DE718333C - Verfahren zur Verbesserung der Backfaehigkeit - Google Patents

Description

• Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit, insbesondere bei der Herstellung von sogenanntem Feingebäck sowie von Kuchenbackwaren, das darin besteht, daß zu einem Teiggemisch oder bereits zum Mehl Eiweiß aus Muskelfasern von Wassertieren in quellbarer bzw. wasserlöslicher Form zugesetzt wird. Das Eiweiß kann dem Teig in Form von wäßrigen Emulsionen oder in mit Luft geschlagenem, schaumartigem Zustand zugesetzt werden. Auch kann man bereits dem zur Herstellung eines Teiges zu verwendenden Mehl Eiweiß aus Muskelfasern von Wassertieren zusetzen. Das Eiweiß kann ferner mit Fettstoffen im wäßrigen Medium, beispielsweise mit Milch, in Formeiner Emulsion zugefügt werden, die gegebenenfalls organische Säuren, z. B. Milchsäure, enthält.
• Ausführungsbleispiel 1 Zur Herstellung einer Grundmasse, die auch als Biskuit-, Kapsel- und Wiener Masse bezeichnet -wird und die der Konditor und Bäcker zur Herstellung von Tortenböden, von kleinem Gebäck usiv. verwendet, werden 18,75 g in Wasser quellbares Fischeiweiß z. B. nach Patent 686 326 in yr,28o ccm kalten Wassers aufgelöst und ein Teig aus 400 9 Zucker, 25o g Weizenpuder, 250 g Weizenmehl, 6o g Backpulver, unter Zusatz der Eiweißlösung sowie von Vanille, Zitronen usw. hergestellt.
• Es hat sich gezeigt, daß eine Grundmasse von hervorragender Porung, gutem Teigvolumen und schöner Bräunung erhalten wird. Ausführung sbieispiel 2 Zur Herstellung von Hefegebäck werden in 25o ccm Wasser 17- Fischeiweißpulver gelöst und ,ein Teig aus folgender Mischung bereitet . 25o ccm Fischeiweißlösung, 1 1 Milch, 3oo g Mehl, 3o g Salz, 18o g Hefe, 250 g Zucker; 250 g Butter. Die Rohstoffe werden in üblicher Weise zusammengeknetet und bearbeitet, mit Gewürzen, z. B. Zitrone, versetzt und dienen als Grundteig für die Herstellung von Kopenhagener Gebäck, Plunder, Butterkuchen. Berliner Pfannkuchen usw. Der Teig wird in bei Hefegebäck bekannter Weisse zunächst einer Gare überlassen, darauf geformt und dann bei einer Temperatur von etwa 23o' C verbacken.
• Das Fischehveiß kann auch in festem. pulverförmigen. Zustand dem Mehl vor Herstellung des Teiges zugesetzt werden. Es kann auch auf dem Mehl in Form einer Lösung oder Mehlmischung niedergeschlagen und mit dem Mehl zusammen getrocknet werden. Auch kann man eine Vormi;schung aus Eiweiß und Mehl herstellen und diese im Mehl verteilen. Auch läßt sich das Backmittel nach der Erfindung im Gemisch mit Kohlehydraten oder in Emulsion mit Milchsäure, z. B. als Emulsion mit saurer Milch oder unter Zusatz künstlicher Milchsäure im Gemisch mit Sauerteig, beispielsweise auch in Form von Trockensauer, mit Zucker, Malzmehl, Quellstärke o. dgl. verwenden. Das Eiweiß kann auch im Gemisch mit Verdikkungsmitteln, wie aufgeschlossenen Stärkearten o. dgl., verwendet werden.
• Das aus den Muskelfasern von Fischen beispielsweise nach Patent 686 3z6 gewonnene Eiweiß zeigt die besondere Eigenschaft, daß es nicht wie beispielsweise Hühnereiweiß bei Temperaturen über 65° C koaguliert, sondern es kann über ioo° C, beispielsweise auf 112' C erhitzt werden, bevor eine Koagulation eintritt. Dadurch wird eine ganz besondere und neuartige technische Wirkung während des Backvorgangs erzielt, die von der Wirkung des Hühnereiweißes wesentlich abweicht.
• Vergleichende Backversuche nüt bekannten eiweißhaltigen Backzusätzen, wie Hühnereiweiß, Milcheiweiß und Gelatine, haben gezeigt, daß das Fischeiweiß diesen Eiweißstoffen gegenüber beträchtlich überlegen ist, daß das Gebäck, das mit Fischeiweiß hergestellt wurde, allen an ein gutes mit Hühnervoll--i hergestelltes Gebäck zu stellenden Anforderungen, auch hinsichtlich des Geschmacks, genügt, während die Backwaren, die mit anderen Eiweißstoffen, wie Hühnereiweiß, Kasein und Gelatine, behandelt waren, geringes Volumen und Stand aufwiesen. Das Fischeiweiß nach der Erfindung läßt sich einfach und leicht dosieren, verleiht den Backwaren keinen unerwünschten Geschmack oder Geruch, ist haltbar, lagerfähig und leicht verdaulich. Es läßt sich leicht zu Schaum schlagen. Dabei zeigt es den Vorteil, daß ein Überschlagen nicht eintritt und sogar ein wiederholtes Aufschlagen das gleiche Volumen erzielen l.äßt. Infolgedessen ist auch beim Schlagen des Eiweißes nach der Erfindung weniger Sorgfalt erforderlich als beim Schlagen von z. B. Hühnereiweiß. Weiterhin ist der geschlagene Schnee bedeutend fester. In den Bacl,-ivv aren bildet das Fischeiweiß die Gerüstsubstanz und ergibt ein feines, lokkeres und gleichmäßiges Gefüge. Die Backwaren zeichnen sich durch gute Krustenbildung und Frischhaltung aus. Da das Fischeiweiß gegen höhere Temperaturen weniger empfindlich ist als Hühnereiweiß, so verträgt es auch höhere Backtemperaturen. Es war überraschend festzustellen, daß beim Zusatz von Fischeiweiß an Fett gespart werden kann, wenn man die gleichen Eigenschaften der Backwaren hinsichtlich Frischhaltung und Volumengröße sowie Geschmack erzielen will.
• Unter Wassertieren im Sinne der Erfindung werden Fische, Seesäugetiere, Krustentiere usw. verstanden.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit, insbesondere bei der Herstellung von Feingebäck und Kuchenbackwaren, dadurch gekennzeichnet, daß zu einem Teiggemisch oder bereits zum Mehl Eiweiß aus Muskelfasern von Wassertieren in quellbarer bzw. wasserlöslicher Form zugesetzt wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß das Fischeiweiß dem Teig in Form von wäßrigen Dispersionen, Lösungen oder in mit Luft geschlagenem, schaumigem Zustand zugesetzt wird. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Fischeiweiß im Gemisch mit Fettstoffen im wäßrigen Medium, z. B. mit Milch, in Form einer Emulsion, die gegebenenfalls organische Säuren, z. B. Milchsäure, enthalten kann, zugefügt wird.