DE2135843B2 - Verfahren zur herstellung von zucker- und fetthaltigen mandel-/nussgebaecken oder ueberzuegen an zu backenden produkten - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von zucker- und fetthaltigen Mandel-/Nußgebäcken odi;r Überzügen unter Verwendung einer Mischung wenigstens au:; Fett, Zucker, Zuckerwaren, die gegebenenfalls mit Zutaten wie zerkleinerten Mandeln, Kokosflocken, Nüssen, Früchten u.dgl. vermengt wird.

Solche Mandel-ZNußgebäcks sind beispielsweise Florentiner, Florentinerschnitte:n, Mandelecken bzw. Mandelkonfekt, Nußknacker, Krokant, Sahneröllchen und ähnliche Giebäcke.

Bei solchen bekannten Verfahren wird zunächst eine Masse; wenigstens aus Fett, Zucker, Zuckerwaren, Honig und Sahne vermischt und gekocht, wobei sich die Struktur des Zuckers verändert. Eine solche Masse wird als Produkt in Behältern vertrieben. Wenn diese Masse durch den Bäcker verarbeitet wird, muß die Masse durch Erhitzung wieder verflüssigt werden, worauf dann Zutaten, wie geraspelte oder anders zerkleinerte Mandeln, Kokosflocken, Nüsse, Früchte u.dgl. zugemengt werden, wonach diese Masse verarbeitet wird.

Zur Herstellung der bekannten Gebäcke wird diese Masse auf ein Backblech aufgestrichen. Dieses ist verhältnismäßig schwierig, weil die Masse klebrig ist und nicht leicht gehandhabt werden kann. Ihre Dosierung ist schwierig. Bei der Verarbeitung muß die Hand der arbeitenden Person durch Eintauchen in Wasser immer naß sein, wobei das anhaftende Wasser beim Bakken zu unerwünschtem Auftreiben und Aufblähen der Masse führen kann. Beispielsweise bei Florentinern brät eine zu feuchte Masse leichi: in die Bleche hinein oder sie läuft breit.

Noch schwieriger ist die Handhabung der bekannten Verfahren beim Auftragen auf Teige, insbesondere Hefeteige, wie es zum Hers eilen von Bienenstich notwendig ist. Beim Auftragen :1er heißen Masse auf einen Hefeteig können sich durch den Wärmeschock Gärblasen bilden bzw. dringt dit Masse durch Kanäle in dem ausgerollten Hefeteig auf das Blech. Dabei vermischt sich die Masse auch mit den Teigen, so daß eine NacMormung der Gebäckstücke nicht mehr möglich ist. Daher lassen sich derartige Gebäcke oft

schlechi zur Kremfüilung schneiden.

Im übrigen ist das bekannte Arbeitsverfahren, abgesehen von den obengenannten Mängeln, auch schon deshalb nachteilig und unwirtschaftlich, weil vor der Verwendung die nochmalige Verflüssigung der Masse durch Erwärmung erforderlich ist.

Zur Herstellung nur von Florentinern ist es bekannt, auf ein Förderband aus siliconisiertem Papier zunächst die Zutaten aufzustreuen und durch Rütteln des Förderbandes zu einer ebenen Auflage zu formen, worauf dann die entsprechend den bisher bekannten Verfahren wieder vorgewärmte und verflüssigte Masse durch Aufsprühen aufgebracht wird, woran sich der Backschritt anschließt.

!5 Abgesehen von einem erheblichen Aufwand in der Anlage, hat das Aufsprühen auch den Nachteil, daß die Vermengung mit den Zutaten ungleichmäßig ist. Das Aufsprühen muß mit einer Aufsprühdüse erfolgen, wodurch in Abhängigkeit von der Strahirichtung

die zunächst locker liegenden Zutaten verlagert werden können. Im übrigen ergeben sich dabei Schichtungsprobleme, welche eine beabsichtigte Vermengung verhindern.

In der Literaturstelle »Die Mühle«, Heft 47 vom

21. Nov. 1957, Seite 619, ist die Herstellung von kuchenfertigen Mehlen beschrieben, d.h. von solchen Mehlen, denen bereits in der Mühle die wichtigsten trockenen Bestandteile zugesetzt werden, die der später daraus von der Hausfrau oder dem Bäcker herzustellende Kuchenteig enthalten soll.

Auch diesem Mehl muß zur Herstellung eines Teiges Flüssigkeit zugegeben werden, wie es für Backwaren üblich ist. Gegebenenfalls muß auch ein Treibmittel zugesetzt werden. Es ist zwar aus dieser Literaturstelle bekannt, auch nach der Zumischung von Fett ein homogenes, pulverförmiges Erzeugnis zu erhalten, indem aus dem Mehl und dem Fett ein Teig bereitet wird, der dann getrocknet und wieder zu Pulver verarbeitet wird. Auch bei diesem Erzeugnis muß aber vor dem Backen wieder die bei der Trocknung entzogene Feuchtigkeit zugeführt werden, d.h., die Masse muß vor dem Backprozeß angepastet werden.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, für die Herstellung der obengenannten Gebäcke sowie von

Überzügen bzw. besonderer Erzeugnisse ein verbessertes Verfahren dahingehend zu schaffen, daß die Verfahrensdurchführung und die Vorratshaltung erleichtert werden und eine Anpassung an bestimmte Rezepte verbessert wird, indem ohne Aufwand die für verschiedene Erzeugnisse erforderlichen Zutaten selbst in wahlweiser Menge beigegeben werden können und insbesondere vom Endverbraucher Komponentenanteile verändert werden können.

Diese Aufgabe wird bei dem eingangs genannten Verfahren erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die Bestandteile vor dem Mischen einzeln oder nach einer Vermischung einiger Bestandteile gemeinsam zu einem pulverartigen Granulat verarbeitet und vermischt und mit den Zutaten vermengt werden und ohne weitere Bearbeitung trocken auf ein Backblech oder eine eßbare Unterlage aufgebracht und erhitzt werden.

Überraschend zeigt sich, daß auf diese Weise ein

Pulver geschaffen wird, das keiner Erwärmung oder Anteigung vor der Verwendung bedarf, sondern das sich beim Backprozeß selbst verflüssigt und einen Überzug bildet. Dieses trocken zu handhabende Pulver läßt sich leicht aufstreuen, so daß die Herstellung aller entsprechenden Gebäcke wesentlich erleichtert

Wenn von Fett gesprochen wird, ist jedes eßbare Fett wie Butter, Margarine, Öl u. dgl. verwendbar. Die Zuckerwaren beziehen Honig und Glucose ein.

Eine vorteilhafte Ausgestaltung liegt darin, daß eine Granulierung auf eine Pulvergröße bis zu 2 mm erfolgt. Dadurch läßt sich dieses Pulver gut mischen, aufstreuen und vor allem dosieren.

Man kann alle Bestandteile einzeln zu Pulver verarbeiten und vermischen oder eine Mischung, insbesondere aus Fettpulver, Glucosepulver, Staubzucker, Honigpulver wird als Trockenmischung (als sogenannte Grundmischung) hergestellt und vor dem Erhitzen mit Zutaten vermengt. Eine als Beispiel 1 angegebene Rezeptur hat folgende Zusammensetzung:

Beispiel

434 g Staubzucker

385 g Glucosepulver

131 gButterpulver mit 80% Fett
50 g Lecithinpulver, gesprüht aus 50% Lecithin und 50% Magermilch

Aus diesen Bestandteilen wird eine trockene Mischunghergestellt. Diese trockene Mischung wird beispielsweise im Verhältnis 2:1 mit Mandeln gemischt und auf ein Backblech aufgebracht.

Die trockene Mischung ist ein Zwischenerzeugnis, das handelsfähig ist. Die Vermischung aus verschiedenen Pulvern läßt darüber hinaus noch Variationen in den Komponentenmengen zu.

Das erzeugte Pulver kann in schüttfähigem, trockenem Zustand aus seinem Behälter entnommen und beliebig mit einer Zutat vermengt werden. Dabei sieht eine Ausführungsform der Erfindung vor, daß das Pulver, gegebenenfalls mit wenigstens einer Zutat vermengt, unmittelbar auf ein Backblech, einen Teig oder einen Tortenbelag aufgestreut und danach erhitzt bzw. gebacken wird.

Eine Anwendung liegt darin, daß eine Pulvermischung auf ein zubereitetes Nahrungsmittel wie Fleisch, Fisch oder Speisen wie Auflauf, Milchreis oder auf frische Früchte aufgebracht und erhitzt wird, bis auf der Unterlage wenigstens stellenweise ein geschlossener, insbesondere krustenähnlicher Überzug entsteht. Hierdurch lassen sich Nahrungsmittel oder Speisen in neuartiger Weise dressieren, wobei nicht nur der Geschmack günstig beeinflußt wird, sondern auch eine Vielzahl neuartiger Gerichte für den Haushalt geschaffen werden kann. Hierbei kommt als Vorteil zur Geltung, daß das Pulver auch in kleinen Pakkungsgrößen abgefüllt und geliefert werden kann.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren lassen sich auch leicht kandierte Früchte herstellen, wobei - wenn das aufgebrachte Pulver geflammt wird - der Frischezustand der Früchte erhalten bleibt. Die Anwendungsmöglichkeit des Pulvers unmittelbar vor dem Verzehr auch durch die Hausfrau, ermöglicht dabei die Verarbeitung auch absolut frischer Nahrungsmittel.

Wenn von einet Liiiitzung gesprochen wird, so werden dabei Temperaturen in der Größenordnung zwischen 150° und 350° C angewendet. Die Zeit der Temperatureinwirkung hängt dabei sowohl von der

« Menge des Pulvers als auch von der Höhe der Temperatur sowie von dem Erzeugnis ab. Beispielsweise wird bei Bienenstich eine Temperatur in der Größenordnung von 220° C bei etwa 14 Minuten angewendet. Bei einer Verminderung der Temperatur auf etwa 150° C sind gute Ergebnisse mit einer Backzeit von 25 Minuten erzielt worden. Bei tieferen Temperaturen verlängert sich auch die Backzeit.

Insbesondere bei der Erhitzung von Fleisch, Fisch oder Obst wird kurzzeitig für nur wenige Minuten eine Temperatur an der oberen Grenze des oben angegebenen Bereichs angewendet, wobei diese Temperatur auch kurzzeitig bis zu 400° C gesteigert werden kann. Die hohe Temperaturgrenze empfiehlt sich dann, wenn auf die Unterlage - ein zubereitetes Nahrungsmittel, eine Obsttorte sowie frische Früchte oder Eis - gegebenenfalls nur stellenweise ein Überzug, wie bei einer Torte, zu Dekorationszwecken aufgebracht wird, weil dabei die Wärme in der Oberfläche des Überzugs verbraucht wird. Bei der Herstellung von kandierten Früchten besteht die Möglichkeit, bei niedrigeren Temperaturen langer zu erhitzen.

Im Bereich hoher Temperaturen hat sich gezeigt, daß der Frischezustand, beispielsweise von Früchten, erhalten bleibt.

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von zucker- und fetthaltigen MandeU/Nußgebäcken oder Überzügen unter Verwendung einer Mischung wenigstens aus Fett, Zucker, Zuckerwaren, die gegebenenfalls rciit Zutaten wie zerkleinerten Mandeln, Kokosflocken, Nüssen, Früchten u.dgl. vermengt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Bestandteile vor dem Mischen einzeln oder nach einer Vormischung einiger Bestandteile gemeinsam zu einem pulverartigen Granulat verarbeitet und vermischt und mit den Zutaten vermengt werden und ohne weitere Bearbeitung trocken auf ein Backblech oder eine eßbare Unterlage aufgebracht und erhitzt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß eine Granulierung auf eine PuI-verkerngröße bis zu 2 mm erfolgt.