RU2322808C1

RU2322808C1 - Способ производства хлеба

Info

Publication number: RU2322808C1
Application number: RU2006142797/13A
Authority: RU
Inventors: Раиса Дмитриевна Поландова (RU); Раиса Дмитриевна Поландова; Владимир Григорьевич Кайшев (RU); Владимир Григорьевич Кайшев; Мари Юрьевна Юрко (RU); Мария Юрьевна Юрко; Валентина Ивановна Заикина (RU); Валентина Ивановна Заикина
Priority date: 2006-12-05
Filing date: 2006-12-05
Publication date: 2008-04-27

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ее хлебопекарной отрасли. Способ осуществляют следующим образом. Замешивают тесто из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, дополнительного сырья, воды и комплексной пищевой добавки в количестве 0,3-0,5% к общей массе муки. После чего осуществляют брожение теста при температуре 20-24°С в течение 20-25 мин. Проводят его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, его упаковку и замораживание, хранение в замороженном виде и размораживание. Указанная пищевая добавка содержит аскорбиновую кислоту, эфиры моноглицеридов с лимонной кислотой и пектин в соотношении по массе (0,5-1):(10-30):(10-20). В результате продляется свежесть хлеба, снижается черствение мякиша хлеба после его размораживания. 1 табл.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба.

Известен способ производства хлеба, принятый за ближайший аналог, предусматривающий замес теста из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, сахара, жирового продукта, воды и пищевой добавки ксантана или гуаровой камеди в количестве 0,16% или 0,65% к общей массе муки, разделку на тестовые заготовки, их брожение при температуре 25°С в течение 30 мин, расстойку при температуре 35°С, выпечку хлеба, его упаковку и замораживание, хранение в замороженном виде и размораживание (Mandala I.G. Physical properties of fresh and frozen stored, microwave-reheated breads, containing hydrocolloids. - Journal of Food Engineering 2005.66, №3, p.291-300).

Недостатком данного способа является отсутствие в составе рецептуры хлеба комплексной пищевой добавки многофункционального действия, обеспечивающей улучшение и стабилизацию качества хлебобулочных изделий, продолжительность сохранения свежести мякиша хлеба, снижение скорости черствения его после размораживания по сравнению со свойствами мякиша свежевыпеченного хлеба, а также отсутствие брожения теста в массе при определенных режимах, снижающих эффективность способа производства хлеба с удлиненными сроками хранения (до 15 суток и более) на основе замораживания.

Техническим результатом изобретения является продление свежести хлеба и снижение черствения мякиша хлеба после его размораживания.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства хлеба, согласно изобретению, предусматривает замес теста из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, сахара, жирового продукта, воды и комплексной пищевой добавки в количестве 0,3-0,5% к общей массе муки, после чего осуществляют брожение теста в массе при температуре 20-24°С в течение 20-25 мин, проводят разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, его упаковку и замораживание, хранение в замороженном виде и размораживание, при этом указанная пищевая добавка содержит аскорбиновую кислоту, эфиры моноглицеридов с лимонной кислотой и пектин в соотношении по массе (0,5-1):(10-30):(10-20).

Применение аскорбиновой кислоты в составе комплексной пищевой добавки обусловлено окислительным воздействием на структуру теста после превращения ее в дегидро-L-аскорбиновую кислоту, которая далее действует как окислитель, механизм действия которого основан на упрочнении структуры белка, вследствие «сшивания» дисульфидными связями, повышении содержания связанной воды в тесте и в конечном итоге снижении черствения мякиша хлеба.

Применение ПАВ - эфиров моноглицеридов с лимонной кислотой в составе комплексной пищевой добавки основано на их взаимодействии с белками и крахмалом муки в тестовой системе, приводящем к изменению форм связывания влаги с крахмалом в мякише хлеба и снижении скорости черствения изделий.

Пектин в составе комплексной пищевой добавки повышает влагопоглотительную способность, регулирует кристаллообразование, повышает набухание мякиша хлеба.

Внесение комплексной пищевой добавки, а именно в количестве 0,3-0,5% к общей массе муки, улучшает реологические свойства теста, качество изделий, оказывает влияние на коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, приводящие к изменению форм связывания влаги с крахмалом в мякише хлеба при его хранении, и соответственно повышает содержание связанной воды, способствует сохранению свежести хлеба после размораживания и снижению скорости его черствения.

Брожение теста в массе, осуществляемое именно при температуре 20-24°С в течение 20-25 мин, также способствует повышению связывания воды и соответственно сохранению свежести хлеба после размораживания.

Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.

Тесто готовят по рецептуре: мука пшеничная - 100%, дрожжи хлебопекарные - 3-5% (в зависимости от способа приготовления теста), поваренная соль - 1,5%, сахар - 2%, маргарин - 2%, вода.

При замесе теста вводят комплексную пищевую добавку - в количестве 0,3-0,5% к общей массе муки. Добавка содержит аскорбиновую кислоту, эфиры моноглицеридов с лимонной кислотой и пектин в соотношении по массе (0,5-1):(10-30):(10-20). Перед внесением в тесто комплексную пищевую добавку для лучшего ее распределения в тесте смешивают с мукой пшеничной. Количество муки пшеничной для смешивания с добавкой может быть различным. Тесто готовят на опаре (густой) с внесением в опару 1% дрожжей, в тесто - 2% к массе муки или по интенсивной технологии с внесением всех компонентов рецептуры при замесе, при этом количество дрожжей составляет 5% к массе муки. Брожение теста осуществляют при температуре 20-24°С в течение 20-25 мин. После чего производят разделку теста и расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, его упаковку и замораживание при температуре -22÷-30°С, хранение до 15 суток в замороженном виде и размораживание.

После размораживания проводится анализ показателей качества - удельный объем, сжимаемости мякиша - ΔН_сж. и набухаемости, характеризующих степень свежести хлеба.

Приготовление теста по прототипу (ближайшему аналогу) осуществляли по методике приведенной в Mandala I.G. Physical properties of fresh and frozen stored, microwave-reheated breads, containing hydrocolloids. - Journal of Food Engineering 2005.66, №3, p.291-300, - замес теста из муки, соли, дрожжей, сахара, жирового продукта, воды с внесением при замесе ксантана или гуаровой камеди в количестве 0,16% или 0,65% к массе муки. После замеса осуществляли разделку и формовку тестовых заготовок с брожением их при температуре 25°С в течение 30 мин, и последующей расстойкой при 35°С, выпечкой хлеба и его упаковкой. Замораживание готовых изделий, хранение, размораживание осуществляли при режимах для предлагаемого способа производства хлеба.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1

Готовят опару по рецептуре и режимам, приведенным в руководстве - Сборник технологических инструкций по приготовлению хлеба и хлебобулочных изделий, М.: Прейскурантиздат, 1989, с.100-110. Готовят комплексную пищевую добавку из аскорбиновой кислоты, эфиров моноглицеридов с лимонной кислотой и пектина в соотношении 0,5:30:10 по массе и смешивают ее с оставшимся после приготовления опары количеством муки пшеничной. Комплексную пищевую добавку берут в количестве 0,3% к общей массе муки. Затем осуществляют замес теста из всего количества опары, смеси муки пшеничной с комплексной пищевой добавкой, хлебопекарных дрожжей в количестве 2,0% к общей массе муки, поваренной соли и воды. Брожение теста осуществляют при температуре 24°С в течение 20 мин.

После брожения производят разделку теста и расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, его упаковку и замораживание, хранение в замороженном виде в течение 15 суток и размораживание.

Использование способа по примеру 1 обеспечивает повышение по сравнению с ближайшим аналогом общей сжимаемости мякиша - на 35%, набухаемости на 10% (свежевыпеченный) и общей сжимаемости мякиша - на 41%, набухаемости на 20% (через 15 суток хранения).

Пример 2

Готовят комплексную пищевую добавку из аскорбиновой кислоты, эфиров моноглицеридов с лимонной кислотой и пектина в соотношении 1:10:20 по массе и смешивают ее в количестве 0,4% к общей массе муки с частью муки пшеничной. Тесто готовят по интенсивной технологии согласно Изменения №4 к «Сборнику ТИ для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (приготовление теста по интенсивной «холодной» технологии) по приведенной выше рецептуре, количество дрожжей 4% к массе муки. Брожение теста осуществляют при температуре 22°С в течение 23 мин.

Использование способа по примеру 2 обеспечивает повышение по сравнению с ближайшим аналогом общей сжимаемости мякиша - на 40%, набухаемости на 13% (свежевыпеченный) и общей сжимаемости мякиша - на 47%, набухаемости на 25% (через 15 суток хранения).

Пример 3

Готовят опару по рецептуре и режимам, приведенным в руководстве - Сборник технологических инструкций по приготовлению хлеба и хлебобулочных изделий, М.: Прейскурантиздат, 1989, с.100-110. Готовят комплексную пищевую добавку из аскорбиновой кислоты, эфиров моноглицеридов с лимонной кислотой и пектина в соотношении 0,75:20:15 по массе и смешивают ее с частью оставшейся после приготовления опары муки пшеничной. Комплексную пищевую добавку берут в количестве 0,5% к общей массе муки. Затем осуществляют замес теста из всего количества опары, смеси муки пшеничной с комплексной пищевой добавкой, оставшейся части муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей в количестве 2,0% к общей массе муки, поваренной соли, воды. Температура теста при этом составляет 20°С, и продолжительность брожения 25 мин. После брожения производят разделку теста и расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, его упаковку и замораживание, хранение в замороженном виде в течение 15 суток и размораживание.

Использование способа по примеру 3 обеспечивает повышение по сравнению с ближайшим аналогом общей сжимаемости мякиша - на 43%, набухаемости на 10% (свежевыпеченный) и общей сжимаемости мякиша - на 50%, набухаемости на 20% (через 15 суток хранения).

В приведенных примерах 1-3 хлеб хранили в течение 15 суток и сравнивали его показатели качества с показателями качества хлеба по прототипу через 16 часов после выпечки и через 15 суток хранения для получения сопоставимых результатов. Полученные результаты сравнения показателей качества хлеба по ближайшему аналогу и по предлагаемому способу приведены в таблице.

Хлеб, выработанный по предлагаемому способу с использованием указанной последовательности операций и их параметров, имеет лучшие характеристики в отношении продления свежести хлеба и снижения черствения мякиша хлеба после его размораживания по сравнению с хлебом, выработанным по ближайшему аналогу.

Таблица
Сравнение показателей качества хлеба по ближайшему аналогу и по предлагаемому способу
Наименование сырья, показатели процесса		Ближайший аналог	Предлагаемый способ
			1	2	3
ТЕСТО:
Продолжительность брожения, мин	30		20	23		25
Температура теста при брожении, °С	25		24	22		20
Комплексная пищевая добавка:
- соотношение компонентов
(аскорбиновая кислота: эфиры
моноглицеридов с лимонной
кислотой: пектин)	-		0,5:30:10	1:10:20		0,75:20:15
-% к общей массе муки	-		0,3	0,4		0,5
Ксантан (или гуаровая камедь)
-% к общей массе муки	0,16 (0,65)		-	-		-
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА (свежевыпеченный)
Удельный объем хлеба, см³/г	3,85		4,2	4,25		4,29
ΔH_сж., ед. прибора	83		112	116		119
Набухаемость, мг/г СВ	11,0		12,0	12,5		12,0
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ХЛЕБА (после 15 суток хранения)
ΔH_сж., ед. прибора	78		110	115		117
Набухаемость, мг/ г СВ	10,0		12,0	12,5		12,0
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ХЛЕБА (свежевыпеченный)
Внешний вид:	Правильная		Правильная	Правильная		Правильная
- форма изделия
Физико-механические свойства	Мягкий,		Очень мягкий,	Очень мягкий,		Очень мягкий,
мякиша:	эластичный		эластичный	эластичный		эластичный
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ХЛЕБА (после 15 суток хранения)
Внешний вид	Правильная, крупными		Правильная, не крупные	Правильная, не крупные		Правильная, не крупные
-форма изделия
	трещинами,		трещины	трещины		трещины
	морщинистая
Физико-механические свойства	Средней		Мягкий,	Мягкий,		Мягкий,
мякиша:	мягкости		эластичный	эластичный		эластичный

Claims

Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, дополнительного сырья, воды и комплексной пищевой добавки в количестве 0,3-0,5% к общей массе муки, после чего осуществляют брожение теста при температуре 20-24°С в течение 20-25 мин, проводят разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, его упаковку и замораживание, хранение в замороженном виде и размораживание, при этом указанная пищевая добавка содержит аскорбиновую кислоту, эфиры моноглицеридов с лимонной кислотой и пектин в соотношении по массе (0,5-1):(10-30):(10-20).