JPS6062943A - 非緑色野菜類の褐変防止法 - Google Patents
非緑色野菜類の褐変防止法Info
- Publication number
- JPS6062943A JPS6062943A JP58167526A JP16752683A JPS6062943A JP S6062943 A JPS6062943 A JP S6062943A JP 58167526 A JP58167526 A JP 58167526A JP 16752683 A JP16752683 A JP 16752683A JP S6062943 A JPS6062943 A JP S6062943A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- acid
- vegetables
- browning
- green vegetables
- solution
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は非緑色野菜類の調理後およびレトルト処理後の
褐変を防止する方法に関する。
褐変を防止する方法に関する。
野菜類は食する前に通常剥皮や細断等の処理を行なうが
、野菜の種類によっては咳処理の後に野菜の表面が空気
に接触すると褐変するものがある。この現象は彎に非緑
色野菜に多くみられ、そしてこの野菜をレトルト処理す
るとこの褐変現象は更に進行するものである。
、野菜の種類によっては咳処理の後に野菜の表面が空気
に接触すると褐変するものがある。この現象は彎に非緑
色野菜に多くみられ、そしてこの野菜をレトルト処理す
るとこの褐変現象は更に進行するものである。
従来仁の褐変防止の方法としては剥皮や細断等の処理後
に水、酢酸または亜硫酸塩の水溶液に浸漬する方法等が
あるが、これらの方法では褐変防止効果が不充分であり
、更に使用した物質の匂い等が残るため好ましくなく、
そして更にレトルト処理のような苛酷な条件下において
は褐変を防止する効果はほとんどない。
に水、酢酸または亜硫酸塩の水溶液に浸漬する方法等が
あるが、これらの方法では褐変防止効果が不充分であり
、更に使用した物質の匂い等が残るため好ましくなく、
そして更にレトルト処理のような苛酷な条件下において
は褐変を防止する効果はほとんどない。
そこで本発明者らは種々研究を行なった結果。
非緑色野菜類をある種の有機酸溶液で処理することによ
シ前記問題点を解決できることを見出した。
シ前記問題点を解決できることを見出した。
すなわち本発明は非緑色野菜類をクエン酸、フィチン酸
またはピｐすｙ酸から選択された少なくとも１種類の有
機酸溶液に浸漬することを特徴とする、レトルト処理の
ための非緑色野菜類の褐変防止法である。
またはピｐすｙ酸から選択された少なくとも１種類の有
機酸溶液に浸漬することを特徴とする、レトルト処理の
ための非緑色野菜類の褐変防止法である。
本発明で云う非緑色野菜類とはレンコン、ゴボウ、ナス
、じゃがいも、サトイモ、ヤマノイモ等をさす。
、じゃがいも、サトイモ、ヤマノイモ等をさす。
本発明の詳細な説明すると、前記非緑色野菜類に剥皮や
細断等の処理を施こし、これをクエン酸、フィチン酸ま
たはピ目リン酸から選択された少なくとも１種類の有機
酸溶液に浸漬する。
細断等の処理を施こし、これをクエン酸、フィチン酸ま
たはピ目リン酸から選択された少なくとも１種類の有機
酸溶液に浸漬する。
本発明で用いる有機酸はクエン酸、フィチン酸またはピ
ロリン酸がよく特にクエン酸が好ましい。またこれらの
酸の塩類でもよい。これ以外の有機酸であると匂い、味
等の点で食用に適しないし、褐変防止効果も弱い。例え
ば従来使用されている酢酸を用いると酢酸臭が強く、た
とえ水洗して使用してもレトルト処理をすると酢酸が中
にしみこんでしまいこれを食する時はレトルトしない場
合に比べてよけい酢酸臭が鼻について不快なものとなり
、また褐変防止効果も弱い。これら前記３種類の有機酸
の使用は単独でも組み合わせでもよい。有機酸溶液の濃
度は０．１〜２％、好ましくは０，２〜１チがよく、該
溶液の使用量は処理する野菜の重量に対して１〜３倍量
が好ましい。有機酸溶液の温度は７０〜１００℃に調整
することが好ましく、１００℃よシ高いとかえって褐変
が進み、７０℃よシ低いと浸漬処理に長時間を要し工業
的規模で行なうＫは不適当である。有機酸溶液への浸漬
時間は前記温度範囲に調整すれば１５〜６０分間が適当
である。
ロリン酸がよく特にクエン酸が好ましい。またこれらの
酸の塩類でもよい。これ以外の有機酸であると匂い、味
等の点で食用に適しないし、褐変防止効果も弱い。例え
ば従来使用されている酢酸を用いると酢酸臭が強く、た
とえ水洗して使用してもレトルト処理をすると酢酸が中
にしみこんでしまいこれを食する時はレトルトしない場
合に比べてよけい酢酸臭が鼻について不快なものとなり
、また褐変防止効果も弱い。これら前記３種類の有機酸
の使用は単独でも組み合わせでもよい。有機酸溶液の濃
度は０．１〜２％、好ましくは０，２〜１チがよく、該
溶液の使用量は処理する野菜の重量に対して１〜３倍量
が好ましい。有機酸溶液の温度は７０〜１００℃に調整
することが好ましく、１００℃よシ高いとかえって褐変
が進み、７０℃よシ低いと浸漬処理に長時間を要し工業
的規模で行なうＫは不適当である。有機酸溶液への浸漬
時間は前記温度範囲に調整すれば１５〜６０分間が適当
である。
有機酸浸漬処理された野菜はその後必要によシ調理され
、レトルト処理される。
、レトルト処理される。
本発明方法によって処理された非緑色野菜は調理中はも
ちろんレトルト処理のよ、うな苛酷な条件下においても
褐変することがなく、また外観および風味のよい優れた
ものが得られる。
ちろんレトルト処理のよ、うな苛酷な条件下においても
褐変することがなく、また外観および風味のよい優れた
ものが得られる。
以下に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例 １
剥皮し１ｃＩＬ角に細断したゴボウ１００Ｉを９０℃に
調整した１チクエン酸溶液２００−に６０分間浸漬した
。次いでこのゴボウを水洗した後、レトルト用包材に封
入して１２０℃にて２０分間レトルト処理を行なった。
調整した１チクエン酸溶液２００−に６０分間浸漬した
。次いでこのゴボウを水洗した後、レトルト用包材に封
入して１２０℃にて２０分間レトルト処理を行なった。
比較として１チクエン酸溶液の代わシに水だけのものお
よび１％酢酸溶液を同温度で用いて処理した。
よび１％酢酸溶液を同温度で用いて処理した。
これらのゴボウを包材よシ取出し風味および日本電色工
業＠製の色差計でａＬ値、ｂＬ値を測定し、褐色度を下
式によってめた。その結果を＃ｆ１表に示す。
業＠製の色差計でａＬ値、ｂＬ値を測定し、褐色度を下
式によってめた。その結果を＃ｆ１表に示す。
褐色度＝ ａＬ／ ｂＬ
ｗ−ｖ−（％Ｊ
ＩｌｌＫ 諏 紫
実施例 ２
剥皮し１ｃｍ角に細断したゴボウ１００．９を７０’Ｃ
に調製した０、２チフィチン酸水溶液２００ｓｄＫ６０
分間浸漬した。次いでこのゴボウを水洗した後、下記野
菜煮付配合にてＩｌｌ理しレトルト用包材に封入して１
２０℃、２５分のレトルト処理を行なった。包材よシボ
ボウを取出してみると褐変がなく、風味も良好であった
。
に調製した０、２チフィチン酸水溶液２００ｓｄＫ６０
分間浸漬した。次いでこのゴボウを水洗した後、下記野
菜煮付配合にてＩｌｌ理しレトルト用包材に封入して１
２０℃、２５分のレトルト処理を行なった。包材よシボ
ボウを取出してみると褐変がなく、風味も良好であった
。
（野菜煮付配合）
コンニャク ４５Ｉ！
鶏 肉 ８８．９
ゴ ボ ウ ５０．９
計 ２００．９
実施例 ３
剥皮したレンコンを４ｃｓｃＸ ５ＱＩＸ ｊαの大き
さに切シ、このもの１００＃を０．５％クエン酸溶液１
００−と０．５％ピロリン酸ナトリウム溶液１００ｄと
を均一に混合した液に室温で６０分間浸漬を行ない、次
いでこれを加熱して９０℃に保持した状態でさらに３０
分間浸漬処理を行なった。次にこのレンコンをレトルト
用包材に封入し、１２０℃で２２分間レトルト処理を行
なった。得られたレンコンは褐変がなく淡白色を呈して
おシ、風味も良好であった。
さに切シ、このもの１００＃を０．５％クエン酸溶液１
００−と０．５％ピロリン酸ナトリウム溶液１００ｄと
を均一に混合した液に室温で６０分間浸漬を行ない、次
いでこれを加熱して９０℃に保持した状態でさらに３０
分間浸漬処理を行なった。次にこのレンコンをレトルト
用包材に封入し、１２０℃で２２分間レトルト処理を行
なった。得られたレンコンは褐変がなく淡白色を呈して
おシ、風味も良好であった。
実施例 ４
剥皮したさといもを３α角の大きさに切り、仁のもの１
００．９を９０℃に調整した２％クエン酸溶液に１５分
間浸漬した。次いでこのものをレトルト用包材に封入し
、実施例６と同様のレトルト処理を行なった。得られた
さといもは褐変がなく風味も良好であった。
００．９を９０℃に調整した２％クエン酸溶液に１５分
間浸漬した。次いでこのものをレトルト用包材に封入し
、実施例６と同様のレトルト処理を行なった。得られた
さといもは褐変がなく風味も良好であった。
実施例 ５
剥皮したじゃがいもを２ｃｌＬＸ３ｃＩｎＸ２ｃｌＬの
大きさに切シ、とのもの１５０１を７０℃に調整した１
、５チピロリン酸ナトリウム溶液３００−に２５分間浸
漬した。次いでこのじゃがいもを水洗後レトルト用包材
に封入し、１２０℃で３０分間レトルト処理を行なった
。得られたじゃがいもは褐変がなく風味も良好であ′っ
た。
大きさに切シ、とのもの１５０１を７０℃に調整した１
、５チピロリン酸ナトリウム溶液３００−に２５分間浸
漬した。次いでこのじゃがいもを水洗後レトルト用包材
に封入し、１２０℃で３０分間レトルト処理を行なった
。得られたじゃがいもは褐変がなく風味も良好であ′っ
た。
特許田麩 日清製粉株式会社
Claims (1)
- 非緑色野菜類をクエン酸、フィチン酸またはピロリン酸
から選択された少なくとも１種類からなる有機酸の水溶
液に浸漬することを特徴とする、レトルト処理のための
非緑色野菜類の褐変防止法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58167526A JPS6062943A (ja) | 1983-09-13 | 1983-09-13 | 非緑色野菜類の褐変防止法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58167526A JPS6062943A (ja) | 1983-09-13 | 1983-09-13 | 非緑色野菜類の褐変防止法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6062943A true JPS6062943A (ja) | 1985-04-11 |
Family
ID=15851326
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58167526A Pending JPS6062943A (ja) | 1983-09-13 | 1983-09-13 | 非緑色野菜類の褐変防止法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6062943A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0330630A (ja) * | 1989-06-27 | 1991-02-08 | Toshimitsu Kitamura | 青果物の漬物の製法 |
| JPH0698676A (ja) * | 1992-09-24 | 1994-04-12 | Fumio Yamanobe | さつまいもの変色防止方法 |
| KR102002296B1 (ko) * | 2018-11-16 | 2019-08-20 | 주식회사 에이치씨랩 | 피틴산 금속 복합체를 포함하는 갈변 억제용 조성물 및 이를 이용한 갈변 억제 방법 |
| JP2019135922A (ja) * | 2018-02-06 | 2019-08-22 | 日清フーズ株式会社 | 根菜類を含むレトルト食品 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5328975A (en) * | 1976-08-30 | 1978-03-17 | Toshiba Corp | Apparatus of producing bulb |
| JPS5564748A (en) * | 1978-11-06 | 1980-05-15 | Ajinomoto Co Inc | Method of making processed mushroom |
| JPS55118344A (en) * | 1979-03-05 | 1980-09-11 | Aoba Kasei Kk | Method for preventing discoloration of vegetables such as burdock and taro liable to brown discoloration |
| JPS55153557A (en) * | 1979-05-16 | 1980-11-29 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of julienne burdock |
| JPS57129640A (en) * | 1981-02-02 | 1982-08-11 | Koichi Okada | Preparation of pickle |
| JPS57174067A (en) * | 1981-04-20 | 1982-10-26 | K I Kagaku Kk | Method for preventing browning and discoloration of fresh vegetable such as lotus root, taro, potato, onion burdock, bean sprout, and bulb of other vegetable, or processed product thereof during distribution using agent for preventing browning and discoloration |
-
1983
- 1983-09-13 JP JP58167526A patent/JPS6062943A/ja active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5328975A (en) * | 1976-08-30 | 1978-03-17 | Toshiba Corp | Apparatus of producing bulb |
| JPS5564748A (en) * | 1978-11-06 | 1980-05-15 | Ajinomoto Co Inc | Method of making processed mushroom |
| JPS55118344A (en) * | 1979-03-05 | 1980-09-11 | Aoba Kasei Kk | Method for preventing discoloration of vegetables such as burdock and taro liable to brown discoloration |
| JPS55153557A (en) * | 1979-05-16 | 1980-11-29 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of julienne burdock |
| JPS57129640A (en) * | 1981-02-02 | 1982-08-11 | Koichi Okada | Preparation of pickle |
| JPS57174067A (en) * | 1981-04-20 | 1982-10-26 | K I Kagaku Kk | Method for preventing browning and discoloration of fresh vegetable such as lotus root, taro, potato, onion burdock, bean sprout, and bulb of other vegetable, or processed product thereof during distribution using agent for preventing browning and discoloration |
Cited By (4)
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|---|---|---|---|---|
| JPH0330630A (ja) * | 1989-06-27 | 1991-02-08 | Toshimitsu Kitamura | 青果物の漬物の製法 |
| JPH0698676A (ja) * | 1992-09-24 | 1994-04-12 | Fumio Yamanobe | さつまいもの変色防止方法 |
| JP2019135922A (ja) * | 2018-02-06 | 2019-08-22 | 日清フーズ株式会社 | 根菜類を含むレトルト食品 |
| KR102002296B1 (ko) * | 2018-11-16 | 2019-08-20 | 주식회사 에이치씨랩 | 피틴산 금속 복합체를 포함하는 갈변 억제용 조성물 및 이를 이용한 갈변 억제 방법 |
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