DE725653C - Verfahren zur Herstellung von feinen Backwaren - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von feinen Backwaren Die Erfindung betrifft die Herstellung von feinen Backwaren, insbesondere von Halbfabrikaten, wie sie beispielsweise für die Herstellung von Fruchtkuchen, Torten, Desserts u. dgl. als Böden Verwendung finden.
• Erfindungsgemäß wird derartiges Gebäck unter Verwendung von entfettetem Mehl bitterstofffreier Lupinen hergestellt. Unter dem Mehl bitterstofffreier Lupinen wird hier ei Lupinenmehl mit einem Bitterstoffgehaltunter 0,05910 Alkaloiden verstanden.
• Es sei erwähnt, daß während des Krieges I914 bis I918 die Verwendung von künstlich entbittertem Lupinenmehl als Zusatz zu Brot vorgeschlagen worden ist, ohne daß sich diese Lupinenbrote weitgehend eingeführt hätten. Für feine Backwaren gemäß vorliegender Erfindung ist Lupinenmehl aber noch niemals verwendet worden. Auch handelt @es sich im vorliegenden Fall um natürlich bitterstofffreies, nicht um künstlich entbittertes Lupinenmehl. Für die Verwendung gemäß der Erfindung wird das Mehl der bitterstofffreien Lupinen mit einer geringen Menge Fruchtkernmehl untermischt. Die Mischung beider Mehle läßt man bei erhöhter Temperatur quellen, so daß eine genügende Wasserbindung eintritt. In der Wassermenge, die der Mischung der beiden Mehle zur Quellung zugesetzt wird, löst man zuvor eine geringe Menge von Salzen, die sich zur Härtung des Lupineneiweißes eignen. Als geeignet hat sich beispielsweise Natriumbiphosphat und Magnesiumsulfat erwiesen.
• Der gequollene Brei wird erhitzt und nach Abkühlung unter Zusatz von Zucker aufgeschlagen. Die so entstandene Masse wird dem Teig beigefügt, und zwar etwa so, wie bisher die durch diese Masse ersparten Fettmengen und Eier zugesetzt worden sind.
• Durch die Erfindung wird es nämlich ermöglicht, mindestens die Hälfte der bisher für die Herstellung derartiger Backwaren t@,-riötigten Eier sowie das gesamte Fett zu er=-" sparen. Darüber hinaus zeigt erstaunlicherweise das nach dem Verfahren der Erfin-. dung hergestellte Gebäck einen genau so guten-Geschmack. Ferner zeichnen sich die nach dem neuen Verfahren hergestellten Böden, Kapseln u. dgl. dadurch aus, daß sie länger frisch bleiben al.s die Backsorten gleicher Art, die nach den bisher bekannten Verfahren hergestellt worden sind. So hielten sich Tortenböden, die in normaler Weise unter Verwendung von Eiern mit Zucker als Lockerungsmittel hergestellt wurden, bislang im allgemeinen nicht länger als 3 - bis 4 Tage. Tortenböden nach dem Verfahren der vorliegenden Erfindung halten sich anstandslos 7 bis 8 Tage.
• Ausführungsbeispiel o,258 Natriumbiphosphat (NaH2P04) und 0,75 g Magnesiumsulfatwerden in iooo g heißes Wasser eingetragen. Dann werden ioog entfettetes Mehl bitterstofffreier Lupinen mit 5 g Fruchtkernmehl gut durchgemischt, die vorerwähnte Lösung hinzugegeben und der entstehende Brei so lange erhitzt, bis sich eine Haut bildet oder @er zum Kochen kommt. Der Brei wird abgekühlt und dann unter Zusatz von 200g Zucker zu festem Schnee geschlagen. Gesondert werden io Eier mit 3oo g Zucker warm und kalt in üblicher Weise zu :einer sogenannten Biskuitmasse geschlagen; der Schnee unter die aufgeschlagene Eiermasse gezogen und dann 2509 Weizenmehl und 25o g Weizenpuder zugesetzt. Die nun in die betreffenden Formen gefüllte Masse wird, wie üblich, bei Zoo bis 23o° gebacken. Der Eiermasse können geschmacksverbessernde Zusätze, wie üblich, beigegebenw:erden.
• Ein Zusatz heißer Butter, wie er *bei dem Gebäck zum Schluß für gewöhnlich vorgenommen wurde, erübrigt sich bei dem Verfahren nach der vorliegenden Erfindung, da die Gebäckmasse auch ohne solchen Zusatz genügend saftig und frisch anfällt.
• Die Erfindung ist auch für die Herstellung von Baisermassen ohne jeglichen Zusatz von Frischeiweiß anwendbar. In diesem Falle kann so verfahren werden wie in dem obigen Beispiel, doch werden, nachdem der Brei etwas abgekühlt ist, diesem dann beispielsweise 3009 Puderzucker zugegeben und der Brei zu festem Schnee geschlagen, woraufhin 7009 Zucker vorsichtig untergezogen werden. Die " Baisermasse wird dann auf Papier dressiert untl auf vorher heiß gemachten Blechen bei 13o bis i4o° gebacken. Dieser Baisermasse können Nüsse oder Mandeln mit Weizenpuder zur Herstellung von Nußbaiser oder Mandelbaiser zugesetzt werden, während dies bei Baisermassen aus anderen Eiweißen nur bei Anwendung umständlicherer Verfahren möglich ist.
• Es ist bekannt, Fruchtkernmehl zur Verbesserung der Backeigenschaften von Mehlen zu benutzen; zu diesem Zweck wurde vorgeschlagen, zu Weizenmehl 2 bis 5%, zu weniger für die Herstellung von Teig- und Backwaren geeigneten Mehlen bis zu 250;ö Fruchtkernmehl hinzuzusetzen. Da Fruchtkernmehl allein ausschließlich wasserbindend wirkt, kann auf diese Weise eine Einsparung von Fett und Eiern in nennenswertem Maße nicht erreicht werden.

Claims (3)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung feiner Backwaren, insbesondere von Tortenböden u. dgl., dadurch gekennzeichnet, daß aus entfettetem Mehl bitterstofffreier Lupinen und einer geringen Menge Fruchtkernmehl ein Quellbrei unter Verwendung von Wasser, in dem geringe Mengen von Salzen, vorzugsweise Natriumbiphosphat und Magnesiumsulfat, gelöst sind, hergestellt wird, der erhitzt, abgekühlt und unter Zuckerzusatz geschlagen wird, woraufhin diese gewonnene Masse mit Biskuitmasse vereint und in üblicher Weise verbacken wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß ioo Gewichtsteile von entfettetem Mehl bitterstofffreier Lupinen und 5 Teile Fruchtkernmehl in etwa iooo Teilen Wasser gequollen werden, denen i Teil Natriumbiphosphat und Magnesiumsulfat zugesetzt ist.
3. 3. Verfahren nach Anspruch i zur Herstellung von Baisermassen, dadurch gekennzeichnet, daß das verwendete Mehl bitterstofffreier Lupinen unter Zusatz von Fruchtkernmehl und Salzen ohne jeden Zusatz von Frischeiweiß unter Verwendung von Zucker zu Baisermassen aufgeschlagen wird.