ES2854946T3 - Método para preparar un producto carbohidratado y/o proteínico - Google Patents

Método para preparar un producto carbohidratado y/o proteínico Download PDF

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Abstract

Un método para preparar un producto carbohidratado y/o proteínico, en donde el producto carbohidratado y/o proteínico se infla durante la preparación, y en donde el método comprende las siguientes etapas: a) triturar una cantidad de carbohidratos y/o proteínas que comprenden uno o más tipos de carbohidratos y/o proteínas en una pasta, en donde el carbohidrato y/o la proteína se selecciona del grupo que consiste en un producto cárnico crudo, un producto de pescado, un producto de pollo, un crustáceo, una verdura y una fruta; b) añadir aceite y/o margarina y un emulsionante a la pasta de carbohidratos y/o proteínas, en donde se añaden 1-30 ml de aceite y/o margarina por 100 gramos de carbohidrato y/o proteína; c) mezclar la mezcla de carbohidrato y/o proteína, emulsionante, aceite y/o margarina en una pasta sustancialmente homogénea; d) añadir agua a la pasta obtenida en la etapa c) de tal forma que la pasta, después de añadir el agua, comprenda una emulsión de agua en aceite, en donde se añaden de 10-60 ml de agua por 100 gramos de carbohidrato y/o proteína, y en donde la concentración de agua en la emulsión de agua en aceite es mayor que la concentración de aceite y/o grasa; e) calentar la pasta que comprende la emulsión de agua en aceite mediante microondas, estando la pasta dividida en porciones.

Description

DESCRIPCIÓN
Método para preparar un producto carbohidratado y/o proteínico
Campo de la invención
La invención se refiere a un método para preparar productos carbohidratados y proteínicos sometiendo los productos carbohidratados y proteínicos a un tratamiento térmico después de haber añadido algunos ingredientes.
Antecedentes de la invención
Los métodos para preparar productos carbohidratados y proteínicos sometiendo los productos carbohidratados y proteínicos a un tratamiento térmico, opcionalmente después de haber añadido algunos ingredientes, son conocidos. El documento GB2489972A describe un método para preparar un aperitivo o crujiente de alto contenido proteínico expandido o inflado que comprende a) mezclar agua, proteína y sales emulsionantes en un mezclador, b) calentar la mezcla en un mezclador precalentado y añadir almidón, c) mezclar hasta que se absorba toda el agua libre, d) añadir un conservante, e) enfriar la mezcla y cortarla en trozos y f) expandir la mezcla calentando en un microondas. La proteína puede ser caseína de cuajo y el almidón puede derivarse del maíz.
El documento US2003/0091698 describe una tecnología de material alimenticio reducido en carbohidratos, de alto contenido en proteínas, y productos alimenticios reducidos en carbohidratos, de alto contenido en proteínas elaborados a partir de ellos, en los que los productos alimenticios cumplen altos estándares organolépticos, de estabilidad y de sabor/textura. La tecnología de materiales permite el procesamiento de alimentos proteínicos en equipos de proceso comunes, los alimentos, incluidos, entre otros, patatas fritas, aperitivos, galletas saladas, obleas, barras, panes planos, galletas, bollos, panes, bagels, tortas, gofres, panqueques, patatas fritas, pasta, masa para pizza, cereales para el desayuno, magdalenas, rosquillas, pasteles y análogos de carne. El material es una masa comestible que posee las características materiales necesarias para numerosos procesos alimentarios industriales, incluidos laminado, extrusión, troquelado y moldeo rotatorio, seguido de uno o más de horneado, secado, procesado en microondas, ebullición, vaporización, fritura, condimentación y recubrimiento. El documento US3520701 A divulga la preparación de un copo de carne espumoso crujiente, incluida una etapa de calentamiento por microondas de una pasta de carne emulsionada.
Sumario de la invención
En los documentos GB2489972A y US2003/0091698, así como en otros métodos del estado de la técnica, polvos como flor, concentrados, aislados (tanto en forma nativa como modificada) se originan generalmente como materia prima. La obtención de estos polvos secos generalmente requiere etapas de tratamiento que consumen energía, que además puede tener un efecto negativo sobre las propiedades nutricionales y funcionales de la materia prima.
De los métodos para preparar productos carbohidratados y proteínicos mediante un tratamiento térmico, también se conocen varios métodos que se originan de materias primas frescas. Un ejemplo muy conocido es el de cocinar carne blanca, carne roja, gambas y pescado, setas y verduras recolectadas de la tierra, por ejemplo, tipos de coles, verduras de hoja y tipos de tubérculos, vegetales marinos, por ejemplo, algas marinas y algas, fruta, frutas, nueces y cereales, por ejemplo, mediante ebullición/cocción, vaporización, fritura, ahumado, asado, tostado u horneado. Para ese fin, se conoce toda una gama de equipos, incluidos un horno, parrilla, instalación para humos, barbacoa, hornillos de cocina y horno microondas.
La vida útil y/o el retraso del proceso de deterioro de estos productos son limitados cuando se almacenan en un refrigerador y pueden variar desde varios días hasta varias semanas. En caso de envasado al vacío y/o almacenamiento en el congelador este período puede ser de varios meses. Al envasar carne roja, carne blanca, pescados y crustáceos, fruta y verduras en latas o en frascos de vidrio, se puede lograr una vida útil de varios años. Sin embargo, a partir del momento en que se abre el envasado, es válido para todos los métodos de envasado que el contenido debe consumirse lo antes posible en relación con el deterioro. Al colocar el contenido de un paquete abierto (parte posterior) en el refrigerador, por lo general, la vida útil se puede extender unos días. Sin embargo, el proceso de deterioro ya ha comenzado.
Esto se puede atribuir en gran medida al agua y otra humedad presente en los productos. Al eliminar el agua y la humedad del producto, la vida útil se puede prolongar considerablemente. Sin embargo, no será posible eliminar toda la humedad de la mayoría de los productos sin que el producto se vuelva demasiado gomoso y pierda algo de su sabor. Algunos ejemplos de productos de los que se ha eliminado casi toda la humedad, son las gambas secas, carne de pollo seca como "cecina de pollo", pescado seco, incluido el pescado seco y los tipos secos de carne roja, incluida la "cecina de ternera" y "cecina de cerdo". La cecina de carne, la cecina de cerdo y la cecina de pollo consisten en pequeñas tiras de carne ahumadas, secas y sazonadas. Incluso cuando estos productos se colocan en líquido de cocción durante la preparación de platos, estos productos solo absorberán una cantidad limitada de humedad, como resultado de lo cual quedan gomosos. Por lo tanto, estos productos finales no suelen tener la finalidad de ser reprocesados absorbiendo la humedad.
Un ejemplo de un producto que se está reprocesando por absorción de humedad es el pescado seco. El reprocesamiento lleva mucho tiempo ya que el pescado seco absorbe lentamente el agua y la humedad. Para mejorar la absorción de la humedad, el pescado seco debe machacarse antes de usarse para preparar platos, para hacerse más suave y tierno. El pescado seco debe remojarse durante al menos 36 horas en un lugar fresco. El agua de remojo debe renovarse a intervalos de aproximadamente 9 horas. Para lograr que el pescado seco recupere su color blanco original, debe estar en remojo durante varios días. Esto deteriora cada vez más el sabor. La cecina de carne, la cecina de cerdo y la cecina de pollo, cuando se utilizan en la preparación de platos, absorben tan poca humedad que quedan gomosas. Incluso con un laborioso proceso adicional, tal como, por ejemplo, el proceso utilizado en el reprocesamiento de pescado seco, la cecina de carne, la cecina de cerdo y la cecina de pollo seguirán quedando gomosas. Por eso se utilizan predominantemente como aperitivos. Las gambas secas se utilizan principalmente como complemento de platos con líquido y no tanto como aperitivo. Las gambas secas también mostrarán un sabor reducido y una textura menos óptima. Para el consumidor final, utilizar productos secos de acuerdo con el estado de la técnica en platos normalmente es demasiado laborioso y requiere mucho tiempo. El objeto de la presente invención es, entre otros, superar en cualquier caso parcialmente uno o más de los inconvenientes mencionados anteriormente.
La presente invención proporciona un método para tratar productos carbohidratados y proteínicos de modo que los productos carbohidratados y proteínicos:
- tengan una vida útil muy larga sin refrigeración;
- al reprocesarse absorben rápidamente agua y/u otra humedad y en términos de sabor y textura son prácticamente los mismos que los productos carbohidratados y/o proteínicos en su estado original;
- se convierten en productos carbohidratados y/o proteínicos aireados y crujientes, que sin reprocesar se pueden utilizar entre otros como aperitivo, relleno de bocadillo, como galleta salada o como mini galleta salada.
De acuerdo con la invención, se proporciona un método para preparar un producto carbohidratado y/o proteínico ("método"), en donde el producto carbohidratado y/o proteínico se infla durante la preparación, y en donde el método comprende las siguientes etapas: a) triturar y/o mezclar una cantidad de carbohidratos y/o proteínas que comprende uno o más tipos de carbohidratos y/o proteínas en una pasta, en donde el carbohidrato y/o la proteína se selecciona del grupo que consiste en un producto cárnico crudo, un producto de pescado, un producto de pollo, un crustáceo, una verdura y una fruta; b) añadir aceite y/o margarina y un emulsionante a la pasta de carbohidratos y/o proteínas, en donde se añaden 1-30 ml de aceite y/o margarina por 100 gramos de carbohidrato y/o proteína; c) mezclar la mezcla de carbohidrato y/o proteína, emulsionante, aceite y/o margarina en una pasta sustancialmente homogénea; d) añadir agua a la pasta obtenida en la etapa c) de tal forma que la pasta, después de añadir el agua, comprenda una emulsión de agua en aceite, en donde se añaden de 10-60 ml de agua por 100 gramos de carbohidrato y/o proteína, y en donde la concentración de agua en la emulsión de agua en aceite es mayor que la concentración de aceite y/o grasa; e) calentar la pasta que comprende la emulsión de agua en aceite mediante microondas, en particular, en un horno microondas, con la pasta dividida en porciones (pequeñas).
En particular, la etapa a) comprende la trituración y/o mezcla de una cantidad de material que contiene carbohidratos y/o proteínas, en particular, un material (de partida) fresco que contiene carbohidratos y/o proteínas. En este texto, el término "fresco" como en materia prima fresca, en particular, se refiere a una materia prima que no tiene la forma de polvo o flor (no perecederos) (véase más abajo). En particular, un material nuevo tiene una vida útil limitada.
Mediante el método se proporciona un producto carbohidratado y/o proteínico, en particular, un producto carbohidratado y/o proteínico inflado.
De esa manera la invención, de acuerdo con un aspecto adicional, proporciona un producto carbohidratado y/o proteínico ("producto"), en particular, un producto carbohidratado y/o proteínico inflado, en particular, obtenible utilizando el método de acuerdo con la invención. Los términos "inflado" e "inflamiento" se utilizan en este texto en relación con los productos que se expanden y se vuelven aireados (disminuyen considerablemente en términos de densidad) durante la preparación (inflamiento). Estos tipos de procesos se conocen, por ejemplo, por el inflamiento de maíz, dando como resultado palomitas de maíz. Los productos de acuerdo con la invención pueden perder, por ejemplo, la mitad de su peso durante la preparación. En una realización, se obtiene una masa del producto a partir de una masa de la pasta que comprende la emulsión de agua en aceite. En realizaciones, la masa del producto es del 20-40 % de la masa de la pasta que comprende la emulsión agua en aceite. Además, los productos pueden aumentar de volumen 2 hasta 3 veces durante la preparación. Los productos son aireados en particular. En realizaciones, los productos tienen una densidad seleccionada en el intervalo de 50-700 g/l, en particular, 50-350 g/l, tal como 50-150 g/l.
También se proporciona un dispositivo para la preparación (continua) de un producto carbohidratado y/o proteínico, en donde el dispositivo está configurado para realizar secuencialmente las siguientes acciones (etapas): (a) triturar y/o mezclar una cantidad de carbohidratos y/o proteínas que comprenden uno o más tipos de carbohidratos y/o proteínas; (b) añadir aceite y/o margarina y un emulsionante al carbohidrato y/o proteína; (c) mezclar la mezcla de carbohidrato y/o proteína, emulsionante, aceite y/o margarina en una pasta sustancialmente homogénea; (d) añadir agua a la pasta obtenida en la etapa (c) de tal forma que la pasta, después de añadir el agua, comprenda una emulsión de agua en aceite; (e) calentar la pasta que comprende la emulsión de agua en aceite mediante microondas, con la pasta dividida en porciones (pequeñas).
Breve descripción de las figuras
La Figura 1 muestra un ejemplo esquemático de la preparación de una emulsión de aceite en agua (emulsión O/W) en donde el aceite en presencia de un emulsionante, se añade al agua.
La figura 1(a) muestra esquemáticamente una etapa inicial de la preparación de la emulsión O/W;
La figura 1(b) muestra esquemáticamente una situación en la que se ha añadido más aceite a la emulsión que se muestra esquemáticamente en la figura 1(a). En la emulsión (W/O), el agua es la fase continua; y
La Figura 1(c) muestra esquemáticamente una emulsión de agua en aceite (emulsión W/O), en donde el aceite (de color negro) es la fase continua.
Descripción detallada
En esta descripción y en las reivindicaciones, el término proteína o material (de partida) que contiene proteína, puede referirse a cualquier tejido blando comestible tanto de vertebrados como de invertebrados. Ejemplos no limitativos de tales tejidos blandos, en particular, tejido muscular, pero también tejido rico en colágeno, como el tejido intersticial, al que se aplica el método de acuerdo con la invención y que además puede denominarse carne (proteína/carbohidrato), son: ternera, cerdo, carne de caballo, carne de cordero, carne de cabra, carne de pollo y carne de otras aves, pescado y tejidos blandos de crustáceos y mariscos e insectos. En particular, el término "carne" se utiliza en este texto para todos los diferentes tipos de tejido animal. La carne comprende proteína en particular. La invención prevé que los productos cárnicos (en particular, los productos proteínicos) preparados utilizando el método de acuerdo con la invención, también pueden comprender tejidos más duros de los animales de los que procede la carne, ya sea en condición triturada o no. Tomemos, por ejemplo, la cáscara de los crustáceos o los tejidos más duros de los insectos. La invención también prevé que los productos (preparados) cárnicos (proteínicos) pueden comprender ingredientes de origen vegetal (carbohidratos/proteínas), incluidas, por ejemplo, las especias, verduras, semillas, tubérculos, cereales, frutas. Algunos ejemplos posibles son la patata, tomate, pimentón, zanahoria, batata, puerro, achicoria, pepino, algas marinas, pepinillo, fresa, bayas, manzana, etc.
El material fresco (de partida) puede comprender verduras y/o carne. El material fresco también puede comprender vapores laterales, como, por ejemplo, la reducción de desechos del procesamiento de vegetales o vapores residuales/adicionales del procesamiento de carne (o procesamiento de pescado, etc.). En realizaciones adicionales, el material de partida también puede ser un material preparado. En una realización, un material de salchicha, tal como una salchicha (cocida) para freír o un perrito caliente, se utiliza para proporcionar la proteína. Una realización de este tipo puede combinarse ventajosamente con realizaciones en las que el material vegetal (de partida) comprende patata (hervida) y en particular, chucrut.
En esta descripción y en las reivindicaciones, el término carbohidrato puede referirse a cualquier producto vegetal comestible. En particular, los carbohidratos en el producto final (o también en el producto semiacabado, véase más abajo) puede provenir de material vegetal. Ejemplos no limitativos de carbohidratos a los que se aplica el método de acuerdo con la invención y que además pueden denominarse vegetales son: verduras, tubérculos, frutas, fruta, cereales. La invención también prevé que los productos vegetales (carbohidratos) pueden comprender ingredientes de origen cárnico (proteínico), incluidas, por ejemplo, aves de corral, ternera, gambas, tipos de pescado. El término "carbohidrato" se usa en particular, en relación con el almidón (en el material). Un carbohidrato como se usa en este texto comprende un almidón en particular. Los materiales (de partida) vegetales pueden contener además proteína. En una realización ventajosa, la patata se utiliza como fuente de carbohidratos. En particular, el carbohidrato comprende patata (el material vegetal). En realizaciones adicionales, el carbohidrato comprende al menos el 50 % en peso, tal como al menos el 75 % en peso de patata. En una realización adicional, el producto comprende al menos el 50 % en peso de patata. Se ha demostrado que la patata puede formar una buena matriz para el producto. La pasta que comprende patata puede dar como resultado una expansión y aireación deseadas del producto. En realizaciones, la patata se mezcla con otros carbohidratos y/o proteínas y se tritura, después de lo cual una vez que se hayan añadido aceite y/o margarina y un emulsionante, se mezcla en una pasta. En una realización, se hierve la patata (véase más abajo). En realizaciones, una relación de un peso de patata a un peso de los carbohidratos y/o proteínas adicionales, se selecciona del intervalo de 1:1-10:1. En dicha realización del método, la pasta homogénea de la etapa c) consiste en al menos el 50 % en peso de patata. En una realización adicional, la emulsión de agua en aceite consta de al menos el 50 % en peso de patata (hervida). En otra realización, el carbohidrato no contiene patata.
En este texto, el término "un carbohidrato" también puede referirse a más de un carbohidrato (diferente). De manera análoga al mismo, el término "una proteína" también puede referirse a una o más proteínas (diferentes).
En una realización, el carbohidrato y/o la proteína pueden comprender cualquier tejido blando comestible tanto de vertebrados como de invertebrados y/o material vegetal comestible. En particular, cualquier tejido blando comestible de vertebrados e invertebrados y/o (cualquier) material vegetal comestible se puede utilizar como fuente de carbohidratos y/o proteínas.
El término "pasta" en la pasta que comprende la emulsión de agua en aceite, en particular, se refiere a una pasta líquida viscosa que tiene una viscosidad específica. En realizaciones, la viscosidad (de esta pasta) se selecciona del intervalo de 10-106 mPa-s, en particular, 100-105 mPa-s, tal como 1-250 Pa-s, a temperatura ambiente. La viscosidad de la pasta en una realización se puede comparar con la del kétchup o el puré de tomate.
Se puede utilizar un sistema de mezcla para triturar y/o mezclar la cantidad de carbohidratos y/o proteínas que comprenden uno o varios tipos de carbohidratos y/o proteínas. Para ese fin, el dispositivo puede comprender un (primer) sistema de mezcla, en particular, que comprende una entrada de material de partida. La entrada de material de partida está configurada, en particular, para recibir una cantidad de carbohidrato y/o proteína (material de partida). En realizaciones, el sistema de mezcla comprende una mezcladora (continua). En realizaciones adicionales, el sistema de mezcla (además) comprende un sistema de reducción y/o un sistema de trituración. Además, el dispositivo puede comprender otro sistema de mezcla, en particular, conectado al (primer) sistema de mezcla para transportar la cantidad molida y/o mezclada de carbohidratos y/o proteínas desde el primer sistema de mezcla en el sistema de mezcla adicional. El sistema de mezcla adicional, en una realización, comprende además una entrada de aceite/grasa configurada para suministrar aceite y/o margarina y un emulsionante a la mezcla. El sistema de mezcla adicional está configurado, en particular, para proporcionar una pasta homogénea que comprende la mezcla de carbohidrato y/o proteína, emulsionante, aceite y/o margarina. En realizaciones, el sistema de mezcla adicional está conectado a un sistema de mezcla de emulsión, en donde, en particular, (una parte de) la pasta homogénea se puede proporcionar (continuamente) al sistema de mezcla de emulsión.
El sistema de mezcla de emulsión es un sistema de mezcla y está especialmente configurado para añadir de forma controlada agua (a través de una entrada de agua) a la pasta (homogénea obtenida), (y mezclando esta mezcla) para que la pasta, después de añadir el agua, comprenda una pasta que comprende una emulsión de agua en aceite. El sistema de mezcla de emulsión comprende la entrada de agua para el suministro (controlado) de agua. El sistema de mezcla de emulsión puede comprender además un sensor para determinar una característica de emulsión de la pasta que comprende la emulsión de agua en aceite. En particular, el dispositivo comprende un sistema de control para el suministro controlado de agua a la pasta. El sistema de mezcla de emulsión comprende además una salida de emulsión para transportar (en porciones) la pasta que comprende la emulsión de agua en aceite a un sistema de calentamiento configurado para calentar por microondas (véase más abajo) y, en particular, proporcionar el producto carbohidratado y/o proteínico.
En realizaciones, la función del primer sistema de mezcla y el sistema de mezcla adicional se combinan en un aparato. En particular, el dispositivo comprende un sistema de mezcla (combinado) para triturar y/o mezclar una cantidad de carbohidrato y/o proteína y posteriormente después de añadir aceite y/o margarina y un emulsionante, mezclar la mezcla (de carbohidratos y/o proteínas, emulsionante, aceite y/o margarina) en una pasta sustancialmente homogénea.
En una realización adicional más, la función del sistema de mezcla de emulsión se combina con la función del sistema de mezcla adicional y, opcionalmente, con la función del primer sistema de mezcla. El dispositivo puede comprender varios sistemas de mezcla que están (secuencialmente) conectados entre sí, en particular, en donde el primer sistema de mezcla comprende una entrada de material de partida (para el suministro de carbohidratos y/o proteínas) y el último sistema de mezcla comprende una salida de emulsión (para descargar la pasta que comprende la emulsión de agua en aceite). El dispositivo comprende al menos un sistema de mezcla (global) que comprende la entrada del material de partida, la entrada de aceite/grasa, la entrada de agua y la salida de la emulsión.
Por tanto, un producto preparado (de acuerdo con el método) a partir de material vegetal puede comprender un producto carbohidratado y/o proteínico.
En este texto, en particular, el término "producto", como en un producto proteínico, producto cárnico, producto carbohidratado, producto carbohidratado y/o proteínico, se utiliza para el producto elaborado u obtenido (de acuerdo con el método). Los términos que no contienen la palabra producto en sus nombres, tal como en material proteínico, carbohidratado, (de partida) que contiene proteínas, material cárnico, vegetal, etc., se utilizan, en particular, en relación con el material de partida/materia prima para el método. En particular, el término producto proteínico se puede usar para un producto que comprende más (gramos de) proteína que (gramos de) carbohidrato. El término producto carbohidratado también se puede usar para un producto que comprende más (gramos de) carbohidrato que proteína. Por lo tanto, un producto proteínico también puede comprender carbohidratos y un producto carbohidratado puede comprender proteínas.
En este texto, el término "aceite" se utiliza, en particular, para una grasa que es líquida a la temperatura de preparación. El aceite puede provenir de fuentes animales. El aceite puede provenir de fuentes vegetales. El aceite puede ser una combinación de más de un tipo de aceite. En particular, el aceite es líquido a temperatura ambiente. En realizaciones adicionales, el aceite es líquido al menos a 40 °C, tal como al menos 30 °C. También, se puede utilizar aceite líquido por debajo de 0 °C. El aceite también puede comprender varios aditivos. En la descripción y en las reivindicaciones, también se utiliza el término "margarina". En particular, la margarina comprende aceite (o grasa) y uno o más aditivos. La margarina comprende preferentemente al menos el 70 % en peso de aceite (o grasa) y, en particular, aproximadamente el 80 % de aceite (o más). La margarina se puede reemplazar por aceite y/o grasa.
El método comprende calentar (una porción de) la pasta que comprende la emulsión de agua en aceite por medio de microondas. El calentamiento mediante microondas es conocido y comprende, en particular, el uso de radiación (electromagnética) que tiene una frecuencia en el intervalo de aproximadamente 433 MHz - 24 GHz. En particular, la frecuencia de la radiación es de aproximadamente 2450 MHz. La frecuencia también puede diferir de esto, pero está particularmente definido por normas internacionales. En una realización, la radiación comprende una frecuencia de aproximadamente 915 MHz. En otra realización, la radiación comprende una frecuencia de 433 MHz. El calentamiento mediante microondas también se puede realizar en un horno microondas (véase más abajo). En una realización, el dispositivo a tal efecto comprende un horno microondas. En particular, el horno microondas comprende un horno microondas continuo, en particular, que comprende una cinta transportadora para transportar una porción de la pasta que comprende la emulsión de agua en aceite desde una primera ubicación donde la pasta que comprende la emulsión de agua en aceite está dispuesta en la cinta transportadora, hasta una segunda ubicación donde la pasta calentada que comprende la emulsión de agua en aceite puede salir de la cinta transportadora. El dispositivo está configurado, en particular, para, en porciones, proporcionar la pasta que comprende la emulsión de agua en aceite desde la salida de la emulsión, en el horno microondas, en particular, en la primera ubicación de la cinta transportadora. Para ese fin, la salida de la emulsión puede comprender un tubo que proporciona la pasta directamente en el horno microondas, en particular, en la primera ubicación de la cinta transportadora. Opcionalmente, el dispositivo comprende un dispositivo porcionador dispuesto entre la salida de la emulsión y el horno microondas, en particular, la primera ubicación de la cinta transportadora, para disponer de manera controlada la pasta que comprende la emulsión de agua en aceite en porciones en el horno microondas (sobre la cinta transportadora).
En este texto, el término "porción" puede referirse a una o varias porciones (pequeñas).
En una realización, el método comprende además terminar de hornear el producto carbohidratado y/o proteínico (obtenido en la etapa e) en un horno convencional. Por lo tanto, el método puede comprender además terminar de cocer la pasta que comprende la emulsión de agua en aceite en un horno convencional, pasta que se calentó en porciones. El dispositivo puede comprender además un horno, en particular, un horno convencional. En particular, el horno (convencional) está configurado para recibir la pasta que comprende una emulsión de agua en aceite, pasta que se calentó en porciones, y terminar de hornearla y proporcionando, de manera continua, el producto carbohidrato y/o proteínico.
En una realización, el método de acuerdo con la invención comprende las siguientes etapas:
a) hacer una mezcla fina y homogénea que comprenda pollo u otras aves de corral, y/o gambas y/u otros crustáceos y/o mariscos y/o pescado, y/o carne roja, y/o verduras recolectadas de la tierra y/o vegetales marinos y/o tubérculos y/o frutas y/o frutos secos, que comprende una pasta, a continuación, también denominada mezcla semiacabada homogénea o pasta semiacabada homogénea, que tiene un valor de compuesto HLB (equilibrio hidrófilo-lipófilo) específico de agua y grasa y/o aceite. El valor de HLB es una cifra adimensional que indica hasta qué punto un tensioactivo es hidrófilo o lipófilo (véase más abajo).
b) descargar la pasta semiacabada homogénea en partes ("partes de producto semiacabado") con dimensiones principales de entre 1 mm y 40 mm, que tiene un valor de HLB compuesto específico.
c) someter las partes, que comprende la pasta semiacabada homogénea (partes de producto semiacabado) a un tratamiento de horno microondas para formar un producto aireado y crujiente;
d) posteriormente terminar de hornear en un horno (de aire caliente), en particular, a una temperatura de como máximo entre 160-170 °C para evitar la formación de acrilamida, para hacer el almidón mejor digerible y eliminar los últimos residuos de humedad.
La realización antes mencionada del método de acuerdo con la invención y particularmente la etapa d) en las realizaciones da como resultado un producto carbohidratado o proteínico que se diferencie de los productos carbohidratados y proteínicos de acuerdo con el estado de la técnica en que tienen un contenido en humedad residual muy bajo como resultado de lo cual la migración de humedad interna es insignificante. El contenido de humedad residual en un producto carbohidratado o proteínico preparado de acuerdo con este método puede ser en realizaciones 0,1 % en peso. En otras realizaciones, el contenido de humedad residual del producto (final) es 10 % en peso como máximo, tal como 9 % en peso como máximo, en particular, 8 % en peso como máximo, tal como 5 % en peso como máximo, o incluso 1 % en peso como máximo.
Utilizando el método de acuerdo con la invención, se obtiene un producto final aireado y crujiente con un contenido de humedad insignificante en el intervalo de 0,1-10 % en peso, tal como en el intervalo de 1-9 % en peso, en particular, 2-8 % en peso. En este texto, el término "% en peso" se define como el peso de una primera fracción (como la humedad) de un producto dividido por el peso (total) del producto. Este producto aireado y crujiente es muy adecuado para ser utilizado, por ejemplo, como relleno de bocadillo, como aperitivo o como ingrediente para platos fríos y calientes y, entre otras cosas, se diferencia de los productos de acuerdo con el estado de la técnica en una vida útil prolongada. Los productos preparados utilizando el método de acuerdo con la invención tienen una vida útil prolongada, incluso cuando no están refrigerados, sin sabor, con cambio de color y textura.
En la sección "Experimentos", el método se explica más detalladamente de manera no limitativa sobre la base de algunos ejemplos de experimentos llevados a cabo. Los experimentos se realizaron con diferentes relaciones en peso de pollo, gamba, salmón, atún, verduras, frutas, vegetales marinos, tipos de tubérculos, frutos secos, fruta, productos lácteos, agua, aceite, margarina líquida, margarina sólida, mantequilla, diferentes tipos de aceite, grasas y emulsionantes. Ejemplos de productos lácteos son yogur, crema de queso, nata fresca (créme fraiche), crema agria, queso.
Estos experimentos demostraron que es importante que los productos cárnicos crudos, productos de pescado, productos de pollo, crustáceos, verduras, frutas se trituren en una pasta fina antes de añadir agua, grasa, emulsionante u otros ingredientes. Hasta después de eso, no se añadirán grasas (aceite), agua y emulsionante, opcionalmente con especias y otros aromas, a la pasta triturada (véase más abajo para el orden de adición). También se han realizado experimentos mezclando los tipos de carne, tipos de verduras, tipos de frutas, tipos de tubérculos, tipos de pescado y gambas entre sí.
También en esos casos, primero se hizo una pasta fina y hasta después de eso, no se añadieron aditivos adicionales como agua, grasa, aceite, emulsionantes y aromatizantes, incluidas, por ejemplo, las especias. Al triturar para obtener la pasta fina, debe tenerse en cuenta que durante el triturado se desarrolle el menor calor posible en las máquinas trituradoras utilizadas.
En particular, en la preparación el último ingrediente que se debe añadir, en particular, en etapas, es el agua. Al principio, se puede añadir aceite y un emulsionante a la pasta. Añadir agua de manera controlada puede garantizar que el producto semiacabado (la pasta) comprenda una emulsión W/O y que no se convierta en una emulsión O/W. El hecho de que los productos semiacabados comprendan una emulsión W/O es notable, entre otras cosas, porque los productos semiacabados se adhieren a una superficie con la que la emulsión (pasta) entra en contacto, en un grado mucho menor que una emulsión O/W. En particular, una emulsión O/W en la que la fase acuosa comprende un carbohidrato (almidón) se adherirá fuertemente a las superficies con las que se pone en contacto (véase más abajo).
Aunque las emulsiones W/O se adhieren menos a una superficie, en experimentos se demostró que es ventajoso seleccionar la superficie sobre la que se calientan los productos semiacabados de manera que la adherencia entre la superficie y la emulsión y el producto final sea mínima. Preferentemente, la superficie sobre la que se calienta la pasta comprende propiedades antiadhesivas o antiadherentes. En una realización, una base sobre la cual se colocan las porciones de pasta que comprenden el agua en aceite durante el calentamiento por medio de microondas (en el horno microondas), por ejemplo, una cinta transportadora en el dispositivo de acuerdo con la invención, comprende propiedades antiadherentes.
La pasta (que contiene proteínas) debe permanecer preferentemente cruda y no debe alcanzar un cierto grado de preparación para comer debido al desarrollo de calor de cualquier manera. Si la pasta se mezcla con verduras, tubérculos y/o frutas cocinadas, es preferible que primero se enfríen. Esto también se aplica al añadir agua, aceite, grasas y aromas al mezclarlos con la pasta. Estos aditivos preferentemente no deben conducir a que la carne se cocine en parte o en su totalidad. En las realizaciones en las que se mezclan un carbohidrato (material vegetal) y una proteína (carne) en el producto semiacabado, la proteína (carne) se puede cocinar. en particular, si un máximo del 75 % en peso, tal como un máximo del 50 % en peso, en particular, un máximo del 40 % en peso de la proteína y el carbohidrato (material de partida) procede de la carne (o material de partida animal), la carne se puede cocinar. En una realización, el 25-40 % en peso de carne cocinada (cerdo, ternera, pollo, marisco, crustáceos, pescados, etc.) se mezclan con el 60-75 % en peso de patata (durante la etapa a) del método).
Si más del 95 % en peso de la proteína procede de material animal, el material animal se procesa preferentemente en la pasta como material no cocido.
Los resultados de los experimentos realizados con diferentes proporciones de agua, aceite, grasa, margarina líquida y lecitina como emulsionante para obtener un producto final inflado, es decir, aireado y crujiente, pueden resumirse en orden aleatorio (véase también "Experimentos") de la siguiente manera:
- Los ipos de carne, pescado y crustáceos que son naturalmente ricos en grasa, primero deben reducirse en grasa tanto como sea posible, de modo que el material contenga un máximo del 10 % en peso de grasa, preferentemente un máximo del 5 % en peso de grasa. En una realización, el material carbohidratado y/o proteínico (en particular, el material (de partida) animal y/o el material (de partida) vegetal) se fabrican por lo tanto bajos en grasa;
- Si no se añade emulsionante a los productos semiacabados, no habrá aumento de volumen. (Véase, entre otros, el ejemplo 4 y el ejemplo 5 en "Experimentos");
- El uso de una emulsión W/O parece fundamental para obtener un producto final aireado y crujiente;
- Si la parte carbohidratada y/o proteínica de la pasta se duplica cuando la cantidad de grasa/aceite y agua permanece igual, no hay aumento de volumen. (Véase Experimentos, ejemplo 6 y ejemplo 10);
- Una relación de mezcla ideal de la pasta, emulsionante, agua, margarinas y/o aceites y/o grasas parece depender del material de partida;
- Si se utiliza una cantidad demasiado grande de margarinas y/o aceites y/o grasas con lecitina, solo tiene lugar el proceso de horneado. A continuación, el producto final se hornea y se encoge en lugar de estar aireado y crujiente; - Si se utilizan margarinas y/o aceites sin lecitina, solo tiene lugar el proceso de horneado. A continuación, el producto final se hornea y se encoge en lugar de estar aireado y crujiente;
- Si se añade demasiada agua, solo se lleva a cabo un proceso de cocción al vapor o de ebullición y el producto final será suave y moldeable en lugar de aireado y crujiente;
- Si se añade muy poca o nada de agua, el efecto de vaporización se produce en un grado demasiado limitado y el producto final será duro en lugar de aireado y crujiente; Se requerirá más agua de la presente de forma natural en los carbohidratos y/o las proteínas. El agua originalmente presente no parece ser suficiente para fabricar una pasta (producto semiacabado) que dará como resultado el producto final previsto;
- En una realización preferida, primero tiene lugar el proceso de vaporización, seguido inmediatamente por el proceso de horneado.
En experimentos también se demostró que los productos de proteínas y/o carbohidratos absorben agua con mucha facilidad. Las formas de realización de los productos se pueden utilizar directamente en sopas o salsas. Al absorber la humedad (de los productos) se puede volver a obtener un sabor pleno y una textura firme. Por tanto, el reprocesamiento de los productos finales obtenidos de acuerdo con el presente método, para que absorban agua y/o humedad es sencillo.
Además, parece ventajoso tratar previamente los materiales de partida vegetales y animales de diferentes formas. Los materiales (de partida) animales no tienen pared celular. Los materiales vegetales comprenden una pared celular. Durante la mezcla de verduras como la patata, zanahoria, tomate, etc., y la fruta con una batidora de mano o una mezcladora, las paredes celulares se abren. La ruptura de las paredes celulares también se puede realizar mediante ebullición. Para el método, la carne y el pescado no necesitan someterse a ebullición de antemano, ya que la carne y los productos de pescado no tienen paredes celulares. Una transferencia de energía de unos pocos minutos (2-4 minutos) con microondas a una potencia de 900 vatios (por aproximadamente 20-25 gramos de producto o porción semiacabado) normalmente parece suficiente para lograr el efecto de inflado. Los tipos de plantas que no se hierven de antemano, en condiciones similares requerirán mucho más tiempo, ya que romper las paredes celulares requiere energía extra.
Preferentemente, los materiales vegetales se cuecen de antemano. En una realización (que comprende material vegetal comestible), el material vegetal se ha sometido a ebullición. Los experimentos en los que la ruptura de las paredes celulares en verduras crudas y otros tipos de plantas se efectuó usando una batidora/mezcladora de alta velocidad, y sin someterse primero a ebullición hasta un estado listo para comer, procesarlos en una pasta semiacabada homogénea, todavía no ha dado como resultado el producto final inflado deseado. Los materiales (de partida) animales preferentemente no se cocinan de antemano. Cuando se utilizan materiales (de partida) vegetales en combinación con materiales (de partida) animales, tanto el material vegetal como el animal pueden haber sido cocinados, en particular, si la masa del material vegetal (de partida) es igual o superior a la masa del material animal (de partida) que se está utilizando.
El uso del término "etapa" en este texto, como en la descripción del método de la invención, no significa que en las realizaciones una o más de otras etapas no puedan formar parte del método también. Sin embargo, en realizaciones del método de la invención, las etapas se llevan a cabo en el orden que se describe en el presente documento, sin más etapas intermedias a menos que estén indicadas. Las etapas anteriores al método y/o posteriores al método no están excluidas en las realizaciones.
Con el fin de dilucidar aún más la importancia de la emulsión de agua en aceite (W/O) para poder producir un resultado positivo en el procesamiento de los productos carbohidratados y/o proteínicos utilizando el método de acuerdo con la invención, se proporciona, a continuación, información general sucinta sobre las emulsiones W/O y O/W (aceite en agua).
Una emulsión es una mezcla que consiste en líquidos inmiscibles, eso significa líquidos que no se pueden mezclar en una solución homogénea. La obtención de una emulsión de líquidos inmiscibles requiere un emulsionante.
La Figura 1 muestra un ejemplo esquemático de la preparación de una emulsión O/W en la que el aceite, en presencia de un emulsionante, se añade al agua. La Figura 1(a) muestra esquemáticamente una etapa temprana en la preparación de la emulsión O/W, en donde una cantidad relativamente pequeña de aceite en forma de gotas 1, separadas entre sí, se ha mezclado con agua 2. En este caso, el agua está en la llamada fase continua. La figura 1(b) muestra esquemáticamente una situación en la que se ha añadido más aceite a la emulsión que se muestra esquemáticamente en la figura 1(a). El aceite debe añadirse gradualmente, para evitar que la emulsión se vuelva de una emulsión O/W a una emulsión W/O, esta última se muestra esquemáticamente en la figura 1(c). Considerando que en las figuras 1(a) y 1(b) el agua constituye la fase continua, en la situación que se muestra en la figura 1(c), el aceite (de color negro) se ha convertido en la fase continua.
Un ejemplo conocido de fabricar una emulsión O/W es la preparación de mayonesa, en donde, por ejemplo, se usa yema de huevo como emulsionante. La mayonesa se compone de aproximadamente un 70 % de aceite y aproximadamente un 30 % de agua. No obstante, esta es una emulsión de aceite en agua. El aceite, dispersado como pequeñas gotas, está presente en el agua. El agua, por tanto, también en este caso, está en la fase continua.
Un ejemplo de emulsión W/O es la margarina. La fase continua es un aceite en el que el agua se dispersa como gotitas finas. En el método para preparar productos a partir de carbohidratos y/o proteínas, incluida la carne de pollo, crustáceos, carne roja, pescado o verduras, tipos de tubérculos, plantas leguminosas, fruta y cereales, se hace una emulsión W/O.
Es importante que la emulsión W/O no se convierta en una emulsión O/W. Una característica importante de la emulsión W/O requerida es el hecho de que la concentración de agua es mayor que la concentración de aceite y/o grasa. Dependiendo de las concentraciones que estén presentes en la carne por naturaleza, se añaden aproximadamente 20-40 ml de agua y 5-20 ml de aceite por cada 100 gramos de pasta de carne, para el inflamiento.
De acuerdo con la invención, la pasta que comprende la emulsión de agua en aceite comprende 10-60 ml, en particular, 20-40 ml de agua y 1-30 ml, tal como 2-20 ml, en particular, 5-20 ml de aceite o grasa (añadidos) por cada 100 gramos de carbohidratos y/o proteínas.
Los productos cárnicos y de pescado que son ricos en grasa, primero tendrán que reducirse en grasa tanto como sea posible.
Primero se añade aceite y/o margarina con un emulsionante a la pasta, después de lo cual se convierte en una mezcla al menos sustancialmente homogénea. Después se añade el agua (en etapas) en pequeñas porciones (cantidades) y se mezcla con la mezcla de pasta. En una emulsión W/O obtenida de esta manera, el agua se dispersa en el aceite como gotitas finas. La fase continua es aceite.
El hecho de que en los experimentos algunos productos semiacabados se inflaron y otros no, lo que significa que no muestran un aumento de volumen, se explicará a continuación. Una microonda, como en un horno microondas, induce a vibrar solo a las moléculas polares. La mayoría de las moléculas son eléctricamente neutras. Las moléculas eléctricamente neutras no son polares. Eso significa que están cargadas positiva o negativamente. Ejemplos de moléculas polares son moléculas de agua, moléculas de azúcar y moléculas de proteínas. Las moléculas de agua son dipolares. Los aceites son sustancialmente apolares. La frecuencia de un horno microondas suele ser de 2450 MHz. La profundidad de penetración de un horno microondas, dependiendo del medio y la frecuencia utilizada, en principio se limita a unos pocos centímetros. Los productos semiacabados (o partes de productos semiacabados) que se calientan, preferentemente tienen dimensiones limitadas. Preferentemente, se selecciona una longitud característica más pequeña (como un mínimo de altura, anchura o longitud) en el intervalo de 0,5-10 mm, como 0,5-8 mm. Una longitud característica más grande (como un máximo de altura, anchura y longitud) en las realizaciones es de 10 cm como máximo, tal como 6 cm como máximo, en particular, 4 cm como máximo. En otra realización más, el producto semiacabado (la parte en cuestión del producto semiacabado) se proporciona como un disco plano que tiene un diámetro de más de 10 cm, tal como más de 20 cm, como aproximadamente 30 cm. En una realización, cada porción de la pasta que comprende la emulsión de agua en aceite que se calienta por medio de microondas (en el horno microondas) tiene un tamaño de al menos 0,5 mm, tal como al menos 1 mm y como máximo 300 mm, en particular, de al menos 1 mm y como máximo 40 mm. El término "longitud característica", "dimensión principal" y "tamaño" se pueden utilizar como sinónimos en este texto.
El volumen de la porción (de la pasta que comprende la emulsión de agua en aceite que se va a calentar) en una realización puede comprender alrededor de 1 mm3. En otra realización, el volumen es igual o superior a 100 mm3, tal como en el intervalo de 100 mm3-1000 mm3. En una realización este volumen puede comprender 100 cm3. En otra forma de realización, este volumen es de 50 cm3 como máximo, tal como 25 cm3 como máximo, en particular, 1 cm3 como máximo, tal como 100 mm3 o 10 mm3 como máximo. En particular, cada porción tiene un volumen seleccionado del intervalo de 1 mm3-50 cm3, en particular, 1 cm3-30 cm3. En una realización, cada porción tiene una masa seleccionada del intervalo de 0,1 a 500 gramos, tal como 1-300 gramos, más en particular, 10-300 gramos, tal como 100-300 gramos. En realizaciones adicionales, una porción (pequeña) tiene una masa seleccionada del intervalo de 0,1 a 300 gramos, tal como 0,5-300 gramos, más en particular 0,5-100 gramos, tal como 1-25 gramos. En una realización, cada porción de la pasta que comprende la emulsión de agua en aceite que se calienta por medio de microondas, tiene unas dimensiones de al menos 1 mm y como máximo 300 mm, en donde cada porción tiene una masa seleccionada del intervalo de 1 a 300 gramos.
En una realización adicional, cada porción de la pasta que comprende la emulsión de agua en aceite que se calienta por medio de microondas, tiene unas dimensiones de al menos 1 mm y como máximo 40 mm, en donde cada porción tiene un volumen seleccionado del intervalo de 1 mm3 - 50 cm3 y en donde el calentamiento de las porciones de la pasta que comprenden la emulsión de agua en aceite tiene lugar en un horno microondas.
Las moléculas de agua alcanzan el punto de ebullición antes que las moléculas de aceite. Como las moléculas de agua están confinadas en finas gotitas en la fase continua que consiste en aceite, se crea una acumulación de presión relativa. El aceite tiene un punto de ebullición más alto que el agua y las moléculas de aceite son relativamente apolares. La energía del horno microondas calentará primero las moléculas de agua polares que están rodeadas por moléculas de aceite sustancialmente apolares, que además tienen un punto de ebullición más alto que las moléculas de agua polares. En condiciones atmosféricas, el agua tiene, tal como se conoce, un punto de ebullición de 100 °C. El aceite, en función del tipo, tiene un punto de ebullición de 140-180 °C. Cuando se calienta en un horno microondas, el agua alcanza su punto de ebullición primero, como resultado de lo cual se convierte en vapor. Durante la cocción del producto semiacabado, salen vapor y aceite del producto semiacabado. Mientras tanto, el aceite también alcanza su punto de ebullición y la mezcla comienza a hornearse. Se crea un exterior duro debido al horneado. El producto semiacabado se presurizará internamente debido a la formación de vapor en las gotas de agua finamente dispersadas, como resultado de lo cual estas gotas de agua se transforman en burbujas de vapor. En consecuencia, el producto semiacabado se hincha, en donde las burbujas de vapor en algún punto hacen que el producto se abra. Entonces el producto se moverá. A continuación, se infla el producto. Durante este proceso, las dimensiones de los productos semiacabados aumentan primero en un factor de aumento lineal de aproximadamente 2 a 3, después de lo cual el producto final en promedio tiene dimensiones que son un factor 2 más grandes que el producto semiacabado original.
El uso de microondas en la preparación de alimentos no es muy común y parece menos adecuado para este propósito. Un horno microondas se utiliza principalmente para calentar alimentos (que ya han sido cocinados). Para el presente método, el uso final de microondas es muy importante. También se han llevado a cabo experimentos comparables con los ejemplos descritos en la sección "Experimentos" con otros aparatos de calentamiento como un horno de convección, parrilla y horno convencional. Con ellos no se logró el resultado previsto. En la mayoría de los tipos de aparatos de calentamiento, la comida se calienta desde el exterior. De hecho, el presente método utiliza ventajosamente el calentamiento del alimento desde el interior induciendo al alimento a vibrar desde el interior.
Para inflar carne que es rica en grasa, tal como el cerdo, pescados grasos, tal como el salmón y los crustáceos grasos, primero tendrán que reducirse en grasa tanto como sea posible.
Para lograr el efecto de inflado al procesar los productos finales utilizando el método de acuerdo con la invención, es importante que la relación de mezcla de agua y aceite del producto semiacabado se ajuste correctamente entre sí. El equilibrio hidrófilo y lipófilo, el valor de HLB, es fundamental en eso. Es fundamental que el proceso de vaporización se lleve a cabo primero, seguido inmediatamente por el proceso de horneado. El proceso de vaporización garantiza la creación de numerosas bolsas de aire una vez que las burbujas de vapor han explotado. En los experimentos llevados a cabo en los que comenzó el proceso de horneado, se formaron muy pocas bolsas de aire para efectuar un aumento notable de volumen. Más bien ocurrió lo contrario. Los productos semiacabados comenzaron a hornearse y a encogerse. En primer lugar, se debe crear vapor en el producto semiacabado que asegurará la cocción y la creación de bolsas de aire. Posteriormente, la descarga de aceite asegura que el producto semiacabado comience a hornearse, como resultado de lo cual se crea una costra dura que asegura la inclusión de vapor. Debido a una mayor acumulación de presión en el producto semiacabado, el producto semiacabado comienza a hincharse. Durante el hinchamiento se crean numerosas bolsas de aire. Durante esa etapa, el volumen del producto semiacabado aumenta en un factor medio de aproximadamente 3. Después de unos segundos, el hinchamiento disminuye, cuando el exterior horneado y duro revienta y el producto semiacabado se infla. Debido al inflamiento, la sobrepresión y la humedad residual desaparecen. El aceite que todavía está presente asegura que el producto en la ubicación de las bolsas de aire formadas comience a hornearse. Después, el volumen disminuye hasta un promedio de casi un factor 2 en relación con la condición inicial. El resultado es un producto final aireado y crujiente con un contenido de humedad insignificante y poco aceite residual. El contenido de humedad del producto final puede controlarse y minimizarse con el método de acuerdo con la invención.
Los emulsionantes son tensioactivos, normalmente con una parte lipófila y una hidrófila, que pueden anidar alrededor de las capas de interfaz entre las partes acuosa y grasa. La grasa y el agua se repelen, como resultado de lo cual una emulsión sin emulsionante se deshace fácilmente. Un emulsionante evita esta repulsión. En qué medida domina la naturaleza hidrófila o lipófila, se indica mediante el valor de HLB del tensioactivo (HLB = Equilibrio hidrófilo-lipófilo, por sus siglas en inglés). Un valor alto de HLB, en el intervalo de 10 a 18, indica un emulsionante sustancialmente hidrófilo, adecuado para emulsionar grasas o aceites en agua. Los emulsionantes con bajo valor de HLB, en el intervalo de 3­ 8, son lipófilos y adecuados para emulsiones de agua en aceite.
En una realización, el emulsionante tiene un valor de HLB de como máximo 10. En una realización adicional, el emulsionante tiene un valor de HLB de como máximo 8. En particular, el valor de HLB del emulsionante se selecciona en el intervalo de 3-8. El valor de HLB del emulsionante se puede seleccionar mediante la selección del emulsionante.
El método de acuerdo con la invención comprende la posibilidad de utilizar cualquier emulsionante adecuado para el propósito, incluida, pero sin limitación, por ejemplo, lecitina y proteínas de la leche.
Utilizando el método de acuerdo con la invención, en particular, se obtiene un producto carbohidratado y/o proteínico. El producto carbohidratado y/o proteínico se infla durante la preparación. En una realización, la cocción del producto carbohidratado y/o proteínico se termina, en particular, en un horno (convencional).
En particular, el producto carbohidratado y/o proteínico es aireado y crujiente. En realizaciones, el producto tiene una densidad seleccionada del intervalo de 50-350 g/l, tal como 50-150 g/l. El producto preferentemente comprende un bajo contenido de humedad, tal como un máximo del 10 % en peso de humedad. En particular, el producto tiene un contenido de humedad menor o igual al 9 % en peso, según se seleccione en el intervalo del 0,05 al 9 % en peso. En realizaciones, el producto comprende 1-5 % en peso de humedad. En otras realizaciones, 5-10 % en peso de humedad. Aún en otras realizaciones, el producto comprende un máximo del 2,5 % en peso, tal como un máximo del 1 % en peso, o incluso un máximo del 0,1 % en peso de humedad. En una realización, el contenido de humedad del producto es como máximo del 0,1 % en peso. En una realización adicional, el contenido de humedad del producto es como máximo del 10 % en peso. En particular, el contenido de humedad del producto se selecciona del intervalo del 1 al 9 % en peso.
Durante el método, el producto pierde masa (peso), en particular, debido a la pérdida de humedad. La pérdida de masa en las realizaciones es del 50 al 80 % en peso (con respecto a la pasta que comprende la emulsión de agua en aceite que se va a calentar). La siguiente tabla muestra el peso (la masa) del producto (final) de algunas realizaciones, a partir de 1 kg de producto semiacabado (comprendiendo la pasta la emulsión de agua en aceite). El producto final se proporciona en este caso por una o varias partes de producto semiacabado.
Tabla: peso del producto (una o varias porciones) a partir de diferentes tipos de materias primas; partiendo de 1 kg r mi
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En particular, el producto carbohidratado y/o proteínico comprende una vida útil crujiente de al menos dos años. La vida útil crujiente en este texto se refiere a la vida útil de la textura crujiente, la textura crujiente apenas cambia durante un largo período de tiempo (tal como dos años). La textura crujiente es un concepto conocido y puede, por ejemplo, determinarse usando un panel sensorial o medirse usando un analizador de textura. En realizaciones adicionales, el producto carbohidratado y/o proteínico comprende una vida útil crujiente de al menos un año.
El producto carbohidratado y/o proteínico comprende, en particular, uno o más de los componentes seleccionados del grupo de la carne, pescados, lácteos, verduras, nueces y fruta. En particular, tal componente se procesa, en particular, durante la realización del método, por ejemplo, en el dispositivo de acuerdo con la invención.
Los ejemplos de realización del método de acuerdo con la presente invención como se discute en esta descripción, son solo algunas de las muchas realizaciones posibles dentro del marco de la invención y, por lo tanto, deben considerarse no limitativas.
El método reduce considerablemente la migración interna de humedad (en el producto). La migración de humedad hace que la humedad migre de la miga más blanda a la corteza crujiente. Esto da como resultado que la corteza se vuelva blanda y, por tanto, pierda su textura crujiente. Debido a las etapas a) a d) de dicha realización del método de acuerdo con la invención, la migración de humedad interna se reduce hasta tal punto que se logra conservar una vida útil crujiente muy larga. Los productos carbohidratados y proteínicos obtenidos mediante el método de acuerdo con la invención se caracterizan por una vida útil de al menos dos años. En este contexto, la vida útil debe interpretarse como la conservación de la calidad, incluido el grado de textura crujiente, después de haber sido envasado de la forma habitual. Los productos comparables de acuerdo con el estado de la técnica como las patatas fritas, los aperitivos salados y las galletas saladas tienen una vida útil de aproximadamente un año. El contenido de humedad de dichos productos regulares es aproximadamente del 1 %. Debido al método de preparación de acuerdo con el estado de la técnica en donde solo se utiliza un horno, no se puede lograr un contenido de humedad inferior al 1 % aproximadamente sin que el producto se queme. Después de todo, debido a un tiempo de horneado prolongado de esos productos para eliminar aún más humedad, los productos se quemarán, creando así productos que no son aptos para el consumo. Debido a realizaciones del método de acuerdo con la invención, que comprenden el uso de un horno microondas para cocinar los productos y reducir el contenido de humedad seguido del uso de un horno para extraer aún más humedad, el contenido de humedad en comparación con los productos actuales de acuerdo con el estado de la técnica, como las patatas fritas, aperitivos salados y galletas saladas se pueden reducir en un factor 10 sin que los productos se quemen.
En este texto, los términos "principalmente" y "sustancialmente" serán entendidos por el experto en la materia. Los términos "principalmente" y "sustancialmente" también pueden comprender realizaciones con "totalmente", "completamente", "todos", etc. Es por eso que en las realizaciones los términos "principalmente" y "sustancialmente" también pueden omitirse. En la medida en que sea aplicable, los términos "principalmente" y "sustancialmente" también pueden referirse al 90 % o más, tal como 95 % o más, particularmente el 99 % o más, incluso más en particular, el 99,5 % o más, incluido el 100 %. El término "comprende" también comprende realizaciones en las que el término "comprende" significa "contiene" o "consiste en".
Además, en la descripción y en las reivindicaciones los términos primero, segundo, tercero y similares se utilizan para la diferencia entre elementos posiblemente similares y no necesariamente para describir un orden secuencial o cronológico. Se entenderá que los términos usados de esa manera son intercambiables en circunstancias apropiadas y que las realizaciones de la invención descritas en el presente documento podrían funcionar en diferentes órdenes que los descritos o ilustrados en este texto.
Los aparatos de este documento se han descrito, entre otras cosas, durante su uso.
Cabe señalar que las realizaciones descritas en el presente documento ilustran, en lugar de limitar la invención y que los expertos en el campo pueden diseñar (muchas) realizaciones alternativas sin ir más allá del alcance de las reivindicaciones adjuntas. En las reivindicaciones, las referencias entre corchetes no deben interpretarse como limitaciones de las reivindicaciones.
El uso del verbo "comprender" y sus conjugaciones no excluye la presencia de elementos o etapas distintos de los indicados en una reivindicación. El artículo "un/o" o "una" precediendo a un elemento no excluye la presencia de una pluralidad de dichos elementos.
La invención se puede implementar mediante hardware que comprenda varios elementos individuales y mediante un ordenador adecuadamente programado.
El mero hecho de que las medidas específicas se describan en subreivindicaciones diferentes entre sí, no indica que una combinación de estas medidas no pueda aplicarse ventajosamente.
Experimentos
A continuación, se enumeran varios ejemplos no limitativos de experimentos que se han llevado a cabo. En esos experimentos, el producto semiacabado comprendía una emulsión de agua en aceite (W/O), a menos que se indique específicamente lo contrario.
Preparación de productos proteínicos
Las pastas de carne (o pescado) de los ejemplos 1-17 solo consisten en materiales cárnicos (la proteína animal), sin adición de otros materiales, en donde los materiales cárnicos se han procesado en una pasta mediante trituración/reducción.
En todos los ejemplos descritos, los ingredientes se han procesado mediante un protocolo estándar, en donde los ingredientes se han añadido secuencialmente en una mezcladora. En primer lugar, la pasta se puso en (la jarra medidora de) la mezcladora, sobre la cual, mientras se mezclaba continuamente, se añadieron la margarina líquida y el emulsionante opcional y se mezclaron en una pasta homogénea. Posteriormente se añadió el agua a la mezcla en la mezcladora en etapas, véase más abajo.
Ejemplo 1
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una mezcladora, utilizando lecitina como emulsionante:
- 100 gramos de pasta de carne de pollo cruda;
- 5 ml de margarina líquida;
- 30 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. La mezcla se puso en una manga pastelera. Esta bolsa se utilizó para conducir productos semiacabados con forma de cúpula que tienen un diámetro de aproximadamente 1 cm sobre una superficie de teflón de aproximadamente 30 cm de diámetro. Estos productos semiacabados se colocaron posteriormente en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 3 minutos a plena potencia, los productos semiacabados con forma de cúpula se sometieron a una transformación en donde se volvieron aireados y crujientes, mientras que el volumen también aumentó. En promedio, se observó un factor de aumento lineal de sustancialmente 2.
Ejemplo 2
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una batidora de mano, añadiendo lecitina como emulsionante:
- 100 gramos de pasta de carne de pollo cruda;
- 7,5 ml de margarina líquida;
- 20 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Sobre una superficie de silicio de aproximadamente 30 cm de diámetro se formaron productos semiacabados con forma de patata frita con un espesor de aproximadamente 1 mm y un diámetro de aproximadamente 25 mm. Estos productos semiacabados se colocaron posteriormente en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 2 minutos a plena potencia, los productos semiacabados con forma de patata frita se sometieron a una transformación en la que se volvieron aireados y crujientes, mientras que el espesor y el diámetro también aumentaron. En promedio, el espesor aumentó sustancialmente en un factor de 1 A y el diámetro en sustancialmente un factor de 1 'A.
Ejemplo 3
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una batidora de mano, sin añadir emulsionante, de acuerdo con el protocolo estándar:
- 100 gramos de pasta de carne de pollo cruda;
- 7,5 ml de aceite de girasol;
- 20 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Sobre una superficie de silicio de aproximadamente 30 cm de diámetro se formaron productos semiacabados con forma de patata frita con un espesor de aproximadamente 2 mm y un diámetro de aproximadamente 25 mm. Estos productos semiacabados se colocaron posteriormente en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 3 minutos a plena potencia, los productos semiacabados con forma de patata frita no sufrieron ninguna transformación. No se volvieron aireados ni crujientes, mientras que el espesor y el diámetro tampoco aumentaron. Por el contrario, los productos semiacabados con forma de patata frita se habían encogido.
Ejemplo 4
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una batidora de mano, añadiendo lecitina como emulsionante:
- 100 gramos de pasta de carne de pollo cruda;
- 7,5 ml de margarina líquida;
- 50 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Sobre una superficie de silicio de aproximadamente 30 cm de diámetro se formaron productos semiacabados con forma de patata frita con un espesor de aproximadamente 1 mm y un diámetro de aproximadamente 25 mm. Estos productos semiacabados se colocaron posteriormente en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 3 minutos a plena potencia, los productos semiacabados con forma de patata frita no sufrieron ninguna transformación. No se volvieron aireados ni crujientes, mientras que el espesor y el diámetro tampoco aumentaron. Por el contrario, los productos semiacabados con forma de patata frita se habían encogido.
Ejemplo 5
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una batidora de mano, añadiendo lecitina como aglutinante en emulsión:
- 100 gramos de pasta de carne de pollo cruda;
- 40 ml de margarina líquida;
- 20 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Sobre una superficie de silicio de aproximadamente 30 cm de diámetro se formaron productos semiacabados con forma de patata frita con un espesor de aproximadamente 1 mm y un diámetro de aproximadamente 25 mm.
Estos productos semiacabados se colocaron posteriormente en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 3 minutos a plena potencia, los productos semiacabados con forma de patata frita no sufrieron ninguna transformación. No se volvieron aireados ni crujientes, mientras que el espesor y el diámetro tampoco aumentaron. Por el contrario, los productos semiacabados con forma de patata frita se habían encogido.
Ejemplo 6
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una batidora de mano, añadiendo lecitina como emulsionante
- 300 gramos de pasta de carne de pollo cruda
- 7,5 ml de margarina;
- 20 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Sobre una superficie de silicio de aproximadamente 30 cm de diámetro se formaron productos semiacabados con forma de patata frita con un espesor de aproximadamente 1 mm y un diámetro de aproximadamente 25 mm. Estos productos semiacabados se colocaron posteriormente en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 2 minutos, los productos semiacabados con forma de patata frita no sufrieron ninguna transformación. No se volvieron aireados ni crujientes, mientras que el espesor y el diámetro tampoco aumentaron. Por el contrario, los productos semiacabados con forma de patata frita se habían encogido.
Ejemplos 1,2, 3 sin añadir agua ni grasas.
Los experimentos de acuerdo con los ejemplos 1, 2 y 3 se llevaron a cabo una vez más, la única diferencia con respecto a los ejemplos 1, 2 y 3 es que no se añadió agua a la mezcla. No se creó ningún producto aireado ni crujiente, ni surgió un aumento de volumen. Los productos semiacabados se volvieron masticables y duros.
Los experimentos de acuerdo con los ejemplos 1, 2 y 3 también se llevaron a cabo una vez más, la única diferencia con respecto a los ejemplos 1, 2 y 3 es que no se añadió grasa a la mezcla. No se creó ningún producto aireado ni crujiente, ni surgió un aumento de volumen. Los productos semiacabados se volvieron esponjosos y húmedos.
Ejemplos 4, 5 y 6 con adaptaciones de la forma de los productos semiacabados.
Los experimentos de acuerdo con los ejemplos 4, 5 y 6 se llevaron a cabo una vez más, la única diferencia con respecto a los ejemplos 4, 5 y 6 es que se formaron productos semiacabados con forma de cúpula que tenían un diámetro de 4 mm. No se creó ningún producto aireado ni crujiente, ni surgió un aumento de volumen. Los productos finales se habían encogido.
Ejemplo 7
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una mezcladora, añadiendo lecitina como emulsionante:
- 100 gramos de pasta de langostinos crudos;
- 5 ml de margarina líquida;
- 10 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. La mezcla se puso en una manga pastelera con una boquilla de aproximadamente 4 mm de diámetro. Esta bolsa se utilizó para conducir productos semiacabados en forma de gamba que tenían una longitud de aproximadamente 20 mm con un grosor de aproximadamente 10 mm sobre una superficie de teflón de aproximadamente 30 cm de diámetro. Estos productos semiacabados se colocaron posteriormente en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 3 minutos a plena potencia, los productos semiacabados en forma de gamba sufrieron una transformación. Se volvieron aireados y crujientes, mientras que el volumen aumentó. En promedio, se observó un factor de aumento lineal de sustancialmente 2.
Ejemplo 8
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una mezcladora, añadiendo lecitina como aglutinante en emulsión:
- 100 gramos de pasta de langostinos crudos;
- 5 ml de margarina líquida;
- 10 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. La mezcla se puso en una manga pastelera con una boquilla de aproximadamente 3 mm de diámetro. Esta bolsa se usó para conducir productos semiacabados en forma de gamba que tenían una longitud de aproximadamente 25 mm sobre una superficie de teflón de aproximadamente 30 cm de diámetro. Estos productos semiacabados se colocaron posteriormente en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 2 minutos a plena potencia, los productos semiacabados en forma de gamba sufrieron una transformación. Se volvieron aireados y crujientes, mientras que el volumen aumentó. En promedio, se observó un factor de aumento lineal de sustancialmente 1 / .
Ejemplo 9
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una batidora de mano, añadiendo lecitina como emulsionante:
- 100 gramos de pasta de gambas rosadas crudas;
- 10 ml de margarina líquida;
- 25 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Sobre una superficie de silicio de aproximadamente 30 cm de diámetro se formaron productos semiacabados con forma de patata frita con un espesor de aproximadamente 1 mm y un diámetro de aproximadamente 30 mm. Estos productos semiacabados se colocaron posteriormente en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 2 minutos a plena potencia, los productos semiacabados con forma de patata frita sufrieron una transformación. Se volvieron aireados y crujientes, mientras que el espesor y el diámetro aumentaron. En promedio, el espesor de los productos finales aumentó sustancialmente en un factor 2 y el diámetro en sustancialmente un factor 1 / .
Ejemplo 10
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una batidora de mano, añadiendo lecitina como emulsionante:
- 200 gramos de pasta de gambas rosadas crudas;
- 10 ml de margarina líquida;
- 25 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Sobre una superficie de silicio de 30 cm de diámetro se formaron productos semiacabados con forma de patata frita con un espesor de 1 mm y un diámetro de 30 mm. Estos productos semiacabados se colocaron posteriormente en un horno microondas con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 4 minutos a plena potencia, los productos semiacabados con forma de patata frita no sufrieron ninguna transformación. No se volvieron aireados ni crujientes, mientras que el espesor y el diámetro tampoco aumentaron. Por el contrario, los productos semiacabados con forma de patata frita se habían encogido.
Ejemplo 11
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una mezcladora, sin añadir lecitina:
- 100 gramos de pasta de langostinos crudos sin cáscara;
- 5 ml de aceite de oliva;
- 10 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. La mezcla se puso en una manga pastelera con una boquilla de aproximadamente 4 mm de diámetro. Esta bolsa se usó para conducir pequeñas cúpulas que tenían un diámetro de aproximadamente 10 mm sobre una superficie de teflón de aproximadamente 30 cm de diámetro. Estas pequeñas cúpulas se colocaron posteriormente en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 2 minutos a plena potencia, las pequeñas cúpulas no sufrieron ninguna transformación. No se volvieron aireadas ni crujientes, mientras que el volumen tampoco aumentó. Por el contrario, el producto empezó a hornearse y se había encogido.
Ejemplo 12
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una batidora de mano, añadiendo lecitina como emulsionante:
- 100 gramos de pasta de salmón rosado crudo;
- 5 ml de margarina líquida;
- 15 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Se formaron formas de patata frita que tenían un espesor de aproximadamente 1 mm con un diámetro de aproximadamente 20 mm sobre una superficie de silicio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Estas formas de patata frita se colocaron posteriormente en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 2 minutos a plena potencia, las formas de patata frita sufrieron una transformación. Se volvieron aireados y crujientes, mientras que el espesor y el diámetro aumentaron. En promedio, el espesor aumentó sustancialmente en un factor 2 y el diámetro en sustancialmente un factor 11.
Ejemplo 13
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una mezcladora, utilizando lecitina como emulsionante:
- 100 gramos de pasta de salmón rojo crudo;
- 5 ml de margarina líquida;
- 15 ml de agua.
Después, estos ingredientes se mezclaron en una unidad uniforme. Se formaron productos semiacabados con forma de cúpula con un diámetro de aproximadamente 4 mm en un plato de vidrio de horno microondas de vidrio de aproximadamente 30 cm de diámetro. A continuación, dicho plato de vidrio de horno microondas con los productos semiacabados colocados sobre ella se introdujo en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios. Después de un período de sustancialmente 3 minutos a plena potencia, los productos semiacabados con forma de cúpula sufrieron una transformación. Se volvieron aireados y crujientes, mientras que el volumen también aumentó. En promedio, se observó un aumento lineal sustancialmente en un factor 2.
Ejemplo 14
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una mezcladora, sin añadir emulsionante:
- 100 gramos de pasta de salmón rojo crudo sin piel;
- 5 ml de aceite de cacahuete;
- 15 ml de agua
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Se formaron productos semiacabados con forma de cúpula con un diámetro de 4 mm en un plato de vidrio de horno microondas de aproximadamente 30 cm de diámetro. A continuación, dicho plato de vidrio de horno microondas con los productos semiacabados colocados sobre ella se introdujo en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios. Después de un período de sustancialmente 3 minutos a plena potencia, los productos semiacabados con forma de cúpula no sufrieron ninguna transformación. No se volvieron aireados ni crujientes, mientras que el volumen tampoco aumentó. Por el contrario, el diámetro de los productos semiacabados con forma de cúpula se había reducido a una media de aproximadamente 2 mm.
Ejemplo 15
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una mezcladora, utilizando lecitina como emulsionante:
- 100 gramos de pasta de atún crudo;
- 5 ml de margarina líquida;
- 20 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Se formaron productos semiacabados con forma de cúpula que tenían un diámetro de aproximadamente 10 mm sobre una superficie de silicio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Estos productos semiacabados se colocaron posteriormente en un horno microondas con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 4 minutos a plena potencia, los productos semiacabados con forma de cúpula sufrieron una transformación. Se volvieron aireados y crujientes, mientras que también se produjo un aumento de volumen. En promedio, se observó un aumento lineal sustancialmente en un factor 2.
Ejemplo 16
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una mezcladora, utilizando lecitina como emulsionante:
- 100 gramos de pasta de cerdo crudo bajo en grasa;
- 5 ml de margarina líquida;
- 20 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Se formaron productos semiacabados con forma de cúpula que tenían un diámetro de aproximadamente 10 mm sobre una superficie de silicio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Estos productos semiacabados se colocaron posteriormente en un horno microondas con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de 4 minutos a plena potencia, los productos semiacabados con forma de cúpula sufrieron una transformación. Se volvieron aireados y firmemente crujientes, mientras que el volumen también aumentó. En promedio, se observó un aumento lineal sustancialmente en un factor 1,2.
Preparación de productos carbohidratados
En la preparación de productos carbohidratados, el protocolo estándar descrito anteriormente se concentra en carbohidratos. El material (de partida) que contiene carbohidratos se hirvió primero y después se redujo a una pasta. Opcionalmente se le añade otro material vegetal (hervido, seco o fresco). A continuación, dicha pasta se puede almacenar temporalmente. Dicha pasta se pone en la mezcladora, después de lo cual posteriormente (durante la mezcla) se añaden aceite y/o margarina que opcionalmente incluyen un emulsionante. Posteriormente, el agua se añade en etapas mientras se mezcla. En este caso también se aplica que el material hervido (vegetal) (como patatas, avena) en particular, no comprende ningún otro aditivo como proteínas en polvo añadidas y/o polvos de almidón añadidos. Opcionalmente se puede añadir un ingrediente adicional, véanse, por ejemplo, los ejemplos 19 y 31. También en este método de preparación, la última etapa siempre es añadir agua en etapas.
Ejemplo 17
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una mezcladora, utilizando lecitina como emulsionante:
- 100 gramos de patatas hervidas;
- 10 ml de margarina líquida;
- 5 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Se formaron productos semiacabados con forma de cúpula con un diámetro de aproximadamente 10 mm sobre una superficie de teflón de 30 cm de diámetro. Estos productos semiacabados se colocaron posteriormente en un horno microondas con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de 4 minutos a plena potencia, los productos semiacabados con forma de cúpula sufrieron una transformación. Se volvieron aireados y firmemente crujientes, mientras que el volumen también aumentó. En promedio, se observó un aumento lineal sustancialmente en un factor 1,2.
Ejemplo 18
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una mezcladora, utilizando lecitina como emulsionante:
- 100 gramos de avena hervida, biológica y sin gluten;
- 10 ml de margarina líquida;
- 5 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Se formaron 12 formas de patata frita que tenían un diámetro de aproximadamente 30 cm sobre una superficie de silicio de 30 cm de diámetro. Estas formas de patata frita se colocaron posteriormente en un horno microondas con una potencia ("salida nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de 2 minutos a plena potencia, los productos semiacabados con forma de cúpula sufrieron una transformación. Se volvieron aireados y firmemente crujientes, mientras que el volumen también aumentó. En promedio, se observó un aumento lineal sustancialmente en un factor 1,2.
Ejemplo 19
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una mezcladora, utilizando lecitina como emulsionante:
- 100 gramos de patatas hervidas;
- 50 gramos de encurtidos agridulces;
- 10 ml de margarina líquida;
- 10 ml de crema fresca;
- 10 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Se formaron 10 formas de patata frita con un grosor de aproximadamente 1 mm con un diámetro de aproximadamente 20 mm sobre una superficie de silicio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Estas formas de patata frita se colocaron posteriormente en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 2 minutos a plena potencia, las formas de patata frita sufrieron una transformación. Se volvieron aireados y crujientes, mientras que el espesor y el diámetro aumentaron. En promedio, el espesor aumentó sustancialmente en un factor 2 y el diámetro en sustancialmente un factor 11.
Ejemplo 20
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una mezcladora, utilizando lecitina como emulsionante:
- 100 gramos de patatas hervidas;
- 50 gramos de tomates reducidos;
- 10 gramos de margarina líquida;
- 15 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Sobre una superficie de silicio de aproximadamente 30 cm de diámetro se formaron 8 formas de minigalletas saladas que tenían un espesor de aproximadamente 3 mm con una longitud de aproximadamente 50 mm y una anchura de aproximadamente 25 mm. Estas minigalletas saladas se colocaron posteriormente en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 3 minutos a plena potencia, las minigalletas saladas sufrieron una transformación. Se volvieron aireadas y crujientes, mientras que las dimensiones aumentaron. En promedio, las dimensiones aumentaron sustancialmente en un factor de 11.
Ejemplo 21
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una mezcladora, utilizando lecitina como emulsionante:
- 100 gramos de patatas hervidas;
- 50 gramos de tomates secos;
- 15 gramos de margarina líquida;
- 5 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Se formaron 10 formas triangulares que tenían un espesor de aproximadamente 2 mm y con lados que tenían una longitud de aproximadamente 25 mm x 25 mm x 25 mm sobre una superficie de silicio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Estas formas triangulares se colocaron posteriormente en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 3 minutos a plena potencia, las formas triangulares sufrieron una transformación. Se volvieron aireadas y crujientes, mientras que las dimensiones aumentaron. En promedio, las dimensiones aumentaron sustancialmente en un factor de 11.
Ejemplo 22
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una mezcladora, utilizando lecitina como emulsionante:
- 100 gramos de patatas hervidas;
- 50 gramos de puerro reducido;
- 15 gramos de margarina líquida;
- 20 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Se formaron 4 formas de galletas saladas que tenían un espesor de aproximadamente 4 mm con una longitud de aproximadamente 75 mm y una anchura de 50 mm sobre una superficie de silicio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Estas galletas saladas se colocaron posteriormente en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 4 minutos a plena potencia, las galletas saladas sufrieron una transformación. Se volvieron aireadas y crujientes, mientras que las dimensiones aumentaron. En promedio, las dimensiones aumentaron sustancialmente en un factor de 1 / .
Ejemplo 23
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una mezcladora, utilizando lecitina como emulsionante:
- 100 gramos de patatas hervidas;
- 50 gramos de cebolla reducida;
- 15 gramos de margarina líquida;
- 15 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Se formaron 4 formas de galletas saladas que tenían un grosor de aproximadamente 4 mm con una longitud de aproximadamente 80 mm y una anchura de 50 mm sobre una superficie de teflón de aproximadamente 30 cm de diámetro. Estas galletas saladas se colocaron posteriormente en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 4 minutos a plena potencia, las galletas saladas sufrieron una transformación. Se volvieron aireadas y crujientes, mientras que las dimensiones aumentaron. En promedio, las dimensiones aumentaron sustancialmente en un factor de 1 / .
Ejemplo 24
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una mezcladora, utilizando lecitina como emulsionante:
- 100 gramos de patatas hervidas;
- 10 gramos de aceitunas verdes secas;
- 10 gramos de margarina líquida;
- 10 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. La mezcla se puso en una manga pastelera con una boquilla de aproximadamente 4 mm de diámetro. Esta bolsa se usó para conducir 15 pequeñas cúpulas que tenían un diámetro de aproximadamente 10 mm sobre una superficie de teflón de aproximadamente 30 cm de diámetro. Estas pequeñas cúpulas se colocaron posteriormente en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 2 minutos a plena potencia, las pequeñas cúpulas sufrieron una transformación. Se volvieron aireadas y crujientes, mientras que las dimensiones aumentaron. En promedio, las dimensiones aumentaron sustancialmente en un factor de 1 / .
Ejemplo 25
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una mezcladora, utilizando lecitina como emulsionante:
- 100 gramos de patatas hervidas;
- 60 gramos de arándanos secos;
- 10 gramos de margarina líquida;
- 5 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Se formaron 15 formas de patata frita con un grosor de aproximadamente 1 mm con un diámetro de aproximadamente 25 mm sobre una superficie de silicio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Estas formas de patata frita se colocaron posteriormente en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 2 minutos a plena potencia, las formas de patata frita sufrieron una transformación. Se volvieron aireadas y crujientes, mientras que el espesor y el diámetro aumentaron. En promedio, el espesor aumentó sustancialmente en un factor 2 y el diámetro en sustancialmente un factor 1 / .
Ejemplo 26
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una mezcladora, utilizando lecitina como emulsionante:
- 100 gramos de patatas hervidas;
- 50 gramos de fresas frescas;
- 15 gramos de margarina líquida;
- 10 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Se formaron 12 formas de patata frita con un grosor de aproximadamente 2 mm con un diámetro de aproximadamente 25 mm sobre una superficie de silicio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Estas formas de patata frita se colocaron posteriormente en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 3 minutos a plena potencia, las formas de patata frita sufrieron una transformación. Se volvieron aireadas y crujientes, mientras que el espesor y el diámetro aumentaron. En promedio, el espesor aumentó sustancialmente en un factor 2 y el diámetro en sustancialmente un factor 11.
Ejemplo 27
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una mezcladora, utilizando lecitina como emulsionante:
- 100 gramos de patatas hervidas;
- 8 gramos de lechuga de mar seca (Ulva latuca);
- 10 gramos de margarina líquida;
- 5 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Sobre una superficie de silicio de aproximadamente 30 cm de diámetro se formaron 8 formas de minigalletas saladas que tenían un espesor de aproximadamente 2 mm con una longitud de aproximadamente 40 mm y una anchura de 25 mm. Estas minigalletas saladas se colocaron posteriormente en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 3 minutos a plena potencia, las formas de las mini galletas saladas sufrieron una transformación. Se volvieron aireadas y crujientes, mientras que las dimensiones aumentaron. En promedio, las dimensiones aumentaron sustancialmente en un factor de 11.
Ejemplo 28
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una mezcladora, utilizando lecitina como emulsionante:
- 100 gramos de patatas hervidas;
- 10 gramos de nori seco (Porpyra);
- 10 gramos de margarina líquida;
- 5 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Se formaron 12 formas de patata frita que tenían un espesor de aproximadamente 2 mm con un diámetro de aproximadamente 25 mm sobre una superficie de teflón de aproximadamente 30 cm de diámetro. Estas formas de patata frita se colocaron posteriormente en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 3 minutos a plena potencia, las formas de patata frita sufrieron una transformación. Se volvieron aireadas y crujientes, mientras que las dimensiones aumentaron. En promedio, el espesor aumentó sustancialmente en un factor 2 y el diámetro en sustancialmente un factor 11.
Ejemplo 29
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una mezcladora, utilizando lecitina como emulsionante:
- 100 gramos de quinoa hervida;
- 10 ml de margarina líquida;
- 20 ml de queso fundido;
- 5 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Se formaron 10 formas de patata frita con un grosor de aproximadamente 1 mm con un diámetro de aproximadamente 30 mm sobre una superficie de silicio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Estas formas de patata frita se colocaron posteriormente en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 2 minutos a plena potencia, las formas de patata frita sufrieron una transformación. Se volvieron aireadas y crujientes, mientras que el espesor y el diámetro aumentaron. En promedio, el espesor aumentó sustancialmente en un factor 2 y el diámetro en sustancialmente un factor 11.
Ejemplo 30
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una mezcladora, utilizando lecitina como emulsionante:
- 100 gramos de patatas hervidas;
- 50 gramos de yogur;
- 15 gramos de margarina líquida;
- 10 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Se formaron 10 formas triangulares que tenían un espesor de aproximadamente 2 mm y lados de aproximadamente 25 mm x 25 mm x 25 mm sobre una superficie de silicio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Estas formas triangulares se colocaron posteriormente en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 3 minutos a plena potencia, las formas triangulares sufrieron una transformación. Se volvieron aireadas y crujientes, mientras que las dimensiones aumentaron. En promedio, las dimensiones aumentaron sustancialmente en un factor de 11.
Ejemplo 31
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una mezcladora, utilizando lecitina como emulsionante:
- 100 gramos de patatas hervidas;
- 50 gramos de queso crema de vainilla;
- 10 gramos de margarina líquida;
- 10 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Se formaron 10 formas triangulares que tenían un espesor de aproximadamente 2 mm y con lados que tenían una longitud de aproximadamente 25 mm x 25 mm x 25 mm sobre una superficie de silicio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Estas formas triangulares se colocaron posteriormente en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 3 minutos a plena potencia, las formas triangulares sufrieron una transformación. Se volvieron aireadas y crujientes, mientras que las dimensiones aumentaron. En promedio, las dimensiones aumentaron sustancialmente en un factor de 11.
Ejemplo 32
Los siguientes ingredientes se pusieron en una jarra medidora de una mezcladora, utilizando lecitina como emulsionante:
- 100 gramos de patatas hervidas;
- 50 gramos de tomates secos;
- 15 gramos de margarina líquida;
- 10 ml de agua.
A continuación, estos ingredientes se mezclaron en una mezcla suave y sustancialmente homogénea. Se formó una forma circular que tenía un espesor de aproximadamente 3 mm con un diámetro de aproximadamente 200 mm sobre una superficie de teflón de aproximadamente 30 cm de diámetro. Esta forma circular se colocó posteriormente en un horno microondas doméstico con una potencia ("potencia nominal") de 900 vatios y un plato giratorio de aproximadamente 30 cm de diámetro. Después de un período de sustancialmente 4 minutos a plena potencia, la forma circular sufrió una transformación. se volvió aireada y crujiente, mientras que las dimensiones aumentaron. En promedio, las dimensiones aumentaron sustancialmente en un factor de 11.
Adaptaciones adicionales de los experimentos de acuerdo con los ejemplos 1-32
Todos los experimentos mencionados en los ejemplos anteriores también se llevaron a cabo utilizando un horno microondas con una potencia ("potencia nominal") de 700 vatios. Los resultados finales fueron sustancialmente idénticos a los resultados finales obtenidos utilizando el horno microondas con una potencia de 900 vatios. Los experimentos que dieron como resultado un frágil producto final crujiente que había aumentado de volumen, requirieron un tiempo de calentamiento más largo cuando se usó el horno microondas con una potencia de 700 vatios que cuando se usó un horno microondas con una potencia de 900 vatios. Asimismo, cuando se calienta demasiado producto semiacabado al mismo tiempo, la expansión del producto puede ser demasiado exigua. Preferentemente, se calienta hasta un máximo de 20-30 gramos (por parte del producto/porción semielaborado) en un horno microondas de aproximadamente 700 vatios. En otras formas de realización se calienta un máximo de 35-40 gramos. En particular, al menos 1, tal como al menos 5 gramos, se calienta en un horno microondas de aproximadamente 700-1000 vatios. En realizaciones, una porción se calienta con microondas durante un período de 10 a 300 segundos (5 minutos), en particular, de 30-240 segundos, tal como 60-210 segundos.
Todos los experimentos descritos en los ejemplos mencionados anteriormente también se han llevado a cabo con productos semiacabados que comprenden una emulsión de aceite en agua (O/W). Los productos no se inflaron, pero se hornearon y el producto final no aumentó de volumen.
Todos los experimentos descritos en los ejemplos anteriores también se han llevado a cabo con una base pegajosa. Los productos semiacabados se adhirieron a su base y no se produjo ningún efecto de inflamiento. Los productos semiacabados experimentaron un pequeño aumento de volumen y no se volvieron aireados ni crujientes. Con el fin de calentar en el horno microondas, la colocación de los productos semiacabados sobre una base no pegajosa tiene claras ventajas. En la descripción y en las reivindicaciones, una base no adherente también se refiere a una base que tiene propiedades antiadherentes. El polímero politetrafluoretileno conocido con el nombre comercial de Teflón es un ejemplo de un material de este tipo que tiene propiedades antiadherentes, como por ejemplo, ciertos materiales cerámicos o papel de hornear siliconado. En una realización, la base comprende siliconas. En una realización adicional, la base comprende alcano fluorado (particularmente una poliolefina fluorada), tal como en particular, politetrafluoroetileno.
Todos los experimentos descritos en los ejemplos anteriores también se han llevado a cabo con pastas que comprenden mezclas de diferentes tipos de carne, pollo, pescado y gambas. Todos los experimentos descritos en los ejemplos anteriores también se han realizado con pastas que comprenden mezclas de diferentes tipos de vegetales, tubérculos, cereales y lácteos.
Todos los experimentos descritos en los ejemplos anteriores también se han llevado a cabo con pastas que comprenden mezclas de diferentes tipos de carne, pollo, pescados, gambas, verduras, tubérculos, cereales y lácteos. Con la relación de mezcla correcta de pasta, agua, aceite y emulsionante, se creó un producto final aireado y crujiente, y se produjo un aumento de volumen. Se observó un aumento lineal sustancialmente en un factor 2.
Todos los experimentos descritos en los ejemplos anteriores también se han llevado a cabo con pastas que comprenden mezclas de diferentes tipos de carne, pollo, pescados, gambas, verduras, tubérculos, cereales y productos lácteos y en los que no se añadió agua adicional (de conformidad con el método de acuerdo con la invención). Los productos semiacabados no se inflaron, pero se hornearon y el producto final no aumentó de volumen.
Todas las pruebas exitosas que dieron como resultado un producto final crujiente, inflado, también se repitieron sin añadir agua extra. Los resultados fueron productos que no mostraron un aumento de volumen. Además, no estaban crujientes.
Además de los ingredientes anteriormente mencionados, los experimentos se llevaron a cabo utilizando materias primas más grasas, como carne de cerdo grasosa (con más del 30 % de grasa), pescado graso (como caballa, salmón). Los productos finales de los mismos no fueron crujientes y tampoco mostraron aumento de volumen. El uso de carne de pollo con un contenido de grasa del 20-25 % en peso como fuente de proteína condujo a resultados inconsistentes (con respecto a la aireación y la textura crujiente).
Si los materiales de partida contienen grandes cantidades de grasa, es preferible eliminar primero la grasa de este material. En particular, primero, se elimina la grasa del material de partida que tiene más del 20 % en peso, en particular, igual o más del 25 % en peso, tal como igual o más del 30 % en peso, más en particular, igual o más del 40 % en peso. En una realización, se utiliza como fuente de proteína un material de partida (animal) que tiene un porcentaje de grasa del 15 % en peso como máximo y, en primer lugar, se elimina la grasa de los materiales más grasos en particular. Si se utilizan otros materiales simultáneamente como fuente de proteínas y/o carbohidratos, en las realizaciones, los porcentajes de grasa anteriores (en los que preferentemente se elimina la grasa) son mayores.

Claims (13)

REIVINDICACIONES
1. Un método para preparar un producto carbohidratado y/o proteínico, en donde el producto carbohidratado y/o proteínico se infla durante la preparación, y en donde el método comprende las siguientes etapas:
a) triturar una cantidad de carbohidratos y/o proteínas que comprenden uno o más tipos de carbohidratos y/o proteínas en una pasta, en donde el carbohidrato y/o la proteína se selecciona del grupo que consiste en un producto cárnico crudo, un producto de pescado, un producto de pollo, un crustáceo, una verdura y una fruta; b) añadir aceite y/o margarina y un emulsionante a la pasta de carbohidratos y/o proteínas, en donde se añaden 1-30 ml de aceite y/o margarina por 100 gramos de carbohidrato y/o proteína;
c) mezclar la mezcla de carbohidrato y/o proteína, emulsionante, aceite y/o margarina en una pasta sustancialmente homogénea;
d) añadir agua a la pasta obtenida en la etapa c) de tal forma que la pasta, después de añadir el agua, comprenda una emulsión de agua en aceite, en donde se añaden de 10-60 ml de agua por 100 gramos de carbohidrato y/o proteína, y en donde la concentración de agua en la emulsión de agua en aceite es mayor que la concentración de aceite y/o grasa;
e) calentar la pasta que comprende la emulsión de agua en aceite mediante microondas, estando la pasta dividida en porciones.
2. El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el método comprende además:
f) terminar de hornear la pasta en un horno convencional, pasta que se calentó en porciones y comprende la emulsión de agua en aceite.
3. El método de acuerdo con una o más de las reivindicaciones anteriores, en donde el carbohidrato y/o proteína comprende cualquier tejido blando comestible, tanto de vertebrados como de invertebrados y/o material vegetal comestible.
4. El método de acuerdo con una o más de las reivindicaciones anteriores, que comprende material vegetal comestible, en donde se hierve el material vegetal.
5. El método de acuerdo con una o más de las reivindicaciones anteriores, en donde la patata se utiliza como fuente de carbohidratos.
6. El método de acuerdo con una o más de las reivindicaciones anteriores, en donde la pasta homogénea de la etapa c) consiste en al menos el 50 % en peso de patata.
7. El método de acuerdo con una o más de las reivindicaciones anteriores, en donde cada porción de la pasta comprende la emulsión de agua en aceite que se calienta por medio de microondas, tiene dimensiones de al menos 1 mm y como máximo 300 mm y en donde cada porción tiene una masa seleccionada del intervalo de 1-300 gramos.
8. El método de acuerdo con una o más de las reivindicaciones anteriores, en donde cada porción de la pasta comprende la emulsión de agua en aceite que se calienta por medio de microondas, tiene unas dimensiones de al menos 1 mm y como máximo 40 mm, en donde cada porción tiene un volumen seleccionado del intervalo de 1 mm3-50 cm3 y en donde el calentamiento de las porciones de la pasta que comprenden la emulsión de agua en aceite tiene lugar en un horno microondas.
9. El método de acuerdo con una o más de las reivindicaciones anteriores, en donde el carbohidrato y/o la proteína se fabrican bajos en grasa.
10. El método de acuerdo con una o más de las reivindicaciones anteriores, en donde el emulsionante tiene un valor de HLB como máximo de 10.
11. El método de acuerdo con una o más de las reivindicaciones anteriores, en donde el emulsionante tiene un valor de HLB como máximo de 8.
12. El método de acuerdo con una o más de las reivindicaciones anteriores, en donde, durante el calentamiento mediante microondas, las porciones de pasta que comprenden la emulsión de agua en aceite se colocan sobre una base que comprende propiedades antiadherentes.
13. El método de acuerdo con una o más de las reivindicaciones anteriores, en donde la pasta que comprende la emulsión de agua en aceite comprende 20-40 ml de agua y 5-20 ml de aceite o grasa por cada 100 gramos de carbohidrato y/o proteína.
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