DE69302122T2

DE69302122T2 - Tiefgefrorene Croissant-Fertigteigstücke und andere Bäckereiprodukte und Verfahren zu ihrer Herstellung

Info

Publication number: DE69302122T2
Application number: DE69302122T
Authority: DE
Inventors: Marc Cyrille Alice Vael
Original assignee: Ceres NV SA
Current assignee: Ceres NV SA
Priority date: 1992-03-20
Filing date: 1993-03-17
Publication date: 1996-08-29
Anticipated expiration: 2013-03-18
Also published as: DE69302122D1; FR2688658A1; JPH0614693A; DK0561702T3; ES2086893T3; GR3020072T3; EP0561702A1; EP0561702B1; JPH082238B2; ATE136428T1

Description

Die Erfindung betrifft backbereite, tiefgefrorene Teigstücke für Croissants und ähnliche Backwaren, ein Verfahren für ihre Herstellung sowie die dabei erhaltenen Backwaren.
Die herkömmliche Herstellung von Croissants besteht darin, einen Hefeteig zu bilden, bestehend aus Mehl, Wasser, Hefe, Zucker, Salz, Butter oder Margarine und ggfs. verschiedenen bekannten Zusätzen, wie z.B. einem Emulgator, Ascorbinsäure, einer Amylase, einer Hemizellulase usw., diesen Teig zu "falten", um eine Blätterstruktur zu erhalten, diesen letzteren Teig in Stücke aufzuteilen, welche zu einem Teigstück gerollt werden, diese Teigstücke zu fermentieren, damit sie sich volumenmäßig entwickeln, und sie schließlich zu backen (s. das Dokument Patent Abstracts of Japan, Vol.14, No. 37 (C-0680), 24. Jan. 1980).
Die Herstellung tiefgefrorener Croissants erfolgt in analoger Weise wie die Herstellung der klassischen Croissants, abgesehen davon, daß ein zwischenzeitlicher Tieffriervorgang vorgesehen ist. Tatsächlich unterscheidet man zwei Hauptvorgehensweisen:
- Tiefkühlen der nicht fermentierten Teigstücke zum Herstellen tiefgefrorener, roher Teigstücke oder
- Tiefkühlen der fermentierten Teigstücke zur Herstellung fermentierter und tiefgefrorener, roher Teigstücke.
Im ersten Fall muß beim Einsatz das Teigstück zunächst aufgetaut, dann - beispielsweise während ein oder zwei Stunden bei 30ºC - fermentiert und schließlich gebacken werden.
Im zweiten Fall kann das Teigstück aufgetaut und dann gebacken oder unmittelbar gebacken werden.
Diese beiden Vorgehensweisen haben ihre Vorteile und ihre Nachteile.
Die Technik des tiefgefrorenen, rohen Teigstückes ermöglicht die Lagerung und Handhabung von Produkten eines kleinen Volumens und einer spezifischen Masse in der Größenordnung von 1. Sie leidet jedoch an zwei Nachteilen, und zwar an dem Verlust der Aktivität der Hefe bei einer längeren Lagerung und dem Erfordernis, Auftau- und Fermentationsvorgänge vor dem Backen durchzuführen.
Die Technik des tiefgefrorenen, fermentierten, rohen Teigstückes vermeidet diese beiden Nachteile; diese Art von Produkt hat jedoch eine spezifische Masse in der Größenordnung von 0,2 - 0,3 und nimmt somit ein Volumen ein, das drei- bis fünfmal größer als das des tiefgefrorenen, rohen Teigstückes bei gleicher Menge ist.
Es wäre somit wünschenswert, ein tiefgefrorenes, rohes Produkt zur Verfügung zu stellen, das sich volumenmäßig im Verlauf des Backens entwickelt, ohne eine vorherige Fermentationsstufe zu benötigen, und das somit die Vorteile der beiden Produktarten des Standes der Technik vereinigt, ohne ihre Nachteile zu besitzen.
Die Erfindung zielt darauf ab, ein solches Produkt zu erzeugen.
Die Erfindung beruht darauf, zur Herstellung der Blätterstruktur eine Faltung durchzuführen, bei der sich eine Anzahl von Schichten aus Fett von mehr als 50 ergibt, was wesentlich größer als die Anzahl der Schichten ist, wie sie normalerweise bei der Herstellung klassischer oder tiefgefrorener Croissants vorgesehen wird.
Genauer gesagt, betrifft die Erfindung tiefgefrorene, rohe Teigstücke, die unmittelbar, ohne zwischenzeitliches Auftauen und Fermentieren, zu Croissants und anderen ähnlichen Backwaren gebacken werden können, mit mehreren Schichten aus Fett und mehreren Schichten aus Hefeteig, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine Gesamtzahl von Schichten aus Fett von mehr als 50 aufweisen.
In bevorzugter, jedoch nicht notwendiger Weise enthalten die Teigstücke der Erfindung außerdem mindestens einen der folgenden drei Zusätze:
- ein progressiv wirkendes Säuerungsmittel,
- ein wasserbindendes Verdickungs- und/oder Geliermittel,
- ein lipolytisches Enzym.
In nicht notwendiger, jedoch besonders bevorzugter Weise enthalten die Teigstücke gleichzeitig die drei vorgenannten Zusätze.
Gemäß einer Variante enthalten die Teigstücke im übrigen mehrere Schichten aus hefefreiem Teig.
Die Erfindung betrifft ferner die Backwaren, die durch unmittelbares Backen der tiefgefrorenen, rohen Teigstücke der Erfindung erhalten werden.
Die Erfindung betrifft im übrigen ein Verfahren zum Herstellen von tiefgefrorenen, rohen Teigstücken, die unmittelbar, ohne zwischenzeitliches Auftauen und Fermentieren, zu Croissants oder anderen ähnlichen Backwaren gebacken werden können, dadurch gekennzeichnet, daß es die folgenden Schritte aufweist:
a) Bereiten eines Hefeteigs und wahlweises Beimengen der oben genannten Zusätze;
b) den erhaltenen Teig blattförmig machen und eine Schicht aus Fett auf ihm aufbringen;
c) das Gesamte so falten, daß die Gesamtzahl der Schichten aus Fett größer als 50 ist;
d) den gefalteten Teig auf die gewünschte Dicke ausrollen und aus diesem Teig Teigstücke bilden; und
e) die Teigstücke tieffrieren.
Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zum Herstellen von tiefgefrorenen, rohen, mit der Ausführungsform der oben definierten Teigstücke übereinstimmenden Teigstücken, dadurch gekennzeichnet, daß es die folgenden Schritte aufweist:
i) Bereiten eines hefefreien Teiges;
ii) Bereiten eines Hefeteiges;
iii) die erhaltenen Teige blattförmig machen;
iv) Bereiten einer Schichtstruktur mit mindestens einer Sequenz, die - in dieser Reihenfolge - gebildet wird von einer Schicht aus Hefeteig, einer Schicht aus hefefreiem Teig und einer Schicht aus Fett, und Falten dieser Struktur derart, daß die Gesamtzahl der Schichten aus Fett größer als 50 ist;
v) Ausrollen des resultierenden, gefalteten Teiges auf die gewünschte Dicke und Bilden von Teigstücken aus diesem Teig;
vi) Tieffrieren der Teigstücke.
Es sei darauf hingewiesen, daß die Schichtstruktur allein aus einer Struktur mit den drei definierten Schichten gebildet werden kann oder zusätzliche Schichten aufweisen kann, beispielsweise wie dies das unten stehende Beispiel 3 zeigt.
In nicht notwendiger, jedoch bevorzugter Weise gibt man dem verwendeten Teig oder zumindest einem der verwendeten Teige und vorzugsweise beiden Teigen, falls zwei verschiedene Teige verwendet werden, mindestens einen der drei folgenden Zusätze bei:
- ein progressiv wirkendes Säuerungsmittel;
- ein wasserbindendes Verdickungs- und /oder Geliermittel,
- ein lipolytisches Enzym.
In besonders bevorzugter Weise gibt man dem Teig oder jedem der beiden Teige die drei oben erwähnten Zusätze bei.
In ebenfalls bevorzugter Weise wird der Schritt iv) in der Weise durchgeführt, daß der Hefeteig die Außenseite des resultierenden, gefalteten, gemischten Teiges bildet.
Unter dem Ausdruck "ähnliche Backwaren" sind Produkte zu verstehen, die üblicherweise aus einem Croissant-Teig hergestellt werden, wie z.B. kleine Schokolade- oder Rosinenkipferl und andere Blätterteigwaren.
Die wesentliche Besonderheit der Erfindung besteht in der Faltung des Teiges bzw. der zugehörigen Teige.
Bei der Herstellung klassischer Croissants ist die Faltung üblicherweise dergestalt, daß die Anzahl der Schichten aus Fett in dem Teigstück nicht größer als 40 und meistens sogar kleiner als dieser Wert ist. Gemäß der Erfindung hat sich gezeigt, daß die Faltung stärker sein muß, und zwar so, daß die Anzahl der Schichten aus Fett in dem Teigstück größer als 50, vorzugsweise zwischen 80 und 500 und noch besser zwischen 80 und 240 ist. Bei einer Anzahl von Schichten aus Fett von weniger als 50 erhält man kein zufriedenstellend gebackenes Endprodukt, und eine Anzahl von Schichten von mehr als 500 ist überflüssig und kann selbst schädlich sein.
Die Croissants, die man erhält, wenn man diese Besonderheit bei der Herstellung der tiefgefrorenen Teigstücke beachtet, haben zufriedenstellende Eigenschaften, die sie sogar den Croissants überlegen machen, die man aus den derzeit auf dem Markt zur Verfügung stehenden Produkten erhält.
Ein erstes wahlweises Mittel, das eine Verbesserung der letztlich erhaltenen Backwaren erlaubt, besteht darin, dem Hefeteig einen hefefreien Teig zuzuordnen. Eine derartige Zuordnung ist auf dem betrachteten Gebiet ungewöhnlich, da bei der Herstellung von Croissants üblicherweise nur ein einziger Hefeteig verwendet wird.
Man kann diese Backwaren noch dadurch verbessern, daß man mindestens einen der obigen Zusätze und vorzugsweise alle drei Zusätze dem Ausgangsteig, wenn man nur den Hefeteig verwendet, oder mindestens einem der Ausgangsteige und vorzugsweise beiden Ausgangsteigen beigibt, wenn man zwei Teige, einen Hefeteig und einen hefefreien Teig, verwendet.
Als progressiv wirkendes Säuerungsmittel kann insbesondere Glukondeltalakton verwendet werden, das bei der Société Roquette, Lille, Frankreich erhältlich ist. Der Anteil dieses zu verwendenden Säuerungsmittels kann beispielsweise von 2 bis 10 Gewichtsteilen pro 1000 Gewichtsteilen Mehl betragen.
Ein progressiv wirkendes Säuerungsmittel ist ein Mittel, das, wenn es einem wässrigen Milieu ausgesetzt wird, zunehmend hydrolisiert und hierbei eine Säure freisetzt.
Das Glukondeltalakton beispielsweise hydrolisiert in einem wässrigen Milieu innerhalb weniger Minuten unter Freisetzung von Glukonsäure. Die Hydrolyse läuft umso rascher ab, je höher die Temperatur ist.
Das progressiv wirkende Säuerungsmittel übt eine retardierende Wirkung auf die Koagulation des Amidons aus und ermöglicht somit ein gebackenes Endprodukt (beispielsweise Croissants) verbesserter Textur, was sich mit einem normalen Säuerungsmittel oder bei Fehlen jeglichen Säuerungsmittels nicht erreichen läßt.
Als wasserbindendes Verdickungs- und/oder Geliermittel kann man beispielsweise Karboxymethylzellulose und ihre Derivate wie z.B. in Sodaform oder ein Polysaccharid wie z.B. Guarmehl, Xanthan oder ein Alginat (beispielsweise Natriumalginat) verwenden.
Der Anteil dieses zu verwendenden Mittels kann beispielsweise 2 bis 10 Gewichtsteile pro 1000 Gewichtsteile Mehl betragen.
Die Rolle dieses wasserbindenden Verdickungs- und/oder Geliermittels besteht darin, mitzuhelfen, die bei der Fermentation der Hefe und während des Backens freigesetzten Dämpfe und/oder Gase zu binden, um auf diese Weise eine verbesserte Entwicklung zu erzielen. In der gleichen Weise dient es dazu, Wasser für die Hydrolyse des ggfs. vorhandenen progressiv wirkenden Säuerungsmittels zu liefern.
Als lipolytisches Enzym kann man insbesondere eine Lipase oder eine Fettsäure-Esterase verwenden. Beispielsweise kann man eine Menge eines Enzyms entsprechend 12 bis 120 LCA-Einheiten pro Kilogramm Mehl zugeben. Die Einheit LCA ist eine enzymatische Einheit, die von dem Unternehmen ROHM in einem bei diesem Unternehmen erhältlichen Dokument 50-1-16-E definiert ist. Die Einheit LCA basiert auf einer Messung der Einwirkung von Lipase auf ein Glyzerintributyratsubstrat. Es gibt keine offizielle Norm, die die lipolytische Aktivität definiert.
Das lipolytische Enzym dient seinerseits dazu, die Moleküle der Fette unter Bildung von Degradationsprodukten mit emulgierenden und/oder aromatischen Eigenschaften zu attackieren.
Wenn man gleichzeitig die oben erwähnten drei Zusätze verwendet, werden sie vorteilhafterweise, jedoch nicht notwendigerweise, miteinander vorgemischt, ehe sie dem Teig oder den Teigen zugegeben werden.
Außer den oben erwähnten drei Zusätzen ist es möglich, dem oder den zur Herstellung der erfindungsgemäßen Produkte verwendeten Teigen weitere übliche Nahrungsmittelzusätze, wie z.B. einen Emulgator oder dergl. zuzugeben.
Das Fett kann eine Margarine oder Butter sein.
Die folgenden, nicht als Beschränkung zu verstehenden Beispiele ermöglichen ein besseres Verständnis der Erfindung. Bei diesen Beispielen sind sämtliche Teile als Gewichtsteile angegeben, sofern nicht etwas anderes erwähnt wird.

Beispiel 1 - Herstellung von tiefgefrorenen, rohen Croissants-Teigstücken aus Hefeteig allein

A) Rezept eines Hefeblätterteiges

1000 g Backmehl der Marke DUO, das von dem Unternehmen CERES, Brüssel, Belgien vertrieben wird
80 - 120 g Zucker
75 g gepreßte Bäckerhefe (ungefähr 30 - 35% Trockenmasse)
550 g Wasser (oder 500 g Wasser + 1 Ei)
20 g Salz

B) Herstellung des Teiges

- gutes Durchmischen des Mehls und des Zuckers
- Beigeben des Wassers, des möglicherweise vorgesehenen Eis und der Hefe, anschließend Durchmischen
- Zugeben des Salzes, dann Kneten.
Es ist darauf zu achten, daß die Temperatur dieses Teiges nicht größer als 20ºC ist.

c) Herstellung der Teigstücke

Man nimmt 1000 g des Teiges, man breitet ihn in Blattform aus und man verstreicht darauf 300 bis 500 g Margarine und/oder Butter und man faltet dann 1 x 2, dann 3 x 3 (d.h. eine Faltung in zwei Lagen, dann drei aufeinanderfolgende Faltungen in drei Lagen), um 54 Fettschichten zu erhalten.
Man rollt den gefalteten Teig aus, bis er eine Dicke von ungefähr 3,5 mm besitzt.
Man schneidet den Teig in dreieckige Stücke, die jeweils ungefähr 50 g wiegen; diese rollt man dann zur Herstellung der Teigstücke auf.
Die Teigstücke werden auf -35ºC tiefgefroren.

D) Verwendung der tiefgefrorenen Teigstücke:

Wenn man Croissants aus den Teigstücken herstellen möchte, brauchen lediglich die direkt aus dem Tiefkühler kommenden Teigstücke in einem Ofen gebacken zu werden. Man kann beispielsweise den Ofen auf 215ºC vorheizen, die tiefgefrorenen Teigstücke in den Ofen geben, fakultativ Wasserdampf in den Ofen einblasen, um den Glanz der Croissants zu verbessern, und sie dann ungefähr 22 Minuten lang backen. Man erhält auf diese Weise zum Verzehr bereite Croissants. Es läßt sich während des Backens kein Fluß des Fettes feststellen. Die Volumenvergrößerung im Verlauf des Backens, d.h. das Verhältnis des Volumens des gebackenen Croissants zu dem Volumen des tiefgefrorenen, rohen Croissants liegt in der Größenordnung von 3 bis 3,5.

Beispiel 2 (Vergleichsbeispiel)

Man wiederholt die Vorgehensweise des Beispiels 1 mit dem Unterschied, daß man nur eine Faltung 3 x 3 zur Erzeugung von 27 Schichten aus Fett vornimmt.
Beim Backen fließt das Fett von den Teigstücken, und die Croissants entwickeln sich nicht besonders gut.

Beispiel 3 - Herstellung von tiefgefrorenen rohen Croissants-Teigstücken aus zwei Teigen

A) Grundrezept

1) Hefefreier Teig:

1000 g Backmehl der Marke DUO, das von ) Standardzutaten dem Unternehmen CERES, Brüssel, Belgien ) vertrieben wird, )
600 g Wasser, )
70 g Zucker, )
10 g Salz, )
5 g Glukondeltalakton (vertrieben von ) Zusätze dem Unternehmen ROQUETTE) )
5 g TYLOSE (Karboxymethylzellulose einer ) Viskosität von 10 Pa., vertrieben von dem ) Unternehmen HOECHST) )
0,05 g Lipase einer Aktivität von 1200 LCA/ ) Gramm (vertrieben unter der Handelsbezeich- ) nung 212E von dem Unternehmen Röhm) )

2) Hefeteig:

1000 g Backmehl DUO ) Standardzutaten
600 g Wasser )
75 g Bäckerhefe (in Form einer Press- ) masse) )
20 g Salz )
5 g Glukondeltalakton ) Zusätze
5 g TYLOSE )
0,05 g Lipase "2212E" )
25 g eines Gemisches von handelsüblichen ) Backzusätzen in Form eines Emulgators, einer ) Hemizellulase und einer Amylase, die unter ) der Bezeichnung 1414/12 bei dem Unternehmen ) CERES erhältlich ist )

B) Zubereitung

1) Hefefreier Teig

- gutes Durchmischen der Ingredienzien außer dem Wasser,
- Zugeben des Wassers,
- 5 Minuten lang Kneten,
- 30 mn lang im Kühlschrank bei 4ºC ruhen lassen.

2) Hefeteig

- gutes Durchmischen sämtlicher Ingredienzien außer dem Wasser, der Hefe und dem Salz,
- Zugeben des Wassers und der Hefe, dann Durchmischen,
- Zugeben des Salzes, dann Kneten.
Es ist darauf zu achten, daß die Temperatur dieses Teiges nicht größer als 20ºC ist.

3) Zubereitung der Teigstücke

a) 1. Verfahren

Man nimmt 1000 g hefefreien Teig in Blattform und verstreicht darauf 800 g Margarine. Man faltet ihn 1 x 3 (d.h. eine Faltung in drei Lagen); dann rollt man den resultierenden, gefalteten Blätterteig auf eine Dicke von ungefähr 7 mm aus.
Man rollt 1000 g Hefeteig bis auf eine Dicke von ungefähr 5 mm aus.
Man legt den Blätterteig auf den Hefeteig.
Man faltet das ganze 2 x 3 (zwei aufeinanderfolgende Faltungen in jeweils drei Lagen).
Man faltet nochmals 1 x 3, dann 1 x 2.
Man rollt den Teig bis auf eine Dicke von ungefähr 3,5 mm aus.
Man zerschneidet den Teig in dreieckige Stücke, die jeweils ungefähr 50 g wiegen; diese rollt man dann auf zur Herstellung der Teigstücke.
Die Teigstücke werden beispielsweise auf -35ºC tiefgefroren.
Die Gesamtzahl der Fettschichten beträgt 162.
Man bäckt die Teigstücke wie bei dem Beispiel 1. Man erhält appetitliche Croissants bemerkenswerter Qualität. Die Volumenvergrößerung im Verlaufe des Backens liegt in der Größenordnung von 5.

b) 2. Verfahren

Man nimmt 1000 g hefefreien Teig in Blattform.
Man nimmt 1000 g Hefeteig in Blattform.
Man legt die Lage aus hefefreiem Teig auf die Lage aus Hefeteig; dann verstreicht man 800 g Margarine auf der Lage aus hefefreiem Teig.
Die resultierende Schichtstruktur faltet man wie bei dem Beispiel 1) zur Erzeugung von 54 Margarineschichten.
Man rollt dann den Teig bis auf eine Dicke von ungefähr 3,5 mm aus.
Man zerschneidet den Teig in dreieckige Stücke, die jeweils ungeführ 50 g wiegen; diese rollt man auf, um die Teigstücke zu erzeugen.
Die Teigstücke werden beispielsweise auf eine Temperatur von -35ºC tiefgefroren. Die Gesamtzahl der Fettschichten beträgt 54.
Man bäckt die Teigstücke wie bei dem Beispiel 1. Man erhält appetitliche Croissants einer bemerkenswerten Qualität. Die Volumenvergrößerung im Verlaufe des Backens liegt in der Größenordnung von 5.

Beispiel 4

Man wiederholt die Vorgehensweise des Beispiels 3, mit der Ausnahme, daß die Beigabe der Zusätze Glukondeltalakton, TYLOSE und Lipase weggelassen wird.
Man erhält schließlich nach dem Backen der Teigstücke Croissants, die weniger entwickelt als die des Beispiels 1 sind, jedoch eine sehr zufriedenstellende Qualität haben, welche größer ist als die der Produkte, die derzeit im Handel erhältlich sind.

Beispiel 5 - Herstellung von tiefgefrorenen, rohen Croissant-Teigstücken aus Hefeteig allein

Man bringt 1000 g Hefeteig des Beispiels 1 in Blattform, und man verstreicht darauf eine Schicht aus 300 g Margarine. Man faltet 1 x 3 (d.h. eine Faltung in drei Lagen); dann rollt man den resultierenden, gefalteten Hefe-Blätterteig auf eine Dicke von ungefähr 7 mm aus.
Man faltet das Ganze 2 x 3 (zwei aufeinanderfolgende Faltungen in jeweils drei Lagen).
Man faltet nochmals 1 x 3, dann 1 x 2.
Man rollt dann den Teig bis auf eine Dicke von ungefähr 3,5 mm aus.
Man zerschneidet den Teig in dreieckige Stücke, die jeweils ungefähr 50 g wiegen; diese rollt man zur Fertigstellung der Teigstücke auf.
Die Teigstücke werden beispielsweise auf eine Temperatur von -35ºC tiefgefroren.
Die Gesamtzahl der Fettschichten beträgt 162.
Man bäckt die Teigstücke wie bei dem Beispiel 1. Die erhaltenen Croissants haben eine hohe Qualität ähnlich der der Croissants, die man bei dem Beispiel 3 erhält.
Es sei darauf hingewiesen, daß die Reste des gefalteten Teiges mit einem Anteil bis zu 10 bis 15% rezyklisiert werden können, was die Wirtschaftlichkeit der Erfindung zu verbessern mithilft.
Die Erfindung richtet sich sowohl an professionelle Bäcker wie auch an die Verbraucher.

Claims

1. Tiefgefrorene, rohe Teigstücke, die unmittelbar, ohne zwischenzeitliches Auftauen und Fermentieren, zu Croissants und anderen ähnlichen Backwaren gebacken werden können, mit mehreren Schichten aus Fett und mehreren Schichten aus Hefeteig, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine Gesamtzahl von Schichten aus Fett von mehr als 50 aufweisen.

2. Teigstücke nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie ferner mehrere Schichten aus hefefreiem Teig aufweisen.

3. Teigstücke nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie mindestens einen der drei folgenden Zusätze enthalten:

- ein progressiv wirkendes Säuerungsmittel,

- ein wasserbindendes Verdickungs- und/oder Geliermittel,

- ein lipolytisches Enzym.

4. Teigstücke nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie gleichzeitig die drei vorgenannten Zusätze enthalten.

5. Teigstücke nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß das progressiv wirkende Säuerungsmittel Glukondeltalakton ist.

6. Teigstücke nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Verdickungs- und/oder Geliermittel ausgewählt ist aus Karboxymethylzellulose und deren Derivaten, einem Polysaccharid und einem Alginat.

7. Teigstücke nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Polysaccharid Guarmehl oder Xanthan ist.

8. Teigstücke nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß das lipolytische Enzym eine Lipase ist.

9. Teigstücke nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Glukondeltalakton im Verhältnis von 2 bis 10 Gewichtsteilen pro 1000 Gewichtsteilen Mehl enthalten ist.

10. Teigstücke nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Verdickungs- und/oder Geliermittel im Verhältnis von 2 bis 10 Gewichtsteilen pro 1000 Gewichtsteilen Mehl enthalten ist.

11. Teigstücke nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Enzym im Verhältnis von 12 bis 120 LCA-Einheiten pro Kilogramm Mehl enthalten ist (die Einheit LCA ist eine enzymatische Einheit, die von dem Unternehmen ROHM in dem Dokument 50-1-16-E definiert ist und auf einer Messung der Einwirkung von Lipase auf ein Glyzerin-Tributyratsubstrat basiert).

12. Verfahren zum Herstellen von tiefgefrorenen, rohen Teigstücken, die unmittelbar, ohne zwischenzeitliches Auftauen und Fermentieren, zu Croissants oder anderen ähnlichen Backwaren gebacken werden können, dadurch gekennzeichnet, daß es die folgenden Schritte aufweist:

a) Bereiten eines Hefeteigs;

b) den erhaltenen Teig blattförmig machen und eine Schicht aus Fett auf ihm aufbringen;

c) das Gesamte so falten, daß die Gesamtzahl der Schichten aus Fett größer als 50 ist;

d) den gefalteten Teig auf die gewünschte Dicke ausrollen und aus diesem Teig Teigstücke bilden; und

e) die Teigstücke tieffrieren.

13. Verfahren zum Herstellen von tiefgefrorenen, rohen Teigstücken, die direkt, ohne zwischenzeitliches Auftauen und Fermentieren, zu Croissants oder anderen ähnlichen Backwaren gebacken werden können, dadurch gekennzeichnet, daß es die folgenden Schritte aufweist:

i) Bereiten eines hefefreien Teiges;

ii) Bereiten eines Hefeteiges;

iii) die erhaltenen Teige blattförmig machen;

iv) Bereiten einer Schichtstruktur mit mindestens einer Sequenz, die - in dieser Reihenfolge - gebildet wird von einer Schicht aus Hefeteig, einer Schicht aus hefefreiem Teig und einer Schicht aus Fett, und Falten dieser Struktur derart, daß die Gesamtzahl der Schichten aus Fett größer als 50 ist;

v) Ausrollen des resultierenden, gefalteten Teiges auf die gewünschte Dicke und Bilden von Teigstücken aus diesem Teig;

vi) Tieffrieren der Teigstücke.

14. Verfahren nach Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Gesamtzahl der Schichten aus Fett zwischen 80 und 500 liegt.

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Gesamtzahl der Schichten aus Fett zwischen 80 und 240 liegt.

16. Verfahren nach einem der Ansprüche 12 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß ferner mindestens einem der Teige mindestens einer der folgenden drei Zusätze beigegeben wird:

- ein progressiv wirkendes Säuerungsmittel;

- ein wasserbindendes Verdickungs- und /oder Geliermittel,

- ein lipolytisches Enzym.

17. Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die drei vorgenannten Zusätze beigegeben werden.

18. Verfahren nach Anspruch 16 oder 17, dadurch gekennzeichnet, daß als progressiv wirkendes Säuerungsmittel Glukondeltalakton beigegeben wird.

19. Verfahren nach Anspruch 16 oder 17, dadurch gekennzeichnet, daß als lipolytisches Enzym Lipase zugegeben wird.

20. Verfahren nach Anspruch 16 oder 17, dadurch gekennzeichnet, daß ein Verdickungs- und/oder Geliermittel beigegeben wird, das aus Karboxymethylzellulose und ihren Derivaten, einem Polysaccharid und einem Alginat ausgewählt wird.

21. Verfahren nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß das Polysaccharid Guarmehl oder Xanthan ist.

22. Croissants und andere Backwaren, die durch direktes Backen der tiefgefrorenen, rohen Teigstücke nach einem der Ansprüche 1 bis 11 erhalten werden.