DE4423997C2 - Verfahren zum Veredeln kapillarporöser Lebensmittel, insbesondere rösch gebackener Backwaren - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Veredeln kapillarporöser Lebensmit­ tel, insbesondere rösch gebackener Backwaren. Hierdurch wird eine sowohl geschmackliche als auch ernährungsphysiologische Wirkung erzielt.

Es ist bekannt, kapillarporöse Lebensmittel, wie beispielsweise Flachbrot, vornehmlich aus ernährungsphysiologischen Gründen einem Veredelungsprozeß zu unterziehen, der darin besteht, daß Überzüge aufgebracht werden oder in besonders dafür bereitetes Flachbrot Füllungen eingebracht werden. Auch werden zwischen Flachbrotstücken Beläge eingebracht, so daß eine stullenartige Ge­ stalt entsteht. Wesentlich dabei ist stets, daß Füllungen oder Beläge verwen­ det werden, die eine niedrige Wasseraktivität aufweisen, damit die Rösche des Gebäcks erhalten bleibt. Dabei überwiegen hohe Fettanteile, die meist aus gehärteten Fetten und Ölen bestehen. Um den sich sensorisch oft nachteilig auswirkenden Charakter der fetthaltigen Füllungen oder Beläge zu verbessern, wird das Fett zusammen mit anderen Stoffen verschäumt. Dieser Arbeitsgang ist jedoch aufwendig und setzt außerdem innerhalb der Rezeptur das Vorhanden­ sein von Stoffen voraus, die die Bildung und Festigung einer schaumigen Struk­ tur zulassen. Dies liegt aber oft nicht im Interesse des Erhalts der gewünsch­ ten sensorischen Eigenschaften des Produkts.

Trotz des Verschäumens der fetthaltigen Stoffgemische steigt die Dichte des gefüllten bzw. belegten Gebäckstückes an, wodurch sowohl optische als auch sensorische Nachteile entstehen. Flachbrot hat beispielsweise auf Grund seiner lockeren und röschen Struktur Gebäckdichten von etwa 0,2-0,3 g/ml. Auf das Flachbrot aufgebrachte verschäumte Massen haben Dichten von 0,55-0,75 g/ml, so daß je nach Belag Gebäckdichten um 0,5 g/ml entstehen. Damit geht aber in aller Regel der gewollte, leichte und lockere Gebäckcharakter verlo­ ren.

Ein weiterer Nachteil bei dieser Art der Veredelung von Gebäcken ist die geringe Haftfähigkeit der geschäumten Massen an den Oberflächen der Gebäcke.

Schon beim Verpacken und beim Transport der Erzeugnisse lösen sich die ge­ schäumten Massen vielfach von ihrer Gebäckunterlage ab.

Ferner ist nach der DE 37 37 443 A1 ein Verfahren zum Behandeln extrudierter Nahrungsmittel bekannt geworden, nach dem das Nahrungsmittel unmittelbar nach dem Extrudieren mit Frischöl überzogen und anschließend geröstet wird. Das Verfahren soll der Erzielung einer geschmacklichen Verände­ rung dienen, doch außer einer oberflächlichen Behandlung des Extrudats mit Öl, das an sich geschmacklos ist, wird nur durch den Röstvorgang eine gewisse Geschmacksnuance erzielt.

Nach der DE 37 37 442 A1 ist ein Verfahren zur Herstellung von Cereals, Snacks oder Instantbreien bekannt geworden, bei dem auf das heiße Extrudat eine Suspension aus Flüssigkeit, Zucker und/oder Milchtrockenkomponenten aufge­ bracht wird, und auf das so beschichtete Extrudat ggf. eine Restmenge an Troc­ kenkomponenten in Pulverform aufgebracht und so das beschichtete Produkt getrocknet wird.

Diese Art der Behandlung des Extrudats führt auch nur zu einem Überzug des Produkts. Beim Genuß desselben schmeckt man zuerst den Überzug, dessen Ge­ schmack noch recht ansprechend sein mag, doch unmittelbar folgt dann das Kernstück, das Extrudat, das meist fade im Geschmack ist und somit das Erzeug­ nis sensorisch insgesamt einen ungünstigen Eindruck hinterläßt.

Ferner ist nach der DD 1 17 979 ein Verfahren zum Zusatz von Stoffen zur Aromatisierung, Konservierung und Verbesserung der Qualität von Brot und anderen Backwaren bekannt geworden, bei dem die vorgesehenen Zusatzstoffe, mit denen Brot und Backwaren behandelt werden sollen, in Gas- oder Dampfphase oder als Aerosol zugeführt werden sollen. Dabei soll sich das Brot sowohl als auch die Backware im Stadium des Auskühlens nach dem Backvorgang befinden. Der zu diesem Zeitpunkt im Gebäck herrschende Unterdruck soll dann für die notwendige Eindringtiefe dieser Stoffe sorgen.

Es hat sich aber gezeigt, daß größere Volumina nur an den Randzonen mit den Stoffen angereichert wurden, da die von innen nach außen nachströmende Wärme ein größeres Eindringen der Stoffe verhinderte. Außerdem ist dieses Verfahren äußerst aufwendig, da alle zuzuführenden Stoffe in Dampf- oder Gasphase zu bringen sind oder daraus ein Aerosol erzeugt werden muß. Auch muß an eine Rückgewinnung dieser Stoffe gedacht werden, die z. B. durch Kondensation oder Filtration erfolgen muß, was ebenfalls viel Aufwand erfordert.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu schaffen, das die bestehenden Nachteile und Mängel vermeidet und ein Veredeln von kapillar­ porösen Lebensmitteln zuläßt, wobei bei Vermeidung der Verschäumung der zu Füllzwecken verwendeten Stoffgemische die Rösche der behandelten Lebensmittel sowie deren lockere Gebäckstruktur erhalten bleibt, eine gute Haftfähigkeit der Füllung am Gebäck gewährleistet ist, das fertige Erzeugnis gute sensori­ sche Eigenschaften aufweist und die beabsichtigte ernährungsphysiologische Wirkung erzielt wird.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe gelöst wie im kennzeichnenden Teil des An­ spruchs 1 dargelegt. Weitere Ausgestaltungen der Erfindung sind in Anspruch 2 bis 6 aufgezeigt.

Die Erfindung geht davon aus, daß in kapillarporösen Lebensmitteln, wie bei­ spielsweise Flachbrot, Röstbiskuit, Zwieback und zahlreiche Extrudate, Poren vorhanden sind, die physikalisch gesehen Kapillaren darstellen. Die hier wirkenden Kapillarkräfte lassen die fließfähigen Stoffgemische in diesen Kapillaren steigen. Ist das Backerzeugnis noch ofenwarm, so entsteht in diesem ein geringer Unterdruck, da während des Backvorganges jede Pore einen kleinen Druckbehälter darstellt, dessen Druck nach Beendigung des Backvorganges sofort absinkt, wenn das Erzeugnis abkühlt. Dieser Unterdruck unterstützt zusätzlich die Kapillarwirkung, und es wird ein tiefes Eindringen des zugeführten, fließ­ fähigen Stoffgemisches erreicht. Dieser Effekt kann durch mehrmaliges Erwärmen noch verbessert werden. Dabei bleibt die rösche Gebäckstruktur in jeder Weise erhalten, da kein Wasser vorhanden ist und das Fett das Gebäck nicht "auf­ weicht". Die so erzielte Infiltration des Gebäcks wirft keine Probleme in Bezug auf die Haftfähigkeit einer eventuellen Füllung auf. Durch die möglichen Zusätze zu dem zu infiltrierenden Stoffgemisch sind viele Geschmacksrichtungen möglich, wodurch gute sensorische Eigenschaften des Erzeugnisses erzielt werden, da das gesamte Erzeugnis den gleichen Geschmack aufweist. Damit ist auch die beabsichtigte ernährungsphysiologische Wirkung erreicht.

Das erhaltene Erzeugnis ist über eine längere Zeit haltbar, ist gut zu trans­ portieren und kann für viele Zwecke eingesetzt werden. Es eignet sich als Proviant für Wanderungen, Expeditionen, zur Verteilung in Katastrophengebieten an die Zivilbevölkerung und als genereller Notproviant für viele Zwecke. Auch zum täglichen Verzehr ist es geeignet, wo es hilft, zahlreiche Handgriffe zu vereinfachen.

Nachstehend sei die Erfindung an drei Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

Flachbrot mit einem Feuchtegehalt < 7% wird unmittelbar nach Verlassen der Backeinrichtung bei einer Gebäcktemperatur von < 60°C mit einem Stoffgemisch bestehend aus Kokosfett und einem darin suspendierten Fruchtpulver, das aus gefriergetrockneten Erdbeeren hergestellt wurde, behandelt. Eindringtiefe 1,5 mm. Das Flachbrot wird erneut auf ca. 34°C erwärmt, wodurch sich die Eindringtiefe des Stoffgemisches vergrößert. Nach zweimaligem Wiederholen der Erwärmung beträgt die Eindringtiefe ca. 5 mm.

Beispiel 2

Wie 1, doch es wird ein Stoffgemisch von Palmkernfett mit darin gelöstem Käse eingesetzt. Eindringtiefe 2,5 mm. Nochmalige Erwärmung ergibt eine Ein­ dringtiefe von ca. 4 mm.

Beispiel 3

Wie 1, es wird ein Stoffgemisch von einem selektiv gehärteten Erdnußöl mit einem lyophoben Fleischextrakt eingesetzt. Eindringtiefe 2 mm. Eine nochmalige Erwärmung ergibt eine Eindringtiefe von 4 mm.

Claims (6)

1. Verfahren zum Veredeln kapillarporöser Lebensmittel, insbesondere rösch gebackener Backwaren, dadurch gekennzeichnet, daß das noch ofenwarme oder wieder erwärmte Gebäck mit fließfähigen, fetthaltigen und bei Abkühlung erstarrenden Stoffgemischen infiltriert wird, wobei die Zusatzmenge des Stoffgemisches durch Gebäckstruktur, -feuchte und -temperatur bei gleichen Stoffparametern bestimmt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gebäck nach der ersten Behandlung nochmals mehrere Minuten auf eine Temperatur von < 50°C erwärmt und alsdann schnell auf eine Temperatur von < 20°C abgekühlt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Erwärmung mehrere Male wiederholt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß Stoffgemische aus Fetten mit einem Steigschmelzpunkt < 28°C zum Einsatz kommen, denen ein suspendierter oder gelöster Geschmacksträger zugesetzt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß als Fette Kokosfett, gehärtetes Erdnußöl oder Palmkernfett eingesetzt werden.

6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß als Geschmacksträger Fruchtpulver, Gewürze und/oder Aromen, Fleischextrakt oder Käse eingesetzt wird.