RU2787369C1 - Способ изготовления тостовых круассанов и тостовый круассан, изготовленный по способу - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением пшеничной клейковины. Способ изготовления тостовых круассанов характеризуется тем, что замешивают тесто из муки пшеничной, молока или молока и воды, сладко-сливочного масла, сахара, клейковины пшеничной, яиц, дрожжей и соли. После замеса производят расформование на куски и прокатку теста с использованием тестораскаточной машины, после чего сразу убирают кусок теста в морозильную камеру на отлежку. Затем производят прокатку замороженного куска теста, закладку заранее сформованного куска сладко-сливочного масла, складывание, после чего осуществляют слоение теста путем многократного чередования операций прокатки, складывания и замораживания куска теста в морозильной камере. Далее производят машинную формовку круассанов и их расстойку в расстоечной камере с влажностью 70-75% на время 90-120 минут. После чего производят смазывание яичной смесью, затем осуществляют выпечку в ротационной печи без пара, разогретой до 230°С со снижением температуры в печи после посадки заготовок круассанов до 180°С. После завершения выпечки готовое горячее изделие остывает в остывочной камере. Полученный тостовый круассан имеет структурно-механические характеристики, отличающиеся равномерной сетчатой структурой слоев и наличием множества мелких пор по всему объему. Изобретение позволяет получить готовый продукт с отличными органолептическими свойствами, имеющий особые структурно-механические характеристики. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 5 пр.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением пшеничной клейковины.

Круассан это вид традиционной выпечки, которая подается к завтраку во многих странах мира. Также во многих домах завтракают тостами - горячими бутербродами с основой из тостового хлеба. Тостовый хлеб отличается от других видов значительной пористостью структуры, а также тонкой корочкой. Она совсем не похожа на корочку свежего, румяного хлеба, подаваемого к обеду, которая хрустит при нарезании, а потом долго жуется. Пористая текстура достигается за счет большого количества яичного и молочного белка, а также клейковины. Тостовые круассаны это расширение ассортимента изготавливаемых продуктов. Такие круссаны, пригодны для использования в качестве основы для бутербродов (тостов), а значит, в них должно быть меньше масла, но при этом их слоистость, их ароматические и вкусовые качества, пористость и хрустящая корочка должны быть по-прежнему на высочайшем уровне.

Известен способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий, в частности круассанов, включающий приготовление слоеного теста, описанный в «Сборнике рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия» П.С. Ершов. 11-е изд., «Профи», СПб, 2009. - 98 с.». В известном способе в тестомесительную машину одновременно засыпают пшеничной муки в/с 98 кг, солевого раствора - 1,5 кг, сахара-песка - 3 кг, дрожжей прессованных хлебопекарных - 6 кг, воду и замешивают тесто на двух скоростях в течение 3 минут, затем 5 минут, влажность теста 35-36%, температура 18-20°C, производят слоение теста маргарином, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий.

Недостатком известного способа является использование менее качественного сырья, а также невозможность обеспечить оригинальные ароматические и вкусовые достоинства тостовых круассанов.

Известен способ производства слоеных хлебобулочных изделий, включающий приготовление слоеного теста, описанный в патенте RU №2307508, опубл. 10.10.2007, кл. МПК A21D 8/02, D 13/08. В известном способе в месильную машину загружают сырье в определенной последовательности: вода, лед, соль поваренная пищевая - 1 кг, сырная приправа - 6,5 кг, при перемешивании добавляется пшеничная мука в/с - 100 кг, лимонная кислота - 0,15 кг, клейковина пшеничная сухая - 2,0 кг, разведенные в воде прессованные дрожжи - 2,0 кг, яйцо куриное - 4,8 кг. Замес теста производят 9-11 минут на трех скоростях, влажность теста 37-39%, температура 17-22°C, производят слоение теста, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий.

Недостатком данного способа является то, что он не позволяет повысить вкусоароматические показатели продукции и производить продукт, пригодный для использования в качестве тостовой основы (основа для бутерброда). Недостатком известного исходного состава компонентов является невозможность расширить ассортимент продукции и создать тостовый круассан, а также повысить вкусоароматические показатели продукции.

Из уровня техники способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий в виде тостовых круассанов и исходный состав компонентов для приготовления таких изделий не обнаружен.

Все известные способы и исходные составы компонентов включают использование в качестве мучной основы при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий муку пшеничную хлебопекарную в/с, довольно много масла, порой не самого лучшего качества. При этом получаемые круссаны высококалорийны за счет масла, но необходимыми показателями вкуса и аромата, который ожидается от тостовых круассанов, они не обладают.

Обобщенной задачей, на решение которой направленно данное изобретение, является создании новых видов слоеных хлебобулочных изделий, обладающих высокой пористостью, улучшенными вкусовыми и ароматическими достоинствами, высокими органолептическими показателями.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе изготовления тостовых круассанов, согласно изобретению, замешивают тесто из муки пшеничной, молока или молока и воды, сладко-сливочного масла, сахара, клейковины пшеничной, яиц, дрожжей и соли, после замеса производят расформование на куски и прокатку теста с использованием тестораскаточной машины, после чего сразу убирают кусок теста в морозильную камеру на отлежку, затем производят прокатку замороженного куска теста, закладку заранее сформованного куска традиционного несоленого сладко-сливочного масла, складывание, после чего осуществляют слоение теста путем многократного чередования операций прокатки, складывания и замораживания куска теста в морозильной камере, затем производят машинную формовку круассанов и их расстойку в расстоечной камере с высокой влажностью на время недостаточное для устранения температурного контраста глубинных слоев заготовки круассана, содержащих кристаллики льда и его внешних слоев, в которых кристаллики льда растаяли, и возобновилась активная ферментация теста дрожжами, после чего производят смазывание яичной смесью, затем осуществляют выпечку в ротационной печи без пара, разогретой до более высокой температуры со снижением температуры в печи после посадки заготовок круассанов до значений, позволяющих полностью пропечь как поверхностные, так и глубинные слои круассана, после завершения выпечки готовое горячее изделие остывает в остывочной камере.

При замесе теста могут использовать следующие нижеперечисленные ингредиенты в следующем соотношении мас. частей:

мука пшеничная в/с	318;
сахар песок	60;
дрожжи прессованные	18;
соль	6;
молоко 3,2% жирности	156;
клейковина пшеничная	6;
масло сладко-сливочное	6;
яйцо куриное	6,

при этом при слоении теста используют масло традиционное несоленое сладко-сливочное в количестве 148 мас. частей.

В составе дополнительно могут использовать откид теста, а при замесе теста используют следующие нижеперечисленные ингредиенты в следующем соотношении мас. частей:

мука пшеничная в/с	323;
сахар песок	63;
дрожжи прессованные	20;
соль	7;
молоко 3,2% жирности	158;
клейковина пшеничная	7;
масло сладко-сливочное	7;
яйцо куриное	7;
откид теста	72,

а при слоении теста используют масло несоленое сладко-сливочное 144 мас. частей.

При замесе теста могут использовать в соотношении один к одному муку пшеничную двух видов - пшеничную высшего сорта и муку пшеничную, содержащую высокое количество нерастворимых белков и низкое количества крахмала или использовать только муку пшеничную, содержащую повышенное количество нерастворимых белков.

При замесе теста используют несоленое сладко-сливочное масло одной марки, а для слоения теста - другое, но оба вида масла характеризуются чистым сливочным вкусом, высокой термоустойчивостью и имеют высший сорт.

Поставленная задача в части тостового круассана решается за счет того, что изготовлен по способу, описанному выше и имеет структурно-механические характеристики отличающиеся равномерной тонкостенной сетчатой структурой слоев и наличием множества мелких пор по всему объему.

В состав тостового круассан а входят нижеперечисленные ингредиенты в следующем соотношении мас. частей:

мука пшеничная в/с	318;
сахар песок	60;
дрожжи прессованные	18;
соль	6;
молоко 3,2% жирности	156;
клейковина пшеничная	6;
масло сладко-сливочное	154;
яйцо куриное	6

Масло сладко-сливочное, входящее в состав ингредиентов тостового круассан а, характеризуется чистым сливочным вкусом, высокой термоустойчивостью, высокой температурой плавления и имеет высший сорт.

В составе тостового круассан а может быть использована в соотношении один к одному по мас. частям мука пшеничная двух видов - пшеничная в/с и пшеничная, содержащая высокое количество нерастворимых белков и низкое количества крахмала.

Или в составе может быть использована только мука пшеничная в/с, содержащая повышенное количество нерастворимых белков.

Технический результат от применения данного способа выражается в достижении отличных органолептических свойств получаемого продукта и наличие у него особых структурно-механических характеристик с равномерной сетчатой структурой слоев, наличии у получаемого круассана мелких, равномерно расположенных пор, как по поверхности, так и в глубине, что достигается за счет того, что кристаллики льда, образованные при замораживании куска теста, равномерно распределяются по всему объему теста во время прокатки валиками тестораскаточной машины и подтормаживают ферментацию теста дрожжами в прилегающих к ним частях теста. В частях теста, температура которых повышалась за счет соприкосновения с валками во время прокатки, происходит активация работы дрожжей, остановленная замораживанием теста.

Техническим результатом, полученным при осуществлении изобретения для продукта - тостового круассан а, является улучшение таких органолептических показателей, как вкус и запах (аромат) продукта, улучшение структуры изделий в части создания тонкостенной сетчатой структуры, равномерно распределенной по всему объему кондитерского изделия с обеспечением при этом необходимой хрупкости, разрыхленности и слоистости, равномерного золотистого цвета.

Для получения заявленных характеристик хлебобулочного изделия очень важна как последовательность выполняемых операций, так и характеристики ингредиентов, входящих в его состав.

В качестве мучной основы в тостовых круассанах возможно использованием муки пшеничной высшего или первого сорта, что обусловлено тем, что это сорта с достаточно высоким содержанием сырой клейковины (30-40%) сильной по качеству, что делает тесто из нее эластичным, такая мука хорошо поднимается, не опадает, цвет муки не искажает равномерный, золотистый цвет, характерный для слоеных изделий и готовые изделия имеет аппетитный вид, хорошо сохраняют форму, имеют приятный, сливочный вкус и аромат, без посторонних запахов.

Еще лучших показателей при приготовлении круассанов можно добиться, используя при замесе теста в соотношении один к одному по мас. частям муку пшеничную высшего сорта и муку пшеничную, содержащую повышенное количество нерастворимых белков и низкое количество крахмала. Такая мука способствуют устойчивости тестовых заготовок во время размораживания, а также благоприятствуют подъему теста вследствие повышения газоудерживающей способности теста.

Тесто, приготовленное с использованием только муки пшеничной, содержащей повышенное количество нерастворимых белков и низкое содержание крахмала, будет более дорогим, так как используемые для такой муки сорта пшеницы не столь распространены в России. Но такое тесто или тесто с добавлением такой муки в указанном выше соотношении по мас. частям будет более эластичным и прочным, пригодным для обработки.

Главной характеристикой муки пшеничной, содержащей повышенное количество нерастворимых белков является ее прочность, которая в сочетании с упомянутым высоким содержанием белков, низким содержание крахмала и значительной абсорбционной способностью воды делает ее пригодной для самых сложных процессов, особенно для приготовления дрожжевых кондитерских изделий. Из-за своей прочности и эластичности эта мука называется сильной и она отлично подходит для приготовления тостовых круассанов.

Как уже было сказано выше, основной характеристикой этой «сильной» муки является то, что она содержит большое количество нерастворимых белков (глютенин и глиадин), которые при контакте с жидкостью во время фазы замешивания производят клейковину. Поэтому эта мука богата глютеном и бедна крахмалом. Клейковина образует цепкую сеть, так называемый клейковинный каркас, необходимый для качественного осуществления слоения теста, при этом в дрожжевом тесте клейковина удерживает газы закваски, позволяя продукту значительно развиваться во время выпечки. Но, с другой стороны, она удерживает крахмалы, которые делают тесто липким. И поэтому при слоении теста для тостовых круассанов требуется чередовать процессы прокатки, складывания и замораживания теста в морозильной камере.

Созревание и разрыхление теста происходит не только при его брожении, но и во время слоения, разделки, расстойки и в первые минуты выпечки, так как по температурным условиям брожение на этих стадиях продолжается.

При брожении значительно меняются реологические свойства теста, снижается его упругость и вязкость, тесто становится более пластичным. Газоудерживающая способность теста увеличивается. Количество и качество сырой клейковины изменяется.

Также большое значение в заявляемом изобретении имеет сливочное масло. Для масла, используемого для слоеного теста важна термостабильность, характерный сливочный вкус и правильная пластичность. Некачественное масло, а тем более маргарин, проявит себя еще в самом начале работы с тестом, тесто может оказаться испорченным, не пригодным для изготовления тостовых круассанов. Для тостовых круассанов важно, чтобы масло оставалось твердым, пластичным и однородным, даже при долгом нахождении в тепле во время расстойки тестовых заготовок. Используемое в предлагаемом способе сладко-сливочное масло имеет жирность согласно ГОСТ 82,5%.

Таким образом, этот ингредиент, является одним из важнейших составляющих всей работы со слоями и получаемые тостовые круассан ы вопреки использованию сравнительно небольшого количества масла (по сравнению с известными способами), тем не менее отличаются высокими органолептическими показателями, имеют приятный вкус и сливочный аромат.

Для слоения может использоваться масло одной марки, а для замеса теста - другое, но оба вида масла входящих в состав ингредиентов, характеризуются чистым сливочным вкусом и высокой термоустойчивостью и имеет высший сорт.

Указанным выше характеристикам отвечает масло сладко-сливочное высшего сорта из Новой Зеландии. Оно изготавливается из молока коров травяного откорма имеет выраженный сливочный вкус и характерный желтый цвет, свидетельствующий о высоком содержании витаминов. Однородная, пластичная текстура, высокая термоустойчивость и чистый сливочный вкус масла, как нельзя лучше подходит для применения его в кулинарии.

Для изготовления тостовых круассанов используется масло сладко-сливочное одной марки, а для слоения - другой, поскольку именно к маслу используемому для слоения предъявляются самые высокие требования по термоустойчивости, пластичности и органолептическим показателям.

Изобретение поясняется следующими примерами.

Пример 1

Помещение, в котором производят работу с тестом, имеет температуру 14-20°C и влажность не более 40-50%. Дрожжи и жидкости находятся в холодильнике до момента добавления в тесто. Масло сладко-сливочное вынимают из холодильника и размягчают непосредственно перед добавлением в тесто. Это делается для того, чтобы не запустить работу дрожжей раньше необходимого времени.

Все сухие ингредиенты подвергаются просеиванию через мукопросеиватели. Производят сборку сухих ингредиентов в деже тестомесильной машины. Также одновременно в дежу вносят воду, охлажденную до t 2 - 4°C, молоко холодное с температурой t 2 - 4°C, яйцо холодное с температурой t 2 - 4°C, размягченное традиционное несоленое сладко-сливочное масло, например, масло сливочное Renferly 82,5% жирности. Это масло характеризуется чистым сливочным вкусом и высокой термоустойчивостью и имеет высший сорт.

Замес теста осуществляется на двух скоростях, на первой скорости 10 минут, на второй скорости 10 минут. Конечная температура теста не должна превышать 15-20°C.

После того, как тесто вымесилось, его расформовывают на куски массой 6 кг, прокатывают на тестораскаточной машине в форму прямоугольника 800×600 мм, оборачивают тесто пищевой пленкой, укладывают на пекарский лист и убирают в морозильную камеру на 12 часов для отлежки теста. Температура в морозильной камере -10… -18°C.

Масло сладко-сливочное, например, масло сладко-сливочное NewZelandiya 82,5%, которое также характеризуются чистым сливочным вкусом и высокой термоустойчивостью и имеет высший сорт, расформовывают на куски массой 1,62 кг, перекладывают в пресс для придания куску сладко-сливочного масла прямоугольной формы. Затем полученные куски оборачивают пищевой пленкой и убирают в холодильную камеру, имеющую температуру 2 - 4°C.

Отлежавшееся тесто предварительно прокатывают на тестораскаточной машине, после закладывают подготовленный кусок сладко-сливочного масла и закрывают конвертом. Производят слоение теста: конверт прокатывают до ширины полотна тестораскаточной машины, разворачивают на 90° и, уменьшая зазоры между валами машины, прокатывают до получения толщины прокатываемого теста 15-20 мм, тем самым, увеличивая длину куска. После этого производят первое складывание в четверо, для чего визуально разделив длинную сторону на шесть частей, заворачивают одну, самую ближнюю часть от себя, в стык заворачивают к себе дальнюю часть теста и затем от себя складывают тесто пополам. Полученную сложенную заготовку упаковывают в пищевую пленку и убирают в морозильную камеру на 1 час. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы в тесте можно было контролировать развитие глютена (когда тесто послушное и пластичное) и работу дрожжей (чтобы они меньше развивались и больше спали).

По прошествию часа первое сложение вчетверо выкладывают на полотно тестораскаточной машины таким образом, что бы сложенная часть куска теста смотрела в противоположную сторону от валов машины. После этого раскатывают кусок до ширины полотна машины, затем разворачивают кусок на 90° и раскатывают, уменьшая зазоры между валами машины, до получения толщины прокатываемого теста 15-20 мм. Раскатанное тесто складывают вчетверо указанным выше образом, обматывают в пищевую пленку и убирают в морозильную камеру на 1 час.

По прошествию часа повторяют предыдущие действия и раскатывают тесто до 3-4 мм толщиной. При завершении тестораскаточной процедуры машина автоматически накрутит тестовое полотно на скалку. Скалку с тестом перемещают на формующую линию, на которой производят вырубку тестовых заготовок. Заготовки перенаправляют в машину, которая производит формовку тостовых круассанов.

В заранее подготовленные формы выкладывают 8 круассанов массой 90 г, убирают их в расстоечную камеру при t 27-29°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Время расстойки 90-120 минут. Этого времени недостаточно для устранения температурного контраста глубинных слоев заготовки круассана, содержащих кристаллики льда и его внешних слоев, в которых кристаллики льда растаяли, и возобновилась активная ферментация теста дрожжами.

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают свою деятельность.

Согласно заявленному способу, деятельность дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий замедляется и полностью останавливается за счет замораживания теста, но активизируется его неоднократной раскаткой, так как при соприкосновении с валами тестораскатывающей машины тесто согревается и при этом тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа, а дрожжи и молочнокислые бактерии перемещаются в другие, более питательные участки и активизирует процесс брожения, а набухшие сгустки клейковины растягиваются, образуя мелкоячеистую сетку.

Возросшая при раскатке теста скорость брожения вновь замедляется и останавливается при замораживании теста в морозильной камере.

Используемые в процессе слоения чередования операций прокатки, складывания и замораживания создают более мелкую и равномерную пористость теста.

Чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается слоев.

При разделке теста объем его уменьшается (из-за частичной потери углекислого газа).

Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем тестовых заготовок увеличился, их помещают для расстойки в теплое, влажное место - в расстоечную камеру с температурой 27-29°C и относительной влажностью 70-75%.

Расстойка продолжается 90-120 минут, в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» используемой муки.

Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.

Время расстойки в заявленном способе изготовления тостового круссана недостаточно для устранения температурного контраста глубинных слоев заготовки круассана, содержащих кристаллики льда и его внешних слоев, в которых кристаллики льда растаяли и возобновилась активная ферментация теста дрожжами.

Для выпечки тостового круассана требуется переменная температура - более высокая при посадке изделий в ротационную печь и ниже при выпечке. Тепло расходуется на испарение влаги из тестовой заготовки и ее прогревание.

Перед посадкой в печь тостовые круассаны смазывают яичной смесью, например, меланжем. Выпечку производят в ротационной печи предварительно разогретой до t 230°С, без пара, после посадки температуру в печи уменьшают до 180°С и выпекают при этой температуре. Время выпечки 40 минут.

Жизнедеятельность дрожжей и бактерий в первые минуты выпечки повышается, что обеспечивает резкое увеличение объема. Пористое тесто прогревается быстрее. И для исключения пересыхания изделий перед выпечкой на них наносят яичную смесь. В первые минуты выпечки яичная смесь на поверхности заготовки заполняет поры, расположенные на поверхности тестовой заготовки, сглаживает неровности, придает корке блеск и глянец.

Тостовые круассаны выпекают без пара, поэтому корочка должна образоваться сразу. Но сами заготовки тостовых круассанов прогреваются постепенно и послойно - от поверхности к центру. Этому способствует сохранившийся при расстойке контраст глубинных слоев. Круассан пропекается, будучи замкнутым сам в себе образовавшейся в первые минуты выпечки корочкой. Используемое термоустойчивое сладко-сливочное масло начинает таять только при температуре выше 30°С, то есть при расстойке тестовых заготовок масло не теряло своей формы, внутренние слои масла сохраняли низкую температуру.

Прогревание заготовок, начатое при расстойке, ускоряется при выпечке. При прогревании до температур выше 30°С масло, ранее не участвовавшее в образовании водяного пара, начинает плавиться. При прогревании всех слоев заготовки до 55°С отмирают и дрожжи и молочнокислые бактерии. Глубинные слои прогреются позже остальных, поэтому образование водяного пара, распределение его по всему мякишу будет происходить практически все время выпечки.

Корочка готовых изделий почти безводна. У мелкоштучных изделий, таких как тостовые круассаны она составляет значительную часть от изделия в целом. Корочка быстро остывает и влага из глубин мякиша в результате разности влажности и температур внутри и снаружи изделий устремляется к ней, осушая мякиш.

По завершению выпечки готовое горячее изделие быстро и аккуратно извлекают из форм, перемещают в остывочную камеру, охлаждают и упаковывают.

Полученные тостовые круассаны имеют слоистость свойственную подобным изделиям, отличается высокой мелкопористой структурой, равномерно распределенной по всему изделию, имеет равномерный золотистый цвет, характерный для подобных изделий, приятный вкус и сливочный аромат без посторонних запахов.

Допустимый срок хранения до реализации - не более 12 ч при температуре от +20°С и относительной влажности воздуха 60-70%, срок годности - 72 ч при температуре хранения от +20°С.

Пример 2

Способ осуществляют таким же образом, что в Примере 1, за исключением того, что в дежу вносят только молоко, причем при замесе теста используют следующие ингредиенты в следующем соотношении мас. частей:

мука пшеничная в/с	318;
сахар песок	60;
дрожжи прессованные	18;
соль	6;
молоко 3,2% жирности	156;
клейковина пшеничная	6;
масло несоленое сладко-сливочное	6;
яйцо куриное	6,

а при слоении теста используют масло сладко-сливочное в количестве 148 мас. частей.

Известно, что содержание поваренной соли до 0,1% массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5-2% (по рецептуре) тормозит брожение. Приведенное соотношение компонентов оптимально подобрано и положительно сказывается на качестве изготавливаемых описанным способом тостовых круассанов.

Изготовленный описанным способом тостовый круассан имеет структурно-механические характеристики, отличающиеся равномерной сетчатой структурой слоев и наличием множества мелких пор по всему объему.

Пример 3

Способ осуществляют таким же образом, что в Примере 1, за исключением того, что в дежу вносят только молоко, а также добавляют откид теста, причем при замесе теста используют ингредиенты в следующем соотношении мас. частей:

мука пшеничная в/с	323;
сахар песок	63;
дрожжи прессованные	20;
соль	7;
молоко 3,2% жирности	158;
клейковина пшеничная	7;
масло сладко-сливочное	7;
яйцо куриное	7;
откид теста	72,

а при слоении теста используют масло сладко-сливочное 144 мас. частей.

Приведенное соотношение компонентов оптимально подобрано и положительно сказывается на качестве изготавливаемых описанным способом тостовых круассанов.

Изготовленный описанным способом тостовый круассан имеет высокие органолептические показатели и отличается высокой мелкопористой структурой, равномерно распределенной по всему изделию.

Пример 4

Способ осуществляют таким же образом, что в Примере 3, при этом его составе использована в соотношении один к одному по мас. частям мука пшеничная двух видов - пшеничная в/с и пшеничная, содержащая высокое количество нерастворимых белков и низкое количества крахмала, например мука Манитоба. Причем оба вида муки смешивают заранее, до добавления в дежу.

Изготовленный тостовый круассан полностью соответствует указанным выше в примере 3 характеристикам.

Пример 5

Способ осуществляют таким же образом, что в Примере 2, при этом его составе использована мука пшеничная, содержащая высокое количество нерастворимых белков и низкое количества крахмала, как, например, мука Манитоба. Причем оба вида муки смешивают заранее, до добавления в дежу.

Изготовленный тостовый круассан обладает улучшенными органолептическими показателями, улучшенной тонкостенной сетчатой структурой, равномерно распределенной по всему объему кондитерского изделия с обеспечением при этом необходимой хрупкости, разрыхленности и слоистости, равномерного золотистого цвета.

Claims (17)

1. Способ изготовления тостовых круассанов, характеризующийся тем, что замешивают тесто из муки пшеничной, молока или молока и воды, сладко-сливочного масла, сахара, клейковины пшеничной, яиц, дрожжей и соли, после замеса производят расформование на куски и прокатку теста с использованием тестораскаточной машины, после чего сразу убирают кусок теста в морозильную камеру на отлежку, затем производят прокатку замороженного куска теста, закладку заранее сформованного куска сладко-сливочного масла, складывание, после чего осуществляют слоение теста путем многократного чередования операций прокатки, складывания и замораживания куска теста в морозильной камере, затем производят машинную формовку круассанов и их расстойку в расстоечной камере с влажностью 70-75% на время 90-120 минут, после чего производят смазывание яичной смесью, затем осуществляют выпечку в ротационной печи без пара, разогретой до 230°С со снижением температуры в печи после посадки заготовок круассанов до 180°С, после завершения выпечки готовое горячее изделие остывает в остывочной камере.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при замесе теста используют нижеперечисленные ингредиенты в следующем соотношении мас. частей:

мука пшеничная в/с 318; сахар песок 60; дрожжи прессованные 18; соль 6; молоко 3,2% жирности 156; клейковина пшеничная 6; сладко-сливочное масло 6; яйцо куриное 6,

при этом при слоении теста используют масло сладко-сливочное в количестве 148 мас. частей.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в составе дополнительно используют откид теста, а при замесе теста используют нижеперечисленные ингредиенты в следующем соотношении мас. частей:

мука пшеничная в/с 323; сахар песок 63; дрожжи прессованные 20; соль 7; молоко 3,2% жирности 158; клейковина пшеничная 7; масло сладко-сливочное 7; яйцо куриное 7; откид теста 72,

а при слоении теста используют масло сладко-сливочное 144 мас. частей.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при замесе теста используют в соотношении один к одному муку пшеничную двух видов - пшеничную высшего сорта и муку пшеничную, содержащую высокое количество нерастворимых белков и низкое количества крахмала или используют только муку пшеничную, содержащую повышенное количество нерастворимых белков.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при замесе теста используют сладко-сливочное масло одной марки, а для слоения теста - другое, оба вида масла характеризуются чистым сливочным вкусом и имеют высший сорт, при этом сладко-сливочное масло для слоения имеет высокую термоустойчивость и температуру плавления.

6. Способ по пп.1-4, отличающийся тем, что используемое время 90-120 минут для расстойки заготовок круассана в расстоечной камере является недостаточным для устранения температурного контраста глубинных слоев заготовки круассана, содержащих кристаллики льда и его внешних слоев, в которых кристаллики льда растаяли, и возобновилась активная ферментация теста дрожжами.

7. Способ по пп.1-4, отличающийся тем, что при снижении температуры в печи после посадки заготовок круассанов до 180°С в заготовках полностью пропекаются как поверхностные, так и глубинные слои круассана.

8. Тостовый круассан, характеризующийся тем, что изготовлен по способу, описанному в п.1, из следующих ингредиентов: мука пшеничная, сахар-песок, дрожжи прессованные, соль, молоко 3,2% жирности, клейковина пшеничная, масло сладко-сливочное, яйцо куриное, и имеет структурно-механические характеристики, отличающиеся равномерной сетчатой структурой слоев и наличием множества мелких пор по всему объему.

9. Тостовый круассан по п.8, отличающийся тем, что в его состав входят нижеперечисленные ингредиенты в следующем соотношении мас. частей:

мука пшеничная в/с 318; сахар песок 60; дрожжи прессованные 18; соль 6; молоко 3,2% жирности 156; клейковина пшеничная 6; масло сладко-сливочное 154; яйцо куриное 6

10. Тостовый круассан по п.8, отличающийся тем, что масло сладко-сливочное, входящее в состав ингредиентов, характеризуется чистым сливочным вкусом и высокой термоустойчивостью и имеет высший сорт.

11. Тостовый круассан по п.8, отличающийся тем, что в его составе использована в соотношении один к одному по мас. частям мука пшеничная двух видов - пшеничная в/с и пшеничная, содержащая высокое количество нерастворимых белков и низкое количества крахмала.

12. Тостовый круассан по п.8, отличающийся тем, что в составе использована мука пшеничная, содержащая повышенное количество нерастворимых белков.