RU2259731C1

RU2259731C1 - Способ производства сухарей ароматных и сухари ароматные, полученные этим способом

Info

Publication number: RU2259731C1
Application number: RU2004119310/13A
Authority: RU
Original assignee: Кулешов Владимир Владимирович; Селиванов Николай Павлович; Фокин Владимир Павлович
Priority date: 2004-06-24
Filing date: 2004-06-24
Publication date: 2005-09-10

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства сухарных изделий и сухарным изделиям. Способ производства сухарей ароматных включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, маргарина столового, ванилина, яиц или меланжа, или яичного порошка и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Затем проводят разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, отделку поверхности путем смазки яичной смазкой и накалывания, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой. Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:(4,8÷7,6). Наибольшую температуру при сушке устанавливают составляющей не менее чем 65% от наибольшей температуры при выпечке, причем на 100 кг муки в тесте для приготовления опары используют 50,0÷60,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,8÷2,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовлении теста используют 50,0÷40,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8÷1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 18,0÷22,0 кг сахара-песка, 8,0÷12,0 кг маргарина столового с содержанием жира 82,0%, 0,1 кг ванилина и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,0÷3,4 кг яиц и меланжа. Технический результат, обеспечиваемый обоими объектами изобретения, заключается в повышении вкусовых и ароматических свойств, улучшении качества и состояния внешней поверхности изготавливаемых сухарных изделий за счет установления оптимальных соотношений основных исходных материалов, оптимальных режимов проведения выпечки и сушки, обеспечивающих улучшение физико-химических и органолептических показателей с получением изделий с равномерной структурой пористости, улучшенными хрупкостью и набухаемостью. 2 н. и 11 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства сухарных изделий и сухарным изделиям.

Известен способ приготовления сухарей, предусматривающий приготовление теста, разделку полученного теста на сухарные пласты. После нарезки дольки помещают на 2÷3 мин во вращающийся барабан, в который одновременно с ними помещают вкусоароматическую добавку в количестве не более 5 мас.% и растительное масло в количестве не более 1 мас.% от объема загружаемой продукции, а сушку осуществляют при температуре 120÷140°С в течение 30÷35 мин, при этом получают сухари с различной калорийностью и различными органолептическими характеристиками (RU 2193316 С1, 27.11.2002). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:

мука ржаная обдирная	30,0÷40,0
мука пшеничная хлебопекарная	10,0÷20,0
солод ржаной молотый	2,0÷3,0
дрожжи хлебопекарные сухие	0,4÷0,6
сахар-песок	2,0÷3,0
соль поваренная пищевая	0,5÷1,5
маргарин	1,0÷2,0
кориандр молотый	0,4÷0,6
вода	остальное

Известен способ производства сухарей, включающий замес теста, формование сухарных плит, их выпечку, охлаждение и резку, причем перед резкой сухарные плиты подсушивают обработкой токами высокой частоты (ТВЧ) с последующим их охлаждением (SU 491367 А, 15.11.1975).

Недостатком известного способа следует признать использование дорогостоящего оборудования ТВЧ, неблагоприятно влияющего на здоровье персонала, а также однообразие получаемого ассортимента продукции.

Известен способ производства сдобных сухарей (Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Производство сухарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, стр.48). Согласно известному способу осуществляют замес муки пшеничной хлебопекарной с компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение полученного теста, его разделку, расстойку, выпечку сухарных плит, их выстойку и резку с последующей сушкой и обжаркой полученных изделий.

Наиболее близким к изобретению в части второго объекта изобретения являются сухари ванильные (П.С.Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: изд. «ПрофиКС», 2002, стр.104). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100,0
дрожжи прессованные	2,5
соль	1,0
сахар	22,0
масло животное	16,0
яйца, шт./кг	100/4,0
ванилин	0,1
масло растительное	0,5

Задачей изобретения в части обоих объектов изобретения является улучшение качества - потребительских свойств изготавливаемых сухарных изделий - сухарей ароматных, качества их внешней поверхности.

Задача в части первого объекта изобретения решается за счет того, что способ производства сухарей ароматных согласно изобретению включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, маргарина столового, ванилина, яиц, или меланжа, или яичного порошка и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, отделку поверхности путем смазки яичной смазкой и накалывания, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой, причем выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:(4,8÷7,6), при этом наибольшую температуру при сушке устанавливают составляющей не менее чем 65% от наибольшей температуры при выпечке, причем на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 50,0÷60,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,8÷2,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста используют 50,0÷40,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8÷1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 18,0÷22,0 кг сахара-песка, 8,0÷12,0 кг маргарина столового с содержанием жира 82,0%, 0,1 кг ванилина и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,0÷3,4 кг яиц или меланжа.

При изготовлении опары дополнительно могут использовать крошку от сухарных плит и/или сухарей, причем опару могут приготавливать с начальной температурой 34,0÷36,0°С, продолжительность брожения могут устанавливать 240,0÷300,0 мин и производить сбраживание опары до конечной кислотности 3,5÷4,5 град и влажности 39,0÷42,0%.

Тесто могут приготавливать путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора плотностью 1,10÷1,19 г/л, растопленного маргарина столового, ванилина, растворенного в горячей воде, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 29,0÷33,0°С, которую могут сбраживать в течение 90÷150 мин до конечной кислотности 2,5÷3,5 град и влажности 30,0÷32,0%.

Расстойку тестовых заготовок могут проводить в течение 50÷70 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 33,4÷33,6%, предпочтительно 33,5%.

Выпечку тестовых заготовок могут производить в печи при температуре 200÷240°С в течение 16÷18 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 31,9÷32,2%, предпочтительно 32,0%.

Выдержку могут производить до полного охлаждения.

Для проведения сушки ломти могут укладывать на листы, а сушку проводить при температуре 200÷220°С в течение 13÷15 мин от начальной влажности, составляющей 30,9÷31,2%, предпочтительно 31,0%, до конечной влажности, составляющей 24,5÷24,9, предпочтительно 24,7%.

Сухари могут производить весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

Сухари могут упаковывать в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход может составлять 112,0% с содержанием в 100 г продукта воды - 11,0 г, белков - 10,4 г, жиров - 9,5 г, углеводов усвояемых - 64,2 г, причем энергетическая ценность продукта может составлять 437,6 ккал.

Сухари могут производить длиной каждого сухаря до 100 мм, высотой - 40÷45 мм и толщиной 14÷16 мм в количестве 40÷55 шт. в одном килограмме.

Сухари могут производить полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - сладковатым, свойственным вкусу данного вида изделий, без постороннего привкуса, с запахом ванилина, хрупкими, влажностью не более 11%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 17,0±2,5 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 7,0±1,0.

Задача в части второго объекта изобретения решается за счет того, что сухари ароматные получены вышеописанным способом.

Технический результат, обеспечиваемый обоими объектами изобретения, заключается в повышении вкусовых и ароматических свойств, улучшении качества и состояния внешней поверхности изготавливаемых сухарных изделий за счет установления оптимальных соотношений основных исходных материалов, оптимальных режимов проведения выпечки и сушки, обеспечивающих улучшение физико-химических и органолептических показателей с получением изделий с равномерной структурой пористости, улучшенными хрупкостью и набухаемостью.

При соотношении скоростей влагоотдачи при выпечке и сушке, меньшем 1:4,8, сухари получаются недостаточно хрупкими, с меньшей пористостью и набухаемостью, что отрицательно сказывается на их качестве и снижает покупательскую привлекательность сухарных изделий.

При соотношении скоростей влагоотдачи при выпечке и сушке, большем 1:7,6, сухари получаются излишне хрупкими, ломкими и крошащимися, что также отрицательно сказывается на их качестве и снижает покупательскую привлекательность сухарных изделий.

Изобретение иллюстрируется приведенными ниже примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1

Способ производства сухарей ароматных включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, ванилина, яиц, или меланжа, или яичного порошка и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, отделку поверхности путем смазки яичной смазкой и накалывания, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 50,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 24,0 кг воды питьевой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с начальной температурой 34,0°С, продолжительность брожения устанавливают 240,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 3,5 град и влажности 39,0%.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, растопленного маргарина столового, ванилина, растворенного в горячей воде, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 29,0°С, которую сбраживают в течение 90 мин до конечной кислотности 2,5 град и влажности 30,0%.

Для приготовления теста используют 50,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 22,0 кг сахара-песка, 12,0 кг маргарина столового с содержанием жира 82,0%, 0,1 кг ванилина и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,4 кг яиц или меланжа.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 50 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 33,5%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 200°С в течение 17 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 32%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:5,11.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 200°С в течение 14 мин от начальной влажности, составляющей 31% до конечной влажности, составляющей 24,7%.

Таким образом температура при сушке составляет 100% от наибольшей температуры при выпечке

Выдержку производят до полного охлаждения.

Сухари производят длиной каждого сухаря до 100 мм, высотой - 40 мм и толщиной 16 мм в количестве 55 шт. в одном килограмме.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - сладковатым, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, с запахом ванилина, хрупкими, влажностью не более 11%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 17,0 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 1,0.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 112,0% с содержанием в 100 г продукта воды - 11,0 г, белков - 10,4 г, жиров - 9,5 г, углеводов усвояемых - 64,2 г, причем энергетическая ценность продукта составляет 437,6 ккал.

Сухари производят весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

Пример 2

На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 60,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 2,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 26,0 кг воды питьевой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с начальной температурой 36,0°С, продолжительность брожения устанавливают 300,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 4,5 град и влажности 42,0%.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, растопленного маргарина столового, ванилина, растворенного в горячей воде, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 33,0°С, которую сбраживают в течение 150 мин до конечной кислотности 3,5 град и влажности 32,0%.

Для приготовления теста используют 40,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 18,0 кг сахара-песка, 8,0 кг маргарина столового с содержанием жира 82,0%, 0,1 кг ванилина и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,0 кг яиц или меланжа.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 70 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 33,5%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 240°С в течение 17 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 32%.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 220°С в течение 14 мин от начальной влажности, составляющей 31% до конечной влажности, составляющей 24,7%.

Таким образом температура при сушке составляет 92% от наибольшей температуры при выпечке.

Выдержку производят до полного охлаждения.

Сухари производят длиной каждого сухаря до 100 мм, высотой - 45 мм и толщиной 14 мм в количестве 40 шт. в одном килограмме.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - сладковатым, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, с запахом ванилина, хрупкими, влажностью не более 11%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 2,5 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 7,0.

Сухари упаковывают в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.

Claims

1. Способ производства сухарей ароматных, характеризующийся тем, что он включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, маргарина столового, ванилина, яиц, или меланжа, или яичного порошка и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, отделку поверхности путем смазки яичной смазкой и накалывания, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой, причем выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:(4,8÷7,6), при этом наибольшую температуру при сушке устанавливают составляющей не менее чем 65% от наибольшей температуры при выпечке, причем на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной в тесте для приготовления опары используют 50,0÷60,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,8÷2,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста используют 50,0÷40,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8÷1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 18,0÷22,0 кг сахара-песка, 8,0÷12,0 кг маргарина столового с содержанием жира 82,0%, 0,1 кг ванилина и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,0÷3,4 кг яиц или меланжа.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и/или сухарей, причем опару приготавливают с начальной температурой 34,0÷36,0°С, продолжительность брожения устанавливают 240,0÷300,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 3,5÷4,5 град и влажности 39,0÷42,0%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка солевого раствора плотностью 1,10÷1,19, г/л, растопленного маргарина столового, ванилина, растворенного в горячей воде, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 29,0÷33,0°С, которую сбраживают в течение 90÷150 мин до конечной кислотности 2,5÷3,5 град и влажности 30,0÷32,0%.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что расстойку тестовых заготовок проводят в течение 50÷70 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 33,4÷33,6%, предпочтительно 33,5%.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что выпечку тестовых заготовок проводят в печи при температуре 200÷240°С в течение 16÷18 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 31,9÷32,2%, предпочтительно 32,0%.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что выдержку производят до полного охлаждения.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 200÷220°С в течение 13-15 мин от начальной влажности, составляющей 30,9÷31,2%, предпочтительно 31,0% до конечной влажности, составляющей 24,5÷24,9, предпочтительно 24,7%.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухари производят весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухари упаковывают в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.

10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что при производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 112,0% с содержанием в 100 г продукта воды 11,0 г, белков 10,4 г, жиров 9,5 г, углеводов усвояемых 64,2 г, причем энергетическая ценность продукта составляет 437,6 ккал.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухари производят длиной каждого сухаря до 100 мм, высотой 40÷45 мм и толщиной 14÷16 мм в количестве 40÷55 шт. в одном килограмме.

12. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом сладковатым, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, с запахом ванилина, хрупкими, влажностью не более 11%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 17,0±2,5 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 7,0±1,0.

13. Сухари ароматные, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп.1-12.