JP2019135922A - 根菜類を含むレトルト食品 - Google Patents

Abstract

【課題】レトルト処理による根菜類の黒化を防止し、見栄えが良く、かつ風味良好な根菜類入りレトルト食品を提供すること。【解決手段】根菜類、ならびにフィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上を含み、該フィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上の含有量が０．２〜０．８質量％である、レトルト食品。【選択図】なし

Description

本発明は、根菜類を含むレトルト食品に関する。

ゴボウやレンコン等の根菜類は、シャキシャキとした歯応えの良い食感を有し、微量栄養素に富む食材であり、煮物や炒め物、スープ等の各種料理に用いられている。根菜類を含む料理をレトルト処理したレトルト食品も多くの種類が販売されている。

従来から、カットした根菜類が時間と共に褐色に変色することが知られており、この現象は根菜類の「褐変」として周知である。根菜類の褐変の防止方法は多数報告されている。特許文献１には、きざみごぼうをフィチン酸、みょうばん及び塩化ナトリウムの水溶液に浸漬して褐変を防止する方法が記載されている。特許文献２には、食塩、酢酸、及びクエン酸、フマル酸、リンゴ酸、乳酸、グルコン酸及び酒石酸から選択される有機酸を含有するカット根菜浸漬用組成物が褐変防止効果を有することが記載されている。

上記のような有機酸処理した野菜はレトルト食品にも使用されている。特許文献３には、レンコン、ゴボウ、イモ類等の非緑黄色野菜をレトルト処理前にクエン酸、フィチン酸又はピロリン酸から選択される少なくとも１種類の有機酸の水溶液に浸漬する、レトルト処理のための非緑黄色野菜の褐変防止方法が記載されている。ただし当該方法では、有機酸水溶液の温度が１００℃より高いとかえって褐変が進むため、温度７０〜１００℃の有機酸水溶液を用いる。特許文献４には、人参をクエン酸溶液に浸漬後、水で冷却し、凍結し、次いで湯に浸漬して解凍及び組織強化処理を施した後、冷蔵庫に保管し、その後カレーソースと共にレトルト処理したことが記載されている。ただしこの方法におけるクエン酸処理は、解凍後の食感が不自然にならない程度の弱い加熱条件で行われる。

特開昭５５−１５３５５７号公報 特開２００２−３４４４８号公報 特開昭６０−６２９４３号公報 特開２００８−１７７６９号公報

本発明者らは、根菜類をレトルト処理すると、斑状に黒化し、好ましくない外観になることを見出した。こうした黒化は、従来の褐変防止処理を充分に施した根菜類においても発生することから、従来周知の「褐変」とは異なる現象である。そこで、本発明者らは、このレトルト処理によって根菜類が黒化する現象（以下、単に「黒化」ともいう）を防止する手段を検討した。

本発明者らは、根菜類を含む食品を、所定の濃度のフィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上を含有させた状態でレトルト処理することにより、根菜類の黒化を防止することができること、また得られたレトルト食品が、添加したフィチン酸やクエン酸により風味が損なわれることなく良好な品質を有することを見出した。

したがって、本発明は、根菜類、ならびにフィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上を含み、該フィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上の含有量が０．２〜０．８質量％である、レトルト食品を提供する。
また本発明は、根菜類、ならびにフィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上を含み、該フィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上の含有量が０．２〜０．８質量％である食品をレトルト処理することを含む、レトルト食品の製造方法を提供する。
また本発明は、根菜類、ならびにフィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上を含み、該フィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上の含有量が０．２〜０．８質量％である食品をレトルト処理することを含む、レトルト食品中の根菜類の黒化防止方法を提供する。

本発明は、黒化が防止された根菜類を含むレトルト食品を提供する。本発明により提供されるレトルト食品は、根菜類が黒化することなく良好な外観を有し、かつ良好な風味を有する高品質なレトルト食品である。

本発明は、根菜類を含むレトルト食品を提供する。本発明のレトルト食品に含まれる根菜類の種類としては、好ましくは黒化による見栄えの低下が比較的大きなもの、例えば、レンコン、ゴボウ、ミョウガ、ヤマイモ等の内部が淡色の根菜類が挙げられる。本発明のレトルト食品は、これらの根菜類の１種又は２種以上を含み得る。より好ましくは、本発明のレトルト食品に含まれる根菜類はレンコンである。

本発明のレトルト食品において、当該根菜類は具材として含まれる。すなわち、本発明のレトルト食品は、肉眼で観察できる程度の大きさ、好ましくは、投影面積又は最大の切断面の面積（レンコンのような穴がある根菜の場合は、穴が無いものとしたときの面積）が０．２５ｃｍ²以上、より好ましくは１ｃｍ²以上の根菜類を含む。他方、食品の調理及び喫食のし易さの観点からは、当該具材として含まれる根菜類の該投影面積又は該最大の切断面の面積は、好ましくは３０ｃｍ²以下、より好ましくは２５ｃｍ²以下である。当該具材として含まれる根菜類は、皮をむいた丸ごとの野菜であっても、カットされたその断片であってもよく、又はその細片をまとめた塊であってもよい。本発明のレトルト食品中における該具材である根菜類の含有量は、好みによるが、０．５〜３０質量％程度が好ましい。さらに、本発明のレトルト食品は、該具材としての根菜類に加えて、具材以外の状態で、例えばソースベースの成分として、根菜類を別途含んでいてもよい。

本発明のレトルト食品は、当該根菜類を具材として含むことができるものであれば、どのような種類の食品であってもよい。また本発明のレトルト食品は、該根菜類以外の具材を有していてもよい。好ましくは、本発明のレトルト食品は、レトルトソース、レトルトスープ、又はレトルト惣菜である。本発明のレトルト食品の味には制限はなく、例えば、ソースであれば、ホワイトソース、ケチャップソース、アラビアータソース、トマトソース、ブラウンソース、カレーソース、コンソメソース、中華風ソース、塩、味噌もしくは醤油ベースのソースなどが挙げられるが、これらに限定されない。

本発明のレトルト食品はまた、フィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上を含有する。フィチン酸及びクエン酸は、従来、根菜類の褐変の防止に使用されていたが、これらの根菜類の黒化を防止する効果は知られていなかった。また、従来のフィチン酸又はクエン酸等の有機酸による褐変防止処理は、レトルト処理のような高温下では行われていない（例えば、特許文献３を参照）。

本発明のレトルト食品中における該フィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上の含有量は、０．２〜０．８質量％であり、好ましくは０．３〜０．６質量％である。該含有量が０．２質量％未満であると黒化防止の効果が低下し、他方、該含有量が０．８質量％を超えると、得られたレトルト食品に酸味がでて風味が低下する。一方、後述の実施例に示すとおり、フィチン酸とクエン酸以外の酸は、黒化防止の効果が弱く、また比較的低濃度で食品に酸味を与え得る。そのため、本発明のレトルト食品は、フィチン酸とクエン酸以外の酸を含んでいてもよいが、その含有量は、該食品の所望の風味を低下させない程度の低濃度であることが好ましい。

本発明のレトルト食品は、根菜類、ならびに上記の所定の量でフィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上を含む食品を調製し、これをレトルト処理することで製造することができる。本発明のレトルト食品の製造において、レトルト処理される食品は、フィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上を添加する以外は、該食品の種類に応じて、その一般的な製造手順に従って調製すればよい。

当該レトルト処理される食品の調製に用いられる根菜類は、生（非加熱）の根菜類であっても、ブランチングしたものであっても、又は茹で処理等の加熱処理をされたものであってもよい。あるいは、材料となる根菜類は、予め有機酸や酢酸への浸漬等の褐変を防止するための前処理を施されていてもよい。

当該レトルト処理される食品の調製において、フィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上は、根菜類を含む食材に添加してもよく、又は根菜類を含まない食材に該フィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上を添加した後、そこに具材の根菜類を添加してもよい。当該レトルト処理される食品が加熱調理食品である場合は、該フィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上又は該根菜類を添加する前後に、又は添加しながら、食材を加熱調理すればよい。

例えば、本発明に従ってソースを製造する場合、常法に従って製造した根菜類を含むソースに、所定の含有量になるようフィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上を添加してもよく、又は、常法に従って製造した根菜類を含まないソースに、所定の含有量になるようフィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上を添加し、その後根菜類を加えてもよい。あるいは、フィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上と根菜類を加えた食材を加熱調理してソースを完成させてもよい。好ましくは、本発明のレトルト食品の製造方法においては、食品材料にフィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上を添加した後、根菜類を加える。特に材料の根菜類が生（非加熱）である場合、フィチン酸及びクエン酸を加える前に食品材料に根菜類を加えると、根菜類の褐変が起こる場合がある。

本発明のレトルト食品はまた、前述のフィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上に加えて、アスコルビン酸を含有することが好ましい。本発明のレトルト食品中における該アスコルビン酸の含有量は、０．０００１〜０．０１５質量％、好ましくは０．０００５〜０．０１０質量％、より好ましくは０．００１〜０．００８質量％である。

本発明のレトルト食品がアスコルビン酸を含有する場合、前述した根菜類とフィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上に加えて、上記の所定の量でアスコルビン酸を含有する食品を調製し、これをレトルト処理すればよい。該レトルト処理される食品にアスコルビン酸を添加するタイミングは特に限定されず、フィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上を添加する前でも、後でも、又は同時であってもよい。

上記手順で調製された、根菜類と、フィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上と、好ましくはさらにアスコルビン酸を含む食品を、容器に充填し、レトルト処理する。当該容器の種類は、レトルト処理に使用可能なものであれば特に限定されず、缶や瓶、レトルトパウチ袋等の公知のものを利用することができる。レトルト処理は、一般的な条件、例えば、厚生労働省による「容器包装詰加圧加熱殺菌食品の製造基準」に従った処理であればよいが、例えば１０２〜１３０℃で３〜１２０分間加熱する処理であり、好ましくは、品温１２０℃で４分間加熱する処理、又はこれと同等以上の効果を有する加圧加熱殺菌処理である。

以上の手順で、本発明のレトルト食品を製造することができる。本発明のレトルト食品は、具材として含まれる根菜類の黒化が防止されているため、見栄えがよく、かつ添加した黒化防止成分による風味への悪影響（酸味等）が少ないため、良好な風味が保持されている。また本発明のレトルト食品は、レトルト処理によって高度に殺菌されている。したがって、本発明のレトルト食品は、常温で長期間保管が可能であり、しかも喫食の際には良好な外観と風味を呈する根菜類含有食品である。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

試験例１
（製造例１〜３）
水煮レンコンは約２ｃｍ×２ｃｍ、厚さ約２ｍｍにカットした。ブロード、油脂、調味成分、香辛料及び水を用いて常法によりスープを調製した。上記のスープ１００ｇにフィチン酸又はクエン酸を加え、次いでカットしたレンコンを加えてレンコンスープを製造した。該レンコンスープにおけるフィチン酸又はクエン酸の濃度は、表１に示すとおりとした。得られたレンコンスープを、レンコンが１０枚ずつ入るようにレトルトパウチに充填して封をし、１４０℃で５分間レトルト処理してレトルトのレンコンスープを製造した。

（比較例１〜４）
製造例１と同様の手順で、グルコン酸、酢酸又はリンゴ酸を表１に記載の濃度で含むレトルトのレンコンスープを製造した。

（対照）
対照として、製造例１と同様の手順で、ただしフィチン酸及びクエン酸を添加せずに、レトルトのレンコンスープを製造した。

（評価）
得られたレトルトのレンコンスープは室温で保管した。１週間後、パウチを開封してレンコンスープを皿に取り出し、１０枚のレンコン各々の黒化の程度を下記基準に従って評価し、１０枚の評価結果の平均値を求めた。また、訓練された１０名のパネラーにより、レンコンスープの味を下記評価基準に従って評価し、平均値を求めた。黒化及び味の評価結果を表１に示す。
＜評価基準＞
（レンコンの黒化）
５ 黒化が認められない（黒化の面積比５％未満）
４ 面積比２０％未満の黒化が認められる
３ 面積比２０％〜４０％未満の黒化が認められる
２ 面積比４０％〜６０％未満の黒化が認められる
１ 面積比６０％以上の黒化が認められる
（レンコンスープの味）
５ 酸味がなく、美味
４ わずかに酸味が感じられる
３ 酸味が感じられ、やや不良
２ 酸味が強く感じられ、不良
１ 酸味が強すぎて喫食に適さない

試験例２
試験例１と同様の手順で、ただしフィチン酸又はクエン酸の濃度を表２に示すとおり変更して、レトルトのレンコンスープを製造した。製造したレンコンスープを、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表２に示す。なお表２には製造例１及び２の結果を再掲する。

試験例３
試験例１と同様の手順で、ただしフィチン酸クエン酸とともに表３記載の濃度のアスコルビン酸を添加して、レトルトのレンコンスープを製造した。製造したレンコンスープを、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表３に示す。なお表３には製造例１及び２の結果を再掲する。

試験例４
クエン酸又はフィチン酸の０．２質量％水溶液を調製し、これにカットにした水煮レンコン（約２ｃｍ×２ｃｍ×２ｍｍ）を１時間浸漬処理し、水切りした。この水切りしたレンコンを用いて、対照と同様の手順で、すなわちフィチン酸及びクエン酸を添加せずに、レトルトのレンコンスープを製造した。製造したレンコンスープを、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表４に示す。なお表４には製造例４及び１０の結果を再掲する。

Claims (11)

1. 根菜類、ならびにフィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上を含み、該フィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上の含有量が０．２〜０．８質量％である、レトルト食品。
2. 前記フィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上の含有量が０．３〜０．６質量％である、請求項１記載のレトルト食品。
3. さらにアスコルビン酸を０．０００１〜０．０１５質量％含有する、請求項１又は２記載のレトルト食品。
4. 前記根菜類がレンコンである、請求項１〜３のいずれか１項記載のレトルト食品。
5. レトルトソース又はレトルトスープである、請求項１〜４のいずれか１項記載のレトルト食品。
6. 根菜類、ならびにフィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上を含み、該フィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上の含有量が０．２〜０．８質量％である食品をレトルト処理することを含む、レトルト食品の製造方法。
7. 根菜類、ならびにフィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上を含み、該フィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上の含有量が０．２〜０．８質量％である食品をレトルト処理することを含む、レトルト食品中の根菜類の黒化防止方法。
8. 前記フィチン酸及びクエン酸から選択される１種以上の含有量が０．３〜０．６質量％である食品をレトルト処理することを含む、請求項６又は７記載の方法。
9. 前記レトルト処理される食品がさらにアスコルビン酸を０．０００１〜０．０１５質量％含有する、請求項６〜８のいずれか１項記載の方法。
10. 前記根菜類がレンコンである、請求項６〜９のいずれか１項記載の方法。
11. 前記レトルト食品がレトルトソース又はレトルトスープである、請求項６〜１０のいずれか１項記載の方法。