JP2001072143A - 食品包装体及び食品の調理方法 - Google Patents

食品包装体及び食品の調理方法

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Abstract

(57)【要約】 包装体１，４内での加熱を、及び熱い状態での飲食を目
的とする食品８用及び食品を伴う輸送用及び／又は販売
用の包装体１，４は、電子レンジ内での使用に適した材
料からなり、包装体１，４内の食品が、好ましくは少な
くとも部分的に生であり、電子レンジ内で加熱される
時、包装体内に現れる水蒸気雰囲気において、食品８の
加熱に十分な液が包装体内に存在するように、食品８に
含まれる水分が考慮され、包装体は、壁４内に逆止弁５
を有し、この逆止弁が、内部が過剰圧力の時、自動的に
外側に開くと共に圧力の低下後に再び自動的に閉まるこ
とによって、電子レンジ内で急に加熱される場合、包装
体内に現れる水蒸気圧力を制限し、及び／又は低下させ
る。弁が、少なくと飲食に適した温度まで食品を冷却す
る初めの段階の間に再び閉まることができない程度ま
で、包装体内での食品の加熱に伴い変形するように設計
される。従って、飲食する温度まで冷却する間、包装体
内は真空になり得ず、包装体はいかなる負方向の変形も
受けない。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、熱い状態での飲食
と包装体(package;包装容器、パッケージ)内で加熱され
ることを目的とした食品用の包装体及び食品を伴う包装
体、詳しくは輸送用包装体(shipped package;輸送用包
装容器)及び/又は販売用包装体(retail package;小売用
包装容器)に関する。更に詳しくは、電子レンジ内での使
用に適した材料から製造され、電子レンジ内で加熱され
る時、包装体内に現れる水蒸気雰囲気において、食品の
加熱に十分な液が包装体内に存在するように食品に含ま
れる水分が考慮され、壁内に逆止弁を有し、この逆止弁
は、内部が過剰圧力の時に外側へ自動的にに開くと共に
圧力の低下後に再び自動的に閉まることによって、電子
レンジ内で急に加熱される場合、包装体内に現れる水蒸
気圧力を制限及び／又は低下させるような包装体内での
加熱と熱い状態での飲食を目的とする食品用及び食品を
伴う輸送用及び／又は販売用の包装体に関する。
【０００２】本発明は、食品中に含まれる水分と、容器
(container)の構造とのために、加熱時の容器内に、過
剰圧力を伴う水蒸気の蓄積(buildup;増加)状況(situati
on)が現れるような、電子レンジ中の容器内における食
品の調理(preparation;料理)の方法にも関連する。
【０００３】
【従来の技術】この種の包装体及び料理方法はWO 99/32
373によって知られている。特に、まだ生の状態である
新鮮な食品は、この方法を使用することにより、その知
られた包装体内で、ほんの数分で料理されることが可能
であり、従って、この方法は、従来の調理された料理で
は不可能であった品質を達成することを可能にする。
【０００４】ここで、弁が重要な役割を果たす。この弁
は、逆止弁(one-way non-return valve)として設計され
ており、ほんの数ミリバールの極めて低い圧力で開弁
し、実際の調理の前に自動的に食品を取り出せるように
なっている。これと同時に開弁後は、内部の過剰圧力
が、あるレベル以下まで低下すると、その弁が直ぐに再
び閉まることにより、確実に密閉される。
【０００５】国際特許番号 99/32373の特許は、スイス
国８６０４ フォルクッツヴィルにあるヴィプフ株式会
社(Wipf AG)のウィコバルブ(WICOVALVE)という商標名の
弁について記載している。この弁は、焙煎コーヒーの予
備充填バッグ(prefilled bag)のために設計されてい
る。その弁は、平坦なシール面と薄くて曲げることので
きる膜(membrane;薄膜)とを備える寸法安定性の弁本体
を有する。その膜は、あるシール油により濡れている。
この設計のために、その弁は十分に密閉し、比較的狭い
許容範囲(tolerance)で開閉する。従って、その開放圧
力は、ほんの３mbar程度である。内部の過剰圧力が、約
０．５mbarまで低下した時、その弁は再び閉まる。その
弁は、明確な流動面積も有する。これらの特性により、
料理結果を監視することができ、十分な正確さをもって
予測できる。従って、例えばこの種の包装体で包装され
た野菜は、「アル・デンテ(al dente)」の状態になるま
で、正確に料理されることができる。
【０００６】周知の包装体は、好ましくは使い捨てでき
る包装体として設計されている。一つの実施例におい
て、比較的薄いが、水蒸気が蓄積される段階で発生する
温度や圧力による力(stress)と共に、輸送や取り扱いに
耐えるのに十分な寸法安定性を更に有する、プラスチッ
ク材料製の平坦な容器(shell;外観)からなる。その容器
は、周囲の端部に沿って容器に接着された、透明な曲げ
ることのできるプラスチック・フィルムで覆われてい
る。弁は、好ましくはこの被覆フィルム(cover film)の
内部に組み込まれている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、請求
項１で特徴づけられるように、周知の包装体とそれに関
する方法を更に改良することである。特に電子レンジ内
で加熱した後、食べるための所望の温度まで冷却する間
に、ある状況下で包装体内に低下した圧力状況が生じる
得るということが見出された。上述した容器のように、
比較的薄いが寸法安定性の壁部分(wall parts;仕切り部
分)を有する容器の場合、望まれない「マイナス(negati
ve;負)への」変形(deformation;歪み)を招く。弁が再び
閉まらないように、包装体内での食品の加熱の間、変形
を受けるような本発明に係る弁の設計に起因して、少な
くとも飲食する温度まで冷却していく間、この段階にお
ける圧力低下の進行は防がれる。もちろん、食品の調理
後、弁の機能はもはや必要とされないので、弁は永久の
変形を受けても良い。
【０００８】上述した種類の弁において、包装体が加熱
される場合、特に薄い膜用に、結果としての温度で変形
を受けるようなプラスチック材料を選択することによ
り、所望の変形が起こり得る。しかしながら、この変形
は、低くとも約５０℃又は６０℃の温度でのみ起こるべ
きであるので、弁は、実際の加熱過程の前、即ち包装体
の輸送及び貯蔵の間、その機能を保持する。
【０００９】加熱の間、包装体内を所望の水蒸気雰囲気
にすることを可能にするために、食品は少なくとも３０
％、好ましくは４０％の水分を含むべきである。食品
は、好ましくは最終的な味に、前もって調味され、従っ
て、電子レンジ内で加熱された後、直ぐに食べる準備が
なされている。「調味(seasoning;調味料)」という言葉
は、通常の香草(herb;ハーフ゛)、香辛料(spice;スパイ
ス)、及びフレーバリング(flavoring;風味付け)、そし
て少量のハーブバター(herb butter;香草バター)やソー
ス等を添加することに関するものと解される。肉や魚の
準備は、好ましくは調味料エマルジョン(emulsion of s
easonings;調味液)、油や脂肪をベースにしたマリネ(ma
rinade)等をもかけて、更に肉や魚を準備することを、
電子レンジ内で筋だらけ(stringy;筋のある)になること
から保護する。ケーキ等の生地も使用され、その場合、
水蒸気雰囲気内でいわゆる「蒸し焼き(steam-baked)」
される。
【００１０】請求項１１は、販売用包装体及び／又は輸
送用包装体として設計された包装体が、本発明に係る食
品を保持するための容器として、請求項１〜１０のいず
れかにより使用されるような、前の文で定義された種類
の調理方法に関連する。
【００１１】本発明の有利な実施例や改良例は、引用し
た請求項において特徴づけられる。
【００１２】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施例を図面に基
づいて更に詳細に説明する。
【００１３】図は、底の外形が四角形(rectangular)、
正方形、或いは円形で、薄いプラスチック材料製の底が
浅く、深絞りの(deep-drawn;錘型の)容器を示す。例え
ばポリプロピレンが、この目的に用いられ、好ましく
は、ポリプロピレンのモノマー（単量体）と共重合体と
の混合比が、約９０：１０〜約９５：５である。壁の厚
さは約６００μm〜約９００μmであるべきだが、９００
μmが、分厚い安定度(fat stability)を保証する。好ま
しくは周囲の接着手段３により、容器１の周囲の端部２
に接着した被覆フィルム４は、例えば約９０〜１００μ
mのポリプロピレンモノマーに接着した１２μmのポリエ
ステルから形成しても良い。シール面７上に膜(membran
e;薄膜)６を有している、上述した種類の弁５、即ちヴ
ィプフ社(Wipt company)の使い捨て逆止弁であるウィコ
バルブ(WICOVALVE)は、被覆フィルム４内に組み込まれ
ている。理解を簡単にするために、弁５の大きさとその
厚さは、この図の中では誇張している。実際には、ヴィ
プフ社のウィコバルブは、その直径が約１．５cmしかな
く、その厚さは約３mmしかない。上述したように、膜６
とウィコバルブのシール面７との間には、少量のシール
油もある。ある量の水を含んでいる、即ち、まだ生の状
態である鶏の胸肉の形で、食料品８が、容器１内に収容
されている。
【００１４】図１に示す容器は、例えば周囲の端部を１
cm幅含んで、２０cm×１３．５cmの寸法を有しても良
い。容器の高さは、例えば４cmであっても良いし、６cm
であっても良い。更に便宜を与えるために、側壁にひだ
をつける(pleating)ことによって、及び／又は中央部に
わずかにギザギザのある(indented)底部によって、容器
の安定性及び剛性を増加しても良い。
【００１５】図１では、弁５が閉じた状態で示されてお
り、膜６がシール面７上にある。過剰圧力が容器内に充
満すると直ぐに、図２に示すように膜が、シール面７よ
り浮き上がる。すると媒体(medium)が、内側から外側の
方向へ弁を経由して流れる。反対方向に、即ち外側が過
剰圧力の場合か、或いは内側が真空の場合、弁は開くこ
とができない。このことは、外側の空気、土、その他の
同様のものが容器内に入るのを防ぐ。弁は、容器内の過
剰圧力が３±１mbarで開き、内側の過剰圧力が約０．５
mbarまで低下すると再び自動的に閉まることが好まし
い。しかしながら、１０mbarか、それ以上の圧力でのみ
開く弁が使用されても良い。弁の開口部自体は、比較的
小さくて１mm2程度しかない。従って、比較的大きい流
動抵抗がある。
【００１６】上述した設計のため、図１に示す包装体は
直接、販売用包装体及び／又は輸送用包装体として使用
され、好ましくは含有物を新鮮な状態に保つため、冷蔵
下で輸送及び販売される。通常の、従来の冷蔵庫温度ま
で冷却すれば十分である。しかしながら、超低温での冷
凍も考えられるし、可能である。
【００１７】図１の包装体は、電子レンジ内で、特に包
装体を切り開く必要もなく、食品８を生の状態から料理
するためか、或いは予め料理した状態から食品を再生す
る(regenerate)ために使用される。包装体は、例えば電
子レンジの出力と必要な料理時間を特定するような、包
装体の内容物に対する使用法を明記する指示を備えるこ
とが好ましい。
【００１８】加熱により、食品８に含まれる水分が蒸発
し、包装体内の圧力が上昇する。そして弁５が開くが、
それが直ぐであろうとなかろうと、生じる水蒸気は、
（適当な設定をした）電子レンジ内の加熱により形成さ
れる水蒸気の形成速度ほど速くは包装体内から漏洩でき
ない。なぜなら、上述した通り、弁の開口部の流動抵抗
が、比較的大きいからである。従って、温度が１００℃
以上になり、圧力が外気圧以上になるような水蒸気状況
が包装体内に現れる。このことは、包装体が膨張する原
因にもなる。本例において、鶏胸肉８のような、水分を
内側に含む生の食品を料理することは、このような状況
下でほんの数分以内に急いでそして穏やかに行われるの
で、この水蒸気状況が望まれる。弁５は、包装体内の真
空度を低下させる或いは制限する機能を有する。
【００１９】弁５と特に膜６は、弁が閉まることができ
ないように、特に水蒸気蓄積段階の間、高温の効果によ
り膜が変形するよう設計される。食品が加熱の後、食べ
るのに適した温度に達するまで、少なくとも弁を閉める
ことは、直ぐに抑えられる。
【００２０】加熱段階の後、即ち電子レンジのタイマー
の設定時間が経過した後、新しい水蒸気が大量には発生
しなくなった時、包装体内の過剰圧力は弁５を通じて開
放される。ここで、弁５が直ぐに又は全く閉まることが
できないことは有利なことであり、従って過剰圧力が完
全に低下するだけでなく、その後、包装体内は真空にも
なり得ない。従って、水蒸気蓄積段階の間、過剰圧力に
より膨張した包装体の大部分は、落ち着いて元の形にな
る。実質的には、外気圧は内側の圧力より高いので、食
品を取り出すのに安全に包装体を開けることもできる。
【００２１】ヴィプフ社のウィコバルブ弁を使用する場
合、例えばある温度以上で変形を受けるような膜用のプ
ラスチック材料の使用により、加熱時の弁の所望の変形
が達成されるので、膜は適度に閉まることができない。
【００２２】特に、６０℃〜７０℃の変形温度と非常に
顕著な変形度とを有する５０μmの収縮ＰＥＴフィルム
が、膜に適した材料である。初めの円形が、加熱の影響
で収縮して明らかな楕円形となる。別の適した材料は、
約８０℃の変形温度を有する５０μmのＰＡＮフィルム
（ＰＡＮ＝ポリアクリロニトリル）だが、明らかにいく
らか収縮性に劣る。これらの材料では、７００ワット電
子レンジで、ほんの約２分間加熱すると、変形が起こる
が、料理時間は通常３分以上を有する。どちらの時間
も、包装体中の食品の重量で変化する。
【００２３】別の本質的に適した材料は、５０μmのポ
リプロピレンだが、これは約１６０℃以上の温度でし
か、本質的に曲がることによる変形が起こらない。従っ
て、例えば図２に示すように、膜５は曲がった形を呈
し、そしてその形を幾分保持する。しかしながらこの材
料では、変形過程により長い時間を有し、その時間は加
熱過程全体に要する時間に近づく。
【００２４】調理法（recipe）の例 夫々の電子レンジ出力及び料理時間と共に、少しの調理
法の例を以下に示す。個々の調理法は、図１に示すよう
な本発明に係る包装体を用いて試験され、前記包装体
は、水蒸気蓄積段階の以降に閉まらないヴィプフ社のウ
ィコバルブ弁（上述を参照）を装備された。この範囲で
は、どの例においても「マイナス(negative;負)への」
包装体の変形はなかった。
【表１】
【表２】
【００２５】本発明に係る包装体と方法は、ケーキ等の
ような焼いた商品(baked goods)を調理するのにも適し
ており、生の生地から始まる調理時間は、電子レンジ内
でほんの数分間である。例えば７００ワットの電子レン
ジの出力で３分間あれば可能であるが、もちろん調理時
間は、包装体内の食品の量と電子レンジの出力により変
化する。本発明に係る包装体内で、バターケーキ(stirr
ed batter cake)を作るのに特に適していることが判明
した調理法を以下に示す。
【表３】
【００２６】上述した調理法は、異なった材料を加える
ことで、変化があり、改良され、洗練され得る、基本的
な調理法として解されるものである。特に、ココアパウ
ダー、レモン・フレーバリングのようなフレーバリン
グ、及び／又は果物が加えられても良い。本質的に、イ
ースト菌を含んだケーキやパン、焼かれたスナック(bak
ed snack)（甘いもの及び塩味のものを含む）、そして
恐らくトーストのような柔らかいパンでさえも可能であ
ろう。
【００２７】上述した調理法による生地は、（冷蔵温度
で）冷蔵されている時は、比較的硬いので、包装体内を
自由に流動しない。中間の味（neutral taste）を有し
たコールドスウェリングスターチシステム(cold swelli
ng starch system;低温膨張スターチ機構)（材料番号８）を
加えることは、良い均質性(homogeneity;均等性)及び永
続する均質性に貢献する。このことは、生の状態の成分
と焼いた状態の成分との分離をも防ぐ。また、このスタ
ーチシステムは、生で貯蔵された状態の番号７に使用さ
れる液を繋ぐ（bind）。膨張させる作用をする物とし
て、材料番号６のベーキングパウダーは、電子レンジ内
で加熱する間、水蒸気の蓄積状況に伴って、生地が急膨
張する助けとなる。材料番号１０のリューベックのジー
シーハーン（G. C. Hahn）社により製造される親水コロ
イド混合物は、非常に短時間の「蒸し焼き(steam bakin
g)」の後、生地がスフレ(souffle)のように潰れるのを
防ぐのに役立つ。最後に、番号１１に示すりんごペクチ
ンのつなぎ(binder;バインダー)は、加熱の間、生地内
に存在する（しかし、冷たい時には存在しない）水分を
つなぎ、そのほとんどを生地内に保持し、包装体内での
「蒸し焼き」の間、大量の水蒸気が形成されるのを防
ぐ。
【００２８】上述した調理法により作られたケーキは軽
く、そしてきめの細かい中身を持つ。それと比較して、
現在市場で手に入る従来の完成されたバターケーキは、
「蒸し焼き」の間、ひどく気泡を発生し、完成したケー
キの表面は粗く、気孔が多い（porous）。
【００２９】「蒸し焼き」が、基本的に達成されること
ができないことは、その焼いた製品の表面に焦げ目をつ
けて、皮を作ることである。しかしながら、焼いた製品
が、加熱後即座に包装体から取り出されれば、その表面
は比較的急に乾燥され、わずかにパリパリした(crunch
y)表面が、短時間でできるだろう。包装体から即座に取
り出すことは、焼いた製品が容易に取り出され、包装体
にこびりつかない、という点でも有利である。
【００３０】生の生地の上側にある自由空間は、本質的
に、「蒸し焼き」において重要である。この空間は、生
地の予想される膨張を収めることができるように、十分
大きくなければならない。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明に係る包装体の一実施例を、容器を基
として示す縦断正面図である。
【図２】 図１の弁の作動状態を部分的に示す図であ
る。
【符号の説明】
１ 容器 ２ 周囲の端部 ３ 周囲の接着手段 ４ 被覆フィルム ５ 弁 ６ 膜 ７ シール面 ８ 食品（食料
品）

Claims (12)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 電子レンジ内での使用に適した材料から
    製造され、電子レンジ内で加熱される時、包装体内に現
    れる水蒸気雰囲気において、食品の加熱に十分な液が包
    装体内に存在するように食品に含まれる水分が考慮さ
    れ、壁（４）内に逆止弁（５）を有し、この逆止弁
    （５）は、内部が過剰圧力の時に外側へ自動的にに開く
    と共に圧力の低下後に再び自動的に閉まることによっ
    て、電子レンジ内で急に加熱される場合、包装体内に現
    れる水蒸気圧力を制限及び／又は低下させるような包装
    体内での加熱と熱い状態での飲食を目的とする食品
    （８）用及び食品を伴う輸送用及び／又は販売用の包装
    体（１，４）であって、 弁が、少なくとも飲食に適した温度まで食品を冷却する
    初めの段階の間に再び閉まることができない程度まで、
    包装体内での食品の加熱に伴い変形するように設計され
    ることを特徴とする包装体。
  2. 【請求項２】 弁が、膜を有し、前記膜が、食品の加熱
    時に達する温度の効果により、及び／又は包装体内の結
    果的な過剰圧力により変形することを特徴とする請求項
    １記載の包装体。
  3. 【請求項３】 膜の変形が、５０℃以上の温度でのみ始
    まることを特徴とする請求項２記載の包装体。
  4. 【請求項４】 単位時間当たりの、電子レンジ内での急
    速な加熱の間、包装体内に発生する水蒸気が、その流動
    抵抗のため、比較的ゆっくりとしか包装体から漏洩でき
    ないようにするのに、弁（５）が適していることを特徴
    とする請求項１〜３のいずれかに記載の包装体。
  5. 【請求項５】 弁が、例えば５mbar以下のわずかな過剰
    圧力で開くことを特徴とする請求項１〜４のいずれかに
    記載の包装体。
  6. 【請求項６】 包装体内の食品が、少なくとも部分的に
    生であり、好ましくはほとんどの部分が生であることを
    特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の包装体。
  7. 【請求項７】 包装体が、被覆フィルム（４）を供給さ
    れた薄い壁を伴う、プラスチック材料製の容器（１）に
    より形成されることを特徴とする請求項１〜６のいずれ
    かに記載の包装体。
  8. 【請求項８】 食品（８）が、少なくとも３０％、好ま
    しくは少なくとも４０％の水分を有することを特徴とす
    る請求項１〜７のいずれかに記載の包装体。
  9. 【請求項９】 食品（８）が、食べるのに備えて予め調
    味されることを特徴とする請求項１〜８のいずれかに記
    載の包装体。
  10. 【請求項１０】 食品が、下ごしらえされた生地である
    ことを特徴とする請求項１〜９のいずれかに記載の包装
    体。
  11. 【請求項１１】 容器内の加熱時に、食品中に含まれる
    水分と、容器の構造とに起因する、過剰圧力を伴う水蒸
    気の蓄積状況が現れるような、電子レンジの中の容器
    （１，４）内で食品（８）を調理する方法であって、請
    求項１〜１０のいずれかに係る販売用包装体及び／又は
    輸送用包装体として設計される包装体が、容器として使
    用されることを特徴とする調理方法。
  12. 【請求項１２】 包装体内の食品（８）が、少なくとも
    部分的に生であり、電子レンジ内での加熱の間、前記加
    熱により包装体内で料理されることを特徴とする請求項
    １１記載の調理方法。
JP2000238568A 1999-08-09 2000-08-07 食品包装体及び食品の調理方法 Expired - Lifetime JP4248737B2 (ja)

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