JPH0586167B2 - - Google Patents
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- JPH0586167B2 JPH0586167B2 JP18004086A JP18004086A JPH0586167B2 JP H0586167 B2 JPH0586167 B2 JP H0586167B2 JP 18004086 A JP18004086 A JP 18004086A JP 18004086 A JP18004086 A JP 18004086A JP H0586167 B2 JPH0586167 B2 JP H0586167B2
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明はイースト発酵食品の冷凍生地の製造法
に関し、さらに詳細には発酵種生地を用いるイー
スト発酵食品の冷凍生地の製造方法に関する。 〔従来技術〕 製パン法の代表例としては中種法があり、この
方法では生地の物理的性状の微妙な変化を調節す
るために、一般に中種の製造に用いられる小麦粉
の重量に対して10〜50ppm程度の酸化剤が使用さ
れている。またイーストも0.2〜0.5重量％の量で
使用される。この中種法の一種としていわゆる老
麺法も知られており、この方法ではパンの風味の
改良、具体的には老麺由来の独特な酸味と甘味を
伴うフレーバーを付与することを目的として、通
常の製パン原料から得た生地を長時間、例えば12
時間以上発酵させた生地〔この生地を老麺（old
dough）という〕を小麦粉換算で10〜30％使用し
て製パンする方法である。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかし前記の従来の中種法、特に老麺法で得ら
れる生地を冷凍して冷凍生地とした場合には、最
終製品の体積、内相、外観、食感共に不満足なも
のしか得られず、老麺法で冷凍生地を作ることは
事実上不可能であつた。 〔問題を解決するための手段〕 ところが、本発明者は酸化剤の使用量を増し、
かつイーストの添加量を減じて得られた発酵種生
地を冷凍して冷凍生地とすると、最終製品の体
積、内相、外観、食感共に優れ、かつ老麺法独特
な風味を有するイースト発酵食品が得られること
を見出した。 よつて、本発明は小麦粉、発酵種生地を作るの
に要する小麦粉の重量に対して500〜3000ppmの
酸化剤、0.02〜0.1％のイースト及び水を主原料
として得られる発酵種生地を残りの小麦粉および
その他の原材料と混捏し、必要に応じて最終発酵
させた後に冷凍することからなるイースト発酵食
品の冷凍生地の製造法に関する。 本発明でいうイースト発酵食品とは、パン、か
りん糖、ドーナツ等のイーストを用いて発酵させ
た食品をいう。 本発明で使用する小麦粉は、特に限定はない
が、強力、準強力の小麦粉を使用することが好ま
しい。 本発明で使用される酸化剤は、アスコルビン酸
（ビタミンＣ）、臭素酸カリウム、過硫酸アンモニ
ウム、シスチン等通常の製パンに用いられるもの
でよく、特にアスコルビン酸（ビタミンＣ）が好
ましい。ちなみにアスコルビン酸は本来還元剤で
あるが、パン生地中ではデヒドロアスコルビン酸
に変化し、それが酸化剤として作用することが知
られている。 前記の酸化剤を発酵種生地の製造に用いられる
小麦粉重量に対して500ppm〜3000ppm好ましく
800ppm〜1500ppm添加する。 またイーストは発酵種生地の製造に用いられる
小麦粉重量に対して0.20〜0.1％使用される。イ
ーストの量が0.02％より少ないと発酵種生地の発
酵が不充分で風味不足となりがちであり、一方
0.1％多いと発酵種生地の発酵が過多傾向となり、
PHが下がつてパンの体積が小さくなる。 発酵種生地のその他の原材料としては水を必須
とする他、必要に応じて食塩、糖類、油脂、モル
ト、脱脂粉乳、卵等の通常の製パン用の原材料を
使用してもよい。 これらの原料を常法により混捏して生地を作
り、室温あるいは発酵室温下において発酵させて
発酵種生地を得る。発酵時間は従前の中種法の場
合と本質的に差異はないが、好ましくは12時間以
上、より好ましくは15時間ないし20時間である。
そしてこの発酵種生地は、小麦粉換算で製パンに
用いられる小麦粉の好ましくは30％以上であつ
て、約70％を上限として用いる。 この生地の残りの小麦粉と必要に応じて食塩、
糖類、油脂、モルト、脱脂粉乳、卵などの製パン
用の原材料を加え、〓上温度27℃前後で本〓を行
ない、25℃〜28℃の温度、60〜80％の湿度で0.5
〜１時間発酵を行なう。 次いでこの発酵生地を分割して丸め、ベンチタ
イムをとつた後、所望の形状に成形したものを−
30〜−40℃の急速冷凍庫へ入れて急速に凍結させ
た後にプラスチツク袋により密封して−18〜−20
℃の冷凍庫に保存する。 このようにして得られた冷凍生地は、適宜取り
出して室温解凍またはリターダー等による解凍を
行なつた後に、常法に従つて最終発酵（ホイロ発
酵）、焼成を行ない製品を得る。 前記の方法において、成形した生地を最終発酵
（またはホイロ発酵）させた後、冷凍させて冷凍
生地を得ることもできる。この場合には、前記の
ように冷凍生地を解凍した後に、焼成を行ない製
品を得る。 即ち、冷凍生地は、最終発酵前の生地を冷凍し
てもよく、最終発酵後の生地を冷凍してもよい。
好ましくは最終発酵前の生地を冷凍する。 冷凍生地は、適当な条件下であれば約１ケ月は
保存可能である。 〔実施例〕 以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明
する。 実施例 １ 小麦粉 50部 イースト 0.05〃 モルト 0.3〃 食 塩 0.8〃 アスコルビン酸
0.08〃（小麦粉重量に対して1600ppm） 水 30部 上記の配合の原料を低速で９分間混〓して生地
を得た（〓上温度20℃）。次いで該生地を20℃で
16時間発酵させて発酵種生地を得た。 この発酵種生地全量に、小麦粉50部、イ−スト
６部、イーストフード0.2部、食塩0.7部、砂糖15
部、マーガリン15部、全卵15部、脱脂粉乳２部お
よび水18部を加え、低速で２分間、中速で10分間
本〓を行ない（〓上温度27℃）、温度28℃、湿度
75％で20分間発酵を行なつた。 次いでこの発酵生地を40ｇ／個ずつに分割して
丸め、ベンチタイムを15分間とり、モルダーを使
用してバターロールの成形を行なつた。その成形
生地を−40℃の急速冷凍庫へ入れ約10分間凍結さ
せその後プラスチツク袋に入れて密封し、−20℃
の冷凍保管庫に保存した。 この冷凍生地を冷凍保存開始後１日目、３日
目、14日目に取り出して、室温解凍を30分間行な
つた後に温度35℃、湿度85％のホイロに入れて70
分間ホイロ発酵を行ない、温度200℃のオーブン
で９分間焼成してバターロール製品を得た。 得られたバターロールのパンの体積および後記
第１表に示す評価基準表に基づいて行なつた品質
評価の結果を第２表に示す。 実施例 ２ 実施例１において得られた発酵種生地の使用量
を３／５とし、これに小麦粉70部、イースト６
部、イーストフード0.2部、食塩1.02部、砂糖15
部、マーガリン15部、全卵15部、脱脂粉乳２部お
よび水30部を加えた以外は実施例１と同様に実施
した。 結果を実施例１と同様に第２表にす。 実施例 ３ 実施例１において得られた発酵種生地の使用量
を１／５とし、これに小麦粉90部、イースト６
部、イーストフード0.2部、食塩1.34部、砂糖15
部、マーガリン15部、全卵15部、脱脂粉乳２部お
よび水42部を加えた以外は実施例１と同様に実施
した。 結果を同様に第２表に示す。 実施例 ４ ホイロ発酵後の生地を冷凍して冷凍生地を得た
以外は、実施例１と同様にパターロール製品を得
た。 結果を実施例１と同様に第２表に示す。 比較例 １ 実施例１における発酵種生地の配合中で、アス
コルビン酸の添加量を10ppm及びイーストの添加
量を0.5部にした以外は実施例１と同様に製造し
た。 比較例 ２ 実施例３における発酵種生地の配合中で、アス
コルビン酸の添加量を10ppm及びイーストの添加
量を0.5部にした以外は実施例３と同様に製造し
た。 比較例１および２の結果を第２表に記載する。
に関し、さらに詳細には発酵種生地を用いるイー
スト発酵食品の冷凍生地の製造方法に関する。 〔従来技術〕 製パン法の代表例としては中種法があり、この
方法では生地の物理的性状の微妙な変化を調節す
るために、一般に中種の製造に用いられる小麦粉
の重量に対して10〜50ppm程度の酸化剤が使用さ
れている。またイーストも0.2〜0.5重量％の量で
使用される。この中種法の一種としていわゆる老
麺法も知られており、この方法ではパンの風味の
改良、具体的には老麺由来の独特な酸味と甘味を
伴うフレーバーを付与することを目的として、通
常の製パン原料から得た生地を長時間、例えば12
時間以上発酵させた生地〔この生地を老麺（old
dough）という〕を小麦粉換算で10〜30％使用し
て製パンする方法である。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかし前記の従来の中種法、特に老麺法で得ら
れる生地を冷凍して冷凍生地とした場合には、最
終製品の体積、内相、外観、食感共に不満足なも
のしか得られず、老麺法で冷凍生地を作ることは
事実上不可能であつた。 〔問題を解決するための手段〕 ところが、本発明者は酸化剤の使用量を増し、
かつイーストの添加量を減じて得られた発酵種生
地を冷凍して冷凍生地とすると、最終製品の体
積、内相、外観、食感共に優れ、かつ老麺法独特
な風味を有するイースト発酵食品が得られること
を見出した。 よつて、本発明は小麦粉、発酵種生地を作るの
に要する小麦粉の重量に対して500〜3000ppmの
酸化剤、0.02〜0.1％のイースト及び水を主原料
として得られる発酵種生地を残りの小麦粉および
その他の原材料と混捏し、必要に応じて最終発酵
させた後に冷凍することからなるイースト発酵食
品の冷凍生地の製造法に関する。 本発明でいうイースト発酵食品とは、パン、か
りん糖、ドーナツ等のイーストを用いて発酵させ
た食品をいう。 本発明で使用する小麦粉は、特に限定はない
が、強力、準強力の小麦粉を使用することが好ま
しい。 本発明で使用される酸化剤は、アスコルビン酸
（ビタミンＣ）、臭素酸カリウム、過硫酸アンモニ
ウム、シスチン等通常の製パンに用いられるもの
でよく、特にアスコルビン酸（ビタミンＣ）が好
ましい。ちなみにアスコルビン酸は本来還元剤で
あるが、パン生地中ではデヒドロアスコルビン酸
に変化し、それが酸化剤として作用することが知
られている。 前記の酸化剤を発酵種生地の製造に用いられる
小麦粉重量に対して500ppm〜3000ppm好ましく
800ppm〜1500ppm添加する。 またイーストは発酵種生地の製造に用いられる
小麦粉重量に対して0.20〜0.1％使用される。イ
ーストの量が0.02％より少ないと発酵種生地の発
酵が不充分で風味不足となりがちであり、一方
0.1％多いと発酵種生地の発酵が過多傾向となり、
PHが下がつてパンの体積が小さくなる。 発酵種生地のその他の原材料としては水を必須
とする他、必要に応じて食塩、糖類、油脂、モル
ト、脱脂粉乳、卵等の通常の製パン用の原材料を
使用してもよい。 これらの原料を常法により混捏して生地を作
り、室温あるいは発酵室温下において発酵させて
発酵種生地を得る。発酵時間は従前の中種法の場
合と本質的に差異はないが、好ましくは12時間以
上、より好ましくは15時間ないし20時間である。
そしてこの発酵種生地は、小麦粉換算で製パンに
用いられる小麦粉の好ましくは30％以上であつ
て、約70％を上限として用いる。 この生地の残りの小麦粉と必要に応じて食塩、
糖類、油脂、モルト、脱脂粉乳、卵などの製パン
用の原材料を加え、〓上温度27℃前後で本〓を行
ない、25℃〜28℃の温度、60〜80％の湿度で0.5
〜１時間発酵を行なう。 次いでこの発酵生地を分割して丸め、ベンチタ
イムをとつた後、所望の形状に成形したものを−
30〜−40℃の急速冷凍庫へ入れて急速に凍結させ
た後にプラスチツク袋により密封して−18〜−20
℃の冷凍庫に保存する。 このようにして得られた冷凍生地は、適宜取り
出して室温解凍またはリターダー等による解凍を
行なつた後に、常法に従つて最終発酵（ホイロ発
酵）、焼成を行ない製品を得る。 前記の方法において、成形した生地を最終発酵
（またはホイロ発酵）させた後、冷凍させて冷凍
生地を得ることもできる。この場合には、前記の
ように冷凍生地を解凍した後に、焼成を行ない製
品を得る。 即ち、冷凍生地は、最終発酵前の生地を冷凍し
てもよく、最終発酵後の生地を冷凍してもよい。
好ましくは最終発酵前の生地を冷凍する。 冷凍生地は、適当な条件下であれば約１ケ月は
保存可能である。 〔実施例〕 以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明
する。 実施例 １ 小麦粉 50部 イースト 0.05〃 モルト 0.3〃 食 塩 0.8〃 アスコルビン酸
0.08〃（小麦粉重量に対して1600ppm） 水 30部 上記の配合の原料を低速で９分間混〓して生地
を得た（〓上温度20℃）。次いで該生地を20℃で
16時間発酵させて発酵種生地を得た。 この発酵種生地全量に、小麦粉50部、イ−スト
６部、イーストフード0.2部、食塩0.7部、砂糖15
部、マーガリン15部、全卵15部、脱脂粉乳２部お
よび水18部を加え、低速で２分間、中速で10分間
本〓を行ない（〓上温度27℃）、温度28℃、湿度
75％で20分間発酵を行なつた。 次いでこの発酵生地を40ｇ／個ずつに分割して
丸め、ベンチタイムを15分間とり、モルダーを使
用してバターロールの成形を行なつた。その成形
生地を−40℃の急速冷凍庫へ入れ約10分間凍結さ
せその後プラスチツク袋に入れて密封し、−20℃
の冷凍保管庫に保存した。 この冷凍生地を冷凍保存開始後１日目、３日
目、14日目に取り出して、室温解凍を30分間行な
つた後に温度35℃、湿度85％のホイロに入れて70
分間ホイロ発酵を行ない、温度200℃のオーブン
で９分間焼成してバターロール製品を得た。 得られたバターロールのパンの体積および後記
第１表に示す評価基準表に基づいて行なつた品質
評価の結果を第２表に示す。 実施例 ２ 実施例１において得られた発酵種生地の使用量
を３／５とし、これに小麦粉70部、イースト６
部、イーストフード0.2部、食塩1.02部、砂糖15
部、マーガリン15部、全卵15部、脱脂粉乳２部お
よび水30部を加えた以外は実施例１と同様に実施
した。 結果を実施例１と同様に第２表にす。 実施例 ３ 実施例１において得られた発酵種生地の使用量
を１／５とし、これに小麦粉90部、イースト６
部、イーストフード0.2部、食塩1.34部、砂糖15
部、マーガリン15部、全卵15部、脱脂粉乳２部お
よび水42部を加えた以外は実施例１と同様に実施
した。 結果を同様に第２表に示す。 実施例 ４ ホイロ発酵後の生地を冷凍して冷凍生地を得た
以外は、実施例１と同様にパターロール製品を得
た。 結果を実施例１と同様に第２表に示す。 比較例 １ 実施例１における発酵種生地の配合中で、アス
コルビン酸の添加量を10ppm及びイーストの添加
量を0.5部にした以外は実施例１と同様に製造し
た。 比較例 ２ 実施例３における発酵種生地の配合中で、アス
コルビン酸の添加量を10ppm及びイーストの添加
量を0.5部にした以外は実施例３と同様に製造し
た。 比較例１および２の結果を第２表に記載する。
【表】
【表】
【表】
実施例４は最終発酵後の生地を冷凍したもの
〔発明の効果〕 以上詳述したように、本発明の方法によれば、
従来不可能であつた老麺等の発酵種生地を用いて
冷凍生地を作ることができる。 冷凍生地は、最終発酵前の生地を冷凍すること
によつて、または最終発酵後の生地を冷凍するこ
とによつて得ることができる。 これらの冷凍生地から得られるイースト発酵食
品は体積が大きく、内相、外観、食感共に優れた
ものである。
〔発明の効果〕 以上詳述したように、本発明の方法によれば、
従来不可能であつた老麺等の発酵種生地を用いて
冷凍生地を作ることができる。 冷凍生地は、最終発酵前の生地を冷凍すること
によつて、または最終発酵後の生地を冷凍するこ
とによつて得ることができる。 これらの冷凍生地から得られるイースト発酵食
品は体積が大きく、内相、外観、食感共に優れた
ものである。
Claims (1)
- １ 小麦粉、発酵種生地を作るのに要する小麦粉
重量に対して500〜3000ppmの酸化剤、0.02〜0.1
％のイースト及び水を主原料として得られる発酵
種生地を、残りの小麦粉その他の原材料と混捏し
必要に応じて最終発酵させ次いで冷凍することか
らなるイースト発酵食品の冷凍生地の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18004086A JPS6336735A (ja) | 1986-08-01 | 1986-08-01 | イ−スト発酵食品の冷凍生地の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18004086A JPS6336735A (ja) | 1986-08-01 | 1986-08-01 | イ−スト発酵食品の冷凍生地の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6336735A JPS6336735A (ja) | 1988-02-17 |
| JPH0586167B2 true JPH0586167B2 (ja) | 1993-12-10 |
Family
ID=16076430
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18004086A Granted JPS6336735A (ja) | 1986-08-01 | 1986-08-01 | イ−スト発酵食品の冷凍生地の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6336735A (ja) |
-
1986
- 1986-08-01 JP JP18004086A patent/JPS6336735A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6336735A (ja) | 1988-02-17 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |