JPS6336733A - イ−スト発酵食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はイースト発酵食品の製造法に関し、さらに詳細
には発酵植生地を用いるイースト発酵食品の製造法に関
する。

〔従来の技術〕

従来、発＃株午地を用いる製パン法として老巧法がある
が、この方法は、通常の５ｙパン原料から得た生地を長
時間（例えＦ！１２時間以上）発酵させて得られた生地
〔この生地を泡層（０１ｄｄｏｕｇｈ）と呼び、前日の
発酵した残生地も含まれる〕を小麦粉換算で１０〜３０
％使用して製パンする方法である。

この老瑚を使用する主目的は、パンの風味の改良すなわ
ち泡層由来の独得な酸味と甘味を伴なうフレーバーを付
与することにある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

前記の従来の老巧法により得らｎる発ｒ！＃ｓ生地は、
イーストの冷加童が多いため長時間発酵中に過度に発酵
して多量の有機酸を生成し、このため１ｃｐＨが下り丁
ぎてしまい、これを用いて製パンしようとするとパンの
体裡が小さくなる等の問題があり、小麦粉換算で３０％
以下程度しか使用できなかった。そのためにより一層の
風味の向上を図るために上目を上記の量を越えろ量で使
用することは不可能であった。

上記問題点を解決するために、微量のイーストと通常量
の食塩を用いて、発酵速度を大幅に迦らせて生地の熟成
を行なう方法が行われている。フランスで「ルパン」と
呼ばれている発酵ａ＋生地法である。しかしこの方法は
、酵素活性が大きくなるので特殊なパンにしか適用でき
ず特に糖の配合量の多いパンを得ようとすると、本捏以
降の生地がだれたり、かま伸びが悪くノソン体積が小さ
くなるという欠点を有していた。

〔問題点を解決するための手段〕

前記の間融点を解決するために、本発明者らは鋏意研凭
の結果、多量の酸化剤を添加して得た発酵機生地を用い
ればよいことを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、小麦粉、じ小麦粉重量に対して５
００〜３．　ＯＯＯｐｐｍの酸化剤、イースト及び水を
主原料として得られる発酵機生地を原材料の一部として
用いて製造することを特徴とするイースト発酵食品の製
造法である。

本発明でいうイースト発酵食品とは、パン、かりん糖、
ドーナツ等のイーストを用いて発酵させた食品をいう。

本発明で使用する小麦粉は、特に限定はないが、強力、
準強力の小麦粉を使用することが好ましい。

本発明で使用される酸化剤は、アスコルビンｒＲ（ビタ
ミンＣ）、臭素酸カリウム、過硫酸アンモニウム、シス
ナン等通常の製パンに用いられるものでよく、特てアス
コルビン酸（ビタミン０）が好ましい。ちなみにアスコ
ルビン酸は本来還元剤であるがパン生地中ではデヒドロ
アスコルビン酸に変化し、それが酸化剤として作用１−
ろことか知られている。

ギ［記の酸化剤を小麦粉重量に対して５００　ｐｐｍ〜
３，０００　ｐｐｍ好ましくは８００　ｐｐｍ〜１，５
００ｐｐｍ添加する。ちなみに通常の製パン法において
も生地の物理的性状の微妙な変化を調節するべく酸化剤
が使用されるが、その使用１ｔは小麦粉に対して１０　
ｐｐｍ〜５０　ｐｐｍ程度であって、本発明のように大
量に使用されたことはなく、その添加の目的も本発明と
は異なるものであった。

本発明の製造法で使用されるイーストは、通常製Ｊンに
使用される量（小麦粉重量に対して０．２〜０．５％）
でもよいが、小麦粉ｉｔに対して０．０２〜０．１％が
好ましい。イーストの量が０．０２％より少ないと発酵
機生地の発酵が不充分で風味不足となｐがちであシ、一
方０．１％より多いと発酵袖生地の発酵が過多傾向とな
シ、声が下かってパンの体積が小さくなる。

発ｆｆ＆ｉ生地のその他の原材料としては水を必須とす
る他、必３Ｊｉ４　Ｋ応じて食塩、糖類、油脂、モルト
、脱脂粉乳、卵等の通常の製パン用の原材料を使用して
もよい。

これらの原料を常法によシ混捏して生地を作り、常温（
室温あるいは発酵室温）下において湿度７０％前後で１
２時間以上、好゛ましくけ１５時間から２０時間発酵さ
せて発酵機生地を得ろ。

このようにして得られる発酵洩生地は、小麦粉挨算で、
製パンに使用する小麦粉の約７０重量％を上限として所
望の童を使用ｊる。

発酵機生地に残りの小麦粉並びに必要に応じて食塩、糖
類、油脂、モルトシロップ、脱脂粉乳及び卵などの製パ
ン用の原材料を加え、再混捏（本捏〕を行ない・再発酵
ののち、焼底ある〜・はフライイングを行なって所望の
製品をうるものである。この場合の再発酵は２５℃〜２
８℃の温度、６０％〜８０％の湿度で１１〜４時間、好
ましくは０．５〜２時間にわたって行なわれる。

以上本発明のイースト発酵食品の製造法における操作の
手順を一般的に説明したが、これを更に具体的に説明す
るものとして、次のような具体例が挙けられる。

イースト発酵食品の製造に使用される小麦粉の５０〜６
０重量％（以下単に「係」と記す）の量の小麦粉並びに
その小麦粉に対して１，０００ｐｐｍのアスコルビン酸
、１．８％の食塩、０．０５％のイーストおよび６０％
の水を添加混合し、混捏する。この時、捏上温度を２３
℃前後に調整する。捏上後、常温、湿ｅ７５％前後で約
１６時間発酵させる。次いで残りの小麦粉とその他の必
要な原材料を加えて再混捏（本捏）を行なう。

その後は常法に従い製造する。

〔実施例〕

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明する。

実施例１（イギリスパンフ 小麦粉　　　　５部１租部（以下「部」と略記する）イ
ースト　　　　　０．０５重址部 モルト　　　α３　重量部 食塩　ｃＬ８重量部 アスコルビン酸　０．０５重計部（小麦粉に対して１０
ＤＯｐＴＸｎ）水　　　　　　　６０重址部 上記の配合の原料を低速で９分間混捏して生地を得た（
捏上温度２０℃）。次いで該生地を２０℃で１６時間発
酵させて、発酵捌生地を得た。

この発酵種生地全量に、小麦粉５０部、イースト１部、
食塩０．９部、砂糖６部、ラード５部および水５５部を
加え、低速で２分間、中速で８分間本捏な行い（捏上温
度２７℃）、温度２８℃、湿度７５％で９０分間発酵を
行なった。

次（・で、この発酵生地を２８０　ｆ／個ずつに分割し
て丸め、ベンチタイム２０分間をとり、そルダーを使用
して成形し、３３００８ｃ容の食パン型に３個ずつ詰め
た。その後温度３８℃、湿度８５％で７０分間ホイロ発
酵を行い、温度２１０℃で３５分間オーブンで焼成して
イギリスパンな得た。

この時の本捏後の生地性状、得られたイギリスパンの体
積および下記第１表に示す評価基準表に基づいて行なっ
た品質評価の結果を第２表に示す。

実施例２および６ 実施例１における発酵１生地の配合中でアスコルビン酸
の添加量を５００　ｐｐｍとした以外は実施例１と同様
に製造したものを実施例２とし、またアスコルビン酸の
添加量を３．０００　ｐｐｍとした以外は実於例１と同
様１（製造したものを実施例３とした。

これらの結果を実施例１と同様に第２表に示す。

比較例１〜４ 実施例１における発酵種生地の配合中で、イーストの添
加量を０．５部およびアスコルビン酸の添加量を下記に
示す量にした以外は、実施例１と同様に製造したものを
比較例１とした。

アスコルビン酸の添加量のみを下記に示す以外は実施例
１と同機て製造したものを比較例２及び３とした。

アスコルビン酸を発酵種生地製造時ではなく、本捏時Ｋ
ｉ加した以外は実施例１と同泳に製造したものを比較例
４とした。

アスコルビン酸の添加ｊｄ（ｐｐｍ） 比較例１　　　　　　　５０ ３　　　　　　　　　３５［］０ ０１１表評価基準表） 評価項目　評点　　　　　内　　容 ５　ＦＭ持ち　　かなシ良 ４良 形　　状　　　６　　　　　　　　やや劣ろ２　　　　
　　　　劣る １　　　　　　　かなり劣る ５　　伸び良　　　かなり薄い ４　　伸びやや良　　薄　い クラスト　　　６　　伸びやや劣る　やや薄い２　　　
　厚い １　　伸び劣る　　　かなシ厚い ５　　かなり艶あ勺　かなり膜薄い ４　　艶あシ　　　膜薄い 内　相　　５　　やや艶あ勺　やや膜厚い２　　＠なし
　　　膜厚い １　　艷なし　　　かなり膜Ｎい 評価項目　評点　　　　　内　　容 ５　　かなりソフト　なめらか ４　　ソフト　　　ややなめらか 触　感　　３　　やや硬い　ややザラツク２　　硬　い
　　ザラツク １　　かなシ硬い　かなりザラツク ５　　かなり０溶は良 ４　０溶は良 食　感　　３　　やや０溶は良 ２　０溶は劣る １　　かなり０溶は劣る ５　　かなり良好 ４　良好 風　　味　　　３　　　晋　通 ２　　やや不良 １　　かなｐ不良 実施例　４ 実施例１で得られた発酵袖生地４８部に、小麦粉７０部
、イースト１部、食塩１２６部、砂糖３部、ラード３部
及び水４４部を加え、実施例１と同様にパンを得た。

即ち、本実施例における発酵槽生地の使用量は、小麦粉
換算で小麦粉の３０％であった。

結果を第３表だ示す。

比較例　５ 比較例１において得られた発酵稽生地全量を用いた以外
は、実施例４と同様にしてパンを得た。

本例も、実施例４と同様、発酵抛生地の使用板は、小麦
粉換算で小麦粉の６０％であった。

結果を第３表に示す。

第６表 実施例５（かりん糖） 小麦粉　　　　５０部 イースト　　　　α０５Ｉ モルト　　　　０．３１ 食塩　　α８Ｉ アスコルビン酸　ｒ：１．１１（小麦粉に対して２，０
００ｐｐｍ）水　　　　　　　　　３０Ｉ 上記の配合の原料を、低速で９分間混捏して生地を得た
（捏上温度２０℃）。次いで腋生地を２０℃で１６６時
間発酵せて発酵槽生地を得た。

この発酵種生地全量に、小麦粉５０部、イースト２部、
砂糖１部および水２８部を加え、低速で５分間、中速で
３分間本捏を行ない（捏上温度２６℃）、温度２７℃、
湿度７５％で２時間発酵を行なった。

次いでこの発酵生地を製麺用圧延機を使用して、３段ロ
ーラーで３Ｂの厚さに圧延した。この圧延した生地を長
さ５　ｃｍ　＠　ｌ　ａｎに切断し、油温１９０℃の７
ライヤーで１５分間フライしてかりん塘を得た。得られ
たかりん糖は風味が大変良好で、ボリューム感もあり、
形の良好なものであった。

〔発明の効果〕

本発明の方法によれば、従来３０％以下しか使用できな
かった上履等の発酵槽生地を７０％程度まで使用するこ
とが可能であり、７０％程度の発酵槽生地を使用した喘
曾に得られるイースト発酵食品は、体積が大きく、内相
、外観、食感共に優れたものである。また、パンの風味
すなわち独得な酸味と甘味を伴なうフレーバーも、より
多く付与され、非常に好ましく・ものである。

また、本発明方法によって得られる発酵植生地を、従来
の泡層と同量（例えば３０％）使用した場合においても
、得られるイースト発酵食品は、従来法によるものより
も体積が大きく、内相、外観、食感共に優れたものが得
られる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）小麦粉、該小麦粉重量に対して５００〜３，０００
   ｐｐｍの酸化剤、イースト及び水を主原料として得られ
   る発酵種生地を原材料の一部として用いて製造すること
   を特徴とするイースト発酵食品の製造法。 ２）イーストの添加量が小麦粉重量に対して０．０２〜
   ０．１重量％である特許請求の範囲第１項記載のイース
   ト発酵食品の製造法。