KR102071188B1 - 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법 - Google Patents

천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 천연 발효종을 이용하여 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감과 불륨이 우수하며 풍미를 증진시킬 수 있는 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법은, 천연 발효종, 강력분, 정제수를 혼합하여 르뱅 리퀴드를 제조하는 제 1단계; 상기 르뱅 리퀴드, 과일 액종, 강력분, 정제수를 혼합한 후 숙성하여 르뱅 폴리쉬를 제조하는 제 2단계; 상기 과일 액종, 강력분, 정제수를 혼합한 후 숙성하여 르뱅 도우를 제조하는 제 3단계; 상기 르뱅 리퀴드, 상기 르뱅 폴리쉬, 상기 르뱅 도우, 강력분, 정제수, 소금, 설탕, 제빵개량제, 오일을 혼합한 후 가열하여 발효빵을 제조하는 제 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법{Methods of manufacturing fermented bread using a natural sourdough}
본 발명은 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 천연 발효종을 이용하여 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감과 불륨이 우수하며 풍미를 증진시킬 수 있는 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법에 관한 것이다.
천연효모를 이용한 제빵 기술은 인류의 역사가 기록되기 이전부터 먹기 시작한 식품으로 오랜 경험을 통하여 건강한 식생활을 부여하여 왔다. 약 100년 전부터 우리나라에 제빵 기술이 들어와 빵을 만들어 먹었으나 천연효모를 이용한 제빵보다는 생산성을 높이는 제빵공장 가공 빵이 개발되어 와서 인위적인 첨가제에 의하여 제빵을 만들고 인위적으로 부드럽게 만들다 보니 우리 식생활에 건강함을 가져다주지 못하고 있다.
최근 들어 생활수준의 향상과 더불어 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 이른바 웰빙 트랜드가 확산됨에 따라 소비자들의 식품에 대한 구매 경향이 인체에 유해한 화학물질을 함유한 제품보다는 건강 지향적이고 자연 친화적인 제품을 선호하고 있으며, 이와 맞물려 소비자들에게는 어디서든 똑같은 맛과 풍미를 지닌 상업용 효모로 발효시킨 빵보다는 독특하고 뛰어난 맛과 풍미를 가진 천연 효모에 의해 발효된 빵이 건강 빵으로 인식 및 부각되어 이에 대한 연구 및 생산에 대한 접목이 급증하고 있다.
천연발효는 과일이나 곡식, 채소에서 자생하는 천연효모를 이용해 발효하는 것으로, 제과제빵시 이스트 효과를 낸다. 천연효모종을 이용한 발효는 여러 번 배양시킨 발효종을 반죽에 첨가 후 발효시켜야 하는 만큼, 시간과 인건비가 든다. 과거엔 천연발효를 기피하고 이스트로 빵을 만들었지만, 요즘 웰빙트렌드에 발맞춰 천연발효빵이 주목 받고 있다.
이러한 추세를 고려하여 화학물질의 사용을 지양하고 빵의 품질과 기능성을 향상시키기 위해 천연물질에서 유래한 제빵개량제나 기능성 재료 및 쌀을 발효하는 등의 바이오프로세싱을 통해 재가공된 원료를 제빵에 투입하는 방법 등이 다각적으로 연구되고 있다.
국내 베이커리 업계에는 적은 양의 이스트와 천연효모를 병용해 발효를 촉진시키고 풍미를 개선하는 자연발효종(유산균, 중종법) 방법을 사용하고 있다.
하지만 빵의 제조에 있어서 제품의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소의 하나인 효모에 대한 연구개발은 아직 제조기술의 단순 개선 단계에 머물러 있어 대부분이 세계의 특정지역 및 몇몇 기업에서 독점적으로 공급하는 상업용 효모를 사용하고 있는 실정이다.
그리고, 천연 효모로 만들어진 건강빵의 특성은 다소 거친 식감과 시간이 가면 갈수록 딱딱해지고 장기 보관이 어려워 유통이 힘든 한계가 있어 자체 생산하여 판매할 양만큼만 만들어 판매하는 문제점을 가지고 있다.
따라서, 장시간 냉동 보관이 가능하고 해동 이후 갓 만들어진 빵처럼 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 가지는 제빵 기술 개발이 필요로 하다.
한국등록특허 제10-1674617호
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로, 천연 발효종을 제조하여 이를 발효 스타터로서 사용하고, 과일을 이용하여 폴리쉬를 제조하여 질감이 우수하고 장시간 보관이 가능한 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
또한, 글루텐 공정을 수작업으로 하여 부드러움을 극대화하고, 소성과정에서 온도 조절과 습도 조절을 통해 풍미와 식감을 향상시킬 수 있는 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법은, 천연 발효종, 강력분, 정제수를 혼합하여 르뱅 리퀴드를 제조하는 제 1단계; 상기 르뱅 리퀴드, 과일 액종, 강력분, 정제수를 혼합한 후 숙성하여 르뱅 폴리쉬를 제조하는 제 2단계; 상기 과일 액종, 강력분, 정제수를 혼합한 후 숙성하여 르뱅 도우를 제조하는 제 3단계; 상기 르뱅 리퀴드, 상기 르뱅 폴리쉬, 상기 르뱅 도우, 강력분, 정제수, 소금, 설탕, 제빵개량제, 오일을 혼합한 후 가열하여 발효빵을 제조하는 제 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법에서 상기 르뱅 리퀴드를 제조하는 제 1단계는, 천연 발효종을 제조하는 제 1-1단계; 상기 천연발효종, 강력분, 정제수를 혼합하여 제 1혼합물을 제조한 후, 상기 제 1혼합물을 숙성하여 pH가 5.0 내지 5.3이 되도록 하는 제 1-2단계;를 포함하되, 상기 천연 발효종은, 강력분, 정제수를 혼합한 후 숙성하여 숙성물을 제조하고, 상기 숙성물의 pH가 4.0이 될 경우, 상기 숙성물에 강력분, 정제수를 혼합한 다음 냉장에서 저온 숙성하여 pH가 4.0 내지 4.5가 되도록 제조한 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법에서 상기 르뱅 폴리쉬를 제조하는 제 2단계는, 과일 액종을 제조하는 제 2-1단계; 상기 르뱅 리퀴드, 과일 액종, 강력분, 정제수를 혼합하여 제 2혼합물을 제조하는 제 2-2단계; 상기 제 2혼합물을 20 내지 23℃에서 12시간 숙성하는 제 2-3단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법에서 상기 르뱅 도우를 제조하는 제 3단계는, 과일 액종, 강력분, 정제수를 혼합하여 제 3혼합물을 제조하는 제 3-1단계; 상기 제 3혼합물을 숙성하여 반죽을 제조하는 제 3-2단계; 상기 반죽을 고르게 편 다음 1회 접기하는 제 3-3단계; 상기 1회 접기를 실시한 반죽 2회 접기하는 제 3-4단계; 상기 2회 접기를 실시한 반죽을 재숙성하는 제 3-5단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법에서 상기 발효빵을 제조하는 제 4단계는, 상기 르뱅 리퀴드, 상기 르뱅 폴리쉬, 상기 르뱅 도우, 강력분, 정제수, 소금, 설탕, 제빵개량제, 오일을 혼합하여 제 4혼합물을 제조한 다음 반죽을 실시하는 제 4-1단계; 상기 제 4혼합물인 반죽을 고르게 펴서 1시간 간격으로 접기를 실시하는 제 4-2단계; 상기 접기를 실시한 반죽을 분할한 다음 오븐에서 가열하는 제 4-3단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의한 본 발명의 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법은 천연 발효종을 제조하여 이를 발효 스타터로서 사용하고, 과일을 이용하여 폴리쉬를 제조하여 질감이 우수하고 장시간 보관이 가능한 효과가 있다.
또한, 글루텐 공정을 수작업으로 하여 부드러움을 극대화하고, 숙성 발효를 통해 높은 풍미와 식감을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법을 보여주는 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 상기 제시된 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법을 도면과 실시예를 이용하여 설명한다.
도 1은 본 발명의 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법을 보여주는 순서도이다.
먼저, 제 1단계(S1)에서는 르뱅 리퀴드를 제조한다.
상기 제 1단계(S1) 천연 발효종을 제조하는 제 1-1단계 및 르뱅 리퀴드를 제조하는 제 1-2단계를 포함한다.
상기 제 1-1단계에서는 천연 발효종을 제조한다. 구체적으로, 강력분 100 내지 120중량부, 정제수 200 내지 220중량부를 혼합한 후 21 내지 23℃에서 7일간 자연 숙성하여 숙성물을 제조한다.
상기 숙성물이 천연 발효균의 흡착으로 액상 상태의 발효가 확인되면, 원하는 pH를 얻을 때까지 1 내지 3일간 실온 숙성한다.
상기 숙성물의 pH가 4.0이 되면, 상기 숙성물 300 내지 340중량부에 강력분 100 내지 120중량부, 정제수 100 내지 120중량부를 재혼합하고, 냉장 4 내지 7℃에서 저온 숙성하여, 상기 숙성물이 냉장상태에서 pH4.0 내지 4.5가 되도록 조절한다.
상기 강력분과 정제수의 혼합비율의 경우 르뱅은 강력분에 포함되어 있는 효모들을 이용하여 발효를 진행하게 되므로, 상기 범위 내에서 실시하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제 1-2단계에서는 르뱅 리퀴드를 제조한다. 구체적으로, 상기 천연 발효종의 신맛을 제거하기 위하여 상기 제조한 천연 발효종 50 내지 60중량부에 대하여, 강력분 100 내지 120중량부, 정제수 100 내지 120중량부를 혼합하여 제 1혼합물을 제조하고, 상기 제 1혼합물을 냉장 4 내지 7℃에서 3일간 숙성하여 신맛이 제거된 PH 5.0 내지 5.3 사이의 르뱅 리퀴드를 제조한다.
다음으로, 제 2단계(S2)에서는 르뱅 폴리쉬를 제조한다.
상기 제 2단계(S2)에서는 과일 액종을 제조하는 제 2-1단계, 상기 제 2혼합물을 제조하는 제 2-2단계 및 상기 제 2혼합물을 숙성하는 제 2-3단계를 포함한다.
상기 제 2-1단계에서는 과일, 정제수를 혼합한 후 숙성하여 과일 액종을 제조한다. 구체적으로, 과일 300 내지 350중량부, 정제수 1000중량부를 혼합한 후 25 내지 28℃에서 7 내지 10일간 액상 숙성하여 과일 액종을 제조한다.
상기 과일과 정제수의 혼합비율 및 숙성 기간의 경우 상기 과일 액종 농도와 과일 액종의 신맛, 액종으로의 역할을 수행하기 위하여 상기 범위 내에서 실시하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 제 2-2단계에서는 상기 르뱅 리퀴드, 과일 액종, 강력분, 정제수를 혼합하여 제 2혼합물을 제조한다. 구체적으로, 상기 르뱅 리퀴드 50 내지 100 중량부, 상기 과일 액종 100 내지 150 중량부, 상기 강력분 300 내지 350 중량부, 상기 정제수 300 내지 350 중량부를 혼합하여 제 2혼합물을 제조한다.
다음으로, 상기 제 2-3단계에서는 상기 제 2혼합물을 숙성한다. 구체적으로, 상기 제 2혼합물을 20 내지 23℃에서 12 내지 15시간 숙성하여 르뱅 폴리쉬를 제조한다.
다음으로, 제 3단계(S3)에서는 르뱅 도우를 제조한다.
상기 제 3단계(S3)은 제 3혼합물을 제조하는 제 3-1단계, 상기 제 3혼합물을 숙성하여 반죽하는 제 3-2단계, 상기 반죽을 1회 접기하는 제 3-3단계, 상기 반죽을 2회 접기하는 제 3-4단계 및 상기 반죽을 재숙성하는 제 3-5단계를 포함한다.
상기, 제 3-1단계에서는 과일 액종, 강력분, 정제수를 혼합하여 제 3혼합물을 제조한다. 구체적으로, 과일 액종 200 내지 300 중량부, 상기 강력분 1000 내지 1200 중량부, 상기 정제수 550 내지 650 중량부를 혼합하여 믹싱기에 투입하고, 상기 믹싱기에 돌려 글루텐을 형성한다.
다음으로, 제 3-2단계에서는 상기 제 3혼합물을 숙성하여 반죽을 제조한다. 구체적으로, 글루텐 형성 후 건열 35℃, 습열 80% 발효기에서 2시간 동안 숙성한다.
다음으로, 제 3-3단계에서는 상기 반죽을 고르게 편 다음 1회 접기한다. 구체적으로, 숙성 후에 도우 반죽을 고르게 편 다음 1차적으로 접어 부족한 글루텐을 형성시키고, 부족한 상기 도우 반죽 속의 기공을 형성시킨다.
다음으로, 제 3-4단계에서는 상기 1회 접기를 실시한 반죽 2회 접기한다. 구체적으로, 상기 1회 접기를 실시한 반죽을 30분 후 다시 2회 접기하여 상기 도우 반죽 속 수분의 재배치와 더 큰 기공을 형성시킨다.
다음으로, 제 3-5단계에서는 상기 2회 접기를 실시한 반죽을 재숙성한다. 구체적으로, 상기 2회 접기한 도우 반죽을 냉장 4 내지 7℃에서 52시간 저온 숙성한다.
상기 반죽, 접기, 숙성 과정을 통하여 높은 풍미와 형상을 가진 르뱅 도우를 제조할 수 있다.
다음으로, 제 4단계(S4)에서는 발효빵을 제조한다.
상기 제 4단계(S4)는 제 4혼합물을 제조하는 제 4-1단계, 상기 제 4혼합물인 반죽의 접기를 실시하는 제 4-2단계 및 상기 반죽을 분할한 다음 오븐에서 가열하는 제 4-3단계를 포함한다.
상기 제 4-1단계는 르뱅 리퀴드, 상기 르뱅 폴리쉬, 상기 르뱅 도우, 강력분, 정제수, 소금, 설탕, 제빵개량제, 오일을 혼합하여 제 4혼합물을 제조한 다음 반죽을 실시한다. 구체적으로, 상기 르뱅 리퀴드 50 내지 100 중량부, 상기 르뱅 폴리쉬 600 내지 700 중량부, 상기 르뱅 도우 400 내지 500 중량부, 상기 강력분 600 내지 750 중량부, 상기 정제수 400 내지 550 중량부, 소금 10 내지 25 중량부, 설탕 20 내지 40 중량부, 제빵개량제 5 내지 10 중량부, 오일 50 내지 100 중량부를 혼합하여 제 4혼합물을 제조한 다음 믹싱기를 이용하여 반죽을 실시한다.
상기 제빵개량제는 정제수의 산도 조절제 역할을 수행한다.
그리고, 상기 오일은 냉동 보관 시 빵의 수분 증발을 억제해주고, 부드러운 식감을 유지할 수 있도록 한다.
상기 오일은 올리브오일인 것이 바람직하다.
상기 믹싱기 사용 시 저속 2분, 중속 2분, 고속 8 내지 12분간 혼합하여 반죽 내에 글루텐을 형성시키는 것이 바람직하다.
다음으로, 제 4-2단계에서는 상기 제 4혼합물인 반죽을 고르게 펴서 1시간 간격으로 접기를 실시한다. 구체적으로, 상기 믹싱된 반죽을 고르게 편 다음 냉장 4 내지 7℃에서 1회 접고 난 후, 1시간 간격으로 4회 접기를 실시하여 상기 빵 반죽 속의 기공과 부드러움을 유지할 수 있다. 글루텐 공정을 수작업으로 다수회 반복하여 부드러움을 극대화할 수 있다.
다음으로, 상기 제 4-3단계에서는 상기 접기를 실시한 반죽을 분할한 다음 오븐에서 가열한다. 구체적으로, 상기 반죽을 빵의 섭취 시 크기와 식감을 위해 100 내지 200g를 봉상형으로 분할한다. 준비된 데크오븐을 상불 240℃, 하불 230℃에서 가열하여, 상기 데크오븐에 분할한 상기 빵 반죽을 투입하고, 전원을 끈다.
이 때, 상기 데크오븐의 잔열로 상기 빵 반죽의 부풀기를 최대화 시키고 기공의 크기를 최대화시켜 부드러운 크러스트를 가진 발효빵을 만들 수 있다. 잔열로 가열 시에는 색상 변화없이 부풀기만 한다.
상기 반죽 투입 시, 얼음도 같이 투입하여 부족한 습도를 보충할 수도 있다. 소성과정에서 온도 및 습도 조절을 통해 풍미와 식감을 향상시킬 수 있다.
10분 후, 다시 상기 데크오븐을 재가열하고 가열되는 돌판의 온도로 겉은 바싹하고 속은 부드러운 크러스트 질감을 가진 발효빵을 만들 수 있다. 완성된 상기 발효빵은 -18℃ 이하 저온에서 냉동 보관이 가능하다. 장기간 냉동 보관이 가능하고 해동 이후에도 갓 만들어진 빵처럼 바싹한 크러스트와 부드러운 질감을 가질 수 있다.
하기에서는 본 발명의 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법을 통해 제조한 발효빵에 대한 실험을 수행하고, 이에 대한 실험결과를 실시예를 이용하여 상세하게 설명한다.
하기 실험은 발효빵의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 맛(taste), 식감(texture) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 이스트와 천연효모를 병용해 발효를 실시한 후 제조한 일반적인 빵이다.
[실시예 1]
실시예 1은 본 발명의 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법을 바탕으로, 천연 발효종 50g, 강력분 100g, 정제수 100g을 혼합하여 냉장 4 내지 7℃에서 3일간 숙성하여 신맛이 제거 된 PH 5.0 내지 5.3 사이의 르뱅 리퀴드를 제조하고,
상기 르뱅 리퀴드 50g, 건포도 사과 액종 100g(정제수 1000g에 건포도 150g, 사과 150g을 혼합하여 상온 25 내지 28℃에서 7일간 숙성), 상기 강력분 300g, 상기 정제수 300g을 혼합하여 20 내지 23℃에서 12시간 숙성하여 르뱅 폴리쉬를 제조하고,
상기 건포도 사과 액종 200g, 상기 강력분 1000g, 상기 정제수 550g를 혼합하여 건열 35℃, 습열 80%에서 2시간 숙성하고, 1회, 2회 접기 실시한 다음 냉장 4 내지 7℃에서 52시간 저온 숙성하여 르뱅 도우를 제조하고,
상기 르뱅 리퀴드 50g, 상기 르뱅 폴리쉬 600g, 상기 르뱅 도우 400g, 상기 강력분 600g, 상기 정제수 400g, 소금 10g, 설탕 20g, 제빵개량제 5g, 올리브오일 50g을 혼합하여 1시간 가량으로 4회 접기 실시한 후 반죽 100g을 봉상형으로 분할하여 상불 240℃, 하불 230℃ 가열 후 정지된 데크오븐에 투입한 뒤 10분 후 재가열하여 제조한 발효빵이다.
[실시예 2]
실시예 2는 본 발명의 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법을 바탕으로, 르뱅 도우 제조 시 1회, 2회 접기를 생략한 발효빵이다.
[실시예 3]
실시예 3은 본 발명의 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법을 바탕으로 발효빵 제조 시 1시간 간격의 4회 접기를 생략한 발효빵이다.
[실시예 4]
실시예 4는 본 발명의 본 발명의 천연 발효종을 이용한 발효빵 제조방법을 바탕으로 데크오븐이 아닌 일반 오븐에서 상불 240℃, 하불 230℃로 예열한 후 가열하여 제조한 발효빵이다.
구분 맛 식감 전체적인 기호도
비교예 1 4.0 5.5 5.0
실시예 1 8.1 8.5 8.3
실시예 2 7.7 7.5 7.6
실시예 3 7.3 7.3 7.3
실시예 4 7.0 7.2 7.1
상기 표 1에 나타낸 바와 같이 비교예 1에 비하여 본 발명의 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법으로 제조한 발효빵인 실시예 1 내지 4가 전반적으로 우수한 관능을 나타내었다.
또한, 실시예 1의 경우 맛, 식감, 전체적인 기호도가 가장 높게 나타나는 것을 알 수 있어, 본 발명의 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법에서의 조건으로 발효빵을 제조하는 것이 가장 바람직함을 알 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S1. 르뱅 리퀴드를 제조하는 단계
S2. 르뱅 폴리쉬를 제조하는 단계
S3. 르뱅 도우를 제조하는 단계
S4. 발효빵을 제조하는 단계

Claims (5)

  1. 천연 발효종, 강력분, 정제수를 혼합하여 르뱅 리퀴드를 제조하는 제 1단계;
    상기 르뱅 리퀴드, 과일 액종, 강력분, 정제수를 혼합한 후 숙성하여 르뱅 폴리쉬를 제조하는 제 2단계;
    상기 과일 액종, 강력분, 정제수를 혼합한 후 숙성하여 르뱅 도우를 제조하는 제 3단계;
    상기 르뱅 리퀴드, 상기 르뱅 폴리쉬, 상기 르뱅 도우, 강력분, 정제수, 소금, 설탕, 제빵개량제, 오일을 혼합한 후 가열하여 발효빵을 제조하는 제 4단계;를 포함하고,
    상기 르뱅 리퀴드를 제조하는 제 1단계는,
    천연 발효종을 제조하는 제 1-1단계;
    상기 천연발효종, 강력분, 정제수를 혼합하여 제 1혼합물을 제조한 후, 상기 제 1혼합물을 숙성하여 pH가 5.0 내지 5.3이 되도록 하는 제 1-2단계;를 포함하되,
    상기 천연 발효종은,
    강력분, 정제수를 혼합한 후 21 내지 23℃에서 숙성하여 숙성물을 제조하고, 상기 숙성물의 pH가 4.0이 될 경우, 상기 숙성물에 강력분, 정제수를 혼합한 다음 냉장 4 내지 7℃에서 저온 숙성하여 pH가 4.0 내지 4.5가 되도록 제조하며,
    상기 르뱅 폴리쉬를 제조하는 제 2단계는,
    과일, 정제수를 혼합한 후 25 내지 28℃에서 7 내지 10일간 액상 숙성하여 과일 액종을 제조하는 제 2-1단계;
    상기 르뱅 리퀴드, 과일 액종, 강력분, 정제수를 혼합하여 제 2혼합물을 제조하는 제 2-2단계;
    상기 제 2혼합물을 20 내지 23℃에서 12시간 숙성하는 제 2-3단계;를 포함하고,
    상기 르뱅 도우를 제조하는 제 3단계는,
    과일 액종, 강력분, 정제수를 혼합하여 제 3혼합물을 제조하는 제 3-1단계;
    상기 제 3혼합물을 숙성하여 반죽을 제조하는 제 3-2단계;
    상기 반죽을 고르게 편 다음 1회 접기하는 제 3-3단계;
    상기 1회 접기를 실시한 반죽 2회 접기하는 제 3-4단계;
    상기 2회 접기를 실시한 반죽을 냉장 4 내지 7℃에서 52시간 저온 재숙성하는 제 3-5단계;를 포함하며,
    상기 발효빵을 제조하는 제 4단계는,
    상기 르뱅 리퀴드, 상기 르뱅 폴리쉬, 상기 르뱅 도우, 강력분, 정제수, 소금, 설탕, 제빵개량제, 오일을 혼합하여 제 4혼합물을 제조한 다음 반죽을 실시하는 제 4-1단계;
    상기 제 4혼합물인 반죽을 고르게 펴서 1시간 간격으로 접기를 실시하는 제 4-2단계;
    상기 접기를 실시한 반죽을 분할한 다음 오븐에서 가열하는 제 4-3단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법
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