SU1750568A1

SU1750568A1 - Способ производства хлебобулочных изделий

Info

Publication number: SU1750568A1
Application number: SU904842013A
Authority: SU
Inventors: Ольга Александровна Выдрина; Ирина Пантелеймоновна Петраш; Татьяна Валентиновна Шарова; Людмила Васильевна Куликовская; Эльвира Михайловна Шаройко; Татьяна Владимировна Тулякова; Александр Васильевич Куликовский; Мирон Иосифович Винер
Original assignee: Научно-Производственное Объединение Хлебопекарной Промышленности "Хлебпром"
Priority date: 1990-06-22
Filing date: 1990-06-22
Publication date: 1992-07-30

Abstract

Изобретение м.б. использовано в пищевой промышленности, в частности хлебопекарной дл улучшени качества готовых изделий и предотвращени развити болезней хлеба. Согласно изобретению проводитс подготовка хлебобулочных дрожжей, заключающа с в их выдерживании в течение 4 - 6 ч, приготовление смеси из пшеничной муки высшего сорта, подготовленных прессованных дрожжей, сахара, маргарина, соли, иц, аскорбиновой кислоты, бромата кали , КМКЗ, эмульсии и воды. Затем замешивают тесто, дел т его на куски, округл ют, формуют и замораживают при температуре - 30&deg;С, хран т при температуре-18&deg;С. По мере необходимости тестовые заготовки размораживают и выпекают. 5 табл.

Description

Изобретение относитс к хлебопекарной промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий из замороженных тестовых заготовок.

Известен способ производства хлеба из замороженного теста, который предусматривает предварительное приготовление смеси из льда и соли, внесение ее при замесе теста вместе с другими рецептурными компонентами , в том числе дрожжами, водой, пшеничной мукой, улучшител ми и закваской, разделку теста на заготовки, их замораживание при -40°С в течение 40 мин до достижени в центре заготовок -20°С, их хранение при -18°С, размораживание в течение 2 ч при 4°С, расстойку в камере брожени при температуре 25°С в течение 3 ч и выпечку известным способом.

Согласно этому способу замороженные издели можно хранить длительное врем ,

однако при этом бродильна активность дрожжей снижаетс , и, следовательно, ухудшаетс качество выпекаемых изделий.

Наиболее близок к предлагаемому способ производства хлебобулочных изделий из замороженного теста, согласно которому предусмотрено замес теста из пшеничной муки с повышенным содержанием белка (13,5-14%), 7- 10% дрожжей. 1,5-2,оЈоли, 4 - 12% сахара, 4-7% шортенинга, 4-5% Яичного порошка, 0,05 % аскорбиновой кислоты , 0,05% бромата кали и воды, охлажденной до 2 - 5°С. При замесе теста можно также вносить улучшители:окись кальци , стеарил-лактолат натри , диацетилвинную кислоту, модифицированный крахмал, соевую муку, декстрозы, ттроттинэт кальци . Дл дополнительного понижени температуры теста в тестомесильную машину подают жидкую двуокись углерода. Температура приготовXI

сл о сл о со

енного теста не должна превышать 21°С амешенное тесто дел т, округл ют и форуют тестовые заготовки, которые замораживают в скороморозильных камерах при -30°С. ран тзамороженные тестовые полуфабрикаты при -18°С в упакованном виде. По мере необходимости тестовые заготовки размораживают , расстаивают и выпекают.

Замороженные по известному способу издели можно хранить длительное врем , однако тесто имеет низкую кислотность, что может способствовать развитию посторонней бактериальной микрофлоры, присутствующей в муке, в частности картофельной палочки (Bacillus subtllis), поэтому рецептурой может быть предусмотрено введение пропионата кальци в качестве химического консерванта. Способ требует увеличени дозировки дрожжей из-за значительной потери дрожжевыми клетками бродильной активности Б результате замораживани , хранени и размораживани их в составе тестовых заготовок дл обеспечени хоро- ш его качества готовых изделий. Кроме того, при использовании данного способа требуетс применение большого набора улучшителей, веществ окислительно-восстановительного действи , эмульгаторов, ферментных добавок, модифицированного крахмала и растительных смол.

Цель изобретени - улучшение качества готовых изделий и предотвращение развити болезней в них.

Поставленна цель достигаетс тем, что при производстве хлебобулочных изделий из замороженных тестовых заготовок, включающем замес теста из муки пшеничной или ржаной, дрожжей, улучшителей окислительного действи , сахара и жира, дрожжи предварительно выдерживают в услови х аэрации в течение А - 6 ч на осаха- ренном крахмалистом субстрате дл приобретени дрожжевыми клетками повышенной стойкости к воздействию низких температур. При замесе теста дополнительно внос т эмульсию в количестве 5 - 15% к массе муки в тесте, которую получают путем смешивани ичного порошка, сухой молочной сыворотки, фосфатидного концентрата, растительного масла и воды при их соотношении (1:1:1:2:15)-(1,5:1:1:2:15,5) и концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) при приготовлении пшеничных сортов хлебобулочных изделий или заквзсоч- ный полуфабрикат при приготовлении пшенично-ржаных сортов. Количество вносимых полуфабрикатов в тесто составл ет 5 - 15% к массе муки в тесте.

Замешенное тесто при 18 - 21°С дел т на куски, округл ют, тестовые заготовки

формуют и зпморажипают при -30°С Замороженные полуфабрикаты хран т в упакованном виде при -18°С. Размораживают заготовки при температуре 20 - 25°С и относигельной влажности воздуха 80 - 85% в течение 90 мин. Расстойку и выпечку провод т известными способами.

Пример. Из 98,0 кг пшеничной муки высшего сорта, 5 кг обработанных хлебопекарных дрожжей, 4 кг сахара, б кг маргарина , 1,5 кгсоли,8кг иц, 0,06 кг аскорбиновой кислоты, 0,03 кг бромата кали , 5 кг КМКЗ (5% к массе муки), 10 кг эмульсии (10% к массе муки) и 40 л воды замешивают тесто,

дел т на куски по 120 г, округл ют, формуют и замораживают при -30°С. Замороженные полуфабрикаты хран т в упакованном виде при-18°С. По мере необходимости тестовые заготовки размораживают при 20 - 25°С и

относительной влажности воздуха 80 - 85% в течение 90 мин, Расстойку и выпечку провод т известными способами.

Рецептура приготовлени теста, показатели технологического процесса и качества хлеба приведены в табл.1 и 2.

П р и м е р2, Из 96,0 кг пшеничной муки высшего сорта, 5 кг обработанных хлебопекарных дрожжей, 4 кг сахара, 6 кг маргарина , 1,5 кгсоли,8кг иц,0,05кгаскорбиновой

кислоты, 0,05 кг бромата кали , 10 кг КМКЗ

(10% к массе муки), 1, кг эмульсии (10% к

массе муки) и 34 л воды замешивают тесто.

Далее процесс ведут по примеру 1.

Рецептура приготовлени теста, показатели технологического процесса и качества хлеба приведены в табл. 1 и 2.

П р и м е р 3. Из 94,0 кг пшеничной муки высшего сорта, 5 кг обработанных хлебопекарных дрожжей, 4кг сахара, 6 кг маргарина , 1,5 кг соли, 8 кг иц, 0,6 кг аскорбиновой

кислоты, 0,03 кг бромата кали , 15 кг КМКЗ

(15% к массе муки), 10 кг эмульсии (10% к

массе муки) и 29 кг воды замешивают тесто.

Далее процесс ведут по примеру 1.

П р и м е р 4, Из 96 кг пшеничной муки высшего сорта, 5 кг обработанных дрожжей,

Зкг сахара, 7 кг маргарина, 10 кг КМКЗ (10% к массе муки), 1,5 кг соли, 4,0 кг иц, 5 кг эмульсии (5% к массе муки), 0,006 кг аскорбиновой кислоты, 0,004 бромата кали , 1 кг корицы и 40 л воды замешивают тесто.

5 Далее процесс ведут по примеру 1.

Показатели технологического процесса и качества хлеба приведены в табл.3.

П р и м е р 5, Из 96 кг пшеничной муки высшего сорта, 5 кг дрожжей, 3 кг сахара, 7

кг маргарина, 10 кг КМКЗ (10% к массе муки ),. 1.5 кг соли, 4,0 кг иц, 10 кг эмульсии (10% к массе муки), 0,006 кг аскорбиновой кислоты, 0,004 кг бромата кали , 1 кг корицы и 37 л воды замешивают тесто.

Далее процесс ведут по примеру 1.

Прим ер 6. Из 96 кг пшеничной муки высшего сорта, 5 кг обработанных дро ркей, 3 кг сахара, 7 кг маргарина; 10 кг КМКЗ (10% к массе муки), 1,5 кг соли, 4,0 кг иц, 15 кг эмульсии (10% к массе муки), 0,006 кг аскорбиновой кислоты, 0,004 бромата кали , 1 кг корицы и 33 л воды замешивают тесто;

Далее процесс ведут ho примеру 1.

Показатели технологического процесса и качества хлеба приведены в v f

... При м е р7. Из 70 кг пшеничной муки 1 сорта, б кг ржаной се ной муки, 5,0 кг обработанных дрожжей, 1,5 кг соли, 1,0 кг сахара, 10 кг заквасочного полуфабриката (10% к массе муки) на ржаной се нбй муке, 5 кг маргарина, 5 кг растительного, 4 кг иц, 0.006 кг аскорбиновой кислоты, 0,003 кг бромата кали , 0.7 кг размолотого кориандра, 10 кг эмульсий (10% к массе муки) и 43 кг воды замешивают тесто,/

Далее процесс ведут по примеру 1.

Показатели технологического процесса и качества хлеба приведены в табл.4.

П р и мер8. Из 70 кг пшеничной муки 1 сорта, 16 кг ржаной се ной муки, 5 кг обработанных дрожжей, 1,5 кг соли, 1 кг сахара, 10 кг заквасочного полуфабриката (10% к массе муки) на ржаной се ной муке, 5 кг маргарина, 5 кг масла растительного, 4 кг иц, 0,006 кг аскорбиновой кислоты, 0,003 кг бромата кали , 0,6 кг размолотого кориандра , 10 кг эмульсии (10% к массе муки) и 43,7 л воды замешивают тесто.

Далее процесса ведут по примеру IY

П р и м ё р 9. Из 70 кг пшеничной муки 1 сорта, 26 кг ржаной се ной муки, 5 кг обработанных дрожжей, 1,5 кг соли, 1 кг сахара, 10 кг заквасочного полуфабриката (10% к массе муки) на ржаной се ной муке, 5 кг маргарина, 5 кг масла растительного, 4 кг иц, 0,006 кг аскорбиновой кислоты, 0,003 кг бромата кали , 0,6 кг размолотого кориандра, 10 кг эмульсии (10% к массе муки) и 44,0 л воды замешивают тесто.

Далее процесс ведут по примеру 1.

Пример 10. Из 96 кг пшеничной муки высшего Сорта, 5 кг традиционных прессованных дрожжей, 3 кг сахара, 1,5 кг соли, 10 кг масла, 4,0 кг иц. 10 кг КМКЗ (10% к массе

муки), 10 к ШуШГйй (io% к ки);

0,007 кг аскорбиновбйТислбты, 0,004 кг бро- мата кали , 37 л воды замешивают тесто.

Далее процесс ведут по примеру 1. 5Показатели тёхнблогйческбго процесса

и качества хлеба приведены в табл.5.

П р и м е р 11 .Тесто замешивают по той же рецептуре, что и в; примере 10. Но вместо траДицион ных и рессбйанн ых дрожжей ис10 пользованы хлебопекарные дрожжи, предварительно выдержанное в течение 3 ч при аэрации на осахаренном крахмалистом субстрате .

s Показатели технологического процесса

15 и качества хлеба прЙЁёдены в табл.5.

П р и мёр 12ГТесто замешивают оо той же рецептуре, что и в примёрё 10. но вместо традиционных прессован1Шх др6жжёй использованы хлебопекарные дрожжи, пред0 варительно выдерЖаШые в течение 4 ч при аэрации на осахаренном крахмалистом суб ...стрйгё... ---.-;- :.-: ; - .- -. . .- Показатели технологическогб процесса и качества хлеба привёден Ы .5.

5 П рим ер 13. Тесто замешивают по той же рецептуре, что и в примере 10, но вместо традиционных прессованных дрожжей использованы хлебопекарные дрожжи, предварительно выдержанные в течение 6 ч при

0 аэрации на осахаренном крахмалистом суб- страте. . - ;

Показатели технологического процесса

и качества хлеба приведены в табл.5,

Пример 14. Тесто замешивают по той

5 же рецептуре, что и в примере 10, но вместо традиционных прессованных дрожжей использованы хлебопекарные дрожжи, предварительно выдёржайЖШ в течение 7 ч при аэрации на осахареннбм крахмалистом суб0 страте.

Показатели технологического процесса и качества хлеба приведены в табл.5.

Сопоставление результатов приготовлени хлебобулочных изделий из заморо5 женного теста по режимам, приведенным в примерах 1 - 14, показывает, что наилучший

; /вкус, аромат и физико-химические показатели имели издели , приготобленные по предлагаемой технологии, при этом уменьшаетс

0 количество используемых дрожжей в хлебобулочных издели х.

Предварительна обработка хлебобулочных дрожжей путем их выдержки в течение 4 - 6 ч в услови х принудительной

5 аэрации на осахаренном крахмалистом субстрате приводит к тому, что дрожжи, обработанные таким образом, характеризуютс повышенной стойкостью к воздействию низких температур и хорошо перенос т замораживание , т.е. не тер ют бродильной активности при замораживании и размораживании тестовых заготовок. В процессе их выдерживани происходит формирование защитного механизма в виде способности синтезировать полисахаридное покрытие - пленку, предохран ющее клеточную структуру дрожжей от воздействи низких температур и обеспечивающее стабильность метаболических процессов в дрожжевой клетке после пребывани в экстремальных услови х.

Выдерживание дрожжей менее 4 ч приводит к тому, что дрожжи не успевают адап- тироватьс и выработать защитный механизм, а выдерживание дрожжей более б ч приводит к значительному перерасходу крахмалистого субстрата и удорожанию продукции (дрожжей).

Введение при замесе теста эмульсии в количестве 5 -15% к массе муки в тесте при соотношении компонентов (1:1:1:2:15) - (1,5:1:1:2:15,5). создает дополнительное покрытие - защитную жировую пленку на дрожжевых клетках, предохран их от гибели при низких температурах, а также способствует образованию стабильного белково-липидного каркаса, что приводит к повышению газоудерживающей способности теста на стади х расстойки и начального периода выпечки. Последнее особенно важно дл изделий, приготовленных из заморо- женного теста. Кроме того, эмульси улучшает диспергирование воды в тесте, предотвраща обезвоживание и продлева , таким образом, срок хранени замороженного полуфабриката.

Добавление эмульсии менее 5% к массе муки в тесте не достаточно дл создани защитной жировой пленки на дрожжевых клетках и повышени газоудерживающей способности теста, а внесение при замесе теста эмульсии более 15% к массе муки приводит к снижению качества готовых изделий и значительному затемнению м киша хлеба.

Использование дл приготовлени теста , направл емого дл замораживани , концентрированной молочнокислой закваски

(дл пшеничных сортов) и других заквасоч- ных полуфабрикатов (дл пшенично-ржаных сортов) в количестве 5 - 15% к массе муки, предотвращает развитие в хлебе посторонней микрофлоры (картофельной палочки), а также улучшает вкус и запах готовых изделий за счет накоплени предшественников реакций образовани ароматических веществ .

Добавление концентрированной молочнокислой закваски или заквасочного полуфабриката менее 5% не дает значительного увеличени кислотности теста и ее недостаточно дл предотвращени развити посторонней микрофлоры, а введение полуфабрикатов более 15% приводит к значительному увеличению кислотности готовых изделий.

Claims

Формула изобретени

Спогоб производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из муки пшеничной или ржаной, дрожжей, улучшителей окислительного действи , сахара и жира, формование тестовых заготовок , их замораживание, хранение при низких температурах, размораживание, расстойку и выпечку, отличающийс тем, что, с целью улучшени качества готовых изделий и предотвращени развити болезней хлеба, дрожжи предварительно выдерживают в течение 4 - б ч на осахарен- ном крахмалистом субстрате при аэрации дл приобретени дрожжевыми клетками

повышенной стойкости к воздействию низких температур, а при замесе теста дополнительно внос т эмульсию в количестве 5 - 15% к массе муки в тесте, полученную путем смешивани ичного порошка, сухой молочной сыворотки, фосфатидного концентрата, растительного масла и воды при следующем их соотношении (1:1:1:2:15) -(1,5:1:1:2:15,5) и концентрированную молочнокислую закваску при приготовлении пшеничного хлеба или заквасочный полуфабрикат при приготовлении пшенично-ржаного хлеба в количестве 5 - 15% к массе муки в тесте.

Таблица 1 Рецептура приготовлени теста (на 100 кг муки в тесте) дл пшеничных сортов

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 5 Показатели технологического процесса и качества хлебобулочных изделий

Таблица 4