WO2003013258A1 - Poudres de lait pour confiserie et patisserie - Google Patents

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WO2003013258A1
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confectionery
powder
cakes
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Atsushi Serizawa
Takeshi Goto
Mikako Chino
Minoru Morita
Harunobu Yamamoto
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Snow Brand Milk Products Co., Ltd.
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Definitions

  • the present invention relates to powdered milk for confectionery and baking.
  • the confectionery and baking flour of the present invention By adding the confectionery and baking flour of the present invention during the production of breads, hot cakes, cakes, pies, etc., the volume of the resulting breads, hot cakes, cakes, pies, etc., increases.
  • breads, hot cakes, and cakes can have a fine texture and soft texture.
  • skim milk powder is added for the purpose of improving the yield by improving the water absorption, stabilizing the fermentation process by a buffer action, and imparting a milk flavor.
  • milk flavor can be imparted to produce good-flavored bread, but when bread is manufactured industrially, the texture and softness of the baked bread are reduced. In this regard, it may not be possible to obtain satisfactory results. Therefore, potassium bromate, which is an oxidizing agent having the function of improving the tensile strength of dough, L-ascorbic acid, sucrose fatty acid ester having a function of improving the extensibility of the dough, fatty acid monodaliseride, organic acid monodaliseride, stearoyl.
  • An emulsifier such as calcium acid, an enzyme agent such as protease or amylase, an additive such as a wheat flour improver such as yeast food or a bread quality improver or a bread improver obtained by appropriately mixing the above additives are added. It adjusts the balance of extensibility and tensile strength of bread dough to produce and produce breads with volume, good texture and texture. However, if these additives are used, the flavor unique to the pan may be impaired due to the flavor peculiar to the siphonant, or the enzymatic agent may act too much and the workability of the dough may be impaired. Furthermore, in recent years, consumers have tended not to use food additives, and there has been a demand for bread production that does not use food additives as much as possible. Disclosure of the invention
  • an object of the present invention is to provide powdered milk for confectionery and baking.
  • raw milk, skim milk, and whey are obtained by processing using a microfiltration (MF) membrane, an ultrafiltration (UF) membrane, a nanofiltration (NF) membrane, a reverse osmosis (RO) membrane, or the like.
  • MF microfiltration
  • UF ultrafiltration
  • NF nanofiltration
  • RO reverse osmosis
  • Non-protein nitrogen containing milk material, milk, skim milk, non-protein nitrogen containing milk obtained by desalting and de-lactating whey, whole milk powder, skim milk powder, butter milk powder, Properly mix with milk ingredients such as whey powder, milk minerals, whey protein concentrate, and milk protein concentrate to convert non-protein nitrogen to protein equivalent per 100 g of final product confectionery and baking milk powder.
  • a milk powder containing 4 to 10% by weight and ash content of 1 to 20% by weight and having a non-protein nitrogen Z total nitrogen ratio of 0.5 or less is prepared.
  • each component such as non-protein nitrogen and ash contained in the powdered milk acts on the ground to adjust the balance between the extensibility of the dough and the tensile strength.
  • the volume of breads, hot cakes, cakes, pies, etc. will increase, and breads, hot cakes, cakes, etc. will have a fine texture and soft texture.
  • a milk material containing non-protein nitrogen is prepared.
  • This milk material can be obtained according to the method described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-2010, for example, raw milk, skim milk, and whey are purified by ultrafiltration (UF) or gel filtration.
  • the c treatment separates the protein-containing fraction (retentate) with a relatively high molecular weight and the protein-free fraction (permeate) with a relatively small molecular weight that mainly contains lactose and salts. Lactose is removed by fractional precipitation by recrystallization, gel filtration, nanofiltration (NF), etc. to obtain a milk material containing salts and a non-protein nitrogen fraction.
  • This milk material can be used as a solution or a dry powder.
  • a composition obtained according to the method described in JP-A-2000-281638 can also be used as a milk material.
  • This milk material can be obtained, for example, by subjecting whey to desalting and de-lactose treatment, and can be used as a solution or a dry powder.
  • the milk material obtained in this way and whole milk, skim milk powder, buttermilk powder, whey powder, milk minerals, whey protein concentrate, milk protein concentrate, etc., are mixed with the final product confectionery and confectionery.
  • Bread milk powder contains 4 to 10% by weight of non-protein nitrogen in protein equivalent and 1 to 20% by weight of ash, and is appropriately mixed so that the ratio of non-protein nitrogen to total nitrogen is 0.5 or less.
  • the milk powder for confectionery and baking of the present invention is obtained.
  • the confectionery's bread milk powder for confectionery according to the present invention is obtained by appropriately mixing milk minerals and milk materials such as whole milk powder, skim milk powder, buttermilk powder, whey powder, whey protein concentrate, and milk protein concentrate. Above range It can also be prepared to have the surrounding composition.
  • the content of non-protein nitrogen contained in the confectionery and bread milk powder of the present invention is less than 4% by weight or the content of ash is less than 1% by weight, the extensibility of the dough and the tensile strength cannot be balanced. Breads, hot cakes, cakes, pies, etc. may not be able to obtain a sufficient volume, which is not preferable, and the content of non-protein nitrogen exceeds 10% by weight, or the content of ash If the content exceeds 20% by weight, the extensibility of the dough and the tensile strength are weakened, and a sufficient volume may not be obtained for breads, hot cakes, cakes, pies, etc. It is not preferable because fine texture and soft texture cannot be imparted to cakes and cakes.
  • the confectionery 'bread milk for confectionery of the present invention has the above-mentioned effect by adding 0.5% by weight or more, preferably 0.5 to 10% by weight, based on the flour during confectionery' baking. Have.
  • the powdered milk for confectionery and baking of the present invention exerts a favorable effect when added during the production of breads, hot cakes, cakes and pies.
  • breads refer to those obtained by adding kneaded water or other raw materials to flour to form a kneaded raw material and baking the same.
  • breads white bread, varate bread, tape / reloresle, etc.
  • Hard-baked bread hard bread, hard roll, pizza, etc.
  • sweet bread anpan, fried bread, steamed bread, etc.
  • hot cakes include hot cakes, crepes, palatinken, puffles, donuts, imagawayaki, dorayaki, taiyaki, okonomiyaki, takoyaki, and the like.
  • Cakes include, for example, those containing air bubbles made from whole eggs or egg whites. Mouth etc. can be mentioned.
  • the pie examples include kneaded pie, folded pie, Danish, croissant, brioche and the like.
  • the confectionery and bread-making milk powder of the present invention may be contained in an amount of 0.5 to 10% by weight with respect to the barley flour to prepare a confectionery • bread-making premix powder.
  • NFP Nanofiltration Permeate
  • Example 1 15 g of the NFP powder prepared in Reference Example 1 was dissolved in 1 kg of skim milk, and lyophilized to prepare Product 1 of the present invention.
  • Example 2 10 g of the NFP powder prepared in Reference Example 1 was dissolved in 1 kg of cheese whey, subjected to a desalting operation by an electrodialysis method according to a conventional method, and then lyophilized to prepare the product 2 of the present invention. did. .
  • Example 3 Lactose-free lactose whey powder, skim milk powder and whey powder prepared in Reference Example 2 were mixed at a weight ratio of 2: 1: 2 to prepare a product 3 of the present invention.
  • composition of the desalted whey powder thus prepared is as follows: water 3.5% by weight, fat 4.0% by weight, protein 12.5% by weight, sugar 78.8% by weight, ash 1.2% by weight And contained 3.2% by weight of non-protein nitrogen (protein equivalent).
  • Desalted and lactated sugar-whey powder has a water content of 3.1% by weight, a fat of 5.2% by weight, a protein of 31.0% by weight, a sugar of 58.6% by weight, and an ash content of 2.1% by weight. It contained 20.1% by weight of non-protein nitrogen (protein equivalent).
  • Example 4 The desalted and desalted sugar whey powder, the desalted whey powder and the buttermilk powder prepared in Reference Example 3 were mixed at a weight ratio of 1: 4.5: 4.5 to obtain a product 4 of the present invention.
  • Table 1 shows the component composition (% by weight), the non-protein nitrogen content (% by weight), and the non-protein nitrogen / total nitrogen ratio of the products 1 to 4 of the present invention obtained in Examples 1 to 4.
  • Non-protein nitrogen is shown in terms of protein.
  • Example 5 Manufacture of bread 0.86 kg of water and 1.4 kg of strong flour (Camellia, manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.) were put into a mixer (CS-20, manufactured by Kanto Blender Co., Ltd.), and the speed was reduced (150 rm). After mixing for 1 minute, add 0.026 kg of dry yeast (saf-instant, Nippon France Shojisha) and 0.002 kg of yeast food (manufactured by Oriental Yeast) and medium speed (260 rpm) for 2 minutes The sponge dough was prepared by mixing.
  • CS-20 manufactured by Kanto Blender Co., Ltd.
  • This dough is subjected to primary fermentation in a fermenter (62-EXC, Kyodo Densha) under conditions of 27 ° C and 80% RH for 2 hours and 30 minutes, and after 1 hour and 20 minutes, gas is released. , Sponge was prepared. Then, 0.6 kg of strong powder, 0.04 kg of the present invention product 1-4 or skim milk powder, 0.04 kg of salt, 0.08 kg of sugar and 0.416 kg of water were added to the mixer, respectively. Mixing at high speed (150 rpm) for 2 minutes and low to medium speed (200 rpm) for 4 minutes.
  • a fermenter 62-EXC, Kyodo Densha
  • Test Example 1 The bread to which the present invention products 1 to 4 were added was referred to as breads A to D, respectively, and the bread to which skim milk powder was added was used as comparative product 1, and their specific volumes and hardness were measured. The sensory evaluation was performed for the feeling, and a storage test was further performed.
  • Example 6 Manufacture of hot cake
  • 1.2 g of salad oil and 7.3 g of sugar were mixed, and 17.3 g of melted eggs, 0.1 g of salt, and the present invention:!
  • Add 4 g or 3 g of defatted powder and mix each then add 30 g of water, mix well, and sieve flour (flower, manufactured by Nisshin Seifun KK) 38.7 g
  • baking powder 1 9 g was squeezed and lightly mixed to prepare a dough.
  • a ring mold having a diameter of 10 cm was placed on a hot plate at 180 ° C, 50 g of dough was poured, and one side was baked for 1 minute and 30 seconds to obtain five types of hot cakes.
  • Test Example 2 The product of the present invention; The hardness of these hot cakes was measured using Hot cakes A to No. 4 as hot cakes A and Hot cakes slurried with defatted powder as Comparative product 2, respectively. Also, quickly freeze Hot Cakes A to D and Comparative Product 2 at 120 ° C, store them at 20 ° C for 2 weeks, cook them in a 500W microwave oven for 1 minute per sheet, and then cook at room temperature for 10 minutes. The hardness after standing for minutes was measured. Further, a sensory evaluation was performed.
  • Example 7 (Production of sponge cake) 11 g of sugar (Kami-Shirasu, manufactured by Dainippon Meiji Seika Co., Ltd.) and 2 g of each of the products 1 to 4 of the present invention or skim milk powder were mixed and sieved. Stir 130 g of eggs evenly so as not to foam, add sugar mixed with eggs, the product of the present invention 1-4 or skimmed milk powder to a mixer (H0BART, N-50 type) at a low speed (60 rpm). Eggs were foamed by stirring for 30 minutes and then at a medium speed (120 rpm) for 4 minutes and 30 seconds to prepare an egg solution.
  • a mixer H0BART, N-50 type
  • Egg fluid A Egg fluid B Egg fluid C Egg fluid D Comparative product 3 Specific gravity 0.42 0.40 0, 40 0.41 0.47 Egg fluids A to D have lower specific gravity and bubble compared to Comparative product 3. Many were contained.
  • the specific gravity of the egg solution is measured as a measure of the bubbles contained in the egg solution, and when the sponge cake has a specific gravity of approximately 0.4 to 0.6, It is said that a favorable sponge cake is obtained in both cases. Only On the other hand, if the specific gravity is approximately 0.4 to 0.6 and there are many bubbles, but there are many large bubbles, the texture will be rough and unfavorable.
  • Test Example 3 Sponge cakes obtained by firing egg solutions A to D are referred to as sponge cakes A to D, respectively, and sponge cakes obtained by firing comparative product 3 are comparative products 4 The specific volume was measured in order to evaluate the voluminous feel of these sponge cakes, and the internal phase and the external phase were subjected to sensory evaluation.
  • the sponge cakes A to D all had a larger specific volume value than the comparative product 4 and felt voluminous.
  • the sponge cakes A to D all have a sensually poly-yume sensation, a good hue, a uniform shape, a good skin appearance, and a favorable external phase, as compared with the comparative product 4.
  • the buns were also uniform and fine, and both the texture and the flavor were favorable.
  • Example 8 Manufacture of pie
  • a mixer (CS-20, manufactured by Kanto Blender Co.)
  • 225 g of water, 50 g of sodium chloride and 25 g of the present invention products 1 to 4 or skim milk powder were added and dissolved by 25 g each.
  • the dough was rolled to a thickness of 4 mm using a reverse sheeter (manufactured by Seishiro Kikai), and 100 g of roll-in fat (unsalted butter, manufactured by Snow Brand Milk Products) was placed on the dough. Disperse into two-thirds of the surface, and fold each time for 20 minutes while resting the dough in the refrigerator (5 ° C) for 20 minutes. Repeat the trifold three times, then dough in the refrigerator (5 ° C) for 40 minutes. Was rested to prepare dough for Danish.
  • a reverse sheeter manufactured by Seishiro Kikai
  • roll-in fat unsalted butter, manufactured by Snow Brand Milk Products
  • the dough was rolled to a thickness of 3 mm, cut into 8 x 8 x 8 cm, kept in a fermenter at 30 ° C for 40 minutes, and then dried in an oven at 210 ° C for 12 minutes. After baking for 5 minutes, it was left at room temperature (25 ° C.) for 24 hours to obtain five kinds of Danish pie.
  • Example 9 The product 1 of the present invention was added in an amount of 0.005, 0.010, 0.02, 0.04, and 0.06 kg each, and five kinds of breads were prepared in the same manner as in Example 5, and each of the breads was prepared.
  • E ⁇ I With respect to breads E to I, the specific volume and hardness were measured in the same manner as in Test Example 1, sensory evaluation was performed on the structure and feeling, and a storage test was further performed.
  • Pan E has a small specific volume, no volume, a high hardness value, and a slightly hard sensory evaluation result. It felt and became hard after storage for 3 days.
  • breads F to I were evaluated as having a large specific volume, a large volume, a small hardness value, and a sensory evaluation result of soft (soft). Also, it did not become hard even after storage for 3 days. From this, the weight of the product of the present invention was 0.5 wt. It was confirmed that a fruit was obtained by adding / 0 or more.
  • confectionery-powder milk for baking can be provided.
  • the confectionery of the present invention The powdered milk for baking is added during the production of breads, hot cakes, cakes, pies, etc., and the resulting volume of breads, hot cakes, cakes, pies, etc. is obtained.
  • Breads, hot cakes, and cakes can give a fine texture and soft texture.

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Description

製菓 ·製パン用粉乳
技術分野
本発明は、 製菓 ·製パン用粉乳に関する。 本発明の製菓 ·製パン用粉 をパン類 、 ホットケーキ類、 ケーキ類、 パイ類等の製造時に添加することで、 得られるパン 類、 ホットケーキ類、 ケーキ類、 パイ類等のボリュームが増し、 さらに、 パン類、 ホットケーキ類、 ケーキ類については、 キメの細かい組織とソフトな食感を与える ことができる。 背景技術
製パンにおいては、 膨張源となるガスの生成 （発酵） と、 これを包蔵し、 保存す る膜の形成 （混捏） 及ぴ風味の生成 （発酵、 焼成） が重要であるといわれている。 特にボリュームがあって、 組織や食感の良好なパン類を製造するには、 焼成前の生 地の伸展性と抗張力のバランスが重要であると考えられている。 また、 生地の伸展 性と抗張力のバランスは、 製パンに限らず、 ホットケーキ類、 ケーキ類、 パイ類等 の製菓の製造においても重要な性質である。
製パン時に、 吸水率改善による歩留りの向上、 緩衝作用による発酵工程の安定ィ匕 、 ミルク風味の付与を目的として脱脂粉乳が添加されている。 脱脂粉乳を添加する ことで、 ミルク風味を付与して風味の良好なパン類を製造することはできるものの 、 工業的にパン類を製造する場合、 焼成したパン類のキメの細かさや軟らかさの点 で、 充分満足できるものが得られないことがある。 そこで、 生地の抗張力を向上さ せる機能を有する酸化剤である臭素酸カリウム、 L—ァスコルビン酸や生地の伸展 性を向上させる機能を有するショ糖脂肪酸エステル、 脂肪酸モノダリセライド、 有 機酸モノダリセライド、 ステアロイル¾酸カルシウム等の乳化剤、 プロテアーゼ、 アミラーゼ等の酵素剤、 上記添加物を適宜混合したィーストフ一ド等の小麦粉改良 剤やパン品質改良剤又は製パン改良剤等の添加物を添カ卩して、 パン生地の伸展性や 抗張力のバランスを調整し、 ボリュームがあり、 組織や食感の良好なパン類を製造 してレヽる。 しカ しながら、 これらの添加物を用いると、 し化剤特有の風味によりパ ン独自の風味が損なわれたり、 酵素剤が作用しすぎて生地の作業性が損なわれるこ とがある。 さらに、 近年、 消費者が食品添加物の使用を好まない傾向にあり、 可能 な限り食品添加物を使用しないパンの製造が求められている。 発明の開示
本発明者らは、 食品添加物を使用することなく、 ボリュームがあり、 組織及び食感 の良好なパン類を得るべく鋭意研究を進めたところ、 パン類の製造時に非蛋白態窒 素及び灰分を一定量含有し、 非蛋白態窒素/全窒素比を一定値以下に調整した粉乳 を添加することで、 ボリュームがあり、 組織及び食感が優れたパン類が得られるこ とを見出した。 さらに、 本発明者らは、 該粉乳を、 ホットケーキ類、 ケーキ類、 パ ィ類等の製造時に添加することで、 同様の効果が得られることを見出し、 本発明を 完成するに至った。 したがって、 本発明は製菓 ·製パン用粉乳を提供することを課 題とする。
本発明では、 生乳、 脱脂乳、 ホエーを精密濾過 （MF) 膜、 限外濾過 （U F) 膜 、 ナノフィルトレーシヨン （N F ) 膜、 逆浸透 (R O) 膜等を利用して処理して得 られる非蛋白態窒素を含有する乳素材や、 乳、 脱脂乳、 ホエーを脱塩、 脱乳糖処理 して得られる非蛋白態窒素を含有する乳素材と、 全粉乳、 脱脂粉乳、 バターミルク 粉、 ホエー粉、 ミルクミネラル類、 ホエー蛋白質濃縮物、 ミルク蛋白質濃縮物等の 乳素材とを適宜混合して、 最終製品の製菓 ·製パン用粉乳 1 0 0 g当たり、 非蛋白 態窒素を蛋白質換算で 4〜 1 0重量％、 灰分を 1〜 2 0重量％含有し、 非蛋白態窒 素 Z全窒素比が 0 . 5以下である粉乳を調製する。 そしてこの粉乳を製菓 ·製パン 時に用いることにより、 粉乳類中に含有される非蛋白態窒素や灰分等の各成分が生 地に作用して生地の伸展性と抗張力のバランスが調整されるため、 パン類、 ホット ケーキ類、 ケーキ類、 パイ類等のボリュームが増し、 さらにパン類、 ホットケーキ 類、 ケーキ類等はキメの細かい組織とソフトな食感を有するようになる。 発明を実施するための最良の形態
本発明の製菓 ·製パン用粉乳の製造においては、 まず非蛋白態窒素を含有する乳 素材を調製する。 この乳素材は、 特開 2 0 0 0— 1 0 2 3 4 4号に記載の方法に従 つて得ることができ、 例えば、 生乳、 脱脂乳、 ホエーを限外濾過 (U F) やゲル濾 過等 c 処理により、 比較的分子量の大きい蛋白質含有画分 （リテンテート） と主に 乳糖や塩類を含有する比較的分子量の小さい蛋白質非含有画分 （パーミエート） と に分画し、 このパーミエートから乳糖の再結晶による分別沈殿や、 ゲル濾過、 ナノ フィルトレーシヨン （N F) 等の処理によって乳糖を除去して、 塩類や非蛋白態窒 素画分を含有する乳素材を得る。 この乳素材は、 溶液又は乾燥粉末として用いるこ とができる。 また、 特開 2 0 0 0— 2 8 1 6 3 8号に記載の方法に従って得られる 組成物も乳素材として用いることができる。 この乳素材は、 例えば、 ホエーを脱塩 、 脱乳糖処理して得られ、 溶液又は乾燥粉末として用いることができる。 このよう にして得られた乳素材と、 全粉し、 脱脂粉乳、 バターミルク粉、 ホエー粉、 ミルク ミネラル類、 ホエー蛋白質濃縮物、 ミルク蛋白質濃縮物等の乳素材を、 最終製品の 製菓，製パン用粉乳中、 非蛋白態窒素を蛋白質換算で 4〜 1 0重量％、 灰分を 1〜 2 0重量％含有し、 非蛋白態窒素 Z全窒素比が 0 . 5以下となるように適宜混合す ることにより、 本発明の製菓 ·製パン用粉乳が得られる。 また、 本発明の製菓'製 パン用粉乳は、 ミルクミネラル類と全粉乳、 脱脂粉乳、 バターミルク粉、 ホエー粉 、 ホエー蛋白質濃縮物、 ミルク蛋白質濃縮物等の乳素材とを適宜混合して、 上記範 囲の組成を有するように調製することもできる。
本発明の製菓 ·製パン用粉乳に含有される非蛋白態窒素の含有率が 4重量％未満 、 又は灰分の含有率が 1重量％未満では、 生地の伸展性ゃ抗張力のバランスがとれ ず、 パン類、 ホットケーキ鎮、 ケーキ類、 パイ類等に充分なボリュームが得られな いことが有るため好ましくなく、 また非蛋白態窒素の含有率が 1 0重量％を超え、 又は灰分の含有率が 2 0重量％を超えると、 生地の伸展性ゃ抗張力が弱くなり、 パ ン類、 ホットケーキ類、 ケーキ類、 パイ類等に充分なボリュームが得られないこと があり、 またパン類、 ホットケーキ類、 ケーキ類にキメの細かい組織やソフトな食 感を付与できないことがあるため好ましくない。 また、 非蛋白態窒素/全窒素比が 0 . 5を超えた場合にも生地の伸展性と抗張力のバランスがとれず、 パン類、 ホッ トケーキ類、 ケーキ類、 パイ類等に充分なボリュームが得られないことがあるため 好ましくない。 さらに、 本発明の製菓 '製パン用粉乳は、 製菓 '製パン時に小麦粉 に対して 0 . 5重量％以上、 好ましくは0 . 5〜1 0重量％添加することにより上 述のような効果を有する。
本発明の製菓 .製パン用粉乳は、 パン類、 ホットケーキ類、 ケーキ類、 パイ類の 製造時に添加することにより、 好ましい効果を発揮するものである。
本発明において、 パン類としては、 穀粉に水又はその他の原料を加えて捏ねた生 地を成形し、 焼成したものを言い、 例えば、 食パン （ホワイトブレッド、 バラェテ ィーブレッ ド、 テープ/レローズレ等）、 硬焼きパン （ハードブレッ ド、 ハードロール 、 ピザ等）、 菓子パン （あんパン、 揚げパン、 蒸しパン等） を挙げることができる 。 ホットケーキ類としては、 例えば、 ホットケーキ、 クレープ、 パラチンケン、 ヮ ッフル、 ドーナツ、 今川焼き、 どら焼き、 鯛焼き、 お好み焼き、 たこ焼き等を挙げ ることができる。 ケーキ類としては、 例えば、 全卵又は卵白を原料とする気泡を含 有するものを言い、 例えば、 スポンジケーキ、 バターケーキ、 シフォン、 スフレ、 マシュマロ、 ムース、 ブッセ、 メレンゲ、 クッキー、 カステラ、 マカロン、 ポー口 等を挙げることができる。 パイ類としては、 例えば、 練り込みパイ、 折り込みパイ 、 デニッシュ、 クロワッサン、 ブリオッシュ等を挙げることができる。 また、 小 麦粉に対して、 本発明の製菓 ·製パン用粉乳を 0 . 5〜1 0 %重量含有させ、 製菓 •製パン用プレミックス粉とすることもできる。
参考例 1 脱脂乳を食塩阻止率 5 0 %のナノフィルトレ一シヨン （N F) 膜 （De sal- 5, Desalination社製） を用いて 2 . 5倍に濃縮した。 なお、 膜処理は、 操作 温度 5 0 °C、 圧力 1 . 3 M p aの条件で行った。 このとき生じたパーミエート （ナ ノフィルトレーシヨンパーミエート、 N F Pと略す） を回収し、 凍結乾燥して乳由 来の N F P粉末を得た。 この N F P粉末の組成は、 水分 3 . 0重量％、 脂肪0 . 2 重量％、 蛋白質 2 5 . 3重量％、 糖質 3 . 1重量％、 灰分 6 8 . 4重量％であり、 - 非蛋白態窒素 （蛋白質換算） を 2 4 . 9重量％含有していた。
実施例 1 参考例 1で調製した N F P粉末 1 5 gを脱脂乳 1 k gに溶解し、 凍結 乾燥して本発明品 1を調製した。 実施例 2 参考例 1で調製した N F P粉末 1 0 gをチーズホエー 1 k gに溶解し 、 常法に従って電気透析法にて脱塩操作を行った後、 凍結乾燥して本発明品 2を調 製した。 .
参考例 2 常法に従ってチーズホエーを全固形 50%まで濃縮し、 得られた濃縮 ホエーを 7°Cまで徐冷して乳糖を析出させた後、 遠心分離を行って乳糖の一部を除 去した。 この操作を繰り返して脱乳糖ホエーを得、 これを凍結乾燥して脱乳糖ホェ 一粉を調製した。 この脱乳糖ホエー粉の組成は、 水分 3. 5重量％、 脂肪 4. 5重 量％、 蛋白質 26. 5重量％、 糖類 48. 4重量％、 灰分 1 7. 1重量％であり、 非蛋白態窒素 （蛋白質換算） を 1 7. 3重量％含有していた。
実施例 3 参考例 2で調製した脱乳糖ホエー粉、 脱脂粉乳及びホエー粉を重量比 で 2 ： 1 ： 2で混合し、 本発明品 3を調製した。
参考例 3 常法に従ってチーズホエーを電気透析し脱塩ホエーを得、 常法に従つ てこの脱塩ホエーの一部を全固形 50%まで濃縮した。 得られた濃縮脱塩ホエーの 一部を凍結乾燥して脱塩ホエー粉を調製した。 さらに、 濃縮脱塩ホエーの一部を徐 冷して乳糖を析出させた後、 遠心分離を行って乳糖の一部を除去し、 この操作を繰 り返して濃縮脱塩脱乳糖ホエーを得、 これを凍結乾燥して脱塩脱乳糖ホエー粉を調 製した。 このようにして調製した脱塩ホエー粉の組成は、 水分 3. 5重量％、 脂肪 4. 0重量％、 蛋白質 1 2. 5重量％、 糖質 78. 8重量％、 灰分 1. 2重量％で あり、 非蛋白態窒素 （蛋白質換算） を 3. 2重量％含有していた。 また、 脱塩脱乳 糖ホエー粉は、 水分 3. 1重量％、 脂肪 5. 2重量％、 蛋白質 3 1. 0重量％、 糖 類 58. 6重量％、 灰分 2. 1重量％であり、 非蛋白態窒素 （蛋白質換算） を 20 . 1重量％含有していた。
実施例 4 参考例 3で調製した脱塩脱孚し糖ホエー粉、 脱塩ホエー粉及びバターミ ルク粉を重量比 1 : 4. 5 : 4. 5で混合し、 本発明品 4を得た。
実施例 1〜 4で得られた本発明品 1〜 4の成分組成 （重量％)、 非蛋白態窒素含 有率 （重量％) 及び非蛋白態窒素/全窒素比を表 1に示す。 なお、 非蛋白態窒素は 蛋白質換算値で示す。
表 1
成分組成 本発明品 1 本発明品 2 本発明品 3 本発明品 4 水 分 3. 6% 3. 1% 3. 2% 3. 5% 脂 肪 0. 7% 4. 4% 3. 7% 5. 5%
33. 3% 1 7. 1 % 22. 6% 23. 7 % 糖 質 45. 3% 74. 3% 58. 8% 63. 0 % 灰 分 17. 1% 1. 1% • 11. 7% 4. 3%
6. 2% 7. 9% 9. 1% 4. 2%
/全窒素比'、 0. 19 0. 46 0. 40 0- 18 実施例 5 (パンの製造） ミキサー （CS— 20、 関東混合機社製） に水 0. 86 k g及び強力粉 （カメリア、 日清製粉社製） 1. 4 k gを投入し、 低速 （ 150 r m) で 1分間混合後、 ドライイースト （saf-instant、 日仏商事社） 0. 026 k g及ぴイーストフード （オリエンタル酵母社製） 0. 002 k gを加え、 中速 （2 60 r pm) で 2分間混合して中種生地を調製した。 この生地を発酵槽 （62- EXC、 共同電熱社製） にて 27°C、 80%RHの条件で 2時間 30分一次発酵を行い、 途 中 1時間 20分経過した時点でガス抜きを行い、 中種を調製した。 次いで、 ミキ サ一に、 強力粉 0. 6 k g、 本発明品 1〜4又は脱脂粉乳をそれぞれ 0. 04 k g ずつ、 食塩 04 k g、 砂糖 0. 08 k g及び水 0. 416 k gを投入し、 低 速 （1 50 r pm) で 2分間、 低中速 （ 200 r p m) で 4分間混合した。 次に、 ショートニング （ブレッ ドメイト # 100、 雪印乳業社製） 0. 08 k gを加え 、 さらに低速 （150 r pm) で 2分間、 中速 （260 r pm) で 4分間混合して 生地を調製した。 （捏ね上げ温度 27°C)。 この生地を発酵槽で 27 °C、 80%RH の条件で 1時間発酵させた。 発酵後、 450 gずつ丸めて、 室温 （ 25〜 26 °C) で 1 5分間ベンチタイムをとつた。 さらにモルダ一で成形し、 食型 （1500ml 容量） に入れ、 再度、 発酵槽にて 38°C、 80RHの条件で 1時間ホイ口を行った 後、 210°Cのオーブンで 23分間焼成して 5種の食パンを得た。
試験例 1 本努明品 1〜4を添加した食パンをそれぞれパン A〜Dとし、 脱脂粉 乳を添加した食パンを比較品 1として、 これらの比容積及び硬さを測定し、 組織及 び食感について官能評価を行い、 さらに保存試験を実施した。
( 1 ) 比容積の測定：菜種置換法 (E. J. Pyler, Baking Scinece technology, Vol . II, p892, 1973) により体積を求め、 またパンの重量を測定し、 重量当たりの体 積を比容積 （mlZg) とした。 ―
(2) 硬さの測定：食パンをポリエチレン製の袋に入れ、 シーラーで密封し、 20 °Cの恒温槽で一晚おいた各試料を厚さ 18mmにスライスし、 ベーカーズコンプレ ッシメーター （千代田製作所社製） を用い、 プランジャー (底面積 6. 4 cm2)で 3 mm圧縮したときの応力 （g f Zcm2) を求め、 これを硬さとした。 （3) 官能評 価： 1 8名の熟練パネラーに厚さ 18 mmにスライスしたパンを食してもらい、 パ ンの組織 （キメ） と食感 （ソフト感） について、 以下の基準で評価した。 組織は、 5点： キメが細かく大変好ましい、 4点：ややキメが細かく好ましい、 3点： どち らともいえない、 2点：ややキメが粗く好ましくない、 1点：キメが粗く好ましく ない、 とした。 食感は、 5点： ソフトな食感で好ましい、 4点：ややソフトな食感 で好ましい、 3点： どちらともいえない、 2点：やや硬さが感じられ好ましくない 、 1点：硬さが感じられ好ましくない、 とした。 いずれも平均値を小数点第二位で 四捨五入した。
(4) 保存試験：各試料をポリエチレン性の袋に入れ、 シーラーで密封し、 20°C の恒温槽で保存して、 3日間保存後の硬さを測定した。 硬さの測定は （2) の方法 に従った。 それらの結果を表 2に示す。
表 2
パン A パン B パン C パン D 比較品 1 比容積
(ml/g) 5. 93 5. 89 5. 67 5. 88 5. 30 硬さ
18. 1 19. 2 18. 5 18. 3 21. 0 官能評価
組 織 4. 5 4. 5 4. 5 4. 2 3. 5 食 感 4. 7 4. 7 4. 8 4. 7 3. 1 保 ^験
(gf/cm2 ) 25. 5 24. 9 25. 1 25. 8 37. 1 パン A〜Dともに比較品 1と比べ、 比容積が大きくボリュームがあり、 硬さの値 も小さく、 官能評価の結果もキメが細かく、 ソフト （柔らか） であるとの評価を得 た。 また、 3日間保存後も硬くなりづらかった。
実施例 6 (ホットケーキの製造） サラダ油 1. 2 g及び砂糖 7. 3 gを混合し 、 溶いた卵 1 7. 3 g、 食塩 0. 1 g、 本発明品：！〜 4又は脱脂粉 しをそれぞれ 3 . 6 gずつ加えて混合し、 さらに水 30 gを加えてよく混合し、 篩にかけた薄力粉 (フラワー、 日清製粉社製） 38. 7 g、 ベーキングパウダー 1. 9 gをカ卩え、 軽 く混合して生地を調製した。 180°Cのホットプレート上に直径 10 cmのリング 型をおき、 生地 50 gを流し込み、 片面を 1分 30秒ずつ焼成して 5種のホットケ ーキを得た。
試験例 2 本発明品;！〜 4を添加したホットケ一キをそれぞれホットケーキ A〜 とし、 脱脂粉孚しを添カ卩したホットケーキを比較品 2として、 これらの硬さを測定 した。 また、 ホットケーキ A〜D及び比較品 2を一 20°Cで急速凍結し、 一20°C で 2週間保存後、 500Wの電子レンジで 1枚につき 1分間加熱調理し、 その後室 温で 10分間放置後の硬さを測定した。 さらに官能評価を行った。
(1) 硬さの測定： レオナー （RE— 3305型、 山電社製） にて、 直径 5mmの円柱状 のプランジャーを用い、 貫入速度 1 Omm/秒で、 直径 10 cmのホットケーキの 中心から 2. 5 cmの部分を測定した。 5mm貫入時の荷重 （g f ) を測定し、 こ れをホットケーキの硬さの指標とした。 なお、 荷重の値が小さく、 好ましくは 60 〜1 20 g ίであるとき、 ホットケーキの食感としてソフト感を有するものとなる
(2) 官能評価： 18名の熟練パネラーにホットケーキを食してもらい、 外観、 食 感 （ソフト感） 及ぴ風味について、 以下の基準で評価した。 5点：かなり良い、 4 点：やや良い、 3点： どちらともいえない、 2点：やや悪い、 1点：かなり悪い、 とした。 いずれも平均値を小数点第:二位で四捨五入した。
それらの結果を表 3に示す。
表 3 ホットケーキ A ホットケキ B ホットケーキ C ホットケーキ D 比較品 2 硬さ （gf〉 92. 5 98. 0 89. 1 100. 2 125. 4 凍結保存後
(gf) 92. 7 98. 3 90. 1 101. 1 155. 2 官能評価
外 観 4. 1 4. 5 4. 1 4. 2 3. 2 食 感 4. 3 4. 8 3. 9 4. 4 3. 1 風 味 4. 4 4. 2 4. 0 4. 8 2. 9 ホットケーキ A〜Dともに比較品 2と比べ、 焼成直後の荷重の値が小さかった。 また、 ホットケーキ A〜'Dは、 凍結保存後、 電子レンジで加熱調理して 10分間経 過後でも硬くなりにくく、 さらに膨らみがあって外観もよく、 ソフトな食感で、 風 味も良いとの評価を得た。
実施例 7 (スポンジケーキの製造） 砂糖 （上白糖、 大日本明治製糖社製） 11 O gと、 本発明品 1~4又は脱脂粉乳をそれぞれ 2 gずつ混合し、 篩通しした。 卵 130 gを起泡しない程度に均一に撹拌し、 ミキサー （H0BART、 N—50型） に、 卵 、 本発明品 1〜 4又は脱脂粉乳を混合した砂糖を加え、 低速 (60 r pm) で 30 秒、 さらに中速 (120 r pm) で 4分 30秒撹拌して卵を起泡させて卵液を調製 した。 この卵液に篩通しした薄力粉 （フラワー、 日清製粉社製） 100 gを加え、 スクレーパーで軽く混ぜ合わせて生地を調製した。 この生地 320 gをシリコーン ペーパーを敷いたケーキ型 （内径 150mm) に流し入れ、 180°Cのオーブンで 25分間焼成し、 室温で 1時間放冷して 5種のスポンジケーキを得た。 なお、 スポ ンジケーキを調製する途中に起泡させた卵液の比重を測定した。 その結果を表 4に 示す。 なお、 卵液は、 本発明品 1〜4を添加したものを卵液 A〜Dとし、 脱脂粉乳 を添加したものを比較品 3とた。
表 4
卵液 A 卵液 B 卵液 C 卵液 D 比較品 3 比 重 0. 42 0. 40 0， 40 0. 41 0. 47 卵液 A〜Dともに比較品 3に比べ、 比重が小さく、 気泡が多く含有されていた。 一般に、 スポンジケーキを製造する場合、 卵液中に含有される気泡の目安として 卵液の比重が測定され、 スポンジケーキではその比重がほぼ 0. 4〜0. 6である とき、 外相及ぴ内相ともに好ましいスポンジケ一キが得られるとされている。 しか しながら、 比重がほぼ 0. 4〜0. 6であって気泡を多く含有していても大きな気 泡が多ければ、 食感はぼそぼそとしたものとなり好ましくなく、 細かい気泡を均一 に含有していることで、 細かいすだちを均一に含有するスポンジケーキが得られる 試験例 3 卵液 A〜Dを焼成したスポンジケーキをそれぞれスポンジケーキ A〜 Dとし、 比較品 3を焼成したスポンジケーキを比較品 4とし、 これらスポンジケー キのボリューム感を評価するために比容積を測定し、 内相、 外相について官能評価 を行った。
(1) 比容積：菜種置換法によりスポンジケーキの体積 （ml) を測定し、 スポン ジケーキの重量 （g) に対する割合として比容積 （ml/g) を求めた。 なお、 比 容積の値が大きいほど、 ボリューム感があるといえる。
(2) 官能評価： 15名の熟練パネラーにより、 外相については、 ボリューム感、 色相、 形状の均一性、 表皮の状態の 4項目を評価し、 内相については、 すだちの状 態、 色相、 食べたときの食感及び風味の 4項目を評価した。 評価は、 外相又は内相 の各項目を 5点の減点法で採点し、 その合計点で示した。
それらの結果を表 5に示す。
表 5
スホ"ンシ キ 'ン ケ-キ スホ'ン、 M スホ。ン ケ-キ 比較品 4
A B C D
比容接
(ral/g) 3. 33 3. 48 3. 80 3. 58 3. 01 官能評価
外 相 19 20 20 20 17
内 相 20 20 19 19 18 スポンジケーキ A〜Dともに比較品 4と比べ、 比容積の値が大きく、 ボリューム 感があった。 また、 スポンジケーキ A〜Dともに比較品 4と比べ、 官能的にもポリ ユーム感があり、 色相も良く、 形状も均一で整っており、 表皮の性状もしつとりと していて外相も好ましく、 また、 すだちも均一で細かく、 食感及ぴ風味ともに好ま しいものであった。
実施例 8 (パイの製造） ミキサー （CS— 20, 関東混合機社製） に水 225 g、 食塩 50 g及ぴ本発明品 1〜4又は脱脂粉乳をそれぞれ 25 gずつ投入して溶解 した。 これに強力粉 （カメリア、 日清製粉社製） 450 g、 薄力粉 （フラワー、 日清製粉社製） 50 g、 モルト粉 0- 5 g、 ドライイース ト 30 g、 マーガリン （ ジエリカ 500、 雪印乳業社製） 15 g及ぴ全卵 60 gを投入し、 生地の仕上がり 温度が 25 °Cとなるように温度調節を行いながら、 低速 （ 150 r p m) で 2分間 混捏し、 さらに中低速 （200 r pm) で 3分間混捏した。 その後、 1 cmの厚さ に延ばし、 乾燥しないようにビニール袋に入れ、 室温 （2 5 °C) で 2 0分間保持し た後、 冷蔵庫 （5 °C) で 4 0分間保持し、 生地を得た。
冷却後、 この生地をリバースシーター （正城機械社製） を用いて 4 mmの厚さに 圧延し、 これにロールイン油脂 （無塩バター、 雪印乳業社製） 1 0 0 gを生地の上 面 3分の 2に分散させ、 折り込み作業 1回毎に 2 0分間冷蔵庫 （5 °C) で生地を休 ませながら、 3つ折り 3回を繰り返し、 さらに 4 0分間冷蔵庫 （5 °C) で生地を休 ませてデニッシュ用生地を調製した。
次いで、 この生地を厚さ 3 mmまで圧延し、 8 X 8 X 8 c mにカッティングし、 3 0 °Cの発酵槽で 4 0分間保持した後、 これを 2 1 0 °Cのオーブンで 1 2分間焼成 し、 室温 （2 5 °C) で 2 4時間放置し、 5種のデニッシュパイを得た。
試験例 4 本発明品 1〜 4を添加したデニッシュパイをそれぞれデニッシュパイ A〜Dとし、 脱脂粉乳を添カ卩したデニッシュパイを比較品 5とし、 これらの厚さ及 ぴ脆さの測定、 官能評価及びデニッシュパイの層の状態について目視で評価を行つ
( 1 ) 厚さの測定： ノギスを用い、 各試料の高さを測定し、 厚さとした。 各デニッ シュパイ 1 0枚について測定し、 その平均値を小数点第二位で四捨五入して示した
( 2 ) 脆さの測定： レオナー (RE- 33005、 山電社製）を用い、 各試料の中心部に、 上 面からプランジャー （直径 3 mm円柱） を I mmZ秒で 2 mm貫入時の荷重 （g f ) を測定し、 これを脆さとした。 各デニッシュパイ 1 0枚について測定し、 その平 均値を小数点第二位で四捨五入して示した。 なお、 荷重の値が小さいほど脆い組織 である。
( 3 ) 官能評価： 1 8名の熟練パネラーにデニッシュパイを食してもらい、 その食 感 （サタツとした食感） 及び風味について、 以下の基準で評価し、 その平均値を小 数点第二位で四捨五入して示した。 食感については、 5点：サクッとして脆さも感 じられ大変好ましい、 4点：ややサクッとして脆さもやや感じられ好ましい、 3点 ： どちらともいえない、 2点：やや硬さが感じられ、 脆さもあまり感じられず好ま しくなレ、、 1点：硬さが感じられ、 脆さは感じられず好ましくない。 風味は、 5点 ：香ばしく大変好ましい、 4点：やや香ばしさが感じられ好ましい、 3点： どちら ともいえない、 2点：あまり香ばしさが感じられず好ましくない、 1点：香ばしさ が感じられず全く好ましくない。
( 4 ) デニッシュパイの層の状態： 1 8名の熟練パネラーに、 各試料の層の状態に ついて、 以下の基準で評価してもらい、 その平均値を小数点第二位で四捨五入して 示した。 5点：均一な層状を示しており大変好ましい、 4点：ほぼ均一な層状を示 しており好ましい、 3点： どちらともいえない、 2点：一部不均一な層状でありや や好ましくない、 1点：不均一な層状を呈しており全く好ましくない。
それらの結果を表 6に示す。 · 表 6
O テ ニッシュハィ テ、、二ッシュ イ f二ッシュハ。ィ f二クシュハ'ィ 比較品 5
A B C D
厚さ (画) 28. 2 29. 5 27. 9 30. 1 18. 7 脆さ （gf) 45. 8 44. 2 46. 9 51. 0 102. 4 官能評価 .
食 感 4. 8 4. 5 4. 1 4. 2 2. 9 風 味 4. 3 4. 9 4. 0 4. 3 3. 1
4. 2 4. 4 4. 1 4. 7 1. 9 デニッシュパイ A〜Dともに比較品 5と比 、 ボリュームがあり、 脆さがあり、 サクッとした食感で、 風味も良く、 デニッシ パイの層の状態も均一な層状をなし ていた。 '
実施例 9 本発明品 1を 0. 005、 0. 0 1 0. 02、 0. 04、 0. 06 k gずつ添加し、 実施例 5と同様の方法で 5種のパンを調製し、 それぞれパン E~ Iとした。 パン E〜 Iについて、 試験例 1と同様に比容積及び硬さを測定し、 組織 及び贪感について官能評価を行い、 さらに保存試験を実施した。
それらの結果を表 7に示す。
表 7
パン E パン F パン G パン H パン I 比容積
(ml/g) 5. 29 5. 48 5. 85 5. 93 5. 97 硬さ
21. 1 20. 1 19. 3 18. 1 18. 2 官能籠
組 織 2. 9 4. 0 4. 2 4. 5 4. 4 食 感 2. 8 4. 1 4. 5 4. 7 4. 3 保歸験
(gf/cm2 ) 37. 6 32. 5 27. 9 25. 5 25. 1 パン Eは、 比容積が小さくボリュームもなく、 硬さの値も大きく、 官能評価の結 果もやや硬さが感じられ、 3日間保存後には硬くなつた。 一方で、 パン F〜 Iは、 比容積が大きくボリュームがあり、 硬さの値も小さく、 官能評価の結果もソフ ト （ 柔らか） であるとの評価を得た。 また、 3日間保存後も硬くなりづらかった。 この ことから、 小麦粉に対して、 本発明品を 0. 5重量。 /0以上添加することで、 果が 得られることが確認された。 産業上の利用可能性
本発明によれば、 製菓 -製パン用粉乳を提供することができる。 本発明の製菓 . 製パン用粉乳は、 パン類、 ホットケーキ類、 ケーキ類、 パイ類等の製造時に添加す ることで、 得られるパン類、 ホットケーキ類、 ケーキ類、 パイ類等のボリュームが 増し、 パン類、 ホットケーキ類、 ケーキ類については、 キメの細かい組織とソフト な食感を与えることができるものである。

Claims

• 請求の範囲
1. 非蛋白態窒素を 4〜10重量％ (蛋白質換算）、 灰分を 1〜20重量％含有し 、 非蛋白態窒素 Z全窒素比が 0. 5以下であることを特徴とする製菓'製パン用粉 乳。
2. 小麦粉に対して、 請求項 1に記載の製菓 '製パン用粉乳を 0. 5〜10重量％ 含有させることを特徴とする製菓 ·製パン用プレミックス粉。
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