JP2001218551A

JP2001218551A - パン類

Info

Publication number: JP2001218551A
Application number: JP2000033203A
Authority: JP
Inventors: Kazumasa Hamashita; 一正浜下; Hitoshi Miyazawa; 仁宮沢; Atsushi Serizawa; 篤芹澤; Hirotaro Shimizu; 博太郎清水
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 2000-02-10
Filing date: 2000-02-10
Publication date: 2001-08-14
Also published as: HUP0100017A2; HU0100017D0; HUP0100017A3; EP1123656A3; US20010019733A1; EP1123656A2; US20020122863A1

Abstract

(57)【要約】【課題】ボリュウムがあり、しかもきめの細かい
組織とソフトな食感を有し、かつ保存性が良好なパン類
の提供。【解決手段】パン 100ｇ当り、非蛋白態窒素を35〜80
mgN含有させてパン類を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、非蛋白態窒素を一
定量含有するパン類に関する。本発明のパン類はボリュ
ウムがあり、しかもきめの細かい組織とソフトな食感を
有し、かつ保存性が良好であるという特徴を有する。

【０００２】

【従来の技術】製パンにおいては、膨張源となるガスの
生成（発酵）とこれを包蔵し、保持する膜の形成（混
捏）及び風味の生成（発酵、焼成）が重要であるといわ
れている。特に、ボリュウムがあって、組織や食感の良
好なパン類を製造するには、焼成前の生地の伸展性と抗
張力のバランスが重要であると考えられている。工業的
にパン類を製造する場合、小麦粉改良剤、パン品質改良
剤あるいは製パン改良剤といわれる添加物を添加してパ
ン生地の伸展性や抗張力のバランスを調整している。上
記添加物には、生地の抗張力を向上させる機能を有する
酸化剤である臭素酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸な
ど、あるいは生地の伸展性を向上させる機能を有する乳
化剤であるショ糖脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリセラ
イド、有機酸モノグリセライド、ステアロイル乳酸カル
シウムなど、さらに生地の伸展性を向上させる機能を有
する酵素剤であるプロテアーゼ、アミラーゼなどがあ
る。これら添加物を用いることにより、パン生地の伸展
性や抗張力のバランスが調整され、ボリュウムがあり、
組織や食感の良好なパン類を製造することができるが、
乳化剤特有の風味により、パン独自の風味が損なわれた
り、酵素剤が作用し過ぎてかえって生地の作業適性が損
なわれることがある。さらに、近年、消費者には添加物
の使用は好まれない傾向にあり、可能な限り添加物を使
用しないパンの製造が求められている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、添加物
を使用することなく、ボリュウムがあり、組織及び食感
の良好なパン類を得るべく鋭意研究を進めたところ、パ
ン類中に非蛋白態窒素を一定量含有させることにより、
ボリュウムがあり、組織及び食感の良好なパン類が得ら
れることを見出し、本発明を完成するに至った。したが
って、本発明はボリュウムがあり、きめの細かい組織及
びソフトな食感を持つパン類を提供することを課題とす
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明では、好ましくは
製品中 100ｇ当り非蛋白態窒素を窒素換算で35〜80mg
（以下、窒素換算の値としてmgN と表す。）含有させて
パン類を製造することによって、上記課題を解決するこ
とができた。すなわち、このようにして非蛋白態窒素を
パンに一定量含有させることで、非蛋白態窒素がパン生
地に作用して生地の伸展性と抗張力のバランスを調整
し、さらに生地中に形成される膜構造が良好となるの
で、製造工程中におけるホイロ時間が短縮され、さらに
製造されたパン類はボリュウムがあり、きめが細かく、
ソフトな食感を有するものとなる。

【０００５】本発明における非蛋白態窒素の含有量と製
造されたパンの特性の関係をみてみると、非蛋白態窒素
の含有量が、パン 100ｇ当り35mgN 未満であると、パン
生地の伸展性と抗張力のバランスがとれず、得られたパ
ンにボリュウムの向上の効果が得られないことがあるた
め好ましくない。一方、非蛋白態窒素の含有量が、パン
100ｇ当り80mgN を超えると、生地の伸展性や抗張力が
弱くなり、ボリュウムが低下することがあるため好まし
くない。そこで、本発明では、非蛋白態窒素をパン 100
ｇ当り35〜80mgN の含有量とするために、限外濾過（Ｕ
Ｆ）膜や逆浸透（ＲＯ）膜を利用して乳や乳素材から調
製される非蛋白態窒素組成物を用いることが好ましい。

【０００６】本発明で使用する非蛋白態窒素は、出願人
の先の出願にかかる特願平１０−２７７０５７号の出願
にかかる技術によって得られたものを使用するのが適当
であり、例えば乳の限外濾過やゲル濾過などにより、比
較的分子量の大きいタンパク質含有画分（リテンテー
ト）と主に乳糖や塩類を含有する比較的分子量の小さい
タンパク質非含有画分（パーミエート）とに分画し、こ
のパーミエートから乳糖の再結晶による分別沈殿やゲル
濾過、精密濾過、ナノフィルトレーションなどにより乳
糖を除去して一価の塩類や非蛋白態窒素画分を含有する
非蛋白態窒素組成物を得る。そして、この非蛋白態窒素
組成物は、溶液又はこの乾燥粉末として使用することが
できる。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明においてパン類とは、穀粉
に水又はその他の原料を加えて捏ねた生地を成形し、焼
成したものをいい、例えば、食パン（ホワイトブレッ
ド、バラエティブレッド、テーブルロールなど）、硬焼
きパン（ハードブレッド、ハードロール、ピザなど）、
菓子パン（あんパン、揚げパン、蒸しパンなど）などを
いう。本発明におけるパン類の製造は、通常、パン類を
製造する際に行われる方法であれば、いずれの方法でも
よい。以下、パン製造の代表的な方法である中種法の例
で詳しく説明する。中種法では、先ず中種を調製する。
ミキサーに小麦粉70重量％、水40〜49重量％、生イース
ト２〜４重量％、必要に応じてイーストフードを投入
し、低速（１50〜200 rpm ）で２分間、中速（260 〜31
0 rpm ）で１〜２分間混合して中種を得、一次発酵（27
℃、80％RHで２〜３時間）を行う。一次発酵中、発酵時
間の2/3 時間が経過した時点で、ガス抜きを行って中種
を調製する。小麦粉としては、強力粉、中力粉、薄力粉
などを例示することができ、また目的とする最終製品に
合わせてライ麦粉、コーンフラワー、そば粉、玄米粉、
オートミール、グルテン、グリアジンなどを添加しても
よい。イーストは、生イースト、ドライイーストのいず
れを用いてもよく、ドライイーストを用いる場合は、生
イーストの使用量の1/3 〜1/2 とすることが好ましい。

【０００８】次いで、中種に、小麦粉30重量％、乳や乳
素材から調製された非蛋白態窒素組成物2.20〜5.10重量
％、食塩0.5 〜２重量％、砂糖、ブドウ糖、澱粉糖など
の糖類を３〜５重量％、水18〜21重量％を加え、低速で
２分間、中速で３〜５分間混捏し、さらに油脂４〜６重
量％を加えて低速で２分間、中速で２〜４分間、高速
（370 〜480 rpm ）で２〜３分間混捏して、パン生地
（温度27〜28℃）を調製する。この生地を発酵槽（38
℃、80〜85％RHで30〜60分間）で、発酵させた後、生地
を約 450ｇずつ分割して丸める。次に15〜20分間のベン
チタイムをとり、モルダーで成型し、食型（1500 ml
容）に入れ、ホイロ（38℃、80〜85％ RH で50〜60分）
を行い、200 〜220 ℃で20〜23分間焼成する。また、目
的とする最終製品に合わせてショートニング、バター、
マーガリン、ラード、サラダ油などを中種とともに練り
込んでもよく、また可塑性油脂を折り込んでもよい。さ
らに、脱脂粉乳、レモンやオレンジの果皮、レーズン、
アンズなどのドライフルーツ、アーモンド、カシューナ
ッツなどのナッツ類を添加してもよい。

【０００９】

【参考例１】脱脂乳 50kg を精密濾過（ＭＦ）膜で処理
して除菌した。次いで分画分子量 10KDaのＵＦ膜（HFK-
131 、Koch社製）を用いて５倍に濃縮し、ＵＦ濃縮乳を
調製した。脱脂乳をＵＦ膜処理する際に生じたパーミエ
イトを回収し、食塩阻止率50％のナノフィルトレーショ
ン（ＮＦ）膜（Desal-5,Desalination社製）を用いて３
倍に濃縮した。このとき生じたパーミエイト（ナノフィ
ルトレーションパーミエイト、ＮＦＰと略す）を回収し
た。このＮＦＰと先に調製したＵＦ濃縮乳を重量比でＮ
ＦＰ：ＵＦ濃縮乳＝１：５０となるように混合し、噴霧
乾燥して、脱脂乳より得られる非蛋白態窒素組成物を調
製した。この組成物中の非蛋白態窒素の含有量は、乳素
材 100ｇ当り2.4 ｇであった。

【００１０】

【実施例１】ミキサー（CS-20 、関東混合機社製）に水
0.86 kg 及び強力粉（カメリア：日清製粉社製）1.4 kg
を投入し、低速（150 rpm ）で１分間混合した後、ドラ
イイースト（saf-instant 、日仏商事社製）0.026 kgを
加え、中速（260 rpm ）で２分間混合して中種生地を調
製した。この生地を発酵槽（62-EXC、協同電熱社製）に
て27℃、80％RHの条件で２時間30分、一次発酵を行い、
途中１時間20分程経過した時点でガス抜きを行い、中種
を調製した。次いで、ミキサーに中種、強力粉0.6 kg、
参考例１で調製した非蛋白態窒素組成物0.00293 kg、食
塩0.04 kg 、砂糖0.08 kg 及び水0.416 kgを投入し、低
速で２分間、低〜中速（200 rpm ）で４分間混合した。
次にショートニング（ブレッドメイト＃100 、雪印乳業
社製）0.08 kg を加え、さらに低速で２分間、中速で４
分間混合して生地を調製した（捏ね上げ温度27℃）。こ
の生地を発酵槽で27℃、80％RHの条件で１時間発酵させ
た。発酵後、450gづつ分割し、丸めて室温（25〜26℃）
で15分間ベンチタイムをとった。さらにモルダーで成型
し、食型（1500ml 容）に入れ、再度、発酵槽にて38
℃、80％RHの条件でホイロを行い、時間をとり、食型の
肩から20 mm の高さになるまで発酵させ、210 ℃のオー
ブンで23分間焼成して食パン（本発明品１）を得た。本
発明品１の非蛋白態窒素の含有量はパン 100ｇ当り、53
mgNであった。

【００１１】

【比較例１】参考例１で調製した非蛋白態窒素組成物を
添加しない以外は、実施例１と同様の方法で食パン（比
較品１）を得た。比較品１の非蛋白態窒素の含有量はパ
ン 100ｇ当り、24 mgNであった。

【００１２】

【比較例２】参考例１で調製した非蛋白態窒素組成物の
代わりに脱脂粉乳を添加し、実施例１と同様の方法で食
パン（比較品２）を得た。比較品２の非蛋白態窒素の含
有量はパン 100g 当り、29mgN であった。

【００１３】

【試験例１】本発明品１、比較品１及び比較品２につい
て、比容積及び硬さを測定し、組織及び食感について官
能評価を行い、さらに保存試験を行った。（１）比容積の測定：比容積の測定は、菜種置換法（E.
J.Pyler,Baking Science& Technology,Vol. II,P892,19
73）により体積を求め、またパンの重量を測定し、重量
当りの体積を比容積（ml/g）とした。（２）硬さの測定：硬さの測定は、ポリエチレン製の袋
に入れ、シーラーで密封し、20℃の恒温槽で一晩置いた
各試料を厚さ18 mm にスライスし、ベーカーズコンプレ
ッシメーター（千代田製作所社製）を用い、プランジャ
ー（底面積：6.45cm²）で３mm圧縮したときの応力（gf/
cm²）を求め、これを硬さとした。（３）官能評価：官能評価は、18名の熟練パネラーに厚
さ18 mm にスライスしたパンを食してもらい、パンの組
織（きめ）と食感（ソフト感）について、以下の基準で
評価した。組織は、５点：きめが細かく大変好ましい、
４点：ややきめが細かく好ましい、３点：どちらともい
えない、２点：ややきめが粗く好ましくない、１点：き
めが粗く全く好ましくない、とした。食感は、５点：ソ
フトな食感で大変好ましい、４点：ややソフトな食感で
好ましい、３点：どちらともいえない、２点：やや硬さ
が感じられ好ましくない、１点：硬さが感じられ全く好
ましくない、とした。いずれも平均値を小数点第２位で
四捨五入した。（４）保存試験：各試料をポリエチレン製の袋に入れ、
シーラーで密封し、20℃の恒温槽で保存し、３日保存後
の硬さを測定した。硬さの測定は（２）の方法に従っ
た。その結果を表１に示す。

【００１４】

【表１】 ────────────────────────────────── 本発明品１比較品１比較品２ ────────────────────────────────── 比容積（ｍｌ／ｇ）５．９３５．５３５．３０ ────────────────────────────────── 硬さ（ｇｆ／ｃｍ²）１８．１２３．０２１．０ ────────────────────────────────── 官能評価組織４．７３．８４．３食感４．７３．２３．８ ────────────────────────────────── 保存試験３日保存後２８．５３７．０３３．６ ──────────────────────────────────

【００１５】本発明品１は、比較品１及び比較品２と比
べて比容積が大きくボリュウムがあり、硬さの値も小さ
く、官能評価の結果からもソフト（柔らかい）であると
の評価を得た。また、３日保存後も硬くなりづらかっ
た。

【００１６】

【発明の効果】本発明によれば、ボリュウムがあり、き
めの細かい組織とソフトな食感を有し、かつ保存性の良
好なパン類を提供することができる。本発明のパン類
は、パン類中に非蛋白態窒素を一定量含有しており、こ
の非蛋白態窒素の作用で、ボリュウムがあり、組織及び
食感が改善され、また保存中に硬くなるといった老化の
現象を抑制することができるため、パンの保存性を向上
させることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者清水博太郎東京都保谷市住吉町２−２−26 Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DK70 DL01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】パン 100ｇ当り、非蛋白態窒素を35〜80
mgN含有することを特徴とするパン類。