RU2345529C2 - Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, а именно к производству пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий. Способ предусматривает замес теста из пшеничной муки, воды, поваренной соли, дрожжей и других компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение функциональной добавки в количестве 0,3-0,6% от массы муки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий. В качестве функциональной добавки используют смесь, состоящую из ферментного препарата, имеющего следующие активности ферментов, ед.⁄г: α-амилаза - 800, глюкоамилаза -12000, мальтаза - 60, декстриназа - 70, ксиланаза - 350 и протеиназа - 150, а также молочной кислоты и ее натриевой или калиевой соли. Соотношение ферментного препарата, молочной кислоты и ее натриевой или калиевой соли равно 1:1:5-1:6:30 мас.ч. Увеличивается срок хранения хлеба и хлебобулочных изделий. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий.

В традиционных способах производства хлеба и хлебобулочных изделий осуществляют приготовление закваски и замес теста из муки, воды, дрожжей и другого сырья по рецептуре, внесение функциональных добавок, брожение, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку и упаковку.

Известен ускоренный способ производства ржано-пшеничного хлеба, в котором отсутствует приготовление закваски (Поландова Р.Д., Быстрова А.И., Дремучева Г.Ф., Бессонова Н.Г. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. - М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов, 1987, с.6). При замесе теста из муки, воды, соли и дрожжей вносят комплексный улучшитель, содержащий пищевые кислоты, эмульгаторы, ферменты и неактивные дрожжи. Комплексная добавка смешивается с мукой, а затем вносится вода, соль и дрожжи.

К недостаткам упомянутого способа следует отнести направленность его технической сущности к обеспечению совокупности вкусовых, ароматических и структурных свойств ржаного и ржано-пшеничного хлеба с содержанием ржаной муки более 20%.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является ускоренный однофазный способ производства ржано-пшеничного или пшенично-ржаного хлеба, включающий замес теста из муки, воды, дрожжей, поваренной соли и других компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение функциональной добавки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий. При этом в качестве функциональной добавки используют смесь молочного продукта, кислотного агента и вкусового компонента при следующем их соотношении (10-180):(3-50):(10-200) мас.ч. в количестве от 0,1 до 6% от массы муки (патент РФ 2098964, кл. A21D 8/02, опубл. 20.12.1997 г.).

Недостатком данного способа является то, что в качестве молочного продукта используется молочная сыворотка, в состав которой входит в зависимости от вида сыворотки в среднем от 0,76% до 1,08%) молочной кислоты, что не учитывается при составлении добавки (см. примеры 2 и 4, из описания которых следует, что приготовленные смеси добавок не обеспечивают достижение близких значений кислотности теста, требуемых по ускоренной технологии). Кроме того, дополнительное внесение соли или смеси солей фосфорной кислоты в количестве до 10% от массы добавки превышает гигиенические нормы использования фосфатов в качестве пищевых добавок.

Технический результат изобретения заключается в разработке способа производства хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки при одновременном обеспечении более высоких показателей качества готовых изделий.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающем замес теста из муки, воды, поваренной соли, дрожжей и других компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение функциональной добавки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, в качестве функциональной добавки используют смесь, состоящую из ферментного препарата, имеющего следующие активности ферментов, ед./г: α-амилаза-800, глюкоамилаза-12000, мальтаза-60, декстриназа-70, ксиланаза-350 и протеиназа-150, а также молочной кислоты и ее натриевой или калиевой соли при соотношении ферментный препарат:молочная кислота:ее натриевая или калиевая соль 1:1:5-1:6:30 мас.ч., функциональную добавку вносят в количестве 0,3-0,6% от массы муки, при замесе применяют пшеничную муку.

Технический результат данного изобретения достигается за счет введения ферментного препарата, включающего энзимы, действующие практически на все компоненты муки, обеспечивающего интенсификацию процесса брожения и накопление веществ, способствующих сохранению свежести хлеба и хлебобулочных изделий. Введение в состав функциональной добавки водного раствора молочной кислоты и ее солей натрия или калия обеспечивает возможность снижения в рецептуре до 20% содержания соли (хлорида натрия), предотвращение картофельной болезни и черствения хлеба и хлебобулочных изделий и формирование нехрупкой привлекательного внешнего вида корочки.

Данное изобретение одновременно обеспечивает эффективное торможение процессов черствения хлеба и хлебобулочных изделий при отсутствии вредного физиологического действия и нежелательных органолептических изменений продукта.

Использование известных пищевых ингредиентов в виде подготовленной смеси обеспечивает неожиданный эффект за счет синергетического взаимодействия их в составе функциональной добавки по предлагаемому способу.

Способ осуществляют следующим образом.

Используют ферментный препарат, полученный высушиванием из раствора, содержащего комплекс ферментов и лимонную кислоту в количестве 0,035 мас.%, не влияющем на его функциональные свойства, по известному способу (RU 2294368 С1, С12N 9/00) в соответствии с описанием на стр.3, имеющий следующие активности ферментов, ед./г: α-амилаза-800; глюкоамилаза-12000; мальтаза-60; декстриназа-70; ксиланаза-350; протеиназа-150.

Готовят функциональную добавку смешиванием до однородной по составу массы ферментного препарата, молочной кислоты, ее натриевой или калиевой соли в соотношении 1:1:5-1:6:30.

Затем смешивают тесто из пшеничной муки, приготовленной функциональной добавки, поваренной соли, дрожжей и других компонентов, предусмотренных рецептурой. После замеса тесто направляют на брожение до достижения им заданной кислотности. По окончании брожения тесто разделывают на тестовые заготовки и направляют на расстойку до полной готовности тестовых заготовок к выпечке и осуществляют выпечку хлеба.

Пример 1. Готовят функциональную добавку из 0,01 кг ферментного препарата, 0,06 кг молочной кислоты, 0,30 кг лактата натрия при их соотношении 1:6:30 путем смешивания до получения однородной по составу массы.

Тесто готовят безопарным способом. В месильную машину загружают рецептурное количество пшеничной муки (100%), воды (90% от рецептурного количества), дрожжевой суспензии (дрожжи - 2% от массы муки), солевого раствора (поваренная соль - 1,3% от массы муки), водно-жировой эмульсии (жир - 2% от массы муки) функциональную добавку в количестве 0,3% от массы муки и оставшееся количество воды, после чего замешивают тесто влажностью 43,0%. После замеса тесто сбраживают в течение 2,5 ч при температуре 32°С. Далее выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают. Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 2. Готовят добавку из 0,1 кг ферментного препарата, 0,1 кг молочной кислоты, 0,5 кг лактата натрия при их соотношении 1:1:5 путем смешивания до получения однородной по составу массы. Тесто готовят по примеру 1, но в его состав вводят пищевую добавку в количестве 0,6% (от массы муки).

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 3. Способ осуществляют так, как описано в примере 1, но при приготовлении добавки вместо лактата натрия используют лактат калия. Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 4. Способ осуществляют так, как описано в примере 2, но при приготовлении добавки вместо лактата натрия используют лактат калия. Показатели качества хлеба приведены в таблице.

В таблице приведены показатели качества образцов теста и хлеба с предложенной функциональной добавкой (опыт) и без нее (контроль) в процессе хранения. Результаты испытаний свидетельствуют о том, что применение функциональной добавки позволяет получить продукцию, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующую требованиям ГОСТ 27844-88, способствует увеличению сроков хранения хлебобулочных изделий и обеспечивает им более приятные вкус, запах и более пористый нежный мякиш, сохранение свежести и возможность получения продукции профилактического назначения со сниженным содержанием поваренной соли.

Claims (1)

1. Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из муки, воды, поваренной соли, дрожжей и других компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение функциональной добавки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий, отличающийся тем, что в качестве функциональной добавки используют смесь, состоящую из ферментного препарата, имеющего следующие активности ферментов, ед./г: α-амилаза - 800, глюкоамилаза - 12000, мальтаза - 60, декстриназа -70, ксиланаза - 350 и протеиназа - 150, а также молочной кислоты и ее натриевой или калиевой соли при соотношении ферментный препарат:молочная кислота:ее натриевая или калиевая соль, равном 1:1:5-1:6:30 мас.ч., функциональную добавку вносят в количестве 0,3-0,6% от массы муки, при замесе применяют пшеничную муку.