WO2001021014A1 - Portionenbeutel mit vorfritierten kartoffelstäbchen - Google Patents

Portionenbeutel mit vorfritierten kartoffelstäbchen Download PDF

Info

Publication number
WO2001021014A1
WO2001021014A1 PCT/CH2000/000489 CH0000489W WO0121014A1 WO 2001021014 A1 WO2001021014 A1 WO 2001021014A1 CH 0000489 W CH0000489 W CH 0000489W WO 0121014 A1 WO0121014 A1 WO 0121014A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
particularly preferably
bag
potato sticks
fries
preservative
Prior art date
Application number
PCT/CH2000/000489
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Ernst Kenk
Andreas Schweitzer
Bruno St. Martin
Original Assignee
Fritson Ag
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fritson Ag filed Critical Fritson Ag
Priority to CA002383099A priority Critical patent/CA2383099A1/en
Priority to AU68154/00A priority patent/AU6815400A/en
Priority to EP00956021A priority patent/EP1213973A1/de
Priority to JP2001524453A priority patent/JP2003509076A/ja
Publication of WO2001021014A1 publication Critical patent/WO2001021014A1/de

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B7/05—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals other than cryogenics, before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/144—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
    • A23B7/148—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3409—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
    • A23L3/3418—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3535—Organic compounds containing sulfur

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a sachet and a sachet with a then packaged portion of pre-fried potato sticks, from which ready-to-eat french fries can be obtained by later baking without refitting
  • French fries are one of the most important so-called side dishes in the restaurant industry, but increasingly also in the private kitchen. Because they are made from raw potatoes, they are time and material consuming and are no longer compatible with today's ideas of modern and fast cuisine French fries are increasingly being produced on an industrial scale in the already prepared form and thus delivered to the restoration companies and households.
  • the preparation of the potato sticks can only consist of peeling and eating the potatoes into sticks, but it can also include prefabricating them - French fries are then either deep-frozen, possibly even in the shock process, packed and stored in bags, or also packaged in an unfrozen state, usually under a protective gas atmosphere, and at a typical refrigerator temperature of approx.
  • Fries can be designed to be briefly refined at the end consumer, or they can be manufactured in such a way that they only have to be heated and baked in an oven for the end consumer, while fries designed for refining usually have a water content of more than 75% , those for baking in an oven usually have a water content of 65% and an oil content of 7-8%.
  • fries designed for refining usually have a water content of more than 75%
  • those for baking in an oven usually have a water content of 65% and an oil content of 7-8%.
  • the latter are heated in an oven for 8 to 30 minutes and, to a certain extent, relubricated in the 01 already adhering to the fries. Evaporation also evaporates certain proportion of the moisture in the f ⁇ tes
  • This object is achieved by designing the bags in this way are that the potato sticks have a fat content of 5-18% by weight and a water content of 30-60% by weight.
  • the essence of the invention is then to increase the shelf life and to shorten the warm-up time by means of a low water content and a high oil content
  • Potato sticks that have already been finally refined to a certain extent can be stored on one side for a long time at temperatures above freezing temperature, on the other hand the effort at home or in the restaurant is minimal, since they are no longer heated in the oven for at least 8 to 30 minutes
  • the low water content and the high fat content in the outside area allow for a quick, quick warm-up which quickly produces the desired crispiness. This means that there is no need for a filter and the associated time-consuming maintenance of fresh oil, and the odor emissions of a filter do not occur
  • the frozen potato sticks are only warmed from the bags in a conventional or a specially designed oven for seconds to two minutes and served directly
  • a preferred embodiment of the invention is characterized in that the bag after its manufacture has a shelf life which allows the bag to be stored for a period of at least 40-60 days at a typical refrigerator ambient temperature in the range of 2-7 ° C, particularly preferably to be stored at 4 ° C., or for at least 4-20 days, particularly preferably for 15-20 days Storage at room temperature, particularly preferably at 15-25 ° C, without having to accept a significant loss in the quality of the fries obtained after baking.
  • This ensures that the portion bag with potato sticks is not laboriously transported in freezer vehicles and in deep freezers must be stored, but can be transported and stored under simple refrigerator conditions or even at room temperature.
  • a typical refrigerator temperature is between 2-7 ° C
  • a heating temperature difference of up to 30 ° C can be saved. Together with the phase transition enthalpy of water from solid to liquid, this results in energy savings of up to 50% Not only does this result in electricity spam, it can also be used to find that the chips can be brought to serving temperature in a much shorter time, that is, in a suitable oven in a few minutes or in a special oven, possibly even in less than a minute baking, for example under the influence of hot air and / or heat radiation, particularly preferably for a period of 30 to 120 seconds at a temperature of 230 to 290 ° C., particularly preferably of 250 to 280 ° C., after a certain time falling to 180 ° C, instead of, so very efficient preparation times can be achieved
  • the sinking leads to the fries being too next be dried at the high temperature, and do not burn when a certain level of dryness is reached, but be made gently crispy at the lower temperature
  • portion bags are gas-tight and preferably also largely opaque, and that the shelf life is at least partly due to a preserving gas atmosphere present in the portion bag in order to enable the shelf life at temperatures above freezing point it is advantageous to counteract the spoilage of the potato sticks by means of such a bacteriostatic gas filling.
  • a preserving gas atmosphere present in the portion bag in order to enable the shelf life at temperatures above freezing point it is advantageous to counteract the spoilage of the potato sticks by means of such a bacteriostatic gas filling.
  • the preserving gas atmosphere is preferably designed to be low in oxygen and contains at least one of the gases nitrogen (N 2 ) or carbon dioxide (C0 2 ), but particularly preferably from a mixture of nitrogen (N 2 ) and carbon dioxide (C0 2 )
  • N 2 nitrogen
  • C0 2 carbon dioxide
  • Another advantage is the selective use of the two gases in a ratio of 30% nitrogen (N 2 ) to 70% carbon dioxide (CO 2 ).
  • the atmosphere is oxygen-free and the carbon dioxide in this concentration has a bactericostatic but not yet taste-changing effect, like that at higher C0 2 concentrations is usually the case
  • the portion bags are preferably produced in such a way that raw potato sticks are cut, which are first blanched in water, particularly preferably subsequently dried on the surface, and then dried.
  • the blanching is preferably carried out at a temperature of the blanching water in the range of 65-95 ° C., particularly preferably a water temperature of 85 ° C., for a time of 5-10 minutes, particularly preferably for 7 minutes, and the fetting is preferably carried out at a Oil temperature of 150-180 ° C, particularly preferably of 170 ° C, is carried out for a period of 1 to 9 minutes in a preferably vegetable oil, particularly preferably a palm or peanut sol.
  • the treatment with preservatives can now be done by blanching water is added with a preservative If the blanching is carried out in several stages, it may also suffice to add a preservative to only one, particularly preferably in the last, of the blanching layer.
  • the preservative which can be used is, for example, sodium sulfite (Na 2 SO 3 ), possibly also in the form of Sodium hydrogen sulfite or sodium metahydrogen sulfite can be added, preferably in a single-stage blanching in such a way that a sulfite concentration of 0 05% to 0 3%, particularly preferably a concentration of 0 1 to 0 2%, or alternatively potassium sorbate can be added as a preservative, preferably such that a potassium sorbate concentration of 0 05% to 0 5%, particularly preferably a concentration of 0 15% is reached.
  • the maximum values are determined, among other things, by the country-specific food regulations. In this way, the preservative is effectively added to the sticks during blanching, without that for the Preservation requires a separate step
  • the potato sticks are coated with a preservative-containing coating after blanching and, if necessary, after predrying
  • the coating can be applied, for example, by means of an immersion bath and a starch or starch degradation product solution with preservatives then contained
  • the potato sticks are powdered with a powder containing a preservative after the freezing or, if necessary, only after the subsequent freezing, the powder preferably consisting of starch, maltodextine, or another starch degradation product or derivative Maltodextin with an amount of powder of preferably 2 1/2% based on the mass of the potato sticks is particularly preferably used.
  • Sodium sulfite (Na 2 SO 3 ), for example, can be used as a preservative in this preparation form, in particular until a sodium sulfite concentration of 0.5 is reached % - 1.5%, in particular of 1.2%, based on the amount of maltodextine, potassium sorbate, preferably until a potassium sorbate concentration of 3% - 5%, in particular of 3.75%, based on the amount of maltodextine, is reached, another preservative, or a combination of the substances mentioned
  • the shelf life of the portion bags at refrigerator or room temperature can be further increased in this way.
  • after baking there is a pleasant crispness with at the same time tasty internal moisture
  • High-quality ready-to-serve French fries are characterized by a pleasant outer crispness with simultaneous well-dosed moisture inside the sticks.This means that the oil or fat content decreases optimally from the outside in, and on the other hand the moisture from the inside out decreases without this oil and moisture distribution, french fries appear limp or too hard and uncomfortable in the bite. If french fries are packaged in a pre-formulated form, in other words, the term holding back not only presents the problem of spoilage, but also the problem of Maintaining the oil or moisture distribution in the individual potato sticks during storage and after baking Both problems are usually solved at the same time by packing the potato sticks as explained above after freezing and deep-freezing or at least with cooling. cabinet temperature, whereby the nucleation is prevented. In addition, the French fries are either refined or heated and baked in an oven for a long time, ie at least half an hour
  • the raw, cut potato sticks e.g. from potatoes of the Ebba, Bintje or Ag ⁇ a varieties
  • a water bath i.e. cooked at a water temperature below the boiling point for a few minutes.
  • the potato sticks can be used to increase the volume of the surface
  • a serrated cut ser-called clipped cut.
  • the serrated cut allows a larger image to be taken during later refining and, at the same time, faster drying of the edges during final heating with hot air, which has a positive effect on the Crunchiness has an effect.
  • such fries can usually be heated more quickly.
  • blanching takes place at 65-95 ° C, particularly preferably at a water temperature of 85 ° C, and for a period of 5-10 minutes, particularly preferably for 7 minutes
  • Preserving the storage is the Bla nchierwasser Preservatives mixed in Various substances can be used as preservatives.
  • Sodium sulfite (Na 2 S0 3 ) or potassium sorbate have proven to be suitable, or a combination of the two sodium sulfites is added in such a way that a sulfite concentration of 0 05% to 0 3%, particularly preferably a concentration is set from 0 2%, and potassium sorbate such that a potassium sorbate concentration of 0 05% to 0 5%, particularly preferably a concentration of 0 15% is reached in the blanching water
  • concentrations apply if the blanching is carried out in one step, but it is also conceivable to blanch in several stages and, since germ contamination starts from the outside, in particular to drive the last blanching step with preservatives in the case of a last one , the only preservative-containing blanching bath, the preservative concentration is preferably chosen to be somewhat higher
  • the potato sticks After blanching, the potato sticks are first pre-dried, then fetted. Before the beefing, the sticks can, if necessary, be immersed in a bath with a water-containing starch solution containing preservatives (or starch derivatives or degradation products such as maltodextins) or a coating applied in another way, which If necessary, preservative contains
  • preservatives or starch derivatives or degradation products such as maltodextins
  • preservative contains The application of a coating containing preservative allows a quite simple and easy to dose addition of preservative, which can account for up to 10-18% of the fries.
  • the coating amount can be adjusted quite simply via the viscosity of the solution.
  • the viscosity of the solution can be adjusted Adjust via the starch concentration, and with increasing viscosity, more coating will stick to the stick in an immersion bath.
  • this method can prove to be preferred, it shows that the effectiveness of the treatment de r Sticks with preservative during the blanching process may possibly depend to a not inconsiderable extent on the cell structure of the potato sticks, which may lead to undesirable different treatment efficiencies
  • the animal Since the animal is the only animal of the stick, this should also be done in a high-quality animal oil for good taste.
  • Animaling takes place at an oil temperature of 150-180 ° C, preferably 170 ° C, for a period of 1 to 9 minutes in as much as possible in a vegetable oil, such as a palm or peanut oil.
  • the animal should be kept for a relatively long time so that the French fries produced in this way have a water content in the range of 30-60%, particularly preferably of about 45%. up to 50%, an oil content of approx. 12-15% and a content of fat-free dry matter of approx. 35 - 40%. If necessary, it can also be refined in several stages, in particular double refining can be advantageous
  • the fries After drying, the fries are best frozen in bulk (as bulk) and temporarily prepacked and then usually packed in a small bag in the frozen state.
  • the typical high output of an industrial oven usually does not allow immediate, fast enough packaging in the small sachets, which are approx. 115 g up to 250 g included
  • the potato sticks are preferably powdered with a powder such as starch, starch derivative, maltodextine or another starch degradation product.
  • the powder should be designed in such a way that it looks for possible moisture absorption the potato stick does not contribute to the sticking of the sticks.
  • Starch derivatives or degradation products such as maltodextile have proven to be suitable. These should not be too long-chained (sticking) but also not too short (sweet taste), and allow a nice browning after baking (e.g. preferably maltodextne with approx. 17-19 dextrose equivalent)
  • the amount of powder used is preferably 2 1/2% based on the mass of the potato sticks.
  • the powdering can be used and optimized to increase the final crispness, on the other hand it allows the application of preservatives on the sticks by de m Powder preservative is added so the powder as a preservative sodium sulfite (Na 2 S0 3 ), potassium sorbate, sorbic acid, or other preservatives or combinations thereof can be admixed sodium sulfite advantageously until a sulfite concentration of 0 5% - 1, 5 is reached %, in particular of 1.2%, based on the amount of powder, potassium sorbate preferably until a potassium sorbate concentration of 3% - 5%, in particular of 3.75%, based on the amount of maltodextins is reached
  • the pre-fried potato sticks are frozen and packed in the portion bags.
  • the fries are best kept in the frozen state for as long as possible and then packed and thawed if necessary
  • the sachets are best made of an opaque and gas-tight material and can be sealed gas-tight.
  • the gas-tightness is particularly important because otherwise the protective atmosphere slowly degrades and the durability due to the protective atmosphere decreases.
  • a laminate made of a plastic is suitable. and a thin aluminum layer
  • the filling is now carried out under essentially sterile or at least as sterile conditions as possible, and in addition the portion bag filled with sticks is flooded with a preservative gas and then sealed.
  • the initial number of packs is crucial and should be as deep as possible, particularly preferably below 100 germs / g.
  • low-oxygen gas mixtures are suitable as a preserving gas atmosphere.
  • pure nitrogen gas does not allow the growth of aerobic germs
  • pure carbon dioxide is bacteriostatic, both for aerobic and for anaerobic germs, but unfortunately shows taste-altering properties at high concentrations. A good compromise which can be preserved well and without changes in taste can be achieved by exclusively using these two gases in a ratio of 30 % Nitrogen (N 2 ) to 70% carbon dioxide (C0 2 ) can be used
  • preservatives ie the preservatives in the blanching water, in the coating and / or in the powdering, and the use of a protective gas atmosphere in a gas- and light-tight bag are preferably used individually or in combination to achieve the longest possible shelf life
  • the fries are only heated in an oven.
  • the french fries should become crispy and golden brown and warm inside without drying out.
  • the amount and type of heating that occurs has an impact on the resulting crispness and should therefore be carried out in a controlled manner
  • the size, in particular the cross-section of the potato sticks, the intensity of the previous feasting and the type of heating play a decisive role.Heating can be carried out using hot air and / or heat radiation and / or exposure to microwaves.Heating under a hot air stream at an air speed of 1-10 m / min and a temperature of initially 230-290 ° C, particularly preferably at 250 ° C, then sinking to approx.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Abstract

Bei einem Portionenbeutel mit einer darin abgepackten Portion von vorfritierten Kartoffelstäbchen, aus welchen durch späteres Ausbacken ohne erneutes Fritieren genussfertige Pommes Frites erhalten werden können, wird eine grössere Wirtschaftlichkeit und eine schnellere Zubereitungszeit dadurch erreicht, dass die Kartoffelstäbchen einen Fettgehalt von 5-18 Gew.-% und einen Wassergehalt von 30-50 Gew.-% aufweisen. Der Portionenbeutel weist bevorzugt nach seiner Herstellung eine Haltbarkeit auf, welche es erlaubt, den Beutel während einer Zeitspanne von wenigstens 40-60 Tagen bei einer typischen Kühlschrankumgebungstemperatur im Bereich von 2-7 °C, insbesondere bevorzugt bei 4 °C zu lagern, oder während einer Zeitspanne von wenigstens 15-20 Tagen bei Raumtemperatur, insbesondere bevorzugt bei 15-25 °C zu lagern, ohne dass dabei eine wesentliche Einbusse der Qualität der nach dem Ausbacken erhaltenen Pommes Frites in Kauf genommen werden muss.

Description

BESCHREIBUNG
TITEL
Portionenbeutel mit vorfritierten Kartoffelstabchen
TECHNISCHES GEBIET
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Portionenbeutels sowie einen Portionenbeutel mit einer dann abgepackten Portion von vorfritierten Kartoffelstabchen, aus welchen durch spateres Ausbacken ohne erneutes Fπtieren geπussfertige Pommes Frites erhalten werden können
STAND DER TECHNIK
Pommes Frites sind eine der wichtigsten sog Beilagen im Restaurationswesen, in zunehmendem Masse aber auch in der privaten Küche Da ihre Herstellung wird sie aus rohen Kartoffeln vorgenommen, zeit- und mateπalaufwendig und mit den heutigen Vorstellungen einer modernen und schnellen Küche nicht mehr vereinbar sind, werden Pommes Frites immer mehr im industriellen Massstab in bereits vorbereiteter Form produziert und so den Restaurationsbetrieben und den Haushalten zugeliefert Die Vorbereitung der Kartoffelstaochen kann dabei nur aus dem Schalen und aπsch essenden Zuschneiden der Kartoffeln zu Stabchen bestehen, sie kann aber auch bereits ein Vorfπtieren einschlössen Derart vorfπ- tierte Pommes Frites werden anschliessend entweder tiefgefroren, ggf sogar im Schockverfahren, in Beutel verpackt und gelagert, oder aber auch in ungefrorenem Zustand verpackt meist unter einer Schutzgasatmosphare, und bei einer typischen Kuhlschranktemperatur von ca 4°C, oder bei gewissen Produkten wenigstens auf Kuhlschranktemperatur, aufbewahrt Wahrend vorfπtierte Kartoffelstabchen bei Tiefkuhltemperaturen sehr lange haltbar sinα können jene, welche bei Kuhlschranktemperatur aufbewahrt werden normalerweise nur wahrend einer Zeit von höchstens drei bis maximal vier Wochen gelagert werden Solche Pommes Frites können darauf ausgelegt werden, beim Endverbraucher nochmals kurz fπtiert zu werden, oder aber sie können derart hergestellt werden, dass sie beim Endverbraucher nur noch in einem Ofen erwärmt und nachgebacken werden müssen Wahrend zum Nachfπtieren ausgelegte Frites meist einen Wassergehalt von mehr als 75% aufweisen, weisen jene zum Nachbacken in einem Ofen meist einen Wassergehalt von 65% und einen Olgehalt von 7-8% auf Zur Erwärmung werden letztere in einem Ofen wahrend 8 bis 30 Minuten erwärmt und gewissermassen im bereits an den Frites haftenden 01 nachfntiert Dabei verdampft auch ein gewisser Anteil der in den Fπtes befindlichen Feuchtigkeit
DARSTELLUNG DER ERFINDUNG
Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung eines Portionen- beutels sowie einen Portionenbeutel mit Kartoffelstabchen der eingangs genannten Art anzugeben, welcher bei einfacher Transportierbarkeit und Lagerung eine unkomplizierte Zubereitung von servierfertigen Pommes Frites erlaubt Diese Aufgabe wird gelost, indem die Beutel derart gestaltet sind, dass die Kartoffelstabchen einen Fettgehalt von 5 -18 Gew -% und einen Wassergehalt von 30 - 60 Gew -% aufweisen Der Kern der Erfindung besteht somit dann, mittels eines niedrigen Wassergehalts und eines hohen Olgehalts die Haltbarkeit zu erhohen und die Aufwarmzeit zu verkurzen Derart gewissermassen bereits endgültig fπtierte Kartoffelstabchen können auf der einen Seite über längere Zeit bei Temperaturen oberhalb der Gefriertemperatur gelagert werden, andererseits ist der Aufwand zur Zubereitung zu Hause oder im Restaurant minimal, da sie nicht mehr wahrend wenigstens 8 bis 30 Minuten im Ofen erwärmt werden müssen Der niedrige Wassergehalt und der hohe Fettgehalt im Aussenbereich erlauben nämlich ein kurzes schnelles Erwarmen bei welchem sich schnell die gewünschte Knusprigkeit einstellt So kann auf eine Fπteuse und das damit verbundene aufwendige Halten von frischem Ol verzichtet werden, und die Geruchsemissionen einer Fπteuse treten nicht auf Die fπtierten Kartoffelstabchen werden aus den Beuteln in einem üblichen oder einem speziell dafür vorgesehenen Ofen nur noch wahrend Sekunden bis zwei Minuten erwärmt und direkt serviert
Eine bevorzugte Ausfuhrungsform der Erfindung zeichnet sich dadurch aus, dass der Beutel nach seiner Herstellung eine Haltbarkeit aufweist, welche es erlaubt, den Beutel wahrend einer Zeitspanne von wenigstens 40-60 Tagen bei einer typischen Kuhlschrankumgebungs- temperatur im Bereich von 2-7°C, insbesondere bevorzugt bei 4°C zu lagern, oder wahrend einer Zeitspanne von wenigstens 4-20 Tagen, insbesondere bevorzugt von 15-20 Tagen bei Raumtemperatur, insbesondere bevorzugt bei 15-25°C zu lagern, ohne dass dabei eine wesentliche Einbusse der Qualität der nach dem Ausbacken erhaltenen Pommes Frites in Kauf genommen werden muss Damit ist sichergestellt, dass der Portionenbeutel mit Kartoffelstabchen nicht aufwendig in Tiefkuhlfahrzeugen transportiert und in Tiefkuhltruhen gelagert werden muss, sondern bei einfachen Kuhlschrankbedingungen oder sogar bei Raumtemperatur transportiert und gelagert werden kann Es ist so auch möglich, die Beutel beispielsweise bei Raumtemperatur zu transportieren und bei Kuhlschranktemperatur beim Endverbraucher aufzubewahren, ohne ein Verderben der Frites in Kauf nehmen zu müssen Dies bringt einerseits den grossen Vorteil mit sich, dass Transport und ggf auch Lagerung infolge der weniger tiefen Temperatur billiger werden, und dass ausserdem die Kartoffelstabchen wenn sie von der Lagerung in den Ofen eingebracht werden nicht von Tiefkuhltemperatur d h -20 bis -10°C auf die Serviertemperatur erhitzt werden müssen
Da eine typische Kuhlschranktemperatur zwischen 2-7°C liegt, können so bis zu 30°C Er- warmungstemperaturunterschied gespart werden Zusammen mit der Phasenubergangsent- halpie von Wasser vom festen in den flussigen Zustand ergibt sich daraus eine Energieersparnis von bis zu 50% Dies hat aber nicht nur Stromerspamis zur Folge, sondern kann vor allem auch dazu benutzt werden, dass die Pommes Frites in wesentlich kürzerer Zeit, d h bei geeigneten Ofen in wenigen Minuten oder in Spezialofen u U sogar innerhalb von weniger als einer Minute auf Serviertemperatur gebracht werden können Findet das Ausbacken beispielsweise unter der Einwirkung von heisser Luft und/oder Wärmestrahlung insbesondere bevorzugt wahrend einer Dauer von 30 bis 120 Sekunden bei einer Temperatur von 230 bis 290°C, insbesondere bevorzugt von 250 bis 280°C, nach einer gewissen Zeit absinkend auf 180°C, statt, so können sehr effiziente Zubereitungszeiten erreicht werden Das Absinken fuhrt dazu, dass die Frites zunächst bei der hohen Temperatur getrocknet werden, und bei Erreichen einer bestimmten Trockenheit nicht verbrennen, sondern bei der niedrigeren Temperatur sanft knusprig gemacht werden
Eine weitere bevorzugte Ausfuhrungsform der Erfindung zeichnet sich dadurch aus, dass die Portionenbeutel gasdicht und vorzugsweise auch weitgehend lichtundurchlassig sind, und dass die Haltbarkeit wenigstens teilweise aufgrund einer im Portionenbeutel vorhandenen, konservierenden Gasatmosphare zustande kommt Um die Haltbarkeit bei Temperaturen oberhalb des Gefrierpunktes zu ermöglichen, ist es vorteilhaft, mittels einer solchen bakte- πostatisch wirkenden Gasbefullung der Verderbung der Kartoffelstabchen entgegen zu wirken Dabei kann einerseits derart vorgegangen werden, dass kein Sauerstoff im Portionenbeutel mehr zur Verfugung steht, was nur noch anaeroben Abbau ermöglicht, oder aber es können alternativ oder zusätzlich bakteπostatisch wirkende Gase verwendet werden Bevorzugt wird die konservierende Gasatmosphare sauerstoffarm und wenigstens eines der Gase Stickstoff (N2) oder Kohlendioxid (C02) enthaltend gestaltet, insbesondere bevorzugt aber aus einer Mischung von Stickstoff (N2) und Kohlendioxid (C02) Weiterhin vorteilhaft ist die aussch ess che Verwendung der beiden Gase im Verhältnis 30% Stickstoff (N2) zu 70% Kohlendioxid (CO2) So ist die Atmosphäre sauerstofffrei und das Kohlendioxid wirkt in dieser Konzentration bakteπostatisch aber noch nicht geschmacksverandernd, wie das bei höheren C02-Konzentratιonen meist der Fall ist
Eine andere bevorzugte Ausfuhrungsform der Erfindung besteht dann, dass die Kartoffelstabchen wahrend des Herstellungsprozesses mit einem Konservierungsmittel behandelt werden Die Portionenbeutel werden vorzugsweise so hergestellt, dass rohe Kartoffelstabchen geschnitten werden, welche zunächst in Wasser blanchiert, insbesondere bevorzugt anschliessend oberflächlich getrocknet, und dann fntiert werden, wobei das Blanchieren bevorzugt bei einer Temperatur des Blanchierwassers im Bereich von 65-95°C, insbesondere bevorzugt einer Wassertemperatur von 85°C, wahrend einer Zeit von 5-10 Minuten, insbesondere bevorzugt wahrend 7 Minuten durchgeführt wird, und das Fπtieren bevorzugt bei einer Oltemperatur von 150-180°C, insbesondere bevorzugt von 170°C, wahrend einer Zeitspanne von 1 bis 9 Minuten in einem bevorzugt pflanzlichen Ol, insbesondere bevorzugt einem Palm- oder Erdnussol durchgeführt wird Die Behandlung mit Konservierungsmittel kann nun dadurch geschehen, dass das Blanchierwasser mit einem Konservierungsmittel versetzt wird Wird das Blanchieren in mehreren Stufen durchgeführt, so kann es auch genügen, nur bei einem, insbesondere bevorzugt im letzten der Blanchierschπtte ein Konservierungsmittel zuzugeben Als Konservierungsmittel kann beispielsweise Natriumsulfit (Na2S03), ggf auch in Form von Natriumhydrogensulfit oder Natriummetahydrogensulfit, zugegeben werden, bevorzugt bei einem einstufigen Blanchieren so, dass eine Sulfitkonzentration von 0 05% bis 0 3%, insbesondere bevorzugt eine Konzentration von 0 1 bis 0 2% erreicht wird, oder aber es kann als Konservierungsmittel Kaliumsorbat zugegeben werden, bevorzugt so, dass eine Kaliumsorbatkonzentration von 0 05% bis 0 5%, insbesondere bevorzugt eine Konzentration von 0 15% erreicht wird Die maximalen Werte werden dabei u a von den landerspezifischen Lebensmittelvorschriften bestimmt Auf diese Weise wird das Konservierungsmittel effektiv beim Blanchieren den Stabchen beigegeben, ohne dass für die Konservierung ein separater Schritt notwendig ist
Bei einer weiteren Ausfuhrungsform werden die Kartoffelstabchen nach dem Blanchieren und ggf nach dem Vortrocknen mit einem Konservierungsmittel enthaltenden Coating überzogen Das Coating kann beispielsweise mittels eines Tauchbades und einer dann enthaltenen Starke- oder Starkeabbauproduktlosung mit Konservierungsstoffen aufgebracht werden
Eine andere bevorzugte Ausfuhrungsform zeichnet sich dadurch aus, dass die Kartoffelstabchen nach dem Fπtieren oder ggf sogar erst nach dem ansch essenden Gefrieren mit einem ein Konservierungsmittel enthaltenden Pulver bepudert werden, wobei das Pulver bevorzugt aus Starke, Maltodextπn, oder einem anderen Starkeabbauprodukt oder -deπvat besteht Insbesondere bevorzugt findet Maltodextπn mit einer Menge eingesetzten Pulvers von vorzugsweise 2 1/2 % bezogen auf die Masse der Kartoffelstabchen Einsatz Als Konservierungsmittel können bei dieser Zubereitungsform beispielsweise Natriumsulfit (Na2S03), insbesondere bis zum Erreichen einer Natπumsulfit-Konzentration von 0,5% - 1 ,5%, insbesondere von 1 ,2%, bezogen auf die Menge an Maltodextπn, Kaliumsorbat, vorzugsweise bis zum Erreichen einer Kaliumsorbatkonzentration von 3% - 5% , insbesondere von 3,75%, bezogen auf die Menge an Maltodextπn, ein anderes Konservierungsmittel, oder eine Kombination der genannten Stoffe eingesetzt werden Insbesondere in Kombination mit den bereits obenerwähnten Ausfuhrungsformen kann auf diese Weise die Haltbarkeit der Portionenbeutel bei Kühlschrank- oder Zimmertemperatur weiter erhöht werden Ausserdem stellt sich nach dem Ausbacken eine angenehme Knusprigkeit bei gleichzeitig geschmackvoller innerer Feuchtig¬
Weitere bevorzugte Ausfuhrungsformen ergeben sich aus den abhangigen Ansprüchen
WEGE ZUR AUSFUHRUNG DER ERFINDUNG
Qualitativ hochstehende servierbereite Pommes Frites zeichnen sich durch eine angenehme aussere Knusprigkeit bei gleichzeitiger wohldosierter Feuchtigkeit im Inneren der Stabchen aus Dies bedeutet, dass der Ol- bzw Fettgehalt in optimaler Weise von aussen nach innen abnimmt, und auf der anderen Seite die Feuchtigkeit von innen nach aussen abnimmt Ohne diese Ol- und Feuchtigkeitsverteilung wirken Pommes Frites schlaff oder aber zu hart und unangenehm im Biss Werden Pommes Frites in vorfπtierter Form verpackt, so stellt sich mit anderen Worten unter dem Begriff des Fπschhaltens nicht nur die Problematik des Verderbens, sondern auch die Problematik der Aufrechterhaltung der Ol- bzw Feuchtigkeitsverteilung im einzelnen Kartoffelstabchen wahrend der Lagerung als auch nach dem Ausbacken Beide Problematiken werden meist gleichzeitig dadurch gelost, dass die Kartoffelstabchen wie oben erläutert nach dem Fπtieren verpackt und tiefgefroren oder wenigstens bei Kühl- schranktemperatur gehalten werden, wobei die Keimbildung verhindert wird Ausserdem werden die Pommes Frites entweder nachfntiert oder in einem Ofen wahrend längerer Zeit, d h wenigstens einer halben Stunde, erhitzt und nachgebacken
Will man nun die Portionenbeutel wahrend einiger Zeit bei Kuhlschranktemperatur oder sogar Raumtemperatur aufbewahren, so müssen auch andere Mittel zur Verfugung gestellt werden, die die unerwünschten, bei der Lagerung bei solchen Temperaturen auftretenden Effekte zu verhindern vermögen Folgende unerwünschte Prozesse spielen bei der Lagerung eine wesentliche Rolle 1 ) Bakterien- und Pilzwachstum, 2) Geschmacksveranderungen z B aufgrund autooxidativer Effekte, 3) Texturveranderungen durch Ausgleich der Konzentrationsgradienten von Ol und Feuchtigkeit entlang des Stabchenquerschnitts (Migration) Alle diese Prozesse werden bei Lagerung oberhalb des Gefrierpunktes bevorzugt und müssen bei der Herstellung berücksichtigt werden Punkt 3 fuhrt dabei zwar nicht zu ungeniessbaren, aber zu schlaffen und weichen Pommes Frites mit einer unangenehmen Textur
Um die Herstellung eines Portionenbeutels mit vorfritierten Kartoffelstabchen, welche unter Vermeidung der oben genannten Mechanismen bei Raumtemperatur gelagert werden können zu ermöglichen, wird folgendes Herstellungsverfahren vorgeschlagen
In einem ersten Schritt werden die rohen, zugeschnittenen Kartoffelstabchen (z B aus Kartoffeln der Sorten Ebba, Bintje oder Agπa) in einem Wasserbad blanchiert, d h bei einer Wassertemperatur unterhalb des Siedepunktes wahrend einigen Minuten angegart Die Kartoffelstabchen können dabei, um ein grosseres Oberflache zu Volumen Verhältnis zu erreichen, in spezieller Weise, d h z B in einem Zackenschnitt geschnitten sein (sog cπnkled cut) Der Zackenschnitt erlaubt eine grossere Olaufnahme wahrend des spateren Fπtierens und gleichzeitig ein schnelleres Trocknen der Kanten beim endgültigen Erwarmen mit Heiss- luft, was sich positiv auf die Knusprigkeit auswirkt Ausserdem lassen sich derartige Frites meist schneller erhitzen Idealerweise geschieht das Blanchieren bei 65-95°C, insbesondere bevorzugt bei einer Wassertemperatur von 85°C, und wahrend einer Zeit von 5-10 Minuten, insbesondere bevorzugt wahrend 7 Minuten Um die Kartoffelstabchen für die Lagerung zu konservieren, wird dem Blanchierwasser Konservierungsmittel beigemischt Als Konservierungsmittel können verschiedene Substanzen Anwendung finden Als geeignet erweisen sich Natriumsulfit (Na2S03) oder Kaliumsorbat oder auch eine Kombination der beiden Natriumsulfit wird so zugegeben, dass eine Sulfitkonzentration von 0 05% bis 0 3%, insbesondere bevorzugt eine Konzentration von 0 2% eingestellt wird, und Kaliumsorbat so, dass eine Kaliumsorbatkonzentration von 0 05% bis 0 5%, insbesondere bevorzugt eine Konzentration von 0 15% im Blanchierwasser erreicht wird Obige Konzentrationen gelten, wenn das Blanchieren in einem Schritt vollzogen wird, es ist aber auch denkbar, mehrstufig zu blanchieren und, da die Keimkontamination von aussen beginnt, insbesondere den letzten Blanchierschπtt mit Konservierungsmittel zu fahren Im Fall eines letzten, als einziges Konservierungsmittel enthaltenden Blanchierbades wird die Konservierungsmittelkonzentration bevorzugt etwas hoher gewählt
Nach dem Blanchieren werden die Kartoffelstabchen zunächst vorgetrocknet, anschliessend fπtiert Vor dem Fntieren können die Stabchen ggf in ein Bad mit einer mit Konservierungsmitteln versehenen wassngen Starkelosung (oder Starkederivate oder -abbauprodukte wie Maltodextπn) getaucht werden oder auf eine andere Weise ein Coating aufgebracht werden, welches ggf Konservierungsmittel enthalt Die Aufbringung eines Konservierungsmittel enthaltenden Coatings erlaubt eine recht einfache und gut zu dosierende Versetzung mit Konservierungsmittel, welche bis zu 10-18% des Frites ausmachen kann Die Coatingmenge kann ziemlich einfach über die Viskosität der Losung eingestellt werden Die Viskosität der Losung lasst sich über die Starkekonzentration einstellen, und mit zunehmender Viskosität wird in einem Tauchbad mehr Coating auf dem Stabchen haften bleiben Unter gewissen Bedingungen kann sich diese Methode als bevorzugt erweisen, es zeigt sich namhch, dass die Wirksamkeit der Behandlung der Stabchen mit Konservierungsmittel wahrend des Blan- chierens u U nicht unwesentlich von der Zellstruktur der Kartoffelstabchen abhangen kann, was ggf zu unerwünscht unterschiedlichen Behandlungseffizienzen fuhren kann
Da es sich beim Fntieren um das einzige Fntieren der Stabchen handelt, sollte dies für eine gute Geschmacksgebung auch bereits in einem qualitativ hochwertigen Fπtierol geschehen Das Fntieren geschieht bei einer Oltemperatur von 150-180°C, bevorzugt von 170°C, wahrend einer Zeitspanne von 1 bis 9 Minuten in möglichst in einem pflanzlichen Ol, wie z B einem Palm- oder Erdnussol Das Fntieren sollte wahrend relativ langer Zeit erfolgen, damit die derart hergestellten Pommes Frites einen Wassergehalt im Bereich von 30-60%, insbesondere bevorzugt von ca 45% bis 50%, einen Olgehalt von ca 12-15% und einen Gehalt an fett- freier Trockensubstanz von ca 35 - 40 % aufweisen Gegebenenfalls kann auch mehrstufig fπtiert werden, insbesondere kann ein doppeltes Fπtieren vorteilhaft sein
Da Palmol einen Schmelzpunkt oberhalb der Raumtemperatur aufweist (Ts ,ι ca 45°C) und dieses somit bei den Lagerungstemperaturen im festen Zustand vorliegt, kann dessen Verwendung insbesondere in Bezug auf den Wassertransport (Migration) und die Haltbarkeit gegenüber Erdnussol Vorteile aufweisen Um ein Schlaffwerden der Frites zu verhindern, sollte nämlich das Ol an der Oberflache als Wasserbarriere wirken Auch der beim hier beschriebenen Verfahren niedrige Wassergehalt, das Coaten, das schnelle Erhitzen des Frites im Ofen sowie die Zacken im Schnitt der Stabchen sind wirksame Mittel zur Verhinderung des Schlaffwerdens der Pommes Frites Nach dem Fntieren sind die Stabchen steril, und die eigentliche Verkeimung findet ansch essend und dadurch im wesentlichen von aussen bei der weiteren Verarbeitung, d h auf Transportbandern und in Packmaschinen usw statt Die Weiterverabeitung sollte deshalb so sauber wie möglich geschehen
Nach dem Fntieren werden die Frites am besten in grossen Mengen (als Bulk) eingefroren und temporar vorverpackt und anschhessend meist im gefrorenen Zustand in Kleinbeutel verpackt Der typische hohe Ausstoss einer Industπefπteuse erlaubt i d R kein unmittelbares genügend schnelles Verpacken in die kleinen Portionenbeutel, welche ca 115g bis 250 g enthalten
Nach dem Fntieren und Kuhlen oder nach dem Gefrieren vor dem Portionnieren werden bevorzugt die Kartoffelstabchen noch mit einem Pulver wie z B Starke, Starkederivat, Malto- dextπn oder einem anderen Starkeabbauprodukt bepudert werden Das Pulver sollte so gestaltet sein, dass es nach einer möglichen Feuchtigkeitsaufnahme aus dem Kartoffelstabchen nicht zur Verklebung der Stabchen beitragt Als geeignet erweisen sich Starkederivate oder - abbauprodukte wie z B Maltodextnne Diese sollten nicht zu langkettig sein (verkleben) aber auch nicht zu kurz (susser Geschmack), und eine schone Bräunung nach dem Aufbacken ermöglichen (z B bevorzugt Maltodextnne mit ca 17-19 Dextroseaquivalent) Die Menge des eingesetzten Pulvers betragt vorzugsweise 2 1/2 % bezogen auf die Masse der Kartoffelstabchen Die Bepuderung kann einerseits dazu verwendet und optimiert werden, die endgültige Knusprigkeit zu erhohen, andererseits erlaubt sie das Aufbringen von Konservierungsmittel auf die Stabchen, indem dem Pulver Konservierungsmittel beigemischt wird So kann dem Pulver als Konservierungsmittel Natriumsulfit (Na2S03), Kaliumsorbat, Sorbinsaure, oder andere Konservierungsmittel oder auch Kombinationen davon beigemischt werden Natriumsulfit dabei vorteilhafterweise bis zum Erreichen einer Sulfit-Konzentration von 0 5% - 1 ,5%, insbesondere von 1 ,2%, bezogen auf die Menge Pulvers, Kaliumsorbat vorzugsweise bis zum Erreichen einer Kaliumsorbatkonzentration von 3% - 5% , insbesondere von 3,75%, bezogen auf die Menge Maltodextπns
Nach dem Fntieren werden, wie oben schon angedeutet, die vorfritierten Kartoffelstabchen gefroren und in die Portionenbeutel abgepackt Die Frites werden am besten im gefrorenen Zustand so lange wie möglich aufbewahrt und dann bei Bedarf erst verpackt und aufgetaut Die Portionenbeutel bestehen dabei am besten aus einem lichtundurchlassigen und gasdichten Material und lassen sich gasdicht abschlössen Die Gasdichtheit ist besonders wichtig, da sich ansonsten die Schutzatmosphare langsam abbaut und die durch die Schutzatmo- sphare bedingte Haltbarkeit abnimmt Geeignet ist z B ein Laminat aus einer Kunststoff- und einer dünnen Aluminiumschicht Um den Beutelinhalt zu konservieren wird nun das Abfüllen unter im wesentlichen sterilen oder zumindest möglichst keimfreien Bedingungen durchgeführt, und ausserdem wird der mit Stabchen befullte Portionenbeutel mit einem konservierende Wirkung zeigenden Gas geflutet und danach versiegelt Die Anfangskeinmzahl bei der Verpackung ist für die Haltbarkeit entscheidend und sollte so tief wie möglich, insbesondere bevorzugt unterhalb von 100 Keimen/g sein Als konservierende Gasatmosphare eignen sich z B sauerstoffarme Gasmischungen So erlaubt die Verwendung von reinem Sticktoffgas kein Wachstum von aeroben Keimen Auf der anderen Seite ist reines Kohlendioxid bakte- πostatisch, sowohl für aerobe als auch für anaerobe Keime, zeigt aber leider bei hohen Konzentrationen geschmacksverandernde Eigenschaften Ein guter Kompromiss welcher gut und ohne Geschmacksveranderungen konserviert lasst sich erzielen, indem ausschliesslich diese beiden Gase im Verhältnis 30% Stickstoff (N2) zu 70% Kohlendioxid (C02) verwendet werden
Die obengenannten Mittel zur Konservierung, d h die Konservierungsmittel im Blanchierwasser, im Coating und/oder in der Bepuderung sowie die Verwendung einer Schutzgasatmo- sphare in einem Gas- und lichtdichten Beutel werden bevorzugt zum Erreichen einer möglichst langen Haltbarkeit einzeln oder in Kombination eingesetzt
Beim Endverbraucher werden die Frites nur noch in einem Ofen erwärmt Die Pommes Fntes sollen dabei knusprig und goldbraun werden und warm bis innen ohne im Inneren zu vertrocknen Das Mass und die Art des dabei ablaufenden Erhitzens hat auf die resultierende Knusprigkeit Einfluss und sollte deshalb in kontrollierter Weise erfolgen Dabei spielt die Grosse, insbesondere der Querschnitt der Kartoffelstabchen, die Intensität des vorangegangenen Fπtierens und die Art des Erhitzens eine entscheidende Rolle Das Erhitzen kann mittels Heissluft und/oder Wärmestrahlung und/oder Mikrowelleneinwirkung erfolgen Ein Erhitzen unter einem Heissluftstrom einer Luftgeschwindigkeit von 1-10 m/min und einer Temperatur von zunächst 230-290°C, insbesondere bevorzugt bei 250°C, anschhessend absinkend auf ca 180°C, alles wahrend einer Zeit von 30-120 Sekunden, ggf unterstutzt von Warmelam- pen, fuhrt zur Einstellung einer für die hier erwünschte Anwendung idealen Feuchtigkeitsverteilung innerhalb des Kartoffelstabchens und einer optimalen Knusprigkeit Insbesondere das Absenken der Temperatur in der zweiten Phase des Backens fuhrt zu einem sanften Ausbak- ken und einer gezielten Knusprigkeit Dies bei typischen Kartoffelstabchen mit einer Querschnittsflache von 7 x 7 mm, ggf mit einer gezackten Schnittkante (cnnkied fries) mit einem vollen Zackenhub von 1 5 bis 2 mm

Claims

PATENTANSPRÜCHE
Portionenbeutel mit einer dann abgepackten Portion von vorfritierten Kartoffelstabchen, aus welchen durch spateres Ausbacken ohne erneutes Fntieren genussfertige Pommes Fntes erhalten werden können, dadurch gekennzeichnet, dass die Kartoffelstabchen einen Fettgehalt von 5 -18 Gew -% und einen Wassergehalt von 30 - 60 Gew -% aufweisen Portionenbeutel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Beutel nach seiner Herstellung eine Haltbarkeit aufweist, welche es erlaubt, den Beutel wahrend einer Zeitspanne von wenigstens 40-60 Tagen bei einer typischen Kuhlschrankumgebungs- temperatur im Bereich von 2-7°C, insbesondere bevorzugt bei 4°C zu lagern, oder wahrend einer Zeitspanne von wenigstens 4-20 Tagen, insbesondere bevorzugt von 15 - 20 Tagen, bei Raumtemperatur, insbesondere bevorzugt bei 15-25°C zu lagern, ohne dass dabei eine wesentliche Einbusse der Qualität der nach dem Ausbacken erhaltenen Pommes Fπtes in Kauf genommen werden muss Portionenbeutel nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Portionenbeutel gasdicht und vorzugsweise auch chtundurchlassig sind, und dass die Haltbarkeit wenigstens teilweise aufgrund einer im Portionenbeutel vorhandenen, konservierenden Gasatmosphare zustande kommt Portionenbeutel nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die konservierende Gasatmosphare wenigstens eines der Gase Stickstoff (N2) oder Kohlendioxid (C02) enthalt, bevorzugt aber aus einer Mischung von Stickstoff (N2) und Kohlendioxid (C02) insbesondere bevorzugt im Verhältnis 30% Stickstoff (N2) zu 70% Kohlendioxid (C02) besteht Portionenbeutel nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Kartoffelstabchen wahrend des Herstellungsprozesses mit einem Konservierungsmittel behandelt werden Portionenbeutel nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die vorfritierten Kartoffelstabchen aus rohen Kartoffelstabchen hergestellt werden, welche zunächst in Wasser blanchiert, insbesondere bevorzugt anschhessend oberflächlich getrocknet, und dann fπtiert werden, wobei das Blanchieren ggf in mehreren Stufen und bevorzugt bei einer Temperatur des Blanchierwassers im Bereich von 65-95°C, insbesondere bevorzugt einer Wassertemperatur von 85°C, wahrend einer Zeit von 5-10 Minuten, insbesondere bevorzugt wahrend 7 Minuten durchgeführt wird, und das Fntieren bevorzugt in einem oder mehreren Schritten bei einer Oltemperatur von 150-180°C, insbesondere bevorzugt von 170°C, wahrend einer Zeitspanne von 1 bis 9 Minuten in einem bevorzugt pflanzlichen Ol, insbesondere bevorzugt einem Palm- oder Erdnussol durchgeführt wird Portionenbeutel nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Blanchierwasser in wenigstens einem der Blanchiervorgange mit einem Konservierungsmittel versetzt wird Portionenbeutel nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass als Konservierungsmittel Natriumsulfit (Na2S03) zugegeben wird, bevorzugt so, dass eine Natπumsulfitkonzen- tration von 0 05% bis 0 3%, insbesondere bevorzugt eine Konzentration von 0 2% erreicht wird Portionenbeutel nach einem der Ansprüche 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass als Konservierungsmittel Kaliumsorbat zugegeben wird, bevorzugt so, dass eine Kaliumsorbatkonzentration von 0 05% bis 0 5%, insbesondere bevorzugt eine Konzentration von 0 15% erreicht wird Portionenbeutel nach einem der Ansprüche 6 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Kartoffelstabchen nach dem Fntieren oder ggf sogar erst nach dem ansch essenden gefrieren mit einem ein Konservierungsmittel enthaltenden Pulver bepudert werden, wobei das Pulver bevorzugt aus Starke, einem Starkederivat, Maltodextπn, oder einem anderen Starkeabbauprodukt besteht, und wobei insbesondere bevorzugt die Menge des eingesetzten Pulvers vorzugsweise 2 1/2 % bezogen auf die Masse der Kartoffelstabchen betragt Portionenbeutel nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass dem Pulver als Konservierungsmittel Natriumsulfit (Na2S03), insbesondere bis zum Erreichen einer Natπum- sulfit-Konzentration von 0 5% - 1 ,5%, insbesondere von 1,2%, bezogen auf die Menge Pulvers, Kaliumsorbat, vorzugsweise bis zum Erreichen einer Kaliumsorbatkonzentration von 3% - 5% , insbesondere von 3,75%, bezogen auf die Menge Pulvers, oder eines anderen Konservierungsmittels oder eine Kombination der genannten Stoffe enthalt Portionenbeutel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Ausbacken unter der Einwirkung von heisser Luft, und mit einem Luftstrom von 1-10 m/sec insbesondere bevorzugt von 4m/sec, und/oder Wärmestrahlung insbesondere bevorzugt wahrend einer Dauer von 30 bis 120 Sekunden bei einer Temperatur von 230 bis 290°C, gegebenenfalls absinkend gegen Ende der Backzeit auf 180°C, erfolgt Portionenbeutel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Material für die Portionenbeutel ein Laminat verwendet wird, welches neben einer Kunststoffschicht eine Aluminiumschicht umfasst Portionenbeutel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Kartoffelstabchen mit einem Zackenschnitt versehen werden Verfahren zur Herstellung eines Portionenbeutels mit einer dann abgepackten Portion von vorfritierten Kartoffelstabchen, aus welchen durch spateres Ausbacken ohne erneutes Fntieren genussfertige Pommes Frites erhalten werden können, dadurch gekennzeichnet, dass die Kartoffelstabchen auf einen Fettgehalt von 5 -18 Gew -% und einen Wassergehalt von 30 - 50 Gew -% zubereitet werden, wodurch der Beutel nach seiner Herstellung eine Haltbarkeit aufweist, welche es erlaubt, den Beutel wahrend einer Zeitspanne von wenigstens 40-60 Tagen bei einer typischen Kuhischrankumgebungstemperatur im Bereich von 2-7°C, insbesondere bevorzugt bei 4°C zu lagern, oder wahrend einer Zeitspanne von wenigstens 4-20 Tagen, insbesondere bevorzugt von 15-20 Tagen, bei Raumtemperatur, insbesondere bevorzugt bei 15-25°C zu lagern, ohne dass dabei eine wesentliche Einbusse der Qualität der nach dem Ausbacken erhaltenen Pommes Frites in Kauf genommen werden muss, insbesondere bevorzugt weiterhin gekennzeichnet durch die Merkmale der Ansprüche 2 - 14
PCT/CH2000/000489 1999-09-20 2000-09-12 Portionenbeutel mit vorfritierten kartoffelstäbchen WO2001021014A1 (de)

Priority Applications (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CA002383099A CA2383099A1 (en) 1999-09-20 2000-09-12 Portion bag containing pre-deep-fried fries
AU68154/00A AU6815400A (en) 1999-09-20 2000-09-12 Portion bag containing pre-deep-fried fries
EP00956021A EP1213973A1 (de) 1999-09-20 2000-09-12 Portionenbeutel mit vorfritierten kartoffelstäbchen
JP2001524453A JP2003509076A (ja) 1999-09-20 2000-09-12 予め油で揚げたポテトスティックを入れた小分け袋

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CH1727/99 1999-09-20
CH172799 1999-09-20

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2001021014A1 true WO2001021014A1 (de) 2001-03-29

Family

ID=4217198

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/CH2000/000489 WO2001021014A1 (de) 1999-09-20 2000-09-12 Portionenbeutel mit vorfritierten kartoffelstäbchen

Country Status (5)

Country Link
EP (1) EP1213973A1 (de)
JP (1) JP2003509076A (de)
AU (1) AU6815400A (de)
CA (1) CA2383099A1 (de)
WO (1) WO2001021014A1 (de)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20080038443A1 (en) * 2006-08-09 2008-02-14 Dwane Bert Benson Process for preparing potato products having reduced trans-fat levels
US20180220688A1 (en) * 2015-10-01 2018-08-09 G. Nofar Food Agencies Ltd. Dried fries

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4389424A (en) * 1979-06-04 1983-06-21 Dai Nippon Insatsu Kabushiki Kaisha Production of semiprocessed fried potato pieces for preservation at room temperature
EP0117002A1 (de) * 1983-02-16 1984-08-29 "De Fritesspecialist" B.V. Verfahren zum Verpacken von feuchten, frischen, gekühlten Nahrungsmitteln in Behältern, insbesondere von frischen gekühlten vorgebackenen Pommes frites
US4579743A (en) * 1985-04-29 1986-04-01 Cardinal Biologicals, Ltd. Method for preparing par-fried sliced potato products and product thereof
EP0342059A2 (de) * 1988-05-12 1989-11-15 Horizons International Foods, Inc. Durch Mikrowellen aufgewärmte Pommes frites
US5447734A (en) * 1990-12-03 1995-09-05 Interstate Food Processing Corporation Method for preparing refrigerated potato product
WO1997040708A1 (en) * 1996-04-29 1997-11-06 The Procter & Gamble Company Storage stable frozen par-fries potato strips

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4389424A (en) * 1979-06-04 1983-06-21 Dai Nippon Insatsu Kabushiki Kaisha Production of semiprocessed fried potato pieces for preservation at room temperature
EP0117002A1 (de) * 1983-02-16 1984-08-29 "De Fritesspecialist" B.V. Verfahren zum Verpacken von feuchten, frischen, gekühlten Nahrungsmitteln in Behältern, insbesondere von frischen gekühlten vorgebackenen Pommes frites
US4579743A (en) * 1985-04-29 1986-04-01 Cardinal Biologicals, Ltd. Method for preparing par-fried sliced potato products and product thereof
EP0342059A2 (de) * 1988-05-12 1989-11-15 Horizons International Foods, Inc. Durch Mikrowellen aufgewärmte Pommes frites
US5447734A (en) * 1990-12-03 1995-09-05 Interstate Food Processing Corporation Method for preparing refrigerated potato product
WO1997040708A1 (en) * 1996-04-29 1997-11-06 The Procter & Gamble Company Storage stable frozen par-fries potato strips

Also Published As

Publication number Publication date
JP2003509076A (ja) 2003-03-11
EP1213973A1 (de) 2002-06-19
CA2383099A1 (en) 2001-03-29
AU6815400A (en) 2001-04-24

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE3726577C2 (de) Lange haltbarer Teig
EP1076012B1 (de) Lebensmittelverpackung mit Ventil und Zubereitungsverfahren für Lebensmittel
DE3008313A1 (de) Halbverarbeitete, bei raumtemperatur lagerbare roestkartoffelstuecke und verfahren zu ihrer herstellung
CH713366B1 (de) Verfahren zur Frischhaltung eines nicht gefrorenen Baozis mit Gemüsefüllung.
DE3881732T2 (de) Verfahren zur Herstellung von Früchtechips.
DE69834069T2 (de) Verfahren zur Herstellung einer schnell-kochbaren Pasta
Aisyah et al. Effect of the edible coating containing cinnamon oil nanoemulsion on storage life and quality of tomato (Lycopersicum esculentum Mill) fruits
WO2010012421A1 (de) Verfahren zur verlängerung der krusten-rösche
WO2001021014A1 (de) Portionenbeutel mit vorfritierten kartoffelstäbchen
DE60302432T2 (de) Verfahren zur konservierung von gebratenem gemüse
DE2900098C2 (de)
DE3688357T2 (de) Verlaengerung der aufbewahrungsdauer fuer wurzelgemuese.
JPH1075737A (ja) 容器詰めバジルペースト
DE1810035A1 (de) Verfahren zur Konservierung bzw.Stabilisierung von Lebensmitteln und nach diesem Verfahren hergestelltes Nahrungsmittel
EP0687423B1 (de) Bärlauch (Allium ursinum), insbesondere als Gewürz, Verfahren zu seiner Aufbereitung und Verwendung
DE2360777A1 (de) Verfahren zur herstellung einer lagerfaehigen tortilla
Utami et al. Effect of edible coating sodium alginate with addition of siam pontianak tangerine peel essential oil (Citrus suhuinensis cv Pontianak) on the physical quality of strawberries (Fragaria ananassa) during refrigeration temperature storage
DE60027457T2 (de) Kuehlschrankstabiles pastoeses rohes lebensmittelprodukt
EP1228703B1 (de) Gefrorene Früchte
DE60211043T2 (de) Gefrorene Früchte
JP6579676B1 (ja) から揚げ缶詰の製造方法
DE2916266C2 (de)
EP0622023B1 (de) Nasskonservierungsverfahren für Gemüse
DE102015001325A1 (de) Haltbare Pflanzenerzeugnisse und Verfahren zur Herstellung von haltbaren Pflanzenerzeugnissen
CH590617A5 (en) Prodn. of deep-frozen potato prod. - by treating shredded potato with salt and acid soln., blanching and freezing

Legal Events

Date Code Title Description
AK Designated states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AE AG AL AM AT AU AZ BA BB BG BR BY BZ CA CH CN CR CU CZ DE DK DM DZ EE ES FI GB GD GE GH GM HR HU ID IL IN IS JP KE KG KP KR KZ LC LK LR LS LT LU LV MA MD MG MK MN MW MX MZ NO NZ PL PT RO RU SD SE SG SI SK SL TJ TM TR TT TZ UA UG US UZ VN YU ZA ZW

AL Designated countries for regional patents

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): GH GM KE LS MW MZ SD SL SZ TZ UG ZW AM AZ BY KG KZ MD RU TJ TM AT BE CH CY DE DK ES FI FR GB GR IE IT LU MC NL PT SE BF BJ CF CG CI CM GA GN GW ML MR NE SN TD TG

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application
DFPE Request for preliminary examination filed prior to expiration of 19th month from priority date (pct application filed before 20040101)
WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2000956021

Country of ref document: EP

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2383099

Country of ref document: CA

ENP Entry into the national phase

Ref country code: JP

Ref document number: 2001 524453

Kind code of ref document: A

Format of ref document f/p: F

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 68154/00

Country of ref document: AU

WWP Wipo information: published in national office

Ref document number: 2000956021

Country of ref document: EP

REG Reference to national code

Ref country code: DE

Ref legal event code: 8642

WWW Wipo information: withdrawn in national office

Ref document number: 2000956021

Country of ref document: EP