JP3138220B2 - 緑色野菜の処理方法および緑色野菜含有食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、緑色野菜の処理方
法および緑色野菜含有食品の製造方法に関する。さらに
詳細には、緑色野菜の鮮やかな色調と良好な食感を長期
間維持することができる緑色野菜を得るための緑色野菜
の処理方法、および前記処理済みの緑色野菜を含有して
なる食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、緑色野菜の色調を鮮やかにす
るための手段として、例えばブランチングした緑色野菜
とアルカリ性溶液とをパウチに充填密封した後加熱処理
するという方法（特開昭６１−４７１４１号公報）が提
案されている。上記方法によれば、色調が鮮やかで保存
性の優れた緑色野菜を得ることができるが、食感が良好
な緑色野菜を得ることができないという問題があった。
従って、緑色野菜の色調及び食感が重要視される八宝菜
のような食品には、上記方法を適用することができなか
った。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、長期
間にわたって緑色野菜の鮮やかな色調を維持することが
できるだけでなく、緑色野菜の食感をも良好に維持する
ことができる緑色野菜の処理方法、及び緑色野菜含有食
品の製造方法を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【０００４】本発明者らは、上記目的を達成するために
研究を重ねた。その結果、緑色野菜に加熱処理を施すに
あたって、上記緑色野菜に予備加熱処理を施し、次いで
低温のアルカリ性溶液によって浸漬処理すること、さら
には上記予備加熱処理の条件を６０℃〜１００℃、１０
秒〜１５分間とし、次いで予備加熱処理済みの緑色野菜
を４０°Ｃ以下のアルカリ溶液に浸漬処理することによ
ってのみ、上記の目的を達成することができるという知
見を得て、本発明を完成した。

【０００５】従って本発明は、緑色野菜に６０℃〜１０
０℃、１０秒間〜１５分の条件で予備加熱処理を施し、
次いで４０℃以下のアルカリ性溶液により浸漬処理し、
アルカリ性溶液の除去処理をしない前処理済み緑色野菜
と、これ以外の食品とを容器に充填し、加熱処理するこ
とを特徴とする緑色野菜含有食品の製造方法である。

【０００６】また本発明は、緑色野菜に６０℃〜１００
℃、１０秒間〜１５分の条件で予備加熱処理を施し、次
いで４０℃以下のアルカリ性溶液により浸漬処理し、ア
ルカリ性溶液の除去処理をせずに加熱処理を施した前処
理済み緑色野菜と、殺菌処理済みの食品とを、無菌雰囲
気下で容器に充填密封することを特徴とする緑色野菜含
有食品の製造方法である。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明は、クロロフィル（葉緑
素）を含んでいるすべての緑色野菜を対象とする。上記
緑色野菜として例えば、ホウレンソウ、キャベツ、ネ
ギ、ピーマン、チンゲンサイ、サヤインゲン、グリンピ
ース等を挙げることができる。また、上記緑色野菜にカ
ット処理を施してもよい。これによって、後述のアルカ
リ処理溶液が、緑色野菜のカット面から内部に浸透しや
すくなるので、鮮やかな緑色を有し、色ムラもない緑色
野菜を得ることができる。

【０００８】本発明は、緑色野菜を加熱処理するにあた
って、まず上記緑色野菜に６０〜１００℃、１０秒〜１
５分の条件で予備加熱処理を行う。上記予備加熱処理を
６０°Ｃ未満の温度で行った場合、加熱処理時の熱によ
って緑色野菜が褐変する。この原因は、６０°Ｃ未満の
温度では緑色野菜中に含まれている酵素クロロフィラー
ゼが十分に活性化せず、その結果クロロフィルがクロロ
フィリドに速やかに変化しないことにあるのではないか
と考えられる。

【０００９】また、上記予備加熱処理が６０°Ｃ未満で
ある場合には、上記緑色野菜の食感も低下する。これと
は反対に１００°Ｃを超える温度で上記緑色野菜に予備
加熱処理を施した場合には、鮮やかな緑色を得ることが
できるものの、緑色野菜の組織が著しく軟化するため、
良好な食感を得ることが困難となる。なお、上記予備加
熱処理を施すにあたっては、熱水あるいは水蒸気等の加
熱手段を用いればよい。

【００１０】次いで、上記予備加熱処理が施された緑色
野菜をアルカリ溶液に浸漬する。アルカリ溶液は、Ｋ⁺
あるいはＮａ⁺等のアルカリ性塩基を有する塩類の溶液
であればよい。本発明において緑色野菜をアルカリ溶液
に浸漬するのは、上述のクロロフィリドを耐熱性の高い
クロロフィリンに変えるためである。上記アルカリ溶液
はｐＨ７．０以上、さらにはｐＨ８．０〜ｐＨ９．０で
あることが好ましい。アルカリ溶液のｐＨが高すぎる
と、緑色野菜の食感が、後述の加熱処理時に低下する傾
向にある。

【００１１】本発明の特徴は、緑色野菜に予備加熱処理
を施した後、低温のアルカリ性溶液に緑色野菜を浸漬す
る点にある。すなわち、クロロフィラーゼを活性させる
ために行なう加熱処理と、クロロフィラーゼをクロロフ
ィルに作用にさせて得られたクロロフィリドを、さらに
耐熱性の高いクロロフィリンに変えるために行なうアル
カリ処理とを別々に行ったことにより、はじめて緑色野
菜の色調及び食感を長期間良好に維持することを可能に
したのである。

【００１２】そのため本発明は、上記予備加熱処理済み
の緑色野菜にアルカリ性溶液処理を施すにあたって、４
０°Ｃ以下のアルカリ性溶液を用いるという構成を必須
とする。さらには、上記アルカリ溶液の温度が１０°Ｃ
以下であることが好ましい。４０°Ｃより高温のアルカ
リ溶液に緑色野菜を浸漬した場合には、アルカリ溶液処
理時に緑色野菜の褐変化が進行する傾向にある。

【００１３】なお、上記アルカリ溶液中に乳酸カルシウ
ム、酢酸カルシウムなどのカルシウム塩を溶解させてお
くことによって、緑色野菜の食感を良好にすることがで
きる。アルカリ溶液中に上記カルシウム塩を溶解させる
場合には、カルシウム塩の濃度を１〜５重量％とするこ
とが好ましい。

【００１４】緑色野菜を上記アルカリ溶液に浸漬する時
間は、３時間〜１６時間とすることが好ましい。３時間
未満の浸漬時間では緑色野菜の鮮やかな色調が、後述の
加熱処理の時点で失われる傾向にある。なお、アルカリ
溶液の浸漬時間に比例して緑色野菜の色調は鮮やかにな
る傾向にあるが、菌の繁殖によって緑色野菜が変敗する
おそれがあることから、緑色野菜をアルカリ性溶液に浸
漬するのは１６時間までが適当である。

【００１５】以上の処理を施した緑色野菜は、そのまま
加熱調理して食することもでき、また上記緑色野菜に加
熱殺菌処理を施して、調理用の食品素材として提供する
ことができる。あるいは上記緑色野菜を含有してなる食
品に加熱殺菌処理を施して、常温流通食品、あるいはチ
ルド又は冷凍等の低温流通食品とすることもできる。上
記加熱殺菌処理の条件は、目的とする製品に応じて適宜
設定すればよい。例えば、緑色野菜の色調及び食感をよ
り引き立たせることができるチルド食品の場合には、８
０°Ｃ〜１００°Ｃ、１分間〜３０分間の加熱殺菌処理
を施すことが好ましい。また、常温で流通する食品の場
合には、レトルト殺菌処理を施すことが好ましい。特
に、レトルト殺菌処理を施すにあたっては、１２５°Ｃ
〜１４０°Ｃで短時間の加熱殺菌処理を施すことが、原
料の風味上の新鮮さを強調することができるという点で
好ましい。

【００１６】

【００１７】上記緑色野菜含有食品としては、例えば緑
色野菜を含有してなるカレーソース、シチュー、八宝
菜、米飯、チャーハン、各種スープ等を例示することが
できる。特に上記緑色野菜含有食品が液状またはペース
ト状食品である場合は、上記食品のｐＨを５．５〜７．
０に調整することが望ましい。上記液状またはペースト
状食品のｐＨが５．５未満の場合には、緑色野菜の色調
が保存中に褪せて、黄色味を帯びた野菜になる傾向にあ
り、反対にｐＨが７．０より高い場合には、調理あるい
は殺菌などの目的で上記緑色野菜含有食品に加熱処理を
施した場合に、野菜の組織が軟化して食感が低下する傾
向にある。

【００１８】また、緑色野菜含有食品を製造するにあた
っての好適な方法として、まず本発明の処理を施した緑
色野菜と、前記緑色野菜以外の食品とを容器に充填した
後、加熱処理する方法が挙げられる。また上記方法によ
って緑色野菜含有食品を製造するにあたっては、こもり
臭のない緑色野菜含有食品を得ることができるという点
で、加熱処理後に密封シールすることが好ましい。ただ
し、加熱処理後に密封シールする場合は、除菌フィルタ
ーを通して無菌化した気体、あるいは１００°Ｃ以上の
蒸気等を満たした無菌雰囲気下で行なうことが望まし
い。特に容器内の脱気を同時に行うことができるという
点で、蒸気雰囲気下でシールすることが好ましい。

【００１９】上記方法以外に、本発明の処理を施してな
る緑色野菜、および殺菌処理済み食品を、上記無菌雰囲
気下で容器に充填密封するという方法が挙げられる。上
記方法によれば、緑色野菜と緑色野菜以外の食品とを別
々に加熱殺菌処理することができるので、それぞれに適
した殺菌条件を設定することができる。従って、緑色野
菜含有食品を得るにあたって、例えばレトルト処理ある
いは１３０°Ｃ以上の高温短時間殺菌処理を施した緑色
野菜以外の食品に、本発明の処理方法によって得た緑色
野菜を加えるという方法を採用することも可能である。
特に上記方法によって得た緑色野菜含有食品は保存性が
高く、また従来のレトルト処理済緑色野菜含有食品に比
べて、緑色野菜の色調及び食感が良好である。

【００２０】

【００２１】

【実施例２】３０ｍｍにカットされたサヤインゲン６重
量部を７０°Ｃの熱水に１０分間浸漬処理した後、４°
Ｃ、ｐＨ８．２の炭酸水素ナトリウム溶液中に１６時間
浸漬し、アルカリ溶液処理済みサヤインゲンを得た。こ
れとは別に、白菜３１重量部、玉葱２７重量部、しいた
け１１重量部、にんじん１５重量部を、歩留りが約８０
％になるまで焙煎処理を行い、焙煎処理済み具材６８重
量部を得た。

【００２２】次に、上記アルカリ溶液処理済みサヤイン
ゲン６重量部と、上記焙煎処理済みの具材６８重量部、
さらに一口サイズの大きさにカットしたボイル豚肉１２
重量部、たけのこ１５重量部、ホールコーン８重量部、
およびヤングコーン６重量部を、炊き上げソース９５重
量部（炊き上げソースは如意湯６重量％、醤油１重量
％、食塩５重量％、及び水８８重量％からなり、そのｐ
Ｈは５．６であった。）に加えて、２１０重量部の八宝
菜を得た。

【００２３】次いで、上記八宝菜２１０重量部を、開口
を有するポリプロピレン製容器（開口部は長径１２ｃ
ｍ、短径９．５ｃｍの楕円形で深さ４．５ｃｍ）に充填
密封した後、１００°Ｃ、６分間の条件で加熱殺菌処理
を施し、容器入り八宝菜とした。この容器入り八宝菜を
１０°Ｃで１４日間保存した後容器を開封し、中のサヤ
インゲンおよび白菜の色調を見たところ、製造時の緑色
が良好に維持されていた。またこの八宝菜に含まれてい
るサヤインゲンを食したところ、シャキシャキとした良
好な食感を維持していた。

【００２４】

【実施例３】牛肉２００重量部、玉葱３００重量部、じ
ゃがいも１５０重量部、及びにんじん１００重量部をそ
れぞれ一口サイズの大きさにカットし、鍋で焙煎処理し
た。その後、上記鍋に７００重量部の水を加えて肉及び
野菜が柔らかくなるまで煮込んで、１４５０重量部のカ
レーを得た。このカレーのｐＨは５．６であった。次い
で上記カレーに１００°Ｃ、６分間の条件で殺菌処理を
施して殺菌処理済カレーとした。

【００２５】上記カレーの調整とは別に、ホウレンソウ
５０重量部を７０°Ｃの熱水に１０分間浸漬した後、４
°Ｃ、ｐＨ８．２の炭酸水素ナトリウム溶液中に１６時
間浸漬し、１００°Ｃ、６分間の条件で加熱殺菌処理を
施し、殺菌処理済ホウレンソウ５０重量部を得た。

【００２６】次いで、１００°Ｃの蒸気を充満させた無
菌充填室内において、上記のカレー１４５０重量部を２
９０重量部ずつと、上記殺菌処理済みホウレンソウ１０
重量部ずつを、開口を有する合成樹脂製容器（開口部は
長径１２ｃｍ、短径９．５ｃｍの楕円形、深さ４．５ｃ
ｍ）に充填密封し、５個の容器入りホウレンソウカレー
を得た。その後、上記容器入りホウレンソウカレー５個
を１０°Ｃで１４日間保存したところ、カレーの中のホ
ウレンソウは鮮やかな緑色を維持しており、ホウレンソ
ウの食感も良好に維持されていた。

【００２７】

【発明の効果】本発明によれば、鮮やかな色調と優れた
食感を有し、かつ保存性の優れた緑色野菜、あるいは前
記緑色野菜を含有してなるカレー、あるいは八宝菜など
の保存性食品を製造することができる。さらに緑色野菜
と、カレーソースや米飯などの前記緑色野菜以外の食品
とを別々に加熱殺菌することによって、それぞれに最適
の条件の殺菌処理を施すことができる。従って緑色野菜
の色調及び食感を失うことなく緑色野菜以外の食品にの
みレトルト殺菌処理を施して、従来の緑色野菜含有レト
ルト食品に比べて、良好な色調を有する常温保存可能な
緑色野菜含有食品とすることもできる。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 緑色野菜に６０℃〜１００℃、１０秒間
   〜１５分の条件で予備加熱処理を施し、次いで４０℃以
   下のアルカリ性溶液により浸漬処理し、アルカリ性溶液
   の除去処理をしない前処理済み緑色野菜と、これ以外の
   食品とを容器に充填し、加熱処理することを特徴とする
   緑色野菜含有食品の製造方法。
2. 【請求項２】 緑色野菜に６０℃〜１００℃、１０秒間
   〜１５分の条件で予備加熱処理を施し、次いで４０℃以
   下のアルカリ性溶液により浸漬処理し、アルカリ性溶液
   の除去処理をせずに加熱処理を施した前処理済み緑色野
   菜と、殺菌処理済みの食品とを、無菌雰囲気下で容器に
   充填密封することを特徴とする緑色野菜含有食品の製造
   方法。
3. 【請求項３】 緑色野菜含有食品が、ｐＨ５．５〜７．
   ５の液状あるいはペースト状の食品である請求項１又は
   請求項２に記載の緑色野菜含有食品の製造方法。