DE1767119A1 - Backzusatz und Verfahren zur Herstellung von Backwaren - Google Patents
Backzusatz und Verfahren zur Herstellung von BackwarenInfo
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- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
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Description
Backzusatz und Verfahren zur jjergtellunp
von Backwaren
Bei Brotbackverfahren werden Enzympräparate verwendet. Das gebackene Brot sseigt verbesserte ursprüngliche
Weichheit und verbesserte Widerstandsfähigkeit gegen Härteänderungen in gebaokenem Brot. Eine weitere Verbesserung 1st der Weißeffeiet, wie er erfindungsgemäß
erhalten wird.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Backzusätze und Verfahren zur Herstellung von Backwaren.
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In breitester Hinaicht ist die Erfindung auf die Herstellung von BUckereiwaren gerichtet, die man aus Weizenmehl als Hauptkomponente erhält. So betrifft die Erfindung die Herstellung von Brot, Gebäck und Pfannkuchen,
insbesondere Hefepfannkuchen· Es schließt jedoch FrUhstücksmehlspeisen
ebenso wie Teigwaren aus. Sie Erfindung ist besonders vorteilhaft zur Herstellung von Brot«
Die Erfindung wird im einzelnen im Zusammenhang mit der Herstellung von Weißbrot aus Weizenmehl beschrieben. Sie
ist ,jedoch Im allgemeinen auf Brot aus eßbarem Mehl, enthaltend
Proteine, Stärke und Mineralien anwendbar. Typisch für solche Mehlarten ist Weizenvollkorn, gesiebtes Weißmehl
(bolted white), Roggen, Graham und dergleichen.
Das Altbackenwerden von Brot ist bereits Gegenstand verschiedener Veröffentlichungen geworden. Dieses 1st beispielsweise
in einem Artikel "Bread Staling - The Current State of Knowledge" von D.W.E. Axford, K.
Colwell and G.A.H. Elton, herausgegeben September 1966
von der British Baking Industries Research Association betrachtet worden.
Das Altbackenwerden von Brot wird durch Änderung in der
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ORIGINAL
Härte der Brotkrumen gezeigte Geschmacksänderungen sind
ebenfalls damit verknüpft.
Wie in der obengenannten Veröffentlichung beschrieben»
sind praktische Methoden zur Verlangsamung oder Verhinderung der Zerstörung von Brot auf die Verwendung von Tiefkühlen
und chemische Zusätze wie Emulgatoren beschränkt.
Das Brotbleichen ist auch eine erwünschte Qualitätsanforderung beim Backen. In dieser Hinsicht werden Bleichmittel
eingesetzt, oft sowohl bei der Herstellung von Hehl, ais auch durch den Bäcker. Beispiele solcher Bleichmittel sind
Benzoylperosyd, die von den Mühlen verwendet werden, und enzymatisch aktives Sojabohnenmehl von Seiten der Bäcker.
Es 1st Gegenstand vorliegender Erfindung, ein Verfahren zur
Herstellung von Brot und brotähnXichen Produkten mit verbesserter Beständigkeit gegenüber dem Altbackenwerden zur
Verfügung zu stellen, d.h. einer verbesserten Widerstandsfähigkeit gegen eine Änderung in der Härte des Brotes.
Es ist auch Gegenstand vorliegender Erfindung, einen Antifestigungszusatz
in Backmassen bereitzustellen.
Erfindungsgemäß ist festgestellt worden, daß das Einarbei-
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BAD ORIGINAl,
ten geringer Mengen von Pentosan abbauender Enzympräparate zum Hehl einen überraschenden anhaltenden Weichmacheffekt
beim gebackenen Brot ergibt.
Im allgemeinen können jegliche Pentosanase oder Pentosanabbauende
Enzympräparate im erfindungsgemäßen Verfahren
eingesetzt werden. Ein derartiges Enzympräparat sollte in der Klasse der LebensmittelzusUtze in der Definition
der Food und Drug Administration liegen» wie beispieleweise vom Bacillus Subtilis oder Apserglllus Niger abstammen· Die Kultur wird in einem sterilen flüssigen
Medium oder in einem porösen, steril angefeuchteten Kleiemedium mehrere Tage bei 20 bis 450O In bekannter
Welse bebrütet. Das Enzympräparat wird aus der Kultjr
mit Wasser extrahiert und/oder daraus unter Verwendung eines Sulfates, z.B. (NIL)2SO. oder Na2SO. gefällt und
filtriert. Das gewonnene Produkt wird bei milden Temperaturen z„B. unterhalb ungefähr 65 bis 700C, vorzugsweise
unterhalb 600C getrocknet. Es können vorteilhafterweise
verminderte Drücke angewendet werden, Gefriertrocknung kann ebenfalls vorgenommen werden. Das
Trookenprodukt wird zu einem feinen Pulver gemahlen.
Handelsübliche Enzympräparate enthalten nicht nur eine einzelne Enzymkomponente, sondern eine Haupt- und
mehrere Nebenkomponenten, die gegebenenfalls ähnliche Enzymwirkung besitzen· Es ist nicht praktisch, vom
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kommerziellen Standpunkt aus, die handelsüblichen Enzympräparate
zu fraktionieren«, Es Tirird deshalb erwartet, daß
verschiedene handelsübliche Enz;jrmpräparate mit der gleichen
Hauptenzymkomponente etwas in ihrer Aktivität verschieden sind oder zumindest verschiedene Mengen an
ITebenkomponenten aufweisen. Alle diese Betrachtungen sind
jedoch dem Fachmann bekannt. Aus praktischen Gründan ist es bevorzugt, die unter dem Warenzeichen "Rhozyme HP-15O11
der R8hm und Haas Company ein Foodgrade Enzyraprodukt su
verwenden. Jedoch kann auch das Enzympräparat mit dem Warenzeichen Cellulase 4000 der Miles laboratories odea?
das unter dem Warenzeichen Cellulase-AP 3 der Amano
pharmaceutical Co. Ltd« verv/endet werden» Mir den Fach«
mann ist es bekannt» daß Pentoannaae-Präparate im allgemeinen
Bestandteile eier handelsüblichen Cellulase Präparate
sind.
Bas trockene Enzympräparat ist nicht aktiv und kann deshalb
gelagert werden. Es wird in Gegenwart von Wasser und Mehl aktiviert.
Obwohl die Pentosanasen durch extreme !Temperatur und
pH-Bedingungen beeinflußt und sogar zerstört v/erden, sind sie in den normalen pH- und Temperaturbereichen einsetzbar,
die zum Mischen von Brotbe;3tandteilen und bei der Brotfermentation auftreten.
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»6-
Die maximale Menge an Pentosanaeepräparat zur Zugabe
ist umgekehrt proportional zu der möglichen Fermentationszeit. So wird eine Menge an Enzympräparat äquivalent zu
105 Einheiten Pentosanase-Wirksemkeit (P.U.) pro 400 g
Mehl nach der Methode von Simpson (Can· J· Microbiology, 131 - 139» 1954) unter Verwendung von gereinigtem Weizenpentosan
als Substrat, das bei pH 5t0 bei 3O0C 30 Minuten
reagiert, als übermäßig in einem Vorteigrezept (sponge and dough) angesehen, wann die Fermentation über
Nacht stattfinden soll. Diese gleiche Menge ist jedoch wirksam in einem Vorteig, wenn öle Fermentationszeit
auf 4 1/2 Stunden herabgesetzt v/ird* Wird die Fermentationszeit in ähnlicher Weise auf 2 Stunden herabgesetzt unter Verwendung der direkten Teigführung, können
so viel wie 216 Einheiten des obigen Enzympräparates mit guten Ergebnissen verwendet v/erden. Die Verwendung
von 18 Einheiten in dem gleichen 2-Stunden-Fermentationsrezept
liefert eine feststellbare Verbesserung, es ist jedoch nicht empfohlen, weniger als diese Menge zu verwenden,, In einem kontinuierlichen Prozeß sind die bevorzugten Mengen ungefähr die für die 2 Stunden direkte
TeigfÜhrung,
Die Erfindung kann erfolgreich auf jede der verschiedenen
handellöblichen Verfahren angewendet werden einschi*
des üblichen Badverfahrens zur Herstellung von Brot und
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«7-
dergleicheno In diesem letzteren Falle wird das Pentosanas©-Präparat
vorteilhaft durch Einarbeiten in das Mehl eingeführt. Es kann jedoch auch zugegeben und mit Wasser
gemischt werden. In allen Fällen sollte das Enzympräparat zum Erzielen der besten Ergebnisse zu Beginn oder so nahe
wie möglich beim Beginn der Brotherstellung zugegeben werden.
Die Erfindung kann auch in Verbindung mit jedem kontinuierlichen Brotheretellungsve^fahren eingesetzt werden. Bei einem kontinuierlichen Verfahren werden die Bestandteile
zuerst in einer Mischisone gemischt. Die gemischten Produkte werden dann zu einer Entwicklungszone
bewegt» wo der Teig kontinuierlich mechanisch bearbeitet wird, um daß Gluten zu entwickeln. Nach dem Durchlaufen
durch die Entwicklungeisone in kontinuierlicher Weise,
wird der Teig durch ein Mundstück in eine Reihe von Backpfannen gedrückt j, die in ein Gerät sur Überwachung des
Aufgehens des Teiges bewegt werdon* wo der Teig aufgeht»
Ist er genügend aufgegangen, so wird er in den Ofen zum Bücken geleitet.
Für technische Anwendungen, wo mehrere hundert Pfund Mehl in den Rezepten verwendet werden, i3t die notwendige
Enzymmenge die folgende:
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über Haßht Vorteig:
wirksame Kenges 2000 - 80C0 P.Ue/45>4 kg (too Ib)
bevorzugte Menge: 2000-4000 P.U./45t4 kg (too Ib)
4 1/2 Stunden Yorteig:
wirksame Menge: 2000 - 12000 P.U./45f4 kg (foo Ib)
bevorzugte Menge: 4000 - 8000 P.tT. /45f4 kg (-joo Ib)
2 Stunden direkte Teigführung:
wirksame Menge: 2000 - 24000 P.U./45»4 kg (<joo Ib)
bevorzugte Menge: 8000 - 16000 P.U./45t4 kg (<|OO Ib)
kontinuierliches Rezept:
wirksame Menge: 2000 - 24000 P.U./45»4 kg (ioo Ib)
bevorzugte Menge: 8000 - 12000 P.Ü./45»4 kg (fOO Ib)
Ein großer Überschuß an Pentosen abbauendem Enzym ist in dem Sinne einsetzbar, άε,Β es die Weiche des Brotes
erhöht. Jedoch wird eine derartig große Menge auch das Zusammenfallen des Brotes bei normaler Handhabung
bewirken.
Das Pentosanatpräparat wird vorzugsweise mit dem getrockneten
Mehl gemischt p das vorzugsweise nicht mehr
als 8 # Feuchtigkeit aufweist, in einer Menge von 2,25 g PentosanaseprUparat mit 1800 Einheiten Pentosanase
Wirksamkeit pro Gramm zu getrocknetem Mehl, um 113,4 g
(4 ounces) auszumachen, wobei Dian aufpassen muß, daß
eine gleichmäßige Mischung gewährleistet ist. Dafür ist
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als zweckmäßig festgestellt word«ms daß ein freifließendes
Mittel wie "beispielsweise !Dicalciumphosphat in geeigneten
Mengenf z.B. 3 8ew.$ de« KelilE, vor dem Mischen
mit dem Pentosanasepräparat zugegeben werden sollten. Eb
ist klar, daß das BfeifXießmittel nicht den pH verändern
darf, noch auf das Enzym wirken darf. Das erhaltene Pentosanase-Mehlkonzentrat wird dann in einem Verhältnis
▼on '56,7 g (2 ounces) Ms zu 567 g (20 ounces) pro 45»4 kg (100 lt>s) Mehl in den Standardbrotrazepten je
nach der ]?ermentationsseit eingesetzt»
Der Pentosanasezusatz kann direkt in äquivalenten kontrollierten
Mengen zu dem jsu verv/endenden Hehl angegeben werden
oder er kann zugegeben werden zu einem eßbaren träger,
beispielsweise Stärke, Mehlf HaCl, GaSO, oder Sucker und
die Mischung dann zu Scm Hehl und den anderen Bestandteilen
zugegeben werden. Sleichwohl stellt die obige
bevorzugte Verfahrensweise siehe:;,, &&3 sin gründliches
Mischen erreicht wird.
Die Erfindung ist besonders vorteilhaft in Verbindung mit der Herstellung von Weißbrot, so daß Zusammensetzungen
unter Verwendung von gebleichtem sder teilweise gebleichtem Brotwelzenmelile besonders wertvoll sind.
Es ist auch festgestellt worden, daß das bevorzugte
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Enzyrapräp&rat gemäß der Erfindung, nämlich Rhozyme HP-150,
einen unerwarteten zusätzlichen Effekt einer definierten Weißmaeherwirkirag (Bleicüwirkung) besitzt. In
üblicher Weise wird der Weißmacher normalerweise verwendet
in Form eines enzymatisch wirksamen Sojabohnenmehls, das Lipoxidase enthält* Diese Wickung des erfindungsgemäßen
Produktes kann nicht auf Lipoxidase zurückgeführt werden* Man nimmt an, daß sie auf die Catalasewirkung
zurückzuführen ist, da das System Rhozyme HP-150 Catalase-Wirksamkeit
zeigt, da es auch H^O » ersetzt·
Bei Verwendung des bevorzugten erfindungsgemäßen Enzympräparates in den in den nun folgenden Beispielen aufgezählten
Mengen wird ein entschiedener Weißeffekt erhalten, zusätzlich zu deä Antialtbackeneffekt, der oben beschrieben worden ist, J@doch ist auch sine verbesserte Weiß-
und Antialtbackenwlrkung erhaltea worden unter Verwendung eines einzigen Enzympräparates, das die obigen
Wirkungen zeigt«
In getrennt durchgeführten Versuchen wird ein Weißeffekt
unter Verwendung von Fermcolase erzielt, einor handelf!«·
üblich erhältlichen Catalase in einem sonst üblichen
Brotrezept, das keinen Standardv/üiSmacher enthält.
Mengen von 20 Baker Units (B.U.) pro 100 Gev. Mehl für
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Rhoeyme HP-150 oder 2000 B.TT. oder sogar 8000 B.U. für
iermcolase geben einen bestimmten ausgesprochenen Weißeffekt in Abwesenheit eines Üblichen Weißmachers. Eine
Baker Unit ist nach der Definition äer Menge an Catalase,
die 264 mg Η«02 unter den Versuchsbedingungen zersetzt bei
pH 7,0 in Anwesenheit von 0,1 Hol Phosphatpuffer, das auf
eine 1,5-3Slge HgOg-Lösung bei 250C wirkt, die zur Vervollständigung genommen worden ist»
Es ist klar, daß das erfindungsgemäße Produkt vorteilhaft zum Ersatz der handelsüblichen Antialtback-und
Weißmachermittel verwendet werften.
Das bevorzugte erfindungsgemäße Enzympräparat Rhozyme
HP-150 enthält auch Nebenbestandteile, wie Amylase, Protease, Pectinase und Anthocyanase· Dieses letztere
Enzym ist bekannt dafür, daß es gelbgefärbte "Plavon-Glykosldpigmentkomponenten
des Hehls zerstört« Das Flavon-Holekül ist aus der Literatur bekannt, daß es
sehr instabil ist«
Die Verwendung eines großen Überschusses an Rhozyme HP-150, Cellulase 4000 oder Cellulase-AP 3 ergibt einen
bestimmten Brauneffekt im Gegensatz zu den Ergebnissen,
die man unter Verwendung von vornünftigen handelsüblichen
Mengen erhält, aus denen die gewünschten Ergebnisse erhalten werden.
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Die folgenden Ergehnisse erläutern die Erfindung, wobei
Telia (Jewlchtsteile sind» falle' nichts anderes angegeben
ist.
Das folgende Beispiel erläutert die Ergebnisse der Verwendung verschiedener Mengen von Fentosanase in einem
sonst üblichen Brotherstellungsrezept.
Es werden fünf Laibe hergestellt unter Anwendung einer indirekten Führung von Brotteig» wobei Laib 1 der Vergleichslaib und die Laibe 2, 3, 4 und 5 jeweils 0,0025 £,
0,005 $>t 0,01 $>
und 0,015 Grew.# Rhozyme HP-150 mit 1800
Einheiten an Pentosanaseaktivität pro Gramm, gemessen wie
oben beschrieben, enthalten.
FUr jedes Rezept werden 400 g Bäckertype Brotmehl verwendet, die aus der folgenden Tabelle der Zusätze ersichtlich ist, wozu zugegeben und gründlich gemischt wurden:
0 g» 1 Sf 2 g, 4 g und 6 g einer vorher hergestellten
Mischung, die man erhielt durch Mischen von 990 g Mehl und 10 g Pentosanasepräparat mit 1800 P.U. pro Gramm.
267 Mehl 133
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Hexeteifj | Zusatz |
174 | Wasser |
8 | Hefe |
— | Zucker |
— | Salz |
Fett |
8?
24
Pur alle Laibe war das Verfahren wie folgtϊ
Die Hefeteigzusätze werden in einam Eobari Laboratory
Mischer bei einer gesteuerten iemperatsur ungefähr 2
Minuten gemiecht. Der Hefeteig wird in cdne Mulde entleert
und in einen PeaKBentationaraum gebracht, der bei
ungefähr 26,70C (800P) und 75 $ relativer feuchtigkeit
gehalten wird, wo er über Facht verbleibt· Der Hefeteig
wird dann in den Mischer Burttckgelirßölrfc und dia füeigbs«
standteile zugegeben und eingemia-ibt* flach dem Mischen
der so erhaltene Teig geteilt* ,geruadetj aufgehen lassen,
geformt, auf Bleche gesetzt und aufgehen gelassen entsprechend
der üblichen Praxis« Bio Laibe werden dann bei 2320O (4500P) gebacken$ ungefähr 25 Minuten« Bas gebackene
Brot wird abgekühlt» in einen feuchtigkeitsdicht en Behälter eingewickelt uad tlbsr Nacht vor d©r
Beurteilung und Einkerbung gelagert*
Der Laib mit der niedersten Konzentration an Enzym
(Laib 2) war beachtlich weicher als der Yergleiohelaib
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und mit steigender Konzentration (Laib 3 und Laib 4)
wurde die Krume fortschreitend weicher. Laib 5 war so weich» daß er keinem bemerkenswerten Druck widerstehen
konnte· Das Korn war materiell nicht beeinflußt» jedoch die Textur (das Gefühl der Krume), war weicher mit steigenden
Mengen an Pentοsanasepräparat.
Sie folgenden Beispiele erläutern die Ergebnisse, die
man naoh dem erflndungageraäßen Verfahren erhält in einer
Standard 4 1/2 Stunden tfermentationsperiode bei einem
Standardbrotrezept, daa einen Teig-Konditioner, Amyla&e,
Proteaseρ Mpoxidase und Fett enthält.
!Fünf Laib« werden hergestellt unter Verwendung eines
indirekten Führungs-rorf ahrens von Beispiel 1, Der Laib 1
wird ata Vergleich surückbehalten, die Laibe 2, 3» 4 und 5 enthalten entsprechend 0,0025» 0,005» 0,01 und 0,015
Gew. i> Rhozyme HP-150 mit 1800 P.U. pro Gramm. Die
Pentösanase wird in gleicher Weise wie in Beispiel 1
zugegeben.
Das Rezept für die anderen Bestandteile war folgendes:
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Hefeteig | Zusatz | Teig |
266 | Mehl | 134 |
164 | Wasser | 114 |
2 | Arkady1 | — |
6,7 | Hefe | — |
0,5 | 2 Delpromase |
— |
λ »Tt; c.% <:■ j |
Wytase3 | — |
— | Milchpulver | 8 |
— | Zucker | 20 |
— | Schweinefett | 10 |
— | Salz | 9 |
— | Calcium- | 0,5 |
propionat |
Arkady ist ein Warenzeichen (Standard Brands) für einen Teigkonditioner, der enthlllt CaSO-: Wasserenthärter
Is HsfenShrstoff
KBrO-: Oxidations-5 mittel
NaCl : Füllstoff
Delpromase ist ein Warenzeichen (Delmar Chemicals) eines
für eine Pilze betreffende Amylose und Protease* ^Wytase ist ein Warenzeichen (J, R.Short) für ein
enzymatisch aktives Sojabohnenmehl.
Das Brot wird in der in Beispiel 1 gezeigten Weise gebacken, mit Ausnahme, daS die Fermentationszeit 4 1/2
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Die Ergebnisse waren folgende, wobei die Zahlen verwendet werden,, um eine gewisse iShigkeit des Brotes oder des
3?eigee zu bezeichnen, wie angegeben und die höheren
Zahlenwerte eine bessere Eigenschaft anzeigen.
Laib | Trockenheit | Volumen | Weichheit der |
des Teigs | Krumer | ||
1 | 1 | 1 | 1 |
2 | 2 | 2 | 2 |
3 | 3 | 3 | 3 |
4 | 4 | 4 | 4 |
5 | 5 | 5 | 5 |
Teigtrockenheit wird nach der Boden Zeit (floor time) gemessen.
keine schädliche Wirkung wird auf die Struktur der
verschiedenen Brote beobachtet.
Zwei weitere Brote werden hergestellt unter Verwendung
der üblichen Zusammensetzung,- jedoch ohne Weißmachen,
einer (Laib A) ohne Rhozyme HP-15O, der andere (Laib B) mit 0,01 Gew. $>
Rhozyme HP-150 mit 1800 P.U./g. Die eo
erhaltenen zwei Laibe werden auf Weißheit verglichen miteinander und mit Laib 1 dem Vergleich im obigen Beispiel.
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Die Ergebnisse werden in der folgenden Tabelle angegeben:
A . 3
(kein Wytase)*
(kein Rhozyme HP-15O)
(kein Rhozyme HP-15O)
(W3rtase)
B 1
(Rhozyme HB-150)
* Steigende Weißheit mit numerisch fallender Reihe»
* Steigende Weißheit mit numerisch fallender Reihe»
Das folgende Beispiel erläutert Sie Anwendung des erfindungsgemäßen
Verfahrene "bei einem Resept für direkte
Teigführung.
Während hei dem indirekten Brotfühnmgsverfahren die
Hefe in einer Mischimg von Mehl uM Wasser arbeitet» bevor
sie mit den anderen Bestandteilen vereinigt wird, werden bei einem Verfahren für direkte Solgflihrung alle
Bestandteile gleichzeitig gemischt. Wach dem Stotieeren
in eine Mulde wird der Teig 2 - 3 Stimäen fermentieren
gelassen. Nach der Fermentation wird der Teig in gleicher
Weise wie bei dem Verfahren für indirekte Brotführung behandelt, d.h. Aufteilen, Runden» Aufgehen lassen,
Formen usw.
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Bei der Verwendung eines Verfahrens für direkte Teig«
führung wie oben beschrieben und einer fermentationszeit von 2 Stunden werden 8 Laibe hergesteltt, wobei
Laib 1 als Vergleich zurückbehalten wird. Die Laibe 2-8 enthalten entsprechend O,,OO25, OtOO5» 0,01, 0,015,
0,02, 0,03 und 0,04 # Rhozyme HP-150 mit 1800 P.U, pro
Gramm in gleicher Weise wie in Beispiel 1. Während
400 g Kehl verwendet werden in jedem Falle, wie nachher
gezeigt, werden Mischungen von 0, 1, 2, 4» 6, 8, 12 und 16 g Mehl-Pentosanasθ Mischung wie in Beispiel 1 hergestellt
und verwendet.
Die Skala an üblichen Bestandteilen ist folgende:
Mehl $00
Wasser 260
Zucker 12
Salz 8
Hefe 12
Backfett 12
Das Mischen wird 30 Sekunden bsi niederer Geschwindigkeit, gefolgt von 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit
in einem Hobart Mischer mit einer McDuffee Schale vorgenommen·
Der Teig wird verarbeitet und wie oben beschrieben ge-
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backen. Die erhaltenen Laibe waren alle zufriedenstellend. Die Laibe enthielten 0,005 und 0,015 # Pentosanase mit
bester Struktur und besten Gesamtoharakteristiken und
die Laibe mit 0,0025» 0,005t 0,03 und 0,04 # hatten die
beste Farbe und die beste Weichheit.
In diesem Beispiel wird die Wirkung der Zugabe eines Pentosanaee-Präparates gemäß der Erfindung verglichen
mit der Wirkung der Zugabe eines Emulgators und der Zugabe einer bakteriellen Amylase. Die Verwendung von Emulgatoren
in Bäckereiprodukten wird beschrieben in dem kanadischen Patent 628 458 vom 3. Oktober 1961. Die Verwendung
einer bakteriellen Amylase wird beschrieben in dem US-Patent 2 615 810 vom 28. Oktober 1952.
Sechs Laibe werden hergestellt nach eiaem Verfahren der
indirekten Führungf wobei Laib 1 als Vergleich zurückbehalten wird. Laib 2 enthält einen Emulgator, während
Laib 3 eine bakterielle«L-Amylase enthält. Laib 4 enthält
das erfindungsgemäße Pentosanasepräparat. Die Zusammensetzung
bezüglich der anderen Bestandteile wird in Beispiel 1 gegeben. Der Brotteig wird über Facht fermentieren
gelassen. Die gebackenen Laibe werden geprüft mit einem Oompressimetsr 24 Stunden und 96 Stunden nach dem
Backen. Die Mengen der Bestandteile und die Ergebnisse sind folgende:
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Compressimeter
Laib Zusatz Menge Einheiten *
24 Std. 96 Std,
1 '— — 10 20
2 Atmul 5001 1 <jt>
10 16
3 ■ Bakterizide 2.75S.K.B.2
«6-Amylase Einheiten/100 g
Mehl 9 17
4 Pentosan- 9 P.U./100 g
abbauendes Mehl 5 10 Enzym
Atmul ist ein Warenzeichen für einen Brotweichmacher
aus Mono- und Diglyderiden von fettbildenden Fettsäuren (Atlas Chemical Industries Inc.)
* Baker Compressimeters Wallace A Tieraan Inc.
S.K.B. Einheiten und bestimmt entsprechend der Methode von Sandstedt; Kneen and Blish (Cereal Chemistry, Band
16; Seite 712, 1939)
'Einheiten an Pentosanasevirksamkeit pro Gramm bestimmt
nach der Methode von Simpson (Can. J.Microbiology, Seiten 131 - 139, 1954) unter Verwendung von gereinigtem Weizen
Pentosan als Substrat, das bei pH 5t0 bei 300C 30 Minuten reagiert.
In diesem Beispiel wird die Wirkung der Zugabe eines er~
flnduDgpgemäßen Präparates geschätzt in einem kontinuierlichen Verfahren zur Herstellung von Brot. Die verwendeten
Bestandteile waren folgende:
2 0 981 1/0127
Bestandteil |
Gebrau
Gew. rf bezogen auf Hehl |
0,1 rf |
Andere Bestand»
teile Gew.rf bezogen auf Mehl |
Yasser | 68 rf | 2,3 rf | |
Zucker | 8 rf | ||
Salz | 2,25rf | ||
Milchfestkörper | 3 rf | ||
Futterhefe | 0,5 rf | ||
Calclumsaures PhosphatO,1 rf | |||
OaIolumpropionat | Baumvollsamenil ο cken | ||
Hefe | Emulgator (Atraul 5CX)) | ||
!fehl | 100 rf | ||
* Tettmlsehung | 3 rf | ||
QxidationslSsung |
12,5 ppm
Kalium^odat 50 ppm Ealiumbromat |
||
* Fettmisohung | |||
Schweinefett | 2,64 rf | ||
,14 rf | |||
,22 rf |
Dae Gebräu wird 2 1/2 Stunden bei 300C (860P) stehengelassen. Alle Bestandteile einschließlich der Brühe
werden dann in einen Hobart Labonaisoher gegeben bei gesteuerter Geschwindigkeit und gemischt, bis eine wirkungsvolle Mischung erreicht worden 1st. Der gemischte
Teig wird dann schnell in einen Zugabezylinder einer Wallace 9s Tiernan Inc. Yersuohsanalge zum kontinuier-
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Holten Brottacken gegeben, wobei der Teig einer mechanischen Einwirkung ausgesetzt wird und dann in Pfannen
ausgepreßt wird. Der feig wird dann 2,54 cm (1 ") hoch
über der Pfanne gebracht und dio Laibe bei 2180C (4250P)
18 Minuten gebacken.
Sechs Laibe werden hergestellt unter Terwendung des obigen urundrezepts aus folgenden Überlegungen.
Laibe 1 und 2 werden als Vergleich zurückbehalten, Laib unter Terwendung der obigen Zusammensetzung mit dem
Atmul 500 Emulgator, Laib 2 unter Verwendung der obigen Zusammensetzung ohne Atmul 500 Emulgator. Laibe 3 und
4 werden aus der obigen Masse hergestellt einschließlich Emulgator und Zugabe zu der Brühe von 0,010 $>
und 0,015 Gew. 5* Rhozyme HP-150 mit 1800 Einheiten Pentosanase Wirksamkeit pro Gramm, gemessen wie oben beschrieben. Sie Laibe 5 und 6 sind identisch mit Laiben
3 und 4 in ihren Bestandteilen mit der Ausnahme, daß sie keinen Atmul 500 Emulgator enthielten.
Die Compressimeterablesungen werden mit einem Baker
Compressimeter (Wallace * Tierran Inc) unter Terwendung einer AACC-Methode 74-10 für Altbackenwerden von
Brot abgelesen. Dieses Ergebnis ist der Durchschnitt von 10 Abmessungen. Diese Compressimeterprüfungen
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werden nach. 24 Stunden gemacht und dann den gleichen
Brot nach 96 Stunden wiederholt» Die Ergebnisse waren
folgende:
Laib Zusatz Menge Kompressimeter Einheiten
24 Std. 96 Std.
1 | Atraul 500 | 0, | 22 * | 4 | ,4 | 11,8 |
2 | — | mi | 5 | ,6 | 9,7 | |
3 | Rhozyme HP- 150 |
0, | 10 # | |||
Atmul 500 | 0, | 22 # | 1 | »4 | 4,9 | |
4 | Rhozyme HP- 150 |
0, | 015* | |||
Atmul 500 | 0, | 22 # | 2 | ,2 | 5,2 | |
5 | Rhozyme HP- 150 |
0, | 01O5C | 2 | ti | 4,7 |
6 | Rhozyme HP- 150 |
o, | 015* | 2 | ,0 | 4,^9 |
Sie obigen Ergebnisse zeigen klar, daß das erfindungsgemäß
erhaltene Brot nach einer Zeltdauer von 24 Stunden welcher ist als das üblicherweise gebackene Brot. Sie
Ergebnisse zeigen auch, daß das erfindungsgemäße Brot langsamer hart wird mit der Zeit, d.h. nach 96 Stunden
als das übliche emulgatorhaltige Brot.
Sas erfindungsgemäße Enzympräparat kann auch verwendet
werden wie in dem obigen Versuch gezeigt, um Emulgatoren, wie sie in üblicher Weise verwendet werden, zu ersetzen«
Es sollte festgestellt werden, daß das erfindungsgemäße Präparat zweckmäß und leicht zu handhaben ist.
209811/0127
- Patentansprüche -
BAD ORIGINAL
,.*■-"'■■■■■
Claims (1)
- -24-Pat en ta ns ρ r ü c he1» Verfahren zur Herstellung von Brot und brotähnlichen Produkten» dadurch gekennzeichnet» daß man innig mit Weizenmehl, und anderen Teigbildenden Bestandteilen eine kleinere Menge eines feinen trockenen Enzympräparates mit Pentosanaseaktlyität und Wasser vermischt, die erhaltene Mischung aufarbeitet zur Bildung eines entwickelten feiges und den so erhaltenen feig brät oder bäckt, wobei die Menge relativ größer ist für eine ?cürzere Verarbeitungszeit und kleiner für eine längere.2* Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Mehl mindestens teilweise gebleichtes Brotmehl ist.ο Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig nach der direkten Methode hergestellt wird,4. Lebensmittelzusatz, gekennzeichnet durch eine innige Mischung an einem feinen Xrockenenzympräparat mit Pentosanaseakti'd.tät und einem eßbaren Träger.209811/0127BAD ORIGINAL17671135« Backmasse, gekennzeichnet durch ©ine innige Mischung von Weizenmehl und einem feinen trockenen Enzympräparat mit Pentosanaseaktivität·ο Weichmacher für Brot und "brotllhnliche Produkte], gekennzei ehnet durch ein feines trockenes Enzympräparat mit Pentosanaseaktivität*7« Produkt nach Anspruch 5» gekennzeichnet durch 2000 bis 24000 Einheiten Pentosanaseaktivität pro 45»4 kg Mehl.8» Produkt naoh Anspruch 5» gekennzeichnet durch 1000 Einheiten Pentosanaseaktivität pro 28»35 g der Masse.9« Produkt nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet; daß es durch Fermentation in einem Wachstumsmedium von Aspergilltis !Tiger erhalten worden ist.10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Enzympräparat auch öatalase™ aktivitat hesitzt.11* Weißmacher für Brot und brotähnliche Produkte, gekennzeichnet durch ein feines trockenes Enzympräparat mit Catalaseaktivität.209811/0127BAD ORIGINAL ^
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