RU2258374C1 - Способ производства сухарей сахарных и сухари сахарные, полученные этим способом - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства сухарных изделий и сухарным изделиям. Способ производства сухарей сахарных включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, маргарина столового, изюма, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Затем проводят разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой и обсыпки сахаром-песком с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой. Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:(18÷39). Наибольшую температуру при сушке устанавливают составляющей не менее чем 65% от наибольшей температуры при выпечке, причем на 100 кг муки в тесте для приготовления опары используют 50,0÷60,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8÷1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а при приготовлении теста используют 50,0÷40,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,8÷2,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 16,0÷18,0 кг сахара-песка, 8,0÷12,0 кг маргарина столового, 14,0÷16,0 кг изюма и воду питьевую - по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 17,0÷19,0 кг сахара-песка и 5,8÷6,2 кг яиц и меланжа. Технический результат, обеспечиваемый обоими объектами изобретения, заключается в повышении вкусовых и ароматических свойств, улучшении качества и состояния внешней поверхности изготавливаемых сухарных изделий за счет установления оптимальных соотношений основных исходных материалов, оптимальных режимов проведения выпечки и сушки, обеспечивающих улучшение физико-химических и органолептических показателей с получением изделий с равномерной структурой пористости, улучшенными хрупкостью и набухаемостью. 2 н. и 11 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства сухарных изделий и сухарным изделиям.

Известен способ приготовления сухарей, предусматривающий приготовление теста, разделку полученного теста на сухарные пласты. После нарезки дольки помещают на 2÷3 мин во вращающийся барабан, в который одновременно с ними помещают вкусоароматическую добавку в количестве не более 5 мас.% и растительное масло в количестве не более 1 мас.% от объема загружаемой продукции, а сушку осуществляют при температуре 120÷140°С в течение 30÷35 мин, при этом получают сухари с различной калорийностью и различными органолептическими характеристиками (RU 2193316 С1, 27.11.2002). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука ржаная обдирная	30,0÷40,0
мука пшеничная хлебопекарная	10,0÷20,0
солод ржаной молотый	2,0÷3,0
дрожжи хлебопекарные сухие	0,4÷0,6
сахар-песок	2,0÷3,0
соль поваренная пищевая	0,5÷1,5
маргарин	1,0÷2,0
кориандр молотый	0,4÷0,6
вода	остальное

Известен способ производства сухарей, включающий замес теста, формование сухарных плит, их выпечку, охлаждение и резку, причем перед резкой сухарные плиты подсушивают обработкой токами высокой частоты (ТВЧ) с последующим их охлаждением (SU 491367 А, 15.11.1975).

Недостатком известного способа следует признать использование дорогостоящего оборудования ТВЧ, неблагоприятно влияющего на здоровье персонала, а также однообразие получаемого ассортимента продукции.

Известен способ производства сдобных сухарей (Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Производство сухарных изделий. М., изд. "Легкая и пищевая промышленность", 1982, стр.48). Согласно известному способу осуществляют замес муки пшеничной хлебопекарной с компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение полученного теста, его разделку, расстойку, выпечку сухарных плит, их выстойку и резку с последующей сушкой и обжаркой полученных изделий.

Наиболее близким к изобретению в части второго объекта изобретения являются сухари сахарные (П.С.Ершов, Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: изд. "ПрофиКС", 2002, стр.103). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0
соль поваренная пищевая	1,2
масло растительное	0,5
сахар-песок	40,0
яйца, шт./кг	100/4,0
масло животное	3,0
маргарин	2,0

Задачей изобретения в части обоих объектов изобретения является улучшение качества - потребительских свойств изготавливаемых сухарных изделий - сухарей сахарных, в том числе качества их внешней поверхности.

Задача в части первого объекта изобретения решается за счет того, что способ производства сухарей сахарных согласно изобретению включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, маргарина столового, изюма, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой и обсыпки сахаром-песком с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой, причем выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:(18÷39), при этом наибольшую температуру при сушке устанавливают составляющей не менее чем 65% от наибольшей температуры при выпечке, причем на 100 кг муки в тесте для приготовления опары используют 50,0÷60,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8÷1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а при приготовлении теста используют 50,0÷40,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,8÷2,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 16,0÷18,0 кг сахара-песка, 8,0÷12,0 кг маргарина столового, 14,0÷16,0 кг изюма и воду питьевую - по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 17,0÷9,0 кг сахара-песка и 5,8÷6,2 кг яиц или меланжа.

При изготовлении опары дополнительно могут использовать крошку от сухарных плит и/или сухарей, причем опару могут приготавливать с начальной температурой 28,0÷32,0°С, продолжительность брожения устанавливать 210,0÷310,0 мин и производить сбраживание опары до конечной кислотности 3,0÷4,0 град.

Тесто могут приготавливать путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора плотностью 1,10÷1,19 г/л, маргарина столового, изюма, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 28,0÷32,0°С, которую могут сбраживать в течение 60÷20 мин до конечной кислотности 2,5÷3,5 град.

Расстойку тестовых заготовок могут проводить в течение 50÷70 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 32÷33%, предпочтительно 32,7%.

Выпечку тестовых заготовок могут производить в печи при температуре 170÷230°С в течение 18÷22 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 32,2÷32,6%, предпочтительно 32,4%.

Выдержку для охлаждения могут производить в течение 16÷24 час.

Для проведения сушки ломти могут укладывать на листы обсыпанной поверхностью вверх, а сушку проводят при температуре 160÷180°С в течение 15÷17 мин от начальной влажности, составляющей 30,5÷30,9%, предпочтительно 30,7% до конечной влажности, составляющей 24,5÷24,9, предпочтительно 24,7%.

Сухари могут производить весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

Сухари могут упаковывать в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход может составлять 139,0% с содержанием в 100 г продукта белков - 11,8 г, жиров - 10,2 г, углеводов усвояемых - 113, 8 г, причем энергетическая ценность продукта может составлять 572,8 ккал.

Сухари могут производить длиной каждого сухаря до 100 мм, высотой 40÷45 мм и толщиной 14÷16 мм в количестве 40÷50 шт. в одном килограмме.

Сухари могут производить полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - сладковатым, свойственным вкусу данного вида изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным запаху данного вида изделий, без постороннего запаха, хрупкими, влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 11,8±2,5 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 5,7±1,0.

Задача в части второго объекта изобретения решается за счет того, что сухари сахарные получены вышеописанным способом.

Технический результат, обеспечиваемый обоими объектами изобретения, заключается в повышении вкусовых и ароматических свойств, улучшении качества и состояния внешней поверхности изготавливаемых сухарных изделий за счет установления оптимальных соотношений основных исходных материалов, оптимальных режимов проведения выпечки и сушки, обеспечивающих улучшение физико-химических и органолептических показателей с получением изделий с равномерной структурой пористости, улучшенными хрупкостью и набухаемостью.

При соотношении скоростей влагоотдачи при выпечке и сушке, меньшем 1:18, сухари получаются недостаточно хрупкими, с меньшей пористостью и набухаемостью, что отрицательно сказывается на их качестве и снижает покупательскую привлекательность сухарных изделий.

При соотношении скоростей влагоотдачи при выпечке и сушке, большем 1:39, сухари получаются излишне хрупкими, ломкими и крошащимися, что также отрицательно сказывается на их качестве и снижает покупательскую привлекательность сухарных изделий.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1

Способ производства сухарей сахарных включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, изюма, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой и обсыпки сахаром-песком с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с начальной температурой 28,0°С, продолжительность брожения устанавливают 210,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 3,0 град.

На 100 кг муки в тесте для приготовления опары используют 50,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 24,0 кг воды питьевой.

При приготовлении теста используют 50,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 2,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 18,0 кг сахара-песка, 8,0 кг маргарина столового, 16,0 кг изюма и воду питьевую - по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 19,0 кг сахара-песка и 5,9 кг яиц или меланжа.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, маргарина столового, изюма, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 28,0°С, которую сбраживают в течение 60 мин до конечной кислотности 2,5 град.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 60 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 32,7%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 170°С в течение 18 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 32,4%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:22,12.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы обсыпанной поверхностью вверх, а сушку проводят при температуре 160°С в течение 17 мин от начальной влажности, составляющей 30,9% до конечной влажности, составляющей 24,5%.

Таким образом температура при сушке составляет 94% от наибольшей температуры при выпечке.

Выдержку для охлаждения производят в течение 20 час.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляют 139,0% с содержанием в 100 г продукта белков - 11,8 г, жиров - 10,2 г, углеводов усвояемых - 113, 8 г, причем энергетическая ценность продукта может составлять 572,8 ккал.

Сухари производят длиной каждого сухаря до 100 мм, высотой 40 мм и толщиной 14 мм в количестве 40 шт. в одном килограмме.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - сладковатым, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным данному виду изделий, без постороннего запаха, хрупкими, влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 14,3 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 5,7.

Сухари производят весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

Пример 2

Способ производства сухарей сахарных включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, изюма, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой и обсыпки сахаром-песком с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с начальной температурой 32,0°С, продолжительность брожения устанавливают 310,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 4,0 град.

На 100 кг муки в тесте для приготовления опары используют 60,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 26,0 кг воды питьевой.

При приготовлении теста используют 40,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 16,0 кг сахара-песка, 12,0 кг маргарина столового, 14,0 кг изюма и воду питьевую - по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 18,0 кг сахара-песка и 6,2 кг яиц или меланжа.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, маргарина столового, изюма, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 32,0°С, которую сбраживают в течение 120 мин до конечной кислотности 3,5 град.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 70 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 32,5%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 230°С в течение 22 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 32,2%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:26,6.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы обсыпанной поверхностью вверх, а сушку проводят при температуре 180°С в течение 15 мин от начальной влажности, составляющей 30,5%, до конечной влажности, составляющей 24,9%.

Таким образом температура при сушке составляет 78% от наибольшей температуры при выпечке.

Выдержку для охлаждения производят в течение 24 час.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 139,0% с содержанием в 100 г продукта белков - 11,8 г, жиров - 10,2 г, углеводов усвояемых - 113,8 г, причем энергетическая ценность продукта составляет 572,8 ккал.

Сухари производят длиной каждого сухаря до 100 мм, высотой 45 мм и толщиной 16 мм в количестве 50 шт. в одном килограмме.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - сладковатым, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным данному виду изделий, без постороннего запаха, хрупкими, влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 11,8 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 6,7.

Сухари упаковывают в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.

Claims (13)

1. Способ производства сухарей сахарных, характеризующийся тем, что он включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, маргарина столового, изюма, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой и обсыпки сахаром-песком с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой, причем выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:(18÷39), при этом наибольшую температуру при сушке устанавливают составляющей не менее чем 65% от наибольшей температуры при выпечке, причем на 100 кг муки в тесте для приготовления опары используют 50,0÷60,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8÷1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а при приготовлении теста используют 50,0÷40,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,8÷2,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 16,0÷18,0 кг сахара-песка, 8,0÷12,0 кг маргарина столового, 14,0÷16,0 кг изюма и воду питьевую - по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 17,0÷19,0 кг сахара-песка и 5,8÷6,2 кг яиц или меланжа.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и/или сухарей, причем опару приготавливают с начальной температурой 28,0÷32,0°С, продолжительность брожения устанавливают 210,0÷310,0 мин, и производят сбраживание опары до конечной кислотности 3,0÷4,0 град.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора плотностью 1,10÷1,19 г/л, маргарина столового, изюма, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 28,0÷32,0°С, которую сбраживают в течение 60÷120 мин до конечной кислотности 2,5÷3,5 град.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что расстойку тестовых заготовок проводят в течение 50÷70 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 32÷33%, предпочтительно 32,7%.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 170÷230°С в течение 18÷22 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 32,2÷32,6%, предпочтительно 32,4%.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что выдержку для охлаждения производят в течение 16÷24 ч.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что для проведения сушки ломти укладывают на листы обсыпанной поверхностью вверх, а сушку проводят при температуре 160÷180°С в течение 15÷17 мин от начальной влажности, составляющей 30,5÷30,9%, предпочтительно 30,7%, до конечной влажности, составляющей 24,5÷24,9, предпочтительно 24,7%.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухари производят весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухари упаковывают в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.

10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что при производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 139,0% с содержанием в 100 г продукта белков - 11,8 г, жиров - 10,2 г, углеводов усвояемых - 113,8 г, причем энергетическая ценность продукта составляет 572,8 ккал.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухари производят длиной каждого сухаря до 100 мм, высотой 40÷45 мм и толщиной 14÷16 мм в количестве 40÷50 шт. в одном килограмме.

12. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухари производят полуовальной формы с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - сладковатым, свойственным вкусу данного вида изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным запаху данного вида изделий, без постороннего запаха, хрупкими, влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 11,8±2,5 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 5,7±1,0.

13. Сухари сахарные, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп.1-12.