EP1076012B1 - Lebensmittelverpackung mit Ventil und Zubereitungsverfahren für Lebensmittel - Google Patents

Lebensmittelverpackung mit Ventil und Zubereitungsverfahren für Lebensmittel Download PDF

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EP1076012B1
EP1076012B1 EP00810671A EP00810671A EP1076012B1 EP 1076012 B1 EP1076012 B1 EP 1076012B1 EP 00810671 A EP00810671 A EP 00810671A EP 00810671 A EP00810671 A EP 00810671A EP 1076012 B1 EP1076012 B1 EP 1076012B1
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EP
European Patent Office
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packaging
valve
foodstuffs
microwave oven
heating
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EP00810671A
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EP1076012A1 (de
Inventor
Karl Keller
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CREATIVE NEW FOOD DREAM STEAM GmbH
Original Assignee
Individual
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    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D77/00—Packages formed by enclosing articles or materials in preformed containers, e.g. boxes, cartons, sacks or bags
    • B65D77/22—Details
    • B65D77/225—Pressure relief-valves incorporated in a container wall, e.g. valves comprising at least one elastic element
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D81/00—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents
    • B65D81/34—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents for packaging foodstuffs or other articles intended to be cooked or heated within the package
    • B65D81/3446—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents for packaging foodstuffs or other articles intended to be cooked or heated within the package specially adapted to be heated by microwaves
    • B65D81/3453—Rigid containers, e.g. trays, bottles, boxes, cups
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D2205/00—Venting means
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10S99/00—Foods and beverages: apparatus
    • Y10S99/14—Induction heating

Definitions

  • the present invention relates to a transport and / or sales packaging for and with Food / s, which are intended for consumption in a heated state and in the Packaging to be heated according to the preamble of claim 1.
  • the invention also relates to a method for preparing food in one Vessel in a microwave oven, due to the water content of the food and the construction of the vessel during heating in the vessel Forms steam storage situation with overpressure.
  • a packaging and a cooking method of this kind are known from WO 99/32373.
  • the known packaging and the method can be especially fresh, still raw Cook food in just minutes, although one with traditional ready meals does not achievable quality is achievable.
  • valve used An important role is played by the valve used. This is as a one-way check valve trained and allows an automatic outgassing of food before actual preparation at an extremely low opening pressure of only a few millibars. At the same time, it ensures a hermetic conclusion against the outside by putting it after each Close the opening again as soon as the internal overpressure has dropped below a certain level.
  • valve in WO 99/32373 such with the name WICOVALVE the company Wipf AG described in CH-8604 Volketswil, which in itself for filling bags for roasted Coffee is designed.
  • the valve has a dimensionally stable valve body with a flat Sealing surface and therein a thin, flexible membrane.
  • the membrane is covered with some sealing oil wetted. Due to this training, the valve seals well and opens and closes within relatively narrow tolerance limits. So its opening pressure is only about 3 mb. It closes again when the internal overpressure has dropped to approx. 0.5 mb.
  • the valve points also a well-defined flow cross-section. Because of these properties can be accurately control and predict the cooking results. This is possible, for example. raw in to cook the vegetables exactly "on the spot" ("al dente" or "à point”).
  • the known packaging is preferably designed as a disposable package.
  • a Embodiment consists of a shallow shell of a relatively thin, for her Handling, their transport and occurring during the steam storage phase pressure and Temperature loads, however, sufficiently dimensionally stable plastic material. Covered is the shell with a transparent, flexible plastic film, with the shell on the edge is welded all around. In this cover film, the valve is preferably incorporated.
  • the present invention aims at a Further improvement of the known packaging and the associated method. It It turned out that in the packaging after the heating process especially in a microwave oven during cooling to the desired Consumption temperature under certain conditions, a negative pressure situation may occur. at Packaging with dimensionally stable, but still relatively thin running wall parts, as in the mentioned shell, it can thereby undesirable deformation "negative" come.
  • the valve used is designed so that it during the heating of the food in the packaging is changed so that it then at least during the cooling of the food to the consumption temperature can no longer close, the formation of a negative pressure is prevented in this phase.
  • the valve can also be changed permanently, because it is after the preparation of the Food in its function is no longer needed.
  • the desired change in particular be done by choosing a plastic material for the thin membrane, which deforms during heating of the package under the temperature occurring.
  • the deformation should, however, only at a temperature greater than about 50 ° or even 60 ° C. to allow the valve to perform its function prior to the actual heating process, i. so during transport and storage of the packaging reserves.
  • the foods are ready to eat pre-spiced so that they are consumed immediately after heating in the microwave can.
  • wort in this case the usual flavorings but also the addition of e.g. one small amount of herb butter, a sauce or the like can be understood.
  • meat or Fish pieces are with advantage with a spice emulsion, an oil or fatty Marinade or the like sheathed, which protects the pieces in addition, in the rapid warming in the microwave to become fibrous.
  • Raw dough can be used for a cake or the like, this then in the Steam atmosphere, so to speak, "steam baked” is.
  • the claim 11 relates to a method of the type mentioned, in which according to the invention as a vessel for receiving the food as a sales and / or Transport package trained packaging according to one of claims 1 - 10 used becomes.
  • 1 denotes a deep-drawn, flat shell of e.g. rectangular, square or even round floor plan form of a thin plastic material.
  • a thin plastic material e.g. Polypropylene, being a mixture of monopolymeric and copolymeric polypropylene in the ratio of about 90:10 to about 95: 5 is preferred.
  • the Wall thickness should be from about 600 microns to around 900 microns, with the 900 microns a better To ensure grease resistance.
  • a cover sheet 4 for which e.g. 12 ⁇ m Polyester can be used against about 90 to 100 microns monopolymers polypropylene laminated.
  • valve 5 of the type already mentioned, i. a one-way check valve WICOVALVE valve of the company Wipf incorporated, which has a membrane 6 on a Has sealing surface 7.
  • the valve 5 is for reasons of its better recognizability exaggeratedly big and also exaggeratedly drawn.
  • the WICOVALVE valves of the company Wipf only have a diameter of about 1.5 cm and a Thickness of about 3 mm.
  • a food 8 with a certain amount of water, here e.g. in the form of a fresh, still raw chicken breast.
  • the shell according to Fig. 1 may have a size of e.g. 20 cm x 13.5 cm have one circumferential margin of 1 cm width included.
  • the height of the shell may e.g. 4 cm or 6 cm.
  • the valve 5 is shown in Fig. 1 in the closed state, in which the membrane 6 rests on the sealing surface 7. As soon as an overpressure occurs inside the shell, the membrane 6 lifts off from the sealing surface 7, as shown in FIG.
  • the valve is then permeable in the direction from the inside to the outside. In the opposite direction, ie outside pressure or negative pressure inside, the valve can not open. It thereby prevents the penetration of outside air, dirt or the like into the packaging shell.
  • the valve opens already at a Kochduck in the shell of 3 ⁇ 1 mb and closes automatically again when the internal pressure has dropped to about 0.5 mb. But it could also be used a valve, which opens, for example, only so around 10 mb or even higher.
  • the valve opening itself is relatively small and is only about 1 mm 2 . It thus has a relatively large flow resistance.
  • the packaging according to FIG. 1 can be immediate be used as a sales and or transport packaging, with the purpose of keeping fresh their contents transport and sale preferably takes place in a refrigerated state.
  • a normal one Cooling to usual refrigerator temperature is sufficient here completely. Freezing would be but also conceivable and possible.
  • the package of Fig. 1 can now be used as it is, i. especially without cutting, for Purpose of cooking the food 8 from the raw state or even the Regenerating the food from a precooked state out into one Microwave oven are pushed.
  • the packaging is for this purpose with a on their Provided with appropriate content by means of which e.g. the Heating power of the microwave oven and the required cooking time are specified.
  • valve 5 opens then more or less immediately, but the resulting steam can be at the same rate as it by heating in the microwave oven (with appropriate setting of the same) arises because of the mentioned relatively high flow resistance of the Valve opening does not escape from the packaging. It therefore forms in the packaging a steam storage situation in which the temperature above 100 ° C and the pressure above the Ambient pressure increases. The packaging will thereby also inflate. These Steam storage situation is desired, but in particular the cooking is done raw and one Own contribution of water contained food as in the present case of the Chicken breast 8 under such conditions quickly and gently within only a few minutes. The valve 5 comes here a limiting the excess pressure in the packaging and / or reducing function too.
  • valve 5 and in particular the membrane 6 is now formed so that the latter below the effect of the high temperature during the steam storage phase at least modified so far that the valve can not close anymore. At least it should close of the valve immediately after heating until reaching a consumption temperature remain under.
  • valve 5 can not close or no longer equal, so that the pressure is not only completely degrade, but that afterwards also a negative pressure in the Packaging can not arise.
  • the excess pressure during the steam stagnation phase bloated packaging can thereby restore its original shape as much as possible accept. It can also, because it is essentially ambient pressure, safe be opened for the purpose of removing the food.
  • the desired change can be made the valve characteristics during heating e.g. by using a Plastic material can be achieved for the membrane, which is above a certain Temperature deformed, so that the membrane can not close properly.
  • a suitable material for the membrane comes in particular 50 microns shrink PET film with a Deformation temperature between 60 ° and 70 ° and a fairly pronounced degree of deformation in question.
  • a round initial shape is characterized by the heat to a pronounced shrunk oval.
  • PAN polyacrylonitrile
  • the deformation occurs in the Heating in a 700-Watt microwave oven already after about 2 minutes on, during the Cooking or cooking process usually takes more than 3 minutes on average. Both times vary with the filling weight.
  • Another material that is also eligible is 50 ⁇ m polypropylene, However, which deforms only from about 160 ° C substantially by bending.
  • the membrane 5 would be used e.g. assume a curved shape as shown in Fig. 2 and then more or even less. For the deformation process, however, with this material longer time, which comes up to the time that the heating process takes in total.
  • the inventive packaging and the inventive method are also suitable for the preparation of baked goods such as cakes or the like, in which case the preparation time starting from the raw dough in a microwave oven is also only a few minutes. It is possible, for example, 3 minutes at 700 watts of furnace power, the preparation time of course with the amount of filling and the microwave power varies.
  • the following is a recipe is given, as it has been found to be particularly suitable for the preparation of a batter cake in the inventive package: No. raw materials Weight (g) % 1 sugar 110 23.08 2 butter 60 12.59 3 egg 57 11.96 4 Flour 120 25.18 5 vanilla sugar 6 1.26 6 baking powder 2 0.42 7 milk 100 20.99 8th Bestfoods Ingredients Art. 3422 Base cold-swelling 10 2.10 9 salt 0.5 0.10 10 Hamulsion MFC 8th 1.68 11 Apple pectin (Dr. Oetker) 3 0.63 Total 476.5 100
  • the above recipe is to be understood as a basic formulation, which is characterized by different To further develop, vary and refine gifts. As additions come into question especially cocoa powder, flavors such as e.g. Lemon flavor and / or fruits. In principle, even yeast cakes and pastries, baked snacks are sweet and salty as well as soft bread like toast bread.
  • the dough according to the above recipe is in the cooled state (refrigerator tempering), relatively tight, so that it does not flow around in the packaging.
  • cooled state refrigerator tempering
  • starch system To a good, lasting Homogeneity contributes to the addition of the cold-swelling and neutral-tasting starch system according to no. 8 at. This also prevents segregation of components in the raw as in the baked condition.
  • the starch system also binds well to those used according to No. 7 Liquid in raw storage condition.
  • the baking powder according to No. 6 supports the blowing agent as the rapid rising of the dough during heating in the microwave, again a Steam storage situation occurs.
  • the hydrocolloid mixture is used according to No.
  • the binder Apple pectin according to no. 11 finally serves to retain the moisture contained in the dough during the process of the heating (not already in the cold state) tie, this thereby largely in Dough and the development of large volumes of steam during the "steam baking" in to avoid the packaging.
  • the cake resulting from the above recipe is airy and fine pored. Compared this occurs with conventional ready-made doughs, as they are currently available in trade, during "steam baking" a strong bubble development and the resulting Surface of the finished cake looks coarse and porous.

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Description

TECHNISCHES GEBIET
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Transport- und/oder Verkaufsverpackung für und mit Lebensmittel/n, welche zum Verzehr in erwärmtem Zustand bestimmt sind und in der Verpackung erhitzt werden sollen gemäss dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1.
Die Erfindung betrifft ausserdem ein Verfahren zum Zubereiten von Lebensmitteln in einem Gefäss in einem Mikrowellenofen, wobei sich bedingt durch den Wassergehalt der Lebensmittel sowie die Konstruktion des Gefässes während des Erhitzens in dem Gefäss eine Dampfstausituation mit Überdruck ausbildet.
STAND DER TECHNIK
Eine Verpackung und ein Garverfahren dieser Art sind aus der WO 99/32373 bekannt. Mit der bekannten Verpackung und dem Verfahren lassen sich insbesondere frische, noch rohe Lebensmittel in nur wenigen Minuten garen, wobei eine mit traditionellen Fertiggerichten nicht erreichbare Qualität erzielbar ist.
Eine wichtige Rolle spielt hierbei das eingesetzte Ventil. Dieses ist als Einwege-Rückschlagventil ausgebildet und gestattet ein selbsttätiges Ausgasen der Lebensmittel vor der eigentlichen Zubereitung bei einem äusserst geringen Öffnungsdruck von nur wenigen Millibar. Gleichzeitig stellt es einen hermetischen Abschluss gegen aussen sicher, indem es nach jeder Öffnung wieder schliesst, sobald der innere Überdruck unter ein bestimmtes Niveau gefallen ist.
Als Ventil wird in der WO 99/32373 ein solches mit der Bezeichnung WICOVALVE der Firma Wipf AG in CH-8604 Volketswil beschrieben, welches an sich für Abfüllbeutel für gerösteten Kaffee konzipiert ist. Das Ventil weist einen formstabilen Ventilkörper mit einer flachen Dichtfläche und darin eine dünne, flexible Membran auf. Die Membran ist mit etwas Dichtöl benetzt. Auf Grund dieser Ausbildung dichtet das Ventil gut ab und öffnet und schliesst innerhalb relativ enger Toleranzgrenzen. So liegt sein Öffnungsdruck bei nur ca. 3 mb. Es schliesst wieder, wenn der innere Überdruck auf ca. 0,5 mb abgefallen ist. Das Ventil weist auch einen gut definierten Strömungsquerschnitt auf. Auf Grund dieser Eigenschaften lässt sich das Kochergebnis ausreichend genau kontrollieren und voraussagen. So gelingt es z.B. roh in der Verpackung enthaltene Gemüse genau "auf den Punkt" ("al dente" bzw. "à point") zu garen.
Die bekannte Verpackung ist bevorzugt als Einwegepackung ausgebildet. In einer Ausführungsform besteht sie aus einer flachen Schale aus einem relativ dünnen, für ihre Handhabung, ihren Transport und für die während der Dampfstauphase auftretenden Druckund Temperaturbelastungen jedoch ausreichend formstabilen Kunststoffmaterial. Abgedeckt ist die Schale mit einer transparenten, flexiblen Kunststoffolie, die mit der Schale auf deren Rand umlaufend verschweisst ist. In dieser Deckelfolie ist bevorzugt auch das Ventil eingearbeitet.
DARSTELLUNG DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung, wie sie im Patentanspruch 1 gekennzeichnet ist, bezweckt eine weitere Verbesserung der bekannten Verpackung und des damit verbundenen Verfahrens. Es hat sich nämlich herausgestellt, dass in der Verpackung nach dem Erhitzungsprozess insbesondere in einem Mikrowellenofen während der Abkühlung auf die gewünschte Verzehrtemperatur unter gewissen Bedingungen eine Unterdrucksituation auftreten kann. Bei Verpackungen mit formstabilen, dennoch aber relativ dünn ausgeführten Wandteilen, wie bei der erwähnten Schale, kann es hierdurch zu einer unerwünschten Deformation "ins Negative" kommen. Indem nun gemäss der Erfindung das eingesetzte Ventil so ausgebildet ist, dass es während der Erhitzung der Lebensmittel in der Verpackung so verändert wird, dass es anschliessend zumindest während der Abkühlung der Lebenmittels auf die Verzehrtemperatur nicht mehr schliessen kann, wird das Entstehen eines Unterdruck in dieser Phase verhindert. Natürlich kann das Ventil auch dauerhaft verändert werden, weil es nach der Zubereitung der Lebensmittel in seiner Funktion nicht mehr benötigt wird.
Bei einem Ventil der vorerwähnten Art kann die gewünschte Veränderung insbesondere dadurch erfolgen, dass für die dünne Membran ein Kunststoffmaterial gewählt wird, welches sich während der Erhitzung der Verpackung unter der dabei auftretenden Temperatur verformt. Die Verformung sollte jedoch erst bei einer Temperatur grösser als etwa 50° oder gar 60°C auftreten, damit das Ventil seine Funktion vor dem eigentlichen Erhitzungsprozess, d.h. also während Transport und Lagerung der Verpackung behält.
Damit sich die gewünschte Dampfatmosphäre während der Erhitzung in der Verpackung ausbilden kann, sollten die Lebensmittel einen Wassergehalt von mindestens 30%, vorzugsweise jedoch von 40% aufweisen. Vorzugsweise sind die Lebensmittel genussfertig vorgewürzt, so dass sie nach dem Erhitzen in der Mikrowelle unmittelbar verzehrt werden können. Unter "Würze" sollen hierbei die üblichen Aromastoffe aber auch die Zugabe z.B. einer kleinen Menge an Kräuterbutter, einer Sauce oder dergleichen verstanden werden. Fleischoder Fischstücke werden mit Vorteil mit einer Würzemulsion, einer öl- bzw. fetthaltigen Marinade oder dergleichen ummantelt, welche die Stücke zusätzlich davor schützt, bei der schnellen Erwärmung in der Mikrowelle faserig zu werden. Als Lebensmittel kann auch ein Rohteig für einen Kuchen oder dergleichen verwendet werden, wobei dieser dann in der Dampfatmosphare sozusagen "Dampfgebacken" wird.
Der Anspruch 11 betrifft ein Verfahren der eingangs genannten Art, bei welchem erfindungsgemäss als Gefäss für die Aufnahme der Lebensmittel eine als Verkaufs- und/oder Transportpackung ausgebildete Verpackung gemäss einem der Ansprüche 1 - 10 verwendet wird.
Vorteilhafte Ausgestaltungen und Weiterbildungen der Erfindung sind jeweils in den abhängigen Ansprüchen gekennzeichnet.
KURZE ERLÄUTERUNG DER FIGUREN
Die Erfindung soll nachfolgend anhand von Ausführungsbeispielen im Zusammenhang mit der Zeichnung näher erläutert werden. Diese zeigt:
in Fig. 1
eine Ausführungsform einer Verpackung nach der Erfindung, welche auf einer mit einem Ventil versehenen Schale basiert, und
Fig. 2
das Ventil von Fig. 1 in einer Ausschnittsvergösserung.
WEGE ZUR AUSFÜHRUNG DER ERFINDUNG
In der Zeichnung bezeichnet 1 eine tiefgezogene, flache Schale von z.B. rechteckiger, quadratischer oder auch runder Grundrissform aus einem dünnen Kunststoffmaterial. Für dieses kann z.B. Polypropylen verwendet werden, wobei eine Mischung aus monopolymerem und copolymerem Polypropylen im Verhältnis von ca. 90:10 bis ca. 95:5 bevorzugt ist. Die Wandstärke sollte ab ca. 600 µm bis um die 900 µm betragen, wobei die 900 µm eine bessere Fettbeständigkeit gewährleisten. Auf den umlaufenden Rand 2 der Schale 1 ist mittels einer umlaufenden Schweissnaht 3 eine Deckelfolie 4 aufgeschweisst, für welche z.B. 12 µm Polyester gegen ca. 90 bis 100 µm monopolymers Polypropylen kaschiert verwendet sein kann. In die Deckelfolie 4 ist ein Ventil 5 der bereits erwähnten Art, d.h. ein Einwege-Rückschlagventil WICOVALVE-Ventil der Firma Wipf eingearbeitet, welches eine Membran 6 auf einer Dichtungsfläche 7 aufweist. Das Ventil 5 ist aus Gründen seiner besseren Erkennbarkeit übertrieben gross und auch übertrieben dick gezeichnet. In Wirklichkeit weisen die WICOVALVE-Ventile der Firma Wipf lediglich einen Durchmesser von ca. 1,5 cm und eine Dicke von ca. 3 mm auf. Wie auch schon erwähnt ist zwischen der Membran 6 und der Dichtungsfläche 7 bei dem WICOVALVE-Ventil auch noch eine geringe Menge an Dichtöl vorhanden. In der Schale 1 ist ein Lebensmittel 8 mit einem gewissen Eigenanteil an Wasser, hier z.B. in Form einer frischen, noch rohen Pouletbrust, enthalten.
Die Schale gemäss Fig. 1 kann eine Grösse von z.B. 20 cm x 13,5 cm haben, einen umlaufenden Rand von 1 cm Breite mit eingerechnet. Die Höhe der Schale kann z.B. 4 cm oder 6 cm betragen. Durch eine Riffelung an den Seitenwänden und/oder durch einen in seinem zentralen Bereich etwas eingezogenen Bogen kann die Stabilität und Steifigkeit der Schale mit Vorteil noch erhöht werden.
Das Ventil 5 ist in Fig. 1 in geschlossenem Zustand dargestellt, in welchem die Membran 6 auf der Dichtungsfläche 7 aufliegt. Sobald sich im Innern der Schale ein Überdruck einstellt, hebt die Membran 6 von der Dichtungsfläche 7 ab, wie dies in Fig. 2 dargestellt ist. Das Ventil ist dann in Richtung von innen nach aussen durchlässig. In umgekehrter Richtung, d.h. bei Überdruck aussen bzw. Unterdruck innen, kann das Ventil nicht öffnen. Es verhindert dadurch das Eindringen von Aussenluft, Schmutz oder dergleichen in die Verpackungsschale. Vorzugsweise öffnet sich das Ventil bereits bei einem Überduck in der Schale von 3 ± 1 mb und schliesst sich selbsttätig wieder, wenn der innere Überdruck auf ca. 0,5 mb abgefallen ist. Es könnte aber auch ein Ventil verwendet werden, welches sich beispielsweise erst so um die 10 mb oder noch höher öffnet. Die Ventilöffnung selbst ist relativ klein und beträgt ca. nur 1 mm2. Sie weist dadurch einen verhältnismässig grossen Strömungswiderstand auf.
Auf Grund ihrer vorbeschriebenen Ausbildung kann die Verpackung gemäss Fig. 1 unmittelbar als Verkaufs- und oder Transportverpackung verwendet werden, wobei zwecks Frischhaltung ihres Inhaltes Transport und Verkauf bevorzugt in gekühltem Zustand erfolgt. Eine normale Kühlung auf übliche Kühlschranktemperatur reicht hierbei vollständig aus. Tiefkühlen wäre allerdings auch denkbar und möglich.
Die Verpackung von Fig. 1 kann nun, so wie sie ist, d.h. insbesondere ohne Aufschneiden, zum Zwecke des Garens des Lebensmittels 8 aus dem rohen Zustand heraus oder auch des Regenerierens des Lebensmittels aus einem vorgekochten Zustand heraus in einen Mikrowellenofen geschoben werden. Bevorzugt ist die Verpackung hierzu mit einer auf ihren Inhalt abgestimmten Gebrauchs- bzw. Zubereitungsanleitung versehen, durch welche z.B. die Heizleistung des Mikrowellenofens sowie die benötigte Garzeit spezifiziert sind.
Infolge der Erhitzung wird ein Teil der in dem Lebensmittel 8 enthaltenen Feuchtigkeit verdampft und es steigt der Druck in der Verpackung. Zwar öffnet sich das Ventil 5 daraufhin mehr oder weniger sofort, doch kann der entstehende Dampf mit der gleichen Rate, wie er durch die Erhitzung in dem Mikrowellenofen (bei entsprechender Einstellung desselben) entsteht, wegen des erwähnten verhältnismässig hohen Strömungswiderstandes der Ventilöffnung nicht aus der Verpackung entweichen. Es bildet sich deshalb in der Verpackung eine Dampfstausituation aus, bei welcher die Temperatur über 100 °C und der Druck über den Umgebungsdruck ansteigt. Die Verpackung wird sich hierdurch auch aufblähen. Diese Dampfstausituation ist gewünscht, erfolgt doch insbesondere die Garung roher und einen Eigenanteil an Wasser enthaltener Lebensmittel wie im vorliegenden Beispielsfall der Pouletbrust 8 unter derartigen Bedingungen rasch und schonend innert nur weniger Minuten. Dem Ventil 5 kommt hierbei eine den Überdruck in der Verpackung begrenzende und/oder reduzierende Funktion zu.
Das Ventil 5 und insbesondere die Membran 6 ist nun so ausgebildet, dass sich letztere unter der Wirkung insbesondere der hohen Temperatur während der Dampfstauphase zumindest soweit verändert, dass das Ventil nicht mehr schliessen kann. Zumindest sollte ein Schliessen des Ventils unmittelbar nach dem Erhitzen bis zum Erreichen einer Verzehrtemperatur unterbleiben.
Nach der Erhitzungsphase, d.h. nach Ablauf der am Zeitschalter des Mikrowellenofens eingestellten Zeit, wenn neuer Dampf in nennenswerter Menge nicht mehr erzeugt wird, baut sich der Überdruck in der Verpackung über das Ventil 5 wieder ab. Hierbei ist nun von Vorteil, dass das Ventil 5 nicht oder nicht mehr gleich schliessen kann, so dass der Überdruck sich nicht nur vollständig wieder abbauen, sondern dass danach auch ein Unterdruck in der Verpackung nicht entstehen kann. Die durch den Überdruck während der Dampfstauphase aufgeblähte Verpackung kann dadurch in Ruhe ihre Originalform weitestgehend wieder annehmen. Sie kann auch, weil in ihr im wesentlichen Umgebungsdruck herrscht, gefahrlos zwecks Entnahme des Gargutes geöffnet werden.
Bei Verwendung eines WICOVALVE-Ventils der Firma Wipf kann die gewünschte Veränderung der Ventileigenschaften während des Erhitzens z.B. durch Verwendung eines Kunststoffmaterials für die Membran erreicht werden, welches sich oberhalb einer bestimmten Temperatur verformt, so dass die Membran nicht mehr richtig schliessen kann.
Als geeignetes Material für die Membran kommt insbesondere 50µm Shrink-PET-Film mit einer Verformungstemperatur zwischen 60° und 70° und einem recht ausgeprägten Verformungsgrad in Frage. Eine runde Ausgangsform wird durch die Wärmeeinwirkung zu einer ausgeprägt ovalen geschrumpft. Als weiteres Material könnte auch 50µm PAN-Folie (PAN=Polyacrylnitril) mit einer Verformungstemperatur von ca. 80°, jedoch einem etwas weniger ausgeprägten Schrumpfverhalten verwendet werden. Bei beiden Materialien tritt die Verformung bei der Erhitzung in einem 700-Watt Mikrowellenofen bereits nach ca. 2 Minuten auf, während der Koch- oder Garprozess im Mittel meist mehr als 3 Minuten benötigt. Beide Zeiten variieren mit dem Einfüllgewicht.
Ein ebenfalls grundsätzlich in Frage kommendes Material ist auch noch 50µm Polypropylen, was sich jedoch erst ab ca. 160° C im wesentlichen durch Verbiegen verformt. Die Membran 5 würde damit z.B. eine gebogene Form wie in Fig. 2 gezeigt annehmen und anschliessend mehr oder weniger auch behalten. Für den Verformungsvorgang wird bei diesem Material allerdings längere Zeit benötigt, die an die Zeit herankommt, die der Erhitzungsprozess insgesamt dauert.
Rezept-Beispiele
Nachstehend sollen noch einige Rezept-Beispiele mit ihren zugehörigen Mikrowellen-Heizleistungen und Garzeiten angegeben werden, wobei die einzelnen Rezepte mit erfindungsgemässen Verpackungen gemäss Fig. 1 ausgetestet wurden, welche jeweils mit einem MICROVALVE-Ventil der Firma Wipf (aaO) versehen waren, das nach der Dampfstauphase nicht mehr geschlossen hat. Insofern trat bei keinem der Beispiele eine Verformung der Verpackung "ins Negative" auf.
Rezept Zeit/Leistung
Pouletbrust roh, 100 g
Mischung roher Gemüsejulienne, 30 g
Würzemulsion, 5 g
3:30 Minuten /750 Watt
Lachsfilet roh, 100 g
Mischung roher Gemüsejulienne, 30 g
Würzemulsion, 5 g
3 Minuten / 750 Watt
Gemüsemischung aus rohen,
grobgeschnittenen Karotten, Zucchini, Paprika bunt, Lauch, Blumenkohl und Broccoli, 200 g
Würzwürfel, 16 g
3:30 Minuten / 750 Watt
Spiesse ("Indian Style") mit roher Pouletbrust, Paprika und Zwiebeln in einer Curry-Mischung gewendet
190 g
190 g 3:00 Minuten / 750 Watt
230 g 3:30 Minuten / 600 Watt
3:30 Minuten / 750 Watt
Pouletkeule roh, in Grillgewürz gewendet mit vorfritierten, gewürzten Kartoffelcuts oder Kartoffelwedges
251 g
3:30 Minuten / 750 Watt
Lachsfilet roh, 100 g
Mischung roher Gemüsejulienne, 30 g
Würzemulsion, 5 g
170 g -185 g
220 g 3:00 Minuten / 750 Watt
220 g 3:30 Minuten / 750 Watt
4:00 Minuten / 600 Watt
Königsfilet vom Kabejau auf leicht angezogenem Ratatouille-Gemüse mit einer Herbes de Provençale-Kräutermischung
250 g - 288 g
250 g 3:00 Minuten / 750 Watt
3:30 Minuten / 600 Watt
Lachs natur roh, ummantelt mit einer Würzemulsion (gecoatet)
170 g - 180 g 3:00 Minuten / 750 Watt
170 g 3:30 Minuten / 600 Watt
Crevetten, Calamari und Stücke vom Kabeljau mit Oliven und einer Mischung aus rohem Gemüse, Brunoise-Schnitt, in Olivenöl und Kräutern
267 g - 290 g
267 g - 290 g 2:00 Minuten / 750 Watt
2:30 Minuten / 600 Watt
Königsfilet vom Kabeljau
auf einer Mischung von rohem Gemüse (Karotten, Zucchini, Paprika bunt, Lauch, Blumenkohl, Broccoli)
240 g - 250 g 3:00 Minuten / 750 Watt
240 g - 250 g 3:30 Minuten / 600 Watt
Spiesse mit Stücken von rohem Lachs und Kabeljau, Paprika, Lauch und Zwiebeln, gecoated mit Würzemulsion
120 g
160 g 1:15 Minuten / 750 Watt
160 g 1:30 Minuten / 750 Watt
2:00 Minuten / 600 Watt
Die erfindungsgemässe Verpackung und das erfindungsgemässe Verfahren eigenen sich auch zur Zubereitung von Backwerk wie Kuchen oder dergleichen, wobei hier die Zubereitungszeit ausgehend vom rohen Teig in einem Mikrowellenofen ebenfalls nur wenige Minuten beträgt. Möglich sind z.B. 3 Minuten bei 700 Watt Ofenleistung, wobei die Zubereitungszeit mit der Einfüllmenge und der Mikrowellen-Leistung natürlich variiert. Nachstehend ist eine Rezeptur angegeben, wie sie sich für die Zubereitung eines Rührteig-Kuchens in der erfindungsgemässen Verpackung als besonders geeignet erwiesen hat:
Nr. Rohstoffe Gewicht (g) %
1 Zucker 110 23,08
2 Butter 60 12,59
3 Ei 57 11,96
4 Mehl 120 25,18
5 Vanillezucker 6 1,26
6 Backpulver 2 0,42
7 Milch 100 20,99
8 Bestfoods Ingredients Art. 3422 Basis kaltquellend 10 2,10
9 Salz 0,5 0,10
10 Hamulsion MFC 8 1,68
11 Apfelpektin (Dr. Oetker) 3 0,63
Total 476.5 100
Die vorstehende Rezeptur ist als Basisrezeptur zu verstehen, welche sich durch verschiedende Zugaben weiterentwickeln, variieren und verfeinern lässt. Als Zugaben in Frage kommen insbesondere Kakaopulver, Aromen wie z.B. Zitronenaroma und/oder auch Früchte. Grundsätzlich möglich sind selbst Hefekuchen und -gebäcke, Backsnacks süss und salzig sowie eventuell auch weiches Bort wie Toastbrot.
Der Teig gemäss der vorstehenden Rezeptur ist im gekühlten Zustand (Kühlschranktempertur), relativ fest, so dass er nicht in der Verpackung herumfliesst. Zu einer guten, dauerhaften Homogenität trägt die Zugabe des kaltquellenden und neutral schmeckenden Stärkesystems gemäss Nr. 8 bei. Dieses verhindert auch eine Entmischung der Komponenten im rohen wie im gebackenen Zustand. Das Stärkesystem bindet auch gut die gemäss Nr. 7 eingesetzte Flüssigkeit im rohen Lagerzustand. Das Backpulver gemäss Nr. 6 unterstützt als Treibmittel das schnelle Aufgehen des Teiges während der Erhitzung in der Mikrowelle, wobei wiederum eine Dampfstausituation auftritt. Um zu verhindern, dass der Teig nach dem sehr kurzen "Dampf-Backprozess" nicht wie ein Soufflé wieder in sich zusammenfällt, dient das Hydrokolloidgemisch gemäss Nr. 10, das von der Firma G.C. Hahn aus Lübeck hergestellt wird. Das Bindemittel Apfelpektin gemäss Nr. 11 dient schliesslich dazu, die im Teig enthaltene Feuchtigkeit während des Erhitzens (nicht schon im kalten Zustand) abzubinden, diese dadurch zum grössten Teil im Teig zu halten und die Entwicklung grosser Dampfvolumina während des "Dampfbackens" in der Verpackung zu vermeiden.
Der mit der vorstehenden Rezeptur sich ergebende Kuchen ist luftig und feinporig. Im Vergleich dazu tritt bei herkömmlichen Fertig-Rührteigen, wie sie derzeit im Handelt erhältlich sind, während des "Dampfbackens" eine starke Blasenentwicklung auf und die sich ergebende Oberfläche des fertigen Kuchens wirkt grob und porös.
Was das "Dampfbacken" grundsätzlich nicht leisten kann ist eine Bräunung bzw. Krustenbildung auf der Oberfläche des Backgutes. Wird dieses jedoch unmittelbar nach dem Erhitzen aus der Verpackung entnommen, dann trocknet die Oberflöche relativ schnell aus und es entwickelt sich auch so eine leicht knusprige Oberfläche. Eine sofortige Entnahme aus der Verpackung ist auch insofern vorteilhaft, als sich das Backgut dann einfach entnehmen und ablösen lässt und nicht an der Verpackung haftet.
Von besonderer Bedeutung ist beim "Dampfbacken" auch der freie Raum über dem noch rohen Teig, der ausreichend bemessen und dem zu erwartenden Backtrieb angepasst sein sollte.

Claims (12)

  1. Transport- und/oder Verkaufsverpackung (1;4) für und mit Lebensmittel/n (8), welche zum Verzehr in erwärmtem Zustand bestimmt sind und in der Verpackung erhitzt werden sollen, wobei die Verpackung aus einem mikrowellentauglichen Material besteht, wobei unter Einrechnung des Wassergehalts der Lebensmittel soviel Flüssigkeit in der Verpackung enthalten ist, dass die Lebensmittel in der Verpackung in einem Mikrowellenofen in einer sich dabei ausbildenden Dampfatmosphäre erhitzt werden können und wobei die Verpackung ein sich bei einem inneren Überdruck nach aussen selbsttätig öffnendes, nach einem Abfall dieses Überdrucks selbsttätig wieder schliessendes Einwegeventil (5) in einer Wand (4) umfasst, welches den in ihr beim schnellen Erhitzen in einem Mikrowellenofen entstehenden Dampfdruck begrenzt und/oder reduziert, dadurch gekennzeichnet, dass Ventil so ausgebildet ist, dass es während der Erhitzung der Lebensmittel in der Verpackung soweit verändert wird, dass es anschliessend zumindest wärend einer ersten Abkühlphase der Lebensmittel auf eine Verzehrtemperatur nicht mehr schliessen kann.
  2. Verpackung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Ventil eine Membran aufweist und dass diese Membran durch die Einwirkung der bei der Erhitzung der Lebensmittel erreichten Temperatur und/oder durch einen dabei auftretenden Überdruck in der Verpackung deformiert wird.
  3. Verpackung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Deformation der Membran erst bei einer Temperatur über 50°C einsetzt.
  4. Verpackung nach einem der Ansprüche 1 - 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Ventil (5) geeignet ist, den in der Verpackung während des schnellen Erhitzens in einem Mikrowellenofen pro Zeiteinheit entstehenden Dampf auf Grund seines Strömungswiderstandes nur vergleichsweise langsamer aus der Verpackung nach aussen entweichen zu lassen.
  5. Verpackung nach einem der Ansprüche 1 - 4, dadurch gekennzeichnet, dass sich das Ventil bereits bei nur geringem Überdruck von vorzugsweise kleiner 5 mb öffnet.
  6. Verpackung nach einem der Ansprüche 1 - 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Lebensmittel in der Verpackung wenigstens teilweise, vorzugsweise jedoch sogar überwiegend in rohem Zustand enthalten sind.
  7. Verpackung nach einem der Ansprüche 1 - 6, dadurch gekennzeichnet, dass sie durch eine mit einer Deckelfolie (4) versehene Schale (1) aus einem dünnwandigen Kunststoffmaterial gebildet wird.
  8. Verpackung nach einem der Ansprüche 1 - 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Lebensmittel (8) einen Wassergehalt von mindestens 30%, vorzugsweise jedoch von mindestens 40% aufweisen.
  9. Verpackung nach einem der Ansprüche 1 - 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Lebensmittel (8) genussfertig vorgewürzt sind.
  10. Verpackung nach einem der Ansprüche 1 - 9, dadurch gekennzeichnet, dass als Lebensmittel ein Fertigteig verwendet ist.
  11. Verfahren zum Zubereiten von Lebensmitteln (8) in einem Gefäss (1;4) in einem Mikrowellenofen, wobei sich bedingt durch den Wassergehalt der Lebensmittel sowie die Konstruktion des Gefässes während des Erhitzens in dem Gefäss eine Dampfstausituation mit Überdruck ausbildet, dadurch gekennzeichnet, dass als Gefäss eine als Verkaufs- und/oder Transportpackung ausgebildete Verpackung gemäss einem der Ansprüche 1 -10 verwendet wird.
  12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Lebensmittel (14) wenigstens teilweise in rohem Zustand in der Verpackung enthalten und in der Verpackung während und durch das Erhitzen in einem Mikrowellenofen gegart werden.
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