Verfahren zur Herstellung eines Diabetikergebäeks. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines kohlehydratarmen Gebäcks für Diabetiker durch Vergärung von entölten Getreidekeimen.
Es ist bereits vorgeschlagen worden, ein kohlehydrata.rmes Brot aus entölten Roggen keimen unter Zusatz von Weizenklebereiweiss in der Weise herzustellen, da.ss der Gehalt an Kohlehydrat ,durch Gärung sauf einen ge ringen Betrag heruntergebracht wurde. Da aber der so erhaltene Teig nicht formbar ist, musste demselben nach der Gärung erneut Klebereiweiss zugesetzt und dadurch der Ge halt an Kohlehydrat wieder heraufgesetzt werden. Auf diese Weise war es bisher nur möglich, den Gehalt an Kohlehydraten, der bei gewöhnlichem Brot etwa 45 % beträgt, auf etwa<B>30%</B> herabzusetzen.
Nach dem Verfahren der Erfindung wer den die Keime zuerst einen Tag lang bei etwa 30 Grad und hierauf mehrere Tage lang bei Zimmertemperatur mit Hefe und Milchsäure behandelt, worauf die so erhaltene und mit frischen Keimen vermischte Masse mehrere Stunden lang mit Hefe vergoren wird. Nach dieser zweiten Gärung kann nochmals eine kurze Gärung unter erneuter Zugabe von Keimen und Hefe vorgenommen werden. Der so erhaltene Teig wird auf Gebäck weiter verarbeitet.
Wie sich zeigte, kann so ein formbarer Teig erhalten werden, der ein Ge bäck ergibt, das nur noch höchstens 1/2 Kohlehydrate enthält.
Das erfindungsgemässe Verfahren lässt sich beispielsweise folgendermassen ausführen: Als Ausgangsmaterial werden ganze Wei zen- oder Roggenkeime verwendet, die durch Aussieben sehr rein erzielt werden. Die Be- standteile dieser Keime sind nach der Ana lyse folgende: Asche 5,3 Fett 11,8 Eiweiss 39,8 Iwo Stärke 2,3 Zucker 19,9 Der erhebliche Fettgehalt wird zunächst durch eingeeignetes Lösungsmittel, beispiels- weise Äther, ausgezogen.
Der Gehalt an Fett wird hierbei auf 0,3 % herabgesetzt, die den Geschmack der fertigen Backware nicht mehr nachteilig beeinflussen.
Aus 200 Gewichtsteilen der Heime wird mit 20 Gewichtsteilen Hefe und Wasser von 35 Grad ohne ,Salz ein Teig angesetzt, dem zwei Gewichtsteile Diastase, zwei Gewichts- teile lösliche Stärke und 50 Gewichtsteile verdünnte Milchsäure zugesetzt werden. Der Teig wird 24 Stunden lang bei 30 Grad und darnach drei- bis viermal 24 .Stunden lang bei 15 -bis 17 Grad geführt.
Der :Säuregrad, worunter die Anzahl der emg '/io N - Natron lauge zu verstehen ist, die zur NeutraIi- sierung von 10 g Teig erforderlich sind, be trägt alsdann 40, und,der Teig nimmt infolge der veränderten Karotinfarbstoffe eine blau violette Färbung an.
Bei diesem Teil des Verfahrens wird das feste Gefüge der Keimlingls.schalen teils durch mechanische Vorgänge, die erforder lichenfalls durch Umrühren unterstützt wer den können, teils durch chemische Vorgänge zerstört, so dass unzerkleinerte Keime ohne einen plastisch machenden Zusatz verwendet werden können.
Infolge der Anwendung einer grossen Hefemenge, der anfänglich hohen Führungstemperatur und der langen Führungszeit wird der Teig aufgelockert, wodurch die chemischen Reaktionen wirk samer vor sich gehen können. Die anfänglich schuppenartigen Keime zerfallen dabei zu einer formbaren Masse. Die Hefe führt die vorhandene Stärke in Zucker über und ver braucht denselben zu ihrer Ernährung.
Die Milchsäure wirkt zerstörend auf die Stick stoffverbindungen .der Keime und macht den Teig lockerer. Gleichzeitig führt sie die Stärke in lösliche Stärke über, die leichter von der Hefe angegriffen wird. Die wich- tigste Bestimmung der Milchsäure ist aber, dass sie den Teig vor fremden Bakterien und Hefearten schützt, sowie auch eine Bildung von Schimmel verhindert, die sonst bei der langen Teigführung und der hohen Tempe ratur leicht eintreten könnte.
Die Milchsäure wird ällmäblich verbraucht, jedoch bilden sich inzwischen andere organische Säuren, die die Schutzwirkung übernehmen. Infolge des hohen Säuregehaltes bilden sich aroma tische Geschmacksstoffe, die der fertigen Backware einen dem Roggenbrot ähnlichen Geschmack verleihen.
50 Gewichtsteile dieses Vorteiges werden mit 200 Gewichtsteilen frischer Keime, fünf Gewichtsteilen Hefe und vier Gewichtsteilen Salz gut gemengt und fünf Stunden lang bei 30 Grad .geführt, wobei der Teig möglichst oft durchgeschlagen wird. Der Säuregrad be trägt am Ende dieses Abschnittes 12.
Bei diesem Teil -der Teigführung ist die Zufügung frischer Hefe erforderlich, da die dem Vorteig zugesetzte Hefe grösstenteils zum Abbau ,der Stärke und des Zuckers ver braucht wurde und der Rest entartet ist.
Bei denn. zweiten Teil der Führung findet eine starke Vermehrung,der Hefe und gleichzeitig bei der angegebenen Temperatur infolge der angereicherten, hochwirksamen Enzyme ein vollständiger Abbau der Stärke und des Zuckers der neu zugefügten Keime statt. Dabei tritt eine starke Lockerung und eine ständig zunehmende Plastizität des Teiges ein. Das öftere Durchschlagen fördert den raschen Gärverlauf.
Der so hergestellte Teig kann sofort auf Gebäck weiterverarbeitet werden. Zweck mässig werden dem@sellien aber noch 50 Ge wichtsteile Keime und soviel lauwarmes Wasser zugegeben, dass ein mittelfester Teig entsteht. Nach 30 bis 50 Minuten Gärungs dauer beträgt der Säuregrad 5 bis 6. Stärke und Zucker der neu hinzugefügten Keime zerfallen infolge der reichlich vorhandenen Enzyme vollständig.
Der fertige Teig wird zum Backen zweck mässig mit wenig stark ausgemahlenem Roggenmehl eingestäubt, 3 mm hoch aus gedreht und in Scheiben ausgestochen, die im kalten Ofen wenigstens 90 Minuten lang zwi schen Drahtnetzen gebacken werden.