DE1767119A1

DE1767119A1 - Backzusatz und Verfahren zur Herstellung von Backwaren

Info

Publication number: DE1767119A1
Application number: DE19681767119
Authority: DE
Inventors: Alfred Johannson Cooke
Original assignee: Delmar Chemicals Inc
Current assignee: Delmar Chemicals Inc
Priority date: 1967-04-03
Filing date: 1968-04-03
Publication date: 1972-03-09
Also published as: AT282504B; NL6804587A; FI45020B; GB1216556A; CH526269A; FR1603701A; BE713108A; DE1767119B2; DK127312B; FI45020C; NO120365B

Description

Backzusatz und Verfahren zur jjergtellunp von Backwaren

Priorität 3. 4. 1967 USA Hr. 627 872

Bei Brotbackverfahren werden Enzympräparate verwendet. Das gebackene Brot sseigt verbesserte ursprüngliche Weichheit und verbesserte Widerstandsfähigkeit gegen Härteänderungen in gebaokenem Brot. Eine weitere Verbesserung 1st der Weißeffeiet, wie er erfindungsgemäß erhalten wird.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Backzusätze und Verfahren zur Herstellung von Backwaren.

209811/0127

In breitester Hinaicht ist die Erfindung auf die Herstellung von BUckereiwaren gerichtet, die man aus Weizenmehl als Hauptkomponente erhält. So betrifft die Erfindung die Herstellung von Brot, Gebäck und Pfannkuchen, insbesondere Hefepfannkuchen· Es schließt jedoch FrUhstücksmehlspeisen ebenso wie Teigwaren aus. Sie Erfindung ist besonders vorteilhaft zur Herstellung von Brot«

Die Erfindung wird im einzelnen im Zusammenhang mit der Herstellung von Weißbrot aus Weizenmehl beschrieben. Sie ist ,jedoch Im allgemeinen auf Brot aus eßbarem Mehl, enthaltend Proteine, Stärke und Mineralien anwendbar. Typisch für solche Mehlarten ist Weizenvollkorn, gesiebtes Weißmehl (bolted white), Roggen, Graham und dergleichen.

Das Altbackenwerden von Brot ist bereits Gegenstand verschiedener Veröffentlichungen geworden. Dieses 1st beispielsweise in einem Artikel "Bread Staling - The Current State of Knowledge" von D.W.E. Axford, K. Colwell and G.A.H. Elton, herausgegeben September 1966 von der British Baking Industries Research Association betrachtet worden.

Das Altbackenwerden von Brot wird durch Änderung in der

209811/0127

ORIGINAL

Härte der Brotkrumen gezeigte Geschmacksänderungen sind ebenfalls damit verknüpft.

Wie in der obengenannten Veröffentlichung beschrieben» sind praktische Methoden zur Verlangsamung oder Verhinderung der Zerstörung von Brot auf die Verwendung von Tiefkühlen und chemische Zusätze wie Emulgatoren beschränkt.

Das Brotbleichen ist auch eine erwünschte Qualitätsanforderung beim Backen. In dieser Hinsicht werden Bleichmittel eingesetzt, oft sowohl bei der Herstellung von Hehl, ais auch durch den Bäcker. Beispiele solcher Bleichmittel sind Benzoylperosyd, die von den Mühlen verwendet werden, und enzymatisch aktives Sojabohnenmehl von Seiten der Bäcker.

Es 1st Gegenstand vorliegender Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung von Brot und brotähnXichen Produkten mit verbesserter Beständigkeit gegenüber dem Altbackenwerden zur Verfügung zu stellen, d.h. einer verbesserten Widerstandsfähigkeit gegen eine Änderung in der Härte des Brotes.

Es ist auch Gegenstand vorliegender Erfindung, einen Antifestigungszusatz in Backmassen bereitzustellen.

Erfindungsgemäß ist festgestellt worden, daß das Einarbei-

209811/0127

BAD ORIGINAl,

ten geringer Mengen von Pentosan abbauender Enzympräparate zum Hehl einen überraschenden anhaltenden Weichmacheffekt beim gebackenen Brot ergibt.

Im allgemeinen können jegliche Pentosanase oder Pentosanabbauende Enzympräparate im erfindungsgemäßen Verfahren eingesetzt werden. Ein derartiges Enzympräparat sollte in der Klasse der LebensmittelzusUtze in der Definition der Food und Drug Administration liegen» wie beispieleweise vom Bacillus Subtilis oder Apserglllus Niger abstammen· Die Kultur wird in einem sterilen flüssigen Medium oder in einem porösen, steril angefeuchteten Kleiemedium mehrere Tage bei 20 bis 45⁰O In bekannter Welse bebrütet. Das Enzympräparat wird aus der Kultjr mit Wasser extrahiert und/oder daraus unter Verwendung eines Sulfates, z.B. (NIL)₂SO. oder Na₂SO. gefällt und filtriert. Das gewonnene Produkt wird bei milden Temperaturen z„B. unterhalb ungefähr 65 bis 70⁰C, vorzugsweise unterhalb 60⁰C getrocknet. Es können vorteilhafterweise verminderte Drücke angewendet werden, Gefriertrocknung kann ebenfalls vorgenommen werden. Das Trookenprodukt wird zu einem feinen Pulver gemahlen. Handelsübliche Enzympräparate enthalten nicht nur eine einzelne Enzymkomponente, sondern eine Haupt- und mehrere Nebenkomponenten, die gegebenenfalls ähnliche Enzymwirkung besitzen· Es ist nicht praktisch, vom

209811/0127

BAD ORIGINAL

kommerziellen Standpunkt aus, die handelsüblichen Enzympräparate zu fraktionieren«, Es ^Tirird deshalb erwartet, daß verschiedene handelsübliche Enz;jrmpräparate mit der gleichen Hauptenzymkomponente etwas in ihrer Aktivität verschieden sind oder zumindest verschiedene Mengen an ITebenkomponenten aufweisen. Alle diese Betrachtungen sind jedoch dem Fachmann bekannt. Aus praktischen Gründan ist es bevorzugt, die unter dem Warenzeichen "Rhozyme HP-15O¹¹ der R8hm und Haas Company ein Foodgrade Enzyraprodukt su verwenden. Jedoch kann auch das Enzympräparat mit dem Warenzeichen Cellulase 4000 der Miles laboratories odea? das unter dem Warenzeichen Cellulase-AP 3 der Amano pharmaceutical Co. Ltd« verv/endet werden» Mir den Fach« mann ist es bekannt» daß Pentoannaae-Präparate im allgemeinen Bestandteile eier handelsüblichen Cellulase Präparate sind.

Bas trockene Enzympräparat ist nicht aktiv und kann deshalb gelagert werden. Es wird in Gegenwart von Wasser und Mehl aktiviert.

Obwohl die Pentosanasen durch extreme !Temperatur und pH-Bedingungen beeinflußt und sogar zerstört v/erden, sind sie in den normalen pH- und Temperaturbereichen einsetzbar, die zum Mischen von Brotbe;3tandteilen und bei der Brotfermentation auftreten.

209811/0127

BAD ORIGINAL .,

»6-

Die maximale Menge an Pentosanaeepräparat zur Zugabe ist umgekehrt proportional zu der möglichen Fermentationszeit. So wird eine Menge an Enzympräparat äquivalent zu 105 Einheiten Pentosanase-Wirksemkeit (P.U.) pro 400 g Mehl nach der Methode von Simpson (Can· J· Microbiology, 131 - 139» 1954) unter Verwendung von gereinigtem Weizenpentosan als Substrat, das bei pH 5t0 bei 3O⁰C 30 Minuten reagiert, als übermäßig in einem Vorteigrezept (sponge and dough) angesehen, wann die Fermentation über Nacht stattfinden soll. Diese gleiche Menge ist jedoch wirksam in einem Vorteig, wenn öle Fermentationszeit auf 4 1/2 Stunden herabgesetzt v/ird* Wird die Fermentationszeit in ähnlicher Weise auf 2 Stunden herabgesetzt unter Verwendung der direkten Teigführung, können so viel wie 216 Einheiten des obigen Enzympräparates mit guten Ergebnissen verwendet v/erden. Die Verwendung von 18 Einheiten in dem gleichen 2-Stunden-Fermentationsrezept liefert eine feststellbare Verbesserung, es ist jedoch nicht empfohlen, weniger als diese Menge zu verwenden,, In einem kontinuierlichen Prozeß sind die bevorzugten Mengen ungefähr die für die 2 Stunden direkte TeigfÜhrung,

Die Erfindung kann erfolgreich auf jede der verschiedenen handellöblichen Verfahren angewendet werden einschi* des üblichen Badverfahrens zur Herstellung von Brot und

209811/0127

BAD ORIGINAL

«7-

dergleicheno In diesem letzteren Falle wird das Pentosanas©-Präparat vorteilhaft durch Einarbeiten in das Mehl eingeführt. Es kann jedoch auch zugegeben und mit Wasser gemischt werden. In allen Fällen sollte das Enzympräparat zum Erzielen der besten Ergebnisse zu Beginn oder so nahe wie möglich beim Beginn der Brotherstellung zugegeben werden.

Die Erfindung kann auch in Verbindung mit jedem kontinuierlichen Brotheretellungsve^fahren eingesetzt werden. Bei einem kontinuierlichen Verfahren werden die Bestandteile zuerst in einer Mischisone gemischt. Die gemischten Produkte werden dann zu einer Entwicklungszone bewegt» wo der Teig kontinuierlich mechanisch bearbeitet wird, um daß Gluten zu entwickeln. Nach dem Durchlaufen durch die Entwicklungeisone in kontinuierlicher Weise, wird der Teig durch ein Mundstück in eine Reihe von Backpfannen gedrückt j, die in ein Gerät sur Überwachung des Aufgehens des Teiges bewegt werdon* wo der Teig aufgeht» Ist er genügend aufgegangen, so wird er in den Ofen zum Bücken geleitet.

Für technische Anwendungen, wo mehrere hundert Pfund Mehl in den Rezepten verwendet werden, i3t die notwendige Enzymmenge die folgende:

209811/0127

über Haßht Vorteig:

wirksame Kenges 2000 - 80C0 P.U_e/45>4 kg (too Ib) bevorzugte Menge: 2000-4000 P.U./45_t4 kg (too Ib)

4 1/2 Stunden Yorteig:

wirksame Menge: 2000 - 12000 P.U./45_f4 kg (foo Ib) bevorzugte Menge: 4000 - 8000 P.tT. /45_f4 kg (-joo Ib)

2 Stunden direkte Teigführung:

wirksame Menge: 2000 - 24000 P.U./45»4 kg (<joo Ib) bevorzugte Menge: 8000 - 16000 P.U./45_t4 kg (<|OO Ib)

kontinuierliches Rezept:

wirksame Menge: 2000 - 24000 P.U./45»4 kg (ioo Ib) bevorzugte Menge: 8000 - 12000 P.Ü./45»4 kg (fOO Ib)

Ein großer Überschuß an Pentosen abbauendem Enzym ist in dem Sinne einsetzbar, άε,Β es die Weiche des Brotes erhöht. Jedoch wird eine derartig große Menge auch das Zusammenfallen des Brotes bei normaler Handhabung bewirken.

Das Pentosanatpräparat wird vorzugsweise mit dem getrockneten Mehl gemischt _p das vorzugsweise nicht mehr als 8 # Feuchtigkeit aufweist, in einer Menge von 2,25 g PentosanaseprUparat mit 1800 Einheiten Pentosanase Wirksamkeit pro Gramm zu getrocknetem Mehl, um 113,4 g (4 ounces) auszumachen, wobei Dian aufpassen muß, daß eine gleichmäßige Mischung gewährleistet ist. Dafür ist

209811/0127

als zweckmäßig festgestellt word«m_s daß ein freifließendes Mittel wie "beispielsweise !Dicalciumphosphat in geeigneten Mengen_f z.B. 3 8ew.$ de« KelilE, vor dem Mischen mit dem Pentosanasepräparat zugegeben werden sollten. Eb ist klar, daß das BfeifXießmittel nicht den pH verändern darf, noch auf das Enzym wirken darf. Das erhaltene Pentosanase-Mehlkonzentrat wird dann in einem Verhältnis ▼on '56,7 g (2 ounces) Ms zu 567 g (20 ounces) pro 45»4 kg (100 lt>s) Mehl in den Standardbrotrazepten je nach der ]?ermentationsseit eingesetzt»

Der Pentosanasezusatz kann direkt in äquivalenten kontrollierten Mengen zu dem jsu verv/endenden Hehl angegeben werden oder er kann zugegeben werden zu einem eßbaren träger, beispielsweise Stärke, Mehl_f HaCl, GaSO, oder Sucker und die Mischung dann zu Scm Hehl und den anderen Bestandteilen zugegeben werden. Sleichwohl stellt die obige bevorzugte Verfahrensweise siehe:;,, &&3 sin gründliches Mischen erreicht wird.

Die Erfindung ist besonders vorteilhaft in Verbindung mit der Herstellung von Weißbrot, so daß Zusammensetzungen unter Verwendung von gebleichtem sder teilweise gebleichtem Brotwelzenmelile besonders wertvoll sind.

Es ist auch festgestellt worden, daß das bevorzugte

209811/0127 BAD ORIGINAL

Enzyrapräp&rat gemäß der Erfindung, nämlich Rhozyme HP-150, einen unerwarteten zusätzlichen Effekt einer definierten Weißmaeherwirkirag (Bleicüwirkung) besitzt. In üblicher Weise wird der Weißmacher normalerweise verwendet in Form eines enzymatisch wirksamen Sojabohnenmehls, das Lipoxidase enthält* Diese Wickung des erfindungsgemäßen Produktes kann nicht auf Lipoxidase zurückgeführt werden* Man nimmt an, daß sie auf die Catalasewirkung zurückzuführen ist, da das System Rhozyme HP-150 Catalase-Wirksamkeit zeigt, da es auch H^O » ersetzt·

Bei Verwendung des bevorzugten erfindungsgemäßen Enzympräparates in den in den nun folgenden Beispielen aufgezählten Mengen wird ein entschiedener Weißeffekt erhalten, zusätzlich zu deä Antialtbackeneffekt, der oben beschrieben worden ist, J@doch ist auch sine verbesserte Weiß- und Antialtbackenwlrkung erhaltea worden unter Verwendung eines einzigen Enzympräparates, das die obigen Wirkungen zeigt«

In getrennt durchgeführten Versuchen wird ein Weißeffekt unter Verwendung von Fermcolase erzielt, einor handelf!«· üblich erhältlichen Catalase in einem sonst üblichen Brotrezept, das keinen Standardv/üiSmacher enthält.

Mengen von 20 Baker Units (B.U.) pro 100 Gev. Mehl für

209811/0127 BAD ORIGINAL

Rhoeyme HP-150 oder 2000 B.TT. oder sogar 8000 B.U. für iermcolase geben einen bestimmten ausgesprochenen Weißeffekt in Abwesenheit eines Üblichen Weißmachers. Eine Baker Unit ist nach der Definition äer Menge an Catalase, die 264 mg Η«0₂ unter den Versuchsbedingungen zersetzt bei pH 7,0 in Anwesenheit von 0,1 Hol Phosphatpuffer, das auf eine 1,5-3Slge HgOg-Lösung bei 25⁰C wirkt, die zur Vervollständigung genommen worden ist»

Es ist klar, daß das erfindungsgemäße Produkt vorteilhaft zum Ersatz der handelsüblichen Antialtback-und Weißmachermittel verwendet werften.

Das bevorzugte erfindungsgemäße Enzympräparat Rhozyme HP-150 enthält auch Nebenbestandteile, wie Amylase, Protease, Pectinase und Anthocyanase· Dieses letztere Enzym ist bekannt dafür, daß es gelbgefärbte "Plavon-Glykosldpigmentkomponenten des Hehls zerstört« Das Flavon-Holekül ist aus der Literatur bekannt, daß es sehr instabil ist«

Die Verwendung eines großen Überschusses an Rhozyme HP-150, Cellulase 4000 oder Cellulase-AP 3 ergibt einen bestimmten Brauneffekt im Gegensatz zu den Ergebnissen, die man unter Verwendung von vornünftigen handelsüblichen Mengen erhält, aus denen die gewünschten Ergebnisse erhalten werden.

209811/0127

Die folgenden Ergehnisse erläutern die Erfindung, wobei Telia (Jewlchtsteile sind» falle' nichts anderes angegeben ist.

Beispiel 1

Das folgende Beispiel erläutert die Ergebnisse der Verwendung verschiedener Mengen von Fentosanase in einem sonst üblichen Brotherstellungsrezept.

Es werden fünf Laibe hergestellt unter Anwendung einer indirekten Führung von Brotteig» wobei Laib 1 der Vergleichslaib und die Laibe 2, 3, 4 und 5 jeweils 0,0025 £, 0,005 $>t 0,01 $> und 0,015 Grew.# Rhozyme HP-150 mit 1800 Einheiten an Pentosanaseaktivität pro Gramm, gemessen wie oben beschrieben, enthalten.

FUr jedes Rezept werden 400 g Bäckertype Brotmehl verwendet, die aus der folgenden Tabelle der Zusätze ersichtlich ist, wozu zugegeben und gründlich gemischt wurden: ⁰ g» 1 Sf 2 g, 4 g und 6 g einer vorher hergestellten Mischung, die man erhielt durch Mischen von 990 g Mehl und 10 g Pentosanasepräparat mit 1800 P.U. pro Gramm.

Das Rezept für die Standardbestandteile 1st folgendes: Hefeteig Zusatz Teig

267 Mehl 133

209811/0127

BAD ORIGINAL

Hexeteifj	Zusatz
174	Wasser
8	Hefe
—	Zucker
—	Salz
	Fett

8?

24

Pur alle Laibe war das Verfahren wie folgtϊ Die Hefeteigzusätze werden in einam Eobari Laboratory Mischer bei einer gesteuerten iemperatsur ungefähr 2 Minuten gemiecht. Der Hefeteig wird in cdne Mulde entleert und in einen PeaKBentationaraum gebracht, der bei ungefähr 26,7⁰C (80⁰P) und 75 $ relativer feuchtigkeit gehalten wird, wo er über Facht verbleibt· Der Hefeteig wird dann in den Mischer Burttckgelirßölrfc und dia füeigbs« standteile zugegeben und eingemia-ibt* flach dem Mischen der so erhaltene Teig geteilt* ,geruadetj aufgehen lassen, geformt, auf Bleche gesetzt und aufgehen gelassen entsprechend der üblichen Praxis« Bio Laibe werden dann bei 232⁰O (450⁰P) gebacken_$ ungefähr 25 Minuten« Bas gebackene Brot wird abgekühlt» in einen feuchtigkeitsdicht en Behälter eingewickelt uad tlbsr Nacht vor d©r Beurteilung und Einkerbung gelagert*

Der Laib mit der niedersten Konzentration an Enzym (Laib 2) war beachtlich weicher als der Yergleiohelaib

209811/0127

BAD ORIQJNAL

und mit steigender Konzentration (Laib 3 und Laib 4) wurde die Krume fortschreitend weicher. Laib 5 war so weich» daß er keinem bemerkenswerten Druck widerstehen konnte· Das Korn war materiell nicht beeinflußt» jedoch die Textur (das Gefühl der Krume), war weicher mit steigenden Mengen an Pentοsanasepräparat.

Beispiel 2

Sie folgenden Beispiele erläutern die Ergebnisse, die man naoh dem erflndungageraäßen Verfahren erhält in einer Standard 4 1/2 Stunden tfermentationsperiode bei einem Standardbrotrezept, daa einen Teig-Konditioner, Amyla&e, Proteaseρ Mpoxidase und Fett enthält.

!Fünf Laib« werden hergestellt unter Verwendung eines indirekten Führungs-rorf ahrens von Beispiel 1, Der Laib 1 wird ata Vergleich surückbehalten, die Laibe 2, 3» 4 und 5 enthalten entsprechend 0,0025» 0,005» 0,01 und 0,015 Gew. i> Rhozyme HP-150 mit 1800 P.U. pro Gramm. Die Pentösanase wird in gleicher Weise wie in Beispiel 1 zugegeben.

Das Rezept für die anderen Bestandteile war folgendes:

209811/0127

BAD ORIGINAL

Hefeteig	Zusatz	Teig
266	Mehl	134
164	Wasser	114
2	Arkady¹	—
6,7	Hefe	—
0,5	2 Delpromase	—
λ »Tt; c.% <:■ j	Wytase³	—
—	Milchpulver	8
—	Zucker	20
—	Schweinefett	10
—	Salz	9
—	Calcium-	0,5
	propionat

Arkady ist ein Warenzeichen (Standard Brands) für einen Teigkonditioner, der enthlllt CaSO-: Wasserenthärter

Is HsfenShrstoff

KBrO-: Oxidations-⁵ mittel

NaCl : Füllstoff

Delpromase ist ein Warenzeichen (Delmar Chemicals) eines für eine Pilze betreffende Amylose und Protease* ^Wytase ist ein Warenzeichen (J, R.Short) für ein enzymatisch aktives Sojabohnenmehl.

Das Brot wird in der in Beispiel 1 gezeigten Weise gebacken, mit Ausnahme, daS die Fermentationszeit 4 1/2

209811/0127

BAD ORIGINAL

Stunden an Stelle von Über Nacht betrug.

Die Ergebnisse waren folgende, wobei die Zahlen verwendet werden,, um eine gewisse iShigkeit des Brotes oder des 3?eigee zu bezeichnen, wie angegeben und die höheren Zahlenwerte eine bessere Eigenschaft anzeigen.

Laib	Trockenheit	Volumen	Weichheit der
	des Teigs		Krumer
1	1	1	1
2	2	2	2
3	3	3	3
4	4	4	4
5	5	5	5

Teigtrockenheit wird nach der Boden Zeit (floor time) gemessen.

keine schädliche Wirkung wird auf die Struktur der verschiedenen Brote beobachtet.

Zwei weitere Brote werden hergestellt unter Verwendung der üblichen Zusammensetzung,- jedoch ohne Weißmachen, einer (Laib A) ohne Rhozyme HP-15O, der andere (Laib B) mit 0,01 Gew. $> Rhozyme HP-150 mit 1800 P.U./g. Die eo erhaltenen zwei Laibe werden auf Weißheit verglichen miteinander und mit Laib 1 dem Vergleich im obigen Beispiel.

209811/0127

BAD ORIGINAL

Die Ergebnisse werden in der folgenden Tabelle angegeben:

A . 3

(kein Wytase)*
(kein Rhozyme HP-15O)

(W3rtase)

B 1

(Rhozyme HB-150)
* Steigende Weißheit mit numerisch fallender Reihe»

Beispiel 3

Das folgende Beispiel erläutert Sie Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrene "bei einem Resept für direkte Teigführung.

Während hei dem indirekten Brotfühnmgsverfahren die Hefe in einer Mischimg von Mehl uM Wasser arbeitet» bevor sie mit den anderen Bestandteilen vereinigt wird, werden bei einem Verfahren für direkte Solgflihrung alle Bestandteile gleichzeitig gemischt. Wach dem Stotieeren in eine Mulde wird der Teig 2 - 3 Stimäen fermentieren gelassen. Nach der Fermentation wird der Teig in gleicher Weise wie bei dem Verfahren für indirekte Brotführung behandelt, d.h. Aufteilen, Runden» Aufgehen lassen, Formen usw.

209811/012?

BAD ORIGINAt,

Bei der Verwendung eines Verfahrens für direkte Teig« führung wie oben beschrieben und einer fermentationszeit von 2 Stunden werden 8 Laibe hergesteltt, wobei Laib 1 als Vergleich zurückbehalten wird. Die Laibe 2-8 enthalten entsprechend O,,OO25, O_tOO5» 0,01, 0,015, 0,02, 0,03 und 0,04 # Rhozyme HP-150 mit 1800 P.U, pro Gramm in gleicher Weise wie in Beispiel 1. Während 400 g Kehl verwendet werden in jedem Falle, wie nachher gezeigt, werden Mischungen von 0, 1, 2, 4» 6, 8, 12 und 16 g Mehl-Pentosanasθ Mischung wie in Beispiel 1 hergestellt und verwendet.

Die Skala an üblichen Bestandteilen ist folgende:

Mehl $00

Wasser 260

Zucker 12

Salz 8

Hefe 12

Backfett 12

Das Mischen wird 30 Sekunden bsi niederer Geschwindigkeit, gefolgt von 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit in einem Hobart Mischer mit einer McDuffee Schale vorgenommen·

Der Teig wird verarbeitet und wie oben beschrieben ge-

20981 1 /0127

BADORIGINAt

backen. Die erhaltenen Laibe waren alle zufriedenstellend. Die Laibe enthielten 0,005 und 0,015 # Pentosanase mit bester Struktur und besten Gesamtoharakteristiken und die Laibe mit 0,0025» 0,005_t 0,03 und 0,04 # hatten die beste Farbe und die beste Weichheit.

Beispiel 4

In diesem Beispiel wird die Wirkung der Zugabe eines Pentosanaee-Präparates gemäß der Erfindung verglichen mit der Wirkung der Zugabe eines Emulgators und der Zugabe einer bakteriellen Amylase. Die Verwendung von Emulgatoren in Bäckereiprodukten wird beschrieben in dem kanadischen Patent 628 458 vom 3. Oktober 1961. Die Verwendung einer bakteriellen Amylase wird beschrieben in dem US-Patent 2 615 810 vom 28. Oktober 1952.

Sechs Laibe werden hergestellt nach eiaem Verfahren der indirekten Führung_f wobei Laib 1 als Vergleich zurückbehalten wird. Laib 2 enthält einen Emulgator, während Laib 3 eine bakterielle«L-Amylase enthält. Laib 4 enthält das erfindungsgemäße Pentosanasepräparat. Die Zusammensetzung bezüglich der anderen Bestandteile wird in Beispiel 1 gegeben. Der Brotteig wird über Facht fermentieren gelassen. Die gebackenen Laibe werden geprüft mit einem Oompressimetsr 24 Stunden und 96 Stunden nach dem Backen. Die Mengen der Bestandteile und die Ergebnisse sind folgende:

209811/0127

BAD ORIGINAL

Compressimeter Laib Zusatz Menge Einheiten *

24 Std. 96 Std,

1 '— — 10 20

2 Atmul 500¹ 1 <jt> 10 16

3 ■ Bakterizide 2.75S.K.B.²

«6-Amylase Einheiten/100 g

Mehl 9 17

4 Pentosan- 9 P.U./100 g abbauendes Mehl 5 10 Enzym

Atmul ist ein Warenzeichen für einen Brotweichmacher aus Mono- und Diglyderiden von fettbildenden Fettsäuren (Atlas Chemical Industries Inc.) * Baker Compressimeters Wallace A Tieraan Inc.

S.K.B. Einheiten und bestimmt entsprechend der Methode von Sandstedt; Kneen and Blish (Cereal Chemistry, Band 16_; Seite 712, 1939)

'Einheiten an Pentosanasevirksamkeit pro Gramm bestimmt nach der Methode von Simpson (Can. J.Microbiology, Seiten 131 - 139, 1954) unter Verwendung von gereinigtem Weizen Pentosan als Substrat, das bei pH 5t0 bei 30⁰C 30 Minuten reagiert.

Beispiel 5

In diesem Beispiel wird die Wirkung der Zugabe eines er~ flnduDgpgemäßen Präparates geschätzt in einem kontinuierlichen Verfahren zur Herstellung von Brot. Die verwendeten Bestandteile waren folgende:

2 0 981 1/0127

BAD ORIGINAL

Bestandteil	Gebrau Gew. rf bezogen auf Hehl	0,1 rf	Andere Bestand» teile Gew.rf bezogen auf Mehl
Yasser	68 rf	2,3 rf
Zucker	8 rf
Salz	2,25rf
Milchfestkörper	3 rf
Futterhefe	0,5 rf
Calclumsaures PhosphatO,1 rf
OaIolumpropionat	Baumvollsamenil ο cken
Hefe	Emulgator (Atraul 5CX))
!fehl	100 rf
* Tettmlsehung	3 rf
QxidationslSsung	12,5 ppm Kalium^odat 50 ppm Ealiumbromat
* Fettmisohung
Schweinefett	2,64 rf
,14 rf
,22 rf

Dae Gebräu wird 2 1/2 Stunden bei 30⁰C (86⁰P) stehengelassen. Alle Bestandteile einschließlich der Brühe werden dann in einen Hobart Labonaisoher gegeben bei gesteuerter Geschwindigkeit und gemischt, bis eine wirkungsvolle Mischung erreicht worden 1st. Der gemischte Teig wird dann schnell in einen Zugabezylinder einer Wallace 9s Tiernan Inc. Yersuohsanalge zum kontinuier-

209811/0127

Holten Brottacken gegeben, wobei der Teig einer mechanischen Einwirkung ausgesetzt wird und dann in Pfannen ausgepreßt wird. Der feig wird dann 2,54 cm (1 ") hoch über der Pfanne gebracht und dio Laibe bei 218⁰C (425⁰P) 18 Minuten gebacken.

Sechs Laibe werden hergestellt unter Terwendung des obigen urundrezepts aus folgenden Überlegungen.

Laibe 1 und 2 werden als Vergleich zurückbehalten, Laib unter Terwendung der obigen Zusammensetzung mit dem Atmul 500 Emulgator, Laib 2 unter Verwendung der obigen Zusammensetzung ohne Atmul 500 Emulgator. Laibe 3 und 4 werden aus der obigen Masse hergestellt einschließlich Emulgator und Zugabe zu der Brühe von 0,010 $> und 0,015 Gew. 5* Rhozyme HP-150 mit 1800 Einheiten Pentosanase Wirksamkeit pro Gramm, gemessen wie oben beschrieben. Sie Laibe 5 und 6 sind identisch mit Laiben 3 und 4 in ihren Bestandteilen mit der Ausnahme, daß sie keinen Atmul 500 Emulgator enthielten.

Die Compressimeterablesungen werden mit einem Baker Compressimeter (Wallace * Tierran Inc) unter Terwendung einer AACC-Methode 74-10 für Altbackenwerden von Brot abgelesen. Dieses Ergebnis ist der Durchschnitt von 10 Abmessungen. Diese Compressimeterprüfungen

209811/0127

BAD ORIGINAL

werden nach. 24 Stunden gemacht und dann den gleichen Brot nach 96 Stunden wiederholt» Die Ergebnisse waren folgende:

Laib Zusatz Menge Kompressimeter Einheiten

24 Std. 96 Std.

1	Atraul 500	0,	22 *	4	,4	11,8
2	—	mi		5	,6	9,7
3	Rhozyme HP- 150	0,	10 #
	Atmul 500	0,	22 #	1	»4	4,9
4	Rhozyme HP- 150	0,	015*
	Atmul 500	0,	22 #	2	,2	5,2
5	Rhozyme HP- 150	0,	01O₅C	2	ti	4,7
6	Rhozyme HP- 150	o,	015*	2	,0	4,^9

Sie obigen Ergebnisse zeigen klar, daß das erfindungsgemäß erhaltene Brot nach einer Zeltdauer von 24 Stunden welcher ist als das üblicherweise gebackene Brot. Sie Ergebnisse zeigen auch, daß das erfindungsgemäße Brot langsamer hart wird mit der Zeit, d.h. nach 96 Stunden als das übliche emulgatorhaltige Brot.

Sas erfindungsgemäße Enzympräparat kann auch verwendet werden wie in dem obigen Versuch gezeigt, um Emulgatoren, wie sie in üblicher Weise verwendet werden, zu ersetzen« Es sollte festgestellt werden, daß das erfindungsgemäße Präparat zweckmäß und leicht zu handhaben ist.

209811/0127

- Patentansprüche -

BAD ORIGINAL

,.*■-"'■■■■■

Claims

-24-Pat en ta ns ρ r ü c he

1» Verfahren zur Herstellung von Brot und brotähnlichen Produkten» dadurch gekennzeichnet» daß man innig mit Weizenmehl, und anderen Teigbildenden Bestandteilen eine kleinere Menge eines feinen trockenen Enzympräparates mit Pentosanaseaktlyität und Wasser vermischt, die erhaltene Mischung aufarbeitet zur Bildung eines entwickelten feiges und den so erhaltenen feig brät oder bäckt, wobei die Menge relativ größer ist für eine ?cürzere Verarbeitungszeit und kleiner für eine längere.

2* Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Mehl mindestens teilweise gebleichtes Brotmehl ist.

ο Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig nach der direkten Methode hergestellt wird,

4. Lebensmittelzusatz, gekennzeichnet durch eine innige Mischung an einem feinen Xrockenenzympräparat mit Pentosanaseakti'd.tät und einem eßbaren Träger.

209811/0127

BAD ORIGINAL

1767113

5« Backmasse, gekennzeichnet durch ©ine innige Mischung von Weizenmehl und einem feinen trockenen Enzympräparat mit Pentosanaseaktivität·

ο Weichmacher für Brot und "brotllhnliche Produkte], gekennzei ehnet durch ein feines trockenes Enzympräparat mit Pentosanaseaktivität*

7« Produkt nach Anspruch 5» gekennzeichnet durch 2000 bis 24000 Einheiten Pentosanaseaktivität pro 45»4 kg Mehl.

8» Produkt naoh Anspruch 5» gekennzeichnet durch 1000 Einheiten Pentosanaseaktivität pro 28»35 g der Masse.

9« Produkt nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet; daß es durch Fermentation in einem Wachstumsmedium von Aspergilltis !Tiger erhalten worden ist.

10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Enzympräparat auch öatalase™ aktivitat hesitzt.

11* Weißmacher für Brot und brotähnliche Produkte, gekennzeichnet durch ein feines trockenes Enzympräparat mit Catalaseaktivität.

209811/0127

BAD ORIGINAL ^