JPH11508145A - 貯蔵安定性冷凍半フライドポテト片 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 水分を約３８％から約５８％含み、華氏約０度（−１７．８℃）での貯蔵後も新鮮な味がそのまま残る冷凍半フライドポテト片の調理法。この方法は、生のポテトを剥皮し、トリミングしさらに細長い片に切断する工程、ブランチングする工程、ならびにポテト片の水分含有量を約６０％を下まわらない程度に減らす工程を含む。水分を減らしたポテト片は、次いで、さらに水分を減らしてその水分含有量を約３８％から約５８％とするように、必要十分な時間、華氏約２７０度（１３２℃）から華氏約３３５度（１６８．３℃）の油で半フライされる。半フライドポテト片は次いで冷凍される。この冷凍半フライドポテト片は、華氏０度（−１７．８℃）から華氏約２０度（−６．７℃）で少なくとも１カ月間貯蔵しても安定である（すなわち、異臭が発現しない）。この冷凍半フライドポテト片を調理すると、仕上がったフレンチフライの味わいは、従来のオーブン焼き上げフレンチフライを凌ぐ改良されたものとなる。

Description

【発明の詳細な説明】 貯蔵安定性冷凍半フライドポテト片 発明の背景 本発明は、水分を３８％から５８％含み、冷凍貯蔵後も新鮮な味が残る冷凍半 フライドポテト片に関する。より詳細には、本発明は、消費する前に、引続きオ ーブンで復元（reconstitution）することを意図した半フライドポテト片に関す る。このポテト片をオーブン仕上げしてできるフライは、たっぷりの熱い油で揚 げたフレンチフライと実質的に変わらぬテクスチャおよび風味を有する。また、 このオーブン仕上げフライは、オーブン仕上げされた市販の調理済み半フライと 比べると、テクスチャおよび風味が格段に改良されている。 フレンチフライは、最も人気があるインスタント食品の一つである。多種類の フレンチフライポテト製品が、食品サービス業用および家庭用に生産されている 。一般に「フレンチフライ」と呼ばれるポテト片を揚げたものは、大抵のファー ストフードレストランで出されている。大型店を含めた大抵のレストランおよび 大抵の消費者は、生のポテトからすべての工程をこなしてフレンチフライを調理 するよりも、冷凍または冷蔵の半フライされた（partially fried）製品（以下 半フライド（par-freid）と呼ぶ）を使ってフレンチフライを調理することを好 む。半フライドポテトは、ファーストフードレストランまたは消費者によって、 フレンチフライポテトおよびそれに類する製品に変えられる。 半フライドポテト片にはそれなりの利点があるがため、ファーストフードレス トランでは大いに採用されてきた。冷蔵および冷凍半フライドポテト片を使用す ることに関連して利点と認められるものを幾つか例示すると、ユーザに正確なコ ストが分かること、何食分という数量が分かること、および一人前当りのコスト が分かることである。さらに、冷凍半フライを使用することによって、貯蔵およ び在庫管理が簡単になり、ポテトの出盛り期から次ぎの出盛り期までの間均一な 品質が保証され、料理を供するまでの労力および時間が低減される。 ファーストフードレストランが直面している主な課題は、熱い油で揚げて仕上 げたフライの味およびテクスチャを有する、オーブン仕上げフレンチフライを得 ることである。たっぷりの熱い油で揚げて仕上げたフレンチフライの重要な特徴 は、内部のしっとり感と外皮のカリカリ感である。しかし、これまでは、製品が オーブン仕上げされる場合、このような特徴を達成することは一般に不可能であ った。オーブン仕上げフレンチフライは典型的な場合、なめし革のようで、かみ 切り難く、熱い油で揚げて仕上げたフレンチフライに比べ乾燥しすぎでなめらか さに欠けるとか、さもなければふにゃふにゃであり、ねっとりしがちで、カリカ リした外皮を有していなかったりする。このような問題は消費者、とりわけファ ーストフードレストラン経営者達が認める問題である。その結果、ファーストフ ードレストランでは、フレンチフライ調理のためにオーブン仕上げ技術を実施／ 使用することはめったにない。 たっぷりの熱い油で揚げる方法とは異なる方法で仕上げる場合に、その味およ びテクスチャの性質を改良しようと努力する中で、半フライ加工の条件および／ または半フライされて冷凍されたポテト片の形状を改変するための方法は幾つか ある。例えば、アメリカ合衆国に対して発行された米国特許第４，１０９，０２ ０号やＡＭＦＡＣ Ｆoods Ｉnc.に対して発行された米国特許第４，２１９，５ ７５号を参照されたい。ファーストフードレストラン用半フライフレンチフライ ポテト片の調理方法については、米国特許第３，６４９，３０５号（Ｗilder） に教示されているが、その教示によれば、ポテト片は、水分含有量を１０％から ３０％減らすために脱水され、ブランチングされ、華氏約３００度から華氏約４ ００度（１４９℃から約２０４℃）で３０〜９０秒間半フライされた後、冷凍さ れる。 米国特許第３，３９７，９９３号（Ｓtrong）に開示の別の方法には、生のま まのポテト片を蒸気または熱水でブランチングする工程と、そのポテト片を熱風 で脱水し少なくとも２０％減量させる工程とが含まれている。ポテト片はこの後 、華氏３７５度（１９０℃）で３０〜６０秒間半フライされ、次いで華氏約０度 （−１７．８℃）で冷凍される。 米国特許第４，５９０，０８０号（Ｐinegar）は、ポテト片をブランチングし 、華氏３６０度（１８２℃）で５０〜１００秒間半フライし、華氏−４０度（− ４０℃）で１０分間中間冷凍した後、華氏３６０度（１８２℃）で２〜４分間の 比 較的長い時間、半フライし、次いで送風冷凍する方法を開示している。 これらの方法によって、味およびテクスチャには一定の改良が加えられること になろう。しかし、オーブンで焼き揚げたときに、たっぷりの熱い油で揚げたポ テト片と実質的に変わらぬテクスチャおよび風味を有するような冷凍半フライド ポテト片は得られない。さらに、冷蔵中の異臭の発現に取り組んでいる方法もな いようである。 本発明は、オーブン仕上げ時のテクスチャが優良であるような、半フライの生 産方法から成る。さらに本発明は、貯蔵安定性のある冷凍の半フライされたポテ ト製品、より具体的には半フライされたポテト片の新規生産方法から成る。典型 的な場合、調理して仕上げられることを意図して作られている半フライドポテト 片は、その水分含有量が相対的に高い（例えば、水分約６０から７０％）。これ らの半フライをオーブンで焼いて仕上げる場合、焼き時間は相対的に長く（例え ば、１０分またはそれ以上）、また焼き揚がったフレンチフライは概してふにゃ ふにゃであったり、ねっとりしていて、カリカリした外皮を有していない。焼き 時間を短縮したり、表面テクスチャを改良するために、半フライを揚げて水分含 有量を減らす（例えば、Ｈ₂Ｏ ６０％未満）ことも可能である。しかし、水分 を約６０％未満しか含まない冷凍半フライドポテト片は、華氏約０度（−１７． ８℃）から華氏約２０度（−６．７℃）の温度で貯蔵している間に、望ましくな い異臭を発する傾向がある。その異臭は「かび臭い（stale）」および／または 「ボール紙」のようなと描写することができよう。このような異臭の発現は、半 フライがたっぷりの熱い油で仕上げられるときには目立たないかもしれないが、 それをオーブン仕上げするときには非常に目立つものである。 学説に縛られるつもりはないが、異臭の原因成分は揚げるプロセスの間に揮発 すると考えられており、また、フレンチフライの異臭はフライ鍋から調整油（co nditioned oil）を取込むことによってマスキングされ、および／または薄めら れると考えられている。しかし、オーブン焼き上げプロセスによって仕上げ調理 される冷凍半フライドポテト片の場合、かび臭いまたはボール紙のような異臭は 揮発されることもなければ、マスキングされることもなく、または薄められるこ ともない。そのため、そのかび臭いまたはボール紙のような異臭が相当に目立つ ことになる。 市販用半フライドポテト製品は、長距離を輸送されることが多く、また、最終 的に消費者によって購入されるまで、一般的に華氏約０度（−１７．８℃）の冷 凍状態で長期間貯蔵の必要がある。ポテト片は半フライされた後、冷凍または冷 蔵されて包装される。包装された半フライは、レストラン、食料品店、または最 終消費者に輸送される。輸送および貯蔵の間ならびに調理されるまで、製品は冷 蔵される（すなわち、華氏約３５度から華氏約４５度（１．７℃から約７．２℃ ）の冷蔵温度で冷蔵状態を保つか、または華氏３２度（０℃）未満の冷凍状態に 保たれる）。消費の前に、冷蔵または冷凍半フライドポテト片を復元し（例えば 、油で最終揚げする、オーブンで焼く、電子レンジ加熱するなどによって）、い つでも食することができる状態のフレンチフライとする。 このように、水分を約６０％未満だけ含み、オーブンで焼き上げたときにも良 い風味が保たれているような貯蔵安定性の半フライを提供することは困難な仕事 であることが分かる。貯蔵温度をさらに低くすれば（例えば、華氏−２０度すな わち−２８．９℃以下）貯蔵寿命を多少延ばすことはできるが、貯蔵温度を下げ ることは典型的な華氏０度（−１７．８℃）での冷凍食品貯蔵および米国の流通 システムと相いれないため、理想的解決法ではない。 したがって、本発明の１つの目的は、華氏約０度（−１７．８℃）から華氏約 ２０度（−６．７℃）で貯蔵した場合に、少なくとも１カ月間は風味が安定であ るような冷凍半フライを提供することにある。 本発明のもう１つの目的は、冷凍貯蔵後に調理したとき、特にオーブンで焼き 上げたとき新鮮な味が保たれているような冷蔵または冷凍半フライドポテト片を 提供することにある。 本発明のさらなる目的は、オーブン仕上げしたときに、たっぷりの熱い油で揚 げて仕上げたフレンチフライポテトの場合と実質的に変わらぬカリカリ感および テクスチャの特性を有するような、冷凍半フライを提供することにある。 発明の概要 本発明は、華氏約０度（−１７．８℃）から華氏約２０度（−６．７℃）で貯 蔵した場合に、少なくとも１カ月間は風味が安定であるような半フライドポテト 片の調理法である。この方法は、 （ａ）ポテト片の水分を、その水分含有量が約６０％を下回らない程度に、減 らす工程と、 （ｂ）水分を減らしたポテト片を、さらに水分を減らしてその水分含有量を約 ３８％から約５８％とするために、十分な時間、華氏約２７０度（１３２℃）か ら華氏約３３５度（１６８℃）の油で半フライする工程と、 （ｃ）前記半フライドポテト片を冷凍する工程と を含む。 発明の詳細な説明 本発明は、貯蔵安定性の半フライド冷凍ポテト片の調理法に関する。 本明細書で使用する「半フライ」または「半フライドポテト片」とは、少なく とも１回は油揚げ加工（例えば、たっぷりの熱い油で揚げる）されているが、調 理が完了しているわけではないポテト片のことを言う。 本明細書で使用する「貯蔵安定性の」とは、華氏約０度（−１７．８℃）から 華氏約２０度（−６．７℃）で少なくとも１カ月間貯蔵する間に、かび臭いよう なまたはボール紙のような異臭をほとんどまたは全く発現しない半フライドポテ ト片のことを言う。 本明細書で使用する「調理される」とは、食品を消費する前に、例えば油で揚 げる、オーブンで焼く、じか火であぶる、電子レンジ加熱する、トースタもしく はオーブントースタで加熱するなどによって熱処理する手順を言う。 本明細書で使用する「脂肪」または「油」とは、基本的に、例えば大豆油、と うもろこし油、綿実油、キャノーラ油、ひまわり油、パーム油、ヤシ油、魚油、 ラードおよび獣脂などのトリグリセリドで、部分的にまたは完全に水素添加して あるかさもなければ改質してあるトリグリセリドと、本明細書で脂肪代替物と呼 ぶ、半ばまたは完全に非消化性の、トリグリセリドに類似の特性を有する非毒性 脂肪性物質とから成る天然または合成油脂を含めて、一般的な意味で食用に適し た脂肪性物質のことを言う。「脂肪」と「油」は互いに交換して使用できる。 本明細書で使用する「調整油」とは、揚げ風味が顕出するまでの時間、予めフ ライに使用された油のことを言う。 本明細書で使用する「仕上げられた」とは、調理工程（例えば、揚げる、電子 レンジ加熱する、オーブンで焼くなど）にかけられて、いつでも食することがで きる状態になった製品のことを言う。 本明細書で使用する「オーブン仕上げした」とは、オーブンで焼いて加工され 、いつでも食することができる状態になった製品のことを言う。本発明の利点は 、強制空気対流式オーブン、熱風衝突式オーブン、赤外線放射機能付き対流式オ ーブン、トースタ、オーブントースタ、電子レンジ兼対流式オーブン、または従 来の家庭用オーブンなどのオーブンで、その半フライを焼き上げ調理してみて初 めて十分に理解できる。 特にことわりのない限り、本明細書中で表される百分率、割合または比はすべ て重量に基づくものである。ポテトの加工 本発明は、水分を約３８％から約５８％含有する冷蔵または冷凍半フライにお いてその貯蔵期間中に起こる、かび臭いまたはボール紙様の異臭の発現を低減す る。本発明は一つには、ある驚嘆すべき発見に基づくものであるが、その発見と は、ポテト片の水分が約６０％に達している場合には、そのポテト片を、所望の 水分レベルである約３８％から約５８％に達するまで、華氏約２７０度（１３２ ℃）から華氏約３３５度（１６８℃）の温度の油で揚げることが決定的に重要で あるという点にある。 本発明のもう一つの態様は、華氏約０度（−１７．８℃）から華氏約２０度（ −６．７℃）で約１カ月から約３間カ月貯蔵した後では、本発明にしたがって加 工された半フライを用いてオーブンで焼いて仕上げたフレンチフライは、従来通 りに加工された半フライを調理したフレンチフライに比べ、風味が有意に優れて いる（すなわちかび臭さ、ボール紙様の異臭が少ない）という発見に基づいてい る。 本発明によれば、生のままの剥皮していない白ポテトを加工用として得る。例 えばＧarnet Ｃhili、Ｅarly Ｒose、Ｒusset Ｒural、Ｐeach Ｂlow、Ｅarly Ｏhio、Ｔriumph、Ｋennebec、Ｍerrimack、Ｄelus、Ｓaco、Ｋatahdin、Ｂount y、Ｃherokee、Ｃhippewa、Ｅarly Ｇrem、Ｈaig、Ｉrish Ｃobbler、Ｌa Ｒoug h、Ｎorgold Ｒusset、Ｎorland、Ｏnaway、Ｐungo、Ｒe Ｌa Ｓorda、Ｒed Ｍc Ｇlure、Ｒed Ｐontiac、Ｒusset Ｂurbank、Ｒusset Ｓebago、Ｓebago Ｓuper ior、Ｓhepody、ＶikingまたはＷhite Ｒoseなど、あらゆる品種のポテトが許容 される。しかし、最終フレンチフライ製品の内部テクスチャと風味を最高の組合 せとするためには、本発明の実施においては、Ｒusset ＢurbankまたはＫatahdi n種のポテトを使用することが好ましい。フレンチフライの品質は、使用するポ テトによって異なることに留意されたい。この相違は異種ポテト間でも起り、ま た、一定の種内でもポテトの月齢によって起こる。 ポテトを洗浄し、剥皮し、トリミングし、選別した後、フレンチフライ用とし て慣例的に使用している所望の大きさおよび形状に切断する。ポテトはスパイラ ルカットにも、クリンクルカットにも、また、シューストリングカットおよび厚 切りなどのストレートカットにも切断できよう。 本発明の実施においては、当技術分野で「シューストリング」として知られる ポテト片を使用することが好ましい。本明細書で使用するシューストリング形ポ テト片とは、断面積が約３／１６から約５／１６インチ角（０．５〜０．８ｃｍ 角）で、長さが約２．５から約５インチ（６．４〜１２．７ｃｍ）のものを言う 。 本明細書で使用し得るその他のポテト片は、当技術分野では「クリンクルカッ ト」として知られている。このようなポテト片は通常、平均してその断面積が約 ５／１６から約１／２インチ角（０．８〜１．３ｃｍ角）で、長さが約２から約 ４インチ（５．１〜１０．２ｃｍ）である。 また、断面積が約５／１６から約１／２インチ角（０．８〜１．３ｃｍ角）で 、長さが約２．５から約５インチ（６．４〜１２．７ｃｍ）のストレートカット の厚いポテト片（「レギュラーカット」として知られる）を使用することもでき よう。「ステーキカット」と呼ばれる種類の比較的大きいポテト片も使用するこ とができよう。典型的な場合、このようなポテト片の断面は、１／２インチ×約 ７／８インチ（０．８ｃｍ×２．２ｃｍ）の長方形である。切断後に、これらポ テ ト片を洗浄して表面のデンプンを取除くこともできよう。 ポテト片は、当技術分野で周知の従来の方法に従ってブランチングされる。こ れは、酵素を不活性化するために、また、切断したポテト片の表面から過剰な遊 離糖を取り除くために行われる。典型的な場合、ポテト片の大きさに応じて、華 氏約１４０度（６０℃）から華氏約２００度（９３．３℃）の熱湯に約３から約 ２０分間ポテト片を浸漬してブランチングする。別法として、大気圧下、蒸気中 で約２から約１０分間、ポテト片をブランチングすることもできよう。 ブランチングの工程に続き、当技術分野で周知の従来の方法に従ってポテト片 を処理することもできよう。例えば、ポテト片を水に浸漬する工程をさらに追加 して過剰な糖を浸出させることもできようし、ポテト片の変色防止に使用される キレート化剤、ピロリン酸ナトリウム（ＳＡＰＰ）でポテト片を処理することも できよう。引き続く加工の間に所望のレベルの褐色を発現させるために、ポテト 片の表面にデキストロース（コーンシュガー）を塗布することもできよう。当技 術分野で周知のその他の処理を使用することもできよう。 前述のブランチングおよび随意選択した処理が終了した後は、ポテト片を水切 りし、水分含有量が少なくとも約６０％に保たれる程度まで部分的に脱水する。 例えばポテト片を、華氏約１５０度（６５．６℃）から華氏約３５０度（１７６ ．７℃）の熱風に約５から約２０分間さらすなどの、半フライドポテト片を生産 する際に使用される従来の乾燥方法であれば、いずれの方法も使用することがで きよう。随意に、強制空気対流式オーブンまたは熱風衝突式オーブンで加熱して 、または電子レンジ／強制空気対流式オーブンで加熱してポテト片を脱水するこ ともできよう。電子レンジまたは高周波乾燥も使用することができよう。 脱水は、例えば華氏３００度（１４８．９℃）から華氏３９０度（１９８．９ ℃）の温度で揚げるなど、従来の半フライを生産するのに使用される、当技術分 野で周知のその他の方法によっても達成することができよう。ポテト片を脱水す る間に、ポテト片の水分含有量は、少なくとも約６０％が保たれるレベルまで減 らされる。先に列挙した脱水方法を組み合わせても、それがどのような組合せで あれ使用することができよう。例えば、ポテト片を熱風衝突式オーブンで半ば乾 燥し、その後華氏約３６５度（１８５℃）の油で約３０から約６０秒間揚げると 、 水分を約６０％から約７０％含む半フライドポテト片が得られる。これらのどの 工程も当技術分野では公知のものであり、Ｗ.Ｆ.ＴalbertおよびＯ.Ｓmith編「 ポテト加工（Ｐotato Ｐrocessing）」（Ａ.Ｖ.Ｉ.Ｐublishing Ｃo.,Ｉnc.Ｗes tport,Ｃonn.１９７５年出版）に詳細が論じられている。 約６０％を下回らない水分を含む脱水ポテト片は、直ちに次の工程としての半 フライを受けさせることもできるであろうし、または次ぎの加工工程に移る前に 、冷却、冷蔵もしくは冷凍することもできよう。ポテト片を冷蔵および／または 冷凍する方法については当技術分野では公知である。例えば、ポテト片を華氏約 −２０度（−２８．９℃）の冷風にさらして、液体窒素などの液体冷却剤に浸漬 するか、または華氏０度（−１７．８℃）未満、好ましくは華氏−２０度（−２ ８．９℃）未満の液体冷却剤と接触させることもできよう。液体状で存在する過 フッ化炭化水素のいずれかを使用することもできよう。しかし、液体窒素を使用 することが特に好ましい。 所望の程度の冷蔵または冷凍を達成するのに要する時間は、冷却剤の温度、ポ テト片の大きさなどの諸要因に応じて異なる。冷凍は表面冷凍であってもまたは 全冷凍であてもよい。表面冷凍は、必ずしも液体冷却剤を使用して達成しなけれ ばならないものではない。気体状の冷却剤を使用することもできよう。例えば、 半フライドポテト片を華氏０度（−１７．８℃）未満の冷気流にさらすこともで きよう。好都合な方法は、ポテト片を華氏約−２０度（−２８．９℃）以下の冷 気流にさらすような、従来の急速冷凍庫または高速気流を利用することである。 別法として、ポテト片を、市販用または工業用ユニットなどの、例えば華氏−１ ０度（−２３．３℃）で、好適なサイズを有する冷凍庫コンパーメント内に置く こともできよう。半フライ法 次いで、水分を少なくとも約６０％含む脱水ポテト片を、華氏約２７０度から 華氏約３３５度（１３２℃から約１６８℃）の食用油で、ポテト片の水分が減少 して最終水分含有量が約３８％から約５８％となるまで時間を掛けて揚げる。こ のポテト片を揚げる工程は、華氏約２８０度から華氏約３２０度（１３８℃から 約１６０℃）の油温で実施することが好ましく、華氏約２９０度から華氏約３１ ０度（１４３℃から約１５４℃）の油温で実施すれば最も好ましい。食用油脂で あればどの種類の油脂であっても、ポテト片を半フライするのに使用できよう。 脱水と半フライを１回の揚げ工程で達成することもできよう。その場合、ブラン チングされたポテト片は、華氏約２７０度から華氏約３３５度（１３２℃から約 １６８℃）の油に、ポテト片の水分が減少して約３８％から約５８％となるまで の間浸漬される。ポテト片を熱油で包む加熱油噴霧技術や油泡で揚げる技術など 、その他の揚げ技術も使用することができよう。 脱水および半フライするのを２回の揚げ工程で達成することもできよう。この 場合、ポテト片を、２回目の半フライ工程に入る前に冷却、冷蔵または冷凍する こともできよう。熱風で半ば乾燥した、ブランチング済みポテト片は、第１のフ ライ鍋では第２のフライ鍋より高い温度でフライされる。第１のフライ鍋の温度 は華氏約３００度から華氏約３９０度（１４８．９℃から約１９８．９℃）の範 囲であり、一方その半フライする時間は約１０から約１２０秒の範囲、すなわち ポテト片の水分をその水分含有量が少なくとも６０％保たれる程度に減少させる のに掛かる時間である。１回目の半フライの後、ポテト片を冷却、冷蔵または冷 凍することもできよう。ポテト片の温度を下げるための冷却、冷蔵または冷凍は 、当技術分野で周知の方法のいずれかの好適な方法で実施される。 次いで、水分を少なくとも約６０％含む半フライドポテト片を、油温が華氏約 ２７０度から華氏約３３５度（１３２℃から約１６８．３℃）の第２のフライ鍋 で再度半フライする。このとき半フライする時間は約６０秒から約３６０秒の範 囲、すなわちポテト片の水分をその水分含有量が約３８％から約５８％に保たれ る程度に減少させるのに掛かる時間である。どの油揚げ工程にせよそれに要する 実際の時間は、具体的な油の温度、ポテト片の大きさおよび温度、バッチサイズ 、フライ釜の容量、ならびにポテト片の内部含水量を含めた幾つかの要因によっ て決まる。 任意で、水分を３８％から５８％含む本発明の半フライを、水分を少なくとも ６０％含む市販の半フライを使用して調理することもできよう。これら市販用に 調理された半フライは、複数の加工工程（すなわち半フライと冷凍、複数回の半 フライと冷凍）を経ていることを想起されたい。したがって市販の半フライドポ テト片を使用する場合には、半フライの水分を減少させて最終的な水分含有量を 約３８％から約５８％にするために、引続き華氏約２７０度から華氏約３３５度 （１３２℃から約１６８．３℃）の油で揚げる前のその半フライの水分含有量が ６０％以上であることが決定的に重要である。 本発明の半フライドポテト片のバルク水分含有量は約３８％から約５８％、脂 肪レベルは約６％から約２５％である。半フライドポテト片のバルク水分含有量 は約４０％から約５６％であることが好ましく、約４２％から約５４％であれば より好ましく、約４４％から約５０％であればさらに好ましい。半フライドポテ ト片の総脂肪含有量は約８％から約２２％であることが好ましく、約１０％から 約２０％であればより好ましく、約１２％から約１８％であれば最も好ましい。食用油 ポテト片を半フライするために使用する食用油には、天然油脂または合成油脂 が含まれる。油を一部または完全に水素添加するか、さもなければ改質すること もできよう。これらに限定するものではないが、使用するのに好適な食用油脂に は、牛脂、ラード、綿実油、大豆油、とうもろこし油、パーム油、キャノーラ油 、魚油、サフラワー油、ひまわり油、やし油、落花生油、中鎖トリグリセリド、 短鎖もしくは中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸の組合せ（例えば、カプレニン様）その他 を含む構造化トリグリセリド、またはそれらの組合せが含まれる。所望であれば 、油を調整または風味付けすることも可能であろう。これについては、「ディー プフライ方法における牛脂の代替物としての調味植物油（Ｆlavored Ｖegetable Ｏils as a Ｓubstitute for Ｂeef Ｔallow in Ｄeep Ｆrying Ａpplications ）」,Ｆood Ｔechnology,pp.90-94(1989)および米国特許５，１０４，６７８号 （Ｙang他）を参照されたい。 さらに、スクロースポリエステルやＰrocter and Ｇamble社製Ｏlean（登録商 標）などのトリグリセリドに類似の特性を有する非毒性脂肪性物質および低カロ リー脂肪、ポリオール脂肪酸ポリエステル、ならびに様々にエステル化したポリ オールポリエステル、または正規の脂肪と脂肪代替物の組合せも、本明細書中で 使用することができよう。 ポテト片の半フライに使用される食用油脂の遊離脂肪酸レベルは、約０．８％ 以下であることが好ましい。 有用であることが判明している１つの低カロリー脂肪は、かなり高レベル（例 えば、少なくとも約８５％）のＭＭＬおよびＭＬＭ混合トリグリセリドを含む。 ただしここで、Ｍは典型的な場合Ｃ₈−Ｃ₁₀飽和脂肪酸の混合物であり、Ｌは主 としてベヘン酸であるが時にＣ₂₀−Ｃ₂₄のこともある。これら低カロリー脂肪の 合成およびそのさらに詳しい説明については、１９８９年１２月９日発行、Ｅhr man他の米国特許第４，８８８，１９６号および１９９４年２月２２日発行、Ｓ ｅｉｄｅｎの米国特許第５，２８８，５１２号を参照されたい。 ＭＭＬ、ＬＬＭ、トリグリセリドはさらに、約３５％から約６０％の結合Ｃ₈ −Ｃ₁₀飽和脂肪酸、Ｃ₈−Ｃ₁₀飽和脂肪酸の割合が約１：５から約２５：１であ る脂肪酸、約３５％から約６０％のベヘン脂肪酸とを含む脂肪酸組成物を有する ことによって特徴づけられる。 本明細書で使用する「低カロリー」とは、とうもろこし油に比べカロリーが少 なくとも約１０％低い、好ましくは少なくとも約３０％低い脂肪のことを言う。 これら低カロリー脂肪によるカロリーの減少は、Ｐeters,Ｊ.Ｃ.他、Ｊournal o f the Ａmerican Ｃollege of Ｔoxicology,Ｖol.10,Ｎo.3,1991,pp.357-367に 記載の研究と類似の研究によって測定することができる。 「ポリオール」とは、少なくとも４個のヒドロキシル基、好ましくは４個から １１個のヒドロキシル基を有する多価アルコールのことを言う。ポリオールには 、糖類（すなわち、単糖類、二糖類および三糖類）、糖アルコール類、その他の 糖誘導体（すなわち、アルキルグルコシド類）、ジグリセロールやトリグリセロ ールなどのポリグリセロール類、ペンタエリトリトールおよびポリビニルアルコ ール類が含まれる。好適な糖類、糖アルコール類および糖誘導体には、キシロー ス、アラビノース、リボース、キシリトール、エリトリトール、グルコース、メ チルグルコシド、マンノース、ガラクトース、フラクトース、ソルビトール、マ ルトース、ラクトース、スクロース、ラフィノースおよびマルトトリオースが含 まれる。 「ポリオール脂肪酸ポリエステル」とは、少なくとも４個の脂肪酸エステル基 を含有するポリオールのことを言う。一般に、含有する脂肪酸エステル基が３個 以下のポリオール脂肪酸エステルは、通常のトリグリセリド油脂と同じように腸 管で消化され、また、その消化生成物は腸管から吸収される。一方、４個以上の 脂肪酸エステル基を含有するポリオール脂肪酸エステルは、実質的に非消化性で 、したがって人体には吸収されない。ポリオールのヒドロキシル基をすべてエス テル化する必要はないが、非消化性であるためには、二糖類の分子が含有する非 エステル化ヒドロキシル基が３個以下であることが好ましい。典型的な例では、 ポリオールのヒドロキシル基は実質的にすべて（例えば、少なくとも約８５％） エステル化される。スクロースポリエステルの場合、典型的な例では、ポリオー ルのヒドロキシル基は約７から８個エステル化される。 典型的な例では、ポリオール脂肪酸エステルは、一般に少なくとも４個、多く て２６個までの炭素原子を有する脂肪酸残基を含有している。これらの脂肪酸残 基は、天然の脂肪酸または合成脂肪酸から誘導することができる。脂肪酸残基は 、位置異性体、または例えばシス−もしくはトランス−異性体などの幾何異性体 を含め、時に飽和であったり時に不飽和であることもあり、また、時にすべての エステル基で同じであることもあり、または異なる脂肪酸の混合物であることも ある。 非消化性液状油の完全融点は華氏約９８．６度（３７℃）未満であって、それ には液状ポリオール脂肪酸ポリエステル（１９７７年１月２５日発行、Ｊandace kの米国特許第４，００５，１９５号参照のこと）、トリカルバリル酸の液状エ ステル（１９８５年４月２日発行、Ｈammの米国特許第４，５０８，７４６号参 照のこと）、マロン酸やコハク酸の誘導体などのジカルボン酸の液状ジエステル （１９８６年４月１５日発行、Ｆulcherの米国特許第４，５８２，９２７号参照 のこと）、α−分枝鎖カルボン酸の液状トリグリセリド（１９７１年５月１８日 発行、Ｗhyteの米国特許第３，５７９，５４８号参照のこと）、ネオペンチル基 を含有する液状エーテルおよびエーテルエステル（１９６０年１１月２９日発行 、Ｍinichの米国特許第２，９６２，４１９号参照のこと）、ポリグリセロール の液状脂肪ポリエーテル（１９７６年１月１３日発行、Ｈunter他の米国特許第 ３，９３２，５３ ２号参照のこと）、液状アルキルグリコシド脂肪酸ポリエステル（１９８９年６ 月２０日発行、Ｍｅｙｅｒ他の米国特許第４，８４０，８１５号参照のこと）、 ２個のエーテル結合を有するヒドロキシポリカルボン酸（例えば、クエン酸また はイソクエン酸）の液状ポリエステル（１９８８年１２月１９日発行、Ｈuhn他 の米国特許第４，８８８，１９５号参照のこと）、エポキシド伸長ポリオールの 液状エステル（１９８９年８月２９日発行、Ｗｈｉｔｅ他の米国特許第４，８６ １，６１３号参照のこと）が含まれる。それらのすべて、および液状ポリジメチ ルシロキサン（例えば、Ｄow Ｃorning社から入手可能な液体シリコーン）を参 照によって本明細書に組み込むものとする。 液状ポリオール脂肪酸ポリエステルは、華氏９８．６度（３７℃）、すなわち 体温では固形物を極微量有するか、または全く有していない。これらの液状ポリ オールポリエステルは、典型的な場合、Ｃ₁₂以下の脂肪酸基の割合が高い脂肪酸 エステル基、さもなければＣ₁₈以上の不飽和脂肪酸基の割合が高い脂肪酸エステ ル基を含有する。Ｃ₁₈以上の不飽和脂肪酸基の割合が高い液状ポリオールポリエ ステルの場合、典型的な場合は、ポリエステル分子に組み込まれている脂肪酸の 少なくとも約半分は不飽和である。 液状ポリオール脂肪酸ポリエステルは、当業者には周知の種々の方法で生成す ることができる。これらの方法には、種々の触媒を使用するポリオール（すなわ ち、糖または糖アルコール）とメチル、エチルもしくはグリセロール脂肪酸エス テルとのエステル交換反応、ポリオールと脂肪酸塩化物とのアシル化、ポリオー ルと無水脂肪酸とのアシル化、ポリオールと脂肪酸それ自体とのアシル化が含ま れる。ポリオール脂肪酸ポリエステルの好適な生成法を開示している、例えば米 国特許第２，８３１，８５４号、同第３，６００，１８６号、同第３，９６３， ６９９号、同第４，５１７，３６０号および同第４，５１８，７７２号などを参 照されたい。これら開示のすべてを参照により本明細書に組み込むものとする。 本発明の実施において使用するのに好適な液状ポリオールポリエステルの具体的 かつ非限定的な生成例は、Ｙoung他の、１９９１年１０月３１日公開、ＰＣＴ出 願ＵＳ９１−０２３９４（公開番号ＷＯ９１−１５９６４）に開示されている。 こ の開示を参照により本明細書に組み込むものとする。液状ポリオールポリエステ ルはベヘン酸を含有することがある。 華氏約９８．６度（３７℃）以上の温度で固形であるポリオール脂肪酸ポリエ ステルは、それが適量含まれている場合には、前述した液状ポリオールポリエス テルなどの食用液状非消化性油を高レベルで結合することができる。液状非消化 性油を結合するこの能力ゆえに、固体ポリオールポリエステルは、このような液 状油の摂取に関連して起こる受動的オイルロス（passive oil loss）の問題を抑 制または防止することが可能である。多様にエステル化したポリオールポリエステル 液状／固形ブレンドに使用するのに好適な、１つの好ましい部類の固体ポリオ ールポリエステルは、エステル基が（ａ）Ｃ₁₂以上の不飽和脂肪酸残基、Ｃ₄− Ｃ₁₂の脂肪酸残基、またはそれらの混合物と、（ｂ）Ｃ₂₀以上の飽和脂肪酸残基 が少なくとも約１５％、好ましくは少なくとも約３０％、さらに好ましくは少な くとも約５０％、最も好ましくは少なくとも約８０％の長鎖飽和脂肪酸残基との 組合せを含むポリオールポリエステルである。 好適な不飽和脂肪酸残基は、少なくとも１２個の、好ましくは１２個から２６ 個の、より好ましくは１８個から２２個の、最も好ましくは１８個の炭素原子を 含んでいる。好適な短鎖飽和脂肪酸残基は、４個から１２個の、好ましくは６個 から１２個の、最も好ましくは８個から１２個の炭素原子を含んでいる。好適な 長鎖飽和脂肪酸残基は、少なくとも２０個の、好ましくは２０個から２６個の、 最も好ましくは２２個の炭素原子を含んでいる。長鎖不飽和脂肪酸残基は単独で も、または互いに任意の割合で混合しても使用することができるが、このことは 短鎖飽和脂肪酸残基および長鎖飽和脂肪酸残基についても同様である。また、短 鎖飽和脂肪酸残基、長鎖飽和脂肪酸残基ならびに長鎖不飽和脂肪酸残基の場合、 直鎖（すなわちノルマルの）脂肪酸残基が典型的である。これらの固形ポリオー ルポリエステルでの使用に好適な長鎖不飽和脂肪酸残基の例としては、ラウロレ イン酸基、ミリストレイン酸基、パルミトレイン酸基、オレイン酸基、エライジ ン酸基、エルカ酸基などの一価不飽和残基、ならびにリノール酸基、アラキドン 酸基、リノール酸基、エイコサペンタエン酸基およびドコサヘキサエン酸基など の多価不飽和残基が挙げられる。酸化安定性の点では、一価不飽和脂肪酸残基お よび二価不飽和脂肪酸残基が好ましい。好適な短鎖飽和脂肪酸残基の例としては 、酢酸基、酪酸基、ヘキサン酸基（カプロン酸基）、オクタン酸基(カプリル酸 基)、デカン酸基（カプリン酸基）およびドデカン酸基（ラウリン酸基）が挙げ られる。長鎖飽和脂肪酸残基の例としては、エイコサン酸基（アラキジン酸基） 、ドコサン酸基（ベヘン酸基）、テトラコサン酸基（リグノセリン酸基）および ヘキサコサン酸基（セロチン酸基）が挙げられる。 液状／固形ブレンド種の非消化性脂肪成分に有用な固形ポリオールポリエステ ルの生成においては、所望の長鎖不飽和脂肪酸、短鎖飽和脂肪酸、または長鎖飽 和脂肪酸を十分量含有する油からの混合脂肪酸残基を、脂肪酸残基の供給源とし て使用することができる。このような油からの混合脂肪酸は、所望の長鎖不飽和 脂肪酸、短鎖飽和脂肪酸、または長鎖飽和脂肪酸を少なくとも約３０％含有して いることが好ましい（少なくとも約５０％含有していればより好ましく、少なく とも約８０％含有していれば最も好ましい）。例えば、炭素原子数が８から１２ である各純飽和脂肪酸の混合物の代わりに、パームヤシの実の油の脂肪酸を使用 することができる、同様に、炭素原子数が１２から２６である一価純不飽和脂肪 酸および多価純不飽和脂肪酸の各々の混合物の代わりに、なたね油の脂肪酸また は大豆油の脂肪酸を使用することもでき、また、炭素原子数が２０から２６であ る各純長鎖飽和脂肪酸の混合物の代わりに、エルカ酸を高濃度で含有する硬化( すなわち水素添加)なたね油の脂肪酸を使用することもできる。Ｃ₂₀以上の飽和 脂肪酸（またはその誘導体、例えばメチルエステル）を、例えば蒸留によって濃 縮することが好ましい。これらの固形ポリオールポリエステルの供給源となる油 の例としては、オレイン酸を高濃度で含有するひまわり油と、実質的に完全に水 素添加した、エルカ酸を高濃度で含有するなたね油とが挙げられる。前記ひまわ り油となたね油各々のメチルエステルを重量で１：３の割合でブレンドしたエス テルを用いて、スクロースを実質的に完全にエステル化すると、得られるポリエ ステルの、不飽和Ｃ₁₈酸残基と飽和Ｃ₂₀以上の酸残基とのモル比は約１：１とな り、飽和Ｃ₂₀酸残基と飽和Ｃ₂₂酸残基は、脂肪酸残基総量の約２８．６％を占め る。固形ポリオールポリエステルの生成に使用する供給源としての油において、 所望の長鎖不飽和脂肪酸／短鎖飽和脂肪酸および長鎖飽和脂肪酸の割合が高けれ ば高いほど、ポリエステルの液状非消化性油結合能の効率が高くなる。 （ａ）長鎖不飽和脂肪酸残基または短鎖脂肪酸残基またはそれらの混合物と、 （ｂ）長鎖飽和脂肪酸残基とのモル比は、約１：１５から約１：１である。（ａ ）の残基と（ｂ）の残基とのモル比は、約１：７から約４：４であることが好ま しく、約１：７から約３：５であれば最も好ましい。 （ａ）の残基と（ｂ）の残基との混合物を含有する固形ポリオール脂肪酸ポリ エステルの例には、テトラカプリル酸テトラベヘン酸スクロース、トリラウリン 酸ペンタベヘン酸スクロース、ジカプリル酸ヘキサベヘン酸スクロース、ジラウ リン酸ヘキサベヘン酸スクロース、パルミトレイン脂肪酸残基とアラキジン脂肪 酸残基のモル比が１：２であるソルビトールヘキサエステル、リノール脂肪酸残 基とベヘン脂肪酸残基のモル比が１：３であるラフィノースオクタエステル、ひ まわり油脂肪酸残基とリグノセリン脂肪酸残基のモル比が３：４である混合物の マルトースヘプタエステル、オレイン脂肪酸残基とベヘン脂肪酸残基のモル比が ２：６であるスクロースオクタエステル、ラウリン脂肪酸残基、リノール脂肪酸 残基およびベヘン脂肪酸残基のモル比が１：３：４であるスクロースオクタエス テル、Ｃ₁₈モノ−および／またはジ−不飽和脂肪酸残基とベヘン脂肪酸残基のモ ル比が であるスクロースヘプタエステルおよびオクタエステルが含まれる。 塩、胡椒、バター、たまねぎ、またはにんにくなどのフレーバ剤を油に添加し て風味を増強することも、または風味を任意の所望の味に改変することもできよ う。当業者ならば、先に列挙したフレーバー剤がすべてを網羅したものではなく 、単に、本発明の実施において使用するのに好適な添加剤が多様であることを示 唆したにすぎないことを、容易に理解するであろう。 これらに限定するわけではないが、酸化防止剤（例えば、トコフェロールやＴ ＢＨＱ）、キレート化剤（例えば、クエン酸）および消泡剤（例えば、ジメチル ポリシロキサン）を含めて、当技術分野で周知のその他の材料も、ポテト片の半 フライに使用する食用油脂に添加することができよう。 半フライの後、ポテト片は冷蔵または冷凍される。半フライドポテト片の冷蔵 または冷凍は、当技術分野で周知の方法で達成することができよう。 冷却剤を半フライドポテト片と接触させる工程は、ポテト片を冷却剤のプール に浸すことによって、または冷却剤をポテト片に噴霧することによって達成する ことができよう。いずれの場合も、接触時間は限定され、ポテト片の表面層だけ を冷凍することが好ましい。所望の程度の冷凍を成し遂げるのに要する時間は、 冷却剤の温度、ポテト片の大きさなどの諸要因によって異なる。冷凍は表面冷凍 であっても全冷凍であってもよい。表面冷凍の場合、必ず液体冷却剤を使用して 達成しなければならないというわけではなく、気体状の冷却剤を使用することも できよう。例えば、半フライドポテト片を、華氏０度（−１７．８℃）未満の冷 気流にさらすこともできよう。好都合な方法は、従来の急速冷凍庫を使用する方 法、またはポテト片が華氏約−２０度（−２８．９℃）以下の冷風にさらされる ような高速気流を使用する方法である。別法として、ポテト片を、例えば、市販 用もしくは工業用ユニットなどの好適なサイズを有する、華氏−１０度（−２３ ．３℃）の冷凍庫コンパートメント内に置くこともできよう。 次いで、冷凍半フライドポテト片を包装して耐密パッケージ、すなわち気密パ ッケージとし、華氏約−２０度（−２８．９℃）から華氏約１０度（−１２．２ ℃）の通常の冷凍温度で貯蔵する。容器は大量のポテト片すなわち数ポンドのポ テト片を収容するものであってもよく、または一盛り分に好適な量が入るように 設計することもできよう。 本発明の精神および範囲から逸脱することなく、本発明の方法の範囲内におい て、さらに別の工程を追加して実施することもできよう。例えば、半フライドポ テト片を、膜形成ヒドロコロイド、でんぷんもしくはポテト粉でコーティングす る、油でエンローブする、またはでんぷん溶液もしくはカルシウム溶液で処理す るなどの当技術分野で周知の方法で処理することもできよう。 本発明の半フライドポテト片を焼く時間および温度は、ポテト片の量、その初 期温度、オーブンの種類および条件、ならびに前焼き上げ半フライドポテト片の 熱的性質によって異なる。水分含有量の低い上皮域の熱伝導率、水分含有量の高 い内部澱粉母体芯（starch-matrix core）の熱伝導率、および前焼き上げフライ の表面熱伝達率が特に重要である。一般に、熱伝導率が高ければ高いほど、また 、表面熱伝達率が高ければ高いほどオーブンからフライへの、また、フライの中 での熱移動は速くなり、したがって調理時間も短縮される。本発明の一目的は、 冷凍半フライドポテト片をオーブンで迅速に仕上げるための即製料理法を提供す ることであるので、これらの特性は特に重要となる。オーブン温度における前焼 き上げフライの低水分含有量上皮域の望ましい熱伝導率は、約０．１から０．３ ワット／ｍ・℃である。オーブン温度における前焼き上げフライの高水分含有量 中心域の望ましい熱伝導率は、約０．４から０．７ワット／ｍ・℃である。上皮 域の熱伝導率は、その上皮域の水分および脂肪レベルを制御することによって所 望の範囲に調整できる。 半フライドポテト片の表面熱伝達率は、気流速度、空気温度、および半フライ ドポテト片の表面の油膜の性質の関数である。表面熱伝達率が高ければ高いほど 、一般には調理時間が短縮されることになり、また、オーブン仕上げフレンチフ ライの場合には、低水分含有量上皮域がよりはっきりとカリカリに形成されるの で、表面熱伝達率は高いことが望ましい。オーブン内にある前焼き上げフライの オーブン温度における望ましい表面熱伝達率は、約５０から約４００ワット／ｍ² ・℃である。表面熱伝達率は半フライドポテト片を食用油脂でくるむ結果上昇 し、そのことが周囲の空気からのフライ表面への熱伝導を増大させることになる 。前焼き上げフライの表面は、オーブンからの放射熱吸収の増進のために改変す ることもできよう。この改変達成の典型的な方法は、表面の色、孔隙率、および ／または反射率に変更を加えることであろう。半フライドポテト片の表面にあた るオーブンの気流速度を増大すると、表面熱伝達率も増大する。オーブンの気流 速度は十分な熱伝達率が得られる程度に速くなくてはならないが、前記の表面改 変剤をどれ一つとしてはぎ取ることのないような速度でなければならない。 分析方法 バルク水分含有量、ならびに半フライドポテト片およびオイル・エンローブ済 み（oil enrobed）半フライドポテト片の総脂肪含有量の測定法を以下に述べる 。バルク水分含有量の測定 水分含有量を、強制空気オーブン法を用いて以下のように測定する。 １．ポテト片の代表試料を、ブレンダーまたは従来のフードプロセッサで均一 にすりつぶす。 ２．予め自重が計られた金属パンまたは金属皿に、すりつぶした試料約５グラ ム（重量「Ａ」）を正確に測りとる。 ３．試料を入れた金属皿を１０５℃の強制空気対流式オーブン内に２時間置く 。 ４．２時間後、乾燥試料の入った金属皿を取り出し、デシケータの中で無水硫 酸カルシウムなどの乾燥剤の上で室温まで冷却する。 ５．乾燥試料の入った金属皿の重量を再度測り、皿の自重を減じて乾燥試料の 重量（重量「Ｂ」）を算出する。 ６．試料のパーセント水分含有量を以下のように算出する。 ％水分含有量＝［（Ａ−Ｂ）／（Ａ）］×１００総脂肪含有量の測定 総脂肪含有量は、溶剤抽出法によって以下のように測定される。装置 １．Ｓoxtec ＨＴ6抽出システム、ユニットには加熱ブロックと冷却器が含まれ る ２．冷却器用循環式水浴 ３．加熱ブロック用循環式油浴 ４．抽出ビーカー ５．抽出円筒ろ紙、２６ｍｍ（Ｆisher ＴＣ1522-0018） ６．窒素パージガス ７．真空乾燥オーブン ８．化学てんびん（４桁） ９．分注ピペット（５０ｍｌ）材料 １．塩化メチレン（Ｂaker 9315-33） ２．沸騰石（Ｃhemware ＰＴＦＥ Ｆisher 09-191-20） ３．シリコーン油（Ｆisher ＴＣ1000-2779） ４．ガラスウール（Ｆisher 11-390）方法 １．ポテト片の代表試料を、ブレンダーまたは従来のフードプロセッサで均一に すりつぶす。 ２．ガラスウール（円筒ろ紙の試料片を収容するのに十分なサイズ）１枚と抽出 円筒ろ紙の重量を正確に測り（４桁まで）、円筒ろ紙＋ガラスウールの重量（重 量「Ａ」）を記録する。 ３．すりつぶした試料を円筒ろ紙に入れ、試料入り円筒ろ紙に予め重量を測定し てあるガラスウールでふたをする。 ４．すりつぶした試料、円筒ろ紙＋ガラスウールの重量（重量「Ｂ」）を正確に 測り（４桁まで）記録する。 ５．２個またはそれ以上の沸騰石を抽出ビーカー内に入れその重量を測定する( ４桁まで)。抽出ビーカー＋沸騰石の重量（重量「Ｃ」）を記録する。 ６．試料入り円筒ろ紙を抽出ユニット上に置き、その円筒ろ紙をすすぎ位置まで 引き上げる。 ７．予め重量を測定してある沸騰石入り抽出ビーカーに、塩化メチレン５０ｍｌ をピペットで移す。 ８．油加熱浴を１１０℃に、また、水冷却浴を２８．３℃に設定し、温度が平衡 に達するようにする。 ９．試料入り円筒ろ紙を溶剤入り抽出ビーカー中に引き下げ、冷却器のペットコ ックを開の位置にした状態で、溶剤中で６０分間沸騰させる。 １０．円筒ろ紙をすすぎ位置まで引き上げ、６０分間すすぐ。 １１．冷却器のペットコックを閉の位置に回し、溶剤を６０分間蒸発させる。栓 をひねって窒素パージガスを流し、蒸発を促進する。 １２．ビーカーを１２０℃に予熱した真空オーブンに移し、十分に真空の状態で ３０分間放置する。 １３．ビーカーを室温まで冷却し、その重量を測定する（４桁まで）。ビーカー ＋沸騰石＋抽出油の重量（重量「Ｄ」）を記録する。 １４．パーセント総脂肪含有量を下記のように算出する。 ％脂肪含有量＝［（Ｄ−Ｃ）／（Ｂ−Ａ）］×１００ したがって、本明細書で開示される実施の形態はあらゆる点において例示的な ものであって、限定的なものではないと見なされる。本発明の範囲は、添付の請 求の範囲に示される。 実施例１ 市販の冷凍シューストリングカット半フライドポテト片は出発製品として許容 できる（例えば、アイダホ州コールドウエル、Ｊ.Ｒ.Ｓimplot Ｃo.社、Ｓimplo t Ｐar-Ｆries）。典型的な加工の流れを順序を追って記述すると、選別され等 級を定められたＲusset Ｂurbank種のポテトを剥皮し、洗浄し、トリミングし、 軸方向に切断してシューストリング片にする(断面積０．２５インチ角(０．６３ ５ｃｍ角）)。ポテト片を熱湯または蒸気中でブランチングし、その重量が約１ ５％程減少するように熱風で半ば乾燥する。次いで、半ば乾燥したポテト片を、 部分的に水素添加した大豆油（ヨウ素価約６７）で油温華氏約３７５度（１９０ ．５℃）で約５０秒間半フライする。次いで、半フライドポテト片を冷却しかつ 華氏約−３０度（−３４．４℃）の急速冷凍庫で冷凍して包装する。半フライド ポテト片の水分含有量は約６４％で脂肪含有量は約６％である。 包装した冷凍半フライドポテト片約１ポンド（０．４５ｋｇ）を、Ｐrimex108 植物油（プロクターアンドギャンブル社製、部分的に水素添加した大豆油ととう もろこし油のブレンド油）の入った４５ポンド（２０．２５ｋｇ）容の給食業務 用フライ釜中で、華氏約２９０度（１４３．３℃）で約３分間再度揚げることに よって、さらに加工する。これより得られた半フライドポテト片を、液体窒素に ２０秒間浸漬して直ちに冷凍し、ホイルラミネート袋で包装して、華氏約０度( −１７．８℃)の通常の冷凍温度で貯蔵する。この半フライドポテト片は、水分 含有量が約４７％、脂肪含有量が約１５％であって、不快な異臭の発現もなく華 氏０度（−１７．８℃）で数カ月間貯蔵できる。 実施例２ 以下の実施例では、半フライドポテト片の調理に非消化性脂肪組成物を使用す る。非消化性脂肪組成物は、液体および固体スクロースポリエステルのブレンド を含む、プロクターアンドギャンブル社製Ｏlean（登録商標）である。選別され 等級を定められたＲusset Ｂurbank種のポテトを剥皮し、洗浄し、トリミングし 、軸方向に切断してシューストリング片にする（断面積０．２５インチ角（０． ６３５ｃｍ角））。ポテト片を熱湯または蒸気中でブランチングし、その重量が 約１５％程減少するように熱風で半ば乾燥する。次いで、半ば乾燥したポテト片 を、Ｏlean（登録商標）で油温華氏約３７５度（１９０．５℃）にして約６０秒 間半フライする。次いで、この半フライドポテト片を冷却しかつ華氏約−３０度 （−３４．４℃）の急速冷凍庫で冷凍して包装する。半フライドポテト片の水分 含有量は約６４％で脂肪含有量は約８％である。 包装した冷凍半フライドポテト片約１ポンド（０．４５ｋｇ）を、Ｏlean（登 録商標）の入った４５ｌｂ容の給食業務用フライ釜中で、華氏約３００度（１４ ９℃）で約３分間再度揚げることによって、さらに加工する。これより得られた 半フライドポテト片を、液体窒素に２０秒間浸漬して直ちに冷凍し、ホイルラミ ネート袋で包装して、華氏約０度（−１７．８℃）の通常の冷凍温度で貯蔵する 。この半フライドポテト片は、水分含有量が約４６％、脂肪含有量が約２０％で あって、不快な異臭の発現もなく華氏０度（−１７．８℃）で数カ月間貯蔵でき る。実施例３ Ａtlantic種のポテトを剥皮し、洗浄し、軸方向に切断してシューストリング 片にする（断面積０．２５インチ角（０．６３５ｃｍ角））。そのポテト片を華 氏約１７５度（７９．４℃）の熱湯中で８分間ブランチングする。ブランチング し たポテト片の表面の水分をペーパータオルで吸い取って取り除いた後、そのポテ ト片をＰrimex Ｆormula 108植物油（プロクターアンドギャンブル社製、部分的 に水素添加した大豆油ととうもろこし油のブレンド油）で、油温華氏２７０度（ １３２．２℃）で８分間揚げる。次いで、この半フライドポテト片を、液体窒素 に２０秒間浸漬して直ちに冷凍し、フォイルはり合わせ袋で包装して、華氏０度 (−１７．８℃)で貯蔵する。この半フライドポテト片は、水分含有量が約５０％ 、脂肪含有量が約１２％であって、不快な異臭の発現もなく華氏０度（−１７． ８℃）で数カ月間貯蔵できる。 実施例４ 選別され等級を定められたＲusset Ｂurbank種のポテトを剥皮し、洗浄し、ト リミングし、軸方向に切断してシューストリング片にする（断面積０．２５イン チ角（０．６３５ｃｍ角））。このポテト片を熱湯または蒸気中でブランチング し、次いで熱風にさらして表面の水分を取り除いた後、その重量が約３５％程減 少するように熱風衝突式オーブンで半ば乾燥する。この半ば乾燥したポテト片は 水分を約７０％含んでいる。次いで、この半ば乾燥したポテト片をＰrimex Ｆor mula 108植物油（プロクターアンドギャンブル社製、部分的に水素添加した大豆 油ととうもろこし油のブレンド油）で、油温華氏３３５度（１６２．８℃）で３ 分間揚げる。次いで、この半フライドポテト片を、液体窒素に浸漬して冷凍し、 包装する。この半フライドポテト片は、水分含有量が約４４％、脂肪含有量が約 １５％である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，Ｓ Ｄ，ＳＺ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ， ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，Ｇ Ｂ，ＧＥ，ＧＨ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ， ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，Ｎ Ｏ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ， ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ (72)発明者 ケスター，ジェフリー，ジョン. アメリカ合衆国 45069 オハイオ州 ウ エスト チェスター ティムバーウッド ドライブ 6704 (72)発明者 テイラー，カイル，マクレナン. アメリカ合衆国 45040 オハイオ州 メ イスン シンプソン コート 8711 (72)発明者 ヤング，ハーバート，トーマス. アメリカ合衆国 45231 オハイオ州 シ ンシナティー ミルブルック ドライブ 9523 (72)発明者 セブンアンツ，マイケル，ロバート. アメリカ合衆国 41071 ケンタッキー州 ニューポート オーバートン ストリー ト 324 (72)発明者 エルセン，ジョーゼフ，ジェイムズ. アメリカ合衆国 45211 オハイオ州 シ ンシナティー モンタナ アヴェニュ 2807 (72)発明者 ビーダーマン，デイヴィッド，トーマス. アメリカ合衆国 45211 オハイオ州 シ ンシナティー スプリンガー アヴェニュ 3006

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．華氏約０度（−１７．８℃）から華氏約２０度（−６．７℃）で少なくとも １カ月間貯蔵した場合でも風味が安定している半フライドポテト片の調理方法で あって、 （ａ）ポテト片の水分を、その水分含有量が約６０％を下回らない程度まで減 らす工程と、 （ｂ）水分を減したポテト片を、さらに水分を減らしてその水分含有量を約３ ８％から約５８％とするために、必要十分な時間、華氏約２７０度（１３２℃） から華氏約３３５度（１６８．３℃）の油で半フライする工程と、 （ｃ）半フライドポテト片を冷凍する工程と、 を含むことを特徴とする半フライドポテト片の調理方法。 ２．ポテト片を華氏約２９０度（１４３．３℃）から華氏約３１０度（１５４． ４℃）の油で揚げて、水分含有量を約４２％から約５４％にすることを特徴とす る請求項１に記載の方法。 ３．工程（ａ）において、ポテト片の水分を華氏約２７０度（１３２℃）から華 氏約３８５度（１９６℃）の油で揚げることによってポテト片の水分を減少させ ることを特徴とする請求項１に記載の方法。 ４．工程（ａ）において、ポテト片を強制空気式オーブン内もしくは衝突式オー ブン内で加熱することによって、あるいは電子レンジ／強制空気式オーブン内ま たは赤外線／強制空気式オーブン内で加熱することによって、ポテト片の水分を 減らすことを特徴とする請求項１に記載の方法。 ５．工程（ａ）で水分を減らしたポテト片を、華氏０度（−１７．８℃）未満で 冷蔵または冷凍した後に半フライの工程（ｂ）が続くことを特徴とする請求項１ に記載の方法。 ６．華氏約０度（−１７．８℃）から華氏約２０度（−６．７℃）で少なくとも １カ月間貯蔵した場合でも風味が安定している半フライドポテト片の調理方法で あって、 （ａ）少なくとも約６０％の水分を含む市販用調理済み半フライドポテト片を 、水分を減らしてその水分含有量を約３８％から約５８％とするために、必要十 分な時間、華氏約２７０度（１３２℃）から華氏約３３５度（１６８．３℃）の 油で半フライする工程と、 （ｂ）半フライドポテト片を冷凍する工程と、 を含むことを特徴とする半フライドポテト片の調理方法。 ７．半フライに使用される油の遊離脂肪酸が０．８％以下であることを特徴とす る請求項１に記載の方法。 ８．半フライに使用される油の遊離脂肪酸が０．８％以下であることを特徴とす る請求項３に記載の方法。 ９．半フライに使用される油の遊離脂肪酸が０．８％以下であることを特徴とす る請求項６に記載の方法。