JP2003509076A

JP2003509076A - 予め油で揚げたポテトスティックを入れた小分け袋

Info

Publication number: JP2003509076A
Application number: JP2001524453A
Authority: JP
Inventors: ケンク，アーンスト; シュヴァイツァー，アンドレアス; マルタン，ブルーノサン
Original assignee: フリットソンアーゲー
Priority date: 1999-09-20
Filing date: 2000-09-12
Publication date: 2003-03-11
Also published as: WO2001021014A1; AU6815400A; EP1213973A1; CA2383099A1

Abstract

(57)【要約】【課題】本発明は、予め油で揚げておき、再度油で揚げなくても加熱するだけで食べられるポテトフライを小分けしたものを詰める小分け袋に関する。本発明の目的は、最終需要者の下での調理に係る費用と時間を節約することである。【解決手段】このため、本発明においては、ポテトフライの油分含量は５〜８重量％、水分含量は３０〜５０重量％である。本発明の小分けバッグは、製造後典型的な２〜７℃の冷蔵庫の温度下で保存に耐えうるもので、特に４℃ならば少なくとも４０〜６０日もち、また１５〜２５℃の室温下でも少なくとも１５〜２０日は保存がきく。そして再加熱した後でも大きな品質の劣化はみられない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】

本発明は、小分け袋の製造方法および、後で再度油で揚げることなくオーブン
で加熱するだけですぐ食べられるポテトフライの材料となる予め油で揚げたポテ
トスティックを収める箇所のある小分け袋に関する。

【０００２】

【従来の技術】

ポテトフライは、配膳サービスに欠かせない総菜であるとともに、家庭料理で
も重要になってきている。しかし、ポテトフライは生のじゃがいもからつくる場
合は、時間がかかり道具もたくさん使うことから、今日のクィッククッキングの
要請に応えられない。そこで、ポテトフライは、予備的に調理された形で大量に
つくられ、このままの状態で配膳会社や家庭に供給されることが多くなっている
。ポテトスティックの調理は、じゃがいもの皮を剥いてスティック状にスライス
するのに加えて、予備的に油で揚げる。こうして予め揚げたポテトフライは、つ
いで瞬間凍結等で冷凍にしてからバッグに詰めて保存するか、または通常保護ガ
ス雰囲気中で未冷凍のままバッグに詰め、一般的な冷蔵庫の中で約４℃もしくは
特殊な製品の場合その冷蔵庫の温度に保つ。しかるに、予め揚げたポテトスティ
ックは、冷凍庫の中ではその品質保持期限が非常に長いが、冷蔵庫の温度下では
通常３週間、長くても４週間しかもたない。このようなポテトフライは、最終消
費者において再度油でさっと揚げるか、またはオーブンで加熱し再度焼くことを
予定している。ところで、再度油で揚げるのを予定したポテトフライは水分の含
量が７５％を超えるのに対し、オーブンで焼くのを予定したものは水分の含量が
６５％で油の含量が７〜８％である。これら２種のポテトフライを加熱する場合
、後者はオーブンで８〜３０分間加熱すると、ポテトフライに付着している油の
中である程度揚げられることになる。このとき、ポテトフライ中の水分は、一定
量が蒸発する。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、冒頭で述べたような持ち運びと保存が容易であり、わずらわ
しい下ごしらえなしにすぐに食べることのできるポテトスティックを入れた小分
け袋の製造方法及びその小分け袋を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】

この目的は、ポテトスティックの油の含量が５〜１８重量％で、水の含量が３
０〜６０重量％となるようなバッグをつくることで達成される。本発明の核とな
るのは、水分の含量を少なくし、他方油の含量を多くして、バッグの中身である
製品の品質保持期限を長くし、加熱時間を短くすることである。すでに一定の程
度まで油で揚げてあるポテトスティックは、比較的長期間凍結温度以上で保存さ
れ、家庭やレストランでの調理は最小限でよい。なぜなら、もはや８〜３０分間
オーブンで加熱する必要がないからである。これは、外側部分の水分含量が少な
く油の含量が多いため、急速な加熱が可能になって所望のサクサクした食感がす
ばやく得られるためである。したがって、天ぷら鍋やこれに関連する油の面倒な
保存は不要になる。また天ぷら鍋の匂いを除去する必要もない。油で揚げたポテ
トスティックは、通常のオーブンまたはこれ専用のオーブンで、バッグに入れた
まま数秒から２分間加熱し、そのまま食べることができる。

【０００５】本発明の好ましい態様においては、製造後のポテトスティックの品質保持期限
が２〜７℃の典型的な冷蔵庫の温度下で、好ましくは４℃で少なくとも４０〜６
０日であり、室温、好ましくは１５〜２５℃で少なくとも４〜２０日、好ましく
は１５〜２０日であって、しかも加熱後のポテトフライに大きな味の劣化がみら
れない袋が提供される。これは、ポテトスティックを入れた小分け袋を冷凍車で
搬送したり冷凍箱で保存する手間がなく、簡単な保冷設備さえあれば、あるいは
室温下でも搬送・保存ができることを意味する。したがって、本発明のバッグは
、例えば室温で搬送し、最終需要者の建物内にある冷蔵庫の温度下で保存しても
、ポテトフライの品質に損傷を生じさせないことも可能である。このため、低温
を保つ必要がないことから、まず輸送費用、そして保存費用も安くすることがで
きる。加えて、ポテトスティックも、バッグから取り出してオーブンに入れると
き、冷凍温度（例えば、−２０〜−１０℃）から食べるときの温度まで加熱する
必要がない。

【０００６】冷蔵庫の典型的な温度は２〜７℃であるため、温度差を３０℃まで狭めること
ができる。さらに、固体から液体への水の相転移エンタルピーをとってみても、
５０％までエネルギーを節約できる。しかし、本発明の利点は電気の節約にとど
まるものではない。ポテトフライがごく短時間（通常のオーブンで数分間、特製
のオーブンならば１分未満）で食べるときの温度になるという利点もある。再加
熱を例えば熱空気および／または熱線の下で２３０〜２９０℃、好ましくは２５
０〜２８０℃で、３０〜１２０秒間行う場合は、一定の時間後に１８０℃になり
非常に効率的な調理時間が達成できる。そして、調理時間の短縮により、ポテト
フライはまず高温下で乾燥されるが、一定の乾燥度に達したときには焦げずに、
低温になったときにはほんわりとしてサクサクした食感に仕上がる。

【０００７】本発明のもうひとつの態様によれば、小分け袋は気密で、好ましくはほぼ不透
明にする。ところで、製品の品質保持期限は、少なくとも一部はバッグ内の保存
用ガスにもよる。そこで、冷凍温度を超える温度で品質を保つには、バイオスタ
ティックなガスを充填してポテトスティックの劣化を防ぐのが望ましい。まず、
本発明の小分け袋では、第一に酸素は用いないため、嫌気性の分解のみが起こり
うるが、あるいは酸素に代えてまたは非酸素の条件に加えてバイオスタティック
なガスを用いることもできる。好ましくは、保存用のガス雰囲気においては、酸
素濃度を低くし、少なくとも窒素（Ｎ_２）もしくは二酸化炭素（ＣＯ_２）のいず
れかを用いる。特に好ましくは、窒素（Ｎ_２）と二酸化炭素（ＣＯ_２）の両方を
含むのがよい。さらには、これら２種類のガスだけを窒素（Ｎ_２）３０％、二酸
化炭素（ＣＯ_２）７０％の割合で用いるのがよい。こうすると、保存用ガスは酸
素を含まず、また二酸化炭素は、この濃度だとバイオスタティックな作用を及ぼ
すが、他方で二酸化炭素が高濃度の場合に起こりうるポテトフライの味への影響
もない。

【０００８】本発明のさらに他の態様によれば、ポテトスティックは、生産過程において防
腐剤で処理される。本発明の小分け袋を製造する際には、まず生のポテトスティ
ックをスライスして水中で漂白し、ついで表面を乾燥してから油で揚げる。ここ
で漂白時の水温は６５〜９５℃が好ましく、より好ましくは８５℃である。また
、漂白時間は５〜１０分間が好ましく、より好ましくは７分間である。一方、油
で揚げる際には油の温度は１５０〜１８０℃が好ましく、より好ましくは１７０
℃である。また、油で揚げる時間は１〜９分間が好ましく、使用する油は好まし
くは植物油、なかでもパーム油またはピーナッツ油がよい。なお、漂白水に防腐
剤を添加して保存処理も行う。漂白を複数の工程に分けて行う場合は、防腐剤は
そのうちの一つの工程で添加すればよい。好ましいのは最終の工程である。防腐
剤として亜硫酸ナトリウム（Ｎａ_２ＳＯ_３）（適当ならば亜硫酸水素ナトリウム
または亜硫酸メタ水素ナトリウムの形で用いる）を用い、単一の工程で漂白する
場合は、亜硫酸の濃度は０．０５〜０．３％、好ましくは０．１〜０．２％にな
るようにする。他方、防腐剤をカリウムソルベートにするならば、その濃度は０
．０５〜０．５％、好ましくは０．１５％にする。防腐剤の最大濃度は、使用す
る国の食品規制に従う。このように、防腐剤は、そのための添加工程を別に設け
ることなく、ポテトフライの漂白過程で効果的に添加される。

【０００９】ポテトスティックは、漂白工程の後、適当な場合は予備乾燥の後、漂白剤を含
むコーティング工程にかけられる。

【００１０】コーティングは、例えば浸漬浴と防腐剤を含むデンプン溶液またはデンプン分
解生成物の溶液を使って行う。

【００１１】本発明のさらに他の態様によれば、ポテトスティックは油で揚げた後もしくは
適当な場合はその後凍結が終わってから、防腐剤を含む粉末を振りかける。この
粉末はデンプン、マルトデキストリンまたは他のデンプン分解生成物もしくはそ
の誘導体を含むのが好ましい。このときマルトデキストリンは、ポテトスティッ
クの重量の２．５％にあたる量を用いるのが好ましい。この態様での防腐剤とし
て亜硫酸ナトリウム（Ｎａ_２ＳＯ_３）を用いる場合は、その濃度をマルトデキス
トリンの０．５〜１．５％、特に１．２％にするのがよい。また、防腐剤として
カリウムソルベートを用いる場合は、その濃度をマルトデキストリンや他の防腐
剤あるいは上記粉末材料の３〜５％、特に３．７５％にするのがよい。こうする
と、本発明に係る小分け袋の冷蔵庫温度もしくは室温での中身の品質保持期限は
さらに延びる。加えて、再加熱後に味の良さと同時に望ましいサクサクした食感
を与える内部水分量が得られる。その他の好ましい態様は、引用形式の請求項を
参照されたい。

【００１２】

【発明の実施の形態】

高品質ですぐに食べられるポテトフライは、外側が好ましいサクサクとした食
感をもち、同時に内部の水分量のバランスがとれているかで判別される。これは
、油もしくは脂肪の含量が、外側から内側にかけて最適な割合で減少していくこ
と、および水分が内側から外側にかけて減少していくことを意味する。この油分
と水分の分布がよくないと、ポテトフライは柔らかすぎるかまたは硬すぎて噛み
心地が悪い。ポテトフライを予め油で揚げた形で袋詰めする場合は、言い換える
と“新鮮さを保持した状態で”詰める場合は、品質劣化の問題だけでなく、輸送
中とさらには再加熱後において個々のポテトスティックの油分と水分の分布を維
持するという問題が生じる。これらの問題は、通常は、ポテトスティックを油で
揚げ細菌の繁殖を抑えた後、上述のように袋詰めし、少なくとも冷蔵庫の温度で
冷凍状態を保つことで同時に解決される。なお、ポテトフライは、もう一度油で
揚げるかまたは比較的長時間（少なくとも３０分間）オーブンで加熱し焼く。

【００１３】小分け袋をしばらくの間冷蔵庫の温度もしくは室温に維持するときは、かかる
温度で保存中に望まない効果が生じるのを防ぐために、他の手段を併用する。以
下のような望まない現象が保存中に重要な役割を演じる：１）細菌や真菌の繁殖
、２）味の変化、例えば自然酸化によるもの、３）ポテトスティックの断面にお
ける油分と水分の濃度勾配が均一化（成分が移行）することによる表面組織の変
化。これらの現象は凍結点より高い温度で保存する場合に生じるものだが、製造
過程で考慮に入れなければならない。なお、３）の現象は生じても製品が食べら
れないものになることはないが、柔らかすぎたり硬すぎたりして、噛み心地の悪
いポテトスティックになる。

【００１４】予め揚げたポテトフライを収めながら、上述の問題を回避して室温でも保存で
きる小分け袋を製造するため、以下の工程を提案する。

【００１５】第１の工程では、スライスした生のポテトスティック（例えばクルティヴァル
ス・エバ〔ｃｕｌｔｉｖａｒｓＥｂｂａ〕種、ビントヘ〔Ｂｉｎｔｊｅ〕種あ
るいはアグリア〔Ａｇｒｉａ〕種のじゃがいもからつくったもの）を水浴中で漂
白する。すなわち、沸点以下の水温で数分間平均的な処理をする。この場合ポテ
トスティックは、特別な方法でスライスする。すなわち、体積に対する表面積の
割合を増やすために、例えば、皺状に切込みができるようにする。皺状の切込み
ができるカットをすると、後に油で揚げるとき油の吸収量が多くなるとともに、
熱空気中で最終的に乾燥させる際、角の部分の乾燥が早くなり、サクサクした食
感を与えることが可能となる。さらに、このようなポテトフライは加熱も迅速に
行うことができる。理想的には、漂白は６５〜９５℃、特に好ましくは８５℃の
水温で行うのがよく、また漂白時間は５〜１０分間、特に好ましくは７分間がよ
い。ポテトスティックが保存に耐えうるよう、漂白水には防腐剤を添加する。こ
の防腐剤としては種々の物質を使うことができるが、好ましいと認められたもの
は亜硫酸ナトリウム（Ｎａ_２ＳＯ_３）、カリウムソルベートまたはこれら２つの
混合物である。亜硫酸ナトリウムは、漂白水中での濃度が０．０５〜０．３％、
特に好ましくは０．２％になるように添加される。またカリウムソルベートの場
合は同じく漂白水中での濃度が０．０５〜０．５％、特に好ましくは０．１５％
になるように添加される。ところで、上記の濃度は、漂白をただ一つの工程で行
うときのものであるが、漂白はいくつかの工程に分けて行うこともある。その場
合微生物による汚染は外界から生じるものであるため、最後の漂白工程で防腐剤
を用いる。すなわち、最後の漂白水浴でのみ防腐剤を用いるが、その濃度は幾分
高めにするのが好ましい。

【００１６】漂白が終わったら、ポテトスティックは予備乾燥し、ついで油で揚げる。適当
な場合には油で揚げる前に、ポテトスティックを防腐剤を含ませたデンプン（ま
たはデンプン誘導体もしくはマルトデキストリンのようなデンプン分解生成物）
の水溶液を入れた水浴に浸す。あるいは防腐剤を含むコーティングを違うやり方
で施してもよい。防腐剤を含むコーティングによると、防腐剤を簡単かつ容易に
計量（ポテトフライの１０〜１８％の割合）して添加することができる。コーテ
ィングする量は、溶液の粘度のおかげでかなり簡単に求められる。溶液の粘度は
、デンプンの濃度から求められる。そして粘度が増すと、より多くのコーティン
グが浸漬浴中でポテトスティックに付着して残留する。一定の環境の下ではこの
方法は望ましいことが分かった。なぜならポテトスティックの漂泊中に防腐剤処
理をすることの有効性が、ポテトスティックの細胞構造に有意な程度に依存する
こと（そうでないと処理効率が好ましくないものになる可能性がある）が分かっ
たからである。

【００１７】本発明においては、油で揚げるのはポテトスティックについてのみ行うだけで
あるから、ポテトフライの味をよくするには高品質の油で揚げることである。揚
げるときは油の温度を１５０〜１８０℃、好ましくは１７０℃にし、１〜９分間
かけて行う。また、油はできるだけ植物脂、たとえばパーム油またはピーナッツ
油にする。揚げるときは、ポテトフライの水分含量が３０〜６０％、好ましくは
約４５〜５０％となり、油分含量が約１２〜１５％、油分を含まない乾燥材料が
約３５〜４０％となるように、比較的時間をかけて行う。適当ならば、揚げるの
を数工程、好ましくは二工程に分けて行うのがよい。

【００１８】パーム油は、融点が室温より高く（約４５℃）、保存温度では固体であるため
、水分の移動（移行）防止および製品の品質保持期限の点でピーナッツ油より有
利である。これは、ポテトフライが柔らかくなるのを防止するためには、油が表
層付近で水分移動の障壁とならねばならないからである。また、ここで述べた本
発明に係る製法の水分の含量が少ないこと、コーティング、オーブンでのポテト
フライの急速な過熱およびポテトスティックの皺状の切込みは、ポテトフライが
柔らかくなるのを防止する上で効果的な手段である。油で揚げたポテトスティッ
クは殺菌されているため、微生物による汚染はその後の過程で外界（コンベアベ
ルトや充填機等）と接することによって生じる。よって、油で揚げた後の工程は
、可能な限り清浄な環境で行う必要がある。

【００１９】ポテトフライは、油で揚げた後は、大量に（バルク状で）冷凍して暫定的に大
きな袋に詰めるのがよく、その後通常は冷凍状態で小さな袋に包装する。このお
うに機械を使って大量に油で揚げる場合、ここから直ちに約１１５〜２５０ｇ入
る小さな小分け袋に迅速に詰める必要はない。

【００２０】ポテトスティックは、油で揚げて冷ますか凍結させた後は、小分けにする前に
、例えばデンプン、デンプン誘導体、マルトデキストリンまたはその他のデンプ
ン分解生成物の粉末を振りかけるのが好ましい。この粉末は、ポテトスティック
から可能な限り水分を吸収した後は、ポテトスティックにくっついていないよう
なものでなければならない。このような物質としては、デンプン誘導体や、マル
トデキストリンのようなデンプン分解生成物が適当であることが証明された。か
かる物質は分子鎖が長すぎてはならず（ポテトスティックに付着するため）、他
方分子鎖が短すぎてもならない（味が甘くなりすぎるため）。さらに、ポテトス
ティックを再加熱したとき、食欲をそそるキツネ色になるものでなければならな
い。このような物質としては、約１７〜１９当量のデキストロースを有するマル
トデキストリンが好ましい。使用する粉末の量は、好ましくはポテトスティック
の重量に対して２．５％である。この粉末を振り掛けるのは、第一には最終的に
サクサクとして食感をつくり出すためであり、第二には粉末に防腐剤を添加する
ことによってポテトスティックに防腐処理を施すためである。したがって、粉末
に添加する防腐剤は、亜硫酸ナトリウム（Ｎａ_２ＳＯ_３）、カリウムソルベート
、ソルビン酸等またはこれらの混合物である。亜硫酸ナトリウムを用いる場合は
、濃度は粉末の重量に対して０．５〜１．５％、特に１．２％が好ましい。また
カリウムソルベートを用いる場合は、濃度はマルトデキストリンの重量に対して
３〜５％、特に３．７５％が好ましい。

【００２１】ポテトスティックは油で揚げた後、上述のように冷凍して小分け袋に詰める。
ポテトスティックを保存する場合は、できる限り長く冷凍状態で行うのがよく、
必要なときまで袋から出して解凍はしないのがよい。

【００２２】小分け袋の材料として最適なのは不透明で気密なもので、また小分け袋は気密
に封止される。小分け袋を気密にすることはきわめて重要である。なぜなら、も
しそうでないと、製品を保護するガスが徐々に劣化して、このガスに依存する品
質保持期限が短くなるからである。気密を保つのに適当な材料は、プラスチック
層とアルミニウム層をラミネートにしたものである。小分け袋の中身の品質を保
持するには、袋詰めを殺菌条件下、あるいは可能な限り無菌に近い状態で行い、
さらに中身を詰めた小分け袋を殺菌作用のあるガスに晒した後に封止する。袋詰
め時の細菌の数は製品の品質保持期限にとって重要であるため、できる限りこれ
を少なく、好ましくは１ｇ当たり１００個以下に抑えるべきである。保存用のガ
スとして適当なものは、例えば低酸素の混合ガスである。したがって、純粋な窒
素ガスならば好気菌の成長が抑えられる。また、純粋な二酸化炭素も、好気菌と
嫌気菌の両方に対してバイオスタティックである。ただし、高濃度にすると、味
が変質する。味を変えずに良好な保存雰囲気を保つには、これら二種のガスを窒
素（Ｎ_２）３０％、二酸化炭素（ＣＯ_２）７０％の割合で混合するのがよい。

【００２３】製品の品質保持期限をできる限り長く保つ上述の保存方法、すなわち漂白水、
コーティング材および／または油で揚げた後に振りかける粉末に防腐剤を混ぜ、
また気密で不透明な小分けバッグに保存用のガスを用いる方法は、それぞれ単独
で用いてもよいし、組み合わせて用いてもよい。

【００２４】

【発明の効果】

ポテトフライは、最終需要者においてオーブンにかけて加熱するだけでよい。
本発明に係るポテトフライは、サクサクとした食感があり、キツネ色の焦げ目が
あって内側が暖かくかつ内部が乾燥していない。この場合オーブンでの加熱はサ
クサクとした食感を与える効果を奏するため、コントロールされたやり方で行う
必要がある。ポテトスティックの大きさ、特に断面積、および袋詰め前の揚げ具
合、および再加熱の方法は重要な役割を果たす。再加熱は、熱空気および／また
は熱線および／または電磁波の作用を使って行う。再加熱は、適当ならば加熱ラ
ンプを用い、毎分１〜１０ｍの熱空気流下で最初に２３０〜２９０℃、好ましく
は２５０℃にし、ついで約１８０℃まで温度を下げ全部で３０〜１２０秒間かけ
て行うと、ポテトスティック内の水分の分布が理想的になり、サクサクとした食
感も最適なものになる。特に、第２の段階で温度を下げていくのが、再加熱を円
滑に進め、所望のサクサクとした食感を得る上で重要である。これは、典型的な
７×７ｍｍの断面積をもつポテトスティックであって、特に深さ１．５〜２ｍｍ
の皺に覆われたものを用いることによってなし遂げることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＭＺ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＧ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＢＺ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＤＭ，ＤＺ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＭＺ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，ＺＷＦターム(参考） 4B016 LC06 LE03 LG06 LK01 LK09 LP07 LP10 4B069 AB03 HA04 KA02 KA09 KB01 KB03 KB06 KC02 KC03 KC11 KC29 KD02 KD05

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】予め油で揚げたポテトスティックを小分けにしたものを包装
した小分け袋で、前記ポテトスティックは油分含量が５〜１８重量％、水分含量
が３０〜６０重量％であり、再度油で揚げることなく再加熱するだけですぐに食
べられるポテトフライが得られる小分け袋。
【請求項２】前記小分け袋は、製造後のポテトスティックの品質保持期限
が２〜７℃の典型的な冷蔵庫の温度下で、好ましくは４℃で少なくとも４０〜６
０日であり、室温、好ましくは１５〜２５℃で少なくとも４〜２０日、好ましく
は１５〜２０日であって、しかも加熱後のポテトフライに大きな味の劣化がみら
れない請求項１記載の小分け袋。
【請求項３】前記小分け袋は気密でかつ好ましくは不透明であり、前記ポ
テトスティックの品質保持期限が少なくとも部分的にはこの小分け袋内に存在す
る保存用ガスに依存する請求項１または２記載の小分け袋。
【請求項４】前記保存用ガスは窒素（Ｎ_２）もしくは二酸化炭素（ＣＯ_２）の少なくとも一種を含み、好ましくは窒素と二酸化炭素の混合物であって、そ
の構成比は好ましくは窒素３０％対二酸化炭素７０％である請求項３記載の小分
け袋。
【請求項５】前記ポテトスティックは製造過程において防腐剤で処理され
る請求項１ないし４のいずれか一項記載の小分け袋。
【請求項６】前記予め油で揚げたポテトスティックは、最初に生のポテト
スティックを水中で漂白し、ついで好ましくは表面を乾燥してから油で揚げて製
造される小分け袋であって、前記漂白は適当ならば複数の工程に分けて行い、漂
白水の温度は好ましくは６５〜９５℃、特に好ましくは８５℃で、漂白は５〜１
０分間、好ましくは７分間かけて行い、他方前記油で揚げる工程は、好ましくは
一または複数の工程で行い、油の温度は１５０〜１８０℃、好ましくは１７０℃
で、好ましくは植物油、特に好ましくはパーム油またはピーナッツ油を用いて１
〜９分間かけて行う請求項１ないし５のいずれか一項記載の小分け袋。
【請求項７】前記防腐剤は前記複数の漂白工程の少なくとも一工程で漂白
水に添加される請求項６記載の小分け袋。
【請求項８】前記防腐剤は亜硫酸ナトリウム（Ｎａ_２ＳＯ_３）であり、そ
の濃度が好ましくは０．０５〜０．３％、特に好ましくは０．２％となるように
添加される請求項７記載の小分け袋。
【請求項９】前記防腐剤はカリウムソルベートであり、その濃度が好まし
くは０．０５〜０．５％、特に好ましくは０．１５％となるように添加される請
求項７または８記載の小分け袋。
【請求項１０】前記ポテトスティックは、油で揚げた後、または適当なら
ばその後冷凍を行う前に防腐剤を添加した粉末を振りかけられ、前記粉末は好ま
しくはデンプン、デンプン誘導体、マルトデキストリンその他のデンプン分解生
成物であり、この粉末は前記ポテトスティックの重量の好ましくは２．５％用い
られる請求項６ないし９のいずれか一項記載の小分け袋。
【請求項１１】前記粉末に添加される防腐剤は、粉末の重量に対して好ま
しくは０．５〜１．５％、特に好ましくは１．２％の亜硫酸ナトリウム（Ｎａ_２ＳＯ_３）、もしくは粉末の重量に対して好ましくは３〜５％、特に好ましくは３
．７５％のカリウムソルベート、またはこれらの物質の混合物である請求項１０
記載の小分け袋。
【請求項１２】前記再加熱は熱空気の下で、１〜１０ｍ／秒、好ましくは
４ｍ／秒の空気流および／または熱線を用い、好ましくは２３０〜２９０℃で３
０〜１２０秒かけて行い、適当ならばこの再加熱が終わるまでに１８０℃まで温
度を下げる請求項１ないし１１のいずれか一項記載の小分け袋。
【請求項１３】前記小分け袋の材料は、プラスチック層にアルミニウム層
を付け加えたラミネート構造をしている請求項１ないし１２のいずれか一項記載
の小分け袋。
【請求項１４】前記ポテトスティックは皺状の切込みを有する請求項１な
いし１３のいずれか一項記載の小分け袋。
【請求項１５】予め油で揚げたポテトスティックを小分けにしたものを包
装した小分け袋で、前記ポテトスティックは油分含量が５〜１８重量％、水分含
量が３０〜５０重量％であり、再度油で揚げることなく再加熱するだけですぐに
食べられるポテトフライが得られる小分け袋の製造方法であって、前記小分け袋
は、製造後のポテトスティックの品質保持期限が２〜７℃の典型的な冷蔵庫の温
度下で、より好ましくは４℃で少なくとも４０〜６０日であり、室温、好ましく
は１５〜２５℃で少なくとも４〜２０日、好ましくは１５〜２０日であって、し
かも加熱後のポテトフライに大きな味の劣化がみられず、かつ前記請求項２ない
し１４の特徴を兼ね備えた小分け袋の製造方法。