JP2018201502A - 冷凍食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】解凍後にも食感と外観のよい油ちょう野菜類を含む冷凍食品の提供。【解決手段】油ちょうした野菜類を、水又は調味液に浸漬させた後、液体窒素に浸漬させることを含む、冷凍食品の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、冷凍食品の製造方法に関する。

近年の冷凍技術の発達により、様々な種類の冷凍食品が流通及び市販されている。しかし、従来の冷凍食品には、冷凍処理によるダメージにより品質が低下するという問題がある。従来の冷凍食品の凍結方法は、エアーブラストによる急速凍結が主であるが、液体窒素を用いた急速凍結も行われている。液体窒素による凍結は、非常に凍結速度が高いため、食品へのダメージを抑えることができる。

特許文献１には、生茄子を８０℃以上１００℃以下の油温で２分以上１０分以下油揚げした後、冷凍し、解凍し、次いで容器に入れて加熱処理した加工茄子又は加工茄子を含む食品、及び該冷凍処理に液体窒素又はエアーブラストＩＱＦ法を用いることができることが記載されている。特許文献２には、茄子を洗浄し、切断し、直後に洗浄水又は塩水に浸漬し、水切りした後油揚げし、次いでこの油揚げした茄子を予冷した後、液体窒素ガス噴射により急速冷凍することにより冷凍揚げ茄子を製造することが記載されている。特許文献３には、油ちょうしたフライ類食品を液体窒素浸漬法等により超急速凍結させて、冷凍フライ類食品を製造することが記載されている。

特開２０１６−１８２０４３号公報 特開２０００−１３９３９３号公報 特開２００１−２２４３１８号公報

従来、油ちょうした野菜類を凍結して得られた冷凍食品は、液体窒素で凍結した場合であっても、解凍後の食感が物足りない、色調が悪くなり外観的に好ましくないなどの欠点を有していた。本発明は、解凍後にも食感と外観のよい油ちょうした野菜類を含む、高品質な冷凍食品を提供する。

本発明者らは、油ちょうした野菜類を、水又は調味液に浸漬させた後、液体窒素浸漬処理することによって、冷凍油ちょう野菜類の解凍後の食感と外観を向上させることができることを見出した。

したがって、本発明は、油ちょうした野菜類を、水又は調味液に浸漬させた後、液体窒素に浸漬させることを含む、冷凍食品の製造方法を提供する。

本発明によれば、油ちょうした野菜類の冷凍による食感の低下や色調の低下を抑えることができる。本発明によれば、解凍後の食感と外観に優れた冷凍油ちょう野菜類を含む、高品質な冷凍食品を提供することができる。

本発明の冷凍食品の製造方法においては、油ちょうした野菜類を、液体窒素に浸漬させる前に、水又は調味液に浸漬させる。

油ちょうされる野菜類の種類としては、茄子、オクラ、ピーマン、カボチャ、ズッキーニ等の果菜類、ブロッコリー等の花菜類、アスパラガス、筍、ネギ、タマネギ等の茎菜類、人参、蓮根、ゴボウ、大根等の根菜類、芋類、豆類、茸類、などが挙げられるが、特に限定されない。好ましい野菜類の種類の例としては、ズッキーニ、レンコン、ピーマン、ニンジン、アスパラガス、茄子が挙げられる。より好ましくは、該油ちょうされる野菜類は茄子である。

野菜類の油ちょうは、野菜類の種類に合わせて適切な手順で行うことができる。好ましくは、野菜類は油ちょう前に、適当な大きさにカットする。野菜類のサイズは、その種類やレシピに合わせて適宜設定することができる。液体窒素凍結した野菜類の食感と外観を保持する観点からは、油ちょう前の野菜類の質量は、各片２５ｇ以下であると好ましく、各片２０ｇ以下がより好ましく、各片２〜２０ｇ程度がさらに好ましい。また油ちょう前の野菜類の寸法は、長辺２〜１０ｃｍ、短辺０．８〜４ｃｍ、厚さ０．５〜４ｃｍ程度が好ましく、長辺４〜８ｃｍ、短辺１〜３．５ｃｍ、厚さ１〜２ｃｍ程度がより好ましい。次いで、これらの野菜類をそのまま、又は好みに応じて打ち粉を振った後、熱した油に投入して油で揚げる。該油ちょうの温度及び時間は、野菜類の種類やレシピに合わせて適宜設定することができる。

該油ちょうした野菜類は、必要に応じて軽く油を切った後、水又は調味液に浸漬させる。当該浸漬の前に、該油ちょうした野菜類を一旦放冷してもよい。浸漬に用いる水又は調味液の温度は、特に限定されないが、好ましくは５〜１５℃であるとよい。浸漬に用いる水又は調味液の量は、該油ちょうした野菜類を、その全体が水又は調味液に浸かるように充分に浸漬させることができる量であればよい。

該水又は調味液の例としては、水、だし汁、調味料（例えば食塩、糖類、はちみつ、みりん、酒、醤油、味噌、酢、油、粉末だし、うま味調味料等、及びそれらの混合調味料）を含む水、液体調味料（麺つゆ、液体ソース等）、及びこれらの混合液などが挙げられるが、特に限定されない。該水又は調味液には、日持ち向上剤（例えば酢酸ナトリウム）などの添加剤が含まれていてもよい。好ましくは、該水又は調味液は、糖分又は塩分を含有し、より好ましくは糖分と塩分を含有する。該水又は調味液における該糖分及び塩分の濃度は、特に限定されないが、糖分の濃度は、好ましくは２〜２５質量％、より好ましくは４〜２２質量％、さらに好ましくは５〜１５質量％であり、塩分の濃度は、好ましくは１．０〜８．０質量％、より好ましくは２．０〜６．０質量％、さらに好ましくは２．５〜５．０質量％である。

該水又は調味液への該油ちょうした野菜類の浸漬の時間は、該野菜類の大きさ等に応じて変更することができるが、好ましくは５分以上、より好ましくは３０分〜２４時間、さらに好ましくは１時間〜２４時間である。好ましくは、該水又は調味液に浸漬させる前の油ちょうした野菜類の質量に対して、後述する液体窒素浸漬処理後の油ちょうした野菜類の質量が増加するように、より好ましくは１０１％以上、さらに好ましくは１０１〜１１３％程度、さらに好ましくは１０１〜１１０％程度になるように、該水又は調味液への浸漬時間を調整する。

次いで本発明の方法においては、該水又は調味液に浸漬させた油ちょうした野菜類を、液体窒素に浸漬させる。該液体窒素浸漬の前に、該水又は調味液に浸漬させた油ちょうした野菜類は、水切りするなどして、軽く表面の水分を取り除いておくことが好ましい。好ましくは、該液体窒素浸漬では、液体窒素を充填した槽に該油ちょうした野菜類を入れ、該野菜類を液体窒素に浸漬させればよい。好ましくは、該油ちょうした野菜類を入れた包装体を、液体窒素を充填した槽に入れることで、該油ちょうした野菜類を液体窒素に浸漬させる。該包装体は、内部の該野菜類を液体窒素に浸すことができる構造であればよい。該包装体の例としては蓋のない容器、笊等が挙げられるが、これらに限定されない。

液体窒素浸漬の時間は、該油ちょうした野菜類の量や大きさ、又は該包装体のサイズに応じて適宜調製することができるが、好ましくは１０〜９０秒間、より好ましくは１５〜６０秒間、さらに好ましくは２０〜４０秒間である。液体窒素浸漬の時間が短過ぎる又は長過ぎる場合、いずれも食材にダメージが生じることがある。また、液体窒素浸漬の時間が長過ぎると、食材の破損や、該破損により生じた破片の混入により冷凍食品の見栄えが悪くなることがある。

好ましくは、本発明の方法においては、該液体窒素浸漬後の油ちょうした野菜類を、−１０〜−５０℃の条件下に１０〜６０分間程度静置してさらに冷凍する。さらにその際、該野菜類を、３〜１２ｍ／ｓ程度の風速下に置くことが望ましい。

上記液体窒素浸漬による急速凍結処理を施された油ちょうした野菜類は、通常の冷凍保存条件（例えば−１８℃以下）で保存すればよい。本発明で提供される冷凍食品は、上記手順で得られた冷凍油ちょう野菜類を含む。本発明で提供される冷凍食品は、該冷凍油ちょう野菜類のみを含んでいてもよいが、他の食材を含んでいてもよい。当該他の食材の種類は特に限定されない。また当該他の食材は、液体窒素凍結されたものであっても、その他の手段で凍結又は冷凍されたものであってもよい。

本発明で製造された冷凍食品の解凍の方法は、特に限定されず、常温解凍、低温解凍、流水解凍等の緩慢解凍、及びマイクロ波加熱解凍等の急速解凍が挙げられる。本発明の方法により製造された冷凍食品は、油ちょうした野菜の凍結及び冷凍処理による変色や食感の低下が抑えられているので、解凍後にも良好な食感及び外観を有することができる。

本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

試験例１
１）浸漬液の調製
だし汁３５０ｇ、濃い口醤油１００ｇ、砂糖５０ｇを鍋の中で混合して加熱し、調味液を調製した。水は水道水を用いた。

２）野菜類の調理
（揚げ茄子）
茄子を乱切りにカットし（１０〜１５ｇ／個）、１８０℃の油で１分１５秒揚げて、１分放冷した。
（炒め茄子）
茄子を乱切りにカットし（１０〜１５ｇ／個）、フライパンに２０ｇの油を入れて熱した後、１０分炒めて、１分放冷した。

３）浸漬
水、又は１）で調製した調味液（１０℃）に、２）で得た調理済み茄子を１時間又は２０時間浸漬させた。調理済み茄子：水又は調味液の割合は、質量比で２：１とした。浸漬中、茄子の全体が水又は調味液に漬かるようにした。浸漬後の茄子はザルにあげて１分間水を切った。

４）塩分測定
３）で得た調理済み茄子の塩分濃度を測定した（ｎ≧３）。測定は茄子１個（１０．４〜１７．９ｇ）に対して３倍量のイオン交換水を加え、ミルミキサーで１０秒混合し、混合液の塩分濃度を食品塩分計ＴＳ−９９（東興化学研究所製）にて測定した。測定値から、調理済み茄子の塩分濃度を算出した。

５）凍結処理
（液体窒素浸漬による急速凍結）
３）で得た茄子を蓋のないプラスチック製容器に入れた。該プラスチック製容器を、液体窒素を貯めた槽（デュワー瓶；サーモカットＤ−３００１ サーモス株式会社）に沈め、液体窒素に茄子を３０秒間浸漬させた。その後、該茄子を−３５℃、風速８ｍ／ｓの環境下で３０分以上静置した。
（エアーブラストによる急速凍結）
３）で得た茄子を−３５℃、風速８ｍ／ｓの環境下で３０分以上静置し、凍結させた。

６）重量測定
２）で得た調理済み茄子の重量、及び５）で得た凍結後の茄子の重量を測定した（ｎ≧５）。なお、揚げ茄子は、生鮮の茄子と比較して水分が１０〜１３％程度減少していた。炒め茄子は、生鮮の茄子と比較して水分が１２〜１６％程度減少していた。該調理済み茄子の重量に対する凍結後の茄子の重量の割合（％）を、液分増量分として算出した。

７）評価
５）で凍結した茄子をパウチ袋に入れて封をし、庫内温度−２０℃の冷凍庫で６か月間保存した。１ヵ月毎に一部を取り出して、冷蔵庫（５℃）に６時間以上静置して解凍した。解凍後の茄子の果肉部の食感及び外観を１０名のパネルにより下記評価基準にて評価し、平均点を求めた。評価結果を表１に示す。
〔評価基準〕
（食感）
５点：軟化するなどの劣化がなく、おいしく食べることのできる食感
４点：わずかに劣化を感じるが、かなりおいしく食べることのできる食感
３点：劣化を感じるが、商品として問題の無い食感
２点：かなり劣化しており、商品としては支障のある食感
１点：大きく劣化しており、食べることに抵抗のある食感
（外観）
５点：色のにじみ、色褪せなどがなく、見栄えに全く問題ない。食欲を誘発する外観。
４点：色のにじみ、色褪せなどがややあるが、見栄えとして問題がない。食欲をやや誘発する外観。
３点：色のにじみ、色褪せなどがあるが、商品として問題のない見栄えである。食欲を失わない外観。
２点：色のにじみ、色褪せなどが目立ち、食欲をやや失わせる外観。
１点：色のにじみ、色褪せなどが激しく、食欲を失わせる外観。

試験例２
１）揚げ野菜の調理
アスパラガスは４〜５ｃｍの筒切り（各片３．６〜６．２ｇ）にし、１８０℃の油で１分１５秒揚げて、１分放冷した。
ピーマンは１〜１．５ｃｍの筒切り（各片２．０〜３．５ｇ）にし、１８０℃の油で１分揚げて、１分放冷した。
ニンジンは半月切り（各片３．３〜４．５ｇ、長辺３〜４ｃｍ、短辺１．５〜２ｃｍ、厚さ１〜１．５ｃｍ）にし、１８０℃の油で１分３０秒揚げて、１分放冷した。
レンコンは半月切り（各片１０．０〜１７．０ｇ、長辺５〜６ｃｍ、短辺３〜３．５ｃｍ、厚さ１〜１．５ｃｍ）にし、１８０℃の油で１分３０秒揚げて、１分放冷した。

２）浸漬、凍結処理
１）の揚げ野菜を、試験例１と同様の手順で調味液に３時間浸漬させた後、ザルにあげて１分間水を切った。調味液には、試験例１と同じ組成のものを用いた。浸漬後の野菜は、一部は試験例１と同様の手順で塩分濃度を測定し（ｎ≧３）、残りは、試験例１と同じ手順で液体窒素浸漬又はエアーブラストにより急速凍結した。液体窒素浸漬の時間は、１５〜３０秒間とした。

３）評価
試験例１と同様の手順で、凍結後の野菜の液分増量分、ならびに冷凍保存後の野菜の食感及び外観を評価した。ただし、ニンジンとレンコンについては食感評価のみ行った。評価結果を表２〜３に示す。

Claims (8)

1. 油ちょうした野菜類を、水又は調味液に浸漬させた後、液体窒素に浸漬させることを含む、冷凍食品の製造方法。
2. 前記水又は調味液が糖分又は塩分を含有する、請求項１記載の方法。
3. 前記液体窒素への浸漬時間が１０〜９０秒間である、請求項１又は２記載の方法。
4. 前記水又は調味液への浸漬時間が３０分〜２４時間である、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
5. 前記液体窒素浸漬後の油ちょうした野菜類の質量が、前記水又は調味液に浸漬させる前の油ちょうした野菜類の質量よりも増加している、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
6. 前記液体窒素浸漬後の油ちょうした野菜類の質量が、前記水又は調味液に浸漬させる前の油ちょうした野菜類の質量の１０１％以上である、請求項５記載の方法。
7. 前記油ちょう前の野菜類の重量が２５ｇ以下である、請求項１〜６のいずれか１項記載の方法。
8. 前記野菜類が、レンコン、ピーマン、ニンジン、アスパラガス、又は茄子である、請求項１〜７のいずれか１項記載の方法。