JP2019201638A - キャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、食事の糖質を低減することができるキャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品を提供する。【解決手段】キャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品であって、前記裁断物の５０質量％以上が茎及び中肋の裁断物であり、前記裁断物の７０質量％以上が０．５ｍｍ以上１２ｍｍ以下の大きさである、ことを特徴とする、容器詰め米飯様食品。【選択図】なし

Description

本発明は、食事の糖質を低減することができるキャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品に関する。

近年、肥満や糖尿病等の生活習慣病の増加が社会問題となっている。その原因として、食生活の変化による糖質や脂質の過剰摂取が挙げられるため、主食となる食品や飲料を中心に低糖質食品が求められている。

これまで、前記低糖質食品として、特許文献１に示されるような、米に顆粒状のコンニャク等を配合するダイエット用主食や、特許文献２に示されるような、難消化性デキストリン等の食物繊維が添加された米が知られているが、風味が物足りないものになってしまう問題や、食感が柔らかくなりすぎてしまう問題等があったため、新規な低糖質食品を検討する余地があった。

特開平１０−２８５５４公報 特開２００１−５７８５４公報

そこで本発明は、食事の糖質を低減することができるキャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品に関する。

本願発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、キャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品であって、前記裁断物の特定量以上が茎及び中肋の裁断物であり、特定の大きさである前記裁断物が特定割合であることを特徴とすることにより、意外にも、食事の糖質を低減することができるキャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）キャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品であって、
前記裁断物の５０質量％以上が茎及び中肋の裁断物であり、
前記裁断物の７０質量％以上が０．５ｍｍ以上１２ｍｍ以下の大きさである、
ことを特徴とする、容器詰め米飯様食品、
（２）前記茎が、原料キャベツの茎切断面から根反対方向５ｍｍ以上の茎部である、
ことを特徴とする、（１）に記載の容器詰め米飯様食品、
（３）前記裁断物が凍結物である、
ことを特徴とする、（１）又は（２）に記載の容器詰め米飯様食品、
（４）（３）に記載の容器詰め米飯様食品の製造方法であって、
前記裁断物をボイル処理するボイル処理工程及び前記裁断物をスチーム処理するスチーム処理工程のうち少なくとも一方を行なう加熱処理工程と、
前記加熱処理工程後に前記裁断物を凍結する凍結工程と、を有することを特徴とする容器詰め米飯様食品の製造方法、
（５）前記凍結工程では、６０分以内に前記裁断物を−１０℃になるまで冷却することで凍結する、（４）に記載の容器詰め米飯様食品の製造方法、
（６）前記加熱処理工程は前記ボイル処理工程であり、
前記ボイル処理工程の前に、前記裁断物をカルシウム塩の水溶液に浸漬する浸漬処理工程をさらに含む、（４）又は（５）に記載の容器詰め米飯様食品の製造方法、
である。

本発明によれば、食事の糖質を低減することができるキャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品を提供できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、キャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品であって、前記裁断物の特定量以上が茎及び中肋の裁断物であり、特定の大きさである前記裁断物が特定割合であることを特徴とすることにより、意外にも、食事の糖質を低減することができるキャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品が得られることを特徴とする。

＜米飯様食品＞
本発明において、米飯様食品とは、後述する特定の大きさに裁断したキャベツを好ましくは２０％以上、より好ましくは４０％以上、特に好ましくは１００％用いたものであり、米飯と同様の方法で喫食するものである。具体的には、米を炊飯した程度の温度まで前記米飯様食品を加熱した後、そのまま喫食しても良いし、前記米飯様食品の上にカレーや中華丼の具等の具材をかけてから喫食しても良い。

また本発明において、米飯様食品には、キャベツの裁断物以外に、本発明の効果を失わない範囲で別の食材が含まれてもよい。前記別の食材としては、米飯、麦飯、五穀飯等の穀類や、ニンジン裁断物、タケノコ裁断物、ひじき、肉裁断物、薄揚げ裁断物、こんにゃく裁断物、炒り卵、錦糸卵、スイートコーンなどの具材類、および、ソース、カレー、コショウ、塩、油、マヨネーズ等の調味料類を用いることができる。

＜キャベツ裁断物＞
本発明において、キャベツ裁断物とは、キャベツの茎及び葉を後述する特定の大きさに裁断したものであり、前記キャベツ裁断物のうち５０％以上が、キャベツの茎及びキャベツの中肋の裁断物である。前記キャベツ裁断物のうち好ましくは６０％以上、より好ましくは７０％以上が前記キャベツの茎及び中肋の裁断物であるとよい。キャベツの茎及び中肋の裁断物を前記範囲とすることで、千切りキャベツのようなシート状のキャベツ裁断物ではない塊状のキャベツ裁断物の割合が多くなるので、歯ごたえと風味がしっかりと感じられる米飯様食品となる。

特にキャベツの茎は、食物繊維を豊富に含むため非常に固く、後述のような大きさの裁断物を多量に得ることが難しいが、前記キャベツ裁断物のうち２０％以上、好ましくは５０％以上、より好ましくは６０％以上が前記キャベツの茎の裁断物であるとよい。キャベツの茎の裁断物を前記範囲とすることで、食物繊維を豊富に摂取でき、かつ米飯に似た甘味を呈する米飯様食品となる。

＜キャベツ裁断物の大きさ＞
本発明において、キャベツ裁断物の７０％以上が０．５ｍｍ以上１２ｍｍ以下の大きさのキャベツ裁断物である。前記大きさのキャベツ裁断物含有割合の下限値は、好ましくは８０％以上、より好ましくは９０％以上であるとよい。本発明におけるキャベツ裁断物のうち特定の大きさのキャベツ裁断物が前記範囲の含有割合であることで、口当たりが良く、食感も良い米飯様食品となる。なお、本発明における裁断物の大きさとは、裁断物の最大長のことであり、例えば、キャベツ裁断物の形状が直方体であれば対角線が最大長であり、楕円体であれば最も長い直径が最大長に相当する。

＜茎部＞
本発明において、キャベツ裁断物のうち茎裁断物は、原料キャベツの茎切断面から根反対方向に５ｍｍ以上の茎部を裁断したものであるとよい。より好ましくは、原料キャベツの茎切断面から根反対方向に１０ｍｍ以上の茎部を裁断した物であるとよい。前記範囲の茎部を茎裁断物とすることで、キャベツの茎表面に付着している微生物の数が少ない茎部を米飯様食品に用いることができるため、本発明の容器詰め米飯様食品を流通させる際、鮮度をより長い期間維持することができる。

＜中肋＞
本発明において、中肋の裁断物とは、キャベツの葉において葉の根元から葉先に向かって存在する主脈を前述する特定の大きさに裁断したものである。本発明の容器詰め米飯様食品に前記中肋の裁断物が含まれることで、歯ごたえと風味がしっかりと感じられる米飯様食品となる。

＜キャベツの裁断方法＞
本発明において、キャベツの裁断方法は、前述した大きさにキャベツを裁断できれば特に制限されないが、例えば、ダイサー等の裁断機によって裁断することができる。具体的には、キャベツの茎や中肋等を、キャベツ原体から切り離し、裁断幅を前述の大きさに設定したダイサーに前記キャベツの茎や中肋等を投入することで、本発明のキャベツ裁断物を得ることができる。

＜容器＞
本発明の容器詰め米飯様食品に用いる容器は、食品用として通常に用いられる容器であれば特に制限はないが、温度２０℃の環境下で２４時間、酸素の内外分圧差１ａｔｍ、米飯様食品１ｇあたりの酸素透過量が１ｃｃ／ｄａｙ・ａｔｍ・ｇ以上である容器を使用することが好ましい。前記容器の酸素透過度の下限値は、より好ましくは１．５ｃｃ／ｄａｙ・ａｔｍ・ｇ以上、特に好ましくは２ｃｃ／ｄａｙ・ａｔｍ・ｇ以上である。また、前記容器の酸素透過度の上限値は、より好ましくは５ｃｃ／ｄａｙ・ａｔｍ・ｇ以下、特に好ましくは４ｃｃ／ｄａｙ・ａｔｍ・ｇ以下であるとよい。本発明に用いる容器の酸素透過度が前記範囲であることで、米飯様食品を流通させる際、鮮度をより長い期間維持することができる。

容器の酸素透過度を前記範囲に調整する手段としては、特に制限はなく、使用する材質の種類を調整する手段、使用する材質の厚さを調整する手段、容器に微細孔を開孔して調整する手段、及びこれらの手段を組合せることが挙げられる。前記酸素透過度であれば容器の材質や厚さは特に制限はなく、例えば、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ナイロン（ＮＹ）、ポリスチレン（ＰＳ）、ポリビニルアルコール（ＰＶＡ）、ポリ塩化ビニル（ＰＶＣ）、等の単層材料、及びこれらを積層した多層材料を用いることができる。容器の表面はシーラント層を設けたものでも、防曇処理をしたものでも良く、また、透明であっても、不透明であってもよい。前記容器の形状、寸法は特に制限はなく、容器の形状としては、例えばトレー、袋、箱等から任意に選択し、単独又はこれらを組み合わせて使用することができる。

＜容器詰め米飯様食品の製造方法１＞
本発明の容器詰め米飯様食品の製造方法としては、前述の裁断方法によってキャベツの茎や中肋等を特定の大きさに裁断し、容器に充填すれば、特に制限されるものではない。例えば、原料キャベツから茎や中肋等を切出す工程、前記切出した茎や中肋等を次亜塩素酸等の殺菌液で殺菌する工程、前記殺菌された茎や中肋等をダイサー等によって特定の大きさに裁断する工程、前記裁断された茎や中肋等を次亜塩素酸等の殺菌液で殺菌する工程、前記殺菌された茎や中肋等の裁断物を脱水する工程、前記脱水された茎や中肋等の裁断物を容器へ充填密封する工程を行うことで、本発明の容器詰め米飯様食品を流通させる際、鮮度をより長い期間維持することができる。

＜凍結物＞
本発明の容器詰め米飯様食品は、前述したキャベツの裁断物を凍結させた凍結物であってもよい。凍結することによって容器詰め米飯様食品の長期保存が可能となる。

＜容器詰め米飯様食品の製造方法２＞
本発明の容器詰め米飯様食品の製造方法の別の態様は、キャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品の製造方法であって、前記裁断物の５０質量％以上が茎及び中肋の裁断物であり、前記裁断物の７０質量％以上が０．５ｍｍ以上１２ｍｍ以下の大きさであり、前記裁断物をボイル処理するボイル処理工程及び前記裁断物をスチーム処理するスチーム処理工程のうち少なくとも一方を行なう加熱処理工程と、前記加熱処理工程後に前記裁断物を凍結する凍結工程と、を有する。このような構成を有することにより、米飯様食品を冷凍保存できる。また、このような構成を有することにより、冷凍による離水が抑制されて、シャキシャキとした良好な食感の米飯様食品を製造できる。

＜キャベツの裁断物＞
本発明の製造方法に用いるキャベツの裁断物は、５０質量％以上が茎及び中肋の裁断物であり、裁断物の７０質量％以上が０．５ｍｍ以上１２ｍｍ以下の大きさであればよい。このような裁断物は前述の裁断方法によって得ればよい。また、例えば、前述の通り、原料キャベツから茎や中肋等を切出す工程、前記切出した茎や中肋等を次亜塩素酸等の殺菌液で殺菌する工程、前記殺菌された茎や中肋等をダイサー等によって特定の大きさに裁断する工程、前記裁断された茎や中肋等を次亜塩素酸等の殺菌液で殺菌する工程、前記殺菌された茎や中肋等の裁断物を脱水する工程等を行なって、キャベツの裁断物を準備してもよい。キャベツの裁断物については前述の説明に準じ、同じ説明は繰り返さない。

＜加熱処理工程＞
本発明における加熱処理工程は、キャベツ裁断物をボイル処理するボイル処理工程及び前記裁断物をスチーム処理するスチーム処理工程のうち少なくとも一方を行なう工程である。

＜ボイル工程＞
本発明におけるボイル工程は、キャベツ裁断物をボイル処理する工程である。ボイルの温度は、特に制限がなく、例えば、ボイルの時間、目的とする食感等に応じて適宜設定すればよい。例えば、ボイルの温度は、７０℃以上が好ましく、また、１００℃以下が好ましく、９０℃以下がより好ましい。この範囲の温度とすることで歯ごたえがよりしっかりと感じられる米飯様食品となる。ボイルの時間は、特に制限がなく、例えば、ボイルの温度、目的とする食感等に応じて適宜設定すればよい。例えば、ボイルの時間は、３０秒以上が好ましく、１分以上がより好ましい。また、１０分以下が好ましく、３分以下がより好ましい。この範囲の時間とすることで歯ごたえがしっかりと感じられ、保存性に優れた米飯様食品となる。なお、冷凍保存された米飯様食品において「保存性」とは、凍結直前と、冷凍保存した後とを比較した、食品の性状の変化をいい、例えば、「保存性に優れる」とは、米飯様食品の例えば、臭気、外観等の性状の変化がより少ないことをいう。

＜浸漬処理工程＞
本発明では、ボイル工程の前に、キャベツ裁断物をカルシウム（Ｃａ）塩の水溶液に浸漬する浸漬処理工程を含むことがより好ましい。浸漬処理工程を行なうことで、冷凍による離水がより抑制されて、シャキシャキとした食感がより良好な米飯様食品を製造できる。Ｃａ塩の種類は特に制限がなく、例えば、乳酸Ｃａ、塩化Ｃａ等が挙げられ、中でも乳酸Ｃａがより好ましい。乳酸Ｃａを用いることで、歯ごたえがよりしっかりと感じられる米飯様食品となる。Ｃａ塩の水溶液の濃度は特に制限がなく、例えば、０．１％以上が好ましく、０．３％以上がより好ましく、０．５％以上がさらに好ましい。また、５％以下が好ましく、３％以下がより好ましく、２％以下がさらに好ましい。この範囲であれば、歯ごたえがよりしっかりと感じられ、Ｃａ塩の味に与える影響が抑制された米飯様食品となる。浸漬する時間は特に制限されず、例えば、キャベツ裁断物に十分にＣａ塩が浸透する時間であればよい。より具体的には、浸透する時間は、例えば、０．５時間以上が好ましい。また、浸透する時間は、２時間以下が好ましい。この範囲の時間とすることで、Ｃａ塩はより好適にキャベツ裁断物に浸透する。水溶液の温度は特に制限がなく、キャベツ裁断物の性状に影響の少ない温度であることが好ましく、例えば、１０℃以上が好ましい。また、当該温度は、２５℃以下が好ましい。この範囲の温度とすることでキャベツ裁断物の性状への影響をより抑えてＣａ塩を浸透させることができる。なお、ボイル工程の前に行なうことに代えて、または共に、ボイル処理の際に湯にＣａ塩を加えることで、Ｃａ塩の水溶液に浸漬させる形態も本発明の一態様である。ただし、食感を良好にし、Ｃａ塩の味に与える影響を抑える観点からは、ボイル工程の前に浸漬処理工程を行なうことがより好ましい。

＜スチーム工程＞
本発明におけるスチーム工程は、キャベツ裁断物をスチーム処理する工程である。スチーム処理の具体的な方法は特に制限されず、例えば、蒸煮器等を使用して蒸煮処理をすればよい。スチーム処理による加熱温度は特に制限されず、例えば、加熱の時間、目的とする食感等に応じて適宜設定すればよい。例えば、当該加熱温度は、８０℃以上が好ましく、９０℃以上がより好ましく、また、１５０℃以下が好ましく、１２０℃以下がより好ましい。この範囲の温度とすることで歯ごたえがよりしっかりと感じられる米飯様食品となる。加熱時間は、特に制限がなく、例えば、加熱温度、目的とする食感等に応じて適宜設定すればよい。例えば、加熱時間は、１分以上が好ましく、４分以上がより好ましく、また、３０分以下が好ましく、１５分以下がより好ましく、９分以下が特に好ましい。この範囲の時間とすることで、食感がよりよく、保存性により優れた米飯様食品となる。

なお、ボイル工程を行なう形態と同様に、スチーム工程の前に前述した浸漬工程を行なってもよい。ただし、スチーム工程を行なう場合は、浸漬工程を省略しても、歯ごたえがしっかりと感じられる米飯様食品となる。

＜冷却工程＞
本発明の製造方法では、後述する凍結工程の前に、キャベツ裁断物を冷却する冷却工程を行なうことがより好ましい。後述する凍結工程の凍結効率をより向上させることができる。冷却方法は特に制限されず、例えば、流水に曝すことによる冷却、真空冷却が挙げられ、中でも真空冷却がより好ましい。真空冷却することにより、食味により優れ、保存性がより良好な米飯様食品となる。真空冷却の方法は特に制限されず、例えば、真空冷却器を用いればよい。冷却温度は特に制限されず、例えば、室温（例えば２０℃）程度である。

＜脱水工程＞
本発明における製造方法では、後述する凍結工程の前に、キャベツ裁断物に付着した水分を除去する脱水工程を行なうことがより好ましい。また、前述の冷却工程の後に脱水工程を行なうことが好ましい。脱水工程を行なうことにより、水っぽさのより少ない米飯様食品となる。脱水の方法は特に制限されず、例えば、キャベツ裁断物に付着した水分を除去できる方法を採用すればよい。例えば、遠心分離機を用いればよい。

＜凍結工程＞
本発明の製造方法では、ボイル工程又はスチーム工程の後に裁断物を凍結する凍結工程を行なう。前述した冷却工程、脱水工程を行なう場合には、これらの後に凍結工程を行なう。凍結工程を行なうことにより、冷凍保存が可能となるので、米飯様食品を長期に保存することができる。

凍結方法は特に制限されずキャベツ裁断物を凍結させることできればよい。凍結方法の中でも、急速凍結がより好ましい。急速凍結の条件として、例えば６０分以内に、好ましくは３０分以内に、キャベツ裁断物を、例えば−１０℃以下、好ましくは−１８℃以下になるまで冷却して凍結することがより好ましい。また、凍結温度の下限値は特に制限されないが、例えば、食品用途の従来公知の急速凍結装置を用いれば凍結可能な、−３０℃、−４０℃等が挙げられる。

＜冷凍食品の容器＞
凍結されている本発明の米飯様食品に用いる容器は特に制限がなく、例えば、冷凍食品用として通常に用いられる容器が挙げられる。冷凍食品用の容器としては、例えば、紙パック、ナイロン、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート、ポリ塩化ビニル、ポリスチレン、ポリビニルアルコール等の容器であってもよい。また、単層材料、及びこれらを積層した多層材料を用いることができる。容器の表面はシーラント層を設けたものでも、防曇処理をしたものでも良く、また、透明であっても、不透明であってもよい。容器の形状、寸法は特に制限はなく、容器の形状としては、例えばトレー、袋、箱等から任意に選択し、単独又はこれらを組み合わせて使用することができる。

＜喫食方法＞
凍結されている本発明の米飯様食品を喫食するときは、当該米飯様食品を適宜解凍したり、温めたりすればよい。解凍したり温めたりする方法としては特に制限されず、例えば、湯煎、電子レンジによる加熱等が挙げられる。

以下、本発明の実施例、比較例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。

［実施例１］
以下の工程により、実施例１のキャベツ裁断物を用いた容器詰め米飯様食品を得た。

（茎部切り出し工程）
収穫後のキャベツを茎切断面から根反対方向に１０ｍｍの部分で切断し、茎底部とキャベツ本体に切り分けた。前記キャベツ本体を半割処理し、前記半割処理済キャベツの茎部及び茎部に隣接する中肋を切り出した。なお、前記茎部及び茎部に隣接する中肋を切り出した際、中肋に隣接する葉部も同時に切り出された。

（殺菌処理工程）
前記キャベツの茎部及び茎部に隣接する中肋（中肋に隣接する葉部を含む）４００ｇを次亜塩素酸ナトリウム水溶液６０００ｇ（有効塩素濃度：２００ｐｐｍ）に２分間浸漬して殺菌処理を行った。

（裁断工程）
前記殺菌処理済キャベツの茎部及び茎部に隣接する中肋（中肋に隣接する葉部を含む）を裁断幅３ｍｍに設定したダイサーにより裁断処理し、キャベツ裁断物を得た。

（殺菌処理及び液切り工程）
前記キャベツ裁断物４００ｇを次亜塩素酸ナトリウム水溶液６０００ｇ（有効塩素濃度：１００ｐｐｍ）に２分間浸漬して再度殺菌処理を行い、その後、遠心分離機（ＤＴ２型、大栄製作所製）を用いて液切り処理（処理条件：回転数１１００ｒｐｍ、１分間）を行うことで、キャベツの裁断物を用いた米飯様食品を得た。

（充填工程）
前記キャベツの裁断物を用いた米飯様食品１００ｇを、トレー（発泡ポリプロピレン製、最大収容容量２８０ｍｌ）に充填した後、前記トレーに嵌合蓋（耐熱二軸延伸ポリスチレン製、直径約１０ｍｍ空気穴を１個有する）をすることで密閉し、前記密閉トレーを袋（二軸延伸ポリプロピレン製、厚さ３０μｍ、最大収容容量９００ｍＬ、直径約０．１ｍｍ微細孔を２個有する）に入れた後、前記袋の開口部をヒートシールすることで、キャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品を得た。

実施例１で得られた容器詰め米飯様食品は、表１で示すように、キャベツの茎及び中肋の裁断物がキャベツ裁断物全体に対して８０％含有されており、また、大きさが０．５ｍｍ以上１２ｍｍ以下であるキャベツ裁断物がキャベツ裁断物全体に対して９２％であった。

［実施例２］
実施例１と同様の製法で殺菌処理及び液切り工程まで行い、キャベツの裁断物を得た。前記キャベツの裁断物を、キャベツ裁断物全体に対して茎及び中肋の裁断物が６５％、さらに目開き１２ｍｍの篩を通過し、かつ目開き０．５ｍｍの篩を通過しなかったキャベツ裁断物がキャベツ裁断物全体に対して８５％となるように調製した後、実施例１と同様の充填工程を行うことで、実施例２の容器詰め米飯様食品を得た。

［実施例３］
キャベツ裁断物全体に対してキャベツの茎及び中肋の裁断物が５５％となるように調製した以外は実施例２と同様にして、実施例３の容器詰め米飯様食品を得た。

［比較例１］
キャベツ裁断物全体に対してキャベツの茎及び中肋の裁断物が４０％となるように調製した以外は実施例２と同様にして、実施例３の容器詰め米飯様食品を得た。

［実施例４］
キャベツ裁断物全体に対してキャベツの茎及び中肋の裁断物が７５％、目開き１２ｍｍの篩を通過し、かつ目開き０．５ｍｍの篩を通過しなかったキャベツ裁断物がキャベツ裁断物全体に対して８５％となるように調製した以外は実施例２と同様にして、実施例４の容器詰め米飯様食品を得た。

［実施例５］
目開き１２ｍｍの篩を通過し、かつ目開き０．５ｍｍの篩を通過しなかったキャベツ裁断物がキャベツ裁断物全体に対して７５％となるように調製した以外は実施例４と同様にして、実施例５の容器詰め米飯様食品を得た。

［比較例２］
目開き１２ｍｍの篩を通過し、かつ目開き０．５ｍｍの篩を通過しなかったキャベツ裁断物がキャベツ裁断物全体に対して６５％となるように調製した以外は実施例４と同様にして、比較例２の容器詰め米飯様食品を得た。

［試験例１］
実施例１乃至５及び比較例１乃至２で得られた容器詰め米飯様食品を、品温が８０℃になるまでレンジで加熱した後喫食し、以下の評価基準に従って官能評価を行った。結果は表１に示す。

＜風味に関する評価基準＞
◎：キャベツ本来の甘味が十分に感じられ、米飯様食品として大変好ましい。
○：キャベツ本来の甘味が感じられ、米飯様食品として好ましい。
△：キャベツ本来の甘味がほのかに感じられ、米飯様食品として問題がない程度。
×：キャベツ本来の甘味が全く感じられず、米飯様食品として好ましくない。

＜食感に関する評価基準＞
◎：歯ごたえが非常に良く、口当たりも非常に柔らかいため、米飯様食品として大変好ましい。
○：歯ごたえが良く、口当たりも柔らかいため、米飯様食品として好ましい。
△：歯ごたえがない部分、或いはゴツゴツとした口当たりの部分があるものの、米飯様食品として問題がない程度。
×：歯ごたえがない部分、或いはゴツゴツとした口当たりの部分があり、米飯様食品として好ましくない。

［実施例６］
実施例１と同様の製法でキャベツの裁断物を用いた米飯様食品を製造した後、前記キャベツの裁断物を用いた米飯様食品１００ｇを、袋（二軸延伸ポリプロピレン製、最大収容容量９００ｍｌ、直径約０．１ｍｍ微細孔を１個有する）に充填した後、前記袋の開口部をヒートシールすることで、実施例６の容器詰め米飯様食品を得た。

［実施例７］
実施例１と同様の製法でキャベツの裁断物を用いた米飯様食品を製造した後、前記キャベツの裁断物を用いた米飯様食品１００ｇを、フランジを有するトレー（ポリプロピレン製、最大収容容量３５０ｍｌ）に充填した後、前記トレーのフランジ部にフィルム（ＰＥＴ／ＰＥ／ＰＰ製、直径約０．５ｍｍ微細孔を１個有する）をヒートシールすることで密閉し、実施例７の容器詰め米飯様食品を得た。

［実施例８］
実施例１と同様の製法でキャベツの裁断物を用いた米飯様食品を製造した後、前記キャベツの裁断物を用いた米飯様食品１００ｇを、フランジを有するトレー（ポリプロピレン製、最大収容容量３５０ｍｌ）に充填した後、前記トレーのフランジ部にフィルム（ＰＥＴ／ＰＥ／ＰＰ製、直径約０．５ｍｍ微細孔を２個有する）をヒートシールすることで密閉し、実施例８の容器詰め米飯様食品を得た。

［試験例２］
実施例１及び実施例６乃至８で得られた容器詰め米飯様食品を、温度１５℃の条件下で保存し、保存５日後の米飯様食品の状態を以下の評価基準に従って官能評価を行った。結果を表２に示す。なお、酸素透過度については、以下の方法で測定した。

すなわち、実施例１及び試験例１乃至４で使用した各種フィルムにより、窒素で満たされた容器開口部を覆い、２０℃大気圧下２４時間後の容器中酸素濃度を測定し、前記酸素の初期濃度と２４時間後濃度の中央値を内圧とみなした時の内外分圧差及び米飯様食品量で前記酸素の増加量を除することにより、前記各種フィルムの２４時間、酸素の内外分圧差１ａｔｍ、米飯様食品１ｇあたりの酸素透過量を算出した。

＜臭気の評価基準＞
◎：製造直後と比較してほとんど変化がない。
○：製造直後と比較して少し臭気がある。
△：製造直後と比較して臭気があるが、製品としては問題がない。
×：製造直後と比較して強い臭気があり、製品として問題がある。
＜外観の評価基準＞
◎：製造直後と比較してほとんど変化がない。
○：製造直後と比較して少し褐変している。
△：製造直後と比較して褐変しているが、製品としては問題がない。
×：製造直後と比較してひどい褐変があり、製品として問題がある。

実施例１乃至５より、キャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品であって、前記裁断物の５０％以上が茎及び中肋の裁断物であり、前記裁断物の７０％以上が０．５ｍｍ以上１２ｍｍ以下の大きさであることを特徴とすることにより、歯ごたえがよく、キャベツ本来の甘みが感じられ、食事の糖質を低減することができるキャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品が得られることがわかる。また、実施例１及び実施例６乃至８より、前記容器詰め米飯様食品を流通させる際、鮮度をより長い期間維持するために、前記容器詰め米飯様食品における容器の酸素透過度の下限値は好ましくは１ｃｃ／ｄａｙ・ａｔｍ・ｇ以上、より好ましくは１．５ｃｃ／ｄａｙ・ａｔｍ・ｇ以上、特に好ましくは２ｃｃ／ｄａｙ・ａｔｍ・ｇ以上とするとよいことがわかる。また同様に、前記容器詰め米飯様食品における容器の酸素透過度の上限値は、より好ましくは５ｃｃ／ｄａｙ・ａｔｍ・ｇ以下、特に好ましくは４ｃｃ／ｄａｙ・ａｔｍ・ｇ以下とするとよいことがわかる。

［実施例９］
以下の工程により、実施例９の凍結されたキャベツ裁断物の米飯様食品（以下、「冷凍米飯様食品」という。）を得た。

まず、茎部切り出し工程、殺菌処理工程、裁断工程は実施例１と同様に行った。

（前処理工程（浸漬工程））
キャベツ裁断物を乳酸カルシウムの１５℃の３．０％水溶液に６０分間浸漬した。

（ボイル工程（ブランチング））
湯に前処理工程後のキャベツ裁断物を入れて、９０℃で２．０分間ボイルした。

（流水冷却工程）
キャベツ裁断物を１５℃の流水に１分間曝して冷却した。

（脱水工程）
遠心分離機を用いて１１００ｒｐｍで１分間、冷却後のキャベツ裁断物を脱水した。

（凍結工程）
ブラストチラー（Ｆｕｋｕｓｈｉｍａ Ｂ−４６０）を用いて、３０分で、−２０℃まで冷却することで急速凍結し、冷凍米飯様食品を得た。その後、袋（ポリアミドとポリエチレンのラミネートフィルム製、厚さ７０μｍ）にキャベツ裁断物を入れて、−５℃以下で１週間保存した後に評価に用いた。

［実施例１０］
前処理で用いたカルシウム塩を塩化カルシウムにした以外は実施例９と同じ操作を行って冷凍米飯様食品を得た。

［実施例１１］
前処理工程で用いた乳酸カルシウムの水溶液の濃度を０．３％、ボイルの温度を７５℃とした以外は実施例９と同じ操作を行って冷凍米飯様食品を得た。

［実施例１２］
前処理工程で用いた乳酸カルシウムの水溶液の濃度を１．０％とした以外は実施例１１と同じ操作を行って冷凍米飯様食品を得た。

［実施例１３］
前処理工程で用いた乳酸カルシウムの水溶液の濃度を３．０％とした以外は実施例１１と同じ操作を行って冷凍米飯様食品を得た。

［実施例１４］
前処理工程で用いた乳酸カルシウムの水溶液の濃度を１．０％、浸漬時間を１０分、ボイルの温度を７５℃とした以外は実施例９と同じ操作を行って冷凍米飯様食品を得た。

［実施例１５］
前処理工程の浸漬時間を１８０分とした以外は実施例１４と同じ操作を行って冷凍米飯様食品を得た。

［実施例１６］
前処理工程及びボイル工程を行なわず、以下のスチーム工程を行なった以外は実施例９と同じ操作を行なって冷凍米飯様食品を得た。

（スチーム工程（ブランチング））
蒸気室内にキャベツ裁断物を格納して、１００℃の水蒸気で３分間加熱することで蒸煮処理を行なった。

［実施例１７］
スチーム工程の加熱時間を１０分にした以外は実施例１６と同じ操作を行って冷凍米飯様食品を得た。

［実施例１８］
流水冷却工程の代わりに以下に示す真空冷却工程を行なった以外は実施例１７と同じ操作を行って冷凍米飯様食品を得た。

（真空冷却工程）
真空冷却機（品川工業所 ＦＣ−１００）を用いて、５分で、１５℃まで冷却した。

［実施例１９］
スチーム工程の加熱時間を６．０分とした以外は実施例１８と同じ操作を行って冷凍米飯様食品を得た。

［実施例２０］
スチーム工程の前に、乳酸カルシウムの水溶液の濃度を１．０％としたこと以外は実施例９の前処理工程と同じ前処理工程を行なった。スチーム工程以降は実施例１９と同じ操作を行って冷凍米飯様食品を得た。

［実施例２１］
前処理工程を行なわず、ボイル工程では加熱温度を７５℃、加熱時間を０．５分とした以外は実施例９と同じ操作を行って冷凍米飯様食品を得た。

［実施例２２］
流水冷却工程の代わりに実施例１９で行なった真空冷却工程を行なった以外は実施例２１と同じ操作を行って冷凍米飯様食品を得た。

［実施例２３］
ボイル工程の加熱時間を２．０分とした以外は実施例２１と同じ操作を行って冷凍米飯様食品を得た。

［実施例２４］
ボイル工程の加熱温度を８０℃、加熱時間を１．０分とした以外は実施例２１と同じ操作を行って冷凍米飯様食品を得た。

［実施例２５］
ボイル工程の加熱温度を９０℃とした以外は実施例２１と同じ操作を行って冷凍米飯様食品を得た。

［実施例２６］
ボイル工程の加熱時間を２．０分とした以外は実施例２５と同じ操作を行って冷凍米飯様食品を得た。

［実施例２７］
ボイル工程時に湯に乳酸カルシウムを３％となるように添加した以外は実施例２６と同じ操作を行って冷凍米飯様食品を得た。

［実施例２８］
乳酸カルシウムの代わりに塩化カルシウムを３％となるように添加した以外は実施例２７と同じ操作を行って冷凍米飯様食品を得た。

［試験例３］
実施例９乃至２８で得られた凍結米飯様食品を品温が８０℃になるまでレンジで加熱した後喫食し、以下の評価基準に従って官能評価を行った。結果を表３に示す。

＜食感に関する評価基準＞
◎：離水がほぼない、又は、シャキシャキした食感をしっかり残している。
○：離水が少ない、又は、シャキシャキした食感をある程度は残しているがほぼ問題がないレベル。
△：離水している、シャキシャキしていない、又は、固いが、辛うじて米飯様食品として食すことは可能なレベル。
×：離水が激しく、全くシャキシャキしていない、又は固すぎて、米飯様食品として好ましくない。

＜保存性に関する評価基準＞
◎：凍結直前と比較して臭気・外観ともに変化が無い。
○：凍結直前と比較して臭気が若干感じられるか、又は、若干褐変しているが、問題がない。
△：凍結直前と比較して臭気が強くなるか、又は、褐変しているが、辛うじて米飯様食品として食すことは可能なレベル。
×：臭気が強すぎる、又は褐変が激しく、米飯様食品として好ましくない。

＜食味に関する評価基準＞
◎：えぐみがなく、キャベツの甘みを残している。
○：若干のえぐみがあるが、ほぼ問題がないレベル。
△：えぐみがあるが、辛うじて米飯様食品として食すことは可能なレベル。
×：強いえぐみがあり、米飯様食品として好ましくない。

実施例９乃至２８より、キャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品の製造方法であって、５０質量％以上が茎及び中肋の裁断物であり、前記裁断物の７０質量％以上が０．５ｍｍ以上１２ｍｍ以下の大きさであり、前記裁断物をボイル処理するボイル処理工程及びスチーム処理するスチーム処理工程のうち少なくとも一方を行なう加熱処理工程と、前記加熱処理工程後に前記裁断物を凍結する凍結工程を行なうことにより、米飯様食品を製造できることが分かる。

また、実施例９乃至２０より、（ｉ）前記裁断物をカルシウム塩の水溶液に浸漬する浸漬処理工程及び浸漬処理した前記裁断物をボイル処理するボイル工程、又は（ｉｉ）裁断物を蒸煮するスチーム工程、後に前記裁断物を凍結する凍結工程を行なうことにより、食感のより良い米飯様食品を製造できることが分かる。

また、実施例９及び１０より浸漬処理工程にカルシウム塩として乳酸カルシウムを用いることで、食感がより優れる米飯様食品を製造できることが分かる。また、実施例１６乃至２０より、スチーム工程を行なう場合は、カルシウム塩の水溶液への浸漬処理を行なっても行わなくても、食感の良い米飯様食品を製造できることが分かる。また、実施例１６乃至１９より、スチーム工程の蒸煮の時間が４分以上１５分以下の範囲であることにより、保存性により優れた飯様食品を製造できることが分かる。また、実施例１７及び１８より、脱水工程前の冷却を真空冷却とすることで食味により優れる米飯様食品を製造できることが分かる。

Claims (6)

1. キャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品であって、
   前記裁断物の５０質量％以上が茎及び中肋の裁断物であり、
   前記裁断物の７０質量％以上が０．５ｍｍ以上１２ｍｍ以下の大きさである、
   ことを特徴とする、容器詰め米飯様食品。
2. 請求項１記載の容器詰め米飯様食品であって、
   前記茎が、原料キャベツの茎切断面から根反対方向５ｍｍ以上の茎部である、
   容器詰め米飯様食品。
3. 請求項１又は２に記載の容器詰め米飯様食品であって、
   前記裁断物が凍結物である、容器詰め米飯様食品。
4. 請求項３に記載のキャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品の製造方法であって、
   前記裁断物をボイル処理するボイル処理工程及び前記裁断物をスチーム処理するスチーム処理工程のうち少なくとも一方を行なう加熱処理工程と、
   前記加熱処理工程後に前記裁断物を凍結する凍結工程と、
   を有することを特徴とする容器詰め米飯様食品の製造方法。
5. 請求項４に記載の容器詰め米飯様食品の製造方法であって、
   前記凍結工程では、６０分以内に前記裁断物を−１０℃になるまで冷却することで凍結する、
   容器詰め米飯様食品の製造方法。
6. 請求項４又は５に記載の容器詰め米飯様食品の製造方法であって、
   前記加熱処理工程は前記ボイル処理工程であり、
   前記ボイル処理工程の前に、前記裁断物をカルシウム塩の水溶液に浸漬する浸漬処理工程をさらに含む、
   容器詰め米飯様食品の製造方法。