DE69204623T2

DE69204623T2 - Tiefgefrorener, vorgegärter Teig.

Info

Publication number: DE69204623T2
Application number: DE69204623T
Authority: DE
Inventors: Karin Boode-Boissevain
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1991-11-14
Filing date: 1992-11-09
Publication date: 1996-02-01
Anticipated expiration: 2012-11-10
Also published as: CA2082903A1; ATE127316T1; AU2827692A; ZA928726B; EP0542353A1; DE69204623D1; EP0542353B1; ES2078648T3

Description

Die Herstellung eines Teiges, die sich des Mischens der Komponenten, des oder der teilweisen Vorgärschritt(e), des oder der Ruhestufe(n), der Formgebungsschritte und der Vollgärschritte bedient, worauf die geformten Produkte sofort gebacken werden müssen, ist für den Bäcker ein zeitraubendes Verfahren. Demgemäß sind viele Versuche unternommen worden, Verfahren und/oder Teige zu entwickeln, die an einem speziellen Tag durchgeführt bzw. hergestellt werden können, worauf der Teig eingefroren wird; danach kann das Backen zu dem Zeitpunkt erfolgen, der dem Bäcker am besten paßt. Diese Versuche sind jedoch bisher nicht sehr erfolgreich gewesen, weil das spezifische Volumen der herstellbaren Produkte und ihr Aufgehen im Ofen wesentlich geringer waren als dasjenige von Produkten, die aus nicht gefrorenen Teigen hergestellt wurden.
Obgleich es aus der Literatur bekannt ist, wie man Pektin in Backwaren, z.B. Brotteigen, verwenden kann (vgl. die Dokumente SU 1 440 445, RD 286 042, SU 1 128 888, US 4 503 083, ZA 8 100 756, NL 7 306 690, SU 267 539 und SU 1 099 933) offenbart dieser Stand der Technik nicht die Verwendung von Pektin in tiefgefrorenen, vorgegärten Teigen, die direkt aus dem Gefrierschrank gebacken werden können, ohne daß ein Auftauen nötig ist.
Der nächste Stand der Technik in dieser Hinsicht ist tatsächlich das Dokument RD 286 042, das die Verwendung von pektin in hefegegärten Backwaren offenbart, die nach dem Backen eingefroren werden. Das erneute Erhitzen des gebackenen Produktes in einem Mikrowellenofen führt zu Produkten, die weniger zäh und gummiartig sind. Aber wiederum offenbart dieses RD-Dokument keine tiefgefrorenen, vorgegärten Teige, die Pektin enthalten. Ferner wird die Bedeutung der Geliereigenschaften von Pektin, die gewöhnlich als SAG-Wert ausgedrückt sind, im oben genannten Stand der Technik für unsere neue Verwendung nicht offenbart.
Daher war es recht überraschend, daß die Verwendung eines insgesamt natürlichen gelierenden Pektins in tiefgefrorenen, vorgegärteten Teigen zu Produkten mit so ausgezeichneten spezifischen Volumina und Ofenaufgeh-Eigenschaften führen würde. Ferner wurde gefunden, daß die Lagerbeständigkeit dieser Produkte überraschend gut war.
Unsere Erfindung betrifft daher tiefgefrorene, vorgegärte Teige, insbesondere Magerteige mit weniger als 10 Gew,-% Fett, bezogen auf das Mehl, die die üblichen Teigherstellungsbestandteile, d.h. mindestens Mehl, Wasser und Hefe, umfassen und durch die Gegenwart von 0,5 bis 10 Gew.-% gelierendem Pektin, bezogen auf das Mehl, im Teig gekennzeichnet sind. Die bevorzugte Menge an gelierendem Pektin beträgt 1,5 bis 7,5 Gew.-%. Ein gelierendes Pektin wird hier als ein Pektin mit einem SAG- Wert von mehr als 100, insbesondere 150 bis 350, definiert. Diese Pektine sind kommerziell erhältlich. Beispiele derselben sind LM-420 von Unipectina, Blue band und Green band von Obipectin, NRS-150 und SS-150 von Pomosin, B und X von Kopenhagen Pektin und, neuerlich, Slendid von Hercules Inc.
Das spezifische Volumen und Ofenaufgehen von Produkten, insbesondere (süßen) Brötchen, die man nach Backen von tiefgefrorenen geformten Stücken eines vorgegärten Teiges mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung erhält, zeigen etwa das gleiche Verhalten wie diejenigen unserer Teige, die eine getatineverwandte Verbindung enthalten, wie sie in unserer gleichzeitig anhängigen Patentanmeldung 90 203 515.3 offenbart sind.
Die tiefgefrorenen, vorgegärten geformten Teigprodukte können ohne Auftauen und/oder weiteres Gären direkt in einem Ofen gebacken werden. Dies bedeutet, daß das zeitraubende Verfahren der Vergangenheit zum Herstellen und Backen der Endprodukte nun vermieden werden kann, während die Ergebnisse etwa die gleichen sind wie im Fall von nicht-gefrorenen Teigen.
Die erfindungsgemäßen Teige können auch wie ein laminierter Teig geformt werden, bei dem verschiedene Teigschichten durch Fettschichten getrennt sind.
Jede Art von gelierendem Pektin kann erfindungsgemäß verwendet werden. Der SAG-Wert des Pektins ist jedoch wichtig. Pektine mit SAG-Werten von mehr als 100 liefern befriedigende Ergebnisse; SAG-Werte von 150 bis 350 werden jedoch bevorzugt.
Es werden in der Tat tiefgefrorene, vorgegärte Teige angestrebt, die zusätzlich zu den üblichen Teigherstellungsbestandteilen auch 0,5 bis 10 Gew.-% gelierendes Pektin, bezogen auf Mehl, enthalten, so daß ein geformtes Stück Teig nach dem Bakken ein gebackenes Produkt mit einem Ofenaufgehen von mindestens 2,0, vorzugsweise 3,0 bis 5,0 ml/g, liefert.
Ein anderes Ziel ist die Bereitstellung eines tiefgefrorenen, vorgegärten Teiges, der einem gebackenen Produkt nach dem Bakken eines geformten Teigstückes ein spezifisches Volumen von mindestens 4,2 ml/g verleiht.
Zusätzlich zu dem gelierenden Pektin können die Teige auch einen oder mehrere Bestandteile, ausgewählt aus der aus Ascorbinsäure, vitalem Gluten, Xylanase, Amylose und DATA-Estern bestehenden Gruppe, enthalten. Insbesondere die Kombination von gelierendem Pektin und Xylanase und/oder Amylase führt zu unerwartet guten Ergebnissen. Tatsächich tritt ein gewisser Synergismus ein, wenn gelierendes Pektin in Kombination mit Xylanase verwendet wird.
Die Mengen dieser zusätzlichen Bestandteile variieren von 0,02 bis 0,8 Gew.-% für Xylanase und/oder Amylase und/oder DATA- Ester, bis 1 bis 5 Gew.-% für das vitale Gluten, während Ascorbinsäure in Mengen von 0,005 bis 0,03 Gew.-% verwendet wird.
Die besonders bevorzugten tiefgefrorenen, vorgegärten Teige enthalten 3 bis 7 Gew.-% gelierendes Pektin, 3 bis 5 Gew.-% vitales Gluten, 0,03 bis 0,06 Gew.-% Xylanase und/oder Amylase und 0,3 bis 0,7 Gew.-% DATA-Ester.
Die nach Backen der geformten Teigstücke mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung erhaltenen gebackenen Produkte, die jedoch ein gelierendes Pektin mit einem SAG-Wert von mindestens 100, insbesondere 150 bis 350, enthalten, sind ebenfalls Teil der Erfindung. Diese Produkte umfassen insbesondere Brötchen, Dänisches Gebäck, Croissants und Baguettes.
Ein anderer Teil der Erfindung besteht im Verfahren zur Herstellung der Teige. Bei dem Verfahren erfolgt mindestens eine teilweise Vorgärung für mindestens 5 min. Die Temperatur während dieser teilweisen Vorgärung sollte die Mischtemperatur der Komponenten vorzugsweise nicht überschreiten.
Nach dem teilweisen Vorgären können Ruhestufen eingehalten werden, diese können jedoch auch weggelassen werden.
Im folgenden Schritt des Verfahrens wird der Teig 30 bis 90 min, vorzugsweise bei weniger als 35ºC, völlig gegärt. Der völlig gegärte Teig wird durch Abkühlen auf -10ºC oder darunter, insbesondere auf -10 bis -35ºC, innerhalb von 0,5 bis 8 h eingefroren. Der tiefgefrorene, vorgegärte Teig kann bei Temperaturen von -5 bis -20ºC gelagert werden.
Die Formgebung des Teiges erfolgt gewöhnlich, nachdem mindestens ein teilweiser Vorgärschritt beendet ist. Bei der Herstellung laminierter Teige erfolgt die Schichtbildung vorzugsweise mit einem Teig, der nach Kneten und einer oder mehreren Ruhestufen erhalten wurde.
Das Backen des geformten tiefgefrorennenn vorgegärten Teiges erfolgt, indem man den geformten Teig unmittelbar aus dem Gefrierschrank in den Ofen überführt und das Produkt 15 bis 60 min bei 180 bis 240ºC bäckt.
Das spezifische Volumen der gebackenen Produkte wird nach der Samen-Verdrängungs-Methode ("seed displacement methöd") gemessen.
Die Messungen der gebackenen Produkte erfolgten mit Produkten, die 60 min bei Umgebungstemperatur abgekühlt worden waren.
Das Aufgehen im Ofen wird als die Differenz des spezifischen Volumens der Produkte nach und vor dem Backen berechnet.

BEISPIELE

In allen Beispielen wurde das folgende Rezept verwendet: Bäcker-% Columbus (holländisches Weizenmehl) Salz Hefe (Koningsgist) Wasser
PECT - gelierendes Pektin (wie in Tabelle 1 angegeben)
GLU = Gluten ¹
XYL = Xylanase ²
¹ Protinax, Latenstein
² FP 5222, Quest (enthält auch etwas-alpha-Amylase)
Die Bestandteile wurden bei einer Temperatur unter 27ºC geknetet. Nach dem Kneten erfolgte ein Vorgären für 15 min bei 30ºC. Der vorgegärte Teig wurde zu Stücken von 50 g geformt. Der geformte Teig wurde 60 min bei 32ºC und 85 % relativer Feuchtigkeit einem zweiten Gären unterworfen.
Bei direkten Backversuchen wurden die Teigstücke unter Verwendung eines Probat-Ofens direkt 18 min bei 230ºC gebacken.
In gleichzeitigen Versuchen wurden die Teigstücke in einem Koma-Gebläsegefrierschrank 60 min bei -35ºC eingefroren. Die gefrorenen Stücke wurden 1 Woche bei -20ºC gelagert. Die gelagerten Teigstücke wurden direkt aus dem Gefrierschrank in dem Probat-Ofen 20 min bei 220ºC gebacken.
Die Werte des spezifischen Volumens wurden 60 min nach Abkühlen der gebackenen Brötchen unter Anwendung der Samen-Verdrängungs-Metnode gemessen.
Die Ergebnisse sind in den folgenden Tabellen angegeben: Tabelle I Vergleichsbeispiele Beisp. PECT-Beschick. Ergebnisse SV (frisch) ml/g SV (gefroren) ml/g Tabelle II erfindungsgemäße Beispiele Ergebnisse Beisp. % Pektin PECT-Beschick. andere Zusätze SV (frisch) SV (gefroren) ibid * DE = Veresterungsgrad
Es wurden die folgenden Pektine verwendet: Beisp. Handelsprodukt LM-420 (Unipectina) Green band (Obipectin) MRS-150¹ (Pomosin) Blue band (Obipectin) SS-150¹ (Pomosin) B (Kopenhagen Pektin) X (Kopenhagen Pektin)
Aus den Ergebnissen kann geschlossen werden,
1. daß die Gegenwart von gelierendem Pektin zu einem höheren spezifischen Volumen und Ofenaufgehen der gebackenen tiefgefrorenen Brötchen führt,
2. daß man die besten Ergebnisse erhält, wenn Pektin in Kombination mit mindestens reiner Xylanase vorliegt.

Claims

1. Tiefgefrorener, vorgegärter Teig, umfassend die üblichen Bestandteile zur Herstellung eines Teiges, einschließlich von mindestens Mehl, Wasser und Hefe, gekennzeichnet durch die Gegenwart von 0,5 bis 10 Gew.-% gelierendem Pektin, bezogen auf das Mehl, im Teig.

2. Tiefgefrorener, vorgegärter Teig nach Anspruch 1, bei dem das gelierende Pektin einen SAG-Wert von mindestens 100, insbesondere 150 bis 350, hat.

3. Tiefgefrorener, vorgegärter Teig nach Anspruch 1, bei dem der Teig ein Magerteig mit weniger als 10 Gew.-% Fett, bezogen auf das Mehl, ist.

4. Tiefgefrorener, vorgegärter Teig nach Anspruch 1, bei dem der Teig als laminierter Teig geformt ist, in welchem die verschiedenen Teigschichten durch Fettschichten getrennt sind.

5. Tiefgefrorener, vorgegärter Teig nach einem der Ansprüche 1 bis 4, umfassend die herkömmlichen Bestandteile und 0,5 bis 10 Gew.-% gelierendes Pektin, bezogen auf Mehl, bei dem bin geformtes Stück Teig nach dem Backen ein gebackenes Produkt mit einem Aufgehen im Ofen von mindestens 2,0 ml/g und einem spezifischen Volumen von mindestens 4,2 ml/g ergibt.

6. Tiefgefrorener, vorgegärter Teig nach einem der Ansprüche 1 bis 5, bei dem der Teig auch ein oder mehrere Bestandteile, ausgewählt aus der aus Ascorbinsäure, vitalem Gluten, Xylanase, Amylase und DATA-Estern bestehenden Gruppe, enthält.

7. Tiefgefrorener, vorgegärter Teig nach einem der Ansprüche 1 bis 6, bei dem der Teig 0,02 bis 0,8 Gew.-% Xylanase und/oder Amylase enthält.

8. Backwaren, insbesondere Brötchen, Dänisches Gebäck, Croissants oder Baguettes, erhalten nach Backen geformter Teigstücke mit der Zusammensetzung der Teige nach Anspruch 2.

9. Verwendung von gelierendem Pektin in Teigen, gekennzeichnet durch die Verwendung von gelierendem Pektin in tiefgefrorenen, vorgegärten Teigen zum Verbessern des spezifischen Volumens und/oder des Aufgehens im Ofen von aus diesen Teigen gebackenen Produkten.