DE852647C

DE852647C - Verfahren zum Herstellen von Konditorei- und Backmassen

Info

Publication number: DE852647C
Application number: DEP52171A
Authority: DE
Inventors: Heinz Stemmler; Matthias Stemmler
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1949-08-17
Filing date: 1949-08-17
Publication date: 1952-10-16

Description

Verfahren zum Herstellen von Konditorei- und Backmassen Vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Konditorei- und Backmassen. Unter diesen Massen sind beispielsweise zu' verstehen: Kreme, Eis, Baisermassen, Biskuitmasse, Mürbeteig, Hefeteig u. dgl. m.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist im wesentlichen dadurch gekennzeichnet, daß in einer ersten Arbeitsstufe aus Methylcellulose und Wasser eine Emulsion hergestellt und in einer zweiten Arbeitsstufe aus der Emulsion und einer großen Menge Zucker eine schaumige Rohmasse gewonnen wird, welche für die Herstellung der verschiedensten Konditorei- und Bäckereiwaren verwendbar ist. Die Verarbeitung der Emulsion mit Zucker kann vielfach im gleichen Arbeitsgang wie die Herstellung einer Konditorei- und Backmasse erfolgen, was an Hand der Ausführungsbeispiele noch näher dargelegt wird.
Das erfindungsgemäße Verfahren bietet eine Reihe von Vorteilen; es werden sowohl die Herstellungsverfahren von Konditorei- und Bäckereiwaren vereinfacht, wie aber auch Eigenschaften dieser Waren erzielt, welche ihnen einen neuartigen Charakter verleihen. Grundsätzlich gilt, daß mit Hilfe der erfindungsgemäßen Rohmasse hergestellte Konditorei- und Backwaren sehr viel länger frisch bleiben, als die bekannten Waren dieser Art. Bezüglich der Backwaren führt der Erfinder das längere Frischbleiben darauf zurück, daß die dem Teig zugesetzte voluminöse Rohmasse während des Backens den Teig bindet und ihn voluminös macht, und zwar dadurch, daß die Rohmasse geliert. Nach dem Erkalten des Backwerks tritt eine Inversion ein, wobei die Masse die durch das Gelieren, gebundene Feuchtigkeit wieder langsam an das Backwerk abgibt, wodurch das Backwerk frisch gehalten wird. Weitere Vorteile der Erfindung ergeben sich aus den Ausführungsbeispielen.
Die erfindungsgemäß zu verarbeitende Methylcellulose steht in verschiedenen Handelssorten zur Verfügung. In -den folgenden Ausführungen ist lediglich der Einfachheit halber nur von Methylcellulose die Rede. Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich praktisch hauptsächlich bezüglich ihrer Ergiebigkeit, weniger hinsichtlich ihrer Auswirkung.
Das flockige Produkt läßt sich mittels einer Emulsionsmaschine ohne weiteres in eine wäßrige Emulsion jeder gewünschten Konsistenz überführen. Eine für die Zwecke der Erfindung geeignete Emulsion wird aus etwa 3 bis 4 Teilen i\iethylcellulose und 971 bis 96 Teilen Wasser erhalten. Die mit diesen Mengen erhaltene Emulsion hat eine dickflLüssige Konsistenz, etwa die von Olivenöl.
Die Nlethylcellulose-Wasser-Emulsion hat die bemerkenswerte Eigenschaft, sich unmittelbar mit Zucker zu einer schaumigen Masse aufschlagen zu lassen. Erfindungsgemäß kommt auf ioooTeile Emulsion, die also wie oben angegeben aus 3 bis Teilen llethylcellulose und 9I7 bis 96 Teilen Nasser besteht, vorwiegend eine Mindestmenge von !75o Teilen Zucker zur Anwendung. Die Zusatzmenge an Methylcellulose liegt in jedem Falle unterhalb des gesetzlich festgelegten Höchstwertes von 0,5010.
Die aus dem Zucker und der Emulsion erhaltene Rohmasse hat die Konsistenz einer schnittfesten Kreme. Die Rohmasse bleibt praktisch unbegrenzt standfest. Im Gegensatz zu allen bisher bekannten mit und ohne Verwendung von natürlichem Eiweiß hergestellten schaumigen Massen (Kreme) ist die erfindungsgemäße Rohmasse unempfindlich gegen Fette und Obstsäuren. Die Rohmasse ist deshalb hervorragend zur Herstellung aller Frucht-, insbesondere Zitronenkreme und Fettkreme geeignet.
Beispiel s Zur Herstellung einer Fettkreme wird z. B. Butter wie üblich ohne Zucker schaumig geschlagen und dann die Rohmasse kurz mit der Hand oder dem Schneebesen untermeliert. Wenn Aromen, Eigelb, Kakaopulver usw. verwendet werden sollen, so werden diese Zutaten vorteilhafterweise bereits mit dem Fett aufgeschlagen.
Bei Verwendung von Pflanzenfett erreicht man ein besonders hohes Volumen und eine unbegrenzte Standfestigkeit.
Nachstehend werden zwei weitere Ausführungsbeispiele angegeben, aus welchen hervorgeht, wie das erfindungsgemäße Verfahren mit einem Verfahren zur Herstellung einer Backmasse kombiniert wird.
Beispiel e Zur Herstellung einer Biskuitmasse werden 20 Eiweiß, 400 g einer aus 3 bis 4 Teilen Methylcellulose und 97 bis 96Teilen Wasser hergestellten Emulsion, 14009 Zucker, 4/101 Wasser und Salz zusammen im Schlagkessel 1o Min. aufgeschlagen, und dann läßt man 2o Eigelb langsam unterlaufen. 160o g gesiebtes Mehl (halb Puder) werden mit öog Trieb untermeliert. Die Backzeit beträgt bei einer mittleren Hitze von 16o bis 18o° etwa 2o Min. Es werden acht ringhohe Böden erhalten, die sich durch eine besondere Feiiiporigkeit auszeichnen.
Beispiel 3 Zum Herstellen einer Wienermasse werden bei Zimmertemperatur 40o g einer aus 3, bis 4 Teilen Methylcellulose und 97 bis 96 Teilen Wasser erhaltenen Emulsion mit 1:I00 g Zucker, 20 Eiern und Salz zusammen im Kessel kalt angeschlagen. Nach 5 Min. Schlagen werden nach und nach 4/1.1 Wasser zugegeben und weitere 1i5 Min. geschlagen. 160o g Mehl, wovon die Hälfte Menge Puder, und 6o g Trieb und etwas Salz werden zusammen durchgesiebt und dann unter die aufgeschlagene Masse vorsichtig untermeliert. Die Backdauer beträgt etwa 20 Min. bei mittlerer Hitze (i60 bis 18o°).
Aus dem vorstehenden Ausführungsbeispiel geht hervor, daß das erfindungsgemäße Verfahren das Herstellen einer \\'ienerinasse in einem Arbeitsgang bei Zimmertemperatur ermöglicht, und daß gegenüber der bisher bekannten Arbeitsweise eine ganz wesentliche Zeitersparnis erzielt wird.
Unter den in der Beschreibung und in den Ansprüchen angegebenen Teilen sind Gewichtsteile zti verstehen.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum Herstellen von Konditorei-und Backmassen, dadurch gekennzeichnet, daß Methylcellulose in eine wäßrige Emulsion übergeführt und die Emulsion mit Zucker zu einer schaumigen Masse (Rohmasse) geschlagen wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß etwa 3 bis 4 Teile Methylcellulose mit 97 bis 96 Teilen Wasser in eine wäßrige Emulsion übergeführt werden.
3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß eine wäßrige Emulsion von Methylcellulose mit mindestens 7)5o Teilen Zucker zu einer schaumigen Masse (Rohmasse) geschlagen werden.
4. Verfahren nach den Ansprüchen r bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Rohmasse mit einer Fruchtsäure versetzt wird.
5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Rohmasse in schaumig geschlagenes Fett untermeliert wird.
6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß Eiweiß, eine wäßrige Methylcelluloseemulsion, Zucker, Wasser und Salz zusammen aufgeschlagen, dann Eigelb unterlaufen gelassen und dann Mehl und Trieb untermeliert werden.
7. Verfahren nach den Ansprüchen 1: bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß bei Zimmertemperatur in einem Arbeitsgang zunächst eine wäßrige Methylcelluloseemulsion, Eier und Salz angeschlagen, Wasser zugegeben und dann gleichfalls bei Zimmertemperatur eine gesiebte Mischung von Mehl, Puder und Trieb unter die aufgeschlagene Masse untermeliert wird. a) A» die Stelle der bisherigen t'2itent;itisl>riiche i bis 3 ist folgender Patentanspruch i getreten: %'erfahren zum @eratellen von Konditorei- und l3ackinassen, dadurch gekennzeichnet, (1a13 iooo hcile einer etwa 3- bis 4o/oige'ti wäßrigen Hmulsion von N-tethvlcellulose mit mindestens

etwa 75o Teilen Zucker zu einer schaumigen Masse geschlagen werden. 1>) Die bisherigen Patentansprüche 4 bis 7 sind unter Rückbeziehung auf Patentanspruch i in Patentansprüche 2 bi S 5 umnumeriert worden.