JPH11155513A - 野菜類の加熱処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 野菜類を加熱調理および／または加熱殺菌し
ても、野菜類本来の旨味および食感を良好に維持するこ
とができる野菜類の加熱処理方法を提供する。 【解決手段】 野菜類を加熱調理および／または加熱殺
菌するにあたり、あらかじめ前記野菜類に、６０〜９０
℃の蒸気を直接接触させる野菜類の加熱処理方法であ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、野菜類の加熱調理
および／または加熱殺菌する際の前処理としての野菜類
の加熱処理方法に関する。さらに詳しくは、調理および
／または殺菌の目的で加熱処理が施されても、野菜類の
旨味および食感を良好に維持することができる野菜類の
加熱処理方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、例えば、レトルト食品等の保
存性食品の具材として用いられる野菜類は、加熱殺菌処
理が原因で食感が著しく軟化するため、あらかじめ食感
を維持するための前処理を施すことが行われてきた。上
記処理として、例えば、野菜類を４０〜７５℃の温水中
で保存する方法（特開昭５４−１０７５４２号）、また
は野菜類をカルシウム溶液中に浸漬したまま、４０〜７
０℃に昇温させて一定時間保持する方法（特開昭６０−
２３７９５７号）等が提案されている。これらの方法に
よれば、加熱処理を施しても良好な食感を維持できる野
菜類が得られるが、野菜類の旨味が低減するという問題
が発生した。

【０００３】また、過熱蒸気または無菌熱風で野菜類の
表面に焦げまたは乾燥膜を形成させて食感を維持すると
いう方法（特開平８−１１６８６５号）も提案されてい
る。この方法によれば、野菜類の旨味を良好に維持する
ことができるのであるが、焦げの部分から焦げ臭が感じ
られ、または乾燥膜の部分の食感が野菜類本来の食感と
は異なり、不自然に感じられるものであった。すなわ
ち、上述の従来技術では、野菜類本来の旨味、および野
菜類の自然な食感を良好に維持することができる野菜類
は得られなかったのである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、野菜類を加
熱調理および／または加熱殺菌しても、野菜本来の旨味
および食感を良好に維持することができる野菜類の加熱
処理方法を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、野菜類を熱
水中で加熱処理することが、野菜類の旨味喪失の原因で
あるとの見地から、野菜類の旨味が流出しない熱媒体に
ついて検討し、熱水の代わりに６０〜９０℃の蒸気を用
いることにより、上記の旨味流出の問題を解決すること
ができるという知見を得た。ところが、野菜類に蒸気を
接触させると、野菜類の表面部分の乾燥が起こり、野菜
の食感としては不自然なものになることが判明した。そ
こで、蒸気による加熱処理方法について検討を重ねたと
ころ、蒸気の温度を６０〜９０℃とした場合に、野菜類
の旨味を逃さず、しかも、野菜類本来の良好な食感を維
持することができるという知見を得て、本発明を完成す
るに至ったのである。

【０００６】すなわち、本発明は、野菜類を加熱処理お
よび／または加熱殺菌するにあたり、あらかじめ前記野
菜類に、６０〜９０℃の蒸気を直接接触させることを特
徴とする加熱処理方法である。また、本発明は、野菜類
をカルシウム溶液に浸漬した後、上記の蒸気処理を行う
ことを特徴とする加熱処理方法である。本発明において
使用される野菜類としては、例えば、ジャガイモ、サツ
マイモ、サトイモ、ニンジン、ダイコン、カボチャ、玉
葱、キャベツ、インゲンマメ、レンコン、ハクサイ、セ
ロリ、ナス等が挙げられる。本発明は、主として保存性
食品の具材として用いられる野菜類に有効であるが、こ
れらの野菜類に限られるものではなく、多くの野菜類に
効果を示す。

【０００７】本発明においては、これらの野菜類におい
て、生の野菜類が使用されるが、多少乾燥処理したも
の、凍結処理したもの、あるいは凍結後解凍したものを
使用してもよい。野菜類の使用にあたって、野菜類は洗
浄し、必要に応じて剥皮したものを、原形のまま、ある
いは所定の大きさにカット処理して使用する。また、野
菜類に、酵素失活を目的とした予備加熱（ブランチン
グ）を施してもよいが、野菜の旨味低減を防止するため
に短時間であることが望ましい。

【０００８】野菜類において、カルシウム含有量の多い
野菜類の方が、高い効果を得ることができる。カルシウ
ム含有量の多いとされている野菜類としては、インゲン
マメ、ニンジン、ダイコン、ごぼう、ハクサイ等が挙げ
られるが、蒸気処理を施す時点での野菜類のカルシウム
含有量が、野菜類１００ｇに含まれる量として５ｍｇ以
上、さらには２０ｍｇ以上であれば好適である。

【０００９】カルシウム含量の多い野菜類の方が、カル
シウム含量の少ない野菜類に比べて、組織の軟化をより
効果的に防止することができるのは、蒸気処理時にカル
シウムが野菜類組織を形成するペクチンに作用し、ペク
チンの分解が抑制され、これによって、野菜類組織が保
持されるという作用によるものであると考えられる。上
記カルシウム含量の多い野菜類では、カルシウムが組織
全体に分布しているものと考えられ、より自然な食感を
備えた野菜類を得ることができる。一方、カルシウム溶
液浸漬処理を施してなる野菜類では、表層部により多く
のカルシウムが偏在するものと考えられ、野菜類内部よ
りも表層部の組織の方が強く保持される傾向にある。

【００１０】カルシウム含有量の少ない野菜類に本発明
の処理を施す場合には、あらかじめカルシウム塩溶液に
浸漬すればよい。カルシウム塩溶液としては、乳酸カル
シウム、塩化カルシウム等のカルシウム塩を溶解させた
水溶液が用いられ、カルシウム塩濃度は、０．５〜５重
量％の範囲であることが好適である。野菜類のカルシウ
ム塩溶液への浸漬時間は、野菜類の含有カルシウム量が
十分になるのであれば、別段制限されるものではない
が、浸漬時間が長くなれば、野菜類の旨味が流出する傾
向にある。したがって、一般的には、カルシウム塩溶液
に野菜類を２時間程度浸漬するのが好ましい。

【００１１】野菜類を浸漬するカルシウム塩溶液の温度
は、５〜４０℃であることが好ましい。また、浸漬処理
を減圧雰囲気下で行えば、浸漬時間を短縮することがで
きるので、カルシウム塩溶液で浸漬処理している間の旨
味流出さえも、より確実に防止するという点で好適な方
法である。本発明においては、前記野菜類に蒸気を直接
接触させることにより、蒸気処理を行うのであるが、こ
の蒸気処理において、個々の野菜類（例えば、カット片
ごと）の表層部分の全面が蒸気と直接接触することが、
均一な食感を維持し、かつ、旨味の損失を防止するとい
う点で好ましい。

【００１２】この蒸気処理の方法としては、例えば、底
面に多数孔を有する上方開口リテーナーに野菜類を充填
し、リテーナーごと蒸気を充満させた密閉雰囲気に投入
する方法、上記リテーナー内の野菜類に対して、上方お
よび／または下方から蒸気を噴射する方法等が挙げられ
る。本発明の蒸気処理において、蒸気の温度は６０〜９
０℃である。さらに好ましくは７０〜８０℃である。蒸
気の温度が６０℃未満では、野菜類の食感を良好に維持
することができないだけでなく、野菜類に含まれている
酵素の活性により、野菜類の褐変を助長することにな
り、褪せた色調の野菜類になるという問題が生じる。ま
た、９０℃を超えると、食感の良好な野菜類を得ること
ができない。すなわち、９０℃を超えると、野菜類組織
は熱によって軟化するため、歯ごたえのないものになっ
てしまうのである。

【００１３】蒸気温度を６０〜９０℃に調整する手段と
しては、例えば、密閉された雰囲気に常圧蒸気を導入
し、前記雰囲気を減圧する方法や、あるいは１００℃以
上の蒸気と、６０℃未満の空気、好適には５〜５０℃の
空気とを混合する方法等が挙げられる。蒸気処理時間
は、５〜１００分間が好ましく、さらに好ましくは１０
〜５０分間である。蒸気処理時間が５分未満の場合に
は、野菜類の食感が、殺菌あるいは調理等の加熱処理に
よって低減する傾向にある。また、１００分間を超える
場合には、良好な歯ごたえを感じ難い野菜類になる傾向
にある。

【００１４】本発明において、上記の蒸気処理は、野菜
類を加熱調理および／または加熱殺菌するにあたり、前
処理として行うものであるが、上記の蒸気処理を施した
野菜類は、加熱調理および／または加熱殺菌処理によっ
て野菜類の食感および旨味が低減することがない。加熱
殺菌条件としては、１０５〜１４０℃で０．５〜１２０
分間が好ましく、さらに好ましくは１１５〜１３５℃で
２〜４０分間である。加熱殺菌の方法としては、蒸気処
理済みの野菜類をレトルトパウチに充填密封し、上記加
熱殺菌条件でレトルト殺菌を行う方法、蒸気処理済みの
野菜類のみを加熱殺菌処理し、これとは別にソースまた
はスープ等の液状物に加熱殺菌処理を施し、無菌雰囲気
下で上記野菜類と上記液状物とを容器に充填密封する方
法等がある。

【００１５】

【発明の実施の形態】以下に、本発明の実施例を挙げて
説明する。

【実施例１】２０ｍｍ×２０ｍｍ×２０ｍｍのサイの目
状にカットしたニンジン片１００ｇを、ニンジン片同士
ができるだけ重ならないように注意して、底面に多数の
小孔を有する上方開口のステンレス製リテーナーに並べ
る。次に、上方に蒸気導入管を有する密閉可能な室内
に、上記リテーナーを配置し、上記室を密閉した後、１
１０℃の蒸気と常温の空気を混合することによって７０
℃に温度を調整した蒸気を、ニンジン片に直接接触する
ように導入する。なお、この蒸気処理に要した時間は、
３０分間であった。

【００１６】次いで、上記室を開放してリテーナーを取
り出し、このリテーナーに収容されている蒸気処理済み
ニンジンを、レトルトパウチに充填密封し、１２１℃で
１５分間のレトルト殺菌処理を施し、レトルト殺菌済み
ニンジンを得た。その後、レトルトパウチを開封し、レ
トルト殺菌済みニンジンを食したところ、ニンジンの旨
味が良好に維持されており、食感においても、良好な硬
さを維持しているものであった。

【００１７】

【実施例２】２０ｍｍ×２０ｍｍ×２０ｍｍにカットし
たジャガイモ片１００ｇを、２５℃の乳酸カルシウム溶
液（２重量％濃度）に２時間浸漬する。次いで、実施例
１と同一の条件で蒸気処理を行う。その後、蒸気処理済
みのジャガイモ片をレトルトパウチに充填密封し、１２
１℃で１５分間のレトルト殺菌処理を施し、レトルト殺
菌済みジャガイモを得た。上記レトルトパウチを開封
し、レトルト殺菌済みジャガイモを食したところ、ジャ
ガイモの旨味が良好に維持されており、食感において
も、良好な硬さを維持しているものであった。

【００１８】

【比較例１】２０ｍｍ×２０ｍｍ×２０ｍｍのニンジン
片１００ｇを、５℃の乳酸カルシウム水溶液（２重量％
濃度）中で１５時間浸漬処理した後、この水溶液を７０
℃に昇温させ、このまま１時間保持して、カルシウム処
理済みニンジンを得た。次いで、上記カルシウム処理済
みニンジンを、レトルトパウチに充填密封し、１２１℃
で１５分間のレトルト殺菌処理を施し、レトルト殺菌済
みニンジンを得た。上記レトルトパウチを開封し、レト
ルト殺菌済みニンジンを食したところ、食感においては
良好な硬さを有していることが確認されたものの、ニン
ジンの旨味がほとんど感じられなかった。旨味が良好に
維持されていた実施例１のニンジンと比較すると、その
違いが顕著に認められた。

【００１９】

【実施例３】２０ｍｍ×２０ｍｍ×２０ｍｍにカットし
たニンジン片１００ｇを、ニンジン片同士が重ならない
ように注意して、底面に多数の小孔を有する上方開口の
ステンレス製リテーナーに並べた。次に、上方に蒸気導
入管を有する密閉可能な室内に、上記リテーナーを配置
し、上記室を密閉した後、１１０℃の蒸気と常温の空気
を混合して８０℃に調整した蒸気を、ニンジン片に直接
接触させるように導入し、２５分間の蒸気処理を施し
た。

【００２０】次いで、上記蒸気処理済みのニンジン片１
００ｇを上記室から取り出し、これをビーフシチューソ
ースに加えて、中火で９０分間の加熱調理を行い、ビー
フシチューを作った。上記ビーフシチューに含まれてい
るニンジン片を見たところ、当該ニンジン片は煮崩れが
なく、良好な形状を維持していた。また、上記ニンジン
片を食したところ、良好な食感を味わうことができた。

【００２１】

【比較例２】蒸気処理を施さない点を除いて実施例３と
同様の方法により、ビーフシチューを調製した。このニ
ンジン入りカレーの中のニンジン片を食したところ、実
施例３のニンジン片に比べて軟らかい食感に感じられ
た。また、上記ニンジン片には煮崩れが生じており、見
栄えも不良であった。

【００２２】

【発明の効果】本発明によれば、調理または殺菌等の目
的で加熱処理が施されても、旨味を良好に維持すること
ができ、かつ、その食感においても、野菜類として良好
な歯ごたえを維持することができる野菜類を得ることが
できる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 野菜類を加熱調理および／または加熱殺
   菌するにあたり、あらかじめ前記野菜類に、６０〜９０
   ℃の蒸気を直接接触させることを特徴とする野菜類の加
   熱処理方法。
2. 【請求項２】 ６０〜９０℃の蒸気を５〜１００分間直
   接接触させることを特徴とする請求項１記載の野菜類の
   加熱処理方法。
3. 【請求項３】 野菜類を加熱調理および／または加熱殺
   菌するにあたり、前記野菜をあらかじめカルシウム溶液
   に浸漬した後、６０〜９０℃の蒸気を直接接触させるこ
   とを特徴とする野菜類の加熱処理方法。