RU2257093C1 - Способ производства сухарного сдобного пшеничного изделия и сухарное сдобное пшеничное изделие (варианты) - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства сухарных изделий и сухарным изделиям. Способ производства сухарных сдобных пшеничных изделий включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, жиросодержащего компонента, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой, при этом на 100 кг муки в тесте муку пшеничную хлебопекарную для приготовления опары и для приготовления теста используют в соотношении, составляющем 1:(0,45÷1,7), дрожжи хлебопекарные прессованные используют для приготовления опары и для приготовления теста в соотношении на 100 кг муки в тесте, составляющем 1:(0,09÷2,8), а выпечку и сушку проводят при скорости влагоотдачи, составляющей соответственно 0,01%÷0,11% в минуту и 0,3%÷0,5% в минуту. Описанным способом также получают сухари сахарные, сухари "Калининградские", сухари с маком, сухари молочные, сухари осенние, сухарики "Дюймовочка", сухари ароматные, сухари горчичные, сухари украинские, которые являются самостоятельными объектами изобретения. Технический результат, обеспечиваемый объектами изобретения, заключается в повышении вкусовых и ароматических свойств, улучшении качества и состояния внешней поверхности изготавливаемых сухарных изделий за счет установления оптимальных соотношений основных исходных материалов, оптимальных режимов проведения выпечки и сушки, обеспечивающих улучшение физико-химических и органолептических показателей с получением изделий с равномерной структурой пористости, улучшенными хрупкостью и набухаемостью. 10 н. и 9 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства сухарных изделий и сухарным изделиям.

Известен способ приготовления сухарей, предусматривающий приготовление теста, разделку полученного теста на сухарные пласты. После нарезки дольки помещают на 2÷3 мин во вращающийся барабан, в который одновременно с ними помещают вкусоароматическую добавку в количестве не более 5 мас.% и растительное масло в количестве не более 1 мас.% от объема загружаемой продукции, а сушку осуществляют при температуре 120÷140°С в течение 30-35 мин, при этом получают сухари с различной калорийностью и различными органолептическими характеристиками (RU 2193316 С1, 27.11.2002). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука ржаная обдирная 30,0÷40,0

мука пшеничная хлебопекарная 10,0÷20,0

солод ржаной молотый 2,0÷3,0

дрожжи хлебопекарные сухие 0,4÷0,6

сахар-песок 2,0÷3,0

соль поваренная пищевая 0,5÷1,5

маргарин 1,0÷2,0

кориандр молотый 0,4÷0,6

вода остальное

Известен способ производства сухарей, включающий замес теста, формование сухарных плит, их выпечку, охлаждение и резку, причем перед резкой сухарные плиты подсушивают обработкой токами высокой частоты (ТВЧ) с последующим их охлаждением (SU 491367 А, 15.11.1975).

Недостатком известного способа следует признать использование дорогостоящего оборудования ТВЧ, неблагоприятно влияющего на здоровье персонала, а также однообразие получаемого ассортимента продукции.

Известен способ производства сдобных сухарей (Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Производство сухарных изделий. М., изд. “Легкая и пищевая промышленность”, 1982, стр.48). Согласно известному способу осуществляют замес муки пшеничной хлебопекарной с компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение полученного теста, его разделку, расстойку, выпечку сухарных плит, их выстойку и резку с последующей сушкой и обжаркой полученных изделий.

Известны сухари сахарные (П.С.Ершов, Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб., изд. “ПрофиКС”, 2002, стр.103). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0

дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0

соль поваренная пищевая 1,2

масло растительное 0,5

сахар-песок 40,0

яйца, шт./кг 100/4,0

масло животное 3,0

маргарин 2,0

Известны сухари сдобные с маком (П.С.Ершов, Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб., изд. “ПрофиКС”, 2002, стр.105). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0

дрожжи хлебопекарные прессованные 3

соль поваренная пищевая 1

сахар-песок 25

масло животное 15

яйца (меланж), шт./кг 100/4,0

мак 15

масло растительное на смазку листов 0,5

Известны сухари сдобные молочные (П.С.Ершов, Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб., изд. “ПрофиКС”, 2002, стр.105). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0

дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0

соль поваренная пищевая 1,0

сахар-песок 15,0

масло животное 10,0

яйца, шт./кг 100/4,0

молоко цельное сгущенное с сахаром 10,0

масло растительное на смазку листов 0,5

Известны сухари осенние (П.С.Ершов, Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб., изд. “ПрофиКС”, 2002, стр.106). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0

дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0

соль поваренная пищевая 1,0

сахар-песок в тесто (на обсыпку) 17/18

маргарин 15 яйца, шт./кг 100/4,0

масло растительное 0,5

Известны сухари ванильные (П.С.Ершов, Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб., изд. “ПрофиКС”, 2002, стр.104). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0

дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5

соль поваренная пищевая 1,0

сахар-песок 22,0

масло животное 16,0

яйца, шт./кг 100/4,0

ванилин 0,1

масло растительное 0,5

Известны сухари горчичные (П.С.Ершов, Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб., изд. “ПрофиКС”, 2002, стр.105). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0

дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5

соль поваренная пищевая 1,0

сахар-песок 15,0

масло горчичное 10,0

яйца, шт./кг 100/4,0

масло растительное на смазку листов 0,5

Задачей изобретения является улучшение качества-потребительских свойств изготавливаемых сухарных изделий-сухарей сдобных, качества внешней поверхности.

Задача в части первого объекта изобретения решается за счет того, что способ производства сухарных сдобных пшеничных изделий согласно изобретению включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, жиросодержащего компонента, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой, при этом на 100 кг муки в тесте муку пшеничную хлебопекарной для приготовления опары и для приготовления теста используют в соотношении, составляющем 1:(0,45÷1,7), дрожжи хлебопекарные прессованные используют для приготовления опары и для приготовления теста в соотношении на 100 кг муки в тесте, составляющем 1:(0,09÷2,8), а выпечку и сушку проводят при скорости влагоотдачи, составляющей соответственно 0,01%÷0,11% в минуту и 0,3%÷0,5% в минуту.

При производстве сухарных сдобных пшеничных изделий - сухарей сахарных, сухарей “Калининградских”, сухарей молочных в состав теста дополнительно могут вносить соответственно изюм, орех, молоко цельное сгущенное с сахаром, а в качестве жиросодержащего компонента могут использовать маргарин столовый, при производстве сухарей ароматных, сухариков “Дюймовочка” и сухарей ванильных в состав теста дополнительно могут вносить ванилин, а в качестве жиросодержащего компонента при производстве сухарей ароматных и сухариков “Дюймовочка” могут использовать маргарин столовый, а при производстве сухарей ванильных - масло сливочное, при производстве сухарей с маком и сухарей украинских для отделки дополнительно могут использовать мак, а в качестве жиросодержащего компонента - маргарин столовый, при производстве сухарей сахарных и сухарей осенних для отделки дополнительно могут использовать сахар-песок, а в качестве жиросодержащего компонента при производстве сухарей осенних могут использовать маргарин столовый, а при производстве сухарей горчичных - горчичное масло.

При изготовлении опары дополнительно могут использовать крошку от сухарных плит и/или сухарей, причем опару могут приготавливать с начальной температурой 28,0°С÷32,0°С, продолжительность брожения могут устанавливать 210,0÷310,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 3,0÷4,0 град.

Тесто могут приготавливать путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, жиросодержащего компонента, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 28,0°С÷32,0°С, которую могут сбраживать в течение 60÷120 мин до конечной кислотности 2,5÷3,5 град.

Расстойку тестовых заготовок могут проводить в течение 35-75 мин при температуре 35°С÷40°С.

Выпечку тестовых заготовок могут производить в печи при температуре 160°С÷260°С в течение 13÷25 мин, при этом сухарные плиты - тестовые заготовки непосредственно после выпечки имеют влажность 32,0÷37,0% в зависимости от вида изготавливаемого сухарного изделия.

Выдержку для охлаждения могут производить в течение 5÷24 час. Для проведения сушки ломти могут укладывать на листы, а сушку могут проводить при температуре 115°С÷220°С в течение 9,0÷30,0 мин, при этом изготовленные сухарные изделия непосредственно после сушки имеют влажность 20,0÷31,0% в зависимости от вида изготавливаемого сухарного изделия.

Сухари могут производить весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты. Сухари могут упаковывать в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики. Задача в части второго объекта изобретения решается за счет того, что сухарное сдобное пшеничное изделие - сухари сахарные согласно изобретению приготовлены по вышеописанному способу и содержат в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары 50,0÷60,0 кг, а для приготовления теста - 50,0÷40,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары 0,8÷1,2 кг, а для приготовления теста - 1,8÷2,2 кг, сахара-песка - 16,0÷18,0 кг, маргарина столового 8,0÷12,0 кг, соли поваренной пищевой 1,0 кг, изюма 14,0÷16,0 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 5,8÷6,2 кг яиц или меланжа и 17,0÷19,0 кг сахара-песка, причем для приготовления опары использовано 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, при этом сухари сахарные изготовлены из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5%, имеют минимальный выход 139,0%, содержание в 100 г продукта белков 11,8 г, жиров 10,2 г, углеводов усвояемых 113,8 г, причем энергетическая ценность продукта составляет 572,8 ккал, длина каждого изделия составляет до 100 мм, высота - 40÷45 мм и толщина 14÷16 мм с содержанием 40÷50 шт. в одном килограмме, при этом изделия имеют полуовальную форму, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цвет - от светло-коричневого до коричневого, вкус - сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах, свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха, и изготовлены хрупкими, с влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество (11,8±2,5) и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество (5,7±1,0).

Задача в части третьего объекта изобретения решается за счет того, что сухарное сдобное пшеничное изделие - сухари “Калининградские” согласно изобретению приготовлены по вышеописанному способу и содержат в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары 40÷60 кг, а для приготовления теста - 60÷40 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары 1,8÷2,2 кг и 0,8÷1,2 кг - для приготовления теста, сахара-песка 14÷16 кг, маргарина столового 7÷9 кг, соли поваренной пищевой 1,0 кг, орехов 14,0÷16,0 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 3,8÷4,2 кг яиц или меланжа, причем для приготовления опары использовано 22,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, сухари “Калининградские” изготовлены из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5%, выход сухарей составляет 112,0% при содержании в 100 г продукта белков 7,8 г, жиров 7,3 г, углеводов усвояемых 67,0 г, и энергетической ценности продукта 367,0 ккал, сухари имеют полуовальную форму с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цвет - от светло-коричневого до коричневого, вкус - свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах - свойственный данному виду изделия, сухари приготовлены хрупкими, с влажностью готовых сухарей 8÷10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество (11,8±2,5) и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество - (5,7±1,0) и содержанием в одном килограмме 60÷65 шт. сухарей.

Задача в части четвертого объекта изобретения решается за счет того, что сухарное сдобное пшеничное изделие - сухари с маком согласно изобретению приготовлены по вышеописанному способу и содержат в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары 55÷65 кг, а для приготовления теста - 45÷35 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары 0,8÷1,2 кг и 1,8÷2,2 кг - для приготовления теста, сахара-песка 23÷27 кг, маргарина столового 14,0÷16,0 кг, соли поваренной пищевой 1,0 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 14÷16 кг мака и 3,8÷4,2 кг яиц или меланжа, причем для приготовления опары использовано 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, сухари с маком изготовлены из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5%, выход сухарей составляет 147,5% при содержании в 100 г продукта белков 10,7 г, жиров 16,3 г, углеводов усвояемых 72,8 г и энергетической ценности продукта 554,9 ккал, сухари имеют полуовальную форму с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевой, гладкой или с рельефами, цвет - от светло-коричневого до коричневого, вкус сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах, свойственный данному виду изделия, сухари приготовлены хрупкими, с влажностью не более 12% при кислотности не более 4,0 град, длиной каждого сухаря до 90÷105 мм, высотой 35÷45 мм и толщиной 12÷16 мм и содержанием в одном килограмме 50÷60 шт. сухарей.

Задача в части пятого объекта изобретения решается за счет того, что сухарное сдобное пшеничное изделие - сухари молочные согласно изобретению приготовлены по вышеописанному способу и содержат в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары 55÷65 кг, а для приготовления теста - 45,0÷35,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары - 0,8÷1,2 кг и 1,8÷2,2 кг для приготовления теста, сахара-песка 14÷16 кг, маргарина столового 8,0÷12,0 кг, соли поваренной пищевой 1,0 кг, молока цельного сгущенного с сахаром 9,0÷11,0 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 3,8÷4,2 кг яиц или меланжа, причем для приготовления опары использовано 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, сухари молочные изготовлены из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5%, выход сухарей составляет 116,0% при содержании в 100 г продукта белков 11,0 г, жиров 11,9 г, углеводов усвояемых 89,3 г, энергетической ценностью продукта 512,7 ккал, сухари произведены длиной каждого сухаря 110÷125 мм, высотой 30÷40 мм и толщиной 12÷15 мм, сухари имеют полуовальную форму с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевой или с рельефами, цвет от светло-коричневого до коричневого, вкус - сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах - свойственный данному виду изделия, сухари приготовлены хрупкими, с влажностью готовых сухарей не более 12%, кислотностью не более 4,0 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество (11,8±2,5), массовой долей жира в пересчете на сухое вещество (5,7±1,0) и содержанием в одном килограмме 70÷80 шт. сухарей.

Задача в части шестого объекта изобретения решается за счет того, что сухарное сдобное пшеничное изделие - сухари осенние согласно изобретению приготовлены по вышеописанному способу и содержат в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары 55÷65 кг, а для приготовления теста - 45,0÷35,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары - 0,8÷1,2 кг и 0,8÷1,2 кг для приготовления теста, сахара-песка 16÷18 кг, маргарина столового 14,0÷16,0 кг, соли поваренной пищевой 1,0 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 3,8÷4,2 кг яиц или меланжа и сахара-песка 17,0÷19,0 кг, причем для приготовления опары использовано 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, сухари осенние изготовлены из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5%, выход сухарей составляет 124,0% при содержании в 100 г продукта белков 11,1 г, жиров 13,9 г, углеводов усвояемых 103,8 г, энергетической ценности продукта 594,0 ккал, сухари произведены длиной каждого сухаря до 125 мм, высотой 35÷40 мм и толщиной 12÷16 мм, сухари имеют полуовальную форму с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цвет - от светло-коричневого до коричневого, вкус - сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах - свойственный данному виду изделия, сухари приготовлены хрупкими с влажностью готовых сухарей не более 12%, кислотностью не более 3,4, град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество (10,5±2,5) и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество (9,5±1,0) и содержанием в одном килограмме 40÷55 шт. сухарей.

Задача в части второго объекта изобретения решается за счет того, что сухарное сдобное пшеничное изделие - сухарики “Дюймовочка” согласно изобретению приготовлены по вышеописанному способу и содержат в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары 55,0÷65,0 кг, а для приготовления теста 35,0÷45,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары 2,3÷2,7 кг и 0,3÷0,7 кг для приготовления теста, сахара-песка 17,0÷21,0 кг, маргарина столового 10,0÷12,0 кг, соли поваренной пищевой 1,0 кг, ванилина 0,1 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 3,0÷3,4 кг яиц или меланжа, для приготовления опары использовано 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, сухарики “Дюймовочка” изготовлены из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5%, выход сухариков составляет 112,0% при содержании в 100 г продукта белков 7,8 г, жиров 7,3 г, углеводов усвояемых 67,0 г, энергетической ценности продукта 367,0 ккал, сухарики имеют полуовальную форму с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цвет - от светло-коричневого до коричневого, вкус - свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах - свойственный данному виду изделия, сухарики приготовлены хрупкими, с влажностью готовых сухариков не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество (17,0±2,5), массовой долей жира в пересчете на сухое вещество (7,3±1,0) и содержанием в одном килограмме 160÷180 шт. сухариков.

Задача в части седьмого объекта изобретения решается за счет того, что сухарное сдобное пшеничное изделие - сухари ароматные согласно изобретению приготовлены по вышеописанному способу и содержат в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары 50,0÷60,0 кг, а для приготовления теста - 50,0÷40,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары 1,8÷2,2 кг и 0,8÷1,2 кг для приготовления теста, сахара-песка 18,0÷22,0 кг, маргарина столового 8,0÷12,0 кг, соли поваренной пищевой 1,0 кг, ванилина 0,1 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 3,0÷3,4 кг яиц или меланжа, причем для приготовления опары использовано 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, сухари ароматные изготовлены из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5%, выход сухарей составляет 112,0% при содержании в 100 г продукта белков 10,4 г, жиров 9,5 г, углеводов усвояемых 4,2 г, энергетической ценности продукта 437,6 ккал, причем сухари произведены длиной каждого сухаря до 100 мм, высотой 40,0÷45,0 мм, толщиной 14,0÷16,0 мм, сухари имеют полуовальную форму с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цвет - от светло-коричневого до коричневого, вкус - сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, с запахом ванилина, сухари приготовлены хрупкими, с влажностью готовых сухарей не более 11%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество - (17,0±2,5) и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество (7,0±1,0), содержанием в одном килограмме 40,0÷65,0 шт. сухарей.

Задача в части восьмого объекта изобретения решается за счет того, что сухарное сдобное пшеничное изделие - сухари горчичные согласно изобретению приготовлены по вышеописанному способу и содержат в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары 55,0÷65,0 кг, а для приготовления теста - 45,0÷35,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары 0,8÷1,2 кг и 1,3÷1,7 кг для приготовления теста, сахара-песка 13,0÷17,0 кг, масла горчичного 8,0÷12,0 кг, соли поваренной пищевой 1,0 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 3,8÷4,2 кг яиц или меланжа, причем для приготовления опары использовано 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, сухари горчичные изготовлены из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5%, выход сухарей составляет 116,0% при содержании в 100 г продукта белков 11,0 г, жиров 11,9 г, углеводов усвояемых 89,3 г, энергетической ценности продукта 512,7 ккал, причем сухари произведены длиной каждого сухаря до 100,0÷125,0 мм, высотой 35,0÷55,0 мм, толщиной 12,0÷16,0 мм, сухари имеют полуовальную форму с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевой, гладкой или с рельефами, цвет - от светло-коричневого до коричневого, вкус - свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах - свойственный данному виду изделий, сухари приготовлены хрупкими, с влажностью готовых сухарей не более 12%, кислотностью не более 4,0 град и содержанием в одном килограмме 40,0÷55,0 шт. сухарей.

Задача в части девятого объекта изобретения решается за счет того, что сухарное сдобное пшеничное изделие - сухари украинские согласно изобретению приготовлены по вышеописанному способу и содержат в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары 55,0÷65,0 кг, а для приготовления теста - 45,0÷35,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары 0,8÷1,2 кг и 1,8÷2,2 кг для приготовления теста, сахара-песка 18,0÷22,0 кг, маргарина столового 8,0÷12,0 кг, соли поваренной пищевой 1,0 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 2,8÷3,2 кг мака и 3,0÷3,4 кг яиц или меланжа, причем для приготовления опары использовано 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, сухари украинские изготовлены из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5%, выход сухарей составляет 123,0% при содержании в 100 г продукта белков 11,7 г, жиров 11,2 г, углеводов усвояемых 89,1 г, энергетической ценности продукта 495,3 ккал, длина каждого сухаря 90,0÷105,0 мм, высота 35,0÷45,0 мм, толщина 12,0÷16,0 мм, сухари имеют полуовальную форму с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цвет от светло-коричневого до коричневого, вкус - сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах - свойственный данному виду изделий, сухари приготовлены хрупкими, с влажностью готовых сухарей не более 12%, кислотностью не более 4,0 град и содержанием в одном килограмме 50,0÷60,0 шт. сухарей.

Технический результат, обеспечиваемый всеми объектами изобретения, заключается в повышении вкусовых и ароматических свойств, улучшении качества и состояния внешней поверхности изготавливаемых сухарных изделий за счет установления оптимальных соотношений основных исходных материалов, оптимальных режимов проведения выпечки и сушки, обеспечивающих улучшение физико-химических и органолептических показателей с получением изделий с равномерной структурой пористости, улучшенными хрупкостью и набухаемостью.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1

Способ производства сухарных сдобных пшеничных изделий включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, жиросодержащего компонента, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки в тесте муку пшеничную хлебопекарной для приготовления опары и для приготовления теста используют в соотношении, составляющем 1:3,8.

При изготовлении опары дополнительно могут использовать крошку от сухарных плит, причем опару могут приготавливать с начальной температурой 30,0°С, продолжительность брожения могут устанавливать 260,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 3,5 град.

Дрожжи хлебопекарные прессованные используют для приготовления опары и для приготовления теста в соотношении на 100 кг муки в тесте, составляющем 1:31.

Тесто могут приготавливать путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, жиросодержащего компонента, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 30,0°С, которую могут сбраживать в течение 90 мин до конечной кислотности 3,0 град.

Расстойку тестовых заготовок могут проводить в течение 55 мин при температуре 35°С.

Выпечку тестовых заготовок могут производить в печи при температуре 210°С в течение 20 мин, при этом сухарные плиты-тестовые заготовки непосредственно после выпечки имеют влажность 35,0% в зависимости от вида изготавливаемого сухарного изделия.

Выпечку и сушку проводят при скорости влагоотдачи, составляющей соответственно 0,6% в минуту и 0,4% в минуту.

Для проведения сушки ломти могут укладывать на листы, а сушку могут проводить при температуре 167°С в течение 20 мин, при этом изготовленные сухарные изделия непосредственно после сушки имеют влажность 25,0% в зависимости от вида изготавливаемого сухарного изделия.

Выдержку для охлаждения могут производить в течение 15 час.

Сухари могут производить весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

Пример 2

Для производства сухарей сахарных предусматривают приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, изюма, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой и обсыпки сахаром-песком с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарей, причем опару приготавливают с начальной температурой 28,0°С, продолжительность брожения устанавливают 210,0 мин, и производят сбраживание опары до конечной кислотности 3,0 град.

На 100 кг муки в тесте для приготовления опары используют 50,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 24,0 кг воды питьевой.

При приготовлении теста используют 50,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 2,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 18,0 кг сахара-песка, 8,0 кг маргарина столового, 16,0 кг изюма и воду питьевую - по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 19,0 кг сахара-песка и 5,9 кг яиц или меланжа.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, маргарина столового, изюма, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 28,0°С, которую сбраживают в течение 60 мин до конечной кислотности 2,5 град.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 60 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 32,7%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 170°С в течение 18 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 32,4%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:22,12.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы обсыпанной поверхностью вверх, а сушку проводят при температуре 160°С в течение 17 мин от начальной влажности, составляющей 30,9% до конечной влажности, составляющей 24,5%.

Таким образом температура при сушке составляет 94% от наибольшей температуры при выпечке.

Выдержку для охлаждения производят в течение 20 час.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляют 139,0% с содержанием в 100 г продукта белков 11,8 г, жиров 10,2 г, углеводов усвояемых 113, 8 г, причем энергетическая ценность продукта может составлять 572,8 ккал.

Сухари производят длиной каждого сухаря до 100 мм, высотой 40 мм и толщиной 14 мм в количестве 40 шт. в одном килограмме.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - сладковатым, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным данному виду изделий, без постороннего запаха, хрупкими, влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 14,3 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 5,7.

Сухари производят весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

Пример 3

Для производства сухарей сахарных предусматривают приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, изюма, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой и обсыпки сахаром-песком с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит, причем опару приготавливают с начальной температурой 32,0°С, продолжительность брожения устанавливают 310,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 4,0 град.

На 100 кг муки в тесте для приготовления опары используют 60,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 26,0 кг воды питьевой.

При приготовлении теста используют 40,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 16,0 кг сахара-песка, 12,0 кг маргарина столового, 14,0 кг изюма и воду питьевую - по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 18,0 кг сахара-песка и 6,2 кг яиц или меланжа.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, маргарина столового, изюма, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 32,0°С, которую сбраживают в течение 120 мин до конечной кислотности 3,5 град.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 70 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 32,5%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 230°С в течение 22 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 32,2%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:26,6.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы обсыпанной поверхностью вверх, а сушку проводят при температуре 180°С в течение 15 мин от начальной влажности, составляющей 30,5% до конечной влажности, составляющей 24,9%.

Таким образом температура при сушке составляет 78% от наибольшей температуры при выпечке.

Выдержку для охлаждения производят в течение 24 час.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 139,0% с содержанием в 100 г продукта белков 11,8 г, жиров 10,2 г, углеводов усвояемых 113,8 г, причем энергетическая ценность продукта составляет 572,8 ккал.

Сухари производят длиной каждого сухаря до 100 мм, высотой 45 мм и толщиной 16 мм в количестве 50 шт. в одном килограмме.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - сладковатым, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным данному виду изделий, без постороннего запаха, хрупкими, влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 11,8 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 6,7.

Сухари упаковывают в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.

Пример 4

Для производства сухарей “Калининградские” предусматривают приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л маргарина столового, орехов, яиц, или меланжа, или яичного порошка и муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, отделку поверхности путем смазки яичной смазкой и накалывания, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 40,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 22,0 кг воды питьевой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарей, причем опару приготавливают с начальной температурой 29,0°С, продолжительность брожения устанавливают 260,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 3,8 град.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, маргарина столового, орехов, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 30,0°С, которую сбраживают в течение 31 мин до конечной кислотности 3,3 град.

Для приготовления теста используют 60,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 16 кг сахара-песка, 9,0 кг маргарина столового, 16,0 кг орехов и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 4,2 кг яиц или меланжа.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 37 мин при температуре 36°С, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 33,5%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 180°С в течение 18 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 32%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:5,8.

Выдержку для охлаждения производят в течение 6 час.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 170°С в течение 11 мин от начальной влажности, составляющей 30% до конечной влажности, составляющей 24,7%.

Таким образом температура при сушке составляет 94% от наибольшей температуры при выпечке.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным данному виду изделий, хрупкими, влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 11,8 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 5,7.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 112,0% с содержанием в 100 г продукта белков 7,8 г, жиров 7,3 г, углеводов усвояемых 67,0 г, при этом энергетическая ценность продукта составляет 367,0 ккал.

Сухари производят в количестве 60 шт. в одном килограмме.

Сухари производят весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

Пример 5

Для производства сухарей “Калининградские” предусматривают приготовление опары с использованием муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, орехов, яиц, или меланжа, или яичного порошка и муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, отделку поверхности путем смазки яичной смазкой и накалывания, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 60,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 26,0 кг воды питьевой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с начальной температурой 31,0°С, продолжительность брожения устанавливают 280,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 4,2 град.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, маргарина столового, орехов, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 32,0°С, которую сбраживают в течение 32 мин до конечной кислотности 3,7 град.

Для приготовления теста используют 40,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 14 кг сахара-песка, 7,0 кг маргарина столового, 14,0 кг орехов и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,8 кг яиц или меланжа.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 39 мин при температуре 38°С, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 33,5%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 180°С в течение 18 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 32%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:5,8.

Выдержку для охлаждения производят в течение 10 час.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 180°С в течение 11 мин от начальной влажности, составляющей 30% до конечной влажности, составляющей 24,7%.

Таким образом температура при сушке составляет 100% от наибольшей температуры при выпечке.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным данному виду изделий, хрупкими, влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 11,8 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 5,7.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 112,0% с содержанием в 100 г продукта белков 7,8 г, жиров 7,3 г, углеводов усвояемых 67,0 г, при этом энергетическая ценность продукта составляет 367,0 ккал.

Сухари производят в количестве 65 шт. в одном килограмме.

Сухари упаковывают в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.

Пример 6

Для производства сухарей с маком предусматривают приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, изюма, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой и обсыпки маком с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 55,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 24,0 кг воды питьевой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с влажностью 40% и начальной температурой 26,0°С, продолжительность брожения устанавливают 180,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 2,5 град.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, маргарина столового, изюма, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с влажностью 30% и начальной температурой 27,0°С, которую сбраживают в течение 60 мин до конечной кислотности 2,0 град.

Для приготовления теста используют 45,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 2,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 27,0 кг сахара-песка, 16,0 кг маргарина столового и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 16,0 кг мака и 4,2 кг яиц или меланжа.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 50 мин при температуре 35°С, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 32,4%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 180°С в течение 17,5 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 31%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:3,8.

Выдержку для охлаждения производят в течение 15 час.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы обсыпанной поверхностью вверх, а сушку проводят при температуре 160°С в течение 17,5 мин от начальной влажности, составляющей 30% до конечной влажности, составляющей 24,7%.

Таким образом температура при сушке составляет 88% от наибольшей температуры при выпечке.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - сладковатым, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным данному виду изделий, без постороннего запаха, хрупкими, влажностью не более 12%, кислотностью не более 4 град.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 147,5% с содержанием в 100 г продукта белков 10,7 г, жиров 16,3 г, углеводов усвояемых 72,8 г, причем энергетическая ценность продукта составляет 554,9 ккал.

Сухари производят длиной каждого сухаря до 90 мм, высотой 35 мм и толщиной 16 мм в количестве 55 шт. в одном килограмме.

Сухари производят весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

Пример 7

Для производства сухарей с маком предусматривают приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, изюма, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой и обсыпки маком с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 65,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 26,0 кг воды питьевой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с влажностью 43% и начальной температурой 30,0°С, продолжительность брожения устанавливают 300,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 3,5 град.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, маргарина столового, изюма, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с влажностью 35% и начальной температурой 31,0°С, которую сбраживают в течение 120 мин до конечной кислотности 3,0 град.

Для приготовления теста используют 35,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 23,0 кг сахара-песка, 14,0 кг маргарина столового и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 14,0 кг мака и 3,8 кг яиц или меланжа.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 60 мин при температуре 40°С, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 32,4%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 260°С в течение 17,5 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 31%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:3,8.

Выдержку для охлаждения производят в течение 20 час.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы обсыпанной поверхностью вверх, а сушку проводят при температуре 170°С в течение 17,5 мин от начальной влажности, составляющей 30% до конечной влажности, составляющей 24,7%.

Таким образом температура при сушке составляет 65% от наибольшей температуры при выпечке.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - сладковатым, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным данному виду изделий, без постороннего запаха, хрупкими, влажностью не более 12%, кислотностью не более 4 град.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 147,5% с содержанием в 100 г продукта белков 10,7 г, жиров 16,3 г, углеводов усвояемых 72,8 г, причем энергетическая ценность продукта составляет 554,9 ккал.

Сухари производят длиной каждого сухаря до 105 мм, высотой 45 мм и толщиной 12 мм в количестве 50 шт. в одном килограмме.

Сухари упаковывают в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.

Пример 8

Для производства сухарей молочных предусматривают приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, молока цельного сгущенного с сахаром, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 55,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 24,0 кг воду питьевую.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с влажностью 40,0% и начальной температурой 26,0°С, продолжительность брожения устанавливают 180,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 2,5 град.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, маргарина столового, молока цельного сгущенного с сахаром, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с влажностью 30% и начальной температурой 27,0°С, которую сбраживают в течение 60 мин до конечной кислотности 2,0 град.

Для приготовления теста используют 45,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 2,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 16 кг сахара-песка, 12,0 кг маргарина столового, 11,0 кг молока цельного сгущенного с сахаром и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 4,2 кг яиц или меланжа.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 50 мин при температуре 35°С, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 32,4%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 180°С в течение 17,5 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 31,0%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:4,7.

Выдержку для охлаждения производят в течение 10 час.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 160°С в течение 14 мин от начальной влажности, составляющей 30% до конечной влажности, составляющей 24,7%.

Таким образом температура при сушке составляет 88% от наибольшей температуры при выпечке.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - сладковатым, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным данному виду изделий, без постороннего запаха, хрупкими, влажностью не более 12%, кислотностью не более 4 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 11,8 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 5,7.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 116,0% с содержанием в 100 г продукта белков 11,0 г, жиров 11,9 г, углеводов усвояемых 89,3 г, причем энергетическая ценность продукта составляет 512,7 ккал.

Сухари производят длиной каждого сухаря 110 мм, высотой 40 мм и толщиной 12 мм в количестве 70 шт. в одном килограмме.

Сухари производят весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

Пример 9

Для производства сухарей молочных предусматривают приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, молока цельного сгущенного с сахаром, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 65,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 26,0 кг воды питьевой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с влажностью 40,0% и начальной температурой 26,0°С, продолжительность брожения устанавливают 180,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 2,5 град.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, маргарина столового, молока цельного сгущенного с сахаром, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с влажностью 30% и начальной температурой 27,0°С, которую сбраживают в течение 60 мин до конечной кислотности 2,0 град.

Для приготовления теста используют 35,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 14 кг сахара-песка, 8,0 кг маргарина столового, 9,0 кг молока цельного сгущенного с сахаром и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,8 кг яиц или меланжа.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 60 мин при температуре 35°С, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 32,4%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 260°С в течение 17,5 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 32,4%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:4,7.

Выдержку для охлаждения производят в течение 20 час.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 200°С в течение 14 мин от начальной влажности, составляющей 30% до конечной влажности, составляющей 24,7%.

Таким образом температура при сушке составляет 77% от наибольшей температуры при выпечке.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - сладковатым, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным данному виду изделий, без постороннего запаха, хрупкими, влажностью не более 12%, кислотностью не более 4 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 11,8 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 5,7.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 116,0% с содержанием в 100 г продукта белков 11,0 г, жиров 11,9 г, углеводов усвояемых 89,3 г, причем энергетическая ценность продукта составляет 512,7 ккал.

Сухари производят длиной каждого сухаря 125 мм, высотой 30 мм и толщиной 15 мм в количестве 80 шт. в одном килограмме.

Сухари упаковывают в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.

Пример 10

Для производства сухарей осенних предусматривают приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой и обсыпки сахаром-песком с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 55,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 24,0 кг воды питьевой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит

и сухарей, причем опару приготавливают с влажностью 40,0% и начальной температурой 26,0°С, продолжительность брожения устанавливают 240,0 мин, и производят сбраживание опары до конечной кислотности 2,5 град.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, маргарина столового, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с влажностью 30,0 и начальной температурой 30,0°С, которую сбраживают в течение 15,0 мин до конечной кислотности 2,0 град.

Для приготовления теста используют 45,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дополнительно 1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 18 кг сахара-песка, 16,0 кг и маргарина столового и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 19,0 кг сахара-песка и 4,2 яиц или меланжа.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 50,0 мин при температуре 35°С, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 32,7%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 180°С в течение 17,5 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 31%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:3,8.

Выдержку для охлаждения производят в течение 15 час.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 160°С в течение 17,5 мин от начальной влажности, составляющей 30% до конечной влажности, составляющей 24,7%.

Таким образом температура при сушке составляет 88% от наибольшей температуры при выпечке.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - сладковатым, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным данному виду изделий, без постороннего запаха, хрупкими, влажностью не более 12%, кислотностью не более 3,4 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 10,5 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 9,5.

Сухари производят длиной каждого сухаря до 125 мм, высотой 35 мм и толщиной 16 мм в количестве 50 шт. в одном килограмме.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 124,0% с содержанием в 100 г продукта белков 11,1 г, жиров 13,9 г, углеводов усвояемых 103,8 г, причем энергетическая ценность продукта составляет 594,0 ккал.

Сухари производят весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

Пример 11

Для производства сухарей осенних предусматривают приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты-тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой и обсыпки сахаром-песком с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 65,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 26,0 кг воды питьевой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с влажностью 43,0% и начальной температурой 30,0°С, продолжительность брожения устанавливают 300,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 4,0 град.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, маргарина столового, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с влажностью 35,0 и начальной температурой 35,0°С, которую сбраживают в течение 35,0 мин до конечной кислотности 3,0 град.

Для приготовления теста используют 35,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дополнительно 0,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 16 кг сахара-песка, 14,0 кг и маргарина столового и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 17,0 кг сахара-песка и 3,8 яиц или меланжа.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 50,0 мин при температуре 35°С, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 32,4%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 260°С в течение 17,5 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 31%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:3,8.

Выдержку для охлаждения производят в течение 20 час.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 180°С в течение 17,5 мин от начальной влажности, составляющей 30% до конечной влажности, составляющей 24,7%.

Таким образом температура при сушке составляет 69% от наибольшей температуры при выпечке.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - сладковатым, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным данному виду изделий, без постороннего запаха, хрупкими, влажностью не более 12%, кислотностью не более 3,4 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 10,5 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 9,5.

Сухари производят длиной каждого сухаря до 125 мм, высотой 40 мм и толщиной 12 мм в количестве 45 шт. в одном килограмме.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 124,0% с содержанием в 100 г продукта белков 11,1 г, жиров 13,9 г, углеводов усвояемых 103,8 г, причем энергетическая ценность продукта составляет 594,0 ккал.

Сухари упаковывают в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.

Пример 12

Для производства сухариков “Дюймовочка” предусматривают приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, ванилина, яиц, или меланжа, или яичного порошка и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, отделку поверхности путем смазки яичной смазкой и накалывания, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 55,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 2,3 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 24,0 кг воды питьевой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с начальной температурой 32,0°С, продолжительность брожения устанавливают 240,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 3,5 град и влажности 39,0%.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, растопленного маргарина столового, ванилина, растворенного в горячей воде, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 30,0°С, которую сбраживают в течение 90 мин до конечной кислотности 3,5 град и влажности 33,0%.

Для приготовления теста используют 45,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,7 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 21 кг сахара-песка, 12,0 кг маргарина столового с содержанием жира 82,0%, 0,1 кг ванилина и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,4 кг яиц или меланжа.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 40 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 33,5%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 240°С в течение 14 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 32%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:4,5.

Выдержку производят до полного охлаждения.

Наибольшую температуру при сушке устанавливают составляющей не более чем 80% от наибольшей температуры при выпечке.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 200°С в течение 11 мин от начальной влажности, составляющей 30,9% до конечной влажности, составляющей 24,7%.

Сухарики производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным данному виду изделий, с запахом ванилина, хрупкими, влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 17,0 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 7,3.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 112,0% с содержанием в 100 г продукта белков 7,8 г, жиров 7,3 г, углеводов усвояемых 67,0 г, причем энергетическая ценность продукта составляет 367,0 ккал.

Сухарики производят в количестве 160 шт. в одном килограмме.

Сухарики производят весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

Пример 13

Для производства сухариков “Дюймовочка” предусматривают приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, ванилина, яиц, или меланжа, или яичного порошка и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, отделку поверхности путем смазки яичной смазкой и накаливания, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 65,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 2,7 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 26,0 кг воды питьевой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с начальной температурой 34,0°С, продолжительность брожения устанавливают 300,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 4,5 град и влажности 39,0%.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, растопленного маргарина столового, ванилина, растворенного в горячей воде, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 32,0°С, которую сбраживают в течение 150 мин до конечной кислотности 3,5 град и влажности 31,0%.

Для приготовления теста используют 35,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,3 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 17 кг сахара-песка, 10,0 кг маргарина столового с содержанием жира 82,0%, 0,1 кг ванилина и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,0 кг яиц или меланжа.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 40 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 33,5%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 240°С в течение 14 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 32%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:4,5.

Выдержку производят до полного охлаждения.

Таким образом температура при сушке составляет 78% от наибольшей температуры при выпечке.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 200°С в течение 11 мин от начальной влажности, составляющей 30% до конечной влажности, составляющей 24,7%.

Сухарики производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным данному виду изделий, с запахом ванилина, хрупкими, влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 17,0 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 7,3.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 112,0% с содержанием в 100 г продукта белков 7,8 г, жиров 7,3 г, углеводов усвояемых 67,0 г, причем энергетическая ценность продукта составляет 367,0 ккал.

Сухарики производят в количестве 180 шт. в одном килограмме.

Сухарики упаковывают в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.

Пример 14

Для производства сухарей ароматных предусматривают приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, ванилина, яиц, или меланжа, или яичного порошка и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, отделку поверхности путем смазки яичной смазкой и накалывания, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 50,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 24,0 кг воды питьевой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с начальной температурой 34,0°С, продолжительность брожения устанавливают 240,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 3,5 град и влажности 39,0%.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, растопленного маргарина столового, ванилина, растворенного в горячей воде, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 29,0°С, которую сбраживают в течение 90 мин до конечной кислотности 2,5 град и влажности 30,0%.

Для приготовления теста используют 50,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 22,0 кг сахара-песка, 12,0 кг маргарина столового с содержанием жира 82,0%, 0,1 кг ванилина и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,4 кг яиц или меланжа.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 50 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 33,5%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 200°С в течение 17 мин при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 32%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:5,11.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 200°С в течение 14 мин от начальной влажности, составляющей 31% до конечной влажности, составляющей 24,7%.

Таким образом температура при сушке составляет 100% от наибольшей температуры при выпечке.

Выдержку производят до полного охлаждения.

Сухари производят длиной каждого сухаря до 100 мм, высотой 40 мм и толщиной 16 мм в количестве 55 шт. в одном килограмме.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - сладковатым, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, с запахом ванилина, хрупкими, влажностью не более 11%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 17,0 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 1,0.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 112,0% с содержанием в 100 г продукта воды 11,0 г, белков 10,4 г, жиров 9,5 г, углеводов усвояемых 64,2 г, причем энергетическая ценность продукта составляет 437,6 ккал.

Сухари производят весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

Пример 15

Для производства сухарей ароматных предусматривают приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, ванилина, яиц, или меланжа, или яичного порошка и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, отделку поверхности путем смазки яичной смазкой и накалывания, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 60,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 2,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 26,0 кг воды питьевой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с начальной температурой 36,0°С, продолжительность брожения устанавливают 300,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 4,5 град и влажности 42,0%.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, растопленного маргарина столового, ванилина, растворенного в горячей воде, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 33,0°С, которую сбраживают в течение 150 мин до конечной кислотности 3,5 град и влажности 32,0%.

Для приготовления теста используют 40,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 18,0 кг сахара-песка, 8,0 кг маргарина столового с содержанием жира 82,0%, 0,1 кг ванилина и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,0 кг яиц или меланжа.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 70 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 33,5%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 240°С в течение 17 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 32%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:5,11.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 220°С в течение 14 мин от начальной влажности, составляющей 31% до конечной влажности, составляющей 24,7%.

Таким образом температура при сушке составляет 92% от наибольшей температуры при выпечке.

Выдержку производят до полного охлаждения.

Сухари производят длиной каждого сухаря до 100 мм, высотой 45 мм и толщиной 14 мм в количестве 40 шт. в одном килограмме.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - сладковатым, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, с запахом ванилина, хрупкими, влажностью не более 11%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 2,5 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 7,0.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 112,0% с содержанием в 100 г продукта воды 11,0 г, белков 10,4 г, жиров 9,5 г, углеводов усвояемых 64,2 г, причем энергетическая ценность продукта составляет 437,6 ккал.

Сухари упаковывают в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.

Пример 16

Для производства сухарей горчичных предусматривают приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, масла горчичного, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 55,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 24,0 кг воды питьевой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с влажностью 40% и начальной температурой 26,0°С, продолжительность брожения устанавливают 180,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 2,5 град.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, маргарина столового, изюма, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с влажностью 29,0% и начальной температурой 27,0°С, которую сбраживают в течение 60 мин до конечной кислотности 2,0 град.

Для приготовления теста используют 45,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,7 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, 17,0 кг сахара-песка, 12,0 кг масла горчичного и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 4,2 кг яиц или меланжа.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 50 мин при температуре 35°С, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 34,9%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 180°С в течение 17,5 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 33,0%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:3,05.

Выдержку для охлаждения производят в течение 15 час.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 160°С в течение 14 мин от начальной влажности, составляющей 32,0% до конечной влажности, составляющей 27,4%.

Таким образом температура при сушке составляет 89% от наибольшей температуры при выпечке.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - сладковатым, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом, свойственным данному виду изделий, без постороннего запаха, хрупкими, влажностью не более 12%, кислотностью не более 4 град.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 116,0% с содержанием в 100 г продукта белков 11,0 г, жиров 11,9 г, углеводов усвояемых 89,3, причем энергетическая ценность составляет 512,7 ккал.

Сухари производят длиной каждого сухаря до 100 мм, высотой 35 мм и толщиной 16 мм в количестве 40 шт. в одном килограмме.

Сухари производят весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

Пример 17

Для производства сухарей горчичных предусматривают приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, масла горчичного, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 65,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 26,0 кг воды питьевой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с влажностью 43% и начальной температурой 30,0°С, продолжительность брожения устанавливают 300,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 3,5 град.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, маргарина столового, изюма, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с влажностью 33,0% и начальной температурой 31,0°С, которую сбраживают в течение 120 мин до конечной кислотности 3,0 град.

Для приготовления теста используют 35,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,3 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, 13,0 кг сахара-песка, 8,0 кг масла горчичного и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,8 кг яиц или меланжа.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 75 мин при температуре 40°С, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 34,9%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 260°С в течение 17,5 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 33,0%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:3,05.

Выдержку для охлаждения производят в течение 24 час.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 200°С в течение 14 мин от начальной влажности, составляющей 32,0%, до конечной влажности, составляющей 27,4%.

Таким образом температура при сушке составляет 77% от наибольшей температуры при выпечке.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - сладковатым, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом, свойственным данному виду изделий, без постороннего запаха, хрупкими, влажностью не более 12%, кислотностью не более 4 град.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 116,0% с содержанием в 100 г продукта белков 11,0 г, жиров 11,9 г, углеводов усвояемых 89,3, причем энергетическая ценность составляет 512,7 ккал.

Сухари производят длиной каждого сухаря до 125 мм, высотой 50 мм и толщиной 12 мм в количестве 55 шт. в одном килограмме.

Сухари упаковывают в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.

Пример 18

Для производства сухарей украинских предусматривают приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой и обсыпки маком с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 55,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 24,0 кг воды питьевой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с влажностью 40% и начальной температурой 26,0°С, продолжительность брожения устанавливают 180,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 2,5 град.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, маргарина столового, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с влажностью 32,0% и начальной температурой 32,0°С, которую сбраживают в течение 60 мин до конечной кислотности 2,0 град.

Для приготовления теста используют 45,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 2,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 22 кг сахара-песка, 12,0 кг маргарина столового и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,2 кг мака и 3,4 кг яиц.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 50 мин при температуре 35°С, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 33,8%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 180°С в течение 17,5 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 33,0%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:9,78.

Выдержку для охлаждения производят в течение 15 час.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы обсыпанной поверхностью вверх, а сушку проводят при температуре 160°С в течение 14 мин от начальной влажности, составляющей 31,0% до конечной влажности, составляющей 24,7%.

Таким образом температура при сушке составляет 100% от наибольшей температуры при выпечке.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - сладковатым, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом, свойственным данному виду изделий, без постороннего запаха, хрупкими, влажностью не более 12%, кислотностью не более 4 град.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 123,0% с содержанием в 100 г продукта белков 11,7 г, жиров 11,2 г, углеводов усвояемых 89,1 г, причем энергетическая ценность продукта составляет 495,3 ккал.

Сухари производят длиной каждого сухаря до 90 мм, высотой 45 мм и толщиной 16 мм в количестве 50 шт. в одном килограмме.

Сухари производят весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

Пример 19

Для производства сухарей украинских предусматривают приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой и обсыпки маком с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 65,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 26,0 кг воды питьевой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с влажностью 43% и начальной температурой 30,0°С, продолжительность брожения устанавливают 300,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 3,5 град.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, маргарина столового, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с влажностью 34,0% и начальной температурой 34,0°С, которую сбраживают в течение 120 мин до конечной кислотности 3,0 град.

Для приготовления теста используют 35,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 18 кг сахара-песка, 8,0 кг маргарина столового и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 2,8 кг мака и 3,0 кг яиц или меланжа.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 60 мин при температуре 40°С, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 33,8%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 260°С в течение 17,5 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 33,0%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:9,78.

Выдержку для охлаждения производят в течение 20 час.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы обсыпанной поверхностью вверх, а сушку проводят при температуре 200°С в течение 14 мин от начальной влажности, составляющей 31,0% до конечной влажности, составляющей 24,7%.

Таким образом температура при сушке составляет 100% от наибольшей температуры при выпечке.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - сладковатым, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом, свойственным данному виду изделий, без постороннего запаха, хрупкими, влажностью не более 12%, кислотностью не более 4 град.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 123,0% с содержанием в 100 г продукта белков 11,7 г, жиров 11,2 г, углеводов усвояемых 89,1 г, причем энергетическая ценность продукта составляет 495,3 ккал.

Сухари производят длиной каждого сухаря до 105 мм, высотой 35 мм и толщиной 16 мм в количестве 60 шт. в одном килограмме.

Сухари упаковывают в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.

Claims (19)

1. Способ производства сухарного сдобного пшеничного изделия, характеризующийся тем, что он включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, жиросодержащего компонента, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой, при этом на 100 кг муки в тесте муку пшеничную хлебопекарную для приготовления опары и для приготовления теста используют в соотношении, составляющем 1:(0,45÷1,7), дрожжи хлебопекарные прессованные используют для приготовления опары и для приготовления теста в соотношении на 100 кг муки в тесте, составляющем 1:(0,09÷2,8), а выпечку и сушку проводят при скорости влагоотдачи, составляющей соответственно 0,01÷0,11% в минуту и 0,3÷0,5% в минуту.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в состав теста дополнительно вносят изюм, или орех, или молоко цельное сгущенное с сахаром, или ванилин, в качестве жиросодержащего компонента используют маргарин столовый, или масло сливочное, или горчичное масло, а для отделки поверхности каждого ломтя дополнительно используют мак или сахар-песок.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и/или сухарных изделий, причем опару приготавливают с начальной температурой 28,0÷32,0°С, продолжительность брожения устанавливают 210,0÷310,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 3,0÷4,0 град.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, жиросодержащего компонента, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 28,0÷32,0°С, которую сбраживают в течение 60÷120 мин до конечной кислотности 2,5÷3,5 град.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что расстойку тестовых заготовок проводят в течение 35÷75 мин при температуре 35÷40°С.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 160÷260°С в течение 13÷25 мин, при этом сухарные плиты - тестовые заготовки непосредственно после выпечки имеют влажность 32,0÷37,0% в зависимости от вида изготавливаемого сухарного изделия.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что выдержку для охлаждения производят в течение 5÷24 ч.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 115÷220°С в течение 9,0÷30 мин, при этом изготовленные сухарные изделия непосредственно после сушки имеют влажность 20,0÷31,0% в зависимости от вида изготавливаемого сухарного изделия.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухарные изделия производят весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухарные изделия упаковывают в пачки или картонные коробки, или в гофроящики.

11. Сухарное сдобное пшеничное изделие, характеризующееся тем, что оно приготовлено способом по любому из пп.1-10 и содержит в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары - 50,0÷60,0 мг, а для приготовления теста - 50,0÷40,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары - 0,8÷1,2 кг, а для приготовления теста - 1,8÷2,2 кг, сахара-песка - 16,0÷18,0 кг, маргарина столового - 8,0÷12,0 кг, соли поваренной пищевой - 1,0 кг, изюма - 14,0÷16,0 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 5,8÷6,2 кг яиц или меланжа и 17,0÷19,0 кг сахара-песка, причем для приготовления опары использовано 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, при этом мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта использована с влажностью 14,5%, имеют минимальный выход изделия 139,0%, содержание в 100 г продукта белков - 11,8 г, жиров - 10,2 г, углеводов усвояемых - 113,8 г, причем энергетическая ценность продукта составляет 572,8 ккал, длина каждого изделия составляет до 100 мм, высота 40÷45 мм и толщина 14÷16 мм, с содержанием 40÷50 шт. в одном килограмме, при этом изделие имеет полуовальную форму с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цвет - от светло-коричневого до коричневого, вкус - сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах - свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха, и изготовлены хрупкими, с влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество (11,8±2,5) и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество (5,7±1,0).

12. Сухарное сдобное пшеничное изделие, характеризующееся тем, что оно приготовлено способом по любому из пп.1-10 и содержит в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары - 40÷60 кг, а для приготовления теста - 60÷40 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары - 1,8÷2,2 кг и 0,8÷1,2 кг для приготовления теста, сахара-песка - 14÷16 кг, маргарина столового - 7÷9 кг, соли поваренной пищевой - 1,0 кг, ореха - 14,0÷16,0 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 3,8÷4,2 кг яиц или меланжа, причем для приготовления опары использовано 22,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта использована с влажностью 14,5%, выход изделий составляет 112,0% при содержании в 100 г продукта белков - 7,8 г, жиров - 7,3 г, углеводов усвояемых - 67,0 г, и энергетической ценности продукта - 367,0 ккал, изделия имеют полуовальную форму с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цвет - от светло-коричневого до коричневого, вкус - свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах - свойственный данному виду изделия, изделия приготовлены хрупкими, с влажностью готовых изделий 8÷10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество (11,8±2,5) и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество (5,7±1,0) и содержанием в одном килограмме 60-65 шт. изделий.

13. Сухарное сдобное пшеничное изделие, характеризующееся тем, что оно приготовлено способом по любому из пп.1-10 и содержит в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары - 55÷65 кг, а для приготовления теста - 45÷35 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары - 0,8÷1,2 кг и 1,8÷2,2 кг для приготовления теста, сахара-песка - 23÷27 кг, маргарина столового - 14,0÷16,0 кг, соли поваренной пищевой - 1,0 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 14÷16 кг мака и 3,8÷4,2 кг яиц или меланжа, причем для приготовления опары использовано 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта использована с влажностью 14,5%, выход изделий составляет 147,5% при содержании в 100 г продукта белков - 10,7 г, жиров - 16,3 г, углеводов усвояемых - 72,8 г, и энергетической ценности продукта - 554,9 ккал, изделия имеют полуовальную форму с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевой, гладкой или с рельефами, цвет - от светло-коричневого до коричневого, вкус сладковатый - свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах - свойственный данному виду изделия, изделия приготовлены хрупкими, с влажностью не более 12% при кислотности не более 4,0 град, длиной каждого изделия до 90÷105 мм, высотой - 35÷45 мм и толщиной - 12÷16 мм и содержанием в одном килограмме 50÷60 шт. изделий.

14. Сухарное сдобное пшеничное изделие, характеризующееся тем, что оно приготовлено способом по любому из пп.1-10 и содержит в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары - 55÷65 кг, а для приготовления теста - 45,0÷35,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары - 0,8÷1,2 кг и 1,8÷2,2 кг для приготовления теста, сахара-песка - 14÷16 кг, маргарина столового - 8,0÷12,0 кг, соли поваренной пищевой - 1,0 кг, молока цельного сгущенного с сахаром - 9,0÷11,0 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 3,8÷4,2 кг яиц или меланжа, причем для приготовления опары использовано 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта использована с влажностью 14,5%, выход изделий составляет 116,0% при содержании в 100 г продукта белков - 11,0 г, жиров - 11,9 г, углеводов усвояемых - 89,3 г, энергетическая ценность продукта - 512,7 ккал, изделия произведены длиной каждого изделия 110÷125 мм, высотой 30÷40 мм и толщиной 12÷15 мм, изделия имеют полуовальную форму с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевой или с рельефами, цвет - от светло-коричневого до коричневого, вкус сладковатый - свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах - свойственный данному виду изделия, изделия приготовлены хрупкими, с влажностью готовых изделии не более 12%, кислотностью не более 4,0 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество (11,8-2,5), массовой долей жира в пересчете на сухое вещество (5,7±1,0) и содержанием в одном килограмме 70÷80 шт. изделий.

15. Сухарное сдобное пшеничное изделие, характеризующееся тем, что оно приготовлено способом по любому из пп.1-10 и содержит в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары - 55÷65 кг, а для приготовления теста - 45,0÷35,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары - 0,8÷1,2 кг и 0,8÷1,2 кг для приготовления теста, сахара-песка - 16÷18 кг, маргарина столового - 14,0÷16,0 кг, соли поваренной пищевой - 1,0 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 3,8÷4,2 кг яиц или меланжа и сахара-песка - 17,0÷19,0 кг, причем для приготовления опары использовано 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта использована с влажностью 14,5%, выход изделий составляет 124,0% при содержании в 100 г продукта белков - 11,1 г, жиров - 13,9 г, углеводов усвояемых - 103,8 г, энергетической ценности продукта - 594,0 ккал, изделия произведены длиной каждого изделия до 125 мм, высотой - 35÷40 мм и толщиной - 12÷16 мм, изделия имеют полуовальную форму с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цвет - от светло-коричневого до коричневого, вкус сладковатый - свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах - свойственный данному виду изделия, изделия приготовлены хрупкими, с влажностью готовых изделий не более 12%, кислотностью не более 3,4 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество (10,5±2,5) и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество (9,5±1,0) и содержанием в одном килограмме 40÷55 шт. изделий.

16. Сухарное сдобное пшеничное изделие, характеризующееся тем, что оно приготовлено способом по любому из пп.1-10 и содержит в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары - 55,0÷65,0 кг, а для приготовления теста - 35,0÷45,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары - 2,3÷2,7 кг и 0,3÷0,7 кг для приготовления теста, сахара-песка - 17,0÷21,0 кг, маргарина столового - 10,0÷12,0 кг, соли поваренной пищевой – 1,0 кг, ванилина - 0,1 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 3,0÷3,4 кг яиц или меланжа, для приготовления опары использовано 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта использована с влажностью 14,5%, выход изделий составляет 112,0% при содержании в 100 г продукта белков - 7,8 г, жиров - 7,3 г, углеводов усвояемых - 67,0 г, энергетической ценности продукта - 367,0 ккал, изделия имеют полуовальную форму с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цвет - от светло-коричневого до коричневого, вкус - свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах - свойственный данному виду изделия, изделия приготовлены хрупкими, с влажностью готовых изделий не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество (17,0±2,5), массовой долей жира в пересчете на сухое вещество (7,3±1,0) и содержанием в одном килограмме 160÷180 шт. изделий.

17. Сухарное сдобное пшеничное изделие, характеризующееся тем, что оно приготовлено способом по любому из пп.1-10 и содержит в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары - 50,0÷60,0 кг, а для приготовления теста - 50,0÷40,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары - 1,8÷2,2 кг и 0,8÷1,2 кг для приготовления теста, сахара-песка - 18,0÷22,0 кг, маргарина столового - 8,0÷12,0 кг, соли поваренной пищевой - 1,0 кг, ванилина - 0,1 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 3,0÷3,4 кг яиц или меланжа, причем для приготовления опары использовано 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта использована с влажностью 14,5%, выход изделий составляет 112,0% при содержании в 100 г продукта белков - 10,4 г, жиров - 9,5 г, углеводов усвояемых - 64,2 г, энергетической ценности продукта - 437,6 ккал, причем изделия произведены длиной каждого изделия 100 мм, высотой 40,0÷45,0 мм, толщиной 14,0÷16,0 мм, изделия имеют полуовальную форму с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цвет - от светло-коричневого до коричневого, вкус сладковатый - свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, с запахом ванилина, изделия приготовлены хрупкими, с влажностью готовых изделий не более 11%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество (17,0±2,5) и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество (7,0±1,0), содержанием в одном килограмме 40,0÷65,0 шт. изделий.

18. Сухарное сдобное пшеничное изделие, характеризующееся тем, что оно приготовлено способом по любому из пп.1-10 и содержит в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары - 55,0÷65,0 кг, а для приготовления теста - 45,0÷35,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары - 0,8÷1,2 кг и 1,3÷1,7 кг для приготовления теста, сахара-песка - 13,0÷17,0 кг, масла горчичного - 8,0÷12,0 кг, соли поваренной пищевой - 1,0 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 3,8÷4,2 кг яиц или меланжа, причем для приготовления опары использовано 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта использована с влажностью 14,5%, выход изделий составляет 116,0% при содержании в 100 г продукта белков - 11,0 г, жиров - 11,9 г, углеводов усвояемых - 89,3 г, энергетической ценности продукта - 512,7 ккал, причем изделия произведены длиной каждого изделия до 100÷125,0 мм, высотой 35,0÷55,0 мм, толщиной 12,0÷16,0 мм, изделия имеют полуовальную форму с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевой, гладкой или с рельефами, цвет - от светло-коричневого до коричневого, вкус - свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах - свойственный данному виду изделия, изделия приготовлены хрупкими, с влажностью готовых изделий не более 12%, кислотностью не более 4,0 град и содержанием в одном килограмме 40,0÷55,0 шт. изделий.

19. Сухарное сдобное пшеничное изделие, характеризующееся тем, что оно приготовлено способом по любому из пп.1-10 и содержит в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары - 55,0÷65,0 кг, а для приготовления теста - 45,0÷35,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары - 0,8÷1,2 кг и 1,8÷2,2 кг для приготовления теста, сахара-песка - 18,0÷22,0 кг, маргарина столового - 8,0÷12,0 кг, соли поваренной пищевой - 1,0 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 2,8÷3,2 кг мака и 3,0÷3,4 кг яиц или меланжа, причем для приготовления опары использовано 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта использована с влажностью 14,5%, выход изделий составляет 123,0% при содержании в 100 г продукта белков - 11,7 г, жиров - 11,2 г, углеводов усвояемых - 89,1 г, энергетической ценности продукта - 495,3 ккал, длина каждого изделия 90,0÷105,0 мм, высота 35,0÷45,0 мм, толщина 12,0÷16,0 мм, изделия имеют полуовальную форму с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цвет - от светло-коричневого до коричневого, вкус -сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах - свойственный данному виду изделий, изделия приготовлены хрупкими, с влажностью готовых изделий не более 12%, кислотностью не более 4,0 град, и содержанием в одном килограмме 50,0÷60,0 шт. изделий.