AT357129B - Verfahren zur herstellung einer vorwiegend aus kleie bestehenden backware - Google Patents

Description

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   Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren mit einem hohen Gehalt an Schalebestandteilen des Brotgetreides und bezweckt insbesondere die Erzeugung einer Backware mit einem überwiegenden Anteil an Kleie. 



   Nach dem gegenwärtigen Stand der medizinischen Wissenschaften gilt eine ausreichende Zufuhr von "Faserstoffen" als kausale Therapie bei Obstipation und Darmbeschwerden, wie sie   z. B.   bei Divertikulose auftreten, vgl. W. Weiss und A. Neumayr, Ars medici 7,292 (1976). Es ist weiters bekannt, dass nicht alle Faserstoffe den gleichen therapeutischen Effekt haben und dass den Getreidefasern eine besonders grosse Bedeutung zukommt, s.   K. W.   Heaton und E. W. Pomare, Brit. Med. J. 1, 49 (1974). Eine Zufuhr von 20 bis 30 g Kleie pro Tag wird als übliche diätetische Verabreichung empfohlen, s. Kongressbericht Med. Tribune 37,37 (1977). 



   Umstritten ist noch, wie man die Nahrung am wirksamsten mit unverdaulichen Ballaststoffen anreichern kann. Die praktische Erfahrung zeigt nämlich, dass die löffelweise Einnahme der täglich notwendigen Kleiemenge über einen längeren Zeitraum hinweg in der Regel abgelehnt wird. Daher wurde schon die Verabreichung der Kleie in Tablettenform empfohlen, vgl. I. Taylor und L. Dutthie, Brit. Med. 



  J. 989 (1976), oder ihre Vermischung mit flüssigen Speisen, wie Milch, Suppen usw. 



   Es wurde aber auch versucht, wie dies unter anderem das Handbuch der Ernährungslehre von C. v. 



  Noorden, Band 1 und 2, Springer (1920,1929) zeigt, mit Kleie angereicherte Brote für derartige Diätformen heranzuziehen. Solche Brote mit Kleiezusatz sind schon seit langem bekannt, wenngleich die Zielsetzung dieser Brote meist andere Gründe hatte, wie   z. B.   eine Eiweissanreicherung bzw. eine Kohlenhydratminderung. Hiezu gehören beispielsweise Vollkornbrote oder Kleiebrote, wie sie   z. B.   unter den   Bezeichnungen"Schluterbrot","Germanenbrot","Klopferbrot"und"Roag-Brot"angeboten   werden, s. hiezu das Fachbuch von Neumann-Pelshenke,"Brotgetreide und Brot",   S. 516,   Verlag P. Parey (1954). 



   Allen diesen Broten ist aber gemeinsam, dass ihr Kleiegehalt so niedrig liegt, dass verhältnismässig grosse Joule-Mengen aufgenommen werden müssten, damit der Tagesbedarf an Kleie gedeckt ist. Auch ein gemäss der AT-PS Nr. 335942 zur Herstellung eines eiweissreichen Brotes mit vermindertem Kohlenhydratgehalt dienendes Fertigmehl enthält nur 15 bis 30   Gew.-%   feingemahlenes zellulosereiches Pflanzenmaterial. 



  Ein etwas höherer Anteil an nicht nährendem essbarem Zellulosematerial, nämlich 10 bis 50%, wird gemäss der DE-AS 1930644 zur Teigbereitung verwendet, wobei es allerdings notwendig ist, dass der Teig neben 1 bis 10% essbarem pflanzlichem Gummi als zusätzliche Komponente auch 50% "Vitalklebermehl" als eine spezielle Mehlkomponente enthält, die bei Abtrennung des Klebers von der Stärke einen nicht denaturier-   ten,"vitalen"Kleber   ergibt. 



   Die Erfindung zielt nun darauf ab, zum Unterschied von den bisher herstellbaren Backwaren mit nur mässig erhöhtem Zelluloseanteil, eine zum überwiegenden Anteil aus Kleie bestehende Backware zu erzeugen, die die Verabreichung der Getreidefasern in den medizinisch erwünschten Tagesmengen in einfacher, wirksamer und zugleich wohlschmeckender Form möglich macht. 



   Dieses Ziel wird gemäss der Erfindung dadurch erreicht, dass man einen Ansatz aus 100 Gew.-Teilen   Roggen- und/oder Weizenkleie,   200 bis 500, vorzugsweise mindestens 250   Gew.-Teilen   Wasser und 2, 5 bis 15   Gew.-Teilen pflanzlichen Verdickungsmitteln,   dem gegebenenfalls übliche Teigzusätze, wie Säuerungsmittel, Lockerungsmittel, Salz, Brotgewürze, Leinsamen, Sesamkörner   od. dgl.   beigegeben werden, zu einem Teig verarbeitet und diesen ausbäckt. Die zur Erzeugung der Backware dienenden Arbeitsvorgänge, wie Mischen, Formen, Rastenlassen und Ausbacken, werden in an sich bekannter Weise vorgenommen. 



   Aus der   CH-PS   Nr. 151948 ist ein Verfahren zur Herstellung einer enzymatisch aufgeschlossenen Kleie bekanntgeworden, bei welchem die Kleie mit Wasser angeteigt und bei 30 bis   40 C   im Vakuum zu Krusten getrocknet wird. Durch Vermahlen dieser Kleiekrusten erhält man dann ein Kleiemehl, das nicht für sich verwendet wird, sondern zusammen mit Roggenmehl zur Erzeugung eines Vollkornbrotes dient ; die aufgeschlossene Kleie dient also als Bestandteil des zu verbackenden Mehles. Die Herstellung einer vorwiegend aus Kleie bestehenden Backware bringt an sich grosse technologische Schwierigkeiten bei der Teigbereitung und Teigverarbeitung mit sich.

   Diese Schwierigkeiten werden nach dem erfindungsgemässen Verfahren durch entsprechende Auswahl und Zusammensetzung der Rohstoffe vermieden, womit erst die Erzeugung einer Backware mit überwiegendem Kleiegehalt ermöglicht wird, die die Verabreichung von Kleie in den medizinisch erwünschten Tagesmengen in einfacher, zugleich aber auch für den Konsumenten bekömmlicher Form gestattet. 

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   Für die erfindungsgemässe Teigbereitung wird vorteilhaft   fein-und/oder   grobgemahlene Kleie eingesetzt. Durch den Vermahlungsgrad der Schalen und die damit erfolgende Änderung des Wasserbindungsvermögens kann das Verhalten des Teiges gesteuert und die Textur der Backware in gewünschtem Sinne beeinflusst werden. 



   Vorteilhaft werden solche Verdickungsmittel eingesetzt, die das Wasser während des Back- bzw. 



  Trocknungsprozesses leicht wieder abgeben und die der fertigen Backware keine übermässige Hygroskopizität verleihen, wie z. B. Karaya oder Tragant. Besonders bevorzugt wird für diesen Zweck Johannisbrotkernmehl, das bei dem erfindungsgemäss verwendeten Ansatz vorteilhaft in einer Menge von 5 bis 10   Gew.-Teilen   eingesetzt werden kann. 



   Bei der Herstellung der Backware erweist es sich als besonders zweckmässig, wenn man den Teig in 
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   Es erweist sich weiters als günstig, den Backvorgang in zwei Phasen durchzuführen,   d. h.   in der ersten Phase kurzzeitig bei höherer Temperatur, vorzugsweise bei 180 bis   260 C,   anzubacken und in der zweiten Phase bei niedrigerer Temperatur, vorzugsweise bei 50 bis   120 C,   zu trocknen. 



   Das Verfahren kann sowohl ohne als auch mit Hefelockerung durchgeführt werden. Im erstgenannten Falle kann dann die Lockerung der Backware nur durch Wasserdampfentwicklung während des Backprozesses selbst erfolgen. Wird aber, was oft zu bevorzugen ist, mit Hefelockerung gearbeitet, so setzt man die Hefe als Lockerungsmittel und gegebenenfalls Zucker dem Teigansatz zu, womit erreicht wird, dass die Lockerung der Backware neben der Wasserdampfentwicklung auch durch die Kohlendioxydentwicklung während des Backprozesses bewirkt wird. 



   Die erfindungsgemäss erhaltene Backware hat   knäckebrotähnlichen   Charakter und ist verhältnismässig lange haltbar. Es erweist sich ferner als besonders vorteilhaft, den Teig vor dem Ausbacken in dünner Schicht in eine geeignete, speziell von der diätetischen Applikation her konsumentengerechte Form, wie 
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 ergibt nach dem Ausbacken eine Backware mit snack-ähnlichem Charakter, wie sie vom Konsumenten gerne als Zwischenmahlzeit oder auch als Beigabe zu Getränken, wie   z. B.   Wein, verzehrt wird. Durch den hohen Kleiegehalt und die ansprechende Form der erfindungsgemäss hergestellten Backware wird die Einhaltung der diätetisch empfohlenen Kleie-Verabreichungsmenge überaus erleichtert. 



   Im Rahmen des erfindungsgemässen Verfahrens kommen als Kleie sowohl die Schalen des Roggens wie auch des Weizens bzw. deren Gemische in Frage. 



   Man kann den Teig wie üblich mit Salz und Brotgewürzen oder andern gebräuchlichen Zusatzmitteln versetzen und auch entsprechend versäuern. 



     Beispiel l :   200   Gew.-Teile   Weizenkleie werden mit 2   Gew.-Teilen   eines pulverförmigen, genusssäurehaltigen Teigsäuerungsmittels, 13 Gew.-Teilen Kümmel, 15   Gew.-Teilen   Johannisbrotkernmehl und 700   Gew.-Teilen   Wasser zu einem Teig verarbeitet, der nach einer Stehzeit von etwa 2 h in dünner Schicht bis maximal etwa fingerdick auf ein Backblech aufgebracht wird. Das Anbacken erfolgt bei einer Temperatur von etwa   260 C   während etwa 10 min und die anschliessende Trocknung bei einer Temperatur von   80 C   bis zur Erzielung einer trockenen Backware, was etwa 3 h erfordert. 



     Beispiel 2 :   Es wird in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise gearbeitet, wobei von folgendem Ansatz ausgegangen wird : 200   Gew.-Teile   Kleie, 2 Gew.-Teile Teigsäuerungsmittel, 8 Gew.-Teile Kümmel, 10 Gew.-Teile Tragant und 700   Gew.-Teile   Wasser. Man erhält eine Backware von Imäckebrotartiger Beschaffenheit. 



     Beispiel 3 :   175   Gew.-Teile   Weizenkleie werden mit 2   Gew.-Teilen   Teigsäuerungsmittel, 7, 5 Gew.-Teilen Johannisbrotkernmehl, 7, 5 Gew.-Teilen Kümmel, 5   Gew.-Teilen   Kochsalz und 650   Gew.-Teilen   Wasser zu einem dressierfähigen Teig verarbeitet, der nach kurzer Stehzeit in kleinen Portionen,   z. B.   in Keksform, auf ein silikonisiertes Backblech aufgebracht wird. Nach dem Ausbacken in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise erhält man eine Backware von Knabbergebäck ähnlichem Charakter.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE : 1. Verfahren zur Herstellung einer vorwiegend aus Kleie bestehenden Backware, dadurch gekennzeichnet, dass man einen Ansatz aus 100 Gew.-Teilen Roggen-und/oder Weizenkleie, 200 bis 500, vorzugsweise mindestens 250 Gew.-Teilen Wasser und 2, 5 bis 15 Gew.-Teilen pflanzlichen Verdickungsmitteln, dem gegebenenfalls übliche Teigzusätze, wie Säuerungsmittel, Lockerungsmittel, Salz, Brotgewürze, Leinsamen, Sesamkörner od. dgl. beigegeben werden, zu einem Teig verarbeitet und diesen ausbäckt. EMI3.1 Ansatz als pflanzliches Verdickungsmittel 5 bis 10 Gew.-Teile Johannisbrotkernmehl zugibt.

   4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , dass man den Teig in dünner Schicht bis etwa 2 cm bearbeitet und ausbäckt, vorzugsweise unter Erzielung einer Backware von weniger als 1 cm Höhe. EMI3.2 dass der Backprozess in zwei Phasen durchgeführt wird, wobei als erste Phase ein Anbacken innerhalb von 5 bis 20 min bei Temperaturen im Bereich von 180 bis 260 C erfolgt und als zweite Phase ein Trocknungsprozess bei Temperaturen im Bereich von 50 bis 120 C vorgenommen wird. EMI3.3 dass man den Teig, vorzugsweise in dressierfähigem Zustande, in Form von Plätzchen, Keksen od. dgl. bringt und ausbäckt, insbesondere unter Erzielung einer Knabbergebäck ähnlichen Backware.