AT391245B - Kaesebackware und verfahren zur herstellung derselben - Google Patents
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Description
Nr. 391 245
Die Erfindung betrifft eine Käsebackware mit einer Außenhülle auf Basis von Zerealien und einem Kern aus Käsemasse, wobei die Außenhülle aus zwei Profilen bzw. Halbschalen aus Backwerk besteht, die sich zu einem geschlossenen Profil ergänzen, sowie ein Verfahren zur Herstellung derselben.
Eine Käsebackware dieser Art ist aus der GB-A-2 159 688 bekannt. Der Kern der Backware soll einen so niedrigen Feuchtigkeitsgehalt aufweisen, daß eine Aufweichung des Backwerkes nicht stattfinden kann.
Aus der US-A-4,283,430 ist eine Backware, die ebenfalls mit Käse gefüllt sein kann, bekannt, wobei die Backware einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 2 und 3 % aufweisen soll. Der Kern der Backware soll eine Wasseraktivität von weniger als 0,2 aufweisen. Diese bekannten Backwaren sind jedoch, sofern eine Käsemasse als Kem vorgesehen wird, nicht haltbar, da das in der Käsemasse enthaltene Butterfett ranzig wird.
Aus den DE-OS 25 56 254 und 25 14 163 sind Nahrungsmittel auf Brotbasis bekannt, die aus einem Kem in der Art eines üblichen Brotbelages oder Brotaufstriches und einer damit fest verbundenen äußeren Schicht aus dauerhafter Brotmasse bestehen. Der Kem bei diesen bekannten Nahrungsmitteln kann aus einer Süßware, aus schokoladehältiger Masse, Fleischwaren und/oder Käse bestehen. Nahrungsmittel dieser Art werden durch gemeinsames Extrudieren hergestellt oder es wird zunächst ein Hohlkörper aus der Brotmasse gebildet und dieser nachträglich mit dem Kem befüllt.
Backwaren dieser Art haben den Nachteil, daß sie nur verhältnismäßig kurze Zeit haltbar sind. Auch eine Versiegelung solcher Backwaren in luftdichten Folien bzw. Hüllen hat nur wenig Einfluß auf die Haltbarkeit. Ein Einkühlen bringt nur eine geringe Verbesserung der Haltbarkeit, insbesondere wenn die Produkte im Extrasionsverfahren hergestellt werden, da das Extrudieren eine erhebliche Porosität der Brotmassenschicht zur Folge hat.
Die Erfindung bezweckt die Vermeidung der geschilderten Nachteile und Schwierigkeiten und stellt sich die Aufgabe, eine Käsebackware bereitzustellen, die ohne Konservierungsmittel ungekühlt möglichst lange, etwa ein Jahr oder länger, haltbar ist
Weiters zielt die Erfindung darauf ab, eine feste Verbindung zwischen der Backwerkmasse und der Käsemasse sicheizustellen.
Diese Aufgaben werden erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß das Backwerk einen Feuchtigkeitsgehalt von höchstens 2 % aufweist und daß die Käsemasse aus einer Mischung von Trockenkäse, Erdnußfett und Würzstoffen gebildet ist und ebenfalls einen Feuchtigkeitsgehalt von höchstens 2 % besitzt.
Eine besonders lange Haltbarkeit wird vorzugsweise dadurch erzielt, daß das Backwerk 75 bis 85 % Vollkommehl, 4 bis 8 % Trockenkäse, 5 bis 12 % Emulgatoren, Rest Wasser und Würzstoffe enthält, wobei vorteilhaft die Käsemasse aus 40 bis 55 % Trockenkäse mit 40 bis 50 % Fettgehalt, max. 2 % Wasser, Rest Erdnußfett und Wüxzstoffe, besteht.
Ein Verfahren zur Herstellung einer Käsebackware dieser Art ist durch die Kombination folgender Merkmale gekennzeichnet; - daß das Backwerk aus einem flüssigen Teig auf Basis von Vollkommehlen, wie Weizen-, Buchweizen- und Dinkel-Vollkommehlen, Trockenkäse, Trockenei und einem Öl-Lecithin-Emulgator hergestellt wird, - daß die flüssige Teigmasse in ein Backeisen mit einer Mehrzahl nebeneinanderliegender rinnenförmiger Vertiefungen eingefullt wird, in das unter Wärme und Druck ein Stempel mit einem entsprechenden Gegenprofil eingedrückt wird, - daß der Teig unter Wärmezufuhr gebacken und die so erhaltenen Backwarentafeln bis zu einer Endfeuchtigkeit von weniger als 2 % getrocknet werden, - daß die Käsemasse, bestehend aus einer Mischung von Trockenkäse, Erdnußfett und Würzstoffen, in pastöser Form bei erhöhter Temperatur in die Rinnen bzw. Halbschalen auf weisenden Backwarentafeln dressiert wird, - daß sodann jeweils zwei Backwarentafeln zusammengesetzt werden, wobei gegenüberliegende Halbprofile unter Einschluß des Kerns aus Käsemasse geschlossene Profile bilden, und - daß schließlich die zusammengesetzten Backwarentafeln abgekühlt und in Fertigprodukte geteilt werden.
Eine besonders lange Haltbarkeit wird vorzugsweise dadurch erzielt, daß der flüssige Teig aus 20 bis 35 % Vollkommehl, 2 bis 4 % Trockenkäse, 2 bis 4 % Emulgatoren, Rest Wasser und Würzstoffen, bereitet wird, wobei zweckmäßig die Käsemasse aus 40 bis 35 % Trockenkäse mit 40 bis 50 % Fettgehalt, max. 2 % Wasser, Rest Erdnußfett und Würzstoffe, besteht
Das erfindungsgemäße Verfahren und das danach hergestellte Produkt werden durch das folgende Ausführungsbeispiel näher erläutert, wobei in der Zeichnung eine Käsebackware im Schrägriß geschnitten dargestellt ist
Weizen-Vollkommehl 22 Buchweizen-Vollkommehl 4 Dinkel-Vollkommehl 3 Trockenkäse 2 Salz 1 Milchpulver 0,7 Trockenei 0,3 Sojamehl 0,7
Zunächst wurden aus einem flüssigen Teig mit folgender Zusammensetzung (in Gewichtsprozent): -2-
Claims (6)
- Nr. 391 245 Öl-Lecithin 3:1 0,8 Ammoniumcarbonat 0,3 Wasser Rest rinnenförmige Halbprofile (1,2) geformt, die sich zu einem geschlossenen Profil ergänzten. Das Formen der Halbprofile (1,2) erfolgt durch Gießen des flüssigen Teiges in ein Backeisen mit einer Mehrzahl nebeneinander liegender rinnenförmiger Vertiefungen, in die unter Wärme und Druck ein Stempel mit einem entsprechenden Gegenprofil hineingedrückt wurde. Die fertige Backware hatte einen Feutigkeitsgehalt von etwa 1,5 %; sie ist damit unbeschränkt haltbar. Mehrere rinnenförmige Profile bzw. Halbschalen (1,2) hingen zunächst noch zu einer Backwarentafel zusammen. Die als Kern vorgesehene Käsemasse (3) wurde mit folgender Zusammensetzung (in Gewichtsprozent) gebildet: Trockenkäse mit 43 % Fett und 1,8 % Feuchtigkeit 47 Erdnußfett 36° 24 Kräutermix 24 Kümmel-Leinsamen 50:50 5 Das Kräutermix bestand aus (in Gewichtsprozent): Erdnußfett 89 Knoblauchpulver 4,5 Kräuter a. d. Provence 4,5 Oregano 2 Die Käsemasse ist bei einer Temperatur von 50 bis 60 °C pastös. Sie wurde mit einer Temperatur von 60° in die Hohlräume der Profile dressiert. Dann wurden je zwei Backwarentafeln zusammengesetzt, sodaß alle Halbprofile geschlossene Profile bildeten, wobei die Käsemasse (3) als Bindemittel fungierte. Anschließend wurden die gefüllten und zusammengesetzten Backwarentafeln abgekühlt und zu Fertigprodukten (4) geschnitten. Die geschnittenen Fertigprodukte (4) wurden sofort nach dem Abkühlen so schnell wie möglich - innerhalb von maximal 10 Minuten - in eine mit Polyäthylen kaschierte Aluminiumfolie eingehüllt und Luftdicht verschlossen. Zur Prüfung der Haltbarkeit wurde das nach dem Ausführungsbeispiel hergestellte verpackte Fertigprodukt (4) sechs Monate bei 30 °C in einem Brutschrank gelagert, ohne daß eine Schimmelbildung oder sonstige nachteilige Veränderungen feststellbar waren; der Geschmack blieb ebenfalls unverändert Das mit dem obigen Verfahren gelöste technische Problem besteht darin, eine Käsebackware bereitzustellen, die ohne Konservierungsmittel ungekühlt möglichst lange, ein Jahr oder läng», haltbar ist. Die Lösung des Problems beruht darauf, daß sowohl die Backware als auch die Käsefüllung einen Wassergehalt unter 2 % aufweisen. Auf diese Weise wird der Befall von Schimmel zuverlässig vermieden. Weiters ist es wesentlich, daß die Auswahl der zum Einsatz kommenden Fette derart ist daß sie untereinander verträglich sind. Als solches mit dem Butterfett des Käses verträgliches Fett bewährt sich Erdnußfett am besten. PATENTANSPRÜCHE 1. Käsebackware mit einer Außenhülle auf Basis von Zerealien und einem Kern aus Käsemasse, wobei die Außenhülle aus zwei Profilen bzw. Halbschalen aus Backwerk besteht die sich zu einem geschlossenen Profil ergänzen, dadurch gekennzeichnet, daß das Backwerk einen Feuchtigkeitsgehalt von höchstens 2 % aufweist und daß die Käsemasse aus einer Mischung von Trockenkäse, Erdnußfett und Würzstoffen gebildet ist und ebenfalls einen Feuchtigkeitsgehalt von höchstens 2 % besitzt.
- 2. Käsebackware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Backwerk 75 bis 85 % Vollkommehl, 4 bis 8 % Trockenkäse, 5 bis 12 % Emulgatoren, Rest Wasser und Würzstoffe enthält.
- -3- Nr. 391 245 3. Käsebackware nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsemasse aus 40 bis 55 % Trockenkäse mit 40 bis 50 % Fettgehalt, max. 2 % Wasser, Rest Erdnußfett und Würzstoffe, besteht.
- 4. Verfahren zur Herstellung einer Käsebackware nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, gekennzeichnet durch die Kombination folgender Merkmale: - daß das Backwerk aus einem flüssigen Teig auf Basis von Vollkornmehlen, wie Weizen-, Buchweizen- und Dinkel-Vollkommehlen, Trockenkäse, Trockenei und einem Öl-Lecithin-Emulgator hergestellt wird, - daß die flüssige Teigmasse in ein Backeisen mit einer Mehrzahl nebeneinanderliegender rinnenförmiger Vertiefungen eingefüllt wird, in das unter Wärme und Druck ein Stempel mit einem entsprechenden Gegenprofil eingedrückt wird, - daß der Teig unter Wärmezufuhr gebacken und die so erhaltenen Backwarentafeln bis zu einer Endfeuchtigkeit von weniger als 2 % getrocknet werden, - daß die Käsemasse, bestehend aus einer Mischung von Trockenkäse, Erdnußfett und Würzstoffen, in pastöser Form bei erhöhter Temperatur in die Rinnen bzw. Halbschalen aufweisenden Backwarentafeln dressiert wird, - daß sodann jeweils zwei Backwarentafeln zusammengesetzt werden, wobei gegenüberliegende Halbprofile (1, 2) unter Einschluß des Kerns aus Käsemasse (3) geschlossene Profile bilden, und - daß schließlich die zusammengesetzten Backwarentafeln abgekühlt und in Fertigprodukte (4) geteilt werden.
- 5. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der flüssige Teig aus 20 bis 35 % Vollkommehl, 2 bis 4 % Trockenkäse, 2 bis 4 % Emulgatoren, Rest Wasser und Würzstoffen, bereitet wird.
- 6. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsemasse aus 40 bis 55 % Trockenkäse mit 40 bis 50 % Fettgehalt, max. 2 % Wasser, Rest Erdnußfett und Würzstoffe, besteht. Hiezu 1 Blatt Zeichnung -4-
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- 1987-12-11 AT AT0326987A patent/AT391245B/de not_active IP Right Cessation
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