Die Erfindung befasst sich mit dem Verfahren und der
Festlegung der Bedingungen zur Herstellung eines tiefge frorenen, geschnittenen Kartoffelproduktes, welches in diesem
Zustand gut haltbar ist, zu seiner Verwendung im einfachsten
Fall mit Hilfe von Fett oder Öl in der Pfanne angebraten wird und so ein schmackhaftes Gericht ergibt, welches hinsichtlich
Geschmack und Konsistenz einem in üblicher Weise frisch hergestellten Produkt ebenbürtig ist.
Solche Produkte sind unter Bezeichnungen wie Bratkartof feln, hashed brown, insbesondere aber in derSchweiz unter dem Namen Rösti bekannt. Tischfertige Produkte dieser Art unterscheiden sich hauptsächlich in der Schnittart der Kartof feln, der zur Zubereitung verwendeten Fettart und in den bei gefügten Zutaten wie z. B. Schinkenwürfel, Zwiebeln und
Gewürzen.
Üblicherweise werden Produkte der obengenannten Art küchenmässig wie folgt hergestellt: Kartoffeln werden in der Schale gekocht bis sie gar sind, auskühlen und über Nacht stehen lassen. Anschliessend werden sie geschält und mit einem Messer in dünne Scheiben bzw. Würfel oder z. B. bei Rösti mit einer groben Raffel in Späne von halbmondförmigem Querschnitt geschnitten. Eine ausreichende Menge Fett oder Ö1 wird in der Pfanne erhitzt. Die geschnittenen Kartoffeln werden nach Geschmack gesalzen, gewürzt und eventuell mit weiteren Zutaten wie Speck, Schinkenwürfel, Zwiebeln etc. vermengt, in das heisse Fett gegeben und goldgelb bis halbbraun gebraten.
Die Besonderheit bei der Zubereitung von Rösti liegt darin, dass die Kartoffelspäne zunächst unter zeitweiligem vorsichtigem Rühren leicht angebräunt, kurz vor dem Fertigstellen zu einem Kuchen geformt und dieser beidseitig goldbraun gebraten wird.
Charakteristisch für diese Rösti ist, dass die Kartoffelteilchen noch einzeln sichtbar und beim Essen spürbar sind.
Für Haushalt und Gastgewerbe, insbesondere aber Betriebe der Massenverpflegung haben in jüngster Zeit Kartoffelprodukte der oben genannten Art erhöhte Bedeutung erlangt.
Diese Produkte müssen auf einfache und schnelle Weise zubereitet werden können, individuell portionierbar sein und den verschiedenen küchentechnischen Gegebenheiten angepasst werden können. Zudem sollten solche Produkte individuelle Wünsche der Würzung und Zusätze ermöglichen, um regionalen Gepflogenheiten Rechnung tragen zu können.
Auf dem Markt befindliche, getrocknete, in Dosen sterilisierte oder vorgeformte, rondellenförmige, tiefgefrorene Produkte haben den Nachteil, entweder vor der Zubereitung eine Zeit lang eingeweicht werden zu müssen, oder nur in kleineren Gebinden und bereits mit Fett vermengt erhältlich zu sein, oder auf Grund ihrer bereits teilweisen Zubereitung und Verpackungsform die Variationsmöglichkeiten bezüglich Zubereitung vor allem aber in küchentechnischer Hinsicht, Betriebe der Massenverpflegung zu wenig zu berücksichtigen.
Aufgabe der Erfindung war die Herstellung eines individuell portionierbaren, geschnittenen, tiefgefrorenen Kartoffelproduktes welches in kurzer Zeit, auf einfache Weise und in guter Qualität bezüglich Geschmack und Konsistenz tischfertig gemacht werden kann, sowie durch seine Geschmacksneutralität es erlaubt, individuellen oder regionalen Verbraucherwünschen Rechnung zu tragen.
Als Zerkleinerungsform wurden die in der Schweiz für Rösti üblichen Kartoffelspäne von halbmondförmigem Querschnitt gewählt, doch sind auch andere Formen möglich.
Die Kartoffelstückchen werden in geeigneten Tiefgefrieranlagen einzeln freirollend gefroren und in dieser Form verpackt. Dies hat den Vorteil, dass sowohl im Haushalt als auch im Verpflegungsgewerbe die Portionengrösse und die Chargengrösse bei der Zubereitung individuell und den Betriebsverhältnissen angepasst, erfolgen kann. Besonders vorteilhaft wirkt sich dies bei Betrieben der Massenverpflegung aus, in welchen das Produkt in grossen Kippbratpfannen zubereitet und über längere Zeit warm und servierbereit gehalten werden kann.
Die Aufgabe wurde gemäss Erfindung wie folgt gelöst:
1. Kartoffeln werden geschält und nachgereinigt, zu grosse
Kartoffeln werden halbiert.
2. Diese Kartoffeln werden mittels einer Schneidvorrichtung in Stücke gewünschter Form geschnitten. Die Dicke der Stücke kann variiert werden, doch liegt das optimale Mass zwischen 2 und 5 mm. Bei Rösti werden Späne von halbmondförmigem
Querschnitt und mittleren Abmessungen von 2,5-3,5 mm
Dicke, 7-8 mm Breite und 30-60 mm Länge hergestellt.
3. Die Kartoffelstücke werden durch Waschen mit Wasser von der durch den Schneidvorgang ausgepressten Oberflächen stärke befreit.
4. Das beim Waschen adsorbierte Wasser wird in einer
Presse wieder entfernt. Die Presse muss so eingerichtet sein, dass die Kartoffelstücke nicht zu stark geschädigt werden.
5. Die vom Oberflächenwasser befreiten Kartoffelstücke werden mit einer Sprühlösung bestehend aus Wasser, Kochsalz, Zitronensäure, Natriummetabisulfit, sofern es vom Gesetzgeber zugelassen ist, und Glykose, soweit es der Zuckergehalt der
Kartoffeln erfordert, gleichmässig besprüht.
6. Die so vorbereiteten Karoffelstücke werden mit direktem, gesättigtem Dampf oder mit Dampf/Luft-Gemischen von ca.
90" C-98" C in geeigneten Anlagen, wie z. B. Schwingförderrinnen mit gelochtem Boden oder Fliessbettanlagen, blanchiert.
Dabei sollen die Kartoffelstückchen eine Kerntemperatur von
75-82" C erreichen. Der Endpunkt der Behandlung ist erreicht, wenn die Nachweisreaktion auf Peroxydase mit frisch bereiteter 1% alkoholischer Guajakollösung und 0,5 % H2O2-
Lösung während der ersten 30 Sekunden negativ verläuft.
Die Länge der Blanchierdauer hängt ab von der Abmessung der Kartoffelstücke, der Bauart und sowie Wirkungsgrad des Blancheurs und der Dampftemperatur. Sie liegt bei Rösti Spänen der obigen Abmessung im Mittel bei 120-150 Sekunden.
7. Nach dem Blanchieren werden die Kartoffelstückchen rasch kontrolliert und auf 25-30" C abgekühlt.
8. Die abgekühlten Kartoffelstückchen werden in Tiefgefrieranlagen, die zum lose Gefrieren von stückigen Gütern eingerichtet sind, tiefgefroren und sofort in gasdichte Packungen abgefüllt, deren Inhalt auf die Verbrauchergruppe abgestimmt werden kann.
Ein nach diesem Verfahren hergestelltes Produkt kann im einfachsten Falle durch Erhitzen in der Bratpfanne, unter Verwendung von Fett oder Öl, tischfertig gemacht werden. Auf Grund des Vorliegens von dünnen Schnitzeln erfolgt das Auftauen und Erwärmen des tiefgekühlten Gutes sehr rasch. Der neutrale Geschmack erlaubt es, entweder durch einfaches Nachsalzen oder durch Zusatz von Speck, Zwiebeln usw. und Gewürze, das Produkt zu verfeinern bzw. den regionalen Erfordernissen anzupassen.
Die Konsistenz des zubereiteten Produktes des Verfahrens der Erfindung ist als gut zu bezeichnen.
Als Ausgangsmaterial werden für das Verfahren der Erfindung Kartoffeln, vorzugsweise der Sorten Bintje, Sirtema, Ostara und Urgenta, mit einer Trockenmasse von möglichst 2022% verwendet. Als Minimum der Trockenmasse müssen 17-18%, als Maximum 24% angesehen werden, wobei es wesentlich auf die verwendete Kartoffelsorte ankommt.
Nach dem Schälen, Schneiden bzw. Raffeln und Abwaschen der Oberflächenstärke ist es notwendig das adsorbierte Oberflächenwasser zu entfernen, damit das Fertigprodukt nicht zu feucht wird und Verkochungserscheinungen bei der Zubereitung verhindert werden.
Die Stärke des Abpressens hängt von der verwendeten Pressvorrichtung ab und muss schonend erfolgen. Es muss erreicht werden, dass die Trockenmasse auf einen Wert ange hoben wird, der soweit über die Trockenmasse des Endproduktes liegt, dass die durch die Sprühlösung bewirkte Erniedrigung der Trockenmasse ausgeglichen wird. Für das Endprodukt ist eine Trockenmasse von 20 + 1% anzustreben, doch sind wachstums- und sortenbedingte Abweichungen möglich und zu beachten.
Das anschliessende Besprühen mit einer Sprühlösung hat möglichst gleichmässig zu erfolgen und ist mengenmässig möglichst niedrig zu halten. Die Sprühlösung hat den Zweck, die für das Blanchieren notwendigen Zusatzstoffe auf die Kartoffeloberfläche zu bringen. Gleichzeitig gleicht das aufgesprühte Wasser Austrocknungserscheinungen der Oberfläche der Schnitzel in den Tiefgefrieranlagen, die mit hohen Luftgeschwindigkeiten betrieben werden, aus. Zudem ist es möglich, Zusätze die das Bratverhalten des Produktes verbessern, aufzubringen. Eine solche Sprühlösung besteht hauptsächlich aus: - Kochsalz, das in Konzentrationen zwischen 10% und 25 % die Eigenschaft hat, den Garprozess wesentlich zu beschleunigen - Zitronensäure oder andere Genussäuren. Die Absenkung.
des pH-Wertes bewirkt, dass die Konsistenz der blanchierten Kartoffelstückchen wesentlich fester ist als ohne diese Zusätze.
Ein pH-Wert von ca. 2, 4, hervorgerufen durch eine Zitronensäurekonzentration von 0,4%, brachte die besten Ergebnisse.
- Glykose kann zugesetzt werden wenn die Kartoffelschnitzel beim Zubereiten keine genügende Bräunung bzw.
Bräunungsgeschwindigkeit erreichen. Dies ist teilweise sortenbedingt, tritt aber häufig bei frischen Kartoffeln ohne entsprechenden Zuckergehalt auf.
- Natriummetabisulfit kann, soweit es die jeweilige Gesetzgebung zulässt, in Konzentrationen von ca.0,1 verwendet werden. Es verhindert, dass die Kartoffeln bei Betriebsstörungen sich verfärben, oder das Produkt einen Graustich aufweist.
Sofort nach dem Besprühen werden die Schnitzel einer Wärmebehandlung unterzogen. Diese erfolgt durch ein Fliessbettverfahren, verbunden mit einem Rüttler für den Transport des Blanchiergutes.
Dabei wird auf einer mit einem gelochten Boden versehenen Schüttelrinne das Behandlungsgut von einem ca. 95-98" C warmem Dampf/Luftgemisch durchströmt. Das Mischungsverhältnis von Dampf zu Luft wird so eingestellt, dass der Temperatur entsprechende Sättigung vorliegt. Die Strömungsgeschwindigkeit wird so einreguliert, dass das Blanchiergut Fliessbetteigenschaften erreicht.
Die Blanchierung kann auch ohne Fliessbett durchgeführt werden, doch ist dann durch geeignete mechanische Vorrichtung dafür zu sorgen, dass kein Material am Lochboden kleben bleibt.
Die Blanchierzeit richtet sich nach der Schnittart und Grösse der Kartoffelstückchen und beträgt bei Röstistreifen von
7-8 mm Breite, 3 mm Höhe und einer mittleren Länge von
45 mm (30-60 mm) ca. 120-150". Der Endpunkt der Blan chierung wird durch die knapp negative Reaktion des Peroxydasenachweises mit 1 %iger Guajakollösung und 0,5 %igem H202 angezeigt. Eine zubereitete Probe aus tiefgefrorenem Material darf keinen Rohgeschmack und keine zu weiche oder zu harte Konsistenz aufweisen.
Sofort nach dem Blanchieren werden die Kartoffelstückchen rasch auf ca. 25-30" C heruntergekühlt. Dies kann durch gross flächiges Ausbreiten in dünnen Schichten an der Luft, oder mittels der gleichen Vorrichtung wie sie für das Blanchieren verwendet wurde und Durchblasen von Umgebungs- oder Kalt luft erfolgen.
Nach den Auskühlen können die Kartoffelstückchen auf bekannte Weise, z. B. in Fliessbett- oder Netzband-Gefrier anlagen freirollend tiefgefroren werden.
Die Verpackung hat möglichst gasdicht, z. B. in Kunststoff Folienbeuteln zu erfolgen. Zum Schutz vor mechanischen Belastungen (Zerbrechen der Schnitzel) wird dringend empfohlen, den Beutel mit einer formstabilen Cartonboxe zu umhüllen.
Das auf diese Weise hergestellte Produkt weist bei - 20" C eine Mindest-Lagerdauer von 1 Jahr, ohne merkbare geschackliche Veränderungen, auf.
Besondere Unterschiede dieses Verfahrens zu anderen Verfahren sind: - Die Kartoffeln werden nur einmal zerkleinert, bzw. sofort in die Zubereitungsform gebracht. Ein Vorschneiden in grobe Stücke definierter Dicke entfällt.
- Mit der Sprühlösung und durch die mengenmässige Variation der Bestandteile dieser Lösung ist es möglich: die Blanchierzeit die Konsistenz des Endproduktes die Farbe des rohren und zubereiteten Produktes zu beeinflussen und so Sorten- und Qualitätsunterschiede weitgehend auszugleichen.
- Die Kartoffelstücke werden nur einer einzigen Hitzebehandlung unterzogen.
- Die Kartoffelstücke können freirollend gefroren werden und erlauben so alle üblichen Verpackungsarten und Grössen.
- Die Prozessstufen sind in Art und Zeitdauer so aufeinander abgestimmt, dass ein kontinuierlich laufender Verarbeitungsprozess von der rohen, ungeschälten Kartoffel bis zur fertig abgepackten Rösti möglich ist.
Beispiel
1. Kartoffeln der Sorte Bintje werden gewaschen, im Dampfschäler geschält, anschliessend nachgeputzt. Grosse Kartoffeln werden halbiert.
2. Die Kartoffeln werden mit einer Raffel in ca. 50 mm lange, halbmondförmige Streifen von ca. 8 mm Breite geschnitten.
3. Die Schnitzel werden unter einer Duschvorrichtung 2' abgesprüht, so dass der grösste Teil der Oberflächenstärke abgeschwemmt wird.
4. Danach werden die Schnitzel in einer Schneckenpresse so stark abgepresst, dass das durch das Waschen aufgebrachte Wasser wieder entfernt wird. Der anzuwendende Pressdruck wird über die Trockenmasse bestimmt.
5. Die Schnitzel werden mit 50 g/kg Schnitzel einer wässrigen Lösung von 15% Kochsalz, 0,4% Zitronensäure, 1% Glykose 80% und 0,1% Natriummetabisulfit gleichmässig besprüht.
6. Die Schnitzel werden in einer gleichmässigen Schichtdickte von ca. 1,5 cm auf eine Schüttelrinne mit gelochtem Boden aufgebracht und von unten mit Dampf oder einem Dampf/Luftgemisch von 95" C durchblasen. Die Behandlungszeit dauert etwa 135" und ist beendet, wenn die Probe mit einer
1 %igen Guajakollösung und 0,5 %igem H202 30" lang negativ bleibt.
7. Anschliessend werden die Schnitzel in einer sehr dünnen Schicht auf ein Gitterband ausgebreitet und ca. 3' ausdampfen lassen. Dabei kühlen sie sich auf ca. 40" C ab.
8. Die ausgedampften Schnitzel werden im Fliessbettverfahren freirollend tiefgefroren und anschliessend sofort in Konsumentenpackungen abgefüllt oder in luftdichten Grossgebinden eingelagert.
PATENTANSPRUCH 1
Verfahren zur Herstellung eines freirollenden, tiefgefrorenen, geschnittenen Kartoffelproduktes, dadurch gekennzeichnet, dass Kartoffeln geschält, in Stücke gleicher Grösse geschnitten und zur Entfernung der Oberflächenstärke mit Wasser gewaschen werden, dass die Kartoffelstücke vom Oberflächenwasser befreit und mit einer Lösung, die Säuren und
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The invention is concerned with the method and the
Definition of the conditions for the production of a frozen, sliced potato product, which in this
Condition is well durable, for its use in the simplest way
Case is fried with the help of fat or oil in the pan and thus results in a tasty dish, which regarding
Taste and consistency are equal to a product freshly prepared in the usual way.
Such products are known under names such as fried potatoes, hashed brown, but especially in Switzerland under the name Rösti. Ready-to-use products of this type differ mainly in the way the potatoes are cut, the type of fat used for preparation and in the ingredients added such as B. Ham cubes, onions and
Spices.
Usually products of the above-mentioned type are made in the kitchen as follows: Potatoes are cooked in the skin until they are cooked, then cool and leave to stand overnight. They are then peeled and cut into thin slices or cubes or z. B. at hash browns with a coarse grater into chips with a crescent-shaped cross-section. A sufficient amount of fat or oil is heated in the pan. The sliced potatoes are salted, seasoned and possibly mixed with other ingredients such as bacon, diced ham, onions etc., placed in the hot fat and fried until golden yellow to medium brown.
The specialty of the preparation of hash browns is that the potato shavings are initially lightly browned while being carefully stirred at times, then shaped into a cake shortly before completion and fried on both sides until golden brown.
A characteristic of these hash browns is that the potato pieces can still be seen individually and can be felt while eating.
Potato products of the above-mentioned type have recently become more important for households and the hospitality industry, but especially for mass catering establishments.
It must be possible to prepare these products quickly and easily, to portion them individually and to adapt them to the various technical conditions in the kitchen. In addition, such products should allow individual wishes for seasoning and additives, in order to be able to take regional customs into account.
Dried, canned or preformed, roundel-shaped, frozen products that are on the market have the disadvantage that they either have to be soaked for a while before preparation, or are only available in smaller containers and already mixed with fat, or because of Due to their already partial preparation and form of packaging, the possibilities of variation with regard to preparation, but above all in terms of kitchen technology, do not take enough account of mass catering establishments.
The object of the invention was to produce an individually portionable, sliced, frozen potato product which can be made ready for the table in a short time, in a simple manner and in good quality in terms of taste and consistency, and its taste neutrality allows individual or regional consumer wishes to be taken into account.
The crescent-shaped potato shavings common in Switzerland for rösti were selected as the form of shredding, but other shapes are also possible.
The potato pieces are individually frozen in suitable deep-freezing systems and packaged in this form. This has the advantage that both in the household and in the catering trade, the portion size and the batch size during preparation can be individually adapted to the operating conditions. This is particularly advantageous in mass catering establishments in which the product can be prepared in large tilting frying pans and kept warm and ready to serve for a long time.
The object was achieved according to the invention as follows:
1. Potatoes are peeled and cleaned, too big
Potatoes are cut in half.
2. These potatoes are cut into pieces of the desired shape by means of a cutting device. The thickness of the pieces can be varied, but the optimal dimension is between 2 and 5 mm. At hash browns, chips are crescent-shaped
Cross-section and average dimensions of 2.5-3.5 mm
Thickness, 7-8 mm wide and 30-60 mm long.
3. The potato pieces are freed from the surface starch squeezed out by the cutting process by washing them with water.
4. The water adsorbed during washing is in a
Press removed again. The press must be set up in such a way that the potato pieces are not damaged too much.
5. The potato pieces freed from surface water are sprayed with a solution consisting of water, table salt, citric acid, sodium metabisulphite, if this is permitted by law, and glycose, if the sugar content of the
Requires potatoes to be sprayed evenly.
6. The potato pieces prepared in this way are poured with direct, saturated steam or with a steam / air mixture of approx.
90 "C-98" C in suitable systems, such as B. Vibrating conveyor troughs with a perforated base or fluid bed systems, blanched.
The potato pieces should have a core temperature of
75-82 "C. The endpoint of the treatment is reached when the detection reaction to peroxidase with freshly prepared 1% alcoholic guaiacol solution and 0.5% H2O2-
Solution is negative for the first 30 seconds.
The length of the blanching time depends on the dimensions of the potato pieces, the type and efficiency of the blancher and the steam temperature. For Rösti chips of the above dimensions, it is 120-150 seconds on average.
7. After blanching, the potato pieces are quickly checked and cooled to 25-30 "C.
8. The cooled potato pieces are deep-frozen in deep-freezing systems, which are set up for the loose freezing of lumpy goods, and immediately filled into gas-tight packs, the content of which can be tailored to the consumer group.
In the simplest case, a product made according to this process can be made ready for the table by heating it in a frying pan using fat or oil. Due to the presence of thin chips, the frozen food is thawed and heated very quickly. The neutral taste allows the product to be refined or adapted to regional requirements either by simply adding salt or by adding bacon, onions, etc. and spices.
The consistency of the prepared product of the process of the invention can be described as good.
Potatoes, preferably of the Bintje, Sirtema, Ostara and Urgenta varieties, with a dry matter of 2022% if possible, are used as the starting material for the process of the invention. The minimum dry matter must be viewed as 17-18% and the maximum 24%, depending on the type of potato used.
After peeling, cutting or rubbing and washing off the surface thickness, it is necessary to remove the adsorbed surface water so that the finished product does not become too moist and signs of overcooking are prevented during preparation.
The strength of the pressing depends on the pressing device used and must be carried out gently. It must be achieved that the dry mass is raised to a value that is far above the dry mass of the end product that the lowering of the dry mass caused by the spray solution is compensated. For the end product, a dry matter of 20 + 1% should be aimed for, but deviations due to growth and variety are possible and must be taken into account.
The subsequent spraying with a spray solution must be carried out as evenly as possible and the quantity must be kept as low as possible. The purpose of the spray solution is to apply the additives required for blanching to the potato surface. At the same time, the sprayed-on water compensates for any signs of drying out on the surface of the schnitzel in the deep-freezing systems, which are operated at high air speeds. It is also possible to add additives that improve the roasting behavior of the product. Such a spray solution consists mainly of: - Table salt, which in concentrations between 10% and 25% has the property of significantly accelerating the cooking process - Citric acid or other pleasure acids. The subsidence.
of the pH value means that the consistency of the blanched potato pieces is much firmer than without these additives.
A pH of about 2.4, caused by a citric acid concentration of 0.4%, gave the best results.
- Glycose can be added if the potato pulp is not browned enough or not browned enough during preparation.
Reach browning speed. This is partly due to the variety, but often occurs with fresh potatoes without a corresponding sugar content.
- Sodium metabisulphite can be used in concentrations of around 0.1, as far as the respective legislation allows. It prevents the potatoes from discoloring in the event of operational malfunctions or the product from having a gray cast.
Immediately after spraying, the chips are subjected to a heat treatment. This is done using a fluidized bed process combined with a vibrator for transporting the blanched material.
A steam / air mixture at a temperature of approx. 95-98 "C flows through the material to be treated on a vibrating chute with a perforated base. The mixing ratio of steam to air is set so that the saturation is appropriate to the temperature. The flow rate is regulated so that that the blanched material achieves fluid bed properties.
Blanching can also be carried out without a fluidized bed, but a suitable mechanical device must then be used to ensure that no material sticks to the perforated base.
The blanching time depends on the type of cut and size of the potato pieces and is for roasted strips of
7-8 mm wide, 3 mm high and an average length of
45 mm (30-60 mm) approx. 120-150 ". The end point of the blanching is indicated by the slightly negative reaction of the peroxidase detection with 1% guaiacol solution and 0.5% H202. A prepared sample of frozen material must not be Raw taste and not too soft or too hard a consistency.
Immediately after blanching, the potato pieces are quickly cooled down to approx. 25-30 "C. This can be done by spreading them out over a large area in thin layers in the air, or by using the same device as was used for blanching and blowing through ambient or cold air.
After cooling, the potato pieces can be prepared in a known manner, e.g. B. in fluidized bed or mesh belt freezer systems are free-rolling deep-frozen.
The packaging is as gas-tight as possible, e.g. B. to be done in plastic film bags. To protect against mechanical stress (breaking the schnitzel), it is strongly recommended that the bag be wrapped in a dimensionally stable carton box.
The product manufactured in this way has a minimum storage period of 1 year at -20 "C, without any noticeable changes in taste.
Special differences between this process and other processes are: - The potatoes are only chopped once or put into the preparation form immediately. Pre-cutting into coarse pieces of defined thickness is not necessary.
- With the spray solution and the quantitative variation of the components of this solution, it is possible to: influence the blanching time the consistency of the end product the color of the raw and prepared product and thus largely compensate for differences in variety and quality.
- The potato pieces are only subjected to a single heat treatment.
- The potato pieces can be frozen free-rolling and thus allow all common packaging types and sizes.
- The process stages are coordinated in terms of type and duration in such a way that a continuous processing process from the raw, unpeeled potato to the fully packaged hash brown is possible.
example
1. Bintje potatoes are washed, peeled in a steam peeler, and then cleaned. Large potatoes are cut in half.
2. The potatoes are cut with a grater into crescent-shaped strips approx. 50 mm long and approx. 8 mm wide.
3. The chips are sprayed under a shower device 2 'so that most of the surface thickness is washed away.
4. The pulp is then pressed so hard in a screw press that the water applied by washing is removed again. The applied pressure is determined by the dry mass.
5. The chips are evenly sprayed with 50 g / kg of an aqueous solution of 15% table salt, 0.4% citric acid, 1% glycose 80% and 0.1% sodium metabisulphite.
6. The chips are applied in a uniform layer thickness of approx. 1.5 cm to a vibrating chute with a perforated bottom and blown through from below with steam or a steam / air mixture of 95 "C. The treatment time lasts about 135" and is finished when the sample with a
1% guaiacol solution and 0.5% H202 remains negative for 30 ".
7. The schnitzels are then spread out in a very thin layer on a grid band and allowed to evaporate for about 3 '. They cool down to approx. 40 "C.
8. The evaporated schnitzel is frozen free-rolling in the fluid-bed process and then immediately filled into consumer packs or stored in large airtight containers.
PATENT CLAIM 1
A process for the production of a free-rolling, frozen, cut potato product, characterized in that potatoes are peeled, cut into pieces of the same size and washed with water to remove the surface starch, that the potato pieces are freed from surface water and with a solution that contains acids and
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