JP2640667B2 - パン類の製造方法 - Google Patents
パン類の製造方法Info
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- JP2640667B2 JP2640667B2 JP10458488A JP10458488A JP2640667B2 JP 2640667 B2 JP2640667 B2 JP 2640667B2 JP 10458488 A JP10458488 A JP 10458488A JP 10458488 A JP10458488 A JP 10458488A JP 2640667 B2 JP2640667 B2 JP 2640667B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はデニッシュやクロワッサン等のパン類の製造
方法に関するものである。
方法に関するものである。
従来デニッシュやクロワッサン等のパン類の製造にお
いて、バターをパン生地に折込んで得られるデニッシュ
生地やクロワッサン生地については、バターの伸展性の
悪さに起因してパンとバターの均一な多重層が得られ難
く、またホイロ（最終醗酵）工程においてバターの融点
の低さに起因して、バターの溶け出しが起り易く、低温
で長時間の工程管理が必要であり、さもないと焼き上げ
た製品の体積不足や風味食感の悪さ等の悪影響が発現す
ることが多かった。しかしながら熟練した製パン技術者
が、パン生地とバターの温度、硬さなどに注意を払い、
均一なパン生地とバターの多重層を形成させ、バターの
溶け出しを生じさせることなく低温で長時間醗酵させ、
焼成して得られたデニッシュやクロワッサンは、非常に
優れた味と香り、食感（特に口溶け）を有しており、付
加価値の高い商品として消費者に提供できるというメリ
ットがある。また市場の変化から、こうした高級なデニ
ッシュやクロワッサンを消費者が望んでいる傾向があ
り、パン製造業者としては、比較的簡単な技術、工程管
理でパン生地にバターを折込むことを可能にすることが
大きな問題になっていた。
いて、バターをパン生地に折込んで得られるデニッシュ
生地やクロワッサン生地については、バターの伸展性の
悪さに起因してパンとバターの均一な多重層が得られ難
く、またホイロ（最終醗酵）工程においてバターの融点
の低さに起因して、バターの溶け出しが起り易く、低温
で長時間の工程管理が必要であり、さもないと焼き上げ
た製品の体積不足や風味食感の悪さ等の悪影響が発現す
ることが多かった。しかしながら熟練した製パン技術者
が、パン生地とバターの温度、硬さなどに注意を払い、
均一なパン生地とバターの多重層を形成させ、バターの
溶け出しを生じさせることなく低温で長時間醗酵させ、
焼成して得られたデニッシュやクロワッサンは、非常に
優れた味と香り、食感（特に口溶け）を有しており、付
加価値の高い商品として消費者に提供できるというメリ
ットがある。また市場の変化から、こうした高級なデニ
ッシュやクロワッサンを消費者が望んでいる傾向があ
り、パン製造業者としては、比較的簡単な技術、工程管
理でパン生地にバターを折込むことを可能にすることが
大きな問題になっていた。
本発明は上述の現状でなされたものでパン生地にバタ
ーを折込んで得られるデニッシュ生地およびクロワッサ
ン生地の、折込み作業工程における作業性（油脂の伸展
性）の改善、ホイロ（最終醗酵）における温度に対する
耐性の向上、焼成後の製品の風味および食感を改善しよ
うとするものである。
ーを折込んで得られるデニッシュ生地およびクロワッサ
ン生地の、折込み作業工程における作業性（油脂の伸展
性）の改善、ホイロ（最終醗酵）における温度に対する
耐性の向上、焼成後の製品の風味および食感を改善しよ
うとするものである。
本発明は上述の課題を解決するためのもので、小麦
粉、イースト、食塩、糖類、乳製品、卵、油脂、水等の
原材料を配合し、混捏した生地にバターを折込んで生地
と油脂の多重層を形成し、これを醗酵させ焼成すること
によって得られるパン類を製造するに際し、折込むバタ
ーの代りに、バター100重量部に対し小麦粉５〜20重量
部、糖類５〜20重量部を配合し、必要に応じて適量のフ
レーバーを配合し、均一になるように混捏し、シート状
に加工したロールイン用材料を使用することを要旨とす
るものである。
粉、イースト、食塩、糖類、乳製品、卵、油脂、水等の
原材料を配合し、混捏した生地にバターを折込んで生地
と油脂の多重層を形成し、これを醗酵させ焼成すること
によって得られるパン類を製造するに際し、折込むバタ
ーの代りに、バター100重量部に対し小麦粉５〜20重量
部、糖類５〜20重量部を配合し、必要に応じて適量のフ
レーバーを配合し、均一になるように混捏し、シート状
に加工したロールイン用材料を使用することを要旨とす
るものである。
ロールイン用材料はバター100重量部に対し、小麦粉
は５〜20重量部、好ましくは８〜12重量部、糖類は粉糖
とし、バター100重量部に対し５〜20重量部、好ましく
は５〜８重量部の範囲がよい。フレーバーの使用につい
てはバター100重量部に対し0.5〜1.0重量部が好まし
い。
は５〜20重量部、好ましくは８〜12重量部、糖類は粉糖
とし、バター100重量部に対し５〜20重量部、好ましく
は５〜８重量部の範囲がよい。フレーバーの使用につい
てはバター100重量部に対し0.5〜1.0重量部が好まし
い。
小麦粉が５部より少量であれば、ホイロ（最終醗酵）
工程での温度に対する耐性の向上があまり期待出来ず、
20部より多くなると、食感が悪くなる。又、糖が５部よ
り少量であれば折込み工程における作業性の向上が期待
出来ず、20部より多くなると味覚（甘味度）の面で不都
合が生じ、又、焼成における着色過多が生じ易くなる。
工程での温度に対する耐性の向上があまり期待出来ず、
20部より多くなると、食感が悪くなる。又、糖が５部よ
り少量であれば折込み工程における作業性の向上が期待
出来ず、20部より多くなると味覚（甘味度）の面で不都
合が生じ、又、焼成における着色過多が生じ易くなる。
上記の配合のものを従来のロールイン用バターの代り
に使用するもので、均一な状態まで混捏し、適当な重量
で分割し適宜なサイズのシート状に加工した後、温度調
整を行い、通常のロールイン用マーガリン同様にパン生
地に多重層に折込んでホイロ（最終醗酵）を経て焼成し
てデニッシュやクロワッサンを製造するものである。
に使用するもので、均一な状態まで混捏し、適当な重量
で分割し適宜なサイズのシート状に加工した後、温度調
整を行い、通常のロールイン用マーガリン同様にパン生
地に多重層に折込んでホイロ（最終醗酵）を経て焼成し
てデニッシュやクロワッサンを製造するものである。
以下本発明の実施例について述べる。
実施例１（デニッシュ） （重量部） 小麦粉 100 パン用酵母 7 イーストフード 0.1 食塩 1.5 上白糖 12 脱脂粉乳 4 卵 20 バター 10 水 42 上記の配合物をパン用ミキサーにて、低速３分、高速
５分混捏し、24℃のパン生地を得た。この生地を28℃の
醗酵室にて30分間醗酵させた後、2Kgの生地玉に分割
し、形を整えてから−10℃の冷却庫に入れ、約１時間冷
却し、約５℃のパン生地を得た。
５分混捏し、24℃のパン生地を得た。この生地を28℃の
醗酵室にて30分間醗酵させた後、2Kgの生地玉に分割
し、形を整えてから−10℃の冷却庫に入れ、約１時間冷
却し、約５℃のパン生地を得た。
次に （重量部） バター 100 小麦粉 10 粉糖 ８ フレーバー 適量 の配合にて混捏し、1Kgの重量にて分割し、350mm×400m
m×10mmのシート状に整形し、約10℃迄冷却してロール
イン用生地とした。このロールイン用生地と先程のパン
生地を通常の折込み工程（ロールイン工程）と同様に、
均一な27層のロールイン生地層を形成させた。次にこの
生地を通常のデニッシュ生地同様の成型を行い、天板に
並べて35℃、70％RHのホイロ（最終醗酵室）にて適当な
時間（約５分）醗酵させた。次いで200℃のオーブンに
て焼成してデニッシュを得た。
m×10mmのシート状に整形し、約10℃迄冷却してロール
イン用生地とした。このロールイン用生地と先程のパン
生地を通常の折込み工程（ロールイン工程）と同様に、
均一な27層のロールイン生地層を形成させた。次にこの
生地を通常のデニッシュ生地同様の成型を行い、天板に
並べて35℃、70％RHのホイロ（最終醗酵室）にて適当な
時間（約５分）醗酵させた。次いで200℃のオーブンに
て焼成してデニッシュを得た。
比較例１ 実施例と同様のパン生地を準備し、パン生地2Kgに対
してバター833gを同様にして27層に折込み、同様の成
型、ホイロを取り、焼成してデニッシュを得た。
してバター833gを同様にして27層に折込み、同様の成
型、ホイロを取り、焼成してデニッシュを得た。
実施例（クロワッサン） （重量部） 小麦粉 100 パン用酵母 6 イーストフード 0.1 食塩 2 上白糖 5 脱脂粉乳 4 ショートニング 5 水 60 上記の配合物をパン用ミキサーにて低速３分、高速７
分混捏し、24℃のパン生地を得た。この生地を28℃の醗
酵室にて30分間醗酵させた後、1.8Kgの生地玉に分割
し、形を整えてから−10℃の冷却庫に入れ約１時間冷却
し、約５℃のパン生地を得た。次に （重量部） バター 100 小麦粉 10 粉糖 ８ フレーバー 適量 の配合にて混捏し、1Kgの重量にて分割し、350mm×400m
m×10mmのシート状に整形したロールイン用生地を、約1
0℃迄冷却して、上記のパン生地と通常の折込み工程
（ロールイン工程）と同様の工程にて均一な27層のロー
ルイン生地層を形成した。次に、通常のクロワッサン生
地と同様の成型を行い、天板に並べて35℃、70％RHのホ
イロにて適当な時間（約50分）醗酵させ、次いで210℃
のオーブンにて焼成し、クロワッサンを得た。
分混捏し、24℃のパン生地を得た。この生地を28℃の醗
酵室にて30分間醗酵させた後、1.8Kgの生地玉に分割
し、形を整えてから−10℃の冷却庫に入れ約１時間冷却
し、約５℃のパン生地を得た。次に （重量部） バター 100 小麦粉 10 粉糖 ８ フレーバー 適量 の配合にて混捏し、1Kgの重量にて分割し、350mm×400m
m×10mmのシート状に整形したロールイン用生地を、約1
0℃迄冷却して、上記のパン生地と通常の折込み工程
（ロールイン工程）と同様の工程にて均一な27層のロー
ルイン生地層を形成した。次に、通常のクロワッサン生
地と同様の成型を行い、天板に並べて35℃、70％RHのホ
イロにて適当な時間（約50分）醗酵させ、次いで210℃
のオーブンにて焼成し、クロワッサンを得た。
比較例２ 実施例２と同様のパン生地を準備し、パン生地1.8Kg
に対してバター833gを同様に27層に折込み、成形、ホイ
ロを経て焼成してクロワッサンを得た。
に対してバター833gを同様に27層に折込み、成形、ホイ
ロを経て焼成してクロワッサンを得た。
上記実施例及び比較例において、折込み工程（ロール
イン工程）における作業性の比較、およびホイロ工程に
おける温度に対する耐性の比較を行い第１表の結果を得
た。
イン工程）における作業性の比較、およびホイロ工程に
おける温度に対する耐性の比較を行い第１表の結果を得
た。
この表から明らかなように、本発明の方法によって折
込み工程の作業性が格段に改善され、またホイロにおけ
る温度に対する耐性も改善された。
込み工程の作業性が格段に改善され、またホイロにおけ
る温度に対する耐性も改善された。
次に上記実施例および比較例において得られたデニッ
シュおよびクロワッサンを当社の研究員８名により味覚
テストを行って第２表の結果を得た。
シュおよびクロワッサンを当社の研究員８名により味覚
テストを行って第２表の結果を得た。
パネラー８人中、好ましいと答えた人数が ７〜８人→優 ４〜６人→良 １〜３人→可 ０人→不可 第２表から明らかなように本発明によって得られたデ
ニッシュ及びクロワッサンは香り、食感ともに著しい改
善が認められた。
ニッシュ及びクロワッサンは香り、食感ともに著しい改
善が認められた。
Claims (1)
- 【請求項１】小麦粉、イースト、食塩、糖類、乳製品、
卵、油脂、水等の原材料を配合し、混捏した生地に、バ
ターを折込んで生地と油脂の多重層を形成させ、醗酵し
た後、焼成することによって得られるパン類を製造する
際に折込むバターの代りに、バター100重量部に対して
小麦粉５〜20重量部、糖類５〜20重量部を均一になるよ
う混捏し、シート状に加工してなるロールイン用材料を
使用することを特徴とするパン類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10458488A JP2640667B2 (ja) | 1988-04-27 | 1988-04-27 | パン類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10458488A JP2640667B2 (ja) | 1988-04-27 | 1988-04-27 | パン類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01273536A JPH01273536A (ja) | 1989-11-01 |
| JP2640667B2 true JP2640667B2 (ja) | 1997-08-13 |
Family
ID=14384485
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10458488A Expired - Lifetime JP2640667B2 (ja) | 1988-04-27 | 1988-04-27 | パン類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2640667B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006325622A (ja) * | 2005-05-23 | 2006-12-07 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | 自動製パン機 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2804552B2 (ja) * | 1989-11-22 | 1998-09-30 | 日清ハム株式会社 | 加工肉入りペーストシートおよび該シートを用いるパンの製造方法 |
| FR2688658A1 (fr) * | 1992-03-20 | 1993-09-24 | Ceres Sa Nv | Patons de croissants et autres produits de boulangerie, surgeles, prets a cuire, procede pour leur fabrication, et produits cuits obtenus. |
| US6113952A (en) * | 1992-03-20 | 2000-09-05 | N. V. Ceres S.A. | Process for the manufacture of deep-frozen, ready for baking dough pieces |
-
1988
- 1988-04-27 JP JP10458488A patent/JP2640667B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006325622A (ja) * | 2005-05-23 | 2006-12-07 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | 自動製パン機 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01273536A (ja) | 1989-11-01 |
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Legal Events
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