DE923541C

DE923541C - Verfahren zur Herstellung eines Dauergebaeckes aus Mehl, Wasser, Fett und Zucker mitSchichtstruktur

Info

Publication number: DE923541C
Application number: DEM14259A
Authority: DE
Inventors: Max Mohr
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1952-05-30
Filing date: 1952-05-30
Publication date: 1955-02-17

Description

Verfahren zur Herstellung eines Dauergebäckes aus Mehl, Wasser, Fett und Zucker mit Schichtstruktur Die Erfindung bezieht sich auf ein neuartiges Verfahren zur Herstellung eines Dauergebäckes aus Mehl, Wasser,. Fett und Zucker, vorzugsweise mit hohem, dem Blätterteig ähnlichem Fettgehalt, mit an dem Erzeugnis deutlich erkennbarer Schichtaruktur.
Während bei der Herstellung von sogenannten ßlätterteigbackerzeugnissen die Schichtstruktur durch das Aufwalzen, bzw. Einlegen einer bestimmten Fettmasse auf das erstmalig breitgestreckte Teigstück, das nachträgliche Immerwiedereinschlagen und -auswalzen, die Bildung eines Teigstran.ges und das Scheibenabschneiden von diesem Strange sowie das nachträgliche Backen ohne irgendwelche zusätzlichen Maßnahmen zur Schichtentrennung zustande kommt, soll gemäß der Erfindung anders vorgegangen werden. Zunächst wird wie üblich ein amorpher Teig aus Mehl, Wasser und einem vorzugsweise hohen Fettgehalt durch Mischen und Kneten der Zutaten hergestellt. Dieser Teig wird nunmehr, ohne d.aß es der nachträglichen Hinzufügung einer entsprechenden Fett- bzw. Buttermenge wie bei der normalen Blätterteigherstellung bedarf, zu einer dünnen Teigplatte ausgerollt, wobei es aber wichtig ist, das Ausrollen auf einer Streuzuckerunterlage vorzunehmen, so daß zum mindesten die untere Fläche der Teigplatte mit einer Zuckerschicht bedeckt ist. Im Bedarfsfalle kann man sicherheitshalber auch noch die Platte von oben mit Zucker einstreuen, so daß sich beim späteren Zusammenschlagen oder Einrollen der Platte die beiden dann miteinander in Berührung kommenden Zuckerschichten zu einer völlig lückenlosen Zuckerschicht ergänzen. Es folgen dann, wie bereits angedeutet, mehrfach hintereinander, gegebenenfalls je nach Bedarf, die gewohnten Einschlag- bzw. Eimoll- und nachträglichen Ausw alzvorgänge, wobei gegebenenfalls immer wieder das Auswalzen auf einer Zuckerunterlage erfolgen kann. Von dem auf diese Weise schließlich gebildeten Teigstrang werden dann einzelne dünne Scheiben abgeschnitten und flach auf eine Backunterlage abgelegt. Nach dem Backen ergeben sich dann flache Gebäckerzeugnisse, deren einzelne Schichten durch die beim Backen karamelisierten Zwischenschichten aus Zucker fest miteinander verbunden sind. Auf diese Weise läßt sich ein in seiner Struktur und in der Lockerung seines Gefüges dem Blätterteiggebäck ähnliches., jedoch durch seine lange Lagerfähigkeit überlegenes Dauergebäck erzielen. Der Fettanteil kann dabei niedriger sein als bei der üblichen Blätterteigherstellung.
Während man zur Herstellung von Blätterteig z. B. Mehl und Butter zu gleichen Gewichtsteilen verwendet und die Hälfte des Mehlgewichts als Wasser hinzufügt, erreicht man nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ein sehr haltbares. Dauergebäck bei Verwendung von nur der Hälfte .des Mehlgewichts als Butterzusatz und eines Viertels des Mehlanteils in Form von Wasser..
Besonders der beim Blätterteig recht hohe Wasseranteil des Ausgangsteiges hat sich als Nachteil für die Lagerfähigkeit erwiesen.
Die Dicke der ausgewalzten Teigschicht vor dem Beginn des endgültigen Einschlagens bzw. Einrollens kann z. B. q. mm betragen, wenn man die Teigplatte vierfach einschlagen und für ein fertiges Backerzeugnis, z. B. in Schweineohrform, eine Breite von 36 mm erreichen will. Die abzuschneidende Scheibenstärke muß etwa 6 mm betragen., wenn das Enderzeugnis nach dem Backen noch etwa eine Dicke von q. mm besitzen soll. Bei den erwähnten Abmessungen des Enderzeugnisses müssen die abgeschnittenen Scheiben mit etwa 1,5 cm Abstand auf das Backblech aufgelegt werden., weil sich ihre Breite während des Backens vergrößert.
Das oben geschilderte Herstellungsverfahren kann natürlich sowohl von Hand als. auch unter Verwendung von Misch- und Knetmaschinen, üblichen Teigwalzwerken verschiedener Systeme, von beliebigen Einroll- bzw. Einschlagvorrichtungen und Scheibenschneid- sowie Absetzvorrichtungen ausgeübt werden.
Das hergestellte Erzeugnis kann in einzelnen Sätzen verpackt werden, wöbet sich seine Festigkeit trotz lockeren Gefüges auch zum maschinellen Verpacken eignet. Zweckmäßigerweise werden feuchtigkeitsdichte Zellglaspackungen oder Blechdosen verwendet, in denen die Gebäckstücke monatelang haltbar bleiben, ohne ihren Geschmackscharakter zu verlieren.
Natürlich kommt es bei dem geschilderten Verfahren nicht auf die Grundrißform des flach liegenden, Gebäckstücks an. Es kann kreisscheibenförmig, viereckig, länglich oder auch der bei Blätterteig üblichen Schweineohrform ähnlich sein. Auch kommt es nicht auf die Scheibendicke an, wenn es auch für die Herstellung von Dauergebäcken zweckmäßig ist, sich in Dicke und Größe etwa den Abmessungen der für Teegebäck üblichen Einzelstücke anzupassen.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung eines Dauergebäckes aus Mehl, Wasser, Fett und Zucker, vorzugsweise mit hohem, dem Blätterteig ähnlichem Fettgehalt, mit am Erzeugnis deutlich erkennbarer Schichtstruktur, gekennzeichnet durch die Aufeinanderfolge der nachstehenden Verfahrensschritte: a) Herstellung eines amorphen Teiges aus Mehl, Wasser und einem vorzugsweise hohen Fettanteil durch übliches Mischen und Kneten der Zutaten wie bei anderen Teigen, b) Ausrollen dieses Teiges zu einer dünnen Teigplatte auf einer Streuz.uckerunterlage, gegebenenfalls unter zusätzlichem Einstreuen der Platte von oben mit Zucker, c) Einrollen bzw. einseitiges oder von beiden Seiten gleichzeitig erfolgendes b.reitenweises Einschlagen der Teigplatte bis zu einem im Querschnitt dann mehrschichtigen Teigstrang, wobei die einzelnen Teiglagen durch die Zuckerzwischenschichten merkbar getrennt bleiben., gegebenenfalls unter mehrfacher Wiederholung des Einroll-, Einschlag-, Zuckerstreu- und Ausrollprozesses, -d.) Aufschneiden des Stranges in einzelne dünne Scheiben und flaches.. Absetzen der letzteren in die ofenfertige Lage auf eine Backunterlage mit nachfolgendem Backen. a. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der Fett- bzw. Butteranteil nur 5oo/o-und dar Wasseranteil nur a5 °/o, des Mehlanteils dies Ausgangsteiges beträgt.