JP2007185118A - 蒸し焼き調理用に包装された加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】一つの容器に１種またはそれ以上の加工食品が盛り付けられた状態でチルド流通させることができ、しかも所定の料理素材の下面には焼き目をつけ、かつ素材の内部はふっくらと柔らかく蒸すことができるという、いわゆる蒸し焼き状態で簡便に利用できる加工食品を提供する。
【解決手段】蒸し焼き可能な水分を保有するハンバーグ１５とソースａおよび付け合せ野菜などの加工食品Ａと、この加工食品を収容して加熱された際に膨張し、生じた水蒸気が加工食品周囲に充満する空間を形成する膨張性容器１とからなり、膨張性容器１は加熱の際に発生する蒸気の圧力で展開するように折り畳まれたアルミニウム箔などのシート状素材で蓋２が形成され、かつ減圧孔３を有する。高温の水蒸気により内圧の上昇した膨張性容器１は、蓋２の折り畳まれたシート状素材が展開して容積が増し、膨張した部分に水蒸気が充満し対流して加工食品Ａは蒸し焼きされる。
【選択図】図１

Description

この発明は、加工食品を食する直前に行なう加熱調理を簡便な蒸し焼き調理で行えるようにした蒸し焼き調理用に包装された加工食品に関するものである。

一般に、気密性フィルムの袋に調理済み食品を入れて密封し、加熱・殺菌したインスタント食品として、レトルト‐パウチ食品(以下、レトルト食品と略称する)が周知であり、真空パックされたハンバーグステーキ（以下、ハンバーグと略称する場合がある。）などの調理済み加工食品はその代表的なものである。

このようなレトルト食品は、冷凍しなくても冷蔵またはチルドまたは常温で流通させることができ、食する直前に湯煎、電子レンジによる加熱、フライパンを用いた直接加熱などによる簡単な加熱調理を行なえば、出来立ての料理に近い食感を味わえるものである。

しかし、水分の多いソースと、水分含有量を比較的少なくした主食材の麺類や米穀類などが混在するパスタ、焼き蕎麦、野菜添えハンバーグなどの加工食品については、調理済み食品を完全に出来立ての状態に復元することは困難であり、具体的には食品全体が一様な水分量で均質であり、何処を食べても同じ食感にならざるを得なかった。

また、ソースと具の持ち味をそれぞれ発現させるという観点から、カレー、シチュー、パスタソースなどの具入りレトルト食品の改良がなされ、所定の被膜または軟化処理がされた具とソースとを混在させることなく、別々に分離して配置したレトルト食品が知られている(特許文献１)。

特開平９−２５２７５１号公報

しかし、このような工夫がされても加工食品は、一様な水分量であることに変わりは無く、何処を食べても同じ食感であるという点についての改善はされなかった。

また、肉、温野菜、ソースなどの惣菜が境目のない一つの容器にそれぞれ盛り付けられた加工食品は、配置を崩すことなくレトルト食品のように袋入りにすることは困難であり、さらにハンバーグや餃子(中華料理でいう饅頭類)などのように、特定の料理素材の下面に焼き目をつけ、食品の内部はふっくらと柔らかく蒸された状態にするという、いわゆる蒸し焼き状態にレトルト食品化することは困難であった。

特に、一つの容器にそれぞれ盛り付けられた加工食品を冷凍状態で維持して流通させることは可能であるが、氷点前後のチルド状態では、例えば３日以上盛り付け状態および品質を維持することは困難であり、多くの加工食品について、一つの容器にそれぞれ盛り付けられた状態を崩すことなく、零度前後で流通させることはできなかった。

そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決して、一つの容器に１種以上の加工食品が盛り付けられた状態でチルド流通させることができ、しかも所定の料理素材の下面には焼き目をつけたり、かつ素材の内部はふっくらと柔らかく蒸すこともできるという、いわゆる蒸し焼き状態で簡便に利用できる加工食品とすることである。

上記の課題を解決するために、この発明においては、蒸し焼き可能な水分を保有する１種以上の加工食品と、この加工食品を収容して加熱された際に膨張し、生じた水蒸気が加工食品周囲に充満する空間を形成する膨張性容器とからなり、前記膨張性容器は加熱の際に発生する蒸気の圧力で展開するように折り畳まれたシート状素材で一部または全体が形成され、かつ減圧孔を有するものであり、前記加工食品はゲル化剤を含有する蒸し焼き調理用に包装された加工食品としたのである。

上記したように構成されるこの発明の加工食品は、１種以上の加工食品が膨張性容器に収容されており、加工食品は蒸し焼き用の水分を冷蔵状態で非流動化するゲル化剤を含有するので、冷蔵またはチルド状態で所望の盛り付け状態が維持され、従ってチルド流通させることができる。

そして、加熱調理された際には、蒸し焼き可能な水分が容器内に蒸散され、発生した高温水蒸気により内圧の上昇した膨張性容器は、折り畳まれたシート状素材が展開して容積が増し、このように膨張した部分に水蒸気が充満して対流する空間が形成され、加工食品は蒸し焼きされる。このとき空間内に過剰な水蒸気は、減圧孔によって外気に放出されるので、シート状素材が壊れることなく蒸し焼き調理が完了する。

このように蒸し焼き状態が完了すると、加工食品の容器に接する面には、例えばハンバーグの場合は焼き目がついたり、加工食品の内部はふっくらと柔らかく蒸されており、極めて食感のよい食品となって蒸し焼き加熱が完了する。

蒸し焼き状態に適当な膨張性容器の形態としては、アルミニウム金属製トレーからなる容器本体と、折り畳まれているアルミニウム箔製の蓋とを一体に結合した膨張性容器であるものが効率よく加熱できる点で好ましい。また、アルミニウム箔は、柔らかく変形自在であるので、容器内圧の上昇により速やかにかつ確実に折り目を展開させて膨張させることができる。

容器の流通または保存状態において他物との接触による変形を防止するために、膨張性容器を、成形したボール紙などの板紙で少なくとも蓋および容器底面とを覆うように外装しておくことが好ましい。

流通または保存時の加工食品の保存性を高めるためには、上記の外装の外側または内側に、酸素ガス遮断性フィルムを被せて脱酸素包装するか、またはガス置換包装もしくは真空包装を施した蒸し焼き調理用に包装された加工食品とすることが好ましい。

このようにすると、容器本体と蓋との結合が緩んで隙間が形成された場合や、減圧孔から容器外部との空気流通が可能であることで加工食品と外気とは接触しやすいが、容器内の酸素濃度を低下させられるので、好気性細菌の増殖が抑制されて加工食品の保存期間を可及的に長くできる。

上記の加工食品の例としては、食肉調理品、魚介類調理品、米穀類調理品、麺類調理品、カレー、シチュウ、温野菜および餃子、しゅうまい、饅頭から選ばれる１種以上の加工食品であるものが適当であり、例えばハンバーグなどはこの発明に適当な加工食品であるといえる。

この発明は、加熱調理の際に発生する蒸気の圧力で膨張可能であるように折り畳まれたシート状素材で形成された膨張性容器と、蒸し焼き用の水分を冷蔵状態で非流動化するゲル化剤を含有する加工食品とからなる蒸し焼き調理用の包装された加工食品であるので、盛り付けられた加工食品をチルド状態で流通させることができ、しかも加工食品の下面に焼き目をつけ、内部はふっくらと柔らかく蒸し焼き状態に加熱できる加工食品であるという利点がある。

この発明の加工食品の実施形態を以下に添付図面に基づいて説明する。
図１、４、５に示すように、実施形態は、加工食品Ａと、これを収容する膨張性容器１とからなり、膨張性容器１は加熱調理の際に加工食品Ａから発生する水蒸気などの蒸気の圧力でアルミ箔からなる円盤状の蓋２がドーム型に膨張するように、ドームの頂上部に向かって収束する渦巻き状の襞２ａを形成して折り畳み、かつ頂上部に減圧孔３を有するものであり、加工食品Ａは、蒸し焼き用の水分を冷蔵状態で非流動化するためのゲル化剤を含有するものである。

詳細に説明すると、膨張性容器１内には蒸し焼き可能な水分を保有する１種以上の加工食品が収容されている。

加工食品としては、その調理方法や素材を特に限定したものではなく、周知の調理方法と素材を組み合わせたものを広く採用することができる。

図示した加工食品は、ハンバーグ１５に、ニンジン、ジャガイモ、インゲンの温野菜を添えてソースをかけたものであるが、その他にも例えば、ダイコン、カブその他の根菜類や豆類その他の野菜類を水煮または蒸煮した温野菜、もしくはハンバーグステーキ、肉団子やカツレツなどの正肉または挽肉を用いた食肉調理品、もしくは焼き魚、煮魚、フライ魚などの魚介類調理品、米飯、麦飯などの米穀類を用いて水煮または炒め、焼く、擂り潰すなどした調理品、もしくはうどん、蕎麦、パスタの調理品、もしくは餃子、シュウマイ、肉饅頭などの饅頭類、もしくは上記以外の惣菜類、または肉類、魚介類や野菜類を液状になるまで調理したソース、カレー、シューなどが挙げられる。

このような加工食品には、通常、調理後に再加熱すると蒸し焼き可能な程度の水分量が含まれているものであるが、蒸気が不足すると考えられる場合には、蒸し焼き用の水分を増して調理しておくことが好ましい。

そして、このようにして蒸し焼き可能な水分を保有させた加工食品が容器内に盛り付けられた状態で食膳の加熱処理まで保形されるように、水分をチルド（加工食品が凍結しない程度の冷蔵）などの冷蔵（例えば０℃以上６℃以下）状態で非流動化するゲル化剤を添加する。

ゲル化剤としては、ゲル溶解温度が常温付近であるものを採用することが好ましく、通常は２５〜３０℃で溶解するゼラチンを採用する。その他の食品用ゲル化剤としては、必要に応じて寒天、ペクチン、カラギーナン、ジュランガムなどを必要に応じて混合使用することもできる。

このようなゲル化剤の添加量は、ゲル化剤の種類によって異なるが、おおよそ０．１〜３重量％程度であり、好ましくはゼラチン；１．５〜３重量％、ペクチン；０．０３〜１重量％、寒天；０．１５〜０．６重量％、カラギーナン；０．０３〜１重量％、ジュランガム；０．０１〜０．６重量％である。

加工食品を収容して蒸し焼き調理できる膨張性容器は、特にその形状を限定するものではなく、図示した蓋付きの円形トレー状容器の他に、方形状など多角形状の上面開口容器本体の開口部をシート状の蓋で閉鎖する容器、その他、平皿型の上面全体をシート状の蓋で覆うものなど、または果物、野菜などの食品の形状を模したもの、乗り物や人形その他のよく知られた物品の形態を模した容器を形成し、その一部または全体を加熱調理の際に発生する蒸気の圧力で展開するように折り畳まれたシート状素材で形成して興味性を高めたものなどが挙げられる。

シート状素材は、最終調理の加熱に耐えるものであると共に、膨張後は容易に引き裂いて食品を取りだせる適当な強度(引き裂き性)を有するであればよく、アルミフォイル(箔)などの金属箔や硫酸紙などの緻密な紙類、耐熱性の合成樹脂フィルムなどが例示できる。

シート状素材または容器本体には、適当な流速で蒸気を外気に放出するための減圧孔３を頂上部などに形成しておく。減圧孔３は、その孔径を調整すると蒸気が充分に加工食品を蒸すまでの時間と、蒸気の圧力でシート状素材が完全に展開するまでの時間とをタイミングよく合わせることができる。このような圧力調整をすることにより、蒸し焼き完了を容器の最大膨張の形態によって需要者に知らせることができる。

また、容器内部の圧力は、加熱を止めた後に急速に低下するため、一旦、膨張した容器の形状をそのまま保つためには、容器内外の圧力を均等化に保つ必要があり、そのためにも減圧孔３は必要である。

膨張性容器１を加熱する手段としては、容器本体の耐熱性と物性によって、種々の周知な加熱手段を選択的に採用すればよく、通常はガスの燃焼または電気の発熱によるコンロまたはオーブンを使用した加熱が適当であるが、容器本体の金属として、例えば磁気調理器で加熱可能な鉄系金属などを一部または全体に使用したものを使用することもできる。

また、図１〜３に示すように、膨張性容器１を成形したボール紙などの板紙で少なくとも蓋２と容器底面４を覆う状態に外装しておくことが、容器の加熱時に必要な均等な加熱性、安全性、姿勢の安定性、良好な商品形態を保つために好ましい。

図２に示した外装体５は、板紙で筒状に成形されたスリーブ包装体６と、酸素ガス遮断性の熱可塑性樹脂フィルムからなる密封包装体７とからなるものである。

図３に示すように、スリーブ包装体６の板紙素材を展開して示すと、蓋覆い壁８と、容器底面覆い壁９とを容器本体の高さの幅で形成された折り目付きの連結片１０、１１で連結し、連結方向の一端に付設した糊付け用のフラップ１２、１３を重ねて接着し、図１に示す筒形状に組み立てて使用する。

このスリーブ包装体６は、蓋覆い壁８が容器底面覆い壁９より大面積に形成されているため、前者に広告等を見栄えよく印刷でき、またスリーブの形態の特性により膨張性容器１をスムーズに出し入れできる。また、スリーブ包装体６の上から酸素ガス遮断性フィルムの密封包装体７を設けることにより、脱酸素包装、ガス置換包装または真空包装をすることができる。

因みに、脱酸素包装を行なうには、膨張性容器１の蓋２に添えて周知の鉄系脱酸素剤などの脱酸素剤(例えば三菱ガス化学社製；エージレス)１４を添付する。

酸素ガス遮断性フィルムの素材としては、酸素ガス透過度が２００ｍｌ／ｍ²・ｄａｙ・ＭＰａ２０℃以下のガスバリア性フィルムが適したものであり、塩化ビニリデンコート延伸ポリプロピレン（ＫＯＰ）、塩化ビニリデンコート延伸ナイロン（ＫＯＮ）、塩化ビニリデンコートポリエチレンテレフタレート（ＫＰＥＴ）などのラミネートフィルムの他、エチレン・ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）、アルミ箔などのガスバリア性フィルムをサンドイッチにした積層体からなるフィルムも使用できる。また、短期間保存の場合にはポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、延伸ナイロン（ＯＮ）のラミネートフィルムも使用できる。

蒸し焼き可能な水分を保有する加工食品の例として、野菜添えハンバーグ(一人前１００ｇ)１０人前を製造した。
[ハンバーグの製造]
牛肉と豚肉の合挽肉６５０ｇと、玉ねぎの微塵切り１５０ｇ、パン粉８０ｇ、鶏卵７０ｇ、その他（植物油、ポークエキス、調味料、香辛料）５０ｇをミキサーで攪拌し、練り肉を１００ｇづつ分割して成形機で楕円盤状に成形した。成形された練り肉を鉄板上で片面づつ１８０℃、５分焼成し、焼成の完了後に冷却した。

[ソースの製造]
鍋に適量の料理用油を入れ、粗く微塵に切った玉ネギとリンゴを中火で加熱してソテーにし、赤ワイン、デミグラソース、トマトケチャップ、砂糖、脱脂粉乳、チーズ、デンプン、香辛料、水を加え、弱火で約２０分煮こんでソースを製造し、さらにゼラチンを２％濃度になるよう添加混合した。

[付け合せ野菜の製造]
皮を剥いたジャガイモとニンジンを３〜５ｃｍ大にカットし、インゲンとシメジは、カットせずにコンソメブイヨンを入れた水中で加熱し、その後、冷却した。

図４に示すように、ハンバーグ１５と付け合せ野菜４種（ジャガイモ、ニンジン、インゲン、シメジ）をアルミトレーに並べ、次いでハンバーグ１５などの上およびそれら周囲にソースａを充分にかけた状態で４℃まで冷却し、このソースａのゲル化により４種の加工食品の位置がずれないように半固形状化されることを確認した。

次いで、アルミトレーの上面開口部にアルミニウム製の蓋(アルミ箔に中央から絞りを入れて形状を縮めた円板状)を載せて、アルミトレーと蓋の周縁を揃えて重ね、圧接させながら内側に巻き込むように折り曲げて、蓋をアルミトレーと一体に結合させた。

次に、図１に示すように、袋入りの脱酸素剤(三菱ガス化学社製；エージレス)１４を蓋２に載せ、さらにスリーブ包装体６に差し込み、さらにその全体をＫＰＥＴフィルムで包むと共に周縁のヒートシールにより密封包装体７を形成して密封された加工食品を製造した。

この加工食品の製品５個は、０〜４℃で冷蔵保存し、保存１日目、３日目、５日目、８日目、１２日目に５名のパネラーによる官能（味覚）試験を行ない、少なくとも１２日間の賞味期限があることを確認した。
なお、官能検査の際の加熱調理は、ガスコンロにて５分間のとろ火による加熱とし、図５に示すように、蓋２が完全に膨張してドーム型となり、水蒸気が対流すると共に減圧孔３から噴出した状態で加熱を止めて、蓋２を引き裂いて加工食品Ａを食した。

［比較例］
実施例において、スリーブ状の外装体を使用せず、蓋にプラスチック製の皿状蓋を被せた状態で特に密閉せず、特に脱酸素剤を添えることなく比較例の加工食品５個を設けた。
この加工食品の製品５個は、０〜４℃で冷蔵保存し、保存直後、１日目、２日目、３日目、５日目に実施例と全く同じように加熱調理して５名のパネラーによる官能（味覚）試験を行ない、賞味期限が３日間であることを確認した。

実施形態の部品分解斜視図 実施形態の斜視図 スリーブ包装体の展開図 加工食品を収容し蓋を取り外した膨張性容器の平面図 実施形態の加熱調理状態を示す断面図

符号の説明

１ 膨張性容器
２ 蓋
２ａ 襞
３ 減圧孔
４ 容器底面
５ 外装体
６ スリーブ包装体
７ 密封包装体
８ 蓋覆い壁
９ 容器底面覆い壁
１０、１１ 連結片
１２、１３ フラップ
１４ 脱酸素剤
１５ ハンバーグ
Ａ 加工食品
ａ ソース

Claims (5)

1. 蒸し焼き可能な水分を保有する１種以上の加工食品と、この加工食品を収容して加熱された際に膨張し、生じた水蒸気が加工食品周囲に充満する空間を形成する膨張性容器とからなり、前記膨張性容器は加熱の際に発生する蒸気の圧力で展開するように折り畳まれたシート状素材で一部または全体が形成され、かつ減圧孔を有するものであり、前記加工食品はゲル化剤を含有する蒸し焼き調理用に包装された加工食品。
2. 膨張性容器が、アルミニウム金属製トレーからなる容器本体と、折り畳まれているアルミニウム箔製の蓋とを一体に結合した膨張性容器である請求項１に記載の蒸し焼き調理用に包装された加工食品。
3. 請求項１または２に記載された膨張性容器を、板紙で少なくとも蓋と容器底面を覆う状態に外装してなる蒸し焼き調理用に包装された加工食品。
4. 請求項３に記載された外装の外側または内側に、酸素ガス遮断性フィルムを用いて脱酸素包装、ガス置換包装または真空包装を施してなる蒸し焼き調理用に包装された加工食品。
5. 加工食品が、食肉調理品、魚介類調理品、米穀類調理品、麺類調理品、カレー、シチュウ、温野菜、餃子、しゅうまいおよび饅頭から選ばれる１種以上の加工食品である請求項１〜４のいずれかに記載の蒸し焼き調理用に包装された加工食品。

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