DE102011108562A1

DE102011108562A1 - Verfahren zur Herstellung einer Süßware

Info

Publication number: DE102011108562A1
Application number: DE102011108562A
Authority: DE
Inventors: Karsten Grove; Martin Habbel
Original assignee: Bahlsen GmbH and Co KG
Current assignee: Bahlsen GmbH and Co KG
Priority date: 2011-05-17
Filing date: 2011-05-17
Publication date: 2012-11-22
Also published as: RU2552944C1; EP2709458A2; WO2012156026A3; WO2012156026A2; US20140106039A1; CN103547160A

Abstract

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung einer Süßware mit folgenden Verfahrensschritten: Herstellung einer Dauerbackware 1, wobei die Dauerbackware 1 mit zumindest einer Oberfläche 2 zur Aufbringung einer Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse 3 versehen wird, Herstellung der Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse 3, Aufbringen eines Bindemittels in einer flüssigen Phase oder in einer gasförmigen Phase auf die Oberfläche 2, und Aufbringen der Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse 3 auf die mit dem Bindemittel benetzte Oberfläche 2.

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung einer Süßware. Im Einzelnen bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung einer Süßware, welche eine Dauerbackware umfasst, auf welcher ein Cluster aus Schokolade und Cerealien oder ähnlichen Produkten angeordnet ist.
Aus dem Stand der Technik ist es bekannt, Dauerbackwaren, insbesondere Kekse, mit Schokolade zu belegen und/oder mit einem Schokoladeüberzug zu versehen. Bei einer ausreichenden Menge an Schokolade haften an dieser eine derartige Belegung oder ein derartiger Überzug. Auch bei einem Cerealien-Schokoladen-Cluster mit einem sehr hohen Schokoladenanteil kann eine ausreichende Haftung erzielt werden.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs genannten Art zu schaffen, welches die Herstellung einer zarten, geschmacksoptimierten Süßware ermöglicht.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch die Merkmalskombination des Anspruchs 1 gelöst, die Unteransprüche zeigen weitere vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung.
Erfindungsgemäß ist somit vorgesehen, dass zunächst eine Dauerbackware hergestellt wird. Bevorzugterweise ist diese in Form eines Kekses ausgebildet, beispielsweise in Form eines Standard-Mürbgebäcks.
Im Rahmen der Erfindung wird folgende Definition zugrundegelegt:

– Dauerbackware: Dauerbackwaren sind ”Feine Backwaren”;
– Feine Backwaren werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknen, Kochextrusion oder anderen Verfahren hergestellt;
– Die Teige werden unter Verwendung von Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, Stärken, Fetten, Zuckerarten bereitet;
– Sie grenzen sich von Brot und Kleingebäck dadurch ab, dass sie mehr Zucker und Fett, aber auch weniger Feuchtigkeit enthalten;
– Dauerbackwaren sind feine Backwaren, die für einen längeren Zeitraum haltbar sind;
– Mürbegebäck: Mürbekeks enthält mindestens 16,5 kg praktisch wasserfreie Fette oder eine entsprechende Menge anderer Fette auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.

Leitsätze 2010, B. Behr's Verlag GmbH & Co. KG, Hamburg, 2. Auflage 2010, Seite 45 + 56, Leitsätze für Feine Backwaren, ISBN: 978-3-89947-740-5.
Die Dauerbackware wird durch Herstellung eines Teiges, durch Ausformung des Teiges, optional durch Aufbringung einer Streiche, durch Backen und durch Abnahme und Überprüfung der Halbfabrikate erfolgen.
Die erwähnte, optionale Aufbringung einer Streiche nach der Teigausformung ist optional. Die Streiche verbessert die Farbgebung und den Glanz der Dauerbackware, insbesondere wird eine dunklere Farbgebung erzielt.
Die Herstellung der Dauerbackware erfolgt erfindungsgemäß so, dass diese mit zumindest einer Oberfläche zur Aufbringung einer Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse versehen wird. Diese Fläche dient somit dazu, eine Mischung (Cluster, Häufchen) aus Schokolade oder Fettglasur und weiteren Stoffen auf der Dauerbackware zu fixieren.
Erfindungsgemäß wird unter Schokolade bzw. Fettglasur Folgendes verstanden: Schokolade: Erzeugnis aus Kakaoerzeugnissen und Zuckerarten, welches mindestens 35% Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 18% Kakaobutter und mindestens 14% fettfreie Kakaotrockenmasse, enthält.
Fettglasur: Fettglasur besitzt im Vergleich zur Schokolade keine Kakaobutter, es werden gehärtet, pflanzliche Fette eingesetzt.
Bei der Teigzusammensetzung zur Herstellung der Dauerbackware werden bevorzugt beispielsweise folgende Hauptbestandteile verwendet:

Mehl 50 bis 60%

Fett 10 bis 15%

Zucker 15 bis 20%
Dabei ist es erfindungsgemäß besonders vorteilhaft, wenn die Dauerbackware in Form eines Kekses hergestellt wird, insbesondere eines flachen Kekses. Insbesondere ist es vorteilhaft, wenn die Oberfläche zur Aufbringung der die Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse flach ausgebildet ist. Es versteht sich, dass auch andere Oberflächenausgestaltungen, abhängig von der gewünschten Gesamtform und Erscheinung der Süßware, möglich sind.
Besonders vorteilhaft ist es, wenn die Oberfläche zur Aufbringung der die Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse mit einer strukturierten Oberflächenausgestaltung versehen ist. Hierdurch wird die aktive Oberfläche zusätzlich vergrößert.
Gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren ist als nachfolgender Verfahrensschritt nach der Fertigstellung der Dauerbackware vorgesehen, die die Schokolade oder Fettglasur umfassende Masse zu fertigen. Hierzu wird Schokolade mit weiteren Elementen gemischt, insbesondere mit Cerealien, so dass sich ein Cerealien-Schokoladen-Cluster ergibt. Als Cerealien können Getreideflakes, beispielsweise Cornflakes, zur Anwendung kommen, ebenso gepuffte Getreide, beispielsweise Crispies, aber auch Flocken, wie beispielsweise Haferflocken und/oder Stücke von Nussfrüchten, beispielsweise Haselnuss, Erdnuss, Macadamia oder Ähnliches. Der Einsatz der Clusterbestandteile neben der Schokolade sind bevorzugt Cornflakes, es können aber auch Getreideextrudate, Getreideflakes, Knusperrohstoffe (sogenannte Crispies), stückige Güter, wie z. B. Nüsse oder Nusstücke, Fruchtstücke, Rosinen, Korinthen, Dauerbackwarenstücke, Keksstücke oder Knäckebrotstücke verwendet werden.
Insgesamt wird erfindungsgemäß ein Cluster mit einem relativ geringen Schokoladenanteil hergestellt, wobei der Schokoladenanteil bevorzugt größer 50% ist, er kann erfindungsgemäß jedoch auch niedriger sein. Durch einen geringen Schokoladenanteil ergibt sich eine zarte Ausgestaltung des Clusters, die zu einer beim Verzehr positiv empfundenen Sensorik führt.
Die Herstellung des Cerealien-Schokoladen-Clusters erfolgt durch Zugabe der Cerealien zu der geschmolzenen Schokolade. Die Cerealien werden beispielsweise mittels einer Mischschnecke transportiert, gewogen und dann mit der Schokolade gemischt. Nachfolgend erfolgt eine Dosierung des Cerealien-Schokoladen-Clusters, um eine exakte Menge auf jede der Dauerbackwaren (Keks, Mürbgebäck oder Ähnliches) aufzubringen.
In bevorzugter Zusammensetzung weist der Cerealien-Schokoladen-Cluster beispielsweise 30% Cerealien und 70% Schokolade oder 35% Cerealien und 65% Schokolade oder 25% Cerealien und 75% Schokolade auf.
Bevor erfindungsgemäß der Cerealien-Schokoladen-Cluster auf die Oberfläche der Dauerbackware aufgebracht wird, wird auf die Oberfläche ein Bindemittel (Fügemittel) aufgebracht. Dieses wird erfindungsgemäß bevorzugt in einer flüssigen Phase oder einer gasförmigen Phase aufgebracht. Das Bindemittel führt zu einer festen, beständigen Anhaftung des Clusters auf der Dauerbackware.
Erfindungsgemäß kann als Bindemittel beispielsweise eine Zucker-Wasser-Losung, eine Fett-Wasser-Emulsion und/oder eine Wasser-Stärke-Lösung und/oder Wasser verwendet werden. Erfindungsgemäß sind auch Kombinationen dieser Zusammensetzungen des Bindemittels möglich.
Das Bindemittel kann erfindungsgemäß punktförmig, streifenförmig oder flächig auf die Oberfläche aufgebracht werden. Bei einer punktförmigen oder tropfenförmigen Aufbringung sind beispielsweise vier bis neun einzelne Tropfen besonders günstig. Diese verlaufen ineinander, so dass eine geschlossene Bindemittelfläche auf der Oberfläche des Kekses gebildet wird.
Die Menge des Bindemittels wird erfindungsgemäß bevorzugt so gewählt, dass sie zum einen die Oberfläche der Dauerbackware, auf welche der Cerealien-Schokoladen-Cluster aufgebracht wird, benetzt und dass zum anderen die Feuchte der Dauerbackware nur geringfügig erhöht wird.
Abhängig von der Größe der Dauerbackware ist es beispielsweise vorteilhaft, bei einem Keks 0,02 bis 0,08 g, bevorzugt 0,04 bis 0,06 g des Bindemittels, beispielsweise Wasser, aufzubringen. Dies würde dazu führen, dass die Feuchte nur um maximal 1% erhöht wird. Somit erhöht sich die Gesamtproduktfeuchte der fertigen Süßware so, dass diese einen Maximalwert nicht übersteigt, um die gewünschte Mindesthaltbarkeitsdauer gewährleisten zu können. Beispielsweise kann eine maximale Produktrestfeuchte von maximal 3% vorgesehen sein.
Weiterhin kann es erfindungsgemäß besonders vorteilhaft sein, wenn nicht die gesamte, mit dem Cerealien-Schokoladen-Cluster zu belegende, Oberfläche der Dauerbackware mit dem Bindemittel versehen wird. Vielmehr kann auch eine Aufbringung des Bindemittels auf einen Teil der Fläche, beispielsweise 50% bis 60%, ausreichend sein, um eine gute Haftung zwischen dem Cerealien-Schokoladen-Cluster und der Dauerbackware zu gewährleisten.
Besonders günstig ist es, wenn der Zeitraum zwischen Aufbringung des Bindemittels und Aufbringung des Cerealien-Schokoladen-Clusters relativ kurz ist, beispielsweise nicht länger als 60 Sekunden.
Um das Bindemittel präzise dosieren zu können, ist es besonders günstig, wenn kleine, einzelne Tropfen des Bindemittels aufgebracht werden. Es ist jedoch auch möglich, eine Vernebelung des Bindemittels, ähnlich einer gasförmigen Phase, vorzusehen, oder eine Ultraschallaufbringung zu verwenden.
Die Oberfläche der Dauerbackware, auf welche der Cerealien-Schokoladen-Cluster aufgebracht wird, kann flach sein, es ist jedoch auch möglich, diese mit einem erhöhten Rand, beispielsweise in Form einer Mulde, auszubilden.
Die Form der Dauerbackware kann erfindungsgemäß unterschiedliche geometrische Ausgestaltungen haben, beispielsweise quadratisch, rechteckig, dreieckig, kreisrund oder in beliebigen anderen Formen.
Die Kekse, wie auch die Flakes, sollten bei der Veredelung (befüllen mit dem Cluster) bevorzugt eine Temperatur von ca. 25 bis 29°C aufweisen.
Die Verarbeitungstemperatur der flüssigen, temperierten Schokolade beträgt bevorzugt ca. 28° bis 30°C.
Erfindungsgemäß kann in einem weiteren Verfahrensschritt eine Kühlung erfolgen, um das Schokoladenmaterial abzukühlen und auszukristallisieren, beispielsweise über eine Kühlzeit von 15 bis 20 Minuten und einer Kühltemperatur von 16 bis 20°C.
Im Folgenden wird die Erfindung anhand von Ausführungsbeispielen in Verbindung mit der Zeichnung beschrieben. Dabei zeigt:
1 eine schematische, perspektivische Ansicht einer erfindungsgemäßen fertiggestellten Süßware, und
2 eine schematische Draufsicht auf die Dauerbackware mit der mit dem Cerealien-Schokoladen-Cluster zu belegenden Oberfläche.
Bei dem gezeigten Ausführungsbeispiel wird eine Dauerbackware 1 in Form eines flachen Kekses in quadratischer Form hergestellt. Die Dauerbackware 1 weist eine Oberfläche 2 auf, welche im Wesentlichen flach ausgebildet ist und zur Erhöhung der aktiven Oberfläche mit einer Strukturierung versehen ist, so wie dies in 2 schematisch dargestellt ist.
Die Oberfläche 2 ist von einem erhöhten Rand 4 ausgebildet, so dass sich eine Mulde ergibt, in welche eine Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse 3 (Cerealien-Schokoladen-Cluster) eingebracht wird.
Der Rand 4 wird vor dem Backen der Dauerbackware 1 mit einer Streiche versehen, um eine Oberflächenverbesserung durch Farbgebung und/oder Glanz zu erzielen.
Nach dem Aufbringen der die Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse 3 wird die Süßware gekühlt und nachfolgend verpackt.
Es versteht sich, dass die Strukturierung der Oberfläche (siehe 2) auch in anderer Weise erfolgen kann, beispielsweise durch ein Punktmuster, durch ein weiteres Linienmuster oder in ähnlicher Weise.
Bei dem gezeigten Ausführungsbeispiel kann die Benetzung des Bindemittels durch Aufbringen von einzelnen Wassertropfen erfolgen, welche die Oberfläche 2 benetzen. Dabei ist es ausreichend, wenn ein Teil der Oberfläche 2 benetzt wird, beispielsweise 50% bis 60% der Oberfläche 2.
Bezugszeichenliste

1: Dauerbackware
2: Oberfläche
3: Schokolade oder Fettglasur umfassende Masse/Cerealien-Schokoladen-Cluster
4: Rand

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
Zitierte Nicht-Patentliteratur

B. Behr's Verlag GmbH & Co. KG, Hamburg, 2. Auflage 2010, Seite 45 + 56, Leitsätze für Feine Backwaren, ISBN: 978-3-89947-740-5 [0007]

Claims

Verfahren zur Herstellung einer Süßware mit folgenden Verfahrensschritten: – Herstellung einer Dauerbackware (1), – wobei die Dauerbackware (1) mit zumindest einer Oberfläche (2) zur Aufbringung einer Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse (3) versehen wird, – Herstellung der Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse (3), – Aufbringen eines Bindemittels in einer flüssigen Phase oder in einer gasförmigen Phase auf die Oberfläche (2), und – Aufbringen der Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse (3) auf die mit dem Bindemittel benetzte Oberfläche (2).
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Dauerbackware (1) in Form eines Kekses hergestellt wird, insbesondere eines flachen Kekses, insbesondere mit einer flachen Oberfläche (2) zur Aufbringung der Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse (3), insbesondere mit einer strukturierten Oberfläche (2).
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Bindemittel eine Zucker-Wasser-Lösung und/oder eine Fett-Wasser-Emulsion und/oder eine Wasser-Stärke-Lösung und/oder Wasser, verwendet wird, insbesondere durch Aufbringung in Punktform oder Streifenform oder flächig.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass eine Restfeuchte der fertig hergestellten Dauerbackware (1) durch die Aufbringung des Bindemittels um 0,5% bis 1,5% erhöht wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die die Schokolade oder Fettglasur umfassende Masse (3) mit einem Schokoladenanteil von größer 50% und durch Zugabe von Cerealien hergestellt wird, wobei die Cerealien insbesondere Getreideflakes, gepufftes Getreide, Flocken und/oder Stücke von Nussfrüchten umfassen.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Zeitraum zwischen der Aufbringung des Bindemittels und der die Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse (3) 30 bis 45 Sekunden beträgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Bindemittel auf 35% bis 75% des Kontaktbereichs der Oberfläche (2) mit der die Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse (3) aufgebracht wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Oberfläche (2) der Dauerbackware (1) in Form einer Mulde mit erhöhtem Rand (4) oder glatt oder eben ausgebildet wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Bindemittel in Form von Tropfen oder als Nebel und/oder durch Ultraschallbefeuchtung aufgebracht wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Süßware nach dem Aufbringen der die Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse (3) gekühlt wird.