JPH03285651A - 野菜類の煮くずれ防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業」二の利用分野〉 野菜類を煮ると、該野菜類が煮くずれして、その外観や
食感が悪くなってしまう。カレー、牛丼、シチュー等の
レトルト食品においては特に、それらが過酷な加圧加熱
条件下で製造されるため、それらに配合した野菜類の煮
くずれが著るしい。

そこで、野菜類を煮る場合には、それがレトルト食品の
ように過酷な条件下で行なわれる場合には特に、該野菜
類の煮くずれ防止を図ることが要請される。

本発明はかかる要請に応える野菜類の煮くずれ防止方法
に関するものである。

〈従来の技術〉 従来、野菜類の煮くずれ防止方法として、野菜類を煮る
に先立ち、該野菜類をカルシウム塩水溶液に浸漬し、こ
の際に要すれば加温したカルシウム塩水溶液を用いる方
法が提案されている（特開昭５７−２０８９６８）。ま
た野菜類を煮るに先立ち、該野菜類をカルシウム塩水溶
液に低温下で浸漬した後、該カルシウム塩水溶液を所定
温度に加温して一足時間保持する方法も提案されている
（特開昭６Ｏ−２３７９５７）。

〈発明が解決しようとする課題〉 ところが、前者（特開昭５７−２０８９６８）の方法に
は、実際のところ充分な煮くずれ防止効果を得ることが
できないという課題があり、浸漬の際に加温したカルシ
ウム塩水溶液を用いても、野菜類の内部にまで亘って充
分な煮くずれ防止効果を得ることはできないという課題
がある。また後者（特開昭６Ｏ−２３７９５７）の方法
には、」二足のような課題がない反面、野菜類の内部に
まで亘って充分な煮くずれ防止効果を得るためには該野
菜類の内部にまで亘って充分にカルシウムイオンを浸透
させる必要があり、したがって後者の方法では野菜類を
カルシウム塩水溶液に低温下（０〜１５℃）で長時間（
５時間以」二）浸漬するのであるが、この浸漬に時間が
かかり過ぎて作業性が誠に悪いという課題がある。

本発明は叙上の如き従来の課題を解決するものである。

く課題を解決するための手段〉 しかして本発明は、 野菜類を煮るに先立ち、該野菜類をカルシウム塩水溶液
に投入して減圧処理することを特徴とする野菜類の煮く
ずれ防止方法に係わる。

本発明において対象となる野菜類は、タマネギナス、カ
ポチャ、ダイコン、ニンジン、ジャガイモ、ダイブ等、
各種の果菜類や根菜類更には豆類であり、これには特に
制限はない。これらは、その種類や形状等によって、原
形のもの又は裁断したもの等が適宜に対象となる。

野菜類を投入するカルシウム塩水溶液は、乳酸カルシウ
ム、酢酸カルシウム、塩化カルシウム等、各種の有機カ
ルシウム塩又は無機カルシウム塩を含有する水溶液であ
り、これにも特に制限はない。野菜類の種類や形状更に
はその他の処理条件によっも異なるが、通常は２〜５重
量％のカルシウム塩を含有するものが好ましい。これよ
りもカルシウム塩濃度が低いと、例えば後述する減圧処
理においてその絶対圧をより低くしたり更にはその時間
をより長くする等、その他の処理条件を厳しくする必要
が生じ、またその他の処理条件を厳しくしても効果の発
現が不足気味になるゎ逆にこれよりもカルシウム塩濃度
が高いと、野菜類に苦味が付いてしまう。使用の便宜を
も考慮すると、カルシウム塩として乳酸カルシウム又は
塩化カルシウムを用いるのが好ましい。

野菜類をカルシウム塩水溶液に投入する場合、通常は野
菜類を５〜２５℃程度の低温〜常温のカルシウム塩水溶
液に投入するが、予め５０〜７５℃程度に加温しておい
たカルシウム塩水溶液に投入するのも有効である。

本発明において肝要な点は野菜類をカルシウム塩水溶液
に投入して減圧処理する処にある。通常は野菜類をカル
シウム塩水溶液に投入したものを密閉系容器へ収納して
減圧処理する。減圧処理は、野菜類の種類や形状更には
カルシウム塩水溶液のカルシウム塩濃度や温度等によっ
ても異なるが通常は３０〜１５０　ｍｆｆｉＨｇで１〜
１５分間行なうのが好ましい。これよりも絶対圧を低く
したり或いは時間を長くしても相応する効果が得難く、
逆にこれよりも絶対圧を高くしたり或いは時間を短くす
ると、効果の発現が不足気味になる。

カくシて減圧処理した後、野菜類をカルシウム塩水溶液
と共に加温状態で保持するのがより有効である。減圧処
理した後、引続き野菜類を減圧処理に供したカルシウム
塩水溶液と共に加温して保持してもよいし、減圧処理し
た後、野菜類を減圧処理に供したカルシウム塩水溶液か
ら取出して、該野菜類を別に加温しておいたカルシウム
塩水溶液に再投入して保持してもよい。野菜類の種類や
形状更にはその他の処理条件によっても異なるが通常、
加温を５０〜７５℃に行ない、また保持を１〜５０分間
行なうのが好ましい。前述した減圧処理の場合と同様の
理由である。

く作用〉 野菜類をカルシウム塩水溶液に投入して減圧処理すると
、短時間で、該野菜類の内部にまで亘って充分にカルシ
ウムイオンが浸透し、該カルシウムイオンによって該野
菜類の組織が内部にまで亘って硬化乃至固定されるため
、その後に該野菜類を煮ても、それがレトルト食品のよ
うに過酷な条件下で行なわれても、該野菜類の煮くずれ
を防止することができるのである。そして減圧処理した
後、前述したように加温保持すれば、該野菜類の煮〈ず
れをより良く防止することができるのである。

〈実施例〉 以下、本発明の構成及び効果をより具体的にするため実
施例及び比較例を挙げるが、本発明が該実施例に限定さ
れるというものではない。

・試験区分ｌ 剥皮したタマネギを１０１０Ｘ３０程度の短冊状に裁断
し、３重量％の乳酸カルシウムを含有する２０℃のカル
シウム塩水溶液に投入した［裁断したタマネギ／カルシ
ウム塩水溶液＝１／１．８（重量比）］。これを直ちに
真空装置へ収納し、８０　ｍｍＨｇで６分間、減圧処理
した後、真空装置から取出した。引続き、裁断したタマ
ネギをカルシウム塩水溶液と共に、６５℃で１０分間（
実施例１）又は６５℃で２０分間（実施例２）、加温保
持した。

そして裁断したタマネギをカルシウム塩水溶液から取出
して水晒しし、水切りした後、牛肉しらたさ及び調味料
等の他の資材と共にレトルトパウチへ充填し［裁断した
タマネギ／他の資材＝３／７（重量比）コ、静置型蒸気
レトルト殺菌機を用い、１２０’Ｏで２５分間、加圧加
熱殺菌して冷却した。冷却したレトルトパウチを開封し
て、裁断したタマネギを官能評価に供した（評価試料５
０個、評価人員３０名）。官能評価は、−（煮くずれが
著るしい）→±→＋→＋＋（煮くずれが殆んどない）の
４段階で行なった。結果の平均値を第１表に示した。

別に、カルシウム塩水溶液による処理を何も行なわない
で、同様に裁断したタマネギを用意した（比較例１）。

また別に、減圧処理を行なわないで、同様に裁断したタ
マネギを５℃のカルシウム塩水溶液に１６時間浸漬した
だけのもの（比較例２）、２０℃のカルシウム塩水溶液
に１時間浸漬しただけのもの（比較例３）又は２０℃の
カルシウム塩水溶液に２時間浸漬しただけのもの（比較
例４）をそれぞれ用意した。更に別に、減圧処理を行な
わないで、同様に裁断したタマネギをカルシウム塩水溶
液に投入した後、６５６Ｃで１０分間（比較例５）又は
６５℃で２０分間（比較例６）、加温保持しただけのも
のをそれぞれ用意した。

そして用意したそれぞれのタマネギを、引続き以下同様
に、水晒し、水切り、充填、加熱殺菌及び冷却して、官
能評価に供した。結果の平均値を第１表に示した。

・試験区分２ へ夕取りしたナスを１０１０Ｘ２０Ｘ４０程度の拍子木
状に裁断し、３重量％の乳酸カルシウム及び４重量％の
砂糖並びに０．５重量％の食塩を含有する２０℃のカル
シウム塩水溶液に投入した［裁断したナス／カルシウム
塩水溶液＝　１／１　、　ａ（重量比）］。これを直ち
に真空装置へ収納し、５０ｍｍＨｇで６分間、減圧処理
した後、真空装置から取出した。引続き、裁断したナス
をカルシウム塩水溶液と共に、６５℃で３分間（実施例
３）又は６５℃で８分間（実施例４）、加温保持した。

そして裁断したナスをカルシウム塩水溶液から取出して
水晒しし、水切りした後、挽き肉、ネギ及び調味料等の
他の資材と共にレトルトパウチへ充填し［裁断したナス
／他の資材−３／７（重量比）］、静置型蒸気レトルト
殺菌機を用い、１２０℃で２５分間、加圧加熱殺菌して
冷却した。冷却したレトルトパウチを開封して、裁断し
たナスを官能評価に供した（評価試料５０個、評価人員
３０名）。官能評価は、−（煮くずれが著るしい）→±
→＋→＋＋（煮くずれが殆んどない）の４段階で行なっ
た。結果の平均値を第２表に示した。

別に、カルシウム塩水溶液による処理を何も行なわない
で、同様に裁断したナスを用意した（比較例７）。また
別に、減圧処理を行なわないで、同様に裁断したナスを
５℃のカルシウム塩水溶液に１６時間浸漬しただけのも
の（比較例８）、２０℃のカルシウム塩水溶液に３０分
間浸漬しただけのもの（比較例９）又は２０℃のカルシ
ウム塩水溶液に１時間浸漬しただけのもの（比較例１０
）をそれぞれ用意した。更に別に、減圧処理を行なわな
いで、同様に裁断したナスをカルシウム塩水溶液に投入
した後、６５℃で３分間（比較例＋１）又は６５℃で８
分間（比較例１２）、加温保持しただけのものをそれぞ
れ用意した。そして用意したそれぞれのナスを、引続き
以下同様に、水晒し水切り、充填、加熱殺菌及び冷却し
て、官能評価に供した。結果の平均値を第２表に示した
。

第２表 〈発明の効果〉 以上説明した通りであるから、本発明には、レトルト食
品のように過酷な条件下で野菜類を煮る場合においても
、該野菜類の煮くずれを比較的短時間で作業性良く防止
することができるという効果がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、野菜類を煮るに先立ち、該野菜類をカルシウム塩水
   溶液に投入して減圧処理することを特徴とする野菜類の
   煮くずれ防止方法。 ２、加温しておいたカルシウム塩水溶液に投入して減圧
   処理する請求項１記載の野菜類の煮くずれ防止方法。 ３、減圧処理した後、引続き野菜類をカルシウム塩水溶
   液と共に加温して保持する請求項１又は２記載の野菜類
   の煮くずれ防止方法。 ４、減圧処理した後、野菜類を別に加温しておいたカル
   シウム塩水溶液に再投入して保持する請求項１又は２記
   載の野菜類の煮くずれ防止方法。 ５、カルシウム塩水溶液が２〜５重量％のカルシウム塩
   を含有するものである請求項１、２、３又は４記載の野
   菜類の煮くずれ防止方法。 ８、カルシウム塩が乳酸カルシウム又は塩化カルシウム
   である請求項５記載の野菜類の煮くずれ防止方法。 ７、減圧処理を３０〜１５０ｍｍＨｇで１〜１５分間行
   なう請求項１、２、３、４、５又は６記載の野菜類の煮
   くずれ防止方法。 ８、加温を５０〜７５℃に行なう請求項１、２、３、４
   、５、６又は７記載の野菜類の煮くずれ防止方法。 ９、保持を１〜５０分間行なう請求項８記載の野菜類の
   煮くずれ防止方法。