EP2709458A2 - Verfahren zur herstellung von süsse backwaren - Google Patents

Verfahren zur herstellung von süsse backwaren

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EP2709458A2
EP2709458A2 EP12718917.3A EP12718917A EP2709458A2 EP 2709458 A2 EP2709458 A2 EP 2709458A2 EP 12718917 A EP12718917 A EP 12718917A EP 2709458 A2 EP2709458 A2 EP 2709458A2
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EP
European Patent Office
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chocolate
binder
mass
fat
long
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP12718917.3A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Karsten Grove
Martin Habbel
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Bahlsen GmbH and Co KG
Original Assignee
Bahlsen GmbH and Co KG
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Filing date
Publication date
Application filed by Bahlsen GmbH and Co KG filed Critical Bahlsen GmbH and Co KG
Publication of EP2709458A2 publication Critical patent/EP2709458A2/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/28—Partially or completely coated products characterised by the coating composition
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/24—Partially or completely coated products coated after baking

Definitions

  • the invention relates to a method for producing a confectionery. More particularly, the invention relates to a method of producing a confectionery comprising a long-life baked goods on which a cluster of chocolate and cereals or similar products is disposed.
  • the invention has for its object to provide a method of the type mentioned, which allows the production of a delicate, taste-optimized confectionery.
  • the object is achieved by the combination of features of claim 1, the dependent claims show further advantageous embodiments of the invention.
  • the invention it is thus provided that first of all a long-life baked product is produced.
  • this is in the form of a biscuit, for example in the form of a standard shortbread.
  • Long-life baked goods long-life baked goods are "fine baked goods"
  • Fine baked goods are made from doughs or masses by baking, roasting, drying, cooking extrusion or other methods;
  • the doughs are prepared using cereals and / or cereal products, starches, fats, sugars;
  • Long-life baked goods are fine baked goods that are durable for a longer period of time
  • the long-life bakery product is made by making a dough, by forming the dough, optionally by applying a pranks, by baking and by acceptance and review of the semi-finished products.
  • the mentioned optional application of a pretzel after dough forming is optional.
  • the strokes improve the color and shine of the long-life baked goods, in particular, a darker color is achieved.
  • the production of the long-life bakery product according to the invention is such that it is provided with at least one surface for applying a chocolate or fat glaze comprising mass. This area thus serves to fix a mixture (cluster, heap) of chocolate or fat glaze and other substances on the long-life baked goods.
  • chocolate or fat glaze is understood to mean the following:
  • Chocolate A product of cocoa products and sugars containing at least 35% total cocoa solids, of which at least 18% are cocoa butter and at least 14% fat free cocoa solids.
  • Fat glaze has no cocoa butter compared to chocolate, hardened vegetable fat is used.
  • the dough composition for producing the long-life baked goods preferably uses, for example, the following main constituents:
  • the long-life baked goods are produced in the form of a biscuit, in particular a flat biscuit.
  • the surface for application of the composition comprising the chocolate or fat glaze is flat. It will be appreciated that other surface configurations are possible, depending on the desired overall shape and appearance of the confectionery.
  • the surface for applying the mass comprising the chocolate or fat glaze is provided with a structured surface configuration.
  • the active surface is additionally increased.
  • the inventive method is provided as a subsequent process step after the completion of the long-life bakery product to manufacture the chocolate or fat glaze comprehensive mass.
  • chocolate is mixed with other elements, in particular with cereals, so that a cereal-chocolate cluster results.
  • cereals cereal flakes, such as cornflakes may be used, as well as puffed cereals, such as crispies, but also flakes, such as oatmeal and / or pieces of nut fruit, such as hazelnut, peanut, macadamia or the like.
  • cluster components in addition to the chocolate are preferably cornflakes, but it can also cereal extrudates, cereal flakes, crunchy raw materials (so-called crispies), chunky goods, such as nuts or Nus Publishede, fruit pieces, raisins, currants, Mamabackwaren preparede, pieces of biscuit or crispbread pieces are used.
  • a cluster is produced according to the invention with a relatively low proportion of chocolate, wherein the chocolate content is preferably greater than 50%, but it can also be lower according to the invention.
  • a small proportion of chocolate results in a delicate design of the cluster, which leads to a positive sensation when consumed.
  • the cereal-chocolate cluster is made by adding the cereals to the molten chocolate.
  • the cereals for example, are transported by means of a mixing screw, weighed and then mixed with the chocolate. Subsequently, a dosage of the cereal-chocolate cluster is made to apply an exact amount to each of the long-life baked goods (biscuit, shortbread or the like).
  • the cereal-chocolate cluster has 30% cereals and 70% chocolate or 35% cereals and 65% chocolate or 25% cereals and 75% chocolate.
  • a binder (joining agent) is applied to the surface. This is inventively preferably in a liquid phase or applied to a gaseous phase.
  • the binder leads to a firm, permanent adhesion of the cluster on the long-life baked goods.
  • a sugar-water solution for example, a sugar-water solution, a fat-water emulsion and / or a water-starch solution and / or water can be used as the binder.
  • a sugar-water solution for example, a sugar-water solution, a fat-water emulsion and / or a water-starch solution and / or water can be used as the binder.
  • Combinations of these binder compositions are also possible according to the invention.
  • the binder can be applied to the surface like a dot, strip or sheet.
  • a punctiform or drop-shaped application for example, four to nine individual drops are particularly favorable. These run into each other, so that a closed binder surface is formed on the surface of the cookie.
  • the amount of binder is preferably chosen such that it firstly wets the surface of the long-life baked goods to which the cereal-chocolate cluster is applied, and secondly that the moisture content of the long-life baked goods increases only slightly.
  • the humidity is only increased by a maximum of 1%.
  • the total product moisture of the finished confectionery increases so that it does not exceed a maximum value in order to ensure the desired minimum shelf life. For example, a maximum product residual moisture of at most 3% may be provided.
  • surface of Dauerbackware is provided with the binder.
  • an application of the binder to a portion of the surface for example 50% to 60%, may be sufficient to ensure good adhesion between the cereal-chocolate cluster and the long-life baked goods.
  • the time between application of the binder and application of the cereal-chocolate cluster is relatively short, for example not more than 60 seconds.
  • the surface of the hard baked goods to which the cereal-chocolate cluster is applied may be flat, but it is also possible to form them with a raised edge, for example in the form of a trough.
  • the shape of the long-life bakery product according to the invention may have different geometric configurations, for example, square, rectangular, triangular, circular or in any other forms.
  • the biscuits, as well as the flakes, should preferably have a temperature of about 25 to 29 ° C during the refining (filling with the cluster).
  • the processing temperature of the liquid, tempered chocolate is preferably about 28 ° to 30 ° C.
  • cooling can be carried out in a further process step in order to cool and crystallize out the chocolate material, for example over a cooling time of 15 to 20 minutes and a cooling temperature of 16 to 20 ° C.
  • Fig. 1 is a schematic, perspective view of a finished confectionery according to the invention
  • Fig. 2 is a schematic plan view of the Treasurebackware with the with
  • Cereal chocolate cluster to be coated surface.
  • a long-life baked goods 1 in the form of a flat biscuit in square shape is produced.
  • the long-life bakery product 1 has a surface 2, which is essentially flat and is provided with a structuring to increase the active surface, as shown schematically in FIG.
  • the surface 2 is formed by a raised edge 4, so that a trough results, in which a chocolate or fat glaze comprehensive mass 3 (cereal chocolate cluster) is introduced.
  • the edge 4 is provided with a coating prior to baking the long-life baked goods 1 in order to achieve a surface improvement by coloring and / or gloss.
  • the confectionery After applying the chocolate or fat glaze comprising mass 3, the confectionery is cooled and subsequently packaged. It is understood that the structuring of the surface (see Fig. 2) can also be done in other ways, for example by a dot pattern, by another line pattern or the like.
  • the wetting of the binder can be carried out by applying individual drops of water which wet the surface 2. It is sufficient if a part of the surface 2 is wetted, for example 50% to 60% of the surface 2.
  • Chocolate or fat glaze comprising mass / cereal chocolate

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung einer Süßware mit folgenden Verfahrensschritten: Herstellung einer Dauerbackware 1, wobei die Dauerbackware 1 mit zumindest einer Oberfläche 2 zur Aufbringung einer Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse 3 versehen wird, Herstellung der Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse 3, Aufbringen eines Bindemittels in einer flüssigen Phase oder in einer gasförmigen Phase auf die Oberfläche 2, und Aufbringen der Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse 3 auf die mit dem Bindemittel benetzte Oberfläche 2.

Description

Verfahren zur Herstellung einer Süßware
Beschreibung
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung einer Süßware. Im Einzelnen bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung einer Süßware, welche eine Dauerbackware umfasst, auf welcher ein Cluster aus Schokolade und Cerealien oder ähnlichen Produkten angeordnet ist.
Aus dem Stand der Technik ist es bekannt, Dauerbackwaren, insbesondere Kekse, mit Schokolade zu belegen und/oder mit einem Schokoladeüberzug zu versehen. Bei einer ausreichenden Menge an Schokolade haften an dieser eine derartige Belegung oder ein derartiger Überzug. Auch bei einem Cerealien-Schokoladen-Cluster mit einem sehr hohen Schokoladenanteil kann eine ausreichende Haftung erzielt werden.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs genannten Art zu schaffen, welches die Herstellung einer zarten, geschmacksoptimierten Süßware ermöglicht. Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch die Merkmalskombination des Anspruchs 1 gelöst, die Unteransprüche zeigen weitere vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung. Erfindungsgemäß ist somit vorgesehen, dass zunächst eine Dauerbackware hergestellt wird. Bevorzugterweise ist diese in Form eines Kekses ausgebildet, beispielsweise in Form eines Standard-Mürbgebäcks.
Im Rahmen der Erfindung wird folgende Definition zugrundegelegt:
Dauerbackware: Dauerbackwaren sind "Feine Backwaren";
Feine Backwaren werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknen, Kochextrusion oder anderen Verfahren hergestellt;
Die Teige werden unter Verwendung von Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, Stärken, Fetten, Zuckerarten bereitet;
Sie grenzen sich von Brot und Kleingebäck dadurch ab, dass sie mehr Zucker und Fett, aber auch weniger Feuchtigkeit enthalten;
Dauerbackwaren sind feine Backwaren, die für einen längeren Zeitraum haltbar sind;
- Mürbegebäck: Mürbekeks enthält mindestens 16,5 kg praktisch wasserfreie Fette oder eine entsprechende Menge anderer Fette auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.
Leitsätze 2010,B. Behr's Verlag GmbH & Co.KG, Hamburg, 2. Auflage 2010, Seite 45 + 56, Leitsätze für Feine Backwaren, ISBN: 978-3-89947-740-5.
Die Dauerbackware wird durch Herstellung eines Teiges, durch Ausformung des Teiges, optional durch Aufbringung einer Streiche, durch Backen und durch Abnahme und Überprüfung der Halbfabrikate erfolgen.
Die erwähnte, optionale Aufbringung einer Streiche nach der Teigausformung ist optional. Die Streiche verbessert die Farbgebung und den Glanz der Dauerbackware, insbesondere wird eine dunklere Farbgebung erzielt. Die Herstellung der Dauerbackware erfolgt erfindungsgemäß so, dass diese mit zumindest einer Oberfläche zur Aufbringung einer Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse versehen wird. Diese Fläche dient somit dazu, eine Mischung (Cluster, Häufchen) aus Schokolade oder Fettglasur und weiteren Stoffen auf der Dauerbackware zu fixieren.
Erfindungsgemäß wird unter Schokolade bzw. Fettglasur Folgendes verstanden:
Schokolade: Erzeugnis aus Kakaoerzeugnissen und Zuckerarten, welches mindestens 35% Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 18% Kakaobutter und mindestens 14% fettfreie Kakaotrockenmasse, enthält.
Fettglasur: Fettglasur besitzt im Vergleich zur Schokolade keine Kakaobutter, es werden gehärtet, pflanzliche Fette eingesetzt.
Bei der Teigzusammensetzung zur Herstellung der Dauerbackware werden bevorzugt beispielsweise folgende Hauptbestandteile verwendet:
Mehl 50 bis 60%
Fett 10 bis 15%
Zucker 15 bis 20%
Dabei ist es erfindungsgemäß besonders vorteilhaft, wenn die Dauerbackware in Form eines Kekses hergestellt wird, insbesondere eines flachen Kekses. Insbesondere ist es vorteilhaft, wenn die Oberfläche zur Aufbringung der die Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse flach ausgebildet ist. Es versteht sich, dass auch andere Oberflächenausgestaltungen, abhängig von der gewünschten Gesamtform und Erscheinung der Süßware, möglich sind.
Besonders vorteilhaft ist es, wenn die Oberfläche zur Aufbringung der die Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse mit einer strukturierten Oberflächenausgestaltung versehen ist. Hierdurch wird die aktive Oberfläche zusätzlich vergrößert. Gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren ist als nachfolgender Verfahrensschritt nach der Fertigstellung der Dauerbackware vorgesehen, die die Schokolade oder Fettglasur umfassende Masse zu fertigen. Hierzu wird Schokolade mit weiteren Elementen gemischt, insbesondere mit Cerealien, so dass sich ein Cerealien- Schokoladen-Cluster ergibt. Als Cerealien können Getreideflakes, beispielsweise Cornflakes, zur Anwendung kommen, ebenso gepuffte Getreide, beispielsweise Crispies, aber auch Flocken, wie beispielsweise Haferflocken und/oder Stücke von Nussfrüchten, beispielsweise Haselnuss, Erdnuss, Macadamia oder Ähnliches. Der Einsatz der Clusterbestandteile neben der Schokolade sind bevorzugt Cornflakes, es können aber auch Getreideextrudate, Getreideflakes, Knusperrohstoffe (sogenannte Crispies), stückige Güter, wie z.B. Nüsse oder Nusstücke, Fruchtstücke, Rosinen, Korinthen, Dauerbackwarenstücke, Keksstücke oder Knäckebrotstücke verwendet werden. Insgesamt wird erfindungsgemäß ein Cluster mit einem relativ geringen Schokoladenanteil hergestellt, wobei der Schokoladenanteil bevorzugt größer 50% ist, er kann erfindungsgemäß jedoch auch niedriger sein. Durch einen geringen Schokoladenanteil ergibt sich eine zarte Ausgestaltung des Clusters, die zu einer beim Verzehr positiv empfundenen Sensorik führt.
Die Herstellung des Cerealien-Schokoladen-Clusters erfolgt durch Zugabe der Cerealien zu der geschmolzenen Schokolade. Die Cerealien werden beispielsweise mittels einer Mischschnecke transportiert, gewogen und dann mit der Schokolade gemischt. Nachfolgend erfolgt eine Dosierung des Cerealien-Schokoladen-Clusters, um eine exakte Menge auf jede der Dauerbackwaren (Keks, Mürbgebäck oder Ähnliches) aufzubringen.
In bevorzugter Zusammensetzung weist der Cerealien-Schokoladen-Cluster beispielsweise 30% Cerealien und 70% Schokolade oder 35% Cerealien und 65% Schokolade oder 25 % Cerealien und 75% Schokolade auf.
Bevor erfindungsgemäß der Cerealien-Schokoladen-Cluster auf die Oberfläche der Dauerbackware aufgebracht wird, wird auf die Oberfläche ein Bindemittel (Fügemittel) aufgebracht. Dieses wird erfindungsgemäß bevorzugt in einer flüssigen Phase oder einer gasförmigen Phase aufgebracht. Das Bindemittel führt zu einer festen, beständigen Anhaftung des Clusters auf der Dauerbackware.
Erfindungsgemäß kann als Bindemittel beispielsweise eine Zucker-Wasser-Lösung, eine Fett-Wasser-Emulsion und/oder eine Wasser-Stärke-Lösung und/oder Wasser verwendet werden. Erfindungsgemäß sind auch Kombinationen dieser Zusammensetzungen des Bindemittels möglich.
Das Bindemittel kann erfindungsgemäß punktförmig, streifenförmig oder flächig auf die Oberfläche aufgebracht werden. Bei einer punktförmigen oder tropfenförmigen Aufbringung sind beispielsweise vier bis neun einzelne Tropfen besonders günstig. Diese verlaufen ineinander, so dass eine geschlossene Bindemittelfläche auf der Oberfläche des Kekses gebildet wird. Die Menge des Bindemittels wird erfindungsgemäß bevorzugt so gewählt, dass sie zum einen die Oberfläche der Dauerbackware, auf welche der Cerealien-Schokoladen- Cluster aufgebracht wird, benetzt und dass zum anderen die Feuchte der Dauerbackware nur geringfügig erhöht wird. Abhängig von der Größe der Dauerbackware ist es beispielsweise vorteilhaft, bei einem Keks 0,02 bis 0,08 g, bevorzugt 0,04 bis 0,06 g des Bindemittels, beispielsweise Wasser, aufzubringen. Dies würde dazu führen, dass die Feuchte nur um maximal 1% erhöht wird. Somit erhöht sich die Gesamtproduktfeuchte der fertigen Süßware so, dass diese einen Maximalwert nicht übersteigt, um die gewünschte Mindesthaltbarkeitsdauer gewährleisten zu können. Beispielsweise kann eine maximale Produktrestfeuchte von maximal 3% vorgesehen sein.
Weiterhin kann es erfindungsgemäß besonders vorteilhaft sein, wenn nicht die gesamte, mit dem Cerealien-Schokoladen-Cluster zu belegende, Oberfläche der Dauerbackware mit dem Bindemittel versehen wird. Vielmehr kann auch eine Aufbringung des Bindemittels auf einen Teil der Fläche, beispielsweise 50% bis 60%, ausreichend sein, um eine gute Haftung zwischen dem Cerealien-Schokoladen-Cluster und der Dauerbackware zu gewährleisten. Besonders günstig ist es, wenn der Zeitraum zwischen Aufbringung des Bindemittels und Aufbringung des Cerealien-Schokoladen-Clusters relativ kurz ist, beispielsweise nicht länger als 60 Sekunden. Um das Bindemittel präzise dosieren zu können, ist es besonders günstig, wenn kleine, einzelne Tropfen des Bindemittels aufgebracht werden. Es ist jedoch auch möglich, eine Vernebelung des Bindemittels, ähnlich einer gasförmigen Phase, vorzusehen, oder eine Ultraschallaufbringung zu verwenden. Die Oberfläche der Dauerbackware, auf welche der Cerealien-Schokoladen-Cluster aufgebracht wird, kann flach sein, es ist jedoch auch möglich, diese mit einem erhöhten Rand, beispielsweise in Form einer Mulde, auszubilden.
Die Form der Dauerbackware kann erfindungsgemäß unterschiedliche geometrische Ausgestaltungen haben, beispielsweise quadratisch, rechteckig, dreieckig, kreisrund oder in beliebigen anderen Formen.
Die Kekse, wie auch die Flakes, sollten bei der Veredelung (befüllen mit dem Cluster) bevorzugt eine Temperatur von ca. 25 bis 29°C aufweisen.
Die Verarbeitungstemperatur der flüssigen, temperierten Schokolade beträgt bevorzugt ca. 28° bis 30°C.
Erfindungsgemäß kann in einem weiteren Verfahrensschritt eine Kühlung erfolgen, um das Schokoladenmaterial abzukühlen und auszukristallisieren, beispielsweise über eine Kühlzeit von 15 bis 20 Minuten und einer Kühltemperatur von 16 bis 20°C.
Im Folgenden wird die Erfindung anhand von Ausführungsbeispielen in Verbindung mit der Zeichnung beschrieben. Dabei zeigt:
Fig. 1 eine schematische, perspektivische Ansicht einer erfindungsgemäßen fertiggestellten Süßware, und Fig. 2 eine schematische Draufsicht auf die Dauerbackware mit der mit dem
Cerealien-Schokoladen-Cluster zu belegenden Oberfläche.
Bei dem gezeigten Ausführungsbeispiel wird eine Dauerbackware 1 in Form eines flachen Kekses in quadratischer Form hergestellt. Die Dauerbackware 1 weist eine Oberfläche 2 auf, welche im Wesentlichen flach ausgebildet ist und zur Erhöhung der aktiven Oberfläche mit einer Strukturierung versehen ist, so wie dies in Fig. 2 schematisch dargestellt ist. Die Oberfläche 2 ist von einem erhöhten Rand 4 ausgebildet, so dass sich eine Mulde ergibt, in welche eine Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse 3 (Cerealien- Schokoladen-Cluster) eingebracht wird.
Der Rand 4 wird vor dem Backen der Dauerbackware 1 mit einer Streiche versehen, um eine Oberflächenverbesserung durch Farbgebung und/oder Glanz zu erzielen.
Nach dem Aufbringen der die Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse 3 wird die Süßware gekühlt und nachfolgend verpackt. Es versteht sich, dass die Strukturierung der Oberfläche (siehe Fig. 2) auch in anderer Weise erfolgen kann, beispielsweise durch ein Punktmuster, durch ein weiteres Linienmuster oder in ähnlicher Weise.
Bei dem gezeigten Ausführungsbeispiel kann die Benetzung des Bindemittels durch Aufbringen von einzelnen Wassertropfen erfolgen, welche die Oberfläche 2 benetzen. Dabei ist es ausreichend, wenn ein Teil der Oberfläche 2 benetzt wird, beispielsweise 50% bis 60% der Oberfläche 2. Bezuqszeichenliste
Dauerbackware
Oberfläche
Schokolade oder Fettglasur umfassende Masse / Cerealien-Schokoladen-
Cluster
Rand

Claims

Patentansprüche
Verfahren zur Herstellung einer Süßware mit folgenden Verfahrensschritten:
Herstellung einer Dauerbackware (1 ),
wobei die Dauerbackware (1 ) mit zumindest einer Oberfläche (2) zur Aufbringung einer Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse (3) versehen wird,
Herstellung der Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse (3),
Aufbringen eines Bindemittels in einer flüssigen Phase oder in einer gasförmigen Phase auf die Oberfläche (2), und
Aufbringen der Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse (3) auf die mit dem Bindemittel benetzte Oberfläche (2).
Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass die Dauerbackware (1 ) in Form eines Kekses hergestellt wird, insbesondere eines flachen Kekses, insbesondere mit einer flachen Oberfläche (2) zur Aufbringung der Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse (3), insbesondere mit einer strukturierten Oberfläche (2).
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Bindemittel eine Zucker-Wasser-Lösung und/oder eine Fett-Wasser-Emulsion und/oder eine Wasser-Stärke-Lösung und/oder Wasser, verwendet wird, insbesondere durch Aufbringung in Punktform oder Streifenform oder flächig.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass eine Restfeuchte der fertig hergestellten Dauerbackware (1 ) durch die Aufbringung des Bindemittels um 0,5% bis 1 ,5% erhöht wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die die Schokolade oder Fettglasur umfassende Masse (3) mit einem Schokoladenanteil von größer 50% und durch Zugabe von Cerealien hergestellt wird, wobei die Cerealien insbesondere Getreideflakes, gepufftes Getreide, Flocken und/oder Stücke von Nussfrüchten umfassen.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Zeitraum zwischen der Aufbringung des Bindemittels und der die Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse (3) 30 bis 45 Sekunden beträgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Bindemittel auf 35% bis 75% des Kontaktbereichs der Oberfläche (2) mit der die Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse (3) aufgebracht wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Oberfläche (2) der Dauerbackware (1 ) in Form einer Mulde mit erhöhtem Rand (4) oder glatt oder eben ausgebildet wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Bindemittel in Form von Tropfen oder als Nebel und/oder durch Ultraschallbefeuchtung aufgebracht wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Süßware nach dem Aufbringen der die Schokolade oder Fettglasur umfassenden Masse (3) gekühlt wird.
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