DE69810153T2

DE69810153T2 - Gebrauchsfertiger keksteig

Info

Publication number: DE69810153T2
Application number: DE69810153T
Authority: DE
Inventors: Dieter Blaschke; Peter Nairn
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1998-06-24
Filing date: 1998-06-24
Publication date: 2003-08-21
Anticipated expiration: 2018-06-25
Also published as: BR9811353A; WO1999066802A1; ATE229274T1; AU8629698A; EP1032274B1; ES2187990T3; IL134264A; EP1032274A1; AU749941B2; IL134264A0; DE69810153D1

Description

Die Erfindung betrifft einen gebrauchsfertigen Plätzchenteig in der Form eines Blocks, der im Kühlschrank aufbewahrt werden kann und hergestellt ist aus Mehl, Zucker, Backpulver und Fett, der bis zu 1,5% Backpulver enthält und in einer vorgeschnittenen Form oder in einer Form mit Rillen bereitgestellt wird.
Gebrauchsfertiger Plätzchenteig in der Form eines Blocks, der in einer vorgeschnittenen Form oder in einer Form mit Rillen bereitgestellt wird, ist aus unserer internationalen Patentanmeldung PCT/EP97/07190 bekannt. Diese Lösung ermöglicht es, ein sehr praktisches Produkt zu haben, bei dem der Verbraucher die Möglichkeit hat, den Teigblock in Stücke zu zerbrechen, die unmittelbar in dem Ofen angeordnet werden können, ohne daß irgendein Teigstück wiederverwendet werden muß.
Das Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, einen gebrauchsfähigen Plätzchenteig zu haben, bei dem der Teigblock dem Verbraucher die Möglichkeit gibt, entweder Stücke mit unterschiedlichen Farben oder mit speziellen Figuren auf den Stücken oder mit Dekorationen auf den Stücken zu haben.
Die Erfindung betrifft einen gebrauchsfertigen Plätzchenteig in der Form eines Blocks, bei dem der Block die folgenden Merkmale aufweist, die aus der Gruppe ausgewählt sind, die besteht aus:
a) der Block weist wenigstens zwei unterschiedliche Schichten auf,
b) der Block weist wenigstens zwei unterschiedliche Streifen für jedes Stück auf, das von dem Block abgetrennt wird,
c) der Block hat für jedes Stück eine Prägung auf der Oberseite,
d) der Block hat für jedes Stück eine Dekoration auf der Oberseite,
e) der Block hat für jedes Stück eine Füllung, die sich von dem Grundteig unterscheidet, und
f) der Block weist vorgeschnittene Formen unterschiedlicher spezifischer Gestalt auf.
In der vorliegenden Beschreibung sind die Anteile pro Gewicht angegeben, Backpulver soll eine Mischung von zumindest einem Bicarbonat oder Carbonatsalz, zumindestens einem Säuerungsmittel und zumindest einem Trennmittel sein. Keiner der Bestandteile dieser Mischung ist entscheidend. Natriumcarbonat wird vorzugsweise mit Natriumdiphosphat oder Dinatriumdihydrogenpyrophosphat mit Stärke als Trennmittel verwendet. Diese Mischungen sind kommerziell mit einer festen Zusammensetzung unmittelbar erhältlich. Zum Beispiel liegt das Bicarbonat in einer Menge von 30%, die Säure in einer Menge von 40% und das Trennmittel in einer Menge von 30% vor. Bei einem bestimmten Beispiel ist es auch möglich, nur Natrimbicarbonat zu verwenden, in einer Menge von 0,2 bis 0,7%, vorzugsweise von 0,5%.
Gemäß der ersten Ausführung der Erfindung hat der Block zumindest zwei unterschiedliche Schichten. Die Anzahl an Schichten ist nicht entscheidend, sondern gemäß einem möglichen Gesichtspunkt liegt diese Anzahl an Schichten zwischen zwei und sechs. Insbesondere beträgt diese Anzahl an Schichten zwei. Diese Schichten haben insbesondere unterschiedliche Zusammensetzungen. Das kann zum Beispiel durch Hinzufügen unterschiedlicher Farbsorten zu dem Basisteig gemacht werden, die auf dem Lebensmittelgebiet akzeptiert sind. Zum Beispiel ist es möglich, den Basisteig als die erste Schicht zu haben, und den Teig, dem Kakao zugefügt wird, als die zweite Schicht, wobei das erhaltene Plätzchen eine helle und eine dunkle Seite aufweist. Das Erzeugen des geschichteten Teigs kann entweder durch Extrusion oder Schichten oder auf eine andere in der Technik bekannte Weise gemacht werden.
Gemäß der zweiten Ausführung der Erfindung hat der Block zwei unterschiedliche Streifen für jedes Stück, das von dem Block genommen wird. Diese Anzahl an Streifen ist nicht entscheidend, sondern nur ein möglicher Gesichtspunkt, wobei diese Anzahl an Streifen zwischen zwei und sechs liegt. Insbesondere beträgt diese Anzahl an Streifen vier. Diese Streifen haben insbesondere eine unterschiedliche Zusammensetzung. Das kann zum Beispiel durch Zufügen unterschiedlicher Farbarten zu dem Basisteig gemacht werden, die auf dem Lebensmittelgebiet akzeptiert sind. Zum Beispiel ist es möglich, den Basisteig als ersten Streifen und den Teig, dem Kakao zugefügt wird, als den zweiten Streifen zu haben, wobei das erhaltene Plätzchen eine helle Seite und eine dunkle Seite aufweist. Das Erzeugen des geschichteten Teigs kann wie für die Schichten entweder durch Extrusion oder Schichten oder auf eine andere in der Technik bekannte Weise gemacht werden.
Gemäß der dritten Ausführung der Erfindung hat jedes Stück des Teigblocks eine Prägung auf der Oberseite mit einem wiedererkennbaren Design oder Bild, zum Beispiel einem Tier oder einer geometrischen Form. In diesem Fall wird eine bekannte Prägevorrichtung zum Erzeugen eines Eindrucks auf der Oberseite der Stücke eingesetzt. Der Teig ist in seiner Zusammensetzung ein klassischer Teig.
Gemäß der vierten Ausführung der Erfindung hat jedes Stück von dem Block auf der Oberseite eine Dekoration. Diese Dekoration kann entweder genau angeordnet oder zufällig auf die Oberseite der Stücke gesetzt werden. Die möglichen Dekorationen sind Körner, zum Beispiel Sesamkörner, oder eine Puderung, oder Zuckerkugeln oder andere ähnliche Dekorationen. Das Anbringen der Dekoration auf der Oberseite der Stücke kann entweder mit einer Spritzvorrichtung oder einer manuellen, einer roboter- oder einer mechanischen Vorrichtung gemacht werden, die an sich bekannt sind.
Gemäß der fünften Ausführung der Erfindung hat der Teigblock eine Füllung für jedes Stück, die sich von dem Grundteig unterscheidet. Diese Füllung könnte entweder, eine cremige oder eine flüssige Füllung sein. Diese Füllung ist entweder Karamel oder Schokolade oder sahneartig. Die Füllung kann auch eine feste Füllung, wie ein Schokoladenteig oder ein anderer aromatisierter Teig sein. In dem Fall einer flüssigen Füllung wird sie so berechnet, daß die Füllung in dem Grundteig nach dem Backen bleibt. Die Menge der Füllung ist nicht entscheidend: diese Füllung stellt zwischen 5 bis 50% des Teigstücks dar. Das Produzieren des Blocks geschieht entweder durch Koextrusion, durch Einspritzen oder durch Auslegen einer ersten Schicht, Anordnen der Füllung auf der ersten Schicht und schließlich Auslegen der zweiten Teigschicht.
Gemäß einer letzten Ausführung der Erfindung weist der Block vorgeschnittene Formen unterschiedlicher spezifischer Gestalt auf. Das Ziel ist es, an demselben Block unterschiedliche Formen zu haben, ohne daß irgendein Teigstück wiederzuverwerten ist. Zum Beispiel ist es möglich, geometrische. Formen, wie Dreiecke, Quadrate, Rechtecke oder Tierformen oder irgendwelche anderen Formen zu haben.
Das verwendete Mehl ist ein Weizenmehl mit einem hohen Anteil oder einem niedrigen Anteil an Proteinen. Irgendeine Mehlsorte kann in Erwägung gezogen werden. Der Mehlanteil liegt normalerweise zwischen 10 bis 40%, vorzugsweise zwischen 25 und 34%.
Der verwendete Zucker ist nicht entscheidend. Sein Anteil liegt zwischen 10 und 40%. Die Zucker, die eingesetzt werden können, sind Fructose, Saccharose, Dextrose und Maissirup. Saccharose wird bevorzugt, zum Beispiel in der Form von granuliertem Zucker. Der Teig sollte eine gute Widerstandsfähigkeit während der Aufbewahrung in dem Kühlschrank haben, d. h. sozusagen, daß er ziemlich hart sein sollte, aber sich nichtsdestoweniger während des Backens gut verteilen sollte, um eine kreisförmige Form zu entwickeln. Es liegt an der Saccharose, daß dieses Ergebnis am besten erreicht wird. Es ist auch notwendig, einen Teig mit einem Wasseranteil in der Größenordnung von 6 bis 9% zu haben. Um den Zuckeranteil zu vergrößern, ist es auch möglich, einen Zuckerersatzstoff zuzufügen, wie z. B. Sorbitol oder irgenwelche anderen Ersatzstoffe.
Das in der erfindungsgemäßen Teigzusammensetzung verwendete Fett ist ein bei Raumtemperatur festes oder flüssiges Fett. Es kann von tierischem oder pflanzlichem Ursprung sein, z. B. Schweineschmalz/Talg, Margarine, Maisöl, Kopraöl, Palmenöl, Sonnenblumenöl, Sojabohnenöl. Es ist auch möglich. Fettmischungen einzusetzen. Diese Fette werden mit Mono- oder Diglyceriden oder anderen in der Technik bekannten Emulgierstoffen emulgiert oder stabilisiert. Zum Beispiel wird gemäß der Erfindung Margarine, die bereits das Emulgiermittel enthält, verwendet. Der Fettanteil liegt zwischen 10 und 25%. Die eingesetzte Fettsorte hat auch einen Einfluß auf die Fließkapazität des Teigs während des Backens.
Als Bindemittel wird Vollei oder Eiweiß bei einem Anteil zwischen 8 und 10% verwendet, vorzugsweise bei einem Anteil von 2 bis 5%.
Der erfindungsgemäße Teig enthält auch Geschmacksmittel wie zum Beispiel Vanillegeschmack oder Kakaopulver.
Dieser Teig kann schließlich auch Schokolade in der Form von Stücke, Stücke von Haferflocken oder Erdnußstücke enthalten. Es ist auch möglich, Stücke, ganze Haselnüsse oder Zuckerstücke zu haben. Die Größe dieser Stücke ist nicht entschei dend und kann zwischen 1 und 10 mm variieren. Dunkle, Milch- oder weiße Schokolade kann verwendet werden. Der Anteil an Schokolade liegt zwischen 10 und 30%. Die verwendete Schokolade ist eine komerzielle Schokolade oder eine Schokolade, die beim Kuchenbacken oder in der Gastronomie verwendet werden kann.
Es ist gemäß der Erfindung sehr angenehm, einen Block aus Teig zu haben, der bereits die richtige Dicke hat, um das weitere Ausrollen des Teigs zu vermeiden. Für diesen Zweck wird ein Block erhalten, der eine Dicke zwischen 1 und 3 cm aufweist.
Betreffend den Vorschnitt des Teigblocks erwägt man, sie in parallelepipedal Stücke von 3 bis 4 cm Größe und 1 bis 3 cm Dicke zu machen. Wenn ein zylinderförmiger Block erhältlich ist, werden Kreise mit einem Durchmesser von 3 bis 5 cm und einer Dicke von 1 bis 3 cm gemacht. In dem Fall eines prismatischen Blocks, wird immer eine Dicke von 1 bis 3 cm und ein gleichseitiges Dreieck mit 3 bis 6 cm Seitenlänge in Erwägung gezogen.
Für den Block mit Rillen sind diese betreffend ihrer Abmessungen nicht entscheidend. Rillen werden normalerweise bereitgestellt, die eine Breite in der Größenordnung von 1 bis 5 mm und die gleiche Tiefe aufweisen. In diesem Fall sollte der Verbraucher entweder die Stücke ähnlich wie von einer Schokoladentafel abbrechen, oder er verwendet ein Messer, um das Schneiden entlang den Rillen zu vollenden.
Als eine praxisnahe Ausführung kann bei einer Teigdicke von 2 cm die Möglichkeit erwähnt werden, Stücke von 3,5 auf 3,5 cm zu machen. Bei einem Block von 300 g würde es 3 mal 3 Stücke, bei einem Block von 400 g 3 mal 4 Stücke und bei einem Block von 500 g 3 mal 5 Stücke geben.
Gemäß der letzten Ausführung der Erfindung wird die Menge an Backpulver reduziert oder insgesamt unterdrückt werden, damit die Formen nicht verfließen. Die Teigdicke kann also reduziert werden, z. B. in dem Bereich von 2 bis 6 mm. Es ist auch in diesem Fall möglich, zwei oder drei Teigschichten in derselben Verpackung zu haben, wobei die Schichten mit einer Papierfolie getrennt sind.
Wenn die Stücke bereit sind, werden sie auf einem Ofenblech angeordnet, und das Backen wird auf herkömmliche Weise ausgeführt, d. h. sozusagen bei einer Temperatur von 180ºC für 12 bis 18 Minuten. Nach dem Backen wird ein Plätzchen mit einem Durchmesser von 7 cm aus einem Stück von 3, 3 auf 3,5 cm erhalten.
Plätzchen, die ziemlich rund sind, werden mittels des erfindungsgemäßen Teigs unter Verwendung von Stücken erhalten, deren Form im wesentlichen quadratisch ist.
Der Teigblock wird auf herkömmliche Weise eingepackt, z. B. in einer Verpackung auf der Basis syntethischen Materials und auf der Basis beschichteter Pappe, um gegen Luft und Feuchtigkeit geschützt zu sein. Die Haltbarkeit des erfindungsgemäßen Teigs in einem Kühlschrank liegt normalerweise in der Größenordnung von einigen Monaten.
Der Rest der Beschreibung wird mit Bezug auf die Zeichnungen gemacht, die folgendes darstellten.
Fig. 1 zeigt eine perspektivische Ansicht des Plätzchenteigs gemäß der ersten Ausführung,
Fig. 2 zeigt einen Schnitt durch eine Ebene, die senkrecht durch den Teig von Fig. 1 schneidet,
Fig. 3 zeigt einen Schnitt gemäß der zweiten Ausführung der Erfindung, und
Fig. 4 zeigt einen Schnitt gemäß der fünften Ausführung der Erfindung.
Gemäß den Fig. 1 und 2 ist der Block (1) aus Plätzchenteig mit der Zusammensetzung, wie in Beispiel 1 angegeben, zubereitet. Die Herstellung wird gemacht, indem Platten gebildet werden, und wenn der Block geformt ist, werden Markierungsrollen, die es möglich machen, die Rillen (2) zu bilden, veranlaßt, darüber zu laufen. Zur Zeit der Verwendung ist es hinreichend, die verschiedenen geformten Stücke (3) eins nach dem anderen abzubrechen und sie auf einem Blech anzuordnen, um sie in den Ofen zu schieben. Die Stücke (3) sind mit zwei Schichten geformt: die obere Schicht (4) ist aus einem klassischen Teig gemacht, und die untere Schicht (5) ist mit demselben Teig aber mit dem Zusatz von Kakao gemacht.
Fig. 3 zeigt einen Schnitt mit zwei Streifen (6) und (7). Jedes Stück, das abgebrochen wurde, hat diese beiden Streifen (6) und (7). Zum Beispiel ist der Streifen (6) der klassische Teig, wie vorher, und der Streifen (7) ist derselbe Teig, aber mit Kakao.
Eine weitere Ausführung der Erfindung ist in Fig. 4 angegeben, die ein Schnitt durch die Mitte des Stücks zeigt. In diesem Fall gibt es eine Füllung (8), die in dem Teig (9) eingebettet ist. Diese Füllung ist nicht entscheidend, wobei es die einzige Bedingung ist, daß diese Füllung dem Backen widerstehen muß. Die Füllung kann Fruchtmarmelade oder Schokolade oder Haselnuß oder eine Mischung aus Schokolade und Haselnuß sein. Das Verhältnis Teig/Füllung ist nicht entscheidend: dieses Verhältnis liegt normalerweise zwischen 40/60 und 60/40.
Der Rest der Beschreibung wird mit Bezug auf die Beispiele gemacht.

Beispiel 1

Die verschiedenen Zutaten, die in der Tabelle unten angegeben sind, werden gemischt, um einen gebrauchsfertigen Plätzchenteig mit zwei Schichten zu machen. Die Mengen sind in Gewichtsprozent.
Dieser Zweischichten-Teig wird durch Plattenbilden hergestellt, und der Teig wird drei Wochen in dem Kühlschrank gelagert, und 3,5 auf 3,5 cm Plätzchen werden dann gemacht. Nach dem Backen für 16 Minuten bei 180ºC werden Plätzchen von 7 cm Durchmesser erhalten.

Beispiel 2

Dies ist ein Beispiel für die Plätzchen mit einer Füllung. Der Grundteig ist der Teig von dem vorhergehenden Beispiel 1 (heller Teig). Die Füllung ist eine Aprikosenmarmelade mit einem Verhältnis Teig/Marmelade von 70/30. Diese Plätzchen werden durch Koextrusion hergestellt. Wie vorher wird der Teig in dem Kühlschrank gelagert, und Plätzchen von der gleichen Größe werden erzeugt. Während des Backens öffnet sich der Teig, und die Marmelade fließt auf die Oberfläche des Plätzchens.

Beispiel 3

Dies ist ein Beispiel mit einem Block mit verschiedenen Formen gemäß der letzten Ausführung der Erfindung. Der Teigblock hat eine Dicke von 3 mm und unterschiedliche geometrische Formen. Die Zusammensetzung ist die gleiche wie für den hellen Teig von Beispiel 1, aber der Backpulveranteil ist 0, und der Fettanteil beträgt 15,5%.

Claims

1. Gebrauchsfertiger Plätzchenteig in der Form eines Blocks, der im Kühlschrank aufbewahrt werden kann und hergestellt ist aus Mehl, Zucker, Backpulver und Fett, der bis zu 1,5% Backpulver enthält und in einer vorgeschnittenen Form oder in einer Form mit Rillen bereitgestellt wird, wobei der Block die folgenden Merkmale aufweist, die aus der Gruppe ausgewählt sind, die besteht aus:

a) der Block weist wenigstens zwei unterschiedliche Schichten auf,

b) der Block weist wenigstens zwei unterschiedliche Streifen für jedes Stück auf, das von dem Block abgetrennt wird,

c) der Block hat für jedes Stück eine Prägung auf der Oberseite,

d) der Block hat für jedes Stück eine Dekoration auf der Oberseite,

e) der Block hat für jedes Stück eine Füllung, die sich von dem Grundteig unterscheidet, und

f) der Block weist vorgeschnittene Formen unterschiedlicher spezifischer Gestalt auf.

2. Gebrauchsfertiger Plätzchenteig nach Anspruch 1, wobei der Block des Teigs zwischen 2 und 6 Schichten aufweist.

3. Gebrauchsfertiger Plätzchenteig nach Anspruch 1, wobei der Block des Teigs zwischen 2 und 6 Streifen für jedes Stück aufweist.

4. Gebrauchsfertiger Plätzchenteig nach Anspruch 1, wobei die Füllung eine flüssige oder cremige Füllung ist.