JP2003047401A - 製菓・製パン用粉乳 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課 題】 製菓・製パンの製造時に添加すること
で、パン類、ホットケーキ類、ケーキ類、パイ類等のボ
リュームを向上させ、さらにパン類、ホットケーキ類、
ケーキ類に良好なの組織と食感を付与することのできる
製菓・製パン用粉乳の提供。 【解決手段】 非蛋白態窒素を含有する乳素材と、全粉
乳、脱脂粉乳、バターミルク粉、ホエー粉、ミルクミネ
ラル類、ホエー蛋白質濃縮物、ミルク蛋白質濃縮物等の
乳素材とを適宜混合することにより、非蛋白態窒素を４
〜１０重量％、灰分を１〜２０％重量含有し、非蛋白態
窒素／全窒素比が０．５以下である製菓・製パン用粉乳
を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製菓・製パン用粉
乳に関する。本発明の製菓・製パン用粉乳をパン類、ホ
ットケーキ類、ケーキ類、パイ類等の製造時に添加する
ことで、得られるパン類、ホットケーキ類、ケーキ類、
パイ類等のボリュームが増し、さらに、パン類、ホット
ケーキ類、ケーキ類については、キメの細かい組織とソ
フトな食感を与えることができる。

【０００２】

【従来の技術】製パンにおいては、膨張源となるガスの
生成（発酵）と、これを包蔵し、保存する膜の形成（混
捏）及び風味の生成（発酵、焼成）が重要であるといわ
れている。特にボリュームがあって、組織や食感の良好
なパン類を製造するには、焼成前の生地の伸展性と抗張
力のバランスが重要であると考えられている。また、生
地の伸展性と抗張力のバランスは、製パンに限らず、ホ
ットケーキ類、ケーキ類、パイ類等の製菓の製造におい
ても重要な性質である。

【０００３】製パン時に、吸水率改善による歩留りの向
上、緩衝作用による発酵工程の安定化、ミルク風味の付
与を目的として脱脂粉乳が添加されている。脱脂粉乳を
添加することで、ミルク風味を付与して風味の良好なパ
ン類を製造することはできるものの、工業的にパン類を
製造する場合、焼成したパン類のキメの細かさや軟らか
さの点で、充分満足できるものが得られないことがあ
る。そこで、生地の抗張力を向上させる機能を有する酸
化剤である臭素酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸や生地
の伸展性を向上させる機能を有するショ糖脂肪酸エステ
ル、脂肪酸モノグリセライド、有機酸モノグリセライ
ド、ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤、プロテア
ーゼ、アミラーゼ等の酵素剤、上記添加物を適宜混合し
たイーストフード等の小麦粉改良剤やパン品質改良剤又
は製パン改良剤等の添加物を添加して、パン生地の伸展
性や抗張力のバランスを調整し、ボリュームがあり、組
織や食感の良好なパン類を製造している。しかしなが
ら、これらの添加物を用いると、乳化剤特有の風味によ
りパン独自の風味が損なわれたり、酵素剤が作用しすぎ
て生地の作業性が損なわれることがある。さらに、近
年、消費者が食品添加物の使用を好まない傾向にあり、
可能な限り食品添加物を使用しないパンの製造が求めら
れている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、食品添
加物を使用することなく、ボリュームがあり、組織及び
食感の良好なパン類を得るべく鋭意研究を進めたとこ
ろ、パン類の製造時に非蛋白態窒素及び灰分を一定量含
有し、非蛋白態窒素／全窒素比を一定値以下に調整した
粉乳を添加することで、ボリュームがあり、組織及び食
感が優れたパン類が得られることを見出した。さらに、
本発明者らは、該粉乳を、ホットケーキ類、ケーキ類、
パイ類等の製造時に添加することで、同様の効果が得ら
れることを見出し、本発明を完成するに至った。したが
って、本発明は製菓・製パン用粉乳を提供することを課
題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明では、生乳、脱脂
乳、ホエーを精密濾過（ＭＦ）膜、限外濾過（ＵＦ）
膜、ナノフィルトレーション（ＮＦ）膜、逆浸透（Ｒ
Ｏ）膜等を利用して処理して得られる非蛋白態窒素を含
有する乳素材や、乳、脱脂乳、ホエーを脱塩、脱乳糖処
理して得られる非蛋白態窒素を含有する乳素材と、全粉
乳、脱脂粉乳、バターミルク粉、ホエー粉、ミルクミネ
ラル類、ホエー蛋白質濃縮物、ミルク蛋白質濃縮物等の
乳素材とを適宜混合して、最終製品の製菓・製パン用粉
乳１００ｇ当たり、非蛋白態窒素を蛋白質換算で４〜１
０重量％、灰分を１〜２０重量％含有し、非蛋白態窒素
／全窒素比が０．５以下である粉乳を調製する。そして
この粉乳を製菓・製パン時に用いることにより、粉乳類
中に含有される非蛋白態窒素や灰分等の各成分が生地に
作用して生地の伸展性と抗張力のバランスが調整される
ため、パン類、ホットケーキ類、ケーキ類、パイ類等の
ボリュームが増し、さらにパン類、ホットケーキ類、ケ
ーキ類等はキメの細かい組織とソフトな食感を有するよ
うになる。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の製菓・製パン用粉乳の製
造においては、まず非蛋白態窒素を含有する乳素材を調
製する。この乳素材は、特開２０００−１０２３４４号
に記載の方法に従って得ることができ、例えば、生乳、
脱脂乳、ホエーを限外濾過（ＵＦ）やゲル濾過等の処理
により、比較的分子量の大きい蛋白質含有画分（リテン
テート）と主に乳糖や塩類を含有する比較的分子量の小
さい蛋白質非含有画分（パーミエート）とに分画し、こ
のパーミエートから乳糖の再結晶による分別沈殿や、ゲ
ル濾過、ナノフィルトレーション（ＮＦ）等の処理によ
って乳糖を除去して、塩類や非蛋白態窒素画分を含有す
る乳素材を得る。この乳素材は、溶液又は乾燥粉末とし
て用いることができる。また、特開２０００−２８１６
３８号に記載の方法に従って得られる組成物も乳素材と
して用いることができる。この乳素材は、例えば、ホエ
ーを脱塩、脱乳糖処理して得られ、溶液又は乾燥粉末と
して用いることができる。このようにして得られた乳素
材と、全粉乳、脱脂粉乳、バターミルク粉、ホエー粉、
ミルクミネラル類、ホエー蛋白質濃縮物、ミルク蛋白質
濃縮物等の乳素材を、最終製品の製菓・製パン用粉乳
中、非蛋白態窒素を蛋白質換算で４〜１０重量％、灰分
を１〜２０重量％含有し、非蛋白態窒素／全窒素比が
０．５以下となるように適宜混合することにより、本発
明の製菓・製パン用粉乳が得られる。また、本発明の製
菓・製パン用粉乳は、ミルクミネラル類と全粉乳、脱脂
粉乳、バターミルク粉、ホエー粉、ホエー蛋白質濃縮
物、ミルク蛋白質濃縮物等の乳素材とを適宜混合して、
上記範囲の組成を有するように調製することもできる。

【０００７】本発明の製菓・製パン用粉乳に含有される
非蛋白態窒素の含有率が４重量％未満、又は灰分の含有
率が１重量％未満では、生地の伸展性や抗張力のバラン
スがとれず、パン類、ホットケーキ類、ケーキ類、パイ
類等に充分なボリュームが得られないことが有るため好
ましくなく、また非蛋白態窒素の含有率が１０重量％を
超え、又は灰分の含有率が２０重量％を超えると、生地
の伸展性や抗張力が弱くなり、パン類、ホットケーキ
類、ケーキ類、パイ類等に充分なボリュームが得られな
いことがあり、またパン類、ホットケーキ類、ケーキ類
にキメの細かい組織やソフトな食感を付与できないこと
があるため好ましくない。また、非蛋白態窒素／全窒素
比が０．５を超えた場合にも生地の伸展性と抗張力のバ
ランスがとれず、パン類、ホットケーキ類、ケーキ類、
パイ類等に充分なボリュームが得られないことがあるた
め好ましくない。さらに、本発明の製菓・製パン用粉乳
は、製菓・製パン時に小麦粉に対して０．５重量％以
上、好ましくは０．５〜１０重量％添加することにより
上述のような効果を有する。

【０００８】本発明の製菓・製パン用粉乳は、パン類、
ホットケーキ類、ケーキ類、パイ類の製造時に添加する
ことにより、好ましい効果を発揮するものである。本発
明において、パン類としては、穀粉に水又はその他の原
料を加えて捏ねた生地を成形し、焼成したものを言い、
例えば、食パン（ホワイトブレッド、バラエティーブレ
ッド、テーブルロール等）、硬焼きパン（ハードブレッ
ド、ハードロール、ピザ等）、菓子パン（あんパン、揚
げパン、蒸しパン等）を挙げることができる。ホットケ
ーキ類としては、例えば、ホットケーキ、クレープ、パ
ラチンケン、ワッフル、ドーナツ、今川焼き、どら焼
き、鯛焼き、お好み焼き、たこ焼き等を挙げることがで
きる。ケーキ類としては、例えば、全卵又は卵白を原料
とする気泡を含有するものを言い、例えば、スポンジケ
ーキ、バターケーキ、シフォン、スフレ、マシュマロ、
ムース、ブッセ、メレンゲ、クッキー、カステラ、マカ
ロン、ボーロ等を挙げることができる。パイ類として
は、例えば、練り込みパイ、折り込みパイ、デニッシ
ュ、クロワッサン、ブリオッシュ等を挙げることができ
る。また、小麦粉に対して、本発明の製菓・製パン用粉
乳を０．５〜１０％重量含有させ、製菓・製パン用プレ
ミックス粉とすることもできる。

【０００９】

【実施例】参考例１ 脱脂乳を食塩阻止率５０％のナノフィルトレーション
（ＮＦ）膜（Desal-5, Desalination社製）を用いて
２．５倍に濃縮した。なお、膜処理は、操作温度５０
℃、圧力１．３Ｍｐａの条件で行った。このとき生じた
パーミエート（ナノフィルトレーションパーミエート、
ＮＦＰと略す）を回収し、凍結乾燥して乳由来のＮＦＰ
粉末を得た。このＮＦＰ粉末の組成は、水分３．０重量
％、脂肪０．２重量％、蛋白質２５．３重量％、糖質
３．１重量％、灰分６８．４重量％であり、非蛋白態窒
素（蛋白質換算）を２４．９重量％含有していた。

【００１０】実施例１ 参考例１で調製したＮＦＰ粉末１５ｇを脱脂乳１ｋｇに
溶解し、凍結乾燥して本発明品１を調製した。

【００１１】実施例２ 参考例１で調製したＮＦＰ粉末１０ｇをチーズホエー１
ｋｇに溶解し、常法に従って電気透析法にて脱塩操作を
行った後、凍結乾燥して本発明品２を調製した。

【００１２】参考例２ 常法に従ってチーズホエーを全固形５０％まで濃縮し、
得られた濃縮ホエーを７℃まで徐冷して乳糖を析出させ
た後、遠心分離を行って乳糖の一部を除去した。この操
作を繰り返して脱乳糖ホエーを得、これを凍結乾燥して
脱乳糖ホエー粉を調製した。この脱乳糖ホエー粉の組成
は、水分３．５重量％、脂肪４．５重量％、蛋白質２
６．５重量％、糖類４８．４重量％、灰分１７．１重量
％であり、非蛋白態窒素（蛋白質換算）を１７．３重量
％含有していた。

【００１３】実施例３ 参考例２で調製した脱乳糖ホエー粉、脱脂粉乳及びホエ
ー粉を重量比で２：１：２で混合し、本発明品３を調製
した。

【００１４】参考例３ 常法に従ってチーズホエーを電気透析し脱塩ホエーを
得、常法に従ってこの脱塩ホエーの一部を全固形５０％
まで濃縮した。得られた濃縮脱塩ホエーの一部を凍結乾
燥して脱塩ホエー粉を調製した。さらに、濃縮脱塩ホエ
ーの一部を徐冷して乳糖を析出させた後、遠心分離を行
って乳糖の一部を除去し、この操作を繰り返して濃縮脱
塩脱乳糖ホエーを得、これを凍結乾燥して脱塩脱乳糖ホ
エー粉を調製した。このようにして調製した脱塩ホエー
粉の組成は、水分３．５重量％、脂肪４．０重量％、蛋
白質１２．５重量％、糖質７８．８重量％、灰分１．２
重量％であり、非蛋白態窒素（蛋白質換算）を３．２重
量％含有していた。また、脱塩脱乳糖ホエー粉は、水分
３．１重量％、脂肪５．２重量％、蛋白質３１．０重量
％、糖類５８．６重量％、灰分２．１重量％であり、非
蛋白態窒素（蛋白質換算）を２０．１重量％含有してい
た。

【００１５】実施例４ 参考例３で調製した脱塩脱乳糖ホエー粉、脱塩ホエー粉
及びバターミルク粉を重量比１：４．５：４．５で混合
し、本発明品４を得た。実施例１〜４で得られた本発明
品１〜４の成分組成（重量％）、非蛋白態窒素含有率
（重量％）及び非蛋白態窒素／全窒素比を表１に示す。
なお、非蛋白態窒素は蛋白質換算値で示す。

【００１６】

【表１】

【００１７】実施例５（パンの製造） ミキサー（CS−20、 関東混合機社製）に水０．８６ｋ
ｇ及び強力粉（カメリア、日清製粉社製）１．４ｋｇを
投入し、低速（１５０ｒｐｍ）で1分間混合後、ドライ
イースト（saf-instant、日仏商事社）０．０２６ｋｇ
及びイーストフード（オリエンタル酵母社製）０．００
２ｋｇを加え、中速（２６０ｒｐｍ）で２分間混合して
中種生地を調製した。この生地を発酵槽（62-EXC、共同
電熱社製）にて２７℃、８０％ＲＨの条件で２時間３０
分一次発酵を行い、途中１時間２０分経過した時点でガ
ス抜きを行い、中種を調製した。次いで、ミキサーに、
強力粉０．６ｋｇ、本発明品１〜４又は脱脂粉乳をそれ
ぞれ０．０４ｋｇずつ、 食塩０．０４ｋｇ、 砂糖０．
０８ｋｇ及び水０．４１６ｋｇを投入し、低速（１５０
ｒｐｍ）で２分間、低中速（２００ｒｐｍ）で４分間混
合した。次に、ショートニング（ブレッドメイト＃１０
０、 雪印乳業社製）０．０８ｋｇを加え、さらに低速
（１５０ｒｐｍ）で２分間、中速（２６０ｒｐｍ）で４
分間混合して生地を調製した。（捏ね上げ温度２７
℃）。この生地を発酵槽で２７℃、８０％ＲＨの条件で
１時間発酵させた。発酵後、４５０ｇずつ丸めて、室温
（２５〜２６℃）で１５分間ベンチタイムをとった。さ
らにモルダーで成形し、食型（１５００ｍｌ容量）に入
れ、再度、発酵槽にて３８℃、８０ＲＨの条件で１時間
ホイロを行った後、２１０℃のオーブンで２３分間焼成
して５種の食パンを得た。

【００１８】試験例１ 本発明品１〜４を添加した食パンをそれぞれパンＡ〜Ｄ
とし、脱脂粉乳を添加した食パンを比較品１として、こ
れらの比容積及び硬さを測定し、組織及び食感について
官能評価を行い、さらに保存試験を実施した。 （１）比容積の測定：菜種置換法（E.J.Pyler, Baking
Scinece &Technology, Vol. II, p892, 1973）により体
積を求め、またパンの重量を測定し、重量当たりの体積
を比容積（ｍｌ／ｇ）とした。 （２）硬さの測定：食パンをポリエチレン製の袋に入
れ、シーラーで密封し、２０℃の恒温槽で一晩おいた各
試料を厚さ１８ｍｍにスライスし、ベーカーズコンプレ
ッシメーター（千代田製作所社製）を用い、プランジャ
ー(底面積６．４ｃｍ²)で３ｍｍ圧縮したときの応力
（ｇｆ／ｃｍ²）を求め、これを硬さとした。 （３）官能評価：１８名の熟練パネラーに厚さ１８ｍｍ
にスライスしたパンを食してもらい、パンの組織（キ
メ）と食感（ソフト感）について、以下の基準で評価し
た。組織は、５点：キメが細かく大変好ましい、４点：
ややキメが細かく好ましい、３点：どちらともいえな
い、２点：ややキメが粗く好ましくない、１点：キメが
粗く好ましくない、とした。食感は、５点：ソフトな食
感で好ましい、４点：ややソフトな食感で好ましい、３
点：どちらともいえない、２点：やや硬さが感じられ好
ましくない、１点：硬さが感じられ好ましくない、とし
た。いずれも平均値を小数点第二位で四捨五入した。 （４）保存試験：各試料をポリエチレン性の袋に入れ、
シーラーで密封し、２０℃の恒温槽で保存して、３日間
保存後の硬さを測定した。硬さの測定は（２）の方法に
従った。 それらの結果を表２に示す。

【００１９】

【表２】 パンＡ〜Ｄともに比較品１と比べ、比容積が大きくボリ
ュームがあり、硬さの値も小さく、官能評価の結果もキ
メが細かく、ソフト（柔らか）であるとの評価を得た。
また、３日間保存後も硬くなりづらかった。

【００２０】実施例６（ホットケーキの製造） サラダ油１．２ｇ及び砂糖７．３ｇを混合し、溶いた卵
１７．３ｇ、食塩０．１ｇ、本発明品１〜４又は脱脂粉
乳をそれぞれ３．６ｇずつ加えて混合し、さらに水３０
ｇを加えてよく混合し、篩にかけた薄力粉（フラワー、
日清製粉社製）３８．７ｇ、ベーキングパウダー１．９
ｇを加え、軽く混合して生地を調製した。１８０℃のホ
ットプレート上に直径１０ｃｍのリング型をおき、生地
５０ｇを流し込み、片面を１分３０秒ずつ焼成して５種
のホットケーキを得た。

【００２１】試験例２ 本発明品１〜４を添加したホットケーキをそれぞれホッ
トケーキＡ〜Ｄとし、脱脂粉乳を添加したホットケーキ
を比較品２として、これらの硬さを測定した。また、ホ
ットケーキＡ〜Ｄ及び比較品２を−２０℃で急速凍結
し、−２０℃で２週間保存後、５００Ｗの電子レンジで
１枚につき１分間加熱調理し、その後室温で１０分間放
置後の硬さを測定した。さらに官能評価を行った。 （１）硬さの測定：レオナー（RE−3305型、山電社製）
にて、直径５ｍｍの円柱状のプランジャーを用い、貫入
速度１０ｍｍ／秒で、直径１０ｃｍのホットケーキの中
心から２．５ｃｍの部分を測定した。５ｍｍ貫入時の荷
重（ｇｆ）を測定し、これをホットケーキの硬さの指標
とした。なお、荷重の値が小さく、好ましくは６０〜１
２０ｇｆであるとき、ホットケーキの食感としてソフト
感を有するものとなる。 （２）官能評価：１８名の熟練パネラーにホットケーキ
を食してもらい、外観、食感（ソフト感）及び風味につ
いて、以下の基準で評価した。５点：かなり良い、４
点：やや良い、３点：どちらともいえない、２点：やや
悪い、１点：かなり悪い、とした。いずれも平均値を小
数点第二位で四捨五入した。それらの結果を表３に示
す。

【００２２】

【表３】 ホットケーキＡ〜Ｄともに比較品２と比べ、焼成直後の
荷重の値が小さかった。また、ホットケーキＡ〜Ｄは、
凍結保存後、電子レンジで加熱調理して１０分間経過後
でも硬くなりにくく、さらに膨らみがあって外観もよ
く、ソフトな食感で、風味も良いとの評価を得た。

【００２３】実施例７（スポンジケーキの製造） 砂糖（上白糖、大日本明治製糖社製）１１０ｇと、本発
明品１〜４又は脱脂粉乳をそれぞれ２ｇずつ混合し、篩
通しした。卵１３０ｇを起泡しない程度に均一に撹拌
し、ミキサー（HOBART、N−50型）に、卵、本発明品１
〜４又は脱脂粉乳を混合した砂糖を加え、低速（６０ｒ
ｐｍ）で３０秒、さらに中速（１２０ｒｐｍ）で４分３
０秒撹拌して卵を起泡させて卵液を調製した。この卵液
に篩通しした薄力粉（フラワー、日清製粉社製）１００
ｇを加え、スクレーパーで軽く混ぜ合わせて生地を調製
した。この生地３２０ｇをシリコーンペーパーを敷いた
ケーキ型（内径１５０ｍｍ）に流し入れ、１８０℃のオ
ーブンで２５分間焼成し、室温で１時間放冷して５種の
スポンジケーキを得た。なお、スポンジケーキを調製す
る途中に起泡させた卵液の比重を測定した。その結果を
表４に示す。なお、卵液は、本発明品１〜４を添加した
ものを卵液Ａ〜Ｄとし、脱脂粉乳を添加したものを比較
品３とた。

【００２４】

【表４】 卵液Ａ〜Ｄともに比較品３に比べ、比重が小さく、気泡
が多く含有されていた。一般に、スポンジケーキを製造
する場合、卵液中に含有される気泡の目安として卵液の
比重が測定され、スポンジケーキではその比重がほぼ
０．４〜０．６であるとき、外相及び内相ともに好まし
いスポンジケーキが得られるとされている。しかしなが
ら、比重がほぼ０．４〜０．６であって気泡を多く含有
していても大きな気泡が多ければ、食感はぼそぼそとし
たものとなり好ましくなく、細かい気泡を均一に含有し
ていることで、細かいすだちを均一に含有するスポンジ
ケーキが得られる。

【００２５】試験例３ 卵液Ａ〜Ｄを焼成したスポンジケーキをそれぞれスポン
ジケーキＡ〜Ｄとし、比較品３を焼成したスポンジケー
キを比較品４とし、これらスポンジケーキのボリューム
感を評価するために比容積を測定し、内相、外相につい
て官能評価を行った。 （１）比容積：菜種置換法によりスポンジケーキの体積
（ｍｌ）を測定し、スポンジケーキの重量（ｇ）に対す
る割合として比容積（ｍｌ／ｇ）を求めた。なお、比容
積の値が大きいほど、ボリューム感があるといえる。 （２）官能評価：１５名の熟練パネラーにより、外相に
ついては、ボリューム感、色相、形状の均一性、表皮の
状態の４項目を評価し、内相については、すだちの状
態、色相、食べたときの食感及び風味の４項目を評価し
た。評価は、外相又は内相の各項目を５点の減点法で採
点し、その合計点で示した。それらの結果を表５に示
す。

【００２６】

【表５】 スポンジケーキＡ〜Ｄともに比較品４と比べ、比容積の
値が大きく、ボリューム感があった。また、スポンジケ
ーキＡ〜Ｄともに比較品４と比べ、官能的にもボリュー
ム感があり、色相も良く、形状も均一で整っており、表
皮の性状もしっとりとしていて外相も好ましく、また、
すだちも均一で細かく、食感及び風味ともに好ましいも
のであった。

【００２７】実施例８（パイの製造） ミキサー（CS−20, 関東混合機社製）に水２２５ｇ、
食塩５０ｇ及び本発明品１〜４又は脱脂粉乳をそれぞれ
２５ｇずつ投入して溶解した。これに強力粉（カメリ
ア、日清製粉社製）４５０ｇ、 薄力粉（フラワー、日
清製粉社製）５０ｇ、モルト粉０．５ｇ、ドライイース
ト３０ｇ、マーガリン（ジェリカ５００、雪印乳業社
製）１５ｇ及び全卵６０ｇを投入し、生地の仕上がり温
度が２５℃となるように温度調節を行いながら、低速
（１５０ｒｐｍ）で2分間混捏し、さらに中低速（２０
０ｒｐｍ）で３分間混捏した。その後、１ｃｍの厚さに
延ばし、乾燥しないようにビニール袋に入れ、室温（２
５℃）で２０分間保持した後、冷蔵庫（５℃）で４０分
間保持し、生地を得た。冷却後、この生地をリバースシ
ーター（正城機械社製）を用いて４ｍｍの厚さに圧延
し、これにロールイン油脂（無塩バター、雪印乳業社
製）１００ｇを生地の上面３分の２に分散させ、折り込
み作業１回毎に２０分間冷蔵庫（５℃）で生地を休ませ
ながら、３つ折り３回を繰り返し、さらに４０分間冷蔵
庫（５℃）で生地を休ませてデニッシュ用生地を調製し
た。次いで、この生地を厚さ３ｍｍまで圧延し、８×８
×８ｃｍにカッティングし、３０℃の発酵槽で４０分間
保持した後、これを２１０℃のオーブンで１２分間焼成
し、室温（２５℃）で２４時間放置し、５種のデニッシ
ュパイを得た。

【００２８】試験例４ 本発明品１〜４を添加したデニッシュパイをそれぞれデ
ニッシュパイＡ〜Ｄとし、脱脂粉乳を添加したデニッシ
ュパイを比較品５とし、これらの厚さ及び脆さの測定、
官能評価及びデニッシュパイの層の状態について目視で
評価を行った。 （１）厚さの測定：ノギスを用い、各試料の高さを測定
し、厚さとした。各デニッシュパイ１０枚について測定
し、その平均値を小数点第二位で四捨五入して示した。 （２）脆さの測定：レオナー(RE-33005、山電社製)を用
い、各試料の中心部に、上面からプランジャー（直径３
ｍｍ円柱）を１ｍｍ／秒で２ｍｍ貫入時の荷重（ｇｆ）
を測定し、これを脆さとした。各デニッシュパイ１０枚
について測定し、その平均値を小数点第二位で四捨五入
して示した。なお、荷重の値が小さいほど脆い組織であ
る。 （３）官能評価：１８名の熟練パネラーにデニッシュパ
イを食してもらい、その食感（サクッとした食感）及び
風味について、以下の基準で評価し、その平均値を小数
点第二位で四捨五入して示した。食感については、５
点：サクッとして脆さも感じられ大変好ましい、４点：
ややサクッとして脆さもやや感じられ好ましい、３点：
どちらともいえない、２点：やや硬さが感じられ、脆さ
もあまり感じられず好ましくない、１点：硬さが感じら
れ、脆さは感じられず好ましくない。風味は、５点：香
ばしく大変好ましい、４点：やや香ばしさが感じられ好
ましい、３点：どちらともいえない、２点：あまり香ば
しさが感じられず好ましくない、１点：香ばしさが感じ
られず全く好ましくない。 （４）デニッシュパイの層の状態：１８名の熟練パネラ
ーに、各試料の層の状態について、以下の基準で評価し
てもらい、その平均値を小数点第二位で四捨五入して示
した。５点：均一な層状を示しており大変好ましい、４
点：ほぼ均一な層状を示しており好ましい、３点：どち
らともいえない、２点：一部不均一な層状でありやや好
ましくない、１点：不均一な層状を呈しており全く好ま
しくない。それらの結果を表６に示す。

【００２９】

【表６】 デニッシュパイＡ〜Ｄともに比較品５と比べ、ボリュー
ムがあり、脆さがあり、サクッとした食感で、風味も良
く、デニッシュパイの層の状態も均一な層状をなしてい
た。

【００３０】実施例９ 本発明品１を０．００５、０．０１、０．０２、０．０
４、０．０６ｋｇずつ添加し、実施例５と同様の方法で
５種のパンを調製し、それぞれパンＥ〜Ｉとした。パン
Ｅ〜Ｉについて、試験例１と同様に比容積及び硬さを測
定し、組織及び食感について官能評価を行い、さらに保
存試験を実施した。それらの結果を表７に示す。

【００３１】

【表７】 パンＥは、比容積が小さくボリュームもなく、硬さの値
も大きく、官能評価の結果もやや硬さが感じられ、３日
間保存後には硬くなった。一方で、パンＦ〜Ｉは、比容
積が大きくボリュームがあり、硬さの値も小さく、官能
評価の結果もソフト（柔らか）であるとの評価を得た。
また、３日間保存後も硬くなりづらかった。このことか
ら、小麦粉に対して、本発明品を０．５重量％以上添加
することで、効果が得られることが確認された。

【００３２】

【発明の効果】本発明によれば、製菓・製パン用粉乳を
提供することができる。本発明の製菓・製パン用粉乳
は、パン類、ホットケーキ類、ケーキ類、パイ類等の製
造時に添加することで、得られるパン類、ホットケーキ
類、ケーキ類、パイ類等のボリュームが増し、パン類、
ホットケーキ類、ケーキ類については、キメの細かい組
織とソフトな食感を与えることができるものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 知野 三加子 東京都杉並区宮前３−33−15 パティオ 201 (72)発明者 守田 稔 埼玉県川越市通町20−１ モアステージ川 越407 (72)発明者 山本 晴敬 埼玉県川越市新宿町６−20−58 Ｆターム(参考） 4B001 AC46 DC01 4B032 DB01 DB05 DB35 DK41 DL01

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 非蛋白態窒素を４〜１０重量％（蛋白質
   換算）、灰分を１〜２０重量％含有し、非蛋白態窒素／
   全窒素比が０．５以下であることを特徴とする製菓・製
   パン用粉乳。
2. 【請求項２】 小麦粉に対して、請求項１に記載の製菓
   ・製パン用粉乳を０．５〜１０重量％含有させることを
   特徴とする製菓・製パン用プレミックス粉。