DE1782502A1

DE1782502A1 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Waffeln,die mit Speiseeis in Kontakt kommen

Info

Publication number: DE1782502A1
Application number: DE19681782502
Authority: DE
Inventors: Josse Rahm
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1967-09-12
Filing date: 1968-09-11
Publication date: 1972-03-02
Also published as: FR1579248A; IL30688A; IL30688A0; US3617304A; CH476462A; AT281720B; ES358075A1; GB1245476A; LU54457A1; NL6812986A

Description

10. SEP.

M 1093/1

Verfahren und Torrichtung zur Herstellung von Waffeln, die mit Speiseeis in Kontakt kommen.

Die Erfindung "bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Waffeln, die mit Eontakt mit Speiseeis oder mit irgendeiner anderen Konditorcreme kommen sollen, wobei man die Waffel in eine Form aus zwei trennbaren Teilen einformt und momentan diese beiden Teile während des Backens voneinander entfernt, um den während des Backens gebildeten Dampf freizusetzen.

Es ist bekannt, eine geformte Waffel nach einem Verfahren dieser Art herzustellen, indem man einen Hefeteig, der einen Anteil an Zucker enthält, der wesentlich geringer als

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der in einem Teig ist, verwendet, der zum Herstellen von Waffeln durch Rollen eines gezuckerten Blätterteiges im warmen Zustand dient, und relativ wenig Fettmasse enthält. Die nach diesem letztgenannten Verfahren enthaltenen ¥affeln sind viel schmackhafter als die, die man durch Formen eines wenig gesüßten Hefeteigs enthält} unabhängig vom Preis des Teiges jedoch ist die Herstellung wesentlich teurer als bei den geformten Waffeln. Darüberhinaus führt dies zu Schwierigkeiten bei der Handhabung, wenn sie in der !fabrik mit verschiedenen Cremes vorabgefüllt werden* Obwohl diese weniger schnell als geformte Waffeln in Kontakt mit der Creme,· die sie enthalten, feucht werden, eignen sie sich doch nicht für die längere Speicherung in Kühlschränken zwischen dem Augenblick ihrer Füllung und dem Zeitpunkt ihres Verbrauchs» ■■"_

Es ist jedoch darauf hinzuweisen, daß ein schmackhafter Teig, wie er beispielsweise für die Herstellung von Waffeln durch Warmrollen eines gerade gebackenen Blätterteiges hergestellt wird, sich auf keinen Fall für die Herstellung von Waffeln durch Formung zwischen einer Matrizen- und Patrizenform eignet, da die gerade geformte Waffel, bei der das Backen gerade begonnen hat, an der Patrizenform klebt, weil die gerade geformte Waffel, bei

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der ein Beginn des Backens noch nicht eingetreten, ist, an der Pstrisenform hängt, "wenn man diese ττοη der Matriisenicmü ' entfernt». um den Dampf frei angeben, der aunäehst "bei Beginn dee Baalr-vorganges eich gebildet hat» Das Kleben des Seiles en den beiden Teilen der Fora?, iat umso stärker, _tje mehr Pettraaterial der Teig enthält.

Gegenstand der -vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren imd eine Yorrichtungj die es erlauben, diesem Übelstand a"bauhelfeii, undabnängig von der Gestalt, in der die Waffel sich darbietet, d,h. sowohl in dem Pail, wo sie die Gestalt eines flachen Blätterteigs besitzt wie in dem 2PaIl₁ wo sie die Gestalt eines anderen Gefäßes als eines Hörnchens oder einer Waffel einnimmt.

Die erfindungsgemäße Maßnahme erlaubt es, durch Poroen Waffeln oder Kekse herzustellen, die über Wochen und selbst über Monate im Eisschrank konserviert werden können, nachdem die Creme eingeführt wurde,' für die sie ale Behälter oder Verpackung im Augenblick des Verbrauches dienen·

Das erfindungsgemäße Verfahren zeichnet sich dadurch aus, daß man als zu formenden ÜJeig einen hefelosen Teig benutzt j der 3?ettmasse in einem Anteil von wenigstens 10 Ge-

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wiehtsprozent dee gewöhnlichen Mehls, einen Anteil an Buchweizönmehl zwischen 1,8 und 5»5 $ des Gewichte des gewöhnlichen Mehls enthält, und daß man mehrere Male die beiden Teile der Form voneinander trennt, um jedes Mal die teilweise Freisetzung des während des Backens gebildeten Dampfes zu ermöglichen, und daß man die Waffel durch einen Gasstrahl vor der Herausnahme aus der Form kühlt*

In dar vorliegenden Beschreibung wird unter "gewöhnlichem Mehl" die Gesamtheit der pulverfb'rmigen Bestandteile verstanden, die, gemischt mit Wasser, die Grundelemente des Backteiges bilden. Diese Bestandteile umfassen im wesentlichen Weisenmehl, manchmal auch einige andere Mehle wie Maismehl, Obwohl das Kartoffelmehl (-stärke) nicht Kehl im eigentlichen Sinne auf dem Gebiet der Nahrungsmittelindustrie bezeichnet werden kann, umfaßt der Ausdruck "gewöhnliches Mehl" Kartoffelmehl, wenn dieses gleichzeitig mit dem Weizenmehl verwendet wird.

Nach dem Verfahren nach der Erfindung führt der Einbau eines erheblichen Anteiles an Fetttnasee in Abwesenheit von Hefe dazu, die gebackene Waffel impermeabel au machen, wodurch ihre lange Konservierung nach einer Füllung mit Speiseeis oder mit jeder anderen £onditorcr*me sicherge-

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stellt 'ist* Wem), ©in solcher Anteil an Fettmasse allein Tem»iandßt würde_} würdö dies dasu führen, die Herstellung des Hörnchene oder der Waffel durch Formen unmöglich zu machen» ¥ürden nämlich die beiden laile der Form voneinander, entfernt, um den "bei Beginn des Backvorganges gebildeten-Dampf freizugeben₉ so würde der Sieig teilweis© an einem der Seile kleben bleiben»..würde: jedoch nicht erneut an döta. iCeig kloben., dar in Kontakt mit dem anderen ü'eil geblieben wäre, ammn. die Form wieder geschlossen wltrde» Bi asex Facht eil wird aufgrund des Buchweizenmehls, dae' eiern gewölmlichea Hehl .mit den oben angegebenen An-teilen siigesetat. wird, beseitigt-.

Die Erfindung hat aber auch eine Yorriohtung zum Segen-■ stand, die sich auszeichnet durch eine endlose Kette» die die aus Patriae und Matrise bestehenden Pormen mitnimmt und weist Einrichtungen auf, die in der Lage sind, momentan die beiden $eil© der Form voneinander au entfernen und besitzt zusätsslich eine SühlTorrichtung für die gebackenen Kekse oder Waffeln*

Setiät XQBXi bis au 10 # 3?ett eine hefehaltigen Teig aur Her stellung -von geformten Waffeln oder Kekeen zu, so kann der geformte Kekß nur einige Tage in einem Kühlschrank

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aufbexrahrt werden, nachdem er einmal in Kontakt mit der Creme oder dem Eia gekommen ist»

Dadurch, daß Buchweiaenmehl in einem hefelosen Teig vorhanden ist, der wenigstens 10 $> Fett enthält, wird die Herstellung möglich und der mit Creme oder Speiseeis gefüllte oder in Berührung gekommene Keks kann ungefähr 1 Monat aufbewahrt werden.

Steigert man den Fettanteil, so steigt die !Conservations»· dauer ohne !Feuchtigkeit und kann etwa 4 Monate erreichen, wenn dex* Anteil an Fett etwa 22 $ "bezogen auf das gewöhnliche Mehl beträgt, während der Anteil des Buchweizenmehles bei etwa 4,-5 $ bezogen auf das gewöhnliche Mehl liegt.

Es besteht kein Interesse, den Anteil von 25 % Fett zu tiberschreiten, da ein zu großer Anteil hiervon während des Backvorganges ausgetrieben wird.

Liegt der Anteil des Buchweizenmehls unter 1,8 Gewichtsprozent des gewöhnlichen Mehles, so läuft der an einem der Teile der Form klebende üleig Gefahr, nicht mehr in brauchbarer Weise an dem zu kleben₉ der in Eontakt mit dem anderen Teil geblieben ist, wenn die beiden Teile nach Frei-

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setzen dee Dampfes aneinander angenähert werden. Ist der Anteil des Bucliweisenmehls größer als 5,5 Gewichtsprozent -des geifötolichen Mehls _s so besitst der gebackene Keks eine für den Konsumenten unerträgliche Härte. Mit 4f15 $ Bueliweisenmehl erhält ,man eine impermeable und knusprige Waffel*

Forint man Eiswaffeln aus einem Hefe- aber wenig Zucker und wenig..Fett enthaltenden Teig, so kann der durch das Backen gebildete Dampf leicht bei Beginn des Backens freigesetzt werden, während die Patrize von der Matrize entfernt wird. Dies gilt Afegen der Porosität und der Permeabilität des Teiges.

Mit dem nach dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Teig kann die Freigabe des Dampfes nur viel langsamer durch den Teig hindurch erfolgen, da dieser wesentlich kompakter als der an fettarmem Hefeteig ist· Man hat durch Versuche festgestellt, daß dann, wenn man über einen ausreichenden Zeitraum die Matrize entfernt von der PairiBenform hält, um jeglichen Dampf freizusetzen, der Teig an der Patrizenform nicht mehr an dem der Matriaanform klebt* Irfindungsgemäß ist es nun gelungen, geglichen Dampf freizusetzen und das Wiederzusamtnenkleben der beiden Teigtetle

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herbeizuführen, indem man das Freisetzen des Dampfes . mehrmals durch aufeinanderfolgendes Entfernen der beiden Formen innerhalb eines kurzen Zeitraums herbeiführt, wobei die beiden Formen momentan wieder in Kontakt zwischen den aufeinanderfolgenden 3?reißetzvorgängen gebracht werden.

Die Schmaokhaftigkeit des Kekses hängt vom Anteil des darin enthaltenen Zuckers ab. Bs ist darauf hinzuweisen, daß für den zur Herstellung geformter Hörnchen verwendeten Hefeteig 25 # Zucker bezogen auf das gewöhnliche Mehl nicht überschritten werden können· Aufgrund des Vorhandenseins des Buchweizenmehlfl bei dem erfindungsgemäß eingesetzten Verfahren kann man den Anteil des Zuckere erhöhen. Vorzugsweise enthält der Seig einen Zuckeranteil der etwa gleich 36 Gewichtsprozent des gewöhnlichen Mehls beträgt«

Hit einem stark gezuckerten Teig, wie.er beispielsweise beim Verfahren nach der Erfindung verwendet wird, bleibt der Keks bzw· die Waffel über einen bestimmten Zeitraum nach beendigtem Backen weich« Seine Konsistenz ist derart, daß in dem Fall, wo or die Torrn eines Hörnchens einnimmt, man seinen Rand unmittelbar nach der sohließlichen freigäbe . aus der Patrizenfοrm glätten kann und, würde man es eofort ; ausformen, so würde ββ· eich beim Herhauefallen aue der Wa-V ftf 9 8 10/00 8 4

trizenform verformen.

Um hier abzuhelfen wird erfindungsgemäß vorgeschlagen, das Innere dea ..Hörnchens-durch einen Gasstrahl vor dem Abschaben des Randes des Hörnchens au kühlen.

Idegt der Keks in einer anderen Form vor, so ist es ebenfalls vorteilhaft, ihn durch einen Gasstrahl vor dem Entformen zu kühlen, um den EntformingsVorgang zu beschleunigen.

Die beiliegende Zeichnung zeigt eine Maschine zum Formen von Hörnchen, di'e sich insbesondere für das Verfahren nach der Erfindung eignet.

Zur Durchführung der erfindungsgemäßen Maßnahme mischt man beispielsweise 100 kg Weizenmehl mit 1 kg Maismehl, 8 kg Kartoffelmehl, 4 kg Patt, 40 kg Zucker und 4,5 kg Buchweizenuiehl. Es .wird eine unbedingt zum Bilden eines Teiges notwendige Wassermenge zugesetzt· Die Verbindung zwischen dem Wasser und dem Fett ist von an eich bekannter Art und wird durch das Vorhandensein von lecithin erleichtert. Zu diesem Zweck führt man ebenfalls in die Mischung 1,2 kg Sojalecithin ein.

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Den üeig erhält man nach Durchkneten der verschiedenen Bestandteile; er wird dann in eine Maschine eingesetzt, die im wesentlichen aus einer endlosen Kette 2 besteht, die in Richtung des Pfeiles Σ sich bewegt. Diese endlose Kette dient dazu, die Matrizen- und Patrizenformen mitzu-

• nehmen, die zum Formen der konisehen Hörnchen dienen. Jede Form besteht einerseits aus einer Matrizenform aus zwei !Peilen, die längs der Diametralebenen einer bestimmten Anzahl konischer Hohlräume zusammengesetzt sind, andererseits aus einer Patrizenform, die aus so vielen Patrizen besteht, wie konische Hohlräume in der Matrizenform vorgesehen sind. Der Teig wird in an sich bekannter Weise zu einem Ort 3 in die Hohlräume der Matriaenform geführt und die Patrizenstempel werden dann in diese Formhohlräume eingefahren. Der sich zunächst bei Beginn des Backvorganges bildende Dampf kann an Stellen wie 4,5 und 6 freigegeben werden, wo die Patrizenformen für einen kurzen Augenblick von den entsprechenden Matrizenformen entfernt sind. Nach jeder Dampffreigäbe, die aus dieser Verschiebung der Pafcrizenformen resultiert, werden diese wieder in die Matrizenformen eingeführt, um ein erneutes Kleben der Teile des Hörnchens herbeizuführen, die an der Patrizenform und an der Matrizenform bei der Trennung dieser Formen klebengeblieben sind.

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Der Backvorgang der Hörnchen wird bis zu einer Stelle, beispielsweise 7, fortgesetzt, wo die Patrizenformen endgültig von den Matrizenformen entfernt sind. Nach dieser Entfernung wird das Innere der Hörnchen durch Gasstrahlen gekühlt. Diese Strahlen können durch einen Ventilator hervorgerufen sein oder aus einer Druckgasquelle stammen. Ita letzteren Fall trägt die durch ihre Endspannung am Austritt aus dieser Quelle hervorgerufene Abkühlung zur schnellen Abkühlung der Hörnchen bei.

Unmittelbar nach dieser Abkühlung kann der feil der Hörnchen, der aus den Hohlräumen der Matrizenform austritt, an einer Stelle 8 eliminiert werden, indem die Außenfläche der Ränder der konischen öffnungen dieser Form abgeschabt wird. Die auf diese Weise fertiggestellten Hörnchen können ohne sich zu verformen an der Entformungsstation 9 entformt werden, indem die beiden die Matrizenformen bildenden Teile voneinander getrennt werden. Die Annäherung dieser beiden Teile erlaubt es, am Ort 3 mit der gerade beschriebenen Arbeitsfolge wieder zu beginnen.

Ansprüche

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Claims

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PATM'JiAUSPROCHE

,·' ¹U) VerfaUreß Bur Herstellung Ton Waffeln oder Keksen, die in Kontakt mit Eiscreme oder anderen Konditoreicremes kommen sollen, wobei man die Waffel in einer sweiteiligen trennbaren Form einformt und momentan diese "beiden Teile während des Backens voneinander entfernt, Uta den während des Baclnrorganges gebildeten Dampf au entfernen» dadurch gekennzeichnet, daß als zu formender Teig ein liefeloser I'eig benutzt wird, der Fett in einem Anteil τοη wenigstens etwa 10 {Jewiehtsprozent des gewöhnlichen Mehls und einen Buchweizenanteil zwischen 1₉8 und 5*5 Gewichtsprozent des gewöhnlichen Mehls enthält, und daß man mehrmals die beiden Formteile voneinander trennt, derart, daß jedesmal teilweise der während des Baekvorganges gebildete Dampf freigesetzt wird, und daß die Waffel durch einen Gasstrahl Tor ihrer Entfernung aus der form gekühlt wird.

2.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennaeichnet, daß ein 3?eig eingeformt wird» der etwa 22 % l?ett bezogen auf das gewöhnliche Mehl enthält·

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3.) Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß ein zu formender Teig verwendet wird, der etwa 4,15 # Buehweiζenraehl bezogen auf das gewöhnliche Mehl enthält.

4.) Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß ein Teig eingeformt wird, der mehr als 25 $ Zucker "bezogen auf das gewöhnliche Mehl enthält/

5») Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß ein Teig eingeformt wird, der etwa 36 i> Zucker bezogen auf das gewöhnliche Mehl enthält.

6.) Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei man ein Hörnchen zwischen einer Patrizenform und einer Matrizenform formt und den Austrittsteil der das gebackene Hörnchen enthaltenen Matrize nach der Freigabe der Patrizenform, aber vor dem Entformen abschabt, dadurch gekennzeichnet, daß das Innere durch einen Gasstrahl vor dem Abschaben des Austrittsteils der Katrizenform gekühlt wird.

7.) Vorrichtung zum Fonaeii von Keksen oder Waffeln, die nach dem Verfahren eines der vorhergehenden Aneprtiche

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hergestellt sind, mit einer endlosen, die Formen in zwei voneinander trennbaren, zum Backen der hierzwischen befindlichen Waffeln dienenden Teile mitnehmenden Kette und einer automatisch die Teile nach einer bestimmten Backzeit voneinander entfernenden Einrichtung» gekennzeichnet durch eine Vorrichtung, die momentan die Teile der Form an verschiedenen Stellen ihrer Bewegungsbahn bei Beginn des Backvorganges voneinander entfernt, sowie durch eine Vorrichtung zum Kühlen der gebackenen Waffeln an einem vor der Entformungsstelle liegenden Ort.

8.) Maschine nach Anspruch 7 zum Formen von Hörnchen zwischen Matrizen— und Patrizenformen, mit einer Vorrichtung zum Abschaben der Ränder des Austrittsteils der Matrizenformen nach der lösung der Patrizenformen jedoch vor der Entformung der Hörnchen, dadurch gekennzeichnet, daß die Kühlvorrichtung für die Hörnchen derart angeordnet ist, daß Gasstrahlen in das Innere des Hörnchens geblasen werden und ist vor der Abstreichvorrichtung für die Ränder des Austrittsteils der Matrizenformen angeordnet.

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