DE3504596C2

DE3504596C2 - Verfahren zur Herstellung von Brot

Info

Publication number: DE3504596C2
Application number: DE3504596A
Authority: DE
Inventors: Hans-Juergen Duelsen
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1985-02-11
Filing date: 1985-02-11
Publication date: 1994-02-03
Anticipated expiration: 2005-02-12
Also published as: DE3504596A1

Description

Die Erfindung betrifft das in den Ansprüchen 1 bis 12 angegebene Verfahren zur Herstellung von Brot, bei dem der geknetete Teig geteilt, geformt, auf Gare gestellt und dann im Ofen gebacken wird. Die Besonderheit des erfindungsgemäßen Verfahrens gegenüber dem Stand der Technik liegt in der Auswahl der eingesetzten Materialien und der gewählten Verfahrensbedingungen, insbesondere der Vorbehand lung der Ausgangsmaterialien.

Wenngleich es eine unübersehbare Zahl von verschiedenen Brotsorten und auch die verschiedensten Verfahren zu deren Herstellung gibt, mangelt es an Vollkornbrot mit geringer Kalorienzahl und hohem Ballaststoffgehalt. Der Erfindung lag dementsprechend die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Brot mit äußerst geringer Kalorienzahl und hohem Ballaststoffgehalt zu schaffen. Außerdem war es das Ziel der Erfindung, ein solches Verfahren zu entwickeln, das zu einem Brot führt, das keine Chemikalienzusätze und insbe sondere keine Konservierungsmittel erfordert.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird ein Verfahren der in den Patentansprüchen gekennzeichneten Art vorgeschlagen.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren gelingt es überraschend, ein Vollkornbrot herzustellen, das nur halb so viele Kalorien enthält wie Knäckebrot, ohne daß man auf die angenehme Konsistenz von richtigem Brot verzichten muß. Aufgrund seiner Zusammensetzung ist das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltene Brot auch sehr gut für Diabetiker geeignet. Während eine Broteinheit bei normalem Brot für Diabetiker etwa 25 g beträgt, entsprechen etwa 60 g des erfindungsgemäß herge stellten Brotes einer derartigen Broteinheit. Die damit verbundenen Vorteile liegen auf der Hand. Durch den hohen Hafer- und Kleieanteil ist das erfindungsgemäß hergestellte Brot darüber hinaus als äußerst ballastreich zu bezeichnen, was sich in einer beruhigenden Wirkung auf den gesamten menschlichen Darmtrakt bemerkbar macht und Stuhlgangsprobleme lösen kann. Gegenüber normalem Brot hat das erfindungsgemäß hergestellte Brot einen erhöhten Gehalt an Eiweiß, Ballast stoffen (NDF), Rohfaser und Feuchtigkeit.

Ganz wesentlich für das erfindungsgemäße Verfahren ist die Auswahl der Ausgangsmaterialien. Die beiden Hauptkomponenten bestehen dabei aus gequetschten Haferkörnern (Haferflocken) und gereinigter Kleie, insbesondere Schalenweizenkleie. Diese beiden Ausgangsmaterialien können allerdings nur nach einer ganz bestimmten Vorbehandlung zu einem brauchbaren Brot verarbeitet werden. Diese Vorbehandlung besteht darin, daß die Haferflocken mit 40 bis 60°C und insbesondere 50°C warmem Wasser eingeweicht werden, so daß sie vom Wasser gut bedeckt sind. Hierfür verwendet man 0,5 bis 11 und vorzugsweise etwa 1 Liter Wasser pro kg Haferflocken. Man läßt die mit Wasser überdeckten Haferflocken dann 12 Stunden quellen, wobei keine Beheizung erfolgt, so daß eine Abkühlung auf Umgebungstempera tur erfolgt (gewöhnlich 20 bis 25°C). Die Weizenkleie wird mit 90 bis 100°C warmem Wasser und vorzugsweise siedendem Wasser überbrüht und ebenfalls 12 Stunden stehengelassen, wobei sie mit Wasser bedeckt ist. Gewöhnlich werden 1,5 bis 2,5 Liter Wasser pro kg Kleie eingesetzt. Auch hier erfolgt keine Beheizung, so daß ebenfalls eine Abkühlung auf Umgebungs temperatur (gewöhnlich 20 bis 25°C) erfolgt. Diese Vorbehand lungen können beispielsweise in Bottichen durchgeführt werden.

Die so vorbehandelten Haferflocken und Weizenkleie werden ohne Abtrennung des Vorbehandlungswassers in einem gewichtsmäßigen Mengenverhältnis von 2 : 1 bis 1 : 2 und vorzugsweise 1 : 1 gemischt, was gewöhnlich in einer Teigmaschine geschieht. Vor oder während des Mischens werden geeignete Mengen Bäckerhefe und Salz zugesetzt. Außerdem werden 10 bis 30 Gew.-% und vorzugsweise 15 bis 25 Gew.-% Sauerteig hinzugefügt. Zur Verbesserung der Bindung ist es außerdem vorteilhaft, geringe Mengen handelsübliches Roggenmehl und Weizenmehl einzu arbeiten. Diese werden jeweils in Mengen bis zu 5 Gew.-% und vorzugsweise 2 Gew.-% eingesetzt. In diesem Zusammenhang sei erwähnt, daß alle Gewichtsprozentangaben auf die Gesamtmenge des Teigs bezogen sind. Die erforderliche Menge an Bäckerhefe liegt üblicherweise zwischen 20 und 40 g/l Liter Wasser. Vorzugsweise werden 30 g Hefe pro 1 Liter Wasser verwendet. Die Menge des Salzes richtet sich selbstverständlich nach der gewünschten Geschmacksrichtung und beträgt beispielsweise 35 g pro 1 Liter Wasser.

Wesentliche Bedeutung für die Durchführung des erfindungs gemäßen Verfahrens hat die Wahl des richtigen Sauerteigs. Als geeignet haben sich insbesondere solche Sauerteige erwiesen, die gemäß der DE-PS 26 11 916 und der DE-PS 26 11 972 hergestellt worden sind. Hierbei handelt es sich um natürliche vollbiologische Sauerteige und insbesondere Roggen-Sauerteige, wobei Reinkultursauerteige bevorzugt sind. Im einzelnen sei auf die beiden genannten Patentschriften verwiesen. Die Herstellung eines derartigen Sauerteigs erfolgt in der Praxis in der Weise, daß man 1 kg Roggenschrot (Typ 1800) und 1 Liter Wasser mit 10 Gew.-% Anstellgut (Reinkultursauerteig gemäß den obengenannten Patentschriften) 36 Stunden in der Sauerteig anlage rührt. Nach 36 Stunden Rührzeit ist der Sauerteig betriebsfertig.

Alle zuvorgenannten Bestandteile, denen gegebenenfalls noch weitere für die Brotherstellung übliche Bestandteile in untergeordneten Mengen zugesetzt werden können, werden zu einem Teig geknetet. Dies geschieht bei Raumtemperatur, d. h. es erfolgt jedenfalls keine Beheizung. In der Regel dauert das Kneten etwa 5 bis 7 Minuten und führt zu einem Teig mit weicher Konsistenz. In der nächsten Stufe wird der Teig zu kleineren Einheiten geteilt, gewogen und geformt. In der Praxis wird das erfindungsgemäß hergestellte Brot meistens in Kästen gelegt, so daß ein Kastenbrot erhalten wird.

Die geformten Teigeinheiten (beispielsweise die in Kästen gelegten Teigeinheiten) werden auf Gare gestellt. Dies geschieht im allgemeinen in einem abgeschlossenen Raum mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 bis 95% und vorzugs weise 90%. Die Temperatur liegt im Bereich von 40 bis 70°C und vorzugsweise 50 bis 60°C. Die Gardauer beträgt 10 bis 40 Minuten und vorzugsweise 20 bis 30 Minuten. Danach werden die geformten Teigeinheiten 1 bis 1 1/2 Stunden bei 250 bis 300°C gebacken. Es ist offensichtlich, daß der Fachmann hier je nach Größe der Teigeinheiten und nach gewünschter Beschaffenheit des Brotes Veränderungen vornehmen kann. In der Praxis hat es sich bewährt, 1 1/4 Stunde bei 280°C zu backen.

Es hat sich gezeigt, daß auf Basis der erfindungsgemäß verwendeten Rohstoffe nur dann brauchbare Brote erhalten werden, wenn man dem oben beschriebenen erfindungsgemäßen Verfahren folgt, wobei der Vorbehandlung der Ausgangs materialien und der Wahl des richtigen Sauerteigs die größte Bedeutung zukommt. Verzichtet man beispielsweise auf die Vorbehandlung der Haferkörner und der Weizenkleie, erhält man nur ein klitschiges, in sich zusammengefallenes Produkt.

Beispiel

In einem Bottich wurden 10 kg gequetschte Haferkörner mit so viel 50°C warmem Wasser (10 Liter) übergossen, daß die Haferkörner gut mit Wasser bedeckt waren. Der Ansatz wurde 12 Stunden quellen gelassen, wobei er sich auf Raumtemperatur abkühlte.

Zur gleichen Zeit wurden in einem anderen Bottich 10 kg gereinigte Weizenkleie mit siedendem Wasser überbrüht. Auch hier wurde soviel Wasser (20 Liter) verwendet, daß die Weizenkleie gut mit Wasser bedeckt war. Auch dieser Ansatz wurde ohne zusätzliche Erwärmung 12 Stunden stehengelassen, wobei er sich langsam auf Umgebungstemperatur abkühlte.

Die so vorbehandelten Haferkörner und Weizenkleie wurden in einer Teigmaschine mit Bäckerhefe (30 g Hefe/1 Liter H₂O), Salz (35 g/1 Liter Wasser), 20 Gew.-% Sauerteig, 2 Gew.-% Roggenmehl Typ 812 und 2 Gew.-% Weizenmehl Typ 550 gemischt. Die angegebenen Gewichtsprozente beziehen sich dabei auf die gesamte Teigmenge. Nach etwa 5- bis 7minütigem Kneten ohne zusätzliche Beheizung wurde ein Teig mit weicher Konsistenz erhalten. Dieser wurde in kleinere Einheiten geteilt, gewogen, geformt und in Kästen gelegt. Die Kästen wurden 20 bis 30 Minuten bei einer Luftfeuchtigkeit von 90% und einer Temperatur von 50 bis 60°C in einem abgeschlossenen Raum auf Gare gestellt. Die gegarten Teigeinheiten wurden dann 1 1/4 Stunde bei 280°C Ofentemperatur gebacken. Es wurde ein lockeres, wohlschmeckendes Brot von mittelbrauner Farbe erhalten. Daß sich dieses Brot besonders gut als Diabetiker brot eignet, ergibt sich nicht nur daraus, daß 60 g dieses Brotes einer Broteinheit entsprachen, sondern auch daraus, daß der Kohlehydratgehalt nur 19,8% betrug. Gefordert werden für Diabetikerbrote eine Höchstgrenze des Kohlenhydratgehalts von 30% in der verkaufsfertigen Waren am Tage der Herstellung. Dieser Wert liegt offensichtlich weit über dem des erfindungs gemäß hergestellten Brots.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Brot, bei dem der geknetete Teig geteilt, geformt, auf Gare gestellt und dann im Ofen gebacken wird, dadurch gekennzeichnet, daß man
Haferflocken mit 40 bis 60°C warmem Wasser (0,5 bis 1,5 Li ter/kg) einweicht und 12 Stunden ohne Beheizung unter Ab kühlung auf Umgebungstemperatur quellen läßt,
gereinigte Kleie mit 90 bis 100°C warmem Wasser (1,5 bis 2,5 l/kg) überbrüht und 12 Stunden ohne Beheizung unter Abkühlen auf Umgebungstemperatur stehen läßt,
die so behandelten Haferflocken und Kleie in einem Mengen verhältnis von 1 : 2 bis 2 : 1 unter Zusatz von geeigneten Men gen Bäckerhefe und Salz sowie 10 bis 30 Gew.-% Sauerteig, bezogen auf die Gesamtmenge des Teigs, mischt und zu einem Teig knetet,
den Teig teilt, zu gewünschten Einheiten formt und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 bis 95% und einer Tempe ratur von 40 bis 70°C 15 bis 45 Minuten auf Gare stellt und die gegarten Teigeinheiten 1 bis 1½ Stunden bei einer Ofen temperatur von 250 bis 300°C backt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Schalenweizenkleie verwendet.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man der Mischung aus Haferflocken, Kleie, Bäckerhefe, Salz und Sauerteig bezogen auf die Gesamtmenge des Teigs bis zu 5 Gew.-% Roggenmehl und/oder bis zu 5 Gew.-% Weizenmehl zusetzt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekenn zeichnet, daß man 1 Liter Wasser pro 1 kg Haferflocken und 2 Liter Wasser pro 1 kg Kleie verwendet.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekenn zeichnet, daß man die Haferflocken mit 50°C warmem Wasser einweicht.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekenn zeichnet, daß man die behandelten Haferflocken und Weizen kleie in gleichen Anteilen mischt.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekenn zeichnet, daß man 15 bis 25 Gew.-% und insbesondere 20 Gew.-% Sauerteig verwendet.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekenn zeichnet, daß man als Sauerteig einen vollbiologischen Rein kultursauerteig verwendet.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Roggensauerteig verwendet.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekenn zeichnet, daß man 2 Gew.-% Roggenmehl und 2 Gew.-% Weizen mehl verwendet.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekenn zeichnet, daß man die geformten Teigeinheiten bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90% und einer Temperatur von 50 bis 60°C 20 bis 30 Minuten auf Gare stellt.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekenn zeichnet, daß man die gegarten Teigeinheiten 1,25 Stunden bei einer Ofentemperatur von 280°C backt.