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Gebiet der Erfindung
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Die
vorliegende Erfindung betrifft das Gebiet der gefrorenen Fertiggerichte
(„convenience
meals"). Insbesondere
betrifft die Erfindung gefrorene, geschichtete Pasta-Produkte, die
aus dem gefrorenen Zustand für den
Verzehr in geeigneter Weise wieder erwärmt werden.
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Hintergrund der Erfindung
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Im
Stand der Technik haben Fertiggerichte, welche Pasta-Schichten aufweisen,
typischerweise die Form einer herkömmlichen Lasagne mit einer
Mehrzahl von Pasta-Schichten, wobei jede Schicht durch eine oder
mehrere Saucen-Komponenten getrennt ist. Die
US 4,418,085 offenbart ein typisches
Lasagne-Gericht, das für
die Bequemlichkeit des Konsumenten zubereitet ist, umfassend einen
einheitlichen Teil, der zweckmäßig für die Zubereitung
in einem herkömmlichen
Backrohr vorverpackt ist. Diese Art von Produkt stellt die traditionelle
Lasagne für
den Konsumenten mit einem minimalen Kochaufwand wieder her, jedoch
sind trotz dieses Vorteils die Kochzeiten für solche Produkte üblicherweise
lang und schmälern
den Gesamtvorteil des Produkts. Die US-A-4,711,165 offenbart eine
Lasagne, die in „e"-Form gefaltet ist.
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Mit
dem Nestle-Patent
EP 882 406 wurde
versucht, die Kochzeit einer Lasagne traditionellen Stils zu verringern.
Es offenbart eine Lasagne, die aus einer Reihe voneinander getrennter
gefrorener Segmente hergestellt ist. Beim Wiedererwärmen in
einer Pfanne kleben die Segmente zusammen und bilden eine verbundene
Lasagne, die der traditionellen Lasagne-Form ähnlich ist. Dieses Produkt
erfordert sehr viskose Saucen-Komponenten, um die Segmente wirksam
zusammenzukleben, wobei man zu Verdickungsmitteln greift, die den
Geschmack und die Textur des Produkts beeinträchtigen können.
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Die
vorliegende Erfindung zeigt auf, dass es notwendig ist, vom traditionellen
Produkt-Format einer Lasagne abzugehen, um ein neues und ansprechenderes äußeres Erscheinungsbild
vorzusehen und dabei den Geschmack und die Textur-Kontraste beizubehalten,
die man bei der im Stand der Technik bekannten traditionellen Lasagne
genießt.
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Insbesondere
wäre es
erwünscht,
einzelne kleine gefrorene Lasagnen vorzusehen, die eine kurze Aufwärmzeit benötigen und
die bei der Zubereitung für
den Verzehr ihre Integrität
beibehalten, um zu ermöglichen, dass
man eine Portion mit einer Viel zahl dieser kleinen Lasagnen macht.
Im Gegensatz zu einem großen,
einheitlichen Lasagne-Segment ermöglicht es ein solches Produkt
dem Verbraucher, die Lagen von Pasta und Sauce der einzelnen kleinen
Lasagnen während
der gesamten Mahlzeit zu sehen.
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Das
gegenständliche
technische Problem betrifft daher die Notwendigkeit, kleine gefrorene
Lasagnen vorzusehen, die rasch zum Verzehr wieder erhitzt werden
können,
während
ihre Integrität
als einzeln geschichtete Lasagnen während des Aufwärm-Vorgangs erhalten
bleibt, um eine Mehrzahl sichtbar geschichteter Lasagne-Portionen
beim Servieren vorzusehen.
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Zusammenfassung der Erfindung
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Es
ist daher ein erstes Ziel der Erfindung, ein gefrorenes Pasta-Produkt
vorzusehen, welches mindestens drei Pasta-Schichten umfasst, wobei
die Pasta-Schichten mit einer oder mehreren Saucen-Schichten verschachtelt
sind, wobei mindestens zwei der Pasta-Schichten durch ein rechteckiges
Pasta-Blatt vorgesehen sind, das sich um die übrigen Schichten des Produkts
herum erstreckt und das entlang zweier gegenüberliegender Ränder dicht
verschlossen ist. Das Umwickeln der übrigen Schichten auf diese
Art dient dazu, die Integrität
der kleinen Lasagnen beim Wiedererwärmen zu erhalten, wodurch die
neue Lasagne-Speise aus einzelnen kleinen Lasagnen mit einer Mehrzahl
sichtbarer Schichten nach einer kurzen Aufwärmzeit serviert werden kann.
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Detaillierte Beschreibung
der Erfindung
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Die
Marktforschung hat gezeigt, dass ein großer Sektor der Konsumenten,
obwohl darauf erpicht, Fertig-Mahlzeiten zu nutzen, es als zusätzlich befriedigend
empfindet, einen kulinarischen Beitrag beim Prozess der Zubereitung
des Nahrungsmittels für
dessen Verzehr zu leisten. Die vorliegende Erfindung schafft einen Ausgleich
zwischen dem Erfordernis einer komfortablen Zubereitung und der
Notwendigkeit eines zufriedenstellenden Ausmaßes einer Beteiligung des Verbrauchers
beim Wiedererhitzen zwecks Verzehr.
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Bei
einer bevorzugten Ausführungsform
sieht die Erfindung ein gefrorenes Pasta-Produkt, wie oben beschrieben,
vor, worin der dichte Verschluss entlang der gegenüberliegenden
Ränder
des rechteckigen Pasta-Blattes, der sich um die übrigen Schichten herum erstreckt,
eine der Pasta-Schichten innerhalb des Produkts vorsieht. Auf diese
Weise kann ein einziges Pasta-Blatt drei Pasta-Schichten im Produkt
vorsehen, wobei die Kontinuität
des Pasta-Blattes weitere Vorteile für die Integrität der einzelnen
Portionen beim Wiedererhitzen für
den Verzehr vorsieht.
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Die
beim Pasta-Produkt der vorliegenden Erfindung verwendeten Saucen-Komponenten
umfassen vorzugsweise eine Kombination von Schichten einer Sauce
mit Käse-Geschmack
und einer Sauce mit Fleisch- und/oder Gemüse-Geschmack, da dies den Kontrast
von Geschmack und Textur liefert, der von einer Lasagne erwartet
wird. Daher umfasst eine weitere Ausführungsform der Erfindung ein
gefrorenes Pasta-Produkt, wie oben beschrieben, worin die eine oder
mehreren Saucen-Schichten eine Sauce mit Käse-Geschmack und eine Sauce
mit Gemüse-
und/oder Fleisch-Geschmack umfassen.
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Man
stellte fest, dass das Verhältnis
von Pasta zu Sauce im Pasta-Produkt der vorliegenden Erfindung vorzugsweise
in den Bereich von 30:70 bis 60:40 Gew./Gew., am meisten bevorzugt
40:60 bis 50:50, fallen soll, um günstige Textur-Kontraste vorzusehen.
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Um
eine bequeme Aufwärmzeit
aus dem gefrorenen Lagerungs-Zustand vorzusehen, stellte man fest, dass
ein Pasta-Produkt der Erfindung vorzugsweise weniger als 75 Gramm,
vorzugsweise weniger als 60 Gramm, am meisten bevorzugt im Bereich
von 45 bis 55 Gramm haben soll. Das Aufwärmen für diese Produkt-Masse kann
in weniger als 15 Minuten erreicht werden, im Gegensatz zu mindestens
40 Minuten bei herkömmlichen
Lasagne-Produkten.
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Ein
gefrorenes Pasta-Produkt gemäß der Erfindung
kann zusammen mit Pellets zusätzlicher
Sauce verpackt und gemeinsam mit diesen in einer Pfanne innerhalb
einer Kochzeit von einigen Minuten bequem erhitzt werden. Ein weiterer
Aspekt der Erfindung umfasst daher ein abgepacktes gefrorenes Nahrungsmittel, umfassend
eine Mehrzahl von Pasta-Produkten, wie oben beschrieben, und gegebenenfalls
eine Mehrzahl von Saucen-Pellets.
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Ein
weiterer Aspekt der Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung
eines gefrorenen Pasta-Produkts, wie oben beschrieben. Dieses Verfahren
umfasst Schritte des Blanchierens und Kühlens eines rechteckigen Pasta-Blattes.
Danach werden auf das Pasta-Blatt zwei verschiedene Saucen-Komponenten
dosiert, und es wird zweckmäßig gefaltet
und gegebenenfalls geschnitten, um zu ermöglichen, dass diese unterschiedlichen
Saucen-Komponenten durch eine Schicht Pasta getrennt bleiben. Das
resultierende Zwischenprodukt wird dann gehärtet, bevor es in Portionen
geschnitten und auf –18°C gefroren
wird.
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Die
Erfindung wird nun unter Bezugnahme auf die Figuren be schrieben,
worin:
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1 das
Blanchieren und Kühlen
eines Pasta-Blattes veranschaulicht;
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2 eine
Darstellung einer ersten Ausführungsform
des Verfahrens der Saucen-Dosierung und der Faltung vorsieht;
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3 eine
Darstellung einer zweiten Ausführungsform
des Verfahrens in Bezug auf die Saucen-Dosierung und das Schneiden
der Pasta vorsieht;
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4 eine
Darstellung des Faltens, dichten Verschließens und Härtens gemäß der zweiten Ausführungsform
des Verfahrens der Erfindung zeigt;
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5 das
Produkt der ersten Ausführungsform
des Verfahrens zeigt, worin (1) und (2) eine Sauce
mit Tomaten/Fleisch-Geschmack und (3) eine Sauce mit Käse-Geschmack
bezeichnet. Die Pasta-Schichten sind bei (4) gezeigt;
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6 das
Produkt der zweiten Ausführungsform
des Verfahrens zeigt, worin Pasta-Schichten (1) eine Sauce
mit Käse-Geschmack
(2) und eine Sauce mit Tomaten/Fleisch-Geschmack (3)
trennen.
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Das
Verfahren der Erfindung erfordert erstens die Herstellung eines
Pasta-Blattes mit Blanchieren und Kühlen, wie in 1 gezeigt.
Die Pasta-Blätter
können
entweder frische oder getrocknete Pasta umfassen. Dieses Blatt wird
in einer Blanchier-Einrichtung
kochendem Wasser oder Dampf ausgesetzt, um die Pasta (2) zu
erweichen. Wenn getrocknete Pasta verwendet wird, wird die Pasta
im Blanchier-Schritt auf mindestens 190% rehydratisiert. Das Pasta-Blatt
hat eine Dicke von vorzugsweise 0,5 bis 1,5 mm, um günstige Aufwärm-Zeiten
beizubehalten, vorzugsweise ist die Pasta-Struktur von 0,8 bis 1,2
mm, am meisten bevorzugt etwa 1 mm.
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Die
Pasta wird dann gekühlt,
zweckmäßig durch
Darüberleiten
eines Stroms von kalter Luft oder kaltem Wasser (3). Diese
Kühlung
erleichtert die Handhabung der Pasta. Die Pasta kann dann einer
weiteren Bearbeitung unterzogen werden.
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Wie
in 2 veranschaulicht, werden bei einer ersten Ausführungsform
zwei Linien einer ersten Saucen-Komponente, vorzugsweise eine Sauce
mit Tomatengeschmack, danach auf das Pasta-Blatt dosiert, wobei drei Streifen,
ein mittlerer Streifen und zwei äußere Streifen,
saucenfrei bleiben (4). Die äußeren Streifen werden dann über die
beiden Saucen-Linien geklappt (5), und eine Linie einer
zweiten Saucen-Komponente, vorzugsweise eine Sauce mit Käsegeschmack,
wird auf den restlichen mittleren Streifen des Pasta-Blattes dosiert
(6). Das Produkt wird dann weiter gefaltet, und gegenüberliegende
Pasta-Oberflächen
werden miteinander dicht verschlossen (7), gegebenenfalls
mit einem essbaren Klebemittel. Das Produkt wird dann gehärtet, in
Portionen geschnitten und auf eine Lagertemperatur von –18°C gekühlt.
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Wie
in 3 veranschaulicht, wird bei einer zweiten Ausführungsform
das gekühlte
Pasta-Blatt geschnitten, um einen Längsstreifen zu entfernen (4).
Dieser Streifen hat eine Breite von vorzugsweise weniger als einem
Drittel des gesamten Blattes. Eine Linie einer ersten Saucen-Komponente,
vorzugsweise mit Tomaten-Geschmack, wird dann entlang der Reste
des Pasta-Blattes dosiert, vorzugsweise entlang einer Seite, wodurch
mindestens die Hälfte
des übrigen
Pasta-Blattes ohne Sauce bleibt (5). Sobald das erste Dosieren
stattgefunden hat, wird der Längsstreifen
oben auf diese erste Saucenschicht platziert (6), und eine
Schicht einer zweiten Saucen-Komponente, vorzugsweise mit Käse-Geschmack,
kann oben darauf dosiert werden (7). Wie in 4 veranschaulicht,
wird das übrige
Pasta-Blatt dann der Länge
nach so gefaltet, dass es die Schichten, die erzeugt wurden, so
bedeckt, dass die gegenüberliegenden
Ränder
des Pasta-Blattes sehr nahe zueinander gebracht werden (8).
Danach wird die Pasta an diesen Rändern dichtend verschlossen,
um die Schichten darin teilweise einzuschließen (9), gehärtet, in
Portionen geschnitten und wie oben beschrieben gefroren.
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Beispiel
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Ein
rechteckiges Stück
eines frischen Pasta-Blattes mit einer Dicke von etwa 1 mm wurde
blanchiert und danach mit einem Luftstrahl gekühlt.
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Eine
Sauce auf Tomaten-Basis, die die in Tabelle 1 offenbarten Ingredienzien
enthielt und auf 90% ihres Volumens reduziert worden war, wurde
auf das Pasta-Blatt dosiert, wie in 2 veranschaulicht
(4). Die Ränder
des Pasta-Blattes wurden dann zur Mitte des Blattes hin gefaltet,
um die Tomatensauce zu bedecken. Eine weiße Sauce wurde gemäß Tabelle
2 hergestellt und auf das Pasta-Blatt dosiert, wie in 2 (6)
veranschaulicht.
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Das
Produkt wurde dann weiters der Länge
nach in die Hälfte
gefaltet, und gegenüberliegende
Pasta-Oberflächen
wurden miteinander dicht verschlossen. Es wurde dann in einem Härtungstunnel gehärtet und vor
dem Kühlen
auf eine Lager-Temperatur von –18°C zu 50 Gramm-Portionen
quer durchschnitten.
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