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Verfahren zur Herstellung von Diabetikergebäck Die Erfindung betrifft
ein Verfahren zur Herstellung von kohlehydratarmem Gebäck für Diabetiker unter ausschließlicher
Verwendung von entölten Weizen- oder Roggenkeimen.
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Es ist bereits vorgeschlagen worden, ein kohlehydratarmes Brot aus
entölten Roggenkeimen unter Zusatz von Weizenklebereiweiß in der Weise herzustellen,
daß der Gehalt an Kohlehydrat durch Gärung auf einen geringen Betrag heruntergebracht
wurde. Da der so erhaltene Teig nicht formbar ist, mußte ihm nach .der Gärung erneut
Kleber zugesetzt werden, wodurch aber :der Gehalt an Kohlehydrat wieder heraufgesetzt
Wurde. Es war daher bisher nur möglich, kohlehydratarmes, aber nicht praktisch kohlehydratfreies
Gebäck herzustellen.
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Nach der Erfindung werden die Keime zuerst einen Tag bei etwa 30°
und hierauf mehrere Tage bei Zimmertemperatur mit Hefe und Milchsäure behandelt,
die so erhaltene Masse abermals mehrere Stunden mit Hefe vergoren und nach erneuter
Zugabe von Keimen und Hefe auf Gebäck weiterverarbeitet. Das so erhaltene Gebäck
enthält nur noch höchstens 1/2% Kohlehydrate.
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Das Verfahren gestaltet sich im einzelnen folgendermaßen: i. Als Ausgangsgut
werden ganze Weizen-oder Roggenkeime verwendet, die durch Aussieben sehr rein erzielt
werden. Die Bestandteile der Keime sind nach der Analyse: Asche 5,3%, Fett i i,8
%, Eiweiß 39,80/0, Stärke 2,3%, _Zucker i9,9%.
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Der erhebliche Fettgehalt wird zunächst durch ein geeignetes Lösungsmittel,
beispielsweise Äther, ausgezogen und auf o,3% herabgesetzt, wodurch der Geschmack
der fertigen Backware nicht mehr nachteilig beeinflußt wird.
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Aus Zoo Gewichtsteilen der Keime wird mit 2o Gewichtsteilen Hefe und
Wasser von 35° ohne Salz ein Teig angesetzt, dem 2 Gewichtsteile Diastare, 2 Gewichtsteile
lösliche Stärke und 5o Gewichtsteile verdünnte Milchsäure zugesetzt werden. Der
Teig wird 24 Stunden bei 3o° und danach drei- bis viermal 24 Stunden bei 15 bis
i7° geführt. Der Säuregrad beträgt alsdann 40, und der Teig nimmt infolge der veränderten
Carotinfarbstoffe eine blauviolette Färbung an.
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Bei diesem Teil des Verfahrens wird das feste Gefüge der Keimlingsschalen
teils durch mechanische, teils durch chemische Vorgänge zerstört, so daß unzerkleinerte
Keime ohne einen plastisch machenden Zusatz verwendet werden können. Infolge der
Amvendung einer großen Hefemenge, der anfänglich hohen Führungstemperatur und der
langen Führungszeit wird der Teig genügend aufgelockert. Die anfänglich schuppenartigen
Keime zerfallen
dabei zu einer formbaren Masse. Die Hefe führt
-die vorhandene Stärke in Zucker über und verbraucht diesen zu ihrer Ernäh. ring.
Die Milchsäure wirkt zerstörend. auf!d! Stickstoffverbindungen der Keime, , rriächtiiln
Teig lockerer und führt die Stärke in löslh., Stärke über, die leichter von der
'Hefe griffen wird. Gleichzeitig schützt sie den Teig vor fremden Bakterien und
Hefearbeiten und verhindert auch eine Bildung von Schimmel, die sonst beider langen
Teigführung und der hohen Temperatur leicht eintreten könnte. Infolge des hohen
Säuregehaltes bilden sich. aromatische Geschmacksstoffe, die der fertigen Backware
einen dem Roggenbrot ähnlichen Geschmack verleihen.
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2. 5o Gewichtsteile dieses Vorteiges werden mit äoo Gewichtsteilen
frischer Keime, 5 Gewichtsteilen Hefe und 4 Gewichtsteilen Salz gut gemengt und
5 Stunden. bei 3o° geführt, wobei der Teig möglichst oft durchgeschlagen wird. Der
Säuregrad beträgt am Ende dieses Abschnittes 12.
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Bei diesem Teil der Teigführung ist die Zufügung frischer Hefe .erforderlich,
da die dem Vorteig zugesetzte Hefe größtenteils zum Abbau der Stärke und des Zuckers
verbraucht wurde und--der Rest entartet 'ist: ".Bei dein zweiten -Teil der Führung
findet_ eine starke Vermehrung der Hefe und gleichzeitig beider angegebenen Temperatur
infolge -der angereicherten; hochwirksamen Enzymre ein vollständiger Abbau -der
Stärke und des Zuckers der neu zugefügten Keime statt. Dabei tritt eine starke .
Lockerung und eine ständig zunehmende Plastizität des Teiges ein. Das .öffiere Durchschlagen
fördert den raschen A Gärverlauf.
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'e,. @3. Zur Herstellung des Hauptteiges werden !.der angegebenen
Menge des zweiten Vorteiges ,noch 5o Gewichtsteile Keime und so viel lauwarmes Wasser
zugegeben, daß ein mittelfester Teig entsteht. Nach 30 bis 5o Minuten Gärungsdauer
beträgt der Säuregrad 5 bis 6, und der Teig ist fertig. Stärke und Zucker der neu
hinzugefügten Keime sind darin infolge der reichlich vorhandenen Enzyme vollständig
abgebaut. Der fertige Teig wird mit wenig hochgezogenem Roggenmehl eingestäubt,
3 mm hoch ausgedreht und in Scheiben ausgestochen, die im mäßig warmen Ofen wenigstens
9o Minuten lang zwischen Drahtnetzen gebacken werden.