JPH08242782A - 密封包装品の加熱方法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 食品素材のもつ風味及び食感を損なわないで
加熱することが可能な密封包装品の加熱方法及び装置の
提供。 【構成】 マイクロ波透過性及び耐熱性の包装材で被包
装体を密封した密封包装品にマイクロ波を照射して上記
被包装体を昇温させるマイクロ波加熱手段と、上記密封
包装品に、予め設定された温度付近に加熱された気体を
送り、装置内の雰囲気温度を一定に保ち、且つ上記被包
装体の保温若しくは昇温及び該被包装体内部の熱分布を
均一にする送風手段とを具備していることを特徴とする
密封包装品の加熱装置。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品等を密封した密封
包装品の加熱方法及びその装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、密封包装品を調理又は殺菌等の目
的で加熱する方法としては、常圧下で水蒸気若しくは熱
水によって加熱する方法（以下、方法１という）、高圧
下で１００℃以上の温度で加熱する方法（以下、方法２
という）、特公昭６２−５２５８３号公報に開示されて
いるような、マイクロ波を被包装体に照射して加熱する
方法（以下、方法３という）、特開昭６３−２４６１６
４号公報に開示されているような、密封包装品に遠赤外
線を照射しながらその表面に送風して包装材の過熱を回
避して加熱する方法（以下、方法４という）、特開平２
−３０７４７４号公報に開示されているような、マイク
ロ波と遠赤外線を密封包装品に同時に照射することで被
加熱体と包装容器を同時に加熱し、その後熱風加熱によ
り温度を一定に保って加熱する方法（以下、方法５とい
う）、及び特開昭５９−１０２３８４号公報に開示され
ているような、マイクロ波と熱風を被加熱体に同時に照
射して加熱する方法（以下、方法６という）が知られて
いる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】一般に、食品の調理・
殺菌のための加熱においては、高温でかつ加熱時間が短
い程、食品そのものの風味を損なうことが少ない。上述
した従来の加熱方法においては、この食品の風味及び食
感を保持する点において、以下のような幾つかの問題が
あった。

【０００４】すなわち、上記方法１では１００℃付近で
の昇温が遅く、また、上記方法２ではレトルト臭の発生
やヒートショックの問題があった。

【０００５】また、上記方法３では内部からの加熱が可
能であり昇温も速いが、マイクロ波の乱反射特性により
被加熱体が部分的に過熱され、昇温が急激なため包装材
の破裂の恐れがあり、上記方法４では加熱と同時に送風
することによって密封包装品表面の熱を奪うため昇温が
遅いという欠点があり、上記方法５では遠赤外線を容器
殺菌の目的に使用するため送風ができないので、使用で
きる包装材に制限があり、上記方法６ではマイクロ波と
熱風を同時に照射することによって被加熱体の均一な加
熱が困難であった。

【０００６】更に、本発明者等は、マイクロ波と温風又
は熱風とを被加熱体に交互に照射して加熱し、温風又は
熱風送風時に揉みほぐし装置によって被加熱体を揉みほ
ぐし、被加熱体の熱分布を均一にする方法を提案してい
る（特願平７−６３５０号）。この方法によれば、被加
熱体を短時間で高温まで加熱することができるため、食
品のもつ風味及び食感を損なうことなく被加熱体を加熱
することができるが、更に、容器入りの食品及び大型固
形物入り食品を短時間で高温まで加熱することができる
方法が望まれている。

【０００７】従って、本発明の目的は、マイクロ波照射
と予め設定された温度付近に加熱された気体による送風
加熱とを交互に併用することにより、従来の加熱技術の
欠点を解消し、被加熱体の種類にかかわらず短時間で高
温まで加熱することで、食品素材のもつ風味及び食感を
損なわずに加熱することが可能な密封包装品の加熱方法
及びその装置を提供することにある。また、本発明の他
の目的は、作業環境が衛生的である密封包装品の加熱方
法及びその装置を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】請求項１に記載の発明
は、マイクロ波透過性及び耐熱性の包装材で被包装体を
密封した密封包装品にマイクロ波を照射して上記被包装
体を昇温させる第１工程と、該第１工程に続いて、上記
密封包装品に、予め設定された温度付近に加熱された気
体を送り、装置内の雰囲気温度を一定に保ち、且つ上記
被包装体の保温若しくは昇温及び該被包装体内部の熱分
布を均一にする第２工程とを具備することを特徴とする
密封包装品の加熱方法を提供することにより、上記目的
を達成したものである。

【０００９】請求項２に記載の発明は、上記加熱された
気体の温度が６０℃〜１３０℃である請求項１の密封包
装品の加熱方法を提供するものである。

【００１０】請求項３に記載の発明は、請求項１又は２
の加熱方法を直列に２回繰り返すことを特徴とする密封
包装品の加熱方法を提供するものである。

【００１１】請求項４に記載の発明は、本発明の密封包
装品の加熱方法の実施に用いられる好ましい装置であ
る、マイクロ波透過性及び耐熱性の包装材で被包装体を
密封した密封包装品にマイクロ波を照射して上記被包装
体を昇温させるマイクロ波加熱手段と、上記密封包装品
に、予め設定された温度付近に加熱された気体を送り、
装置内の雰囲気温度を一定に保ち、且つ上記被包装体の
保温若しくは昇温及び該被包装体内部の熱分布を均一に
する送風手段とを具備していることを特徴とする密封包
装品の加熱装置を提供するものである。

【００１２】請求項５に記載の発明は、加熱された気体
の温度が６０℃〜１３０℃である請求項４の密封包装品
の加熱装置を提供するものである。

【００１３】請求項６に記載の発明は、請求項４又は５
の加熱装置を２組有することを特徴とする密封包装品の
加熱装置を提供するものである。

【００１４】以下、本発明の密封包装品の加熱方法につ
いて詳細に説明する。本発明に密封包装品の加熱方法の
第１工程においては、マイクロ波透過性及び耐熱性の包
装材で被包装体を密封した密封包装品にマイクロ波を照
射して上記被包装体を昇温させる。この第１工程で使用
されるマイクロ波の波長は、特に限定されるものではな
いが、２４００ＭＨｚ〜２５００ＭＨｚ、好ましくは２
４２５ＭＨｚ〜２４７５ＭＨｚである。

【００１５】また、本発明における上記マイクロ波の出
力は、特に限定されるものではないが、５００〜１２０
００Ｗ、好ましくは５００〜６０００Ｗである。出力が
５００Ｗ未満であると、加熱が遅くなり、１２０００Ｗ
を越えると、包装材が破裂するからである。

【００１６】さらに、本発明における上記マイクロ波に
よる加熱時間は、特に限定されるものではなく、被包装
体の種類、被包装体の水分量に応じて適宜調節すること
ができる。

【００１７】本発明に密封包装品の加熱方法の第２工程
においては、上記密封包装品に、予め設定された温度付
近に加熱された気体を送り、装置内の雰囲気温度を一定
に保ち、且つ上記被包装体保温若しくは昇温及び該被包
装体内部の熱分布を均一にする。この第２工程において
密封包装品に送られる気体の温度は、特に限定されるも
のではないが、包装材の軟化温度未満、すなわち、６０
℃〜１３０℃、好ましくは７０℃〜１００℃に設定され
る。

【００１８】また、上記第２工程における雰囲気温度
は、２０〜３００℃、好ましくは５０〜１３０℃であ
る。雰囲気温度が２０℃未満であると、密封包装品の昇
温速度が遅くなり、３００℃を越えると、包装材が破裂
するからである。

【００１９】また、上記第２工程における風量は、特に
限定されるものではないが、密封包装品が気体によって
動かされない程度であれば良い。

【００２０】さらに、上記第２工程における加熱時間
は、特に限定されるものではなく、被包装体の種類、被
包装体の水分量に応じて適宜調節することができる。

【００２１】本発明における包装材としては、マイクロ
波がある程度透過し且つ耐熱性のものであれば特に限定
されるものではないが、例えば透明の２層ラミネートと
してナイロン／無延伸ポリプロピレン（ＣＰＰ）、ポリ
プロピレン（ＰＰ）／ＣＰＰ、ナイロン／ポリエチレン
（ＰＥ）又はポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）／
ＰＥが好ましく、また３層ラミネートとしてＰＥＴ／ナ
イロン／ＣＰＰ、シリカ蒸着ＰＥＴ／ナイロン／ＣＰ
Ｐ、アルミナ蒸着ＰＥＴ／ナイロン／ＣＰＰ、ガスバリ
ヤー性の高いナイロン／ポリ塩化ビニリデン（ＰＶＤ
Ｃ）／ＣＰＰ又はナイロン／エチレンビニルアルコール
共重合体（ＥＶＯＨ）／ＣＰＰ等が好ましく、また多層
プラスチック容器としてＰＰ／無水マレイン酸変性ＰＰ
／ＥＶＯＨ／無水マレイン酸変性ＰＰ／ＰＰ、ＰＰ／Ｐ
ＶＤＣ／ＰＰ、ＰＰ／ＥＶＯＨ／ＰＰ、メチルペンテン
／紙、ＰＥＴ／紙、ＰＰ／ＰＶＤＣ、ＥＶＯＨ／ＰＰ等
が好ましい。

【００２２】本発明において加熱の対象となる被包装体
としては、特に限定されるものではなく、加熱により完
成する未調理品や、既に調理済みの完成品等が挙げら
れ、例えば、ポテトサラダ、餡等の特に熱伝導性の悪い
高粘度品、プレザーブ等の固形物入り食品、野菜ペース
ト等の長時間の加熱により褐変または変性する食品、及
びカスタードクリーム等の熱伝導性が悪く且つ長時間の
加熱により褐変または変性する食品が挙げられる。

【００２３】また、本発明においては、被加熱体の均一
化を装置を用いずに行えるので、例えば、プリン及び茶
碗蒸し等の容器入りの食品、並びに煮魚、シチュー及び
具入りカレー等の大型固形物入り食品を加熱の対象とし
て挙げることができる。

【００２４】次に本発明の密封包装品の加熱方法の実施
に用いられる好ましい装置である本発明の加熱装置につ
いて詳述する。本発明における搬送手段は、マイクロ波
透過性及び耐熱性の包装材で被包装体を密封した密封包
装品を搬送でき、後述するマイクロ波加熱手段及び送風
手段による加熱に対し耐久性を有するものであれば特に
制限されるものではないが、例えば、コンベアー、リテ
ーナー等の搬送手段を使用することができる。

【００２５】また、本発明におけるマイクロ波加熱手段
としては、上記搬送手段によって搬送される上記密封包
装品にマイクロ波を照射して上記被包装体を昇温させ得
るものであれば特に制限されるものではないが、２４０
０ＭＨｚ〜２５００ＭＨｚ、好ましくは２４２５ＭＨｚ
〜２４７５ＭＨｚの波長のマイクロ波を５００〜１２０
００Ｗ、好ましくは５００〜６０００Ｗの出力で照射で
きるマイクロ波発振器を備えているものが使用される。

【００２６】さらに、本発明における送風手段として
は、上記密封包装品に予め設定された温度付近に加熱さ
れた気体を送り、装置内の雰囲気温度を２０℃〜３００
℃、好ましくは５０〜１３０℃に設定でき、且つ上記被
包装体の保温若しくは昇温及び被包装体内部の熱分布を
均一にし得るものであれば特に制限されるものではない
が、気体の温度を包装材の軟化温度未満、すなわち、６
０℃〜１３０℃、好ましくは、７０℃〜１００℃に設定
でき、上記密封包装品が気体によって動かされない程度
の風量に調節できる送風装置を備えているものが使用さ
れる。

【００２７】

【実施例】以下、本発明の装置の実施例を添付図面を参
照しながらさらに具体的に説明する。なお、本発明は、
本実施例に限定されるものではない。

【００２８】図１は、本発明に係る密封包装品の加熱装
置の一実施例を示したものである。図１において、符号
１は密封包装品の加熱装置（以下、「加熱装置」とい
う）を示している。

【００２９】図１に示したように、上記加熱装置１は、
搬送手段２と、この搬送手段２によって搬送される密封
包装品（図示せず）にマイクロ波を照射して上記密封包
装体内の被包装体を昇温させるマイクロ波加熱手段３
と、上記密封包装品に予め設定された温度付近に加熱さ
れた気体を送り、装置内の雰囲気温度を一定に保ち、且
つ上記被包装体の保温若しくは昇温及び被包装体内部の
熱分布を均一にする送風手段４とを交互に具備した構成
とされている。

【００３０】上記搬送手段２は、加熱する密封包装品を
一定の速さで搬送し、マイクロ波加熱手段３及び送風手
段４によって、搬送中の密封包装品を所定時間加熱でき
るようになしてある。

【００３１】上記マイクロ波加熱手段３は、マイクロ波
発振器（図示せず）、マイクロ波出力コントローラー３
ａ及び導波管３ｂを備えた内部加熱型のマイクロ波加熱
ユニット３０に構成されている。また、加熱装置１の入
口にあたるマイクロ波加熱ユニット３０及び加熱装置１
の出口にあたる送風ユニットには照射されたマイクロ波
が外部に漏洩して電波障害を起こさないように減衰器３
１が配設されている。なお、上記各マイクロ波加熱ユニ
ット３０は、複数個連結することが可能であり、各々が
独立して間欠照射し得るようになっている。本実施例に
おけるマイクロ波発振器は、波長２４２５ＭＨｚ〜２４
７５ＭＨｚのマイクロ波を、５００〜６０００Ｗの出力
で照射できるようになっている。

【００３２】そして、上記マイクロ波加熱手段３におい
ては、上記マイクロ波出力コントローラー３ａでマイク
ロ波の出力を調整し、上記搬送手段２のコンベアーで搬
送される密封包装品に、導波管３ｂを介してマイクロ波
を出力し得るようになっている。

【００３３】なお、上記マイクロ波加熱手段３による加
熱は、搬送手段２のコンベアーの搬送速度の調整による
マイクロ波照射時間のコントロール、各マイクロ波加熱
ユニット３０の間欠照射を含むマイクロ波出力のコント
ロール、及び搬送手段２のコンベアー上の密封包装品の
配置間隔等により制御することができる。

【００３４】上記送風手段４は、送風器４ａ及び排気管
４ｂを備えた内部送風型の送風ユニット４０から構成さ
れている。なお、送風手段４では、上記マイクロ波加熱
手段３と同様に、各送風ユニット４０が独立に出力をコ
ントロールでき、内部の風量、送風温度及び雰囲気温度
も、各送風ユニット４０毎に設定することができるよう
になしてある。

【００３５】上記送風器４ａは、各送風ユニット４０の
上部に配設されており、各々の送風器４ａの風量を調整
することができるようになしてあり、風量は密封包装品
が気体によって動かされない範囲であれば良い。また、
この時送られる気体の温度は特に制限されるものではな
いが、本実施例における送風装置は、気体の温度を６０
℃〜１３０℃の範囲に設定できるようになっている。

【００３６】上記排気管４ｂは、各送風ユニット４０の
上部に配設されており、内部の気体は、この排気管４ｂ
を通じて系外に排出されるようになしてある。

【００３７】図１の加熱装置は、以上に述べたマイクロ
波加熱手段と送風手段を２組備え、これらの手段はマイ
クロ波加熱手段−送風手段−マイクロ波加熱手段−送風
手段のように直列的に交互に配置されている。これによ
って、初めの１組目の加熱で上昇温度を大きくし、２組
目の加熱で上昇温度を小さくすることができるため、沸
騰付近温度への急激な温度上昇がなくなり包装材の破裂
を防止できるというメリットがある。

【００３８】なお、所望により、これらの手段を３組以
上具備した装置とすることも可能である。

【００３９】なお、本発明に係る密封包装品の加熱装置
は、上記実施例における加熱装置に限定されるものでは
なく、本発明の目的を逸脱しない範囲においてその寸
法、形状等を適宜変更することができる。

【００４０】例えば、上記加熱装置１におけるマイクロ
波加熱ユニット３０及び送風ユニット４０の連結数は、
加熱する密封包装品の大きさ、加熱温度、加熱時間等に
応じて適宜変更することができる。

【００４１】次に、上記実施例の加熱装置１により、本
発明の方法を具体的に実施した例を以下に示す。

【００４２】〔実施例１〕以下の配合でカスタードクリ
ーム原液を調整した。 コーンスターチ １１７．０ｇ エコーガム ６．０ｇ 卵黄 １９６．７ｇ グラニュー糖 １９６．７ｇ 牛乳 ９８３．６ｇ

【００４３】このようにして得られたカスタードクリー
ム原液をホモジナイズして十分混合した後、ＰＥＴ／ナ
イロン／ＣＰＰ製の袋に３００ｇ入れ真空密封包装し
た。そして、これを上記加熱装置１にて１組目の加熱装
置では波長２４５０ＭＨｚ、出力５００Ｗｈのマイクロ
波で約１分３０秒加熱後、９８℃の気体を約３分間送風
し、更に２組目の加熱装置では上記条件のマイクロ波で
１分間加熱後、９５℃の気体を４分間送風した。この時
加熱終了後の試料の温度は９０〜９５℃であった。加熱
終了後直ちに氷水中で冷却した。

【００４４】このようにして得られたカスタードクリー
ムは市販のカスタードクリームに比べて口溶けが良く、
焼き残り感があり、食感が良かった。

【００４５】また、上記の配合で調整した密封包装した
カスタードクリーム原液を９５℃の湯煎に浸けて加熱し
たところ、品温が９０℃に達するまでに約３４分かか
り、上記加熱装置１にかけて得られたカスタードクリー
ムに比べ非常に長い時間を要し、また加熱時間が長いた
めカスタードクリームの表面部分が変色していた。

【００４６】なお、比較例として、上記実施例１の条件
と同様にしてマイクロ波のみ、及びマイクロ波照射と送
風を同時に行ってそれぞれ加熱をした。その結果、マイ
クロ波のみを照射して加熱した場合は、照射２分３０秒
後密封包装品の四隅が９８℃、中央部が５０℃で、４８
℃の加熱ムラが生じた。この時包装材は、内部の蒸気圧
によりかなり膨張しており、更にマイクロ波を照射した
ところ、約３０秒で包装材が破裂した。このカスタード
クリームを試食したところ、中央部の加熱の遅い部分は
澱粉がα化しておらず、原液のままであった。

【００４７】マイクロ波照射と送風を同時に行って加熱
した場合は、照射２分後で包装材の四隅が９０℃に達し
たものの、中央部は約６０℃であり、３０℃の加熱ムラ
が生じ、更に加熱を続けると約２分２０秒で四隅が変色
した。

【００４８】また、本実施例にて得られたカスタードク
リームについて一般細菌数測定試験を行ったところ、一
般生細菌数１０⁴ 個が３０個以下まで減少していること
が確認された。

【００４９】〔実施例２〕以下のように鯖の味噌煮を製
造した。先ず、以下の配合でタレを調製した。 味噌 ７ｇ 醤油 ５cc 水 ２０cc 酒 ４cc 砂糖 ３ｇ おろし生姜 １ｇ

【００５０】次に、このようにして得られたタレと鯖の
切り身７０ｇをＰＰ／ＣＰＰ製の袋に入れ真空包装し
た。これを上記加熱装置１にて１組目の加熱装置では波
長２４５０ＭＨｚ、出力５００Ｗｈのマイクロ波で２分
間加熱後、９５℃の気体を４分間送風し、更に２組目の
加熱装置では上記条件のマイクロ波で１分間加熱後、９
５℃の気体を４分間送風した。この時加熱終了後の試料
の温度は９０℃であった。このようにして得られた鯖の
味噌煮は、タレがよく含浸しており、切り身が煮崩れる
ことなく、ふっくらとした出来であった。

【００５１】また、上記のように製造した鯖の味噌煮を
蒸気加熱したところ、品温が９０℃に達するまでに約２
３分かかり、上記加熱装置１にかけて得られた鯖の味噌
煮に比べ非常に長い時間を要し、また、身が固くタレの
滲みが薄かった。

【００５２】なお、比較例として、上記実施例２の条件
と同様にしてマイクロ波のみ、及びマイクロ波照射と送
風を同時に行ってそれぞれ加熱をした。その結果、マイ
クロ波のみを照射して加熱した場合は、照射２分２５秒
後密封した鯖の味噌煮のタレが沸騰したが、鯖の切り身
の内部温度が６２℃で、約４０℃の加熱ムラが生じた。
この時包装材は、内部の蒸気圧によりかなり膨張してお
り、更にマイクロ波を照射したところ、約３０秒で包装
材が破裂した。この鯖の味噌煮を試食したところ、切り
身は十分加熱されていたが、過熱された部分の身が固
く、タレの滲みがなかった。

【００５３】マイクロ波照射と送風を同時に行って加熱
した場合は、照射２分後でタレが沸騰を開始したもの
の、切り身の内部温度は約６０℃程度であり、約４０℃
の加熱ムラが生じ、更に加熱を続けると約２０秒で包装
材が破裂した。

【００５４】また、本実施例にて得られた鯖の味噌煮に
ついて一般細菌数測定試験を行ったところ、一般細菌数
１０⁶ 個が３０個以下まで減少していることが確認され
た。

【００５５】〔実施例３〕以下のようにして餡の加熱殺
菌を行った。小豆１００ｇを煮込み、これをすり潰し、
砂糖１５０ｇを加え、つぶし餡を作った。上記つぶし餡
をシリカ蒸着ＰＥＴ／ナイロン／ＣＰＰ製の袋に３００
ｇ入れ、真空密封包装した。この密封包装したつぶし餡
を上記加熱装置１にて１組目の加熱装置では波長２４５
０ＭＨｚ、出力５００Ｗｈのマイクロ波で３分間加熱
後、９５℃の気体を４分間送風し、更に２組目の加熱装
置では上記条件のマイクロ波で１分間加熱後、９５℃の
気体を３分間送風した。この時加熱終了後の試料の温度
は９４℃であった。

【００５６】また、同様にして密封包装したつぶし餡を
９５℃の湯煎に浸けて加熱を行ったところ、品温が９４
℃に達するまでに約６０分間かかり、上記加熱装置１に
かけて得られたつぶし餡に比べ、非常に長い時間を要し
た。

【００５７】なお、比較例として、上記実施例３の条件
と同様にして、マイクロ波のみ、及びマイクロ波照射と
送風を同時に行ってそれぞれ加熱した。その結果、マイ
クロ波のみを照射した場合は、照射３分１０秒後密封包
装品の四隅が９０℃、中央部が５５℃で、３５℃の加熱
ムラが生じた。この時包装材は、内部の蒸気圧によりか
なり膨張しており、更にマイクロ波を照射したところ、
約２０秒で包装材が破裂した。

【００５８】マイクロ波照射と送風を同時に行って加熱
した場合は、照射約３分間で包装材四隅が９０℃に達し
たものの、中央部は約５４℃であり、約３６℃の加熱ム
ラが生じ、更に加熱を続けると約１７秒で包装材が破裂
した。

【００５９】本実施例にて得られたつぶし餡について一
般細菌測定試験を行ったところ、一般細菌数１０⁴ 個が
３０個以下まで減少していることが確認された。

【００６０】〔実施例４〕以下の配合でマカロニグラタ
ンを調整した。 マカロニ ５０ｇ ハム（薄切り）１０ｇ バター １５ｇ 塩 １ｇ こしょう 少々 おろしチーズ ３ｇ 生パン粉 ３ｇ （ホワイトソース） 牛乳 １００cc バター ８ｇ 小麦粉 ８ｇ 塩 １ｇ こしょう 少々 化学調味料 少々

【００６１】茹でたマカロニに、塩及びこしょうを加
え、バターで軽く炒めた。ホワイトソースは、バターで
炒めた小麦粉を牛乳でのばし、塩、こしょう及び化学調
味料を加え、煮て調製した。ハム、上記炒めたマカロニ
及び上記ホワイトソースをＰＥＴ／紙製の容器に入れ、
その上に生パン粉及びおろしチーズをふりかけ、ナイロ
ン／ＰＥ製のシートをヒートシールして蓋をした。そし
て、これを上記加熱装置１にて１組目の加熱装置では波
長２４５０ＭＨｚ、出力５００Ｗｈのマイクロ波で２分
間加熱後、９５℃の気体を４分間送風し、更に２組目の
加熱装置では上記条件のマイクロ波で１分３０秒間加熱
後、９５℃の気体を４分間送風した。この時加熱終了後
の試料の温度は９３℃であった。

【００６２】このようにして得られたマカロニグラタン
は焦げ目はつかないものの、中心部まで加熱されてお
り、加熱に要した時間は１１分３０秒と短いものであっ
た。

【００６３】また、上記の配合で調整したマカロニグラ
タンをアルミ製の容器に入れ、蒸気加熱したところ、出
来は変わらないが、品温が９０℃に達するまでに約２４
分かかり、上記加熱装置１にかけて得られたマカロニグ
ラタンに比べ、非常に長い時間を要した。

【００６４】なお、比較例として、上記実施例４の条件
と同様にして、マイクロ波のみ、及びマイクロ波照射と
送風を同時に行ってそれぞれ加熱した。その結果、マイ
クロ波のみを照射して加熱した場合は、照射２分１０秒
後密封したカップの底面の周囲が９８℃、中心部が６２
℃で、３６℃の加熱ムラが生じた。この時蓋材は、内部
の蒸気圧によりかなり膨張しており、更にマイクロ波を
照射したところ、約２２秒で蓋材が破裂した。このマカ
ロニグラタンを試食したところ、長時間のマイクロ波照
射により、部分的に沸騰が起こり、一部マカロニが固く
なっていた。

【００６５】マイクロ波照射と送風を同時に行って加熱
した場合は、照射１分４４秒後で容器の隅が９２℃に達
したものの、中心部は約６０℃であり、約３０℃の加熱
ムラが生じ、更に加熱を続けると約２０秒で沸騰が起こ
り、蓋材が破裂した。

【００６６】また、本実施例にて得られたマカロニグラ
タンについて一般細菌測定試験を行ったところ、一般細
菌数１０³ 個が１０個以下まで減少していることが確認
された。

【００６７】〔実施例５〕以下の配合でプリン原液を調
整した。 全卵 ４００ｇ 牛乳 ９６０ｇ 砂糖 ２４０ｇ （カラメルソース） 砂糖 ８０ｇ 水 ８０ｇ

【００６８】先ず、砂糖８０ｇに水６０ｇを加え、火に
かけ、色が褐色に変化してきたところで、水２０ｇを加
え、カラメルソースとした。次に全卵、牛乳、砂糖を加
え６０℃に保温した状態で、泡立たないように混ぜ合わ
せ、裏ごししてプリン原液とした。

【００６９】上記カラメルソース５ｇを１５０ｍｌ容の
ＰＰ／ＰＶＤＣ／ＰＰ製のカップに入れた。その上から
上記プリン原液１００ｇを加え、ナイロン／ＰＥ製のシ
ートをヒートシールし蓋をした。

【００７０】これを上記加熱装置１にて１組目の加熱装
置では波長２４５０ＭＨｚ、出力５００Ｗｈのマイクロ
波で１分間加熱後、９７℃の気体を１分間送風し、更に
２組目の加熱装置では上記条件のマイクロ波で３０秒間
加熱後、９７℃の気体を３分間送風した。この時加熱終
了後の試料の温度は９０℃であった。加熱終了後直ちに
氷中で冷却し、プリンを得た。

【００７１】このようにして得られたプリンは市販のも
のに比べて口溶けが良く、焼き残り感があり、食感が良
かった。

【００７２】また、上記の配合で調整し密封包装したプ
リン原液を蒸気加熱したところ、品温が９０℃に達する
までに約１５分かかり、上記加熱装置１にかけて得られ
たプリンに比べ非常に長い時間を要し、また加熱時間が
長いためプリンの表面部分が変色していた。

【００７３】なお、比較例として、上記実施例５の条件
と同様にしてマイクロ波のみ、及びマイクロ波照射と送
風を同時に送ってそれぞれ加熱をした。その結果、マイ
クロ波のみを照射して加熱した場合は、照射１分３０秒
後密封したカップの隅が９６℃、中央部が５４℃で、４
２℃の加熱ムラが生じた。この時蓋材は、内部の蒸気圧
によりかなり膨張しており、更にマイクロ波を照射した
ところ、約２分で蓋材が破裂した。このプリンを試食し
たところ、中央部の加熱の遅い部分は固まっておらず、
原液のままであった。

【００７４】マイクロ波照射と送風を同時に行って加熱
した場合は、照射１分１７秒後にカップの隅が９０℃に
達したものの中央部は約６０℃であり、約３０℃の加熱
ムラが生じ、更に加熱を続けると約１分５０秒で表面が
変色した。

【００７５】また、本実施例にて得られたプリンについ
て一般細菌測定試験を行ったところ、一般細菌数１０⁴
個が３０個以下まで減少していることが確認された。

【００７６】〔実施例６〕以下の配合で茶碗蒸しを調整
した。 卵 ３３ｇ 煮出汁 １００cc 塩 ０．９ｇ 醤油 ０．７cc みりん ５cc 鶏肉 ２０ｇ かまぼこ １０ｇ 銀杏 １０ｇ 椎茸 ２ｇ みつば ５ｇ

【００７７】先ず、鶏肉、かまぼこ、銀杏、椎茸及びみ
つばを事前に下ごしらえした。次に、卵を溶き、煮出
汁、塩、醤油及びみりんを加え、裏ごしし卵液とした。
上記下ごしらえをした材料を２００ｍｌ容のＥＶＯＨ／
ＰＰ製カップに入れた。その上から上記裏ごしした卵液
を静かに加え、ナイロン／ＰＥ製のシートをヒートシー
ルし蓋をした。

【００７８】これを上記加熱装置１にて１組目の加熱装
置では波長２４５０ＭＨｚ、出力５００Ｗｈのマイクロ
波で１分間加熱後、９５℃の気体を２分間送風し、更に
２組目の加熱装置では上記条件のマイクロ波で３０秒間
加熱後、９５℃の気体を３分間送風した。この時加熱終
了後の試料の温度は９０℃であった。

【００７９】このようにして得られた茶碗蒸しは、舌触
りがなめらかであり、崩したとき分離液が少なく、表面
や内部にすだちがなかった。

【００８０】また、上記の配合で調整した茶碗蒸しを密
封包装し蒸気加熱をしたところ、出来は変わらないが、
品温が９０℃に達するまでに約１４分かかり、上記加熱
装置１にかけて得られた茶碗蒸しに比べ、非常に長い時
間を要した。

【００８１】なお、比較例として、上記実施例６の条件
と同様にして、マイクロ波のみ、及びマイクロ波照射と
送風を同時に行ってそれぞれ加熱をした。その結果、マ
イクロ波のみを照射して加熱した場合は、照射１分１５
秒後密封したカップの底面の周囲が９７℃、中心部が６
７℃で、３０℃の加熱ムラが生じた。この時蓋材は、内
部の蒸気圧によりかなり膨張しており、更にマイクロ波
を照射したところ、約１分５４秒で蓋材が破裂した。こ
の茶碗蒸しを試食したところ、長時間のマイクロ波照射
により、部分的に沸騰が起こり、部分的にザクザクした
食感の箇所があった。また分離液も多く、各所にすだち
が見られた。

【００８２】マイクロ波照射と送風を同時に行って加熱
した場合は、照射１分後でカップの隅が９０℃に達した
ものの、中央部は約６０℃程度であり、約３０℃の加熱
ムラが生じ、更に加熱を続けると約１分１５秒で沸騰が
起きた。

【００８３】また、本実施例にて得られた茶碗蒸しにつ
いて一般細菌測定試験を行ったところ、一般細菌数１０
⁴ 個が１０個以下まで減少していることが確認された。

【００８４】このように、本実施例に係る加熱装置１及
びこれを使用した密封包装品の加熱方法によれば、マイ
クロ波照射による加熱と送風による加熱を交互に併用
し、器具を用いずに被加熱体の熱分布を均一化すること
により、従来の加熱技術の欠点を解消することができ、
また短時間で高温まで加熱することができるため、食品
の素材のもつ風味及び食感を損なうことがない。しか
も、殺菌性も良好である。

【００８５】

【発明の効果】本発明に係る密封包装品の加熱方法及び
その装置によれば以下の効果を奏することができる。請
求項１に記載の密封包装品の加熱方法によれば、マイク
ロ波照射による加熱と予め設定された温度付近に加熱さ
れた気体による送風を併用し、従来の加熱技術の欠点を
解消することができ、被加熱体の種類にかかわらず短時
間で被包装体を高温まで加熱することができるため、食
品の素材のもつ風味及び食感を損なうことがない。ま
た、請求項１に記載の密封包装品の加熱方法は水を一切
使用しないため、カビ又はサビ等の発生の問題がなく、
作業環境が衛生的である。

【００８６】請求項４に記載の密封包装品の加熱装置に
よれば、上記本発明の密封包装品の加熱方法を好適に実
施することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る密封包装品の加熱装置の一実施例
を示す概略図である。

【符号の説明】 １ 密封包装品の加熱装置 ２ 搬送手段 ３ マイクロ波加熱手段 ４ 送風手段

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 丸銭 詔司 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 江戸 博 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 マイクロ波透過性及び耐熱性の包装材で
   被包装体を密封した密封包装品にマイクロ波を照射して
   上記被包装体を昇温させる第１工程と、該第１工程に続
   いて、上記密封包装品に、予め設定された温度付近に加
   熱された気体を送り、装置内の雰囲気温度を一定に保
   ち、且つ上記被包装体の保温若しくは昇温及び該被包装
   体内部の熱分布を均一にする第２工程とを具備すること
   を特徴とする密封包装品の加熱方法。
2. 【請求項２】 上記加熱された気体の温度が６０℃〜１
   ３０℃である請求項１記載の密封包装品の加熱方法。
3. 【請求項３】 請求項１又は２記載の加熱方法を直列に
   ２回繰り返すことを特徴とする密封包装品の加熱方法。
4. 【請求項４】 マイクロ波透過性及び耐熱性の包装材で
   被包装体を密封した密封包装品にマイクロ波を照射して
   上記被包装体を昇温させるマイクロ波加熱手段と、上記
   密封包装品に、予め設定された温度付近に加熱された気
   体を送り、装置内の雰囲気温度を一定に保ち、且つ上記
   被包装体の保温若しくは昇温及び該被包装体内部の熱分
   布を均一にする送風手段とを具備していることを特徴と
   する密封包装品の加熱装置。
5. 【請求項５】 上記加熱された気体の温度が６０℃〜１
   ３０℃である請求項４記載の密封包装品の加熱装置。
6. 【請求項６】 請求項４又は５記載の加熱装置を２組有
   することを特徴とする密封包装品の加熱装置。