DE2004982A1 - - Google Patents

Description

KOLNI₁DEICHMANNHAUs

Köln, den 31.1»1970 Kl/Ax - _;- V '

Takeda Chemical Industries, Ltd,.,

27, Doshomachi 2-chome, Higashi-ku, Osaka (Japan).

Verfahren zur Verbesserung der Qualität von Backwaren

Die Erfindung betrifft Verbesserungen in der Herstellung von Backwaren, insbesondere zur Verbesserung der Qu&ität von Bäckereiprodukten durch Verwendung von Heteropolarsacchariden, die bestimmte Eigenschaften aufweisen, auf die nachstehend ausführlich eingegangen wird.

Um das Altwerden und Trockenwerden von Backwaren wie Brot, Gebäck und Kuchen zu verzögern oder diese Produkte in anderer Weise zu verbessern, ist es bisher in Backe- ■ ^ reien allgemein üblich gewesen, dem Teig- oberflächenak- ™ tive Mittel, z.B. Monoglyceride, Saccharose-Fettsäure-Ester, Sorbitanfensäureester und Stearyllactylate, gleichmäßig zuzumischen. Mit keinem dieser bekannten Verbesserungsmittel ist jedoch das angestrebte Ziel völlig erreicht worden.

Die Entwicklung der Großverteilung von Backwaren hat das Bedürfnis nach Qualitätsprodukten verstärkt, die verbesserte Haltbarkeit haben, d.h. bei längerer Aufbewahrung nicht "alt" und trocken werden, ferner 1st durch -die Mechanisierung im Bäckereigewerbe die Herstellung gleichbleibender Mischungen von großer Wichtigkeit geworden,,

BAD ORIGINAL

009845/0HS

Bisher wurde jedoch keine befriedigende Lösung dieser Probleme gefunden.

Es wurde nun überraschenderweise gefunden, daß durch Zumischung von mikrobischen Heteropolysacchariden, die zu einer Kategorie gehören, die die nachstehend im einzelnen beschriebenen Eigenschaften hat, zu Teig für Backwaren die Stabilität des Teigs erhöht, die mechanische Behandlung des Teigs erleichtert, das Gewicht und das spezifische Volumen der Bäckereiprodukte, insbesondere von Brot, wesentlich erhöht sowie das Altwerden und Trockenwerden der Bäckereiprodukte und ihre Schrumpfung und Verschlechterung während der Lagerung weitgehend verhindert wird.

Gegenstand der Erfindung ist demgemäß ein' großtechnisch durchführbares Verfahren zur Verbesserung der Qualität von Bäckereiprodukten. Die Erfindung umfaßt ferner ein Mehlgemisch sowie ein Gemisch von Teigrohstoffen, die beide als sehr vorteilhafte Vormischungen in der Bäckerei-Industrie verwendet werden können.

Die durch Mikroben gebildeten Heteropolysaccharide, die als Mittel zur Verbesserung von Backwaren beim Verfahren gemäß der Erfindung verwendet werden, gehören zu einer Kategorie, die durch die folgenden Eigenschaften gekennzeichnet ist: Die Heteropolysaccharide bestehen im wesentlichen aus Hexose und Bernsteinsäure. Das Gewichtsverhältnis von Hexose zu Bernsteinsäure beträgt etwa 85:15 bis 95:5,*bezogen auf ihre freie Form. Die Haupteinheit der Hexose ist die Glucose, und die Hexose enthält O bis etwa 20$ Galactoseeinheiten, bezogen auf die Gesamteinheiten.

Die Heteropolysaccharide zeigen die folgenden wesentlichen Absorptionsbanden im Infrarotspektrum, das nach der KBr-Methode aufgenommen wird: etwa 3400 (stark), ■■ -twe. 2930 (mittel), etwa 1740 (mittel), etwa 14-90-1360 (mitten) „

0098A5/0H5 bä⁰ original

etwa 905 bis 890 (schwach) und etwa 830 bis 810 cm" (schwach).

Die Heteropolysaccharide sind· stabil und haben eine im wesentlichen feststehende Viskosität im p^-Bereich von 1 bis 11 in Sörensen-Pufferlösung, die mit Michaelis-Pufferlösung eingestellt ist.

Die Heteropolysaccharide reagieren positiv beim Indol-Schwefelsäure-Test und beim Anthrontest und negativ im Resorcintest, Molish-Test, Haphthoresorcintest, a-Naphtholtest und Ninhydrintest»

'■■■■ ■■ - ■■■■■■ ■ ■ ■

Die Heteropolysaccharide werden durch Amylase und Cellulase nicht hydrolysiert.

Das mittlere Molekulargewicht der Heteropolysaccharide, berechnet nach der Mandelkern-Flory-Gleichung, beträgt etwa 15000 bis 1000 000.

Die Heteropolysaccharide haben eine hohe Viskosität. Beispielsweise liegt die Viskosität einer 1$igen wässrigen Lösung über etwa '5000 cP. .

Die Heteropolysaccharide" können durch Bebrüten von Mikroorganismen hergestellt werden. Bevorzugt zu diesem Zweck werden beispielsweise Mikroorganismen der Gattung Achromobacter. Besonders vorteilhaft ist die Herstellung der Heteropolysaccharide beispielsweise mit Hilfe von Achromo-. bacter lactolyticus.

Achromobacter lactolyticus hat die gleichen mokribiologischen Eigenschaften wie Achromobacter superficialis mit folgenden Unterschiedens

0 09845/OT45

1) Gelatine-Stichkultur

Wachstum

Verflüssigung

2) Kartoffelbrei

Wachstum

3) Nährbrühe

Ring oder dünn
Pellicula

4) Lackmusmilch

Peptonisierung

5) Wirkung auf Nitrat

Achromobacter lactolyticus

am besten an
der Oberseite

Achromobacter superficialis

leicht an der Oberseite

Zur Großherstellung der Heteropolysaccharide durch Bebrüten eines Heteropolysaccharid bildenden Mikroorganismus wird im allgemeinen vorzugsweise ein flüssiges Kulturmedium verwendet. Im allgemeinen wird die Bebrütung unter statischen Bedingungen oder als Submerskultur unter Belüftung und/oder Bewegung durchgeführt, wobei ein Kulturmedium verwendet wird, das sowohl assimilierbare Kohlenstoffquellen als auch verwertbare Stickstoffquellen enthält.

Als assimilierbare Kohlenstoffquellen können vorteilhaft Glucose, Saccharose, Maltose, Fructose, Lactose, Inosit, Mannit, Galactose, Xylose, Essigsäure, Fumarsäure und Milchsäure allein oder in Mischung verwendet werden. Als verwertbare Stickstoffquellen werden vorzugsweise Hefeextrakt, Kaseinhydrolysat, Maisquellwasser, Malzextrakt, Natriumnitrat, Kaliumnitrat, Ammoniumnitrat, Anmonium-r dihydrogenphosphat, Diammoniumhydrogenphosphat, Ammoniumsulfat u.dgl. allein oder in Mischung verwendet. Ferner

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kann eine geringe Menge anorganischer Salze wie Pinatriumhydrogenphosphat, Kaliumäihyärogenphoshphat, Magnesiumsulfat, Kaliumchlorid, Eisen(III)-sulfat und Manganchlorid dem Medium zugesetzt werden»

Die Kulturbedingungen, z.B. der pjj-Wert des Mediums und die Bebrütungstemperatur, sollten so eingestellt werden, dass das Heteropölysaccharid in maximaler Menge gebildet wird. Im allgemeinen wird der Anfangs-p^-Wert des Kulturmediums auf etwa 6 bis 8 und die Bebrütungstemperatur auf etwa 25 bis 45^GC eingestellt. -

Die zur maximalen Anreicherung des Heteropolysaccharids "^ erforderliche Zeit ist unterschiedlich und hängt von verschiedenen Paktoren ab, jedoch erreicht die in der Kulturbrühe angereicherte Menge ihr Maximum gewöhnlich nach 40 bis 120 Stunden, gerechnet vom Beginn der. Bebrü-

Das Heteropölysaccharid gemäß der Erfindung kann aus der Kulturbrühe nach Methoden isoliert werden, die für die Gewinnung von Polysacchariden aus Kulturbrühen allgemein bekannt sind. Die Isolierung kann durch Adsorption an verschiedenen Adsorptionsmitteln oder durch Fällung unter Verwendung von Fällmitteln erfolgen. Zur Isolierung und Reinigung können auch andere übliche Methoden, z.B. Aussalzen oder Dialyse, oder eine Kombination dieser Methoden angewandt werden. '

Die Kulturbrühe wird zweckmäßig mit Wasser verdünnt, um ■ ihre Viskosität zu verringern, und dann mit oder ohne Filterhilfsmittel zur Entfernung der Zellen der Mikroorganismen filtriert. Das rohe Heteropölysaccharid wird durch Zerstäubungstrocknung oder Walzentrocknung des Filtrats erhalten. Es ist auch möglich, das Filtrat auf etwa 1/10 oder 1/2.0 seines Volumens einzuengen und das Konzentrat zu etwa dem gleichen bis zum 2,5-fachen

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Volumen Aceton oder zu etwa dem 1,5- bis 4-fachen Volumen Äthylalkohol zu geben, wobei das rohe Heteropolysaccharid ausgefällt wird. Es ist vorteilhaft, eine geringe Menge Natriumchlorid in Kombination mit dem Aceton oder Äthylalkohol zuzusetzen»

Es ist ferner möglich, das Heteropolysaccharid direkt aus der verdünnten Kulturbrühe zu gewinnen, z.B. durch Aussalzen bei etwa 30- bis 60$iger Sättigung mit Ammoniumsulfat.

Das auf diese Weise erhaltene rohe Heteropolysaccharid eignet sich als solches für die Zwecke der Erfindung, kann jedoch auch weiter gereinigt werden. Die Reinigung kann beispielsweise vorgenommen werden, indem das rohe Heteropolysaccharid der Dialyse und dann den oben genannten Behandlungen mit Aceton, Äthylalkohol und/oder Ammoniumsulfat unterworfen wird.

Für die Zwecke der Erfindung können ein oder mehrere Heteropolysaccharide in freier Form oder als physiologisch unbedenkliche Salze, z.B. als Alkalisalze, beispielsweise als Natriumsalz oder Kaliumsalz, oder als Erdalkalisalze, z.B. als Calciumsalz und Magnesiumsalz, verwendet werden.

Wie bereits erwähnt, kann das rohe Heteropolysaccharid als solches verwendet werden. Es ist vorteilhaft, ein rohes Heteropolysaccharid zu verwenden, dessen Hexosegehalt wenigstens etwa 65$, vorzugsweise wenigstens etwa O bezogen auf das Gesamtgewicht, beträgt.

Das Verfahren gemäß der Erfindung ist auf alle Arten Brot und Gebäck anwendbar, die durch Zubereitung unter Hitzeeinwirkung (Backen, Braten und/odc;r Dämpfen) in Bäckereien hergestellt werden. Der hier gebrauchte '.abdruck "Backwaren" und "Gebäck" umfaßt somit Produkte, die durch Hefe, chemisch und mit Luft gelockert sind,

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und ungelockerte Backwaren. Das Mehl als Hauptrohstoff des Brots und des Gebäcks kann somit Weizenmehl, Roggenmehl, ein Gemisch von Stärke und Protein oder ein Gemisch dieser Mehle und mehlartigen Rohstoffe sein,, Die "Backwaren" undⁿBäckereiprodukte" im Rahmen der Erfindung umfassen somit sog. Stärkebrote oder "weizenfreie Brote", z.B. Cassava-Soja-Brot, Cassava-Erdnußmehl-Brot, Mais-Soja-Brot, Mais-Cassava-Soja-Brot, Yam-Soja-Brot u.dgl«

Als typische Beispiele von Brot und Gebäck seien genannt: Weißbrot, Roggenbrot, Kleingebäck, Kuchen, Keks, Zwieback, gefüllte Plätzchen, Pasteten, Torten und M

Berliner Pfannkuchen, das sog. "Stärkebrot" oder "weizenfreie Brot" und gedämpfte Backwaren.

Beim Verfahren gemäß der Erfindung wird das Heteropolysaccharid gleichmäßig in den Teig eingearbeitet, worauf der Teig gebacken wird. Die Menge des Heteropolysaccharids beträgt vorzugsweise etwa 0,05 bis 1$, insbesondere etwa 0,1 bis 0,556, bezogen auf das Gewicht des in den Teigen enthaltenen Mehls.

Die Zumischung des Polyheterosaccharids zum Teig erfolgt zweckmäßig durch vorheriges Mischen des Heteropolysaccharids mit dem Mehl unter Bildung eines mehlartigen Gemisches und Herstellung eines Teigs aus diesem Gemisch oder durch direkten Zusatz des Heteropolysaccharids als solches ^)der als wässrige Lösung oder Suspension bei der Teigbereitung. Der Ausdruck "Teig" umfaßt den "Brotteig" ("sponge") und den sog. "geschlagenen Teig¹¹ ("batter").

Die in dieser Weise erhaltenen Teige, die das Heteropolysaccharid enthalten, sind iii ihrer Wasserabsorption, Stabilität und mechanischen Beständigkeit ausgezeichnet und erheblich verbessert gegenüber gewöhnlichen Teigen. Diese tei£»verbessernde Wirkung ist selbst bei Verwendung von Guar*gum nicht erzielbar (siehe Versuch 1).

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Durch Backen des Teigs, der das Heteropolysaccharid enthält, werden Brot und Gebäck mit verbesserter Qualität erhalten. Beispielsweise hat das mit diesem Teig hergestellte Brot ein bemerkenswert gesteigertes spezifisches Volumen und Gewicht und wird im Vergleich zu üblichem Brot erst nach viel längerer Zeit alt und trocken. Diese ausgezeichneten Wirkungen können bei Verwendung von Monoglyceriden (siehe Versuch 2 und 3) nicht erzielt werden.

Das Heteropolysaccharid kann in Kombination mit einem oder mehreren bekannten Verbesserungsmitteln verwendet werden.

Die typische Herstellung von Heteropolysacchariden, die für die Zwecke der Erfindung verwendet werden, wird nachstehend beschrieben. Hierbei verhalten sich Raumteile zu Gewichtsteilen wie Kubikzentimeter zu Gramm. Die "IFO"-Nummer ist die Hinterlegungsnummer beim Institute For Fermentation Osaka (IFO).

Heteropolysaccharid 1

Achromobacter lactolyticus (IFO Rr.13129) wird in 100 Raumteile eines wässrigen Mediums geimpft, das 5% Glucose, 0,2$ Natriumnitrat, 0,05$ Kaliumdihydrogenphosphat, 0,05% Dinatriumhydrogenphosphat, 0,05% Magnesiumsulfat und 0,05% Kaliumchlorid enthält (p„ 6,8). Das Medium wird untfer Schütteln 72 Stunden bei 3O⁰C bebrütet, wobei eine Kulturbrühe von hoher Viskosität erhalten wird.

Zur Kulturbrühe werden 700 Raumteile Wasser gegeben. Das Gemisch wird 60 Minuten bei 21.000 g zentrifugiert. Zur überstehenden Flüssigkeit wird Natriumchlorid bis zu einer Konzentration von 0,5% des Gesamtvolumens gegeben. Dem Gemisch wird das doppelte Volumen an 95%igem Äthylalkohol zugesetzt.Das Gemisch wird gerührt, wobei das Heteropolysaceharid ausgefällt wird. Die isolierte Fäl-

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lung wird mit Aceton gewaschen und unter vermindertem Druck getrocknet, wobei das rohe Heteropolysaccharid erhalten wird.

Mit dem rohen Heteropolysaccharid wird eine 0,2$ige wässrige Lösung hergestellt. Die Lösung wird 60 Minuten bei 40.000g zentrifugiert. Zur überstehenden Flüssigkeit wird zuerst Natriumchlorid bis zu einer Konzentration von 0,5% und anschließend Äthylalkohol bis zu einer Konzentration von 65$ des Gesamtvolumens gegeben, wobei das Heteropolysaccharid ausgefällt wird. Mit dem Heteropolysaccharid wird eine 0,2$ige wässrige Lösung hergestellt. Die Lösung wird der Gelfiltration unter Verwendung einer Säule unterworfen, die mit dem Produkt der Handelsbezeichnung "Sephadex G-100" (Dextranteilchen für Gelfiltration, Hersteller Uppsala Co., Schweden) gefüllt ist. Die Fraktionen, die die gewünschten Heteropolysaccharide enthalten, werden vereinigt. Die hierbei erhaltene Lösung wird erneut mit Natriumchlorid und Äthylalkohol unter den oben genannten Bedingungen behandelt., wobei eine Fällung erhalten wird. Die Fällung wird in destilliertem Wasser gelöst und 4 Tage der Dialyse mit destilliertem Wasser unterworfen.

Die hierbei erhaltene Lösung wird in vier Teile geteilt. Die Lösungen werden einer der folgenden Behandlungen unterworfen:

a) Zu 100 Raumteilen der Lösung wird 1 Gew.-Teil des Ionenaustauscherharzes "Amberlite IR-120" (Η-Typ) gegeben. Das Gemisch wird 4 Stunden gerührt und filtriert. Das Filtrat wird in Wasser dialysiert und lyophilisiert, wobei die freie Form des Heteropolysaccharida (nachstehend als "Heteropolysaccharid 1a" bezeichnet) erhalten wird).

b) Zur Lösung werden zunächst Natriumhydroxyd, CaIciumhydroxyd oder Magneoiurnhydroxyd bis zu einer Konzentra-

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tion von 1$ gegeben, worauf dreimal Äthylalkohol bis zu einer Konzentration von 65$ des Gesaratvolumens zugesetzt wird. Hierdurch werden das Natriumsalz, das Calciurasalz bzw. Magnesiumsalz des Heteropolysaccharids ausgefällt (nachstehend als "Heteropolysaccharid 1b", "Heteropolysaccharid 1c" und "Heteropolysaccharid 1d" bezeichnet).

Die auf diese Weise erhaltenen Heteropolysaccharide haben als 1$ige wässrige Lösung die folgende Viskosität:

Heteropolysaccharid Viskosität einer 1$igen wässrigen Lösung (cP)

1a 5 x 1O⁴

1b 2 χ 1O⁴

1c 2 χ 10⁸

1d 2 χ 10⁸

Heteropolysaccharid 2

Achromobacter lactolyticus (IPO Nr.13129) wird in 100 Raumteile· eines wässrigen Mediums der vorstehend unter "Heteropolysaccharid 1" beschriebenen Zusammensetzung geimpft. Das Medium wird 72 Stunden bei 30⁰G unter Schütteln bebrütet, wobei eine Kulturbrühe von hoher Viskosität erhalten wird.

Nach Zugabe von 4-00 Raumteilen Wasser zur Kulturbrühe wird das Gemisch zur Entfernung der Zellen zentrifugiert. Die überstehende Flüssigkeit wird mit Ammoniumsulfat bei 38$ Sättigung ausgesalzt, wobei das rohe Heteropolysaccharid erhalten wird.

Das rohe Heteropolysaccharid wird zur Entfernung des darin verbliebenen Ammoniurasulfats mit Wasser dialysiert. Zu der hierbei erhaltenen wässrigen Lösung des Heteropolysacchardis werden Aceton bin zu eint?r Konzentration von 70$ und Natriumchlorid bia zu einer Konzentration von 2$ des Gesamtvolumens gegeben, wobei das Heteropoly-

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saccharid vollständig ausgefällt wird. Die abfiltrierte Fällung wird mit Aceton dehydratisiert und unter vermindertem Druck getrocknet, wobei 1,15 Gew.-Teile Heteropolysaccharid als weißes faseriges Pulver erhalten wird (nachstehend als "Heteropolysaccharid 2" bezeichnet.

Heteropolysaccharid 3

Achromobacter lactolyticus (Ii¹O Nr. 13129) wird in 100 Raumteile eines wässrigen Mediums geimpft, das 5$ Glucose, 0,5$ Hefeextrakt, 0,1$ Diammoniumhydrogenphosphat, 0,1$ Kaliumdihydrogenphosphat und 0,05$ Magnesiumsulfat enthält. Das Medium wird 96 Stunden unter Schütteln bei 28 C bebrütet, wobei eine Kulturbrühe von hoher Viskosität erhalten wird.

Zur Kulturbrühe werden 500 Raumteile Wasser gegeben. Das Gemisch wird zur Entfernung der Zellen mit einem Filterhilfsmittel filtriert. Das Filtrat wird unter vermindertem Druck auf etwa 1/5 seines ursprünglichen Volumens eingeengt. Zum Konzentrat wird Aceton bis zu einer Endkonzentration von 70$ des Gesamtvolumens gegeben, wobei das Heteropolysaccharid ausgefällt wird. Die abfiltrierte Fällung wird mit Aceton dehydratisiert und unter vermindertem Druck getrocknet, wobei 1,52 Gew.-Teile Heteropolysaccharid als weißes faseriges Pulver erhalten wird (nachstehend als "Heteropolysaccharid 3" bezeichnet).

Die folgenden Versuche und Beispiele veranschaulichen die Wirkungen, die gemäß der Erfindung erzielt werden. In den Beispielen sind die T_eile Gewichtsteile.

Versuch 1

Mehl A: Weizenmehl

Mehl B: Gemisch von Weizenmehl und 0,5 Gew.-$ Guargum, bezogen auf das Gewicht des Weizenmehls.

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Mehl.t!: Gemisch von Weizenmehl und O, 2 Gew.-J^ des Heteropolysaccharide 2, bezogen auf das Gewicht des Weizenmehls.

Die rheologischen Eigenschaften der mit den Mehlen A bis C zubereiteten Teige wurden mit dem Brabender-Farinographen gemessen. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 genannt.

	A B C	Tabelle 1	Valorimeterwert
Mehl		Wasserabsorption %	72 71 77
Mehl Mehl Mehl	69,6 68,5 72,1
	Versuch 2

Vergleichsteig A: Der Vergleichsteig A wurde nach der in Tabelle 2 genannten Rezeptur nach der Sponge and Dough-Methode hergestellt, wobei der Vorteig (sponge dough) 4 Stunden der Gärung bei 24⁰C und der aus der "dough"-Stufe erhaltene Teig 40 Minuten der Gärung bei 29°C unterworfen wurde.

	Tabelle 2	Endgültiger Teig
	Vorteig	(dough stage)
	(sponge stage)	50 g
Weizenmehl	70 g
Hefe	2 g	i g
Zucker		1.7 g
Kochsalz	—	4 g
Backfett		25.5 g
Wasser	58 g

Teig A: Der Teig A wurde nach der gleichen Rezeptur und in der gleichen Weise wie der Vergleichsteig A mit folgenden Ausnahmen hergestellt:

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1. Das Heteropolysaccharid 2 wurde in einer Menge von 0,3 Gew.-^, bezogen auf das Gesamtgewicht des Weizenmehls (zum Vorteig und in der "dough"-Stufe zugesetztes Mehl)_v zum Vorteig gegeben.

2. Die Wassermenge die vom Teig A während der Teigbereitung aufgenommen wurde, war um etwa 2% höher als beim Vergleichsteig A (d.h. die verwendete Menge des Zugußwassers wurde um etwa 2% gegenüber der Wassermenge beim Vergleichsteig erhöht).

Der Vergleichsteig A und der Teig A wurden weiter verarbeitet, d.h. für eine Dauer von 4o Minuten' geteilt, gewirkt, geformt und probiert (proofing), und dann 20 Minuten bei 200⁰C zu Weißbrot gebacken.

Das Gewicht und das Volumen jedesBrotes aus den jeweiligen Teigen wurden gemessen. Das Brot wurde Geschmacksprüfungen nach der Bread Score-Methode unterworfen.

Die Ergebnisse sind in den Tabellen 3 und 4 angegeben.

Tabelle 3

	Brot teig	aus Vergleichs- A	Brot aus Teig A
mittleres Gewicht eines Brots (g)		142,5	144,5
mittleres Volumen eines Brots (ml)		705	765
spezifisches Volumen (ml/κ)		4,95	5,29

Tabelle 4 (Bread Score)

Höchste Bewertungsziffer

Bewertungsziffer d.Proben

Brot aus Vergleichs- '■ Brot aus teig A Teig A

Volumen

Farbe der Kruste Symmetrie der Form Gleichmässigkelt

des Durchbackens Beschaffenheit der Kruste

3 4

2.60 3.63

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Bruch und Schnitt	15	13,13	13,59
Farbe der Krume	10	8,75	9,o5
Aroma	10	8,75	8,75
Geschmack	20	17,52	17,52
Gefüge	15	14,05	14,05
Gesamtbewertung	100	88,4	90,4

Jedes Brot wurde 72 Stunden bei Raumtemperatur gehalten. Die Änderung der Weichheit der Krume wurde nach 24 Stunden, 47 Std. und 72 Std. bestimmt.

Die Weichheit der Krume wurde als Kraft gemessen, die erforderlich ist, um eine 20 mm dicke Scheibe des Brotes von 5 cm χ 5 cm auf dem Baker-Kompressimeter auf 2 mm Dicke zusammenzudrücken.

Das in Tabelle 5 'genannte Gewicht in Gramm ist ein Durchschnjltswert für 10 Scheiben jedes Brots.

Tabelle 5

Lagerzeit, Stunden 24 48 72

Brot aus Vergleichsteig A 58 g 93 g 151 g Brot aus Teig A 53 g 85 g 144 g

Wie die Werte in Tabelle 5 deutlich zeigen, zeigt das Brot aus dem Teig A eine bedeutend geringere Erhärtung als das Brot aus dem Vergleichsteig A. Dies bedeutet, dass das Heteropolysaccharid gemäss der Erfindung das Altwerten von Brot wirksam verhindert.

Versuch 3

Ein Vergleichsteig B wurde nach der in Tabelle 6 angegebenen Rezeptur nach der Sponge- and - Dough-Methode auf die im Beispiel 2 beschriebene Weise bereitet.

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Tabelle 6

Vorteig Endgültiger Teig (sponge stage) (dough stage)

Weizenmehl 70

Hefe 2

Zucker - ^

Kochsalz - 1,7

Backfett -

Wasser 38 25,5

Teig B, Teig C und Teig D wurden nach der gleichen Rezeptur und in der gleichen Weise wie der Vergleichsteig B bereitet ■ ^ mit dem Unterschied, dass die folgenden Zusätze dem Vorteig (sponge stage) zugegeben wurden: (die Mengenangaben sind auf das Gesamtgewicht des Weizenmehls bezogen)

Teig B: 0,3 Gew.# Heteropolysaccharid Teig C: 0,5 Gew.% Monoglycerid (Emalusy MB, hergestellt von

der Anmelderin)

Teig D: 0,5 Gew.% Heteropolysaccharid 2 plus 0,5 Gew.# des

Monoglycerids.

Die Wassermenge, die von den Teigen B und D bei der Bereitung aufgenommen wurde, lag um etwa 2$ über der vom Vergleichsteig B aufgenommenen Menge.

Jeder Teig wurde geteilt, gewirkt und geformt und dann d unter den unter "Versuch 2" genannten Bedingungen zu Weißbrot gebacken. Das Gewicht und das Volumen jedes Brots aus den jeweiligen Teigen wurden gemessen. Die Ergebnisse sind in Tabelle 7 genannt:

Tabelle 7

Brot aus Ver	Brot	aus	Brot	aus	Brot	aus
gleichsteig B	Teig	B	Teig	C	Teig	D
mittleres Gewicht
eines Brots(g) 138	l40		139		142
mittleres Volumen
eines Brots (ml) 727	785		730		792
spezifisches Volumen
(ml)«) 5.27	5.6I		5.25		5.58

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Jedes Brot wurde 72 Stunden bei Raumtemperatur gehalten. Die Änderung der Weichheit der Krume wurde nach 24, und 72 Stunden auf die unter "Versuch 2" beschriebene Weise ermittelt. Die Werte in Tabelle 8 sind der Durchschnitt für 10 Scheiben jedes Brots.

Tabelle 8

	aus	Vergleichsteig B	B	Beispiel	Lagerzeit,	1 g	48	Stunden	72	7g
	aus	Teig	C	24	2g	145		201,	Og
Brot	aus	Teig	D	80,	8g	112	,8g	ItO,	8g
Brot	aus	Teig	61,	7p;	104	,2g	150,	2p;
Brot			57,		95	,9g	150,
Brot		49,		,8g
		1

Rezeptur:

Weizenmehl 100 Teile

Presshefe 2 "

Kochsalz 2 "

Backfett 4 "

Hefenahrung 0,1"

Hetropolysaccharid 2 0,5"

Wasser 62

Der Teig wird aus den vorstehend genannten Zutaten nach der Sponge-and-Dough-Methode bereitet. Der erhaltene Teig wird geteilt, gewirkt, geformt und zu Weißbrot von verbesserter Qualität gebacken.

Beispiel 2

Rezeptur:

Roggenmehl 100 Teile

frischer Sauerteig(sour) 6 "

Preßhefe 0,8"

Kochsalz . 1,5"

Heteropolysaccharid Ic 0,5"

Wasser 95 "

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Der Teig wird aus den vorstehend genannten Zutaten nach der Sponge-and-Dough-Methode bereitet. Der erhaltene Teig wird geteilt, gewirkt, geformt und zu Pumpernickel von verbesserter Qualität gebacken.

Beispiel 3	Rezeptur:	Weizenmehl	150 Teile
Zucker	40 "
Ei	50 "
Backpulver	1.5"
Heteropolysaccharid la	0.3 "
Wasser	100 "

Ein Teig wird aus den vorstehend genannten Zutaten bereitet. Der Teig wird verarbeitet und 15 Minuten gedämpft, wobei ein gedämpftes Gebäck (japanisch "Mushipan") von verbesserter Qualität erhalten wird.

Beispiel 4

Rezeptur:	Weizenmehl	arid 3	100 Teile
	Backpulver		1 "
	Butter	30 "
	Ei	24 "
	Zucker	30 "
	Heteropolysacch	0,3"

Ein Teig wird aus den vorstehend genannten Zutaten bereitet, verarbeitet und 10 Minuten bei etwa l60°C gebacken, wobei Keks von verbesserter Qualität erhalten wird.

Beispiel 5

Rezeptur:

Maisstärke 87 Teile

Weizengluten 13 Teile

Presshefe 2 Teile

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- i8 -

Kochsalz	2 Teile
Zucker	2 Teile
Backfett	2 Teile
10#ige wässrige Emulsion von
Emalusy MB	10 Teile
Wasser	61 Teile
Heteropolysaccharid Ib	0.3 "

Ein Teig wird aus den vorstehend genannten Zutaten bereitet, getelt, gewirkt, geformt und zu einem Mais-Gluten-Brot von verbesserter Qualität gebacken.

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Claims (9)

Pat entansprüche Verfahren zur Verbesserung der Qualität von Backwaren, dadurch gekennzeichnet, daß man mikrobische Heteropolysaccharide gleichförmig in den Teig einarbeitet und den Teig durch Erhitzen bäckt, wobei die Menge der Heteropolysaccharide etwa 0,05 bis etwa 1 %, bezogen auf das Gewicht des im Teig enthaltenen Mehls beträgt,und wobei die Heteropolysaccharide durch folgende Eigenschaften gekennzeichnet sind:

1. sie bestehen im wesentlichen aus Hexoseund Bernsteinsäure in einem Gewichtsverhältnis von etwa 85 bis 95 : 5 bis 15, bezogen auf ihre freie Form, wobei die Haupteinheit der Hexose die Glucose ist und die Hexose 0 bis etwa 20 #, bezogen auf die* Gesamteinheiten, Galactoseeinheiten enthält;

2. sie zeigen die folgenden wesentlichen Absorptionsbanden

im Infrarotspektrum: etwa 3400 (stark), etwa 2930 (mittel)_t etwa 1740 (mittel), etwa 1490-I360 (mittel), etwa 905 bis 890 (schwach) und etwa 830 bis 8IO cm (schwach);

3. sie sind stabil und haben eine im wesentlichen feststehende Viskosität im p„-Bereich von 1 bis 11 in Sörensen-Pufferlösung, die mit Michaelis-Pufferlösung eingestellt ist;

4. sie reagieren positiv beimlndol-Schwefelsäure-Test und beim Anthrontest und negativ im Resorcintest, Molish-Test, Naphthoresorcintest, cc-Naphtholtest und Ninhydrintest;

5. sie wercten durch Amylase und Cellulase nicht hydrolysiert.

2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Weizenmehl verwendet.

3) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Roggenmehl verwendet.

4) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Mehl eine Mischung aus Stärke und Proteinen verwendet.

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5) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Heteropolysaccharide in Mengen von etwa 0,1 bis etwa 0,5
Gew.-%, bezogen auf das Mehlgewicht, verwendet.

6) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Heteropolysaccharide in einer Rohmischung mit einem Hexose· gehalt von nicht weniger als etwa 65 %, bezogen auf das Gesamtgewicht, verwendet.

7) Verfahren anch Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Heteropolysaccharide verwendet, die durch Züchtung von Achromobacter lactolyticus erhalten worden sind.

8) Mehlgemisch, bestehend aus einer innigen Mischung aus Mehl und etwa 0,05 bi-s 1 Gew.-# der Mehlmenge an Heteropolysacchariden nach Ansprüchen 1 bis 7·

9) Teigmischung, bestehend aus Mehl und Wasser in Innigem Gemisch mit. etwa 0,05 bis 1 Gew.-Ji, bezogen auf die Mehlmenge
an Heteropolysacchariden, nach Ansprüchen 1 bis 7·

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